dilluns, 30 d’agost de 2010

de veritats en tota la boca

Bofetada de pràctiques tradicionals i plenes de sentit comú.
ZAS! En toda la boca per a aquest fill del ciment.



Oi que és ridicul passar-se la migdiada filmant unes gallines com menjen lliurement per l'horta?
Imagino com em miren els ulls de la meva sogra: '...un sonat simpàtic...però definitivament sonat'.

Diuen que els bojos són els que diuen les veritats.

Sonat si, però complidor. Tota la setmana cuinant platets catalans per alló de l'intercanvi enriquidor que algú podría confondre -ejem, ejem- amb proselitisme 'de la ceba':
Sípia amb patates, esqueixada, arròs de bacallà,...



Esqueixada de bacallà:


Ingredients:


700 grs de bacallà dessalat.


Un pebrot verd (no dels italians, dels que tenen carn)

Un pebrot vermell

Uns tomàquets cirerols (dels que alguns fan servir per jugar a les 'canicas')

Unes olives negres

Sal, oli verge d'oliva i pebre.

Un puntet de vinagre de xerès.



Procediment:


Esqueixem el bacallà en trocets petits, a la mida que més ens agradi.

Tallem el pebrot verd en cubs petits (brunuaaaaaaaaassssssss :P)

Tallem igualment el pebrot vermell.

Els tomàquets cirerols per la meitat.

Les olives negres segueixen als cirerols.

Ho posem tot al bol i amanirem al gust amb l'oli, la sal, el pebre i el vinagre.


S'ha de servir fred si no vols que et sigui llençat a la cara amb tota la raó.

diumenge, 29 d’agost de 2010

de vacances 2010 - Toma1

Tot torna, i nosaltres també. Com la pota d'elefant que també va tornar, nosaltres tornem a la tenda de porcellana per a explicar les nostres cuites i aventures a l'univers de la jalamenta.


Durant uns dies, em permetràs estimat lector (quin remei queda, no?) que a la recepta blocaire hi barregi tambe ingredients de records i imatges familiars. En bona part per que si no hi poso veritat de la bona jo no se cuinar el bloguisme-verité.
I també en bona mesura per que el bloc ha esdevingut el meu àlbum de fotos personal. Així són les coses. No et preocupis, que tot gira al voltant de la cuina, heh.

Si alguna cosa vaig aprendre d'aquella entendridora fàbula d'en Walt, en Simba i l'Elton John va ser que la vida és un cicle on les generacions es succeeixen i que és millor ser un lleó que un aperitiu amb potes -altrament també anomenats impalas-.


Així que començarem per el futur i us el mostraré així com qui no vol la cosa. El petit gran Nuno, apunta bones maneres. Encara no cuina, però a prop seu es gaudeixen de menús suculents.


El Nuno és el fill de la nostra cosina Iria i del Diego. Parella i residents a Vejer de la Frontera. Població blanquísima estrictament situada al cim d'una montanya i que té com a patrona la Verge de la Oliva.


Només això ja es veu amb simpatia als nostres ulls, però si a sobre els veins del costat (Barbate) tenen un local regentat per una penya de pescadors on el material és de primera frescura ... la cosa es posa molt seriosa.




Però anem a la cosa veritablement seriosa. Al moll de l'òs. Al menú.

La penya de pescadors a Barbate, amb taules falcades i cadira estreta, estovalles de paper i tablao decorat amb una col.lecció de fotos de pesca i trofeus dels socis.

El cambrer, ens recita la llista de plats en estricta tradició oral. Quan en porta uns quinze li dic que 'me va a estallar la cabeza'.
Riu i el cabronàs ens en recita uns quinze més. M'encanta el paio.

Decidim deixar-nos aconsellar per els cosins, que són hàbils coneixedors del tema i escollim un menú compartit de mitjes racions (això són mitjes racions? i diuen que són els sevillanos els exagerats...)

Huevas de atún 'aliñás'
Una bona amanida i las huevas tenen un agradable gust a mar.

Anchoas de sardina
Sardines filetejades i tractades com els seitons per esdevenir anxòves. Molt bones.

Montaítos de chorizo+huevo de codorniz
Montaítos de carne con salsa gaucha
No podíen faltar uns montaítos, es veu que sino en prens a Andalusía et miren malament.


Ventresca mechada de atún
Sucosa i tendre, la salsa era bona i lligaba molt bé.


Morno de atún en manteca blanca
El Morno és una part de la tonyina que en breu podreu saber on està, ja que en
la propera entrada us posarè un esquema de totes les parts de la tonyina. Molt tendre i suau.


Huevas de choco
La sorpresa de la tarda, boníssimes amb una textura curiosíssima ja que no vaig saber trobar
cap 'hueva' com a tal. Brutals i juntament amb la barriga absolutament ME-MO-RA-BLES.


Jincao de calamar al ajillo
Com em va passar amb la sobrassada dels Casals, ara mai més no podrè mirar-me un calamar
de la mateixa manera. Estaba tant i tant fresc que no te res a veure amb el que
fins ara he menjat...morriña


Barriga de atún
Sensacional, extraordinari, sabor, textura, suavitat, mar, delicia, delicatessen, felicitat.



De Vejer us mostrarè una entrada més, amb la tenda meravellosa que ha obert la meva cosina i on hi ven només producte de qualitat 'de la zona'. Jo a això li dic tenda delicatessen cosa que a ella no li acaba d'agradar... així són les coses jeje. Ja veureu quins productes :)


PD: I si tens facebook i t'agrada el rotllo decuina.net pots fer-te amic, colega o com li diguina ara els de facebook:
http://www.facebook.com/#!/pages/decuinanet/145633392122470?ref=ts

Hi ha cosetes petites que no donen per a fer una entrada però si que val la pena que les compartim...així que ho farem per facebook
. Apuntat-hi si et bé de gust el menú!

de les sagrades embotidures

Cuando Dios volvió a currar el lunes, creó la patatera.




Una de les joies que venen a casa amb el final de les vacances :)
I un símbol de que JA HEM TORNAT. A partir de demà diumenge
comença la marxeta a decuina.net

dissabte, 28 d’agost de 2010

de tornada

Avui toca avió i tornada. Bossa de pebrots de Padrón, fabas bergantiñas, empanada i constipat inclós.

Demà fotos, videos i les burrades habituals.

diumenge, 22 d’agost de 2010

descans a temps parcial

Aquesta setmana ens hem trobat amb problemes tècnics de conectivitat. Així que aprofitarem per a fer un descans parcial no previst i baixarem el ritme digital.

Tot i així, anirèm passant i escribint alguna entrada. Avui per exemple, podríem parlar de com d'interessants són els mercats de producte local com el que hem gaudit avui a Carballo. On alguns productors venen directament verdures i productes (això dels conills vius em supera, jo vius els trobo mascotes tot i que a la carnisseria els veig com a aliment. La mente humana, ese amigo maravilloso).

Avui, desde el ciber, us deixo la noticia bomba d'ahir: HE TROBAT UN VIDEO GAME DE GORDON RAMSAY per a jugar amb la WII


Eran 5 euros, payo. Així que ara mateix està a la maleta per a quan tornem....MUHA, MUHAHA, MUHAHAHAHA

divendres, 20 d’agost de 2010

decorat taronja.


Si ja sabem quan venim, que marxarem.
I que ens tornarem a trobar ben d'hora.
En aquesta nit torrada que no dorm, taronja...
per qué tinc melanconia?

Hem sopat plegats, amanida de tomàquet d'estiu
Un regal de Proserpina tardana.

de la Vera.

El millor pimentón del món.

dijous, 19 d’agost de 2010

de best ensaladilla

I continuem amb el...


Ahir, un cop sortits del cine i havent disfrutat moltíssim de 'Origen' (per qué no s'hi posen més els de hollywood a fer pelis com aquesta? Brillant començant per la historia i acabant per els efectes).
Ahir us deia, parada obligatoria per a la millor ensaladilla que hom hagi tingut el gust de tastar. Hi ha qui té la ma trencada en un plat i no cal donar-li més voltes. Per moltes vegades que el facis sempre et guanya per que el té apamat, dominat.

Així que el millor en aquests casos és relaxar-se, aprendre del mestre (la mestre en aquest cas) i mirar de pillar-li la mecànica a l'assumpte. Total es una simple i senzilla ensaladilla no? Sí, però simplement i senzillament és la millor que he tastat.



Ensaladilla de la Paka:


Ingredients:

Un pebrot vermell
Una llauna de les millors carxofes que poguem trobar
Uns ous de guatlla
Patates de qualitat
Tonyina en oli d'oliva
Maionesa casolana
Sal

Procediment:

Escalivem el pebrot al forn, quan es refreda el pelem i en fem tires.
Fem els ous de guatlla,els pelem i reservem.
Bullim les patates amb pell, quan estàn bullides les pelem i axafem amb una forquilla.
Esqueixem la tonyina.
En un pot de minipimer fem una maionesa amb un ou i oli d'oliva. Rectifiquem de sal.
Barrejem la patata, les carxofes talladetes i escorregudes, la tonyina i la maionesa.
Per sobre posem el pebrot i els ous.


I això és tot, però per alguna raó li surt de campionat...serà el carinyo que li posa?

De plat fort en el concert d'ahir vem tenir uns montaditos de llom ibèric amb configitura de figues i ceba agredolça:


Montaditos de lomo 'se me ocurrió un año en el Parador'



Ingredients:

Un bon llom ibèric de poc
Dues cebes de figueres
Tres cullerades de sucre
Un raig de vinagre de xerès
Un grapat de figues seques
Sal, oli i pebre
Unes llesques de pa


Procediment:


Tallem el llom en llesques fines que colpejarem per estovar-ne les fibres i que no encongeixin gaire al marcar-lo a la paella.
En una paella hi posem oli, la ceba picada finament i el sucre. En farem confitura cuinant-ho lentament fins que estigui molt i molt caramelitzada. A mitja cocció li afegim el vinagre per a que quedi 'agre-dolça'. Al final hi posem les figues durant uns minuts per a que s'estovin i hidratin una mica de la confitura.
Marquem el llom (només marcar) i el posem a sobre de llesques de pa fregit. Finalment a sobre de cada llom una mica de la confitura -que hi caigui una figa per cada montadito- i ho acabem al forn fins que la carn estigui feta.


Es pot menjar fred, cosa perfecte per a que els convidats poguem gaudir de la companyia de l'amfitrió tota la vetllada!!


dimecres, 18 d’agost de 2010

decibelios

Els cosins portuguesos tenen la gran virtud de semblar als meus ulls el més proper a un educat japonés que et puguis llençar a la retina dins la nostra decadent europa.

Permiso, obrigado,...la cortesia feta europeu.
I a sobre sense estridències, aquests cosins parlen tal i com canten.



Música suggerida per la sempre sabia Mar


Dona gust estar sopant a una terrassa on de cap manera pots seguir la conversa de les taules del costat (bé, la de més enllà sí, que són visitants desde España com nosaltres...:P). Molt pocs decibèls, molt confort.
Fins i tot les criatures mantenen un tó amable i sense estridències. Gent civilitzada.

I saben cuinar bé. No sempre hem encertat a les nostres visites lusitanes. Aquesta vegada pleno al quince: Varchotel. Situat entre Elvas i Estremoz a la comarca de l'Alentejo (léase alenteixo).

Els cosins ens van obsequiar ahir amb dos plats memorables en punt de cocció i sabor:

Un llom de bacallà a la brasa al seu punt just, suculent i gens sec. Amb uns allets laminats per sobre. Un 10 en punt de cocció.


Un arròs de polvo (pulpo) sensacional, amb una quantitat per a que sopin tres persones i d'un sabor intens i profund. Amb el toc del coentro picadet per sobre (coriandre/cilantro). Com diu en Roger..'de llàgrima'


També hi va haver temps per a una mica de llepolía portuguesa: os pasteis de natas. Unes pastes fetes amb pasta fullada i farcides de crema amb canyella que són la reostia (ho se, però és que vaig dir al tastar-los)


La reina del meu cor no va dir res, per que tenia la boca plena.


I també per portar un petit lot de productes làctics, bacallà (a 5 euros el kilo, nengs) i una Fanta de maracuià que ... que...no m'haig de justificar pas jo!! :P

dilluns, 16 d’agost de 2010

de family niu cuisin

Aquest és el Rey León de la familia, al que potser se li ha caigut una mica la melena però deu ser cosa de l'estiu. Segur.

Ahir per anar al 'teiatru romanu' a veure Calígula ens va cuinar una truita de patates. Bocata de truita amb una pedra mil.lenària clavada al cul. Dues hores de faràndula i caloríes. Una bona nit.
Fins aquí tot normal i corrent. Ara bé, al jefe en els darrers temps li ha donat per experimentar a la cuina i ahir va decidir fer servir el robot programable per a cuinar la truita de patates.

Així comunica el jefe la seva decisió als subordinats.


I encara més fort, a la truita de patates en aquesta llar se li afegeix un percentatge de patata xip a la tradicional patata fregida. Llarga és la mà del mestre Ferràn, oi? Encara que l'invent no sigui seu, sí que ho és l'influència que arriba fins a una cuina de Mérida. Fins al meu pare.

I a sobre, amb el detallasso de fer servir unes patates igual de bones (no pas més) que les de la xurrería de la rambla de Vilanova i la Geltrú -menció per al tito Diego que ens les va descobrir- o les patates de la xurreria de la rambla de Llinars -menció per a la Ban que també ens les va descobrir-.

Aquestes patates tenen la imagineria local, romana com no podia ser de cap altra manera.



Us asseguro que estàn excel.lents, malgrat el trist aforisme digne de de Priceuaters-johnson-Bassat agència de publicitat.

diumenge, 15 d’agost de 2010

de boca en boca...

Avui m'han encarregat fer les esbergínies en vinagre que tan típiques són al poble i que tantes vegades he menjat. Me les ha encarregat la Paqui
No les habia fet mai i la recepta ha estat la transmissió oral amb menys comprobació de possibles errors i malentesos que he vist mai en la meva carrera antropològica. El resultat, esbergínies a la meva manera i molt a la meva manera.

Estàn bones!!

Aquesta nit 'teiatru rumanu' amb Calígula d'Albert Camus. Serà una culturetada? Serà divertida? Fa dos anys vem sortir per cames en una Lisístrata, però per cames ajudeu-me. En canvi l'any passat vem gaudir molt amb una Medea (Blanca Portillo) molt i molt aconseguida.
A veure quina bala toca avui amb el festival-ruleta...

Esbergínies tradicionals però no tant.



Ingredients

Un kilo i mig d'esbergínies mini
(tamany pilota ping-pong aprox).
Una cullerada gran de comí

Dues cullerades grans d'orenga
mig got d'oli

mig got de vinagre de poma

Un parell de pots d'aigua
Quatre dents d'all
Una ceba
Una llauna de pebrot del piquillo

Unes branquetes d'anís
Sal


Procediment


Netejem bé les esbergínies i els hi tallem les tijes.
A cada esbergínia li fem un tall desde la base en direcció a la tija sense que quedi tallada totalment.
En un morter axaifem els alls, el comí i l'orenga.
Posem en una cassola l'oli i quan està calent hi tirem la picada.
Ho fregim uns 30 segons i abans que es cremin les herbes hi tirem les esberginies.
Salpebrem i afegim el vinagre.
Un cop evaporat, hi tirem l'aigua i les coem durant uns minuts (aprox. 10 mins) vigilant que no quedin massa toves.
Ho deixem refredar, en el tall de cada unitat li posem un pebrotet i les punxem amb una branca d'anis per a que acabi de perfumar.

Es posen un dia a la nevera i ja es poden consumir ben fresquetes. Ben fres-que-tes!!

desde lluny de casa i al costat de casa

Aquesta cançó clavada a foc a l'hipotàlam.
Interna i sonora la tararejo ocultament. Asseguts al 'restaurant' d'una penya de pescadors de Barbate. A 1300 kms de casa i alhora tan aprop. Ben al costat.

Envoltats de bon ambient, cambrers que reciten la bíblia en verso de plats, platillos i platets. 'Me va a estallar al cabeza' li dic, somriu obertament i continúa. Ventil.lador a tope i gotet de mosto gelat.




La Rumba que coneixem
no és de la Xina ni del Japó (bis).
La nostra Rumba de Barcelona
està marejada de voltar el món (bis).
La Rumba neix al carrer
filla de Cuba i d'un gitanet (bis).
I sa germana que és l'Havanera
viu gronxadeta entre mariners (bis).

Somorrostro, Bon pastor,
Hostafrancs, la Guineueta,
Sans, Carmelo, Guinardó,
Poble Sec, Barceloneta.

Meridiana, Hospitalet,
Sant Adrià, Verdum, Roquetes,
Vall d'Hebron, Les Corts, Sagrera,
Horta, Coll, Trinitat Vella.

Noms de barri que em recorden l'infància amb els avis al Polvorín, a la Verneda. No se per que m'agrada tant el nom Hostafrancs. Hos-ta-francs.

I em permeto afegir Barbate i també el bar on tú, amable lector, et prens les tapetes amb amics i familia. Potser no hi va neixer la rumba però segur que està plè de rumberos.

Sensacionals les huevas de choco i la 'barriga de atún'. Properament entrada amb el menú complert, ara vaig a acabar de ballar la rumbeta del gran Gato.

dijous, 12 d’agost de 2010

de viatge i de vacances

Avui divendres agafem l'avió i marxem de vacances uns dies. Sona bé oi?

Com la majoria, sóm viatgers de classe economy, sempre penjats del low cost. Asseguts enllaunadamet i enganxadament al clatell de la butaca del devant.

Tenim però, l'alegria del xai obedient i a aquestes alçades de la pel.lícula no hi pensem renunciar. Al cap i la fí, l'alegria es de les poques coses que podem compartir amb els que estimem sense que ningú ens hagi de venir a tocar les pilotes.

Total, per horeta i mitja de vól tampoc n'hi ha per queixar-se, i el que fem es preparar un menú de viatge adient a les circumstàncies.
Aquest any, he pensat que seria divertit fer servir la massa dels cocs vinarossencs per a fer uns bollos preñaos que són la classe de entrepà ideal per a viatge:

No pringa, no se desmonta, no gotea.


Bollos preñaos amb 'massa Massita'

Ingredients:
Una tassa d'oli
Dues tasses d'aigua

Dos paquets de llevat premsat (50 grs en total)

Un punt de sal


Per al farcit jo els he fet amb xistorra i formatge, pit de gall d'indi i formatge i salsitxa amb formatge. Si voleu també hi podeu posar una mica de formatge.


Procediment:


En un bowl gran hi posem l'oli i l'aigua. Anem afegint farina i remenant fins que agafa una mica de cos. Aleshores aboquem el llevat premsat i desfet amb les mans i continuem posant farina fins que la massa es torna elàstica i ja la podem pastar amb la mà.
Afegim el punt de sal i acabem d'amassar a l'estil tradicional sobre el marbre de la cuina posant farina per a que no s'enganxi.


Ho deixarem reposar una horeta, on creixerà molt. I mentrestant tallem els farcits en forma de bastonet.


Finalment es tracta d'anar agafant fraccions de la massa, aplanar-los donant forma de coca petita. Posem el farcit corresponent i ho dobleguem fins formar un panet tancat. a 180 graus al forn (com no, la temperatura universal!) aprox uns 15-20 minuts.
Amb un cop final de grill per daurar-los.


Amb la massa que sobra us podeu fer un mini-cóc de sopar:


Bé, durant les vacances anirè pujant les fotos i continguts que em vagi trobant per aquestes meravelloses terres extremenyes i gallegues!

I si encara no us heu adonat per el link del menú a la dreta, hem obert una pàgina oficial de decuina.net a facebook. El cap de la secció 'conquest the world' ens ha comentat que és un pas imprescindible dins del full de ruta global per aconseguir el domini de la terra. Així que si teniu compte de facebook i us agrada decuina.net us agrairà infinitament que li faciliteu les coses...MUHA MUHAHA MUHAHAHAAAA

delicies en moviment

Preciosisme en stop motion. Nohasefaltadisirnadamás



Via Gourmetfury.com i snoopingaround

dimarts, 10 d’agost de 2010

denle las graciñas a Stanislav...



Avui és 10 d'Agost de 2010 i ha arribat el moment de fer la nostra versió d'ensaladilla rusa. Per que és estiu, per que fa calor, per que sempre val la pena una amanideta refrescant i per que avui estem aquí gràcies a Stanislav Petrov.

El 26 de Setembre de 1983, Stanislav Petrov va salvar el món.

La negra nit del 26 de Setembre, a les 0.14h de Moscú, un satèl.lit soviètic dona l'alarma d'atac nuclear en detectar misils balístics procedents dels Estats Units. El protocol és clar i pràcticament automàtic: la guerra freda funciona precisament per que la resposta és automàtica, directa i contundent. Tu me jodes, yo te jodo.
No hi poden haver dubtes per a que el sistema sigui efectiu! Tu me jodes, yo te jodo.
Proud to be human.

El que separa la humanitat de l'abisme és Stanislav.
El sistema de detecció sovietic no li mereix molta confiança al bó de'n Petrov. Així que quan el sistema verifica i confirma que cins missils balístics els ataquen...ell simplement decideix ignorar-ho i no arrencar el protocolo d'alerta i resposta. No consulta amb ningú, pren la decisió ell sol: aquella alarma no és fiable. I salva el món.

Quan li preguntin, simplement contestarà que cinc missils li semblen massa pocs 'ningú no comença una guerra nuclear només amb cinc missils'. El sistema és infal.lible, però ell sap que l'error es pot produir.

L'eficient sistema soviétic el condemna a l'ostracisme per excès d'iniciativa. El degraden i l'arraconen. Bravo soviets. Així anem, aquellos eran merluzos y los de ahora tiburones.

Probablement el món -entés com a civilització humana- ha estat en perill inminent més d'una vegada. Però també probablement poques vegades podrem agrair la nostra existència com a espècie a una sola persona. Quan em parlen d'herois em ve a la ment la jeta d'Stanislav Petrov.

Ensaladilla rusa Petrov (personal homenatge)


Ingredients:
Un kilo de patates.
Un pot de variants picades (les venen al Mercadona).

Mig pot de maionesa suau (o un pot mitjà sencer, a gusto del consumidor).
Unes quantes olives verdes sense pinyol (petició expresa de la reina del meu cor).
Unes tires de pebrot del piquillo.300 grs de tonyina en conserva.
Unes culleradetes de caviar (ejem, caviar ejeeeeeeeem. Per al toc post-soviet)


Procediment:
Posem les patates amb pell (però netes) a bullir en aigua abundant. Les anem punxant fins que estan ben tovetes per dins. Refredem i pelem.
Amb una forquilla, axaifem 'grollerament' la patata fins que quedi una textura que ens agradi. A mi m'agrada trobar-me troços de patata. Hi aboquem les variants (cogombrets i pastanaga en el meu cas), la tonyina desfilada, les olives talladetes en llesques i la maionesa. A remenar al ritme dels cors de l'exercit rús. Kalin-ka, kalin-ka, kalin-ka...

Si volem donar-li un toc modernet podem fer 'la del Jose Andrès' i posar-hi una mica de caviar (o succedani si sou proletaris) per sobre. El gust saladet i la sensació explosiva del caviar hi combina molt bé.

dilluns, 9 d’agost de 2010

dedicado

Aquest post li dedico a eSedidió, autor del SENSACIONAL bloc etxeoquehai i que em va 'reptar' a el.laborar un post sobre el tema de les culleretes i el gas del cava...



eSedidió: tenia preparada una llaaaaaaaaaaaarga explicació tèeeeeeeeeeeecnica sobre el tema. Però en realitat, hi ha un estimable blogger (mediahoraenlacocina) que s'ha currat no només la explicació sino que ha fet experiments i tot. El resum és el seguent:

la cucharilla es un buen conductor del frio. El "cuenco metálico" actúa de antena termal, se enfría y transmite el frio hacia el mango que a su vez enfría el aire que le rodea y que ya está dentro del cuello de la botella. Este enfriamiento provoca que el gas liberado quede retenido en el interior porque el aire enfriado pesa más y "sella" (aunque de modo no perfecto) la boca de la botella.

Si us llegiu tot el post, veureu que és molt interessant i jo el trobo molt raonable. I també afegirè que probablement les mol.lècules de gas carbónic que pujen desde l'ampolla transmetin part de la seva energia al xocar amb la cullera (molt bona conductora tèrmica) i al 'refredar-se' no tinguin prou energia per sortir de l'ampolla.

Es clar, que ja que m'ho vaig currar, no vull renunciar a exposar la meva llaaaaaaaaraga i el.laboraaaaada teoria:


desde la planta 15!! Colomins!!

Amb perdó per el egotour, demà poso el post sobre per que les culleretes serveixen per retenir el gas del cava...però avui em surt la serotonina per les orelles.
De nou gràcies a en Txaber i a El Món a RAC1 per regalar-me 30 mins de felicitat.


Nota: jo surto a partir del min. 6 i 30 segons.... i m'han deixat ficar alguna cullerada més durant la resta de la secció!! #loshayconsuerte



diumenge, 8 d’agost de 2010

d'arròs presidencial


Aquesta entrada és la meva (petita) contribució a la seccio d'en Txaber (elcocinerofiel.com) dins del programa El Món a RAC1 d'aquest dilluns. On hi tindrè una breu (pero emocionant en lo personal) aparició. En el programa que em desperta i informa durant els darrers anys! Nohasefaltadisirnadamás...

El tema escollit per aquesta setmana és l'arròs sec.
Que per a mi sempre tota la vida ha estat simplement 'arròs'. Però suposo que el nombre creixent d'arrossos caldosos i sobre tot la proliferació exponencial de risottos ha acabat forçant que hi afegim un cognom on abans simplement deiem 'un arròs'. O serà cosa de la meva zona vallesenca, on un arròs es un arròs 'y punto'.



L'arròs és per a mi, diumenge amb gambes, una Barceloneta que ja no hi és i també un baixar a comprar la Coca-Cola de 1 litre (en botella de vidre) al bar de sota. 1 litre a repartir per a tota la familia. Arròs amb gust d'infància.

En el tema dels arrossos cal vigilar molt les paraules i opinions! A cada casa hi sol haver un especialista considerat el master-blaster del tema i amb el que 'poca broma'. A la nostra familia el títol el porta el meu pare. El que passa es que com que sóm una familia d'àcrates irredents no li tenim el respecte degut. Ni tan sols ell, que porta un temps fent probes amb arrossos cuits al microones.


Tot i que jo, he de comfessar que he caigut també en el risottisme militant el cert és que per a plat de carmanyola i dia seguent la millor solució és un arròs de tota la vida, que no pateixi efectes secundaris temporals sino tot el contrari. Que estigui més bó al dia següent.

En tot cas, i abandonant (només per uns instants) la tonteria. Us presento una recepta d'arròs que particularment m'agrada molt. Un arròs potent, per a paladars generosos que gaudeixen amb els gustos marcats. Al fer servir colomí hi ha persones que el troben excessiu, en aquest cas es pot substituir per una mica de conill, o unes guatlles, o fins i tot pollastre.



Arròs de colomí (pichón), ceps i botifarra negra (Senyorito's style)

Ingredients:

400 grs. d'arròs bomba (o una varietat que absorveixi molt brou)
2 colomins
Un bon grapat de ceps secs (o 250 grs. de ceps frescos)
Mitja botifarra negra de qualitat
El brou fet amb l'ossada del colomí.
1 ceba
1/2 pebrot verd
1/2 pebrot vermell
1 tomàquet
1 all
Sal, oli i pebre.


Procediment:

Per al brou:
Netejem els colomins desossant els pits i les cuixetes. Amb els ossos i menuts preparem un rostit enrossintlos a una cassola amb oli (que estiguin ben rossos) i posant-hi alguna verdura i herba aromàtica. Quan està tot ben ros, hi afegim aigua i ho fem bullir fins que quedi un brou reduit i fosc.


Per al sofregit:
Tallem la ceba en dauets (brunoise) i la posem a una cassola amb oli, quan està translúcida li afegim els pebrots, el tomàquet ratllat i l'all fins que tenim un sofregit dens. El salpebrem i reservem.

Per al brou de ceps:
Saltem els ceps en una paella i també hi afegim aigua per a aconseguir extreure'n una mica de gust que passarem a l'arròs.


Fem l'arròs (ja era hora no?)
En la cassola 'refinitiva' sofregim les cuixes dels colomins, un cop daurades les treiem per reservar. Saltem també la botifarra negra i rossejem tres minutets l'arròs. Afegim el sofregit, els ceps i per a cada volum d'arròs hi afegim 2,5 volums de brou (tant del de ceps com de colomí).


Rectifiquem de sal i pebre i coem 8 minuts a foc viu i acabem al forn 8 mins més a 180 graus. Saltem els pits de colomí (només marcar) de forma que quedin rossos per fora i cruets per dins.

Muntem el plat amb un timbal d'arròs i uns trocets de pit i cuixa del colomí al costat o a sobre.

Nota: la foto correspòn al plat del restaurant Biblioteca Arróz con pichón y botifarra.

dijous, 5 d’agost de 2010

desengreixant

Una mica de sorbet de llimona blocaire per desengreixar els posts amb contingut científic. M'ha dit el Cap de Marketing del bloc que amb això ho petarem moltíssim!!

1. De vegades un anunci pot simplement tenir gràcia (quin troç de gall d'indi, per cert!)



2. El cruel i hil.larant món dels bojos de MADTV:


demential physical coca-cola naturalis

Fa uns dies comentava per facebook per qué si posem uns glaçons de gel a la nostra Coca-Cola zero tot sovint el carbònic forma una gran quantitat d'escuma i el refresc queda sense gas en molt pocs minuts.

Bé, quan jo era 'jovens' i estudiava físiques...

...tot sovint la meva familia em preguntava que per a que serviria estudiar aquesta carrera. Els hi contestava que per saber amb molta exactitud on caurà una pedra quan la llences sempre que coneguis el vector direcció inicial, el pes de la pedra i algunes frusleries més.
Molt útil, com veieu.

Doncs ara em servirà també per a explicar-vos per que la Zero es desbrava tan ràpidament!! Molt útil de nou, i seguimos para bingo.

Potser recordeu els famosos videos de la Coca-Cola light amb uns caramels Mentos que produeixen de forma instantània un geisers força espectaculars.




El principi de funcionament és exàctament el mateix que per als nostres glaçons i per a sort meva és una reacció FÍSICA i no pas una reacció química la responsable. El que no tinc clar és si també teniu sort vosaltres, tochazo al canto:

L'aigua està formada per mol.lècules (com tot en aquest món) i aquestes mol.lécules s'atrauen entre elles. Es del tot llógic, penseu sino per que es formen les gotes? Doncs perque les petites mol.lècules que formen l'aigua tenen tendència a juntar-se i enganxar-se entre elles.

Idea important 1: les mol.lècules d'aigua s'atrauen entre elles.


Dins dels refrescos carbonatats, hi tenim dil.luit gas carbònic també en forma de mol.lècules que 'suren' entre les de l'aigua. Quan dues mol.lècules de gas es troben, formen una petita i minúscula bombolla que anirà creixent a mesura que es juntin amb altres mol.lècules de gas carbònic. Al final, acaben creant una bombolla que flotarà fins a la superfície.

La gràcia del tema és que la tensió superficial dificulta la formació d'aquestes agrupacions de gas, d'aquestes bombolles. I per això el gas s'allibera lentament en condicions normals.

Idea important 2: les mol.lècules de carbònic es van trobant i ajuntant lentament fins a formar bombolles.

Però que passa si creem unes condicions on sigui molt i molt fàcil que les mol.lècules de carbònic es puguin trobar i vencer la força que uneix entre si a les de aigua?

Doncs això exàctament és el que fa la pastilla de Mentos: la seva superfície es microscòpicament rugosa. Molt rugosa. De fet la superfície està plena de petites 'coves' on les mol.lècules de carbonic entren facilment de forma que es troben amb altres mol.lècules de carboni. S'ajunten molt ràpid i per tant l'alliberament de gas és fulminant. A las pruebas me remito.

Idea important 3: Les rugositats microscòpiques afavoreixen que les mol.lècules de carbonic es trobin. Quan ho fan formen bombolles ràpidament que tenen prou força 'de flotació' com per a sortir cap a la superfície.

I que passa doncs amb el nostre gel i la nostra Zero? Doncs tant la Cola Zero com la Light tenen uns edulcorants que disminueixen la força amb que les mol.lècules d'aigua s'atrauen. Es a dir, disminueixen la tensió superficial. Per això quan hi posem un glaçó que també té una textura rugosa a nivell microscòpic afavorim molt la formació de bombolles i perdem el gas.

Aquest fenomen s'anomena tècnicament Cavitació i la quantitat d'energia alliberada per el gas no es pas mensypreable, de nou 'a las pruebas me remito':



I el més important de tot: Qué refotudament bona està la Zero amb gel i un bon tall de llima. Veieu, tanto estudiar pa qué? Pa naaaaaaaaaaaaaa!!

dilluns, 2 d’agost de 2010

des de lluny sembleu cosins germans!

Fa uns dies vaig coincidir amb un cuiner dels que cria les seves pròpies gallines (i per tant els seus ous), els seus tomàquets, carxofes... i compra la carn directament a proveidors locals, però que molt locals.
Innocent de mi, vaig pensar que allò que sentia era una filosofia de treball absolutament paralela al moviment de slow food. Li vaig comentar i la seva resposta no va deixar cap mena de dubte que en realitat no li agradaba aquest moviment.


La meva (escasa fins ara) relació amb el moviment slow food va començar de debò a l'estany de Gallecs en una trovada de difusió de l'espelta. Aquella anècdota que em van explicar els vermells sobre uns pebrots cultivats a Holanda portats fins a Itàlia per a la cuina, mentre als camps italians es plantaven tul.lipans en comptes de la varietat tradicional de pebrot em va semblar colpidora.


Ahir en Martí que per motius obvis (treballa a una cuina de restaurant) coneix a cuiners i ha parlat amb ells del tema també va confirmar que l'opinió que ha copsat en el col.lectiu dels fogons no és gaire favorable.
Sembla ser que els partidaris del slow food són vistos per molts cuiners com una mena de hippies sectaris, pesats i repel.lents. No parlo de tots els cuiners, parlo dels que he tingut ocasió de saber-ne l'opinió.

Jo no sóc cap expert. Ni en slow food ni en cuina professional. I diria que realment en res.
Però quan sento parlar a uns i als altres per separat, trobo que en realitat les postures essencials estàn molt i molt properes. Però que molt properes.
Al darrer Fòrum Gastronomic de Girona l'Isma Prados i altres cuiners ens van delectar durant hores amb receptes de proximitat i 'kilòmetre zero'. Si allò no era molt proper al moll de l'òs del slow food no sé que era.

Estic convençut que tenim entre tots un problema de comunicació.



Bé, jo no per que com us dic no sóc ni de l'slow food ni sóc cuiner professional. Jo mateix vaig sentir molta simpatia inicial per el moviment però les meves ganes de tastar sabors de la resta del món sense necessitat d'agafar un avió em recorden que cal fugir dels essencialismes.

Crec que la imatge sectaria que de vegades es projecta des de alguns sectors del moviment per una banda. I la prevenció del que es juga les garrofes i no vol que li vingin a posar segells d'autenticitat sobre la feina (no tocarem el tema dels egos, ehem ehem...). Tot plegat marca distàncies entre dos móns que en essència són cosins germans!!

I sempre hi ha un 'matón del barrio' dolent dolentot al que combatre plegats.


O no?