dimarts, 30 d’abril de 2013

de ensaladilla rusa: quintaconyisme aristocràtic a la barra del bar

Avui al Gastronosfera.com apareix un article del que tecleja sobre els origens de la ensaladilla russa. Un plat del que durant anys vaig sentir que ni era russa ni res. Però resulta que va neixer efectivament a Moscú i fins i tot se sap l'any exacte del naixement :)

Quintacoñismo aristocrático en  la barra del bar...

La ensaladilla rusa es efectivamente rusa ¿Sorprendido? Pocas recetas pueden resultarnos tan absolutamente nuestras como la ensaladilla rusa y simultáneamente lucir en su currículum un origen tan aristocrático como quintacoñista: el restaurante Hermitage de Moscú.
Lucien Olivier, cocinero franco belga, creó en 1864 una receta de ensalada con multitud de ingredientes entre los cuales había verduras cocidas, faisán y caviar que se servía sobre una gelatina de mayonesa. Si don Néstor Lujan afirma que Olivier creó su ensaladilla basándose en la moda que imperaba en París, habrá que otorgar a los franceses también parte del mérito subyacente. Lo importante en todo caso, es es que con la ensalada Olivier, había nacido una estrella.


(...)



També a l'article es recomana quatre de les que hem tastat a Barcelona per si algú té ganes fer-hi una volteta per a gaudir. I us demano estimats lectors que ens recomaneu llocs on trobar-ne de bones!!
Ens vols ajudar a tenir localitzades bones ensaladilles? Ens vols fer un cop de mà amb els megusta? Va! Que no costa res!!!! :)

de Jan SVankmajer, cine gastrosurrealista inquietant

Arriba via Panxeta aquest curt inquietant que m'ha tingut enganxat a la pantalla durant 16 minuts. Una extranya sensació de proposta intel.ligent i alhora una estètica freda, inhumanitzada i desagradable amb un missatge que no te res a veure amb la poètica de la jalamenta.

Obra de l'artista txec (i surrealista) Jan Svankmajer, al 1992


dilluns, 29 d’abril de 2013

de croquetes de callos. Sense gaires paraules...

Un d'aquests plats que desde la humil.litat dels ingredients és capaç de competir amb LO QUE SE LE PONGA DELANTE.

Ahir a Ca l'Esteve en Xesco Bueno ens va preparar aquestes croquetes de callos. No he tingut el valor de preguntar al mestre quina és la recepta, però jo he imaginat que es tracta de preparar els millors callos que puguis aconseguir, picar-los a ganivet i congelar-los en porcions que posteriorment passes per l'arrebossat... Si us fixeu en la foto del interior, ni rastre de beixamel ni  res que se li assembli.



Mireu l'interior d'aquesta croqueta, és l'abisme del sabor.

diumenge, 28 d’abril de 2013

de salmó curat a casa i un video 'te cacé' :D


 Una de les formes en que més festa em fa menjar el salmó és quan la familia el gaudeix tallat a fines làmines curades entre capes de sal i sucre. La seva preparació és molt simple i queda tant bó, que la tieta Blanca no pot resistir al tallar-lo anar fent queixalada per a comprovar la qualitat, heh! Tinc proves al video!
Jo en canvi, com es pot apreciar per la meva panxa en la mateixa filmació soc un asceta i aconsegueixo vèncer la temptació... de picar mentre tallo i hi ha una càmera al devant ;)



Salmó curat a casa:

Ingredients:

Un salmó aprox de 3 o 4 kilos
Molta sal i molt sucre
Una mica d'anet

Procediment:

Demanem a la peixeteria que ens facin el salmó en els dos filets, treient la part més blanca i greixosa de la ventresca i ens dediquem amb unes pinces a treure les espines del salmó. Si les deixem és llàstima trobar-les al final, tot i que amb el procés de curat s'estoven.

En una safata posem una capa de la barreja de sal i sucre al 50%, posem el salmó amb la pell cap amunt i cobrim amb la resta de la barreja. A la nevera un dia i la sal i el sucre s'encarreguen de treure la humitat (i part del greix) de la bèstia. A l'endemà ho treiem tot, netejem la safata i tornem a colocar-ho però amb la pell cap abaix.

Si el salmó és petit o la part de la cua que és més estreta es cura abans, amb unes horetes en té prou. La part gruixuda ha de completar la segona jornada.

Al final la única cosa que cal és netejar bé de la sal i el sucre i laminar-ho tot amb una mica de paciència. Us animo a que proveu també altres herbes i espècies per a trobar la combinació que més us agradi :)

divendres, 26 d’abril de 2013

de Ensalada higiénica. Historieta sarcàstica a lo campeón.

A traves del llibre de Nestor Lujan 'Como piñones mondados' arribo fins a l'origen d'aquestes il.lustracions de finals del segle XIX, obra del dibuixant Angel Pons. Amic de l'autor del 'Practicón', un dels llibres capdals en la literatura gastronòmica espanyola, en el capitol dedicat a les amanides dins aquesta obra, el ninotaire va dibuixar una petita i gens benintencionada il.lustració en quatre vinyetes. 
Que el meu dietista Jordi perdoni a l'autor i a mí que com que no tinc talent gràfic m'he hagut de acontentar amb dibuixar un somriure.

Nota: Via Facebook en Jose Maria Pisa (de re-coquinaria) ens avisa que el mateix autor del Practicón (Angel Muro) l'havia inclós abans en el seu 'Almanaque para conferencias culinarias'. Gracias!!!

Èren altres temps, on als llibres de gastronomía no hi havia necessitat de fer una aproximació racional, raonable i dietètica. Cam-pe-ón.




dijous, 25 d’abril de 2013

de noves hamburgueses: umami burguer

Hi ha invents per a tot.

L'hamburguesa Umami és una franquicia nascuda a la terra promesa de les franquicies: California. El seu creador Adam Fleischman va crear el concepte i el negoci al 2009 tot pensant que a les ofertes de pizza i hamburguesa de fast food que tenia a l'abast no n'hi havia cap que tingués prou potenciat el gust 'umami'. Per als que no ho conegueu, l'umami és un cinqué sabor que complementa els quatre sabors bàsics tradicionals (dolç, salat, àcid, amarg) i està associat al gust de la proteina. El concepte prové de la cuina oriental i alguns dels elements potents en aquest sabor són els bolets, el formatge parmesà i per suposat la carn ben dauradeta a la planxa.

Per això a les seves hamburgueses el bó de l'Adam ha incorporat aquests elements per a que tinguis una bona quantitat d'umami a cada queixalada


1) Un panet que li fa un forner 'secret' que entre els ingredients inclou llet per a augmentar el factor umami.
2) Una llesca cruixent de parmesà, fàcil de transportar i distribuir. Ideal franquicies.
3) Un peasso d'hamburguesa muntada a ma amb en un motllo i passada per la planxa.
4) Els toppings que inclouen cebes caramelitzades i tomàquets deshidratats al forn per a potencial el gust d'umami.
5) Umami sauce, amb una barreja especial d'ingredients que inclou entre altres miso japonès i shiitakes.

A banda tenen una barreja d'espècies secreta on també hi ha presència de bolets deshidratats per a acabar de potenciar l'umami tot el possible.
Una de les coses que afirma l'Adam és que es passen per l'entrecuix l'el.laboració tradicional de les hamburgueses ianquis. Cosa que em sembla molt bé si es fa amb un cert criteri i no només per les ganes de fer una cosa diferent sense cap altra intenció. Jo no se vosaltres, però veient la foto li clavaria queixalada sense dubtar, tot i que haurem d'esperar perque de moment l'invent només es ven a 15 locals de California.

Via eater.com

dimecres, 24 d’abril de 2013

de calçots celtes, calçotiños o cebolas greladas.

Que el cultiu del calçot s'extengui més enllà de la catalana terra no només em sembla raonable (estan bons o no estan bons? si ho estan... és normal que la gent en vulgui menjar, oi?). De fet, la explicació de com el calçot pot ser una bona alternativa per a treure rendiment al camp gallec i també de perqué el calçot és més car que la seva mare ceba queda claríssim a la peça de TVG.  A la mateixa es presenta aquesta 'cebola grelada' per als televidents celtiñas: Cal cultivar la ceba normal i després un cop recolectada tornar-la a sembrar i aleshores anar calçant amb terra els grills de la mateixa per a que acabin esdevenint calçots.

El que m'ha resultat xocant fins a l'extrem de fer-me pujar la mosca al nas és que en el moment d'anomenar l'origen d'aquest cultiu ceber tan particular, la paraula Catalunya no hi surti (ja no aspiro a que surti Valls, m'agrada viure al planeta Terra en el que respecta a les meves expectatives). Per art de màgia hem esdevingut la zona mediterrània i hem perdut el nom en el camí.

Preguntats els meus amics gallecs, m'han suggerit que es tracta més d'un desconeixement que no pas d'un malintencionat bypass periodistic. I ara no se si l'alternativa és millor o pitjor. En tot cas, no deixa de ser un somni humit passejar un dia per Galicia i trobar-te en mig d'aquell atac general de clorofil.la uns prohoms asseguts al mig d'un prat, tot engolant calçots sucats en romesco (bé, romesco no, 'una salsa con tomates,allos, amendoa e pimentón').



I per a que quedi clar que no vull pas aixecar una bandera localista de lo nostrat i la ceba (heh!): si no haguèssin dit res del seu origen potser ni m'hi hagués fixat: bravo per ells si ara cultiven i cruspeixen calçots. El problema és específicament citar l'origen i fer-ho d'aquesta manera tan matussera :)


dimarts, 23 d’abril de 2013

d'Antònia Font, circ, carpa i sopar. Artícle al Gastronosfera


Nou article publicat al Gastronosfera sobre la bonica experiència que representa gaudir d'un concert de música sota la carpa del circ amb la possibilitat de sopar alhora (o abans, o després...):


"Me resulta difícil hablar del grupo Antònia Font sin caer en clichés sobre su originalidad, creatividad y capacidad absoluta para crear un mundo particular donde los estilos se confunden, un discurso musical que es mucho más que una suma de canciones. Tan difícil me resulta que tras intentarlo tres veces he renunciado a ello. Creo que mi primera frase es a la vez un buen resumen y el reconocimiento público de mi fracaso. No me importa, es justamente ésa la descripción de lo que viví en el concierto de este sábado 20 de Abril bajo la carpa del Circ Cric.

Circo + cena bajo la carpa + música en directo es un combo muy difícil de batir. Pocas ofertas pueden llegar  a un abanico de público que va desde el padre de familia neo hippie con peinado estilo Jaume Sisa hasta el gafapasta muy moderno con pantalones pitillo. A ambos los he visto en música bajo la carpa. En un circo la memoria emocional funciona dopada: memory on steroids. Un chute para la emoción. (...)"

Podeu llegir l'artícle complert clicant en aquest enllaç cap  a Gastronosfera

 

dilluns, 22 d’abril de 2013

del Karakia que ja no és el mateix Karakia...

Ahir va tornar un dels meus programes preferits de tots els temps, Karakia (http://www.tv3.cat/karakia), el programa de les cuines i gents del món fet sense que sembli un programa d'antropologia etnocèntrica europea. Hi he pensat una mica (tampoc gaire, que ja ens coneixem , je) per mirar d'esbrinar si la meva sensació de que Karakia ja no és el mateix està motivada per un atac de 'todotiempopasadofuemejorisme' o respon a canvis reals fets al programa. I he arribat a la conclusió que durant la passada temporada i en l'inici de la present, algú va decidir que al Karakia s'hi havia de parlar molt més de les persones i la sociologia cultural que no pas de les receptes.



Bé, són opcions lícites es clar. I fins i tot es pot argumentar encertadament que al cap i a la fi el que importa són les persones per damunt de tot. Quina és la seva història personal i quines són les seves motivacions per viure aquí (o tal com fan aquesta temporada, les motivacions d'un català per a intentar viure com ho fan a fora). Però tant licit és per part del programa fer-ho com per part meva que l'interés decaigui moltíssim fins al punt que ahir vaig acabar jo la sessió abans que el mateix programa.

El que convertia el Karakia en un programa únic i de capçalera a casa era precisament que la cuina era la gran protagonista, acompanyada amb unes pinzellades per a dibuixar una mica de context sobre la persona del Perú, de Zambia o del Canadà que ens mostrava les seves receptes. I ara és al contrari, m'haig d'esperar minuts i minuts per a començar a veure moviment als fogons. Era justament la capacitat d'apropar societats i cultures mentre ens cuinaven als morros el que el feia diferent i especial. O com a mínim ho feia per a mí.




Bé, suposo que es llei de vida, les coses canvien i les audiències també. Però crec que aquest enfoc més clàssic del programa, tot veient catalans que adopten cultures i formes de vida d'altres paisos (els han batejat com a ciutadans 'karakians') pot ser la fase final del meu entusiasme: Explicar-me la cultura irlandesa desde l'entusiasme personal d'un català -per molt simpatic que em resultés aquest propietari del pub irlandés de Cerdanyola- em deixa molt fred. tant fred com veure tanta sequència de dansa irlandesa en un programa suposadament de cuina. Jo vull que m'expliqui el mateix mentre cuina i veient plats que no conec i que m'imagino a mi mateix fent a casa!!
 
Tinc la sensació personal que al director de Karakia no és un entusiasta dels fogons. Mala cosa.

No em barrufa, este no es mi Karakia quemelhancanviado.

diumenge, 21 d’abril de 2013

de com lligar botifarres en tres passos

Ahir convidats per Manel cuinagenerosa i Xarcuteries Margarit vem poder gaudir d'un matí botifarrant i divertit. Alguns dels moments han quedat enregistrats a les càmeres, com per exemple el moment d'aprendre a lligar les botifarres d'ou...és molt senzill lligar una botifarra d'ou, eren tres simples etapes em sembla, oi Manel cocinillas?

(En aquest video cap cocinillas ha pres mal i s'emet amb la corresponent autorització dels protagonistes :) )



Bonus track, aquí yours truly fent una botifarra mida 'Nachete', que si hem de ser sincers, les brometes i 'chascarrillos' van ser abundants durant tot el matí... heh!


dissabte, 20 d’abril de 2013

de injusticia manifesta

Injusticia manifesta

Nosaltres hem de fer servir els palillos i 'ells' poden fer servir la forquilla amb pulgar oponible
Una mica de simetria i justicia, perfavort!!!


divendres, 19 d’abril de 2013

de 'panparatumesa'. Una campanya solidaria per donar pa a qui ho necessita.

#PANPARATUMESA

Em sembla que la iniciativa, que acabo de veure al Facebook de Daniel Jordà (Panes Creativos) és fantàstica. Una campanya per a que qui pugui i vulgui deixi pa 'pagat' a la fleca per a aquells que no el poden pagar. Inspirada en la campanya dels cafés pendientes, però amb pa.

SIMPLE, EFECTIU, EMOCIONANT I SENSACIONAL.

Ara bé, que no ens despistin. Això no és una solució, perque la solució ha de venir per un canvi real en la forma de funcionar que ens hem donat entre tots. Això és un pegat, una ajuda d'urgència bonica i solidaria. Però la solució no pot ser la solidaritat interpersonal individual, la solució ha de venir per un canvi de sistema que no generi aquestes desigualdats i que permeti una vida digna per a tots. No només per als que més tenen.


 "Nos metemos en otro fregao ....pero esta vez con mucho gusto !!!! Nos ponemos con la campaña de cafespendientes ....??? y eso que es ? se trata de una iniciativa muy chula que consiste en dejar cafes pagados para que se los tomen otrros ...que no pueden darse ese "lujo"...podeis mirar mas y mejor contado en wwwcafespendientes.es. Nosotros no tenemos café ...por eso nuestra iniciativa es con panes ...panes pendientes .Se tratará de dejar panes pagados para otros con más necesidad puedan llevar a su mesa un buen pan.Entiendo que los cafes quedan pendientes ...no así el pan ...yo le llamaria a esto ...panparatumesa o algo similar...que te inviten a café ...mola ....que te regalen un pan ..tiene un rollo diferente... Hoy empezaremos a contarlo a los clientes....si no encontramos receptores ..los haremos llegar a instituciones o gente que les dé un buen fín...como ya hacemos habitualmente......Hoy hablabamos en el obrador e imaginabamos trabajando "solamente " para esta iniciativa!!! alucinante!! Beso oscuro con sabor a cafe ....tras un cafe pendiente ...con un sabor que solo el café tiene en tus labios!!!buen viernes "

dijous, 18 d’abril de 2013

de doble o res per Sant Jordi

Tot el putu anunci esperant que s'aixequi la visera i surti el paio carismatic de la barba... arhhhggggg!! :DD

dimecres, 17 d’abril de 2013

de Xesco Bueno. Homenaxe

De les virtuts d'aquest jove cuiner canalla us en podria fer una llista ben llarga. En col.laboració i nocturnitat alevosa amb el celtiña del Napalm por las mañanas (un dels tipus més apasionats i apasionants que m'he tirat mai a les retines) ens hem currat un petit homenatge al amic, blogger i cuiner Xesco Bueno. Com us dic, glosar-ne virtuts potser seria lo esperat.

Però com que soc molt egocèntric només us diré les coses bones que a mi m'ha regalat la seva amistat.
Generositat plena,
Compromís intens,
Inventiva non stop, no para el tio.
No existeixen els gurús,
Enantyum, esa droja,
Observar estorat una capacitat de treball inaudita,
Una jornada de verema autèntica pordiosss (els meus rinyons li tenen una mica de mania, también te lo digo),
Que al emplatar, tots els elements han de estar en contacte, res és una illa en el plat.
Antes, els cuiners tenien vida canalla, "todos tenemos un pasado, Oscar",
El "Guardar como" es una bona actitud vital,
Fer un arrós bó amb ingredients bons no vol implica automàticament saber fer arròssos,
Haver conegut també a la seva dona Maria, una dona atomic powered total,
Que tinguis pinta de sargento de hierro no vol dir que no siguis un blando entranyable amb els que t'estimes,
Que segons com, unes mongetes tendres poden agradar-te més que el foie que les acompanya,
i sobretot, saber que quan cuinem junts, intenta que no li surte la vena XEF, jurjur

"Oscar, ¿Ya están los bogavantes o qué? Hay que ponerlos YA! YA! en la cazuela!"


El galego còmplice ho explica molt bé:
Pero é que ademais, aínda que nunca visitei -e supoño que a este ritmo non visitarei- o seu templete, o que observo con estes olliños meus reconcíliame coa idea do que debe ser a cociña. Un oficio no que a protagonista debería ser a comida, no que os oficiadores deberían ser orgullosamente humildes -e non falsamente humildes- e no que a procura do sabor local podería ir acompañada de ter unha horta na que producir, unha adega na que fermentar -se é que se ten a sorte de contar cos medios- ou un perfecto coñecemento e relación cos fornecedores de proximidade, pero nunca, nunca, emporcallar ese concepto con gilipolleces ceroquilometristas.

Ja no se quants moments de felicitat he tingut a Ca l'Esteve i a la seva cuina aprenent i fent trastades gastronòmiques i no gastronòmiques. Deixo per a acabar i com a exemple, la que finalitza el video-homenatge perpetrat.
I amb la inestimable participació també de l'enyorat Pantxeta allende los mares:  el més polit i educat gamberro de tots els gamberros que conec. Nohasefaltadisirnadamás, el millor dels blocs són els blocaires.

FIRST WALTZ (veu Esedidió&Ekhiñe)


dimarts, 16 d’abril de 2013

de la primera nevera que va esdevenir submarí

Nova col.laboració al blog Gastronosfera.com, en aquesta ocasió intentant dibuixar amb paraules la historia del vaixell 'Le Frigorifique', la primera nevera que es va convertir en submarí. 


La podeu llegir clicant al link o a la imatge bucòlica superior. En tot cas, els comentaris i valoracions en xarxa social els concentrem allà, com més millor tot i que el tema em sembla que no és tan 'polèmic' com les braves jejeje. Aquí el xiringuito només funciona com a vector direccional ;P

dilluns, 15 d’abril de 2013

de les cuineres del Bages, un llibre amb cuina de socarrel

Les cuineres del Bages és un d'aquests llibres fets desde la simplicitat del amor a la cuina familiar i tradicional. Un llibre de socarrel, sense altra pretensió que explicitar les receptes que a casa cuinen per als qui estimen aquest grup de cuineres (i un cuiner). Receptes de les que sempre et sonen properes perque una cosa o altra et recorda a un dels plats que també has menjat a casa.



El pròleg de Joan Roca parla de la conexió física entre Girona i el Bages i la conexió sentimental entre la cuina dels seus pares i la que aquestes cuineres ens proposen. I aquestes conexions s'estenen per tota la geografia no només catalana sino també mediterrània en general. Perque un conill amb allet, uns porros gratinats o les creps amb mató i salsa de gerds són corpus del Mare Nostrum, sense cap dubte.

Al llibre no hi trobareu fotos, ni en blanc i negre ni a color. Estem devant un llibre que recorda molt a la tipica llibreta de receptes de casa que tant comú era en la època de pre internet. Ordenat per entrants, primers, segons i postres, això sí. aquí en podeu fer un tastet:

Reconec que una de les meves diversions favorites mentre llegia el llibre ha estat recorrer les seves pàgines cercant les petites històries personals amb que cada cuinera ha volgut retratar-se devant els lectors. Amagades sense un esquema fixe i regular, a cada volta de full esperes trobar un nou bocinet de vida que t'expliqui com i perqué ha volgut compartir aquests plats amb tú a través d'aquest llibre. Fantàstic.



Quedi doncs explicitat el meu agraïment a aquest grapat de cuineres (i cuiner) que ens han regalat les seves receptes, una mica de la seva comarca i sobre tot...les seves històries i la seva passió per la cuina.

Les cuineres del Bages
Ara llibres

Pàgines: 168
Format: 16 x 23
Enquadernat: Rústica sense solapes
EAN: 9788415642121

divendres, 12 d’abril de 2013

definitivament, negre seria millor...

Incompresiblement no l'han fet de color negre!!!
Una pena perque és un gadget two worlds collide de la categoria #loquiero #megusta #lonecesito.
Però en negre, perfavort.


¡¡¡EN COLOR NEGRO, JODER!!!!




Via Incrediblethings

dijous, 11 d’abril de 2013

de com netejar el vàter amb Coca-cola

Per als bebedors de Coca-cola o similar -com yours truly abajofirmante- dona molt motiu per a meditar que es pugui netejar la tassa del vàter amb aquesta beguda. Sempre t'ho pots prendre com que estàs fent una neteja interior que ni la dieta del xarop d'erable... però em sembla que en realitat la clau està en la presència d'àcids en aquesta beguda. Els àcids serveixen com a desengreixant. En tot cas, penseu també que potser el resultat seria similar si fèssim servir una llimonada natural per a netejar allò-que-ningú-te-ganes-de-netejar. Al cap i a la fi es tracta de tenir un dissolvent àcid, no?

Es clar que jo la prenc Zero, que és tota una altra cosa. HEH!! XDDDD




Via wikihow

dimecres, 10 d’abril de 2013

de Patata Brava...elogi i opinió.

 
Avui nou article al Gastronosfera per parlar i teoritzar humilment sobre el fenòmen "patata brava". Un tema apassionant i equivalent a ficar el nas dins un vesper perque hi ha tantes opinions com persones els agrada la patata brava.

Si teniu algun local favorit de patata brava que volgueu compartir amb la resta d'humanitat, ho podeu fer comentant al article :) Per suposat, el que se busca és aixó: comentaris, baretos i si a algú li agrada que li foti al botonet de megusta!! ;P

Nota: la foto és de les braves del Bohèmic, de les millors de Barcelona. Però ves per on, a mi em van agradar més les del Vivanda... tantes braves tants barrets!! :)



dimarts, 9 d’abril de 2013

de massa mare bàsica express

Per petició popular... una massa mare exprés que no cal alimentar com a un tamagochi. Viu màxim dos dies i la tens preparada en unes 12h. La vem aprendre en el super taller de dissabte amb en Daniel Jordà. Si la voleu veure, segòn 23 del video.



Masa mare express

300 g de farina
6g de sal
180 ml d'aigua fresca
2g de llevat fresc

Procediment:

Amasar i colocar a reposar a la nevera a 4-8ºC, durant com a mínim 12-16h
Queda amb una consistència enganxosa, és normal, ha de quedar així.

diumenge, 7 d’abril de 2013

de Panes Creativos: Taller de emPAtia i PAciència

Aquest dissabte vaig tenir el putuprivilegi de poder assistir al Taller de emPAtia i PAciencia que ens va donar en Daniel Jordà de Panes Creativos amb la assistència ultramàtica de la Merçè atomic power.
Ens van mostrar com podem fer una masa mare bàsica express (això és el que a mi em barrufa,perque jo amb les masses mares que s'han de tenir a la nevera i anar alimentant cada dia i sine die no m'hi entenc. Deu ser per això que també s'em morien els tamagochis).


En tot cas, amb aquesta massa mare express, vem poder fer pa de sègol (centeno), pa de poble (una barra tremenda) i pa de motllo (que porta una mica de llet i és abrioxat). Tres horetes de explicacions que jo resumiré en tres minuts de video on es mostra com ver fer i com va sortir el pa de sègol.


Un cop més, el millor del curs no es pot transmetre en paraules, perque un matí en aquest obrador veient com respiren, viuen i somien pa de qualitat fet amb amor... no té preu.

Pan de centeno

Ingredientes
125 g de harina de centeno
2,5  g de sal
20g de harina de fuerza
200 g de masa madre
100 ml de agua
9 g de levadura fresca

Procedimiento
Aglutinar todos los ingredientes hasta conseguir una masa pegajosa, textura 'barro'.
Reposar en bloque durante 30-60'
Cortar y formar bola.
Último reposo de 30'
Necesita vapor, 220º durante 25-30 minutos.


dissabte, 6 d’abril de 2013

dels emplatats més pictorics del món mundial....

Un cop vaig escoltar al cultivadíssim sòmines Sanchez Dragó escupir una frase crítica sobre la revolució culinaria que fa uns anys es va coneixer com a 'vanguardia' o 'cuina tecno-emocional': Hay que joderse, yo no quiero una obra de arte en el plato, el cocinero si quiere pintar, que pinte en casa.

Es referia en tò pretesament enginyòs, a mi no m'ho sembla gaire, a un excés de protagonisme en la presentació creativa i esteticista dels plats. Fent mofa de la pandèmia de salses dibuixades amb pinzell sobre els plats que vàrem viure fa uns anyets. Tot s'ha de dir, millor un brochazo de salsa decorativa que un cordill d'omnipresent reducció de Mòdena, heh.

En tot cas, avui us porto a una usuaria d'Instagram que pinta literalment obres d'art als plats, i ho fa amb menjar. El que més m'agrada és que a banda de ser realment enginyosa amb els aliments que fa servir com a materials de dibuix, cataloga el projecte dins d'una voluntat creativa i no ho disfressa amb un cosplay artistic exagerat i de volada arran de gespa . Amb tots vosaltres, redhongyi, la crack :)

 Un Munch

Un Warhol

 Un Bansky


Un Kanagawa

divendres, 5 d’abril de 2013

de neveres i persones, persones i neveres

Creus que pots coneixer algú per la seva nevera?

Prou divertit com per a dedicar-li cinc minuts, el projecte 'you are what you eat' del fotograf Mark Menjivar consisteix en fotografiar el contingut dels frigorifics del personal (adjuntant una petita fitxa al peu que resum les circumstàncies vitals del afectat). De forma que un pot jugar a endevinar com serà el propietari de les menges i després comprovar el grau d'encert.

És una d'aquelles curiositats que alguns anomenen art i a mi personalment em semblen... això... curiositats. En tot cas costa d'imaginar les raons per les que algú pot guardar una serp de cascabell groga (o similar) al seu congelador.

Si entreu a la seva web amb el link anterior, podeu trobar més fotos i la fitxa corresponent a cada propietari. No us canviarà la vida, però poden ser cinc minuts de diversió. Que mira, tampoc està pas malament...heh!





I vosaltres, teniu la nevera en condicions de ser fotografiada? eh? ;D

dijous, 4 d’abril de 2013

de infanta naranja, un sabor dificil de imputar


Via formulatv

de Food Tech, documentals ben fets sobre el menjar

Estic enganxadíssim a una nova sèrie que fa poc que he descobert al canal Energy (la sèrie no és nova, la seva programació a casa nostra sí ho és, fins on jo sé). Es diu Food Tech i aquí l'han traduida per '¿Cómo es lo que como?. Suposo que a algú li va semblar graciòs.

En cada episodi s'analitza la producció dels diferents elements que formen un determinat menú, com pugui ser per exemple el tipic esmorzar ianqui amb tortitas, xarop d'erable, bacó,... (en aquest episodi  vaig descobrir que molt del xarop d'erable en realitat és xarop de blat de moro amb essència d'erable). O també el que recorren tots els productors dels ingredients d'una pizza (aquí vaig flipar amb una granja amb 250 km de tunels subterranis on cultiven els xampinyons, si no recordo malament la dada).

El donen cada dissabte i diumenge sobre les 13:30h, però l'han canviat alguna vegada d'horari així que cal comprovar la programació quan es vol navegar per les proceloses aigues de la TDT. Us deixo un parell d'episodis com a tastet, a veure si us agrada.


</ div>

dimecres, 3 d’abril de 2013

de broma 2.0 (olor i sabor en un Ipad)

Un presentador simpatic .... y un poquito cabrón. Que va convencer la seva companya que podia olorar i tastar el gust a través d'un Ipad. Grande!!


Via Microsiervos

de galtes amb aroma d'Oporto

Aquesta recepta ens la va fer la nostra estimada Tieta Mari fa unes setmanes. Una preparació que eleva les galtes fins a alçades olimpiques del sabor i tendresa. La recepta original és de Bruno Oteiza, aquest cuiner tan simpàtic que pertany a la aliniació de la factoria Bainet (Arguiñano). Una joia de recepta, sabor a chorros.



Carrilleras amb Oporto / Galtes amb Oporto


Ingredients:

     2 galtes de vedella
     1 porro
     1 branca d'api
     1 ceba
     2 pastanagues
     2 grans d'all
     1 cullerada de concentrat de tomàquet
     1 culleradeta de cacau en pols
     1 copa de brandi
     1 got de vi negre o vi d'Oporto
     1 got de vi blanc
     1 got d'aigua
     1 tros d'escorça de pinya
     1 tros d'escorça de llima
     1 branca de canyella
     oli d'oliva verge extra
     sal
     pebre (en gra i en pols)
     1 fulla de llorer
     julivert (per a decorar)

Procediment:

Pica els alls, la ceba, les pastanagues, el porro i la branca d'api i posa'ls en l'olla ràpida amb un bon raig d'oli. Afegeix la fulla de llorer i unes 20 boles de pebre.

Salpebra les galtes i enrosseix volta i volta en una paella amb un raig d'oli. Retira i incorpora la carn i l'oli a l'olla ràpida. Aboca el brandi (s'aparta del foc) i flameja. Deixa que s'evapori l'alcohol i rega amb el vi blanc, el vi d'Oporto i l'aigua. Assaona i afegeix el cacau i el concentrat de tomàquet. Tanca l'olla i cuina durant 30-35 minuts a partir que comenci a sortir el vapor.

Retira la carn i trosseja. Passa la salsa pel passapuré i posa a escalfar en una tartera. Afegeix la carn i cuina el conjunt durant 10 minuts. Prova el punt de sal.

Per les aromes, talla la pell de la llima en 4 bastons. Fes el mateix amb la branca de canyella i la pell de pinya.

Serveix les galtes en un plat fons, amb la salsa i acompanya en les vores amb les aromes. Decora amb unes branques de julivert.

dimarts, 2 d’abril de 2013

de la bella vida del servei de sala

Tornem a la feina, fem-ho amb un somriure?...
Un bon moment i un gran moment sobre el servei a sala. Vistos a la pel.lícula La vida és bella.



dilluns, 1 d’abril de 2013

del miedo va a cambiar de bando...o no.

S'ha acabat la Setmana Santa, ells mai descansen, ha continuat destruint i arreplegant el poc que habiem construit entre tots. Han acusat sense vergonya de ser ETA tot allò que no els agrada (per a quan un corolari ETA per a la llei Godwin?). I surten en fotos vergonyants de passejades amb contrabandistes...amb la única resposta de 'no és ilegal'. I encara estic esperant sentir una disculpa.

Alguns amb més talent fan els seus propis videos i exercicis de retranca. Jo simplement dic que s'han acabat els dies de Setmana Santa, i em torno a posar a la trinxera del dia a dia, per a que la por canvii de costat.
Ho aconseguirem?


de cuina boliviana i famila. Winning combo

Aquesta Setmana Santa ha estat intensa en el sector estovallero, hem gaudit molt a taula tant per els plats com per les converses que hem tingut amb els nostres èssers estimats. Avui us porto el primer stage d'aquests dies, un dinar bolivià que ens va preparar una cuinera molt salada, que es diu Daniela i que ens va voler convidar per el seu aniversari a tastar un dinar com els que feia a casa amb la seva familia.



Com podreu veure, és un dinar de bases humils on el luxe està representat per un costellam de porc (deliciós, sabrossíssim i amb una textura fundent espectacular). Segons ens deia la cuinera, a casa seva menjen el porc en ocasions molt especials: potser una o dues festes al any. La carn habitual a la dieta és el pollastre i la vedella. En aquest sentit, el preu de porc i vedella està capgirat amb el corresponent al nostre mercat.

La base general del plat són elements cuits en aigua o en vapor, hidrats de carboni com són la yuca, el mote (un blat de moro gegant, de color blanc i cuit en aigua amb sucre) i l'arròs. Arròs que ells cuinen al vapor i que sorprenentment queda suelto i tou. Tots aquests elements un cop posats al plat al costat de la obligatoria patata es mengen amb les mans. Tot el que es pugui menjar amb les mans és devorat així.


El sabor, el punch, el porta la salsa picantíssima (salsa de ají) que va demostrar un cop més que tant jo com la resta de la taula excepte la boliviana salada, som una colla de mitjes nenes que no aguantem res. La veritat és que donat que la gran majoria d'aliments estàven simplement bullits o cuits al vapor ... s'enten que els hi faci falta algun punt excitant que doni energia al plat.
Un darrer punt a comentar: l'amanida es fa 'on table' agafant un full d'enciam i farcint-lo de (en el nostre cas) tomàquet, remolatxa i ceba tallada en juliana. Es fa un farcellet i es talla per el mig de forma que queda una forma curiosa que ells anomenen 'flor de ensalada'. Vinagreta i endavant, que fa baixada!!

No podem més que agrair a la Daniela la seva invitació, les seves hores dedicades a cuinar per a nosaltres i que fins i tot -com es veu al video- m'acceptés com a ajudant momentani. Gran privilegi :)
I també al regalet de familia que de cada àpat en fa una festa!!!