divendres, 29 d’abril de 2011

de CUINA (revista: reportatge blogaires)

Aquest número de Maig de la revista CUINA han dedicat un interessant reportatge sobre el món gastroblocaire a casa nostra. L'autor és en Francesc Castro, que agosaradament va voler compartir unes xerrades amb diferents blocaires entre els que afortunadament m'hi trobo.
M'ho vaig passar pipa conversant amb aquest periodista de raça.


Fem-ho explícit: sortir al CUINA és per a mi un honor i goig absolut, que poc haguès imaginat fa quatre anys quan vaig començar a passejar per aquest barri.

I despatxat el xupa-pollisme, parlem del reportatge.


Al CUINA han fet un retrat ampli del que per a molts significa tenir un blog. Ha parlat amb blocaires joves i brillants, o amb altres més experimentats en el gènere periodístic. Cuiners amb blog, ex-blocaires i en general blocaires de tota mena i pelatge. Alguns els coneixia i a altres els he descobert tot just ara llegint... perfecte. No?

En general no puc més que estar d'acord amb la imatge que transmet el reportatge del nostre petit univers. Com vem parlar el dia de la xerrada amb el Francesc, és impossible reflectir tota la diversistat d'aproximacions i enfocs dels diferents blocaires.
Cadascú té una forma de viure la vida, i per tant, una forma de fer i entendre el seu blog.

El blocaire és per definició, independent i lliure. Com a mínim la gran majoria.
Ens trobem, compartim, gaudim i formem part d'un tot per agregació. No estem gaire organitzats i en essència sóm individus que funcionem de forma autònoma.
Cal no oblidar-ho perque sino alguns dels que s'acostin a fer una mirada al nostre món podrien pensar que som una mena de club organitzat on tots cerquem el mateix i remem en una mateixa direcció. Nideconya.

Dins el reportatge hi ha temps per a tot, per a lloar alguns dels aspectes que indubtablement adornen aquest mitjà de comunicació personal, explicar algunes de les raons que a tots ens han portat a escriure o llegir blocs...


També n'hi ha per resaltar aspectes que per una part són criticables (sovint ens manca debat i intercanvi positiu de parers) i per altra banda reflecteixen un dels punts que més m'agrada de tota aquesta moguda: estem aquí per a divertir-nos i compartir.
L'ambient és en general molt positiu.


I altres posen el dit a la nafra sobre alguns dels aspectes més preocupants del futur del moviment blocaire, tot i que el tò és sota el meu paladar un pel massa dramàtic: alguns van cap aquí però n'hi ha molts que no hi van!
(nota mental: a veure quan faig el sempre posposat post sobre els concursos als blogs... )

Jo he de discrepar en que la credibilitat disminueixi per el fet d'acceptar o no un sopar o un producte. Pt fer-ho o no, depen molt del blog. És una discusió recurrent que s'escapa del motiu d'aquesta entrada, però com a mínim quedi escrita la meva petita objecció :)

En tot cas,vull expressar l'agraiment a la revista per haver-nos dedicat aquesta mirada.
I a en Francesc per l'aproximació que n'ha fet. Desconec si normalment els periodistes dediquen sempre tant de temps a documentar-se i parlar amb els interessats. Crec que alguns sí, que la majoria voldrien i no poden i que alguns podrien i no volen.

I ja posats a calzón quitado, aquesta ha estat una mirada que trobo absolutament merescuda -parlo sobre el col.lectiu blocaire- i fins i tot m'atreviria a suggerir que tardana: n'hi ha que fa anys que estan teclejant i fent una feina fantàstica!!

PD:
M'ha costat arribar a tenir el reportatge, als dos punts de venda del meu poble d'extraradi ja no els hi quedàven exemplars. Gràcies a la Xaro que m'ha enviat el reportatge escanejat, com ja t'he dit per mail: eres una mujé mú digna de admirá! ;-)


Venim del post,
venim del sud,
del pc endins
del Mac enllà.

I teclejem per postejar
i postejem per teclejar.


dijous, 28 d’abril de 2011

desde Brasil per als fogons (poema visual)

En Rodolfo és un poeta i artista visual brasiler que viu a Mérida. Com que és bon amic dels meus pares, tinc la sort i l'honor que una de les seves obres decora el meu menjador. La obra en questió no té relació amb la gastronomia: un conjunt de boles de billar, totes negres, totes amb el número 8. La obra es titula 'jueges lo que jueges, pierdes'. M'encanta el contrast pesimista amb aquestes línies clares i definides, netes.

A través del meu pare, el Rodolfo m'ha enviat una obra que sí que té relació amb la gastronomía. El món dels poetes visuals és particular i sovint cal coneixer els referents i codis visuals de l'artista per a entendre les obres. Si mes no, per a copsar tots els matisos.

En aquest cas però, tinc la sort que l'artista juga amb una icona d'aquelles que ara en diem globals -tot i que al protagonista segur que li provocaria urticària, heh-.

El chef és la leche es pot interpretar de moltes maneres es clar, aquesta és una de les gràcies.
En tot cas, a mi el diseny global i la força a primer cop d'ull ja em resulta atractiva.
I no estic parlant de les mamelles/pitram/tetes, que a alguns us veig arribar cavalcant desde l'horitzó amb el comentari.


Che Boludo, como nos tenemos que ver, en camisetas, pósters... aún tienes suerte que no le han puesto tu nombre a un coche, como le pasó a Pablo.
No se si el Ché hagués estat gaire bon xef, amb aquesta vena roja que el dominava. El que si que tinc clar és que al pobre no li van donar temps de trair-se a sí mateix com els hi ha passat a tants i tants coloraos de la vida que se suposava compartíen trinxera.

Un poema visual divertit, Rodolfo. Com a mínim per a mi.
PD: si cliqueu sobre la imatge us obrirà una versió a més resolució.

dimecres, 27 d’abril de 2011

descarregable: llibre de receptes d'Intervida.

Intervida ha aprofitat aquests dies de festa dedicats al llibre, Sant Jordi vaja, per a posar a disposició dels internautes el seu llibre Receptes del món.
On a mes de poder gaudir de diverses receptes dels cinc continents, coneixerem en un format ben editat i atractiu les històries personals i experiències dels guanyadors del seu concurs de receptes i d'alguns cuiners participants.

És gratuit i es pot descarregar EN AQUEST ENLLAÇ.



demà si de cas... ja el buscaré a la biblio...


Premio 'Vellos de punta' a la mejor portada del año

y premio 'Sabor fino' a los efectos especiales para


'El libro de cocina de los testículos: cocinando con bolas'



(Via frikitecarios, no us perdeu el ranking...)

dimarts, 26 d’abril de 2011

d'una historia mundial de la mesa



Un llibre interessant, d'aquells que sorprèn trobar a una biblioteca pública on la gran majoria de llibres de fogò són 'simplement' reculls de receptes.

Està molt bé el llibre de receptes, però sota la meva visió de la jugada és un error important que el 95% dels llibres de cuina a la biblioteca ho siguin.
Trobar receptes és fàcil, molt fàcil. Trobar llibres d'història de la cuina és complicat. Antropologia gastronòmica? Que vingui Lara Croft que cercarem junts el tresor...

Aquest n'és un d'aquests llibres, rars i tresòrics.
Tot i que la forma d'escriure d'Anthony Rowley esdevè pesada en alguns moments: massa espessa i densa. Com una beixamel que està bona però s'ha trabat massa i no entra suau, lleugera.

És un assaig, em dirà algú. Sí, però o a ell li ha sortit espès o jo no estic pas a l'alçada de les circumstàncies.

En tot cas, un llibre ben interessant que val la pena llegir si us cau entre les mans. Començant per les coves dels primers homínids ens va conduint per l'evolució del que hem menjat els èssers humans, com ho hem fet i de quina forma hem justificat el fer-ho.

De la mateixa manera que no passar sota una escala on hi ha un tipus pintant és de sentit comú (i tot i així ha calgut que el temps inventès una superstició per a que alguns homínids prenguin la decisió correcta)... doncs de la mateixa manera altres preceptes religiosos i tabús gastronòmics queden retratats i explicats en aquest llibre.

Acabo per no caure en els mateixos errors que critico al llibre, però la part on explica el canvi d'alimentació posterior a la caiguda de l'imperi Romà és deliciosa.
La decadència del mateix és atribuida a posteriori en bona part a la degeneració de les costums i a l'excès alimentari del romà crepuscular. Aquest luxe i costums gastronòmics seran doncs prohibits i desterrats al Imperi Romà Bizantí.
I s'estendrà durant segles mitjevals la visió pecaminosa i decadent del gaudi gastronòmic en general i d'alguns aliments considerats delicies fins a la caiguda dels fills de la lloba.


HISTORIA MUNDIAL DE LA MESA: ESTRATEGIAS DE PALADAR
de
Anthony Rowley

Nº páginas: 352 pags
Lengua: CASTELLANO
Encuadernación : Tapa blanda
ISBN: 9788497044196
Nº Edición:1ª
Año de edición :2008
Plaza edición: GIJON


Pero condenar el lujo de los ricos no es suficiente para alejar al hombre de una alimentación gratuita y habitual: hay que añadir la fuerza de una prohibición religiosa y una hábil disposición práctica.

Los bizantinos fueron conminados a desechar la entomofagia (alimentació a base d'insectes) porque era un marcador despectivo aplicado a los paganos y herejes -balácos, búlgaros, sirios,...- que seguian comiendo tortillas de gusanos de seda.

En Lombardía, Moldavia y las Cevenas se estableció una distinción entre larva -prohibida- y el insecto -permitido-, así que el repertorio culinario pierde la tettigrometra, deliciosa según Aristóteles y los cocineros asiáticos. Que es sustituida por la cigarra cuyo sabor era comparable al de la gamba.


[...]

...los saltamontes y las orugas desaparecieron de los platos africanos, excepto en usos culturales especiales, debido al contagio modernista y reforzado por un discurso religioso importado cuyo argumento es que alguien 'civilizado' no come eso.

Estas poblaciones cuya memoria culinaria se ha esfumado están más desprotegidas ante las invasiones de langostas, como la del 2.005.

diumenge, 24 d’abril de 2011

d'aquelles simpleses genials.

Una petita reflexió de cap de setmana llarg, mentre arriben les fotos completes de la festa de divendres...

Hi ha propostes gastronòmiques que de tan senzilles i directes, semblen canòniques.
Aquesta paraula sempre m'ha agradat. En el seu sentit matemàtic, puntualitzo.
Desde que la vaig aprendre a la facultat de ciències tot assistint a les clases d'Àlgebra em resulta atractiva i de fet, irressistible.

Al món matemàtic, l'adjectiu canònic descriu allò que es pot assignar o deduir de forma natural. De forma intrínseca, sense haver de presuposar res ni escollir cap element o marc arbitrari.
Una proposició canònica ha de ser evident per ella mateixa i per a tothom, sense excepcions.

Un exemple molt clar és la ordenació natural d'un conjunt de nombres enters. És natural i canònic que primer va el número 1, després el 2 i així succesivament. No depen de res més. Simplement, és així.

Doncs quan vaig llegir a la carta de Ca l'Esteve on apareixien les croquetes de peus de porc, en comptes d'imaginar la solució natural, la simple la canònica... a la meva ment s'hi va dibuixar la imatge i textura d'una croqueta 'tradicional'.
Feta amb mestratge, però tradicional.



En canvi, a la taula ens van portar una genialitat que de tan simple i brillant em va recordar la paraula 'canònica': a la gelatina dels peus de porc no li calen les cadenes de midò per a mantenir la seva integritat estructural.

Imagineu unes croquetes del producte X on TOT és directament X!!

Sense res més, sense beixamel ni més mandangues. Peus de porc i punto.
Puresa de sabor i textura cremosa. Si feu una recerca al google, apareixen receptes de croquetes de peus de ministre amb farina, tipus beixamel... el divendres vaig aprendre que no fa falta.

Deixeu fer a la gelatina natural la seva feina i obtindreu unes croquetes canòniques.

divendres, 22 d’abril de 2011

de faves fever

Avui hem dinat a Ca l'Esteve, dinar que mereix la seva propia crònica tant perque ho hem fet amb els pares -que estan amb nosaltres pasant els dies de festa- com perque com sempre ha estat un festival de sabors, aromes i colors.

Però abans d'anar a dormir, deixeu-me que us exhorti, recomani, impulsi, empenyi, reivindiqui, demani, supliqui, suggereixi, aconselli, somrigui i comparteixi.

Si voleu mastegar un troç de primavera, literalment, aneu fins a Castellbisbal i demaneu una amanida de favetes acabades de collir.
Minúscules com perdigons, són realment el vegetal més honorable amb el que he tingut el plaer de creuar-me en una taula. I en conec uns quants de molt honorables.

Al sopar encara en parlàvem, perque discutiem si de tan tendres que són no feia falta cap mena de cocció. Concedint que es poden menjar crues de tan tendres, jo defensava que estaven lleugerament blanquejades (es a dir escaldades molt breument). Una consulta al Xesco m'ha donat la rao i tema sanjat, heh!

Quan hem arribat al restaurant, el patriarca venia de l'hort amb el tractor i tres o quatre caixes de favetes.
No digo más porque no hace falta.

dijous, 21 d’abril de 2011

de quinoa connection

Ring.Ring.

- Instituto de Polimofias y psicodramas Argentino, ¿En que puedo axudarle?
- Bueno, quería saber su opinión sobre la alimentación ortomolecular...
- ¿Como?!?
- Ya sabe, la alimentación ortomolecular...
- Andá a chuparle la concha a tu madre, boludo!!

Clink.


La Quinoa me la va presentar un llibre sobre alimentació ortomolecular.

Si i teniu interès AQUÍ hi ha un resum extens i força complert de les tèsis que vaig trobar al llibre.
Jo no en sóc pas un seguidor. De fet cada cop estic més fregit amb totes les teoríes i dietes miraculoses, cadascuna amb la seva la raó i la seva veritat absoluta sobre quina és la millor manera d'alimentar-se.
En tot cas, a la ortomol.lecular li reconec una profunditat i quantitat d'arguments que supera de llarg la mitjana habitual d'aquests assumptes.

D'altra banda, continuo menjant xocolata de tant en tant, sucre de tant en tant i carn vermella de tant en tant. Faltaria més.

Ara que la quinoa va venir a la meva cuina per a quedar-se. Aquest pseudocereal (no és pas una gramínia com els cereals, però contè tant de midò que es pot assimilar alimentariament com si ho fòs) es cultiva desde fa més de 5.000 anys a la serralada andina i si feu un cop de google trobareu força documentació.
Per exemple AQUÍ en fan una extranya bandera identitaria i reivindicativa alhora que en donen forçes dades alimenticies interessants.

Només us destacarè per acabar que la quinoa s'ha de rentar bé abans de posar a coure, ja que està envoltada d'una substància resinosa amarga i una mica irritant que hem d'el.liminar del nostre plat.

Jo al final, només volia fer un dinaret de tàper que fos estimulant i sà, la veritat. L'interès del plat que us porto radica simplement en la utilització de la quinoa. Si no la coneixeu doneu-li una oportunitat a aquesta mena de llentíes blanquetes i semitransparents. No estan gens malament!!

Anem per la recepta.

Quinoa amb verdures.

Ingredients

300 grs de quinoa
2 carbassons
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
1 pastanaga
1 ceba
5 tomàquets
duest dents d'all
sal, oli, pebre
una cullerada de sucre
Una fulla de llorer

Procediment:

Farem primer un sofregit, tallant la ceba i posant-la a una cassola amb oli per a que es dauri però sense arribar a torrar-se. Quan la tenim ben toveta, afegim els alls picats i els tomàquets triturats (o tallats, segons gustos). Cullerada de sucre per a treure l'acidesa tomaquera.
Ho sofregim una bona estona fins que el sofregit estigui al nostre gust.

Hi posem la pastanaga en trocets primer, i posteriorment la resta de verdures també tallades. Salpebrem i coem cinc minutets. Ja tenim la base del plat.

Ara rentem bé la quinoa en un colador (es nota de seguida quan ja no té aquesta resina perque al principi sembla que a l'aigua li costa 'mullar' la quinoa). La posem amb les verdures i afegim aigua calenta per a coure durant uns 20 minuts.
En això és com la majoria d'arrosos: doble d'aigua que de quinoa.

A mitja cocció rectifiquem de sal i pebre i llestos. Ja tenim un plat sanote sanote per a posar al tàper.

Bon profit :)

dimarts, 19 d’abril de 2011

de gazpacho manchego

Com diu una cançó que m'agrada molt: 'Hay que testificar, hay que intentarlo'.

Així que aquest és el testimoni de com algunes receptes viuen, es cuinen, es menjen i es gaudeixen en familia. Gazpacho manchego, fet amb torta cenceña.

D'aquest pa sense llevat (i que per tant no puja gens) i aquesta manera de fer-lo servir similar a la pasta ja hi ha escrits en el mateix Don Quijote de la Mancha. O sigui que ens estem fotent troçets d'historia cul.linaria a cada cullerada.






Gazpacho manchego:

Ingredients:

10 cullerades d'oli
4 o 5 dents d'all
Cinc tomàquets
Un pollastre a troços
Un conill a troços
sal i aigua

Procediment:

En una cassola posem l'oli i fregim el pollastre, el conill. Quan està daurat afegim el tomàquet i ho sofregim. Un cop sofregit, afegim els alles picats i aprox 3 litres d'aigua. I la sal.
Ho deixem fent xup-xup fins que la carn està tova i es desfà fàcilment.
Es el moment d'afegir la torta cenceña i coure durant 10 mins remenant de tant en tant.
10 mins més de repòs i ja es pot servir!

¡Hay que testificar! ¡Hay que intentarlo!

dilluns, 18 d’abril de 2011

de dubtes i morsilles.

Em passa la informació el meu estimat oncle Diego, que sent ell mateix un delicat gourmand que ha recorregut nombroses taules de restaurants selectes de tant em facilita alguna noticia o informació curiosa o interessant per al blog.

Aquest diumenge apareix al diari El País un interessant artícle escrit per Rosa Rivas sobre la modernització de la oferta gastronòmica al voltant del món del embotit.
Començant per algunes propostes molt cridaneres amb la mítica morcilla de Burgos (I'm lovin it) i acavant per alguna proposta ben propera com un ecofuet del Montseny.


Entre las propuestas más sorprendentes: unos nachos de morcilla. Con apariencia de chocolate con sal, la cosa cambia cuando entran por la boca además de por los ojos. La base es morcilla suprema de Burgos (de tripa natural de cerdo), sin conservantes ni rastro de gluten, y con arroz bomba, que incrementa su aporte crujiente.

Dubto d'entrada devant la proposta, no pas en fer-ne un post, es clar.
Dubto sobre quina opinió em mereixen aquestes noves creacions tan modernes que apareixen a l'article:

Nachos de morcilla
Calamar relleno de morcilla
Pinchos preparados de morcilla

chococecina

ecofuet

mini-longaniza con trufa


Per una banda podem assumir que tot està boníssim. Perqué no fer-ho?
Millor tenir una visió optimista de la vida i posats a imaginar el resultat de casar (maridar, perdò) xocolata i cecina de León... podem perfectament imaginar-nos un resultat fantàstic.
De fet, quan els meus vols a Galicia eren freqüents varies vegades vaig portar amb mi alguna caixa d'aquests bombons barcelonins i de disseny que porten parmesà, pebre, etc...

Per tant imaginem que tots tenen un resultat magnífic al paladar. Es molt imaginar un encert del 100%, però com us dic, posem-hi llum a la vida.
Aleshores digievolucionem a la seguent fase i entrem en els motius per a que unes empreses dedicades desde fa dècades a el.laborar productes tradicionals cerquen aquestes combinacions tan agosarades.


La chococecina, una tableta de chocolate negro con una sorpresa salada en el interior (virutas de cecina) es fruto de la colaboración de dos empresas de Astorga, con naves vecinas en el polígono industrial: Confíterías El Arriero Maragato (www.elarrieromaragato.com) y Cecinas Pablo.

Recerca de la conquesta de mercats exteriors? Alguna cosa s'insinua en aquest sentit a l'article.

La conquesta del mercat gourmet? Quin mercat gourment, el que vol comprar morcillas excel.lents? El que vol divertir-se una vegada o dues tastant alguna combinació novedosa? El que necessita lluir excentricitats per a demostrar que cavalca al capdamunt de la onada del glamour?
Segurament amb la crisi que tenim a sobre a tots, es clar.

I aleshores es quan em sorgeixen algunes preguntes que jo mateix no sóc capaç de respondre. Sempre ha estat més fàcil preguntar que contestar. No diguem ja contestar encertadament que la cosa es posa dramàtica.

Un producte tan excel.lent com la morcilla de Burgos ha d'expandir-se internacionalment a traves d'uns nachos? Quin sentit tindria posem per cas que un gafapasta de San Francisco descobreixi la morcilla de Burgos a traves del format nachos? Són aquestes gourmenderies uns complements que passaran de forma discreta per la nostra taula i la taula de restaurants de la zona original? O per contra correm perill que en uns anys trobar unes cartes farcides de productes 'derivats' dels originals i en canvi tenir problemes per a que ens serveixin un menú tradicional de la zona?
Aquest darrera pregunta, sorgida del també interessant article que us he enllaçat al blog Diario del Gourmet de Provincias.

Jo ja he dit que no tinc gaires respostes. En canvi sí que tinc curiositat per tastar alguna d'aquestes especialitats tot i que de fet, ja se que seran petits divertimentos per saltar-se la rutina... oh wait! Quina rutina? Però si jo només menjo cecina i morcillas de Burgos cada tres anys!!!!

I finalment un petit apunt al marge:
Fer ecofuet no em sembla que sigui pas la mateixa innovació que les altres que apareixen a l'article. Puc estar disposat a pagar o no el preu d'un fuet ecològic, però la proposta per molt que sigui tendència actual no té res a veure amb barrejar xocolata i cecina.
És, de fet i simplement, fer el fuet com s'havia fet 'tota la vida' (je, quin perill que té això de 'com s'ha fet tota la vida'... La vida de qui?)

dissabte, 16 d’abril de 2011

de classe saborosa!!

Aquest passat dilluns vaig poder donar-me el petit el luxe d'assistir a una classe de cuina a Sabores Taller de Cocina. El mestre era en Xesco Bueno així que jo ja sabia que aprendria coses i que m'emportaria un bon grapat de trucs i coneixements cap a casa. I vosaltres ara ja sabeu que en efecte va ser un petit luxe.
Com veureu una mica més endavant, alguna de les coses que vaig aprendre m'han deixat ben colpit!! Però amb el coneixement... sempre endavant!!

El que no sabia... és que en Xesco ens faria currar als alumnes durant tota la classe.
O sigui, que aquí el xef ha muntat una dinàmica de grup que no permet aplatanar-se a la cadira. En quan s'han fet les oportunes presentacions, tots a per el davantal i d'aquí a tallar, ratllar, sofregir, daurar, muntar i tots els infinitius que facin falta per a que surtin les receptes.



Vem cuinar tres receptes, totes bones la veritat. Ens vem passar un puntot amb la sal del pit de pollastre adobat però estic molt content del resultat general.

I respecte al adob o marinada, vaig aprendre que el mític Ras-el-hanout de color vermell amb que es fan els pintxitos morunos porten cochinilla. Ouyeah, cochinilla, sí, afirmativo, correcte: l'insecte aquest de la humitat que sobretot recordo de la infància.
Es veu que ara hi ha menys humitat per culpa del cambi climatic o segurament ja no m'hi fixo tant en aquestes bestioletes quan faig una volteta per el camp. Mal fet, starbase.

Menys mal que el que tinc a casa és Ras-el-hanout de color groc i així tinc temps per anar fent-me a la idea de cara al futur quan el trovi vermell... cochinilla colega... ups.





De les tres receptes, us posarè complerta la de l'arròs verd cremòs. Que és UNA PASSADA total. Una meravella. Un cant primaveral a la bellesa pal.latal. Una filigrana d'esgrima gustativa... puc ser més cursi encara. Però em fa mandra.

La marinada la teniu a dins del video, també molt recomanable perque va quedar ultra-saborosa.

Al final, per postres, en Xesco ens va proposar un joc ben curiòs que us explicaré en un post fet a mida del mateix. I doncs per que us ho dic ara? Doncs per a fer marketing i crear expectativa! si es que és claríssim! :-P

Conclusionem: sempre és un gaudi total poder aprendre d'un xef de tanta categoría, fins i tot quan estàs fent plats de nivell terrestre apareixen dades i conceptes interessants. I mireu, com que el Taller de Sabores està al barri de Gràcia sempre es maco respirar aquest ambient especial que tenen els seus carrers i sobre tot la seva gent :)


Arròs verd amb gambes i parmesà Ingredients (4 persones):

1,2 l de brou suau d'au (300 cl per racció)

Per a cada racció:
80 gr. arròs rodó de qualitat

Per al sofregit:
50 gr oli d'oliva

300 gr de ceba picada

6 alls picats

Picada verda:
50 gr. oli d'oliva verge extra
20 gr. julivert

10 gr. alfàbrega (albahaca)
20 gr. espinacs

5 gr cilantre

5 gr perifollo

50 gr. pinyons torrats
1 dent all picat
250 ml aigua
10 gr sal.



Procediment:

Piquem la ceba i la sofregim sense que agafi color. Si normalment al fer un arròs cremós tipus risotto ja ho hem de fer així, en aquest cas és crític: si la ceba agafa color el resultat final no serà verd. Tot i que estarà bó, es clar. Però ja no serà verd sino marronòs.

Quan la ceba està molt tendre, afegir l'all picat i reservar.

Posem els ingredients de la picada verda en un vas americà o al turmix i ho triturem fins a deixar-ho el més fí possible. Reservem.

Anacarem l'arròs amb el sofregit donant-li voltes durant un minut o dos. Quan ja ha agafat aquest color blanquinòs anacarat, anirem afegint el brou i cuinant com un risotto: poc brou, remenant molt sovint per a que alliberi els midons.
Quan està cuit, afegim la picada i una mica de parmesà. Un parell de minuts per integrar-ho tot remenant i ho deixem reposar dos minuts més.

Coronar amb una gamba pelada, mig oberta per treure-li els intestins i saltadeta. També se li pot posar un cruixent de parmesà.

dimecres, 13 d’abril de 2011

de banda ampla! banda ampla! banda ampla!


Segons ens expliquen als llibres de cuina japonesa, la mongeta tendra (entre altres) es talla de forma biselada:

los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú

Un cop vaig sentir un cuiner japonés que ho justificava al.ludint a l'alliberament de les energies internes de la mateixa mongeta i tal i qual...
Es clar, a partir de que em parlava d'energíes internes de la mongeta jo vaig dedicar-me a pensar una raó que a mi em resultés convincent per a que les verdures que aniran al wok les tallin d'aquesta forma 'biselada'.

Algú té una hipòtesi al respecte? Jo en tinc una es clar... però us deixo durant demà dijous per a que els que vulguin proposin la seva.

A veure si surt alguna idea interessant o això es queda més desert que el carrer major del poble quan el Sheriff s'ha d'enfrontar a la pandilla de cuatreros i passa aquella planta en forma de bola tot rodolant...

deu alvocats per comensal?

Em trobo aquests dies regirant documentació sobre el raw-food (menjar exclusivament crú, en general també només vegà)...

I dintre d'aquesta regirada, recerca i lectura m'he trobat amb aquestes imatges que m'han impactat per el tamany dels fruits de les varietats més salvatges dels alvocats.
O dit d'altra forma, varietats del gènere Persea que s'han mantingut originals i menys humano-transformades. No han patit una selecció i modificació a traves de mètodes tradicionals agrícoles.

M'ha resultat curiós, macos i sobretot molt magres. Quants en necessito per a fer una amanida o un guacamole??



No és pas extrany doncs, que en Robert de Niro no trovés els seus alvocats en aquella memorable escena de El Cabo del miedo...



Nota para los no catalano parlantes: En catalán abogado (advocat) y aguacate (alvocat) son fonéticamente muy parecidos.



dilluns, 11 d’abril de 2011

de crònica gastrobloc@ire: el món del cafè (chapter Two)

Continuem amb la segona part de la crònica de la trobada gastrobloc@ire d'aquest dissabte. (Aquí la primera part)

Com ja vaig comentar a la primera part, el nucli argumental (toma ya!) de la trobada era el món del café. I per a il.lustrar-nos sobre les particularitats de la comercialització i fer-nos de guia sobre qué hem de trovar i buscar quan prenem un café expresso (o buscar i trovar) vem tenir al mestre Salvador Sans de cafés El Magnífico.




Al capdavant de la seva empresa torradora, en Salvador és un apassionat del cafè capaç d'encendre's durant el seu interessant discurs fins al punt d'acabar-lo amb un nivell de vehemència similar al de (posem per cas) un expresident barcelonista que tenia un lloro que es deia Quenolosembauquen.
Ja us aclareixo que a la meva escala de valors, la vehemència respectuosa és molt bona, heh.

Aquí s'acaben els paralelismes entre la figura mediàtica i la figura del Salvador. On el futboloide exhibeix múscul egocentrista i demagògic, en Salvador exhibeix coneixements i dades.


De la seva mà vem coneixer que el cafè va neixer a Àfrica, i que hi ha dues espècies de planta corresponents al que nosaltres anomenem 'cafè'. Les dues formen part de la familia coffea pero com us dic, són dues espècies diferents.

Aquest fet és veritablement sorprenent, ja que per exemple tots sabem que el vi es fa amb multitud de varietats que corresponen a una sola espècie: la vinya. Doncs de café n'hi ha dues espècies, que fins i tot són cromosòmicament ben diferents. Una és tetraploide (Aràbica) i l'altra és diploide (Robusta).
Amb totes dues el.laborem la beguda que anomemen genèricament cafè.
I es clar que de cada una d'aquestes espècies també trovem moltíssimes varietats, com amb el raïm. En funció del clima i terreny els caficultors escullen la varietat que consideren més interessant.

El tipus Aràbica és el café més apreciat i el de més valor econòmic. És més rodó, més equilibrat i -en Salvador no es va cansar de repetir-ho- és més dolç. Jo, sincerament, encara estic buscant la dolçor.

Ens van donar a tastar les dues varietats fetes simplement amb una cafetera de filtre per a mantenir el màxim del sabor primigèni dels cafès. Tots vem haver de votar quina de les dues crèiem que estàvem bebent...


Jo pertanyo als que es van equivocar.
O sigui vaig percebre robusta per aràbica i aràbica per robusta. Així que no m'extranya que encara estigui cercant la dolçor al café...
Està clar que no hi tinc una predisposició genètica privilegiada per a la degustació cafetera.

En tot cas, i deixant les meves flaqueses a banda, vem aprendre que el cultiu es anual o com a molt de dues collites a l'any a les zones més ecuatorials on hi ha dues temporades de pluja. El cafè té la mania de donar fruits desprès de les temporades de pluja. Uns fruits anomenats cireres de cafè que van servir d'aliment (per el seu contingut en sucres i cafeína) als pobres esclaus que eren capturats i transportats penosament a través dels deserts africans.

Una planta de café triga tres anys en ser productiva i que el seu cicle econòmic pot anar desde els 10 anys en explotacions molt intensives fins als 40 anys en explotacions molt manuals.

Que, simplificant i cercant la essència de les coses, en el món hi ha dos grans circuits comercials. Un primer format per caficultors, beneficiaris (els que transformen la cirera de café en el producte que tots coneixem abans de torrar), torradors (en Salvador es justament un torrador), baristes i consumidors.
L'altre, els caficultors, les grans multinacionals, els supermercats i les grans superfícies. I els consumidors finals es clar.


Algunes dades que em van cridar l'atenció és que al contrari que la vinya, el café no dona un fruit de valor afegit quan la planta és veterana.
Que el preu de café aràbica brasiler per tona triplica el preu de la tona de coure. El triple! alguns estan equivocant el segment de 'mercat' quan roben, no trobeu?
Que els cafés que prenen en els paisos productors, en general més pobres que nosaltres, solen ser els robusta locals o les varietats aràbica que han patit algun tipus de defecte en el procès d'el.laboració. Com que baixa el seu valor, acaben sovint en els mercats locals.

Ens va donar força detalls sobre el procés del torrat, que consisteix en fer arribar a 210 graus la temperatura del gra de café. Normalment en uns 15 minuts quan es fa un torrat 'artesanal'. Les grans industries solen fer un torrat en la meitat de temps, la qual cosa 'crema' sucres en comptes de caramelitzar-los i per tant el resultat aromàtic final és inferior.

Al final de la seva lliçó magistral, en plena manifestació d'energia de super guerrer de nivell 3, en Salvador va insisir en la importància dels baristes professionals i ens va donar alguna pista per saber si ens serveixen un bon cafè o no.

La principal és el temps de filtratge del cafè expresso: ha de ser de 20 a 25 segons. Si el temps és inferior el granulat probablement serà massa gruixut, l'aigua passa massa ràpida i per tant no tenim una correcta extracció dels aromes.
En canvi, per a temps superiors on probablement la pressió del vapor és inferior a la òptima, el cafè està massa temps en contacte amb un aigua que el crema i introdueix sabors a cendra del tot desagradables.

El color de la crema final (avellanat és l'ideal, si és massa fosca es que està cremat) i la quantitat de la mateixa (ha de ser uniforme i densa) ens dona la indicació clara de la qualitat del barista.


Per cert, i per acabar, la crema de l'expresso sabeu que és oi? Doncs sí, una emulsió. De nou aquesta mítica paraula apareix a les nostres gastrovides!!
Tú de quins ets, dels que la desfà amb la cullareta o dels que se la menjen a cullerades?

diumenge, 10 d’abril de 2011

de crònica gastrobloc@ire: el món del cafè (chapter One)

Ahir vem gaudir de trobada gastrobloc@ire al voltant del món del café. Com sempre que tenim trobada, el que cerquem és compartir una estona de somriures, una mica de pilates de mandíbula i coronar-ho tot plegat amb un petit mos de coneixements.
Aquí va la primera part de la crònica, el dinar propiament dit. En una segona entrega parlarem de la lliçò magistral sobre el café que ens va donar Salvador Sans.

Chapter one. El dinar a Central Cafe.


Una de les gràcies de la vida és que es poden fer paralelismes amb quasi bé tot. Es a dir, que si als mítics ninots de Canal+ en Jesulín deia invariablement 'ehtooo ehhh...un poco ... como el toreo... no?' nosaltres podem dir quasi sempre que 'aixó una mica és com una bona recepta, no?'

I les receptes sempre començen per una bona materia primera, oi?
A les trobades tenim una molt bona materia primer es clar, els blocaires. En el meu cas, formant part de la organització, comptar amb complicitats i ajuda per part dels que hi assitèixen quan sorgeix alguna petita dificultat sempre proporciona una pau d'esperit impagable.
Amb la alegria i ganes de viure dels blocaires mai no es talla la maionesa de les trobades!!

La trobada la vem celebrar aquest dissabte al local més nou de Central Café. Al carrer Tuset que no se per als barcelonins però per a mi ja es pot considerar zona boneta del cap i casal.
Com veieu al seu logo, presumeixen de fer el millor cafè de Barcelona, con dos huevos duros hahaha!!

Deixant a banda els eslògans impactants, sospito que peatge inevitable en el món que ens ha tocat transitar, Maria Calabuig ens va explicar que Central Café va neixer amb la idea de proporcionar un lloc on prendre café ben tirat, moooolt bent tirat!!

I alhora (no només del café viu el barista) donar una oferta menjívola de perfil modern i ràpid.

Fast food? Em preguntareu...
Doncs depén del que entenem per fast food SÍ. Es a dir, no fan menús de llentíes amb xoriço precisament.
Si el que pregunteu és per un menjar descuidat, greixòs i presentat en capses de cartró... doncs rotundament NO.

La seva especialitat inicial eren els entrepans tipus sandwich, però seria injust que us quedès la idea del sandwich com a oferta principal de menjar. Els anys i les ganes els han portat a oferir uns plats on a part (entre altres) d'un hummus sensacional, van brillar amb força uns espagueti vegetals fets només amb carbassó CRÚ al.lucinants.

Aquest plat es podria incloure dins el moviment de RAW-food, que analitzaré a part en un altre entrada.
Si el domini del foc ens han permés evolucionar la nostra cuina (i per tant la nostra cultura també) desde la prehistòria fins a la inigualable sopa de farigola... això del menjar crú com a proposta alimentaria integral té un post, dues conyes i diverses línies de texte, la veritat. Ja ens hi trobarem.

Tornant al present, aquestes són les fotos dels plats que vem gaudir per a dinar, destaquen com us dic els espagueti i la pita amb els hummus, la tonyina i el guacamole. High level.
Els sandwitchos i la pizza correctes, però no poden competir a ulls del meu paladar amb les dues joies anteriors.


El cheesecake postrenc torna a ser d'escàndol, amb una untuositat i dolçor dignes de medalla, pedestal i fanfàrria.

De dalt a baix, per rigoròs ordre d'aparició en pantalla: salsa de tonyina de la que no vem poder obtenir la recepta (hehe, ho vem intentar en un parell de cops!!), guacamole amb puntet picant (segons ens comentava la Sara Maria és el normal a Mèxic, es clar) i finalment un hummus deliciòs. Tot acompanyat amb un pa de pita que em va agradar molt per la seva textura esponjosa i el punt de servir-lo calentet.


Els triomfadors de la jornada, els campions amb lentejueles... els espaguetis vegetals de carbassó (simplement carbassó tallat en format espagueti, sense cap mena de cocció).
Sorprenents, refrescants, bons i deliciosos. Amb una salsa de pesto amb algues i un tomàquet deshidratat per acompanyar. Formen una amanida perfecta que regala textura i deslumbra els sentits. Chapeau!

Per cert, per als que tingueu dubtes, jo d'entrada tampoc veia gens clar això del carbassó crú. De fet estava convençut que el gust del carbassó crú no m'agradaria. Però jo sóc molt humà, m'equivoco cada dia i procuro rectificar...


Un mix de porcions de sandwitchos, rolls i wraps (aquesta frase per si mateix aja fa feredat, oi? sandwitx, roll i wrap... tela globalitzadora hehehe). El que més em va agradar va ser el de salmó, que és el més gran dels que apareix a la foto. Refrescant i molt adient amb la temperatura d'estiu que vem gaudir ahir a Barcelona.


Pizza i wrap tex-mex. La primera amb una massa molt fina tant per sota com per dalt. Un efecte curiòs que converteix la pizza en una mena de sandwitx lleuger. I el tex-mex que era força picant i per tant no el vaig poder gaudir en plenitud. Em costa molt el picant, a mi.


Per cert, que la meva dificultat picantera va ser aprofitada per a llençar rumors i maledicències al twitter sobre la meva persona sota el hastag #starbasenenazacaucasica. Val a dir que jo mateix vaig contribuir a la creació d'aquesta etiqueta... el millor és saber riure's d'un mateix!!


I per acabar ... els postres, unes porcions de pastís de ultra-xocolata (vaig cometre l'error d'introduir-lo sencer a la boca i aquella untuositat de cacao va requerir dosi extra de pilates mandivular, pordió!!) i un EXTRAORDINARI cheesecake.

De textura perfecta, dolçor profunda i sucadet amb una salsa de nabius...brutal.
Ens van comentar que era una recepta americana i vaig recordar els dibuixos animats on el lindo gatito mira amb avidesa el pastís que la iaia posa a refredar a la finestra...


Arribats a aquest punt, amb la amabilitat del personal, l'encert de la cuina, la claror i ambient relaxat del local i sobretot amb els riures i converses dels blocaires la cosa ja estava molt llençada: ho vaig gaudir moltíssim i ja posàvem proa cap a la lliçò cafetera de Salvador Sans.

Una lliçò que us explicaré en el proper post i que va esdevenir un autèntic viatge desde els cafetals tropicals fins a la passió desfermada d'un apassionat que a casa té cafetera de filtre i el cafè expresso el reserva per a degustar-lo de la mà dels professionals.

Continuarà...

divendres, 8 d’abril de 2011

deu ser una broma: m'he quedat sense cebes!!

El dia que em vaig oblidar de comprar ceba tendra i vaig fer unes mandonguilles.
Perque sense ceba sóm. Però sóm menys. És claríssim.ç

Com que de tota manera sóm, menjem. I si menjem, millor si ens fem un bon plataco per a gaudir de la estoneta. O no? Aquestes mandonguilles han anat de carmanyola.




Mandonguilles de vedella quan em vaig trobar sense ceba.



Ingredients:

500 grs de carn de vedella picada
3 patates generoses
250 grs de xampinyons
500 grs. de tomàquet madur
Quatre o cinc dents d'all
300 grs de pastanaga
Julivert
Una copa de vi ranci
2 cullerades de salsa romesco
Sal, oli, pebre
Una mica de farina
Dues llesques de pa
Mig got de llet
dues fulles de llorer

Procediment:

Com que no tenim ceba, haurem de fer el procediment de sofregit però he decidit canviar la ceba per una base de pastanaga. S'ha de vigilar el tema de que no quedi massa dolç, però t'evita posar sucre per a que el tomàquet no quedi acid i alhora dona un punt interessant al fons del plat.

Pelem les pastanagues i les tallem en làmines, a la paella amb oli i a fer-se suaument.
Pelem la meitat dels alls, els tallem en làmines i quan la pastanaga està cuita li afegim per a que perfumi l'oli.
Podem ratllar el tomàquet si tenim pressa, o pelar i tallar treient les llavors. L'afegim a la pastanaga i fem el procediment normal de sofregit. Recordeu salpebrar i posar el llorer -que al final retirarem-.

Quan ja tenim fet el sofregit, afegim el vi ranci i l'evaporem durant uns minuts. Passem per la turmix, colem i reservem.

A banda, saltem els xampinyons. La meitat tallats en troços grandets per a que es trobin. L'altra meitat la saltem tallats en brunoise molt petita, els incorporarem a la carn per a les mandonguilles.

També saltem la meitat dels alls que quedàven, tallats també molt petits.
Ara preparem les mandonguilles, salpebrant la carn i afegint els xampis petits i els alls. Hi afegirem el pa sucat en llet i tallat molt petit per a que les mandonguillles quedin flonjes. Com que son de vedella aquest pas és necessari ja que tenen menys greix que les de porc.

Donem forma a cada mandonguilla, la passem per farina i la posem a daurar en oli. Només daurar, ja es couran al final.

Per acabar, fregim les patates -així ho fan a Extremadura i de tant en tant jo també ho faig, en comptes de coure la patata en brou o la salsa les afegeixen fregides-.

I ara ja només ens queda posar a una cassola el sofregit, afegir-hi les mandonguilles i coureles vuit minutets. Al final posem els xampis grans i les patates. La salsa romesco com a concepte de picada.

dijous, 7 d’abril de 2011

d'anacondes i elefants.

Avui fa 68 anys i un dia desde que va apareixer aquesta meravellosa condemna poetica i onírica.
Amb una bellesa profunda i trista que et feia -et fa- sentir viu.



"Un venedor de píndoles perfeccionades que calmen la sed. Es pren una per setmana i no tens cap necessitat de veure més aigua.


-Perqué vens aixó? Va dir el petit princep.

-És una gran economia de temps - va dir el venedor-. Els experts han calculat. S'estalvien cinquanta-tres minuts per setmana.

[...]

Jo, es va dir el petit princep, si tingués cincuanta tres minuts per gastar, caminaria lentament cap a una font..."

Allò que és essencial, és invisible als nostres ulls.

decisions insòlites sobre la dieta. Casos reales (I)

¡Para miccionar y no expulsar ninguna sferificación de agua!
Una dona fa deu anys que només menja patates xips (dels quals vuit anys només menjant xips sabor barbacoa). Al.lucinant.


La noticia original aquí.

"I got a job at the local pool and saw the female lifeguards eating peanuts during their breaks. They were excellent swimmers, so I decided that must be the answer and took to eating just dry-roasted peanuts, and bread sprinkled with salt.

At 20 I became pregnant with Luke, now 11, and I had massive cravings for chicken nuggets and ice cream. As soon as I gave birth, I went back to being a "selective eater", as they call it, just nibbling the odd chicken nugget when I was feeding them to Luke. I always made sure Luke ate sensibly and I don't think my diet has affected him – he's not fussy. He's a typical man – put his dinner in front of him and he's happy.

When Luke was five, I bought a packet of barbecue-flavoured crisps and that was it: I was in love. I didn't eat anything else for the next eight years, until the day I decided to go wild and try Monster Munch. They had been a childhood treat, and they became my crisp of choice."

"Conseguí un trabajo en la piscina y vi a las socorristas comiendo cacahuetes durante los descansos. Eran excelentes nadadoras, por lo que decidió que esa debía ser la respuesta y ello lallevó a comer sólo de cacahuates tostados, y pan espolvoreado con sal.

A los 20
me quedé embarazada de Lucas, ahora de 11 años, y tuve deseos enormes de nuggets de pollo y helado.

Cuando
Lucas tenía cinco años, me compré un paquete de patatas fritas con sabor a barbacoa-y eso fue todo: estaba enamorada.
No
comí nada más durante los siguientes ocho años, hasta el día que decidí arriesgar y tratar de comer Monster Munch. Habían sido un placer infantil, y se convirtió en mi crujiente de favorito."


Quina barbaritat, si no fos per que eren de sabor barbacoa semblaria una broma sobre veganisme extrem.
En fí, pa habernos matao.

dimecres, 6 d’abril de 2011

delicia de carmanyola, I'm serious!

Una idea fantàstica per a portar un dinar bó, bonic i barat a la carmanyola. La idea la vaig agafar del blog Velocidad Cuchara de la blocaire Rosa Ardá. A la que de pas felicitem per haver quedat primera en el concurs de gastroblogs. Concurs que durand unes setmanes ha estat planejant sobre els caps d'una part força concreta de la comunitat gastroblocaire.

Algún dia haurem d'analitzar entre tots el tema concursos. Desde el que munten les marques per a que desenes de blogs difonguin els seus logos i productes pràcticament a canvi de res, fins als concursos de votacions on no es munten sistemes de registre.
Home, encara que només sigui per simplificar la feina de la organització d'estar controlant si un o altre compleix les normes de votació.

Tornem a la cuina.


A la seva proposta, la Rosa preparava una lasanya de carn però substituint la capa de pasta per capes de pa Bimbo.
Ha de ser marca Bimbo? Doncs no, es clar. Pa de motlle és el 'conceto'.
Però com que a la Rosa la vaig coneixer a la trobada de breadstorming que van muntar la gent de Bimbo fa uns mesos he volgut conservar la clucada d'ull. Perque ens ho vem passar molt bé, vem estar molt a gust i en el meu cas l'esforç que hi van posar mereix aquest reconeixement.
Però està clar que qualsevol pa de motllo serveix per a fer la recepta, of course.

Jo vaig decidir fer una versió vegetal amb carbassó, sofregit de tomàquet i ceba i unes bledes saltades amb all.
Donat l'excel.lent resultat també farè versions càrniques, de tonyina, de peix arrebossat, recoberts de salsa de tomàquet en comptes de beixamel,... tot un món de carmanyoles per descobrir!!

En aquest cas el que mes em preocupava era la lleugeresa de la beixamel, ja que no m'agraden gens les beixamels espesses. La cosa empitjora si el destí és la carmanyola, ja que la beixamel guanya en espessor cada vegada que s'escalfa.
Així doncs vaig fer una beixamel quasi liquida i vaig deixar el formatge sense gratinar posat al cim de la lasanya-pastís.

Amb el cop de forn microones del dia següent a la feina va quedar perfecte, unutosa i gratinada. Anem amb la recepta.

Pastís-lasanya vegetal amb pa Bimbo:


Ingredients:

Llesques de pa de motllo
Un carbassó ben gran
Unes cullerades de sofregit de tomàquet casolà.
Un grapat gran de fulles de bleda.
Dues dents d'all.
Formatge ratllat de colorets (queda més maco i m'agrada el gust del gouda)
Sal, oli i pebre

Per a la beixamel:

Tres cullerades de farina
Una cullerada de mantega
Aprox mig litre de llet
Sal i pebre



Procediment:


Tallem el carbassó en daus petits (brunoise) i el sofregim en una paella fins que comença a estovar, en aquest moment hi afegim el sofregit casolà i reservem.

Saltem les bledes amb uns alls tallats a làmines fines, per a que donin aroma però no molestin en el moment de portar a la boca. Salpebrem i reservem.


Treiem la crosta del pa i disposem una primera capa al fons. Hi posem el sofregit amb el carbassó (foto 1). Una nova capa de pa i li posem les bledes amb all (foto 2)
.

El.laborem la beixamel (desfer la mantega, posar la farina i cuinar-la un parell de minust, afegir la llet i remenar amb unes varilles. Primer una mica de llet, després més fins aconseguir una textura molt lleugera. Salpebrar).


Finalment, posem la beixamel per sobre la lasanya i cobrim amb el formatge. En el meu cas, com us dic, no el vaig gratinar fins que el vaig posar al forn de la feina.

No m'agraden els gratinats recalentats i sobretot la beixamel s'espessa a cada cop de calor i acaba sent una massilla. Ideal per a tapar forats de paret però no gens agradable al meu paladar.



I en fi, que ens va encantar i que repetirem la fòrmula amb les variacions comentades. Merci a la Rosa per la seva idea i endavant les atxes!!