dimecres, 29 d’octubre del 2014

de Taller de croissants amb Pastisseria Rodellas: sorteig gastroblocaire!

Saps què passa quan els germans Rodellas et diuen 'hem de parlar'? Doncs que te la lien parda.

Aquest parell de pastissers de Sant Celoni volen repetir trobada amb els Gastroblocaires i ens han proposat fer una classe taller sobre els croissants (historia, ingredients, funcions, amasat, plecs i farcits clàssics). Una classet teòrico-pràctica sobre el tema.


Si us interessa apuntar-vos, farem el sorteig el proper dijous dia 7 per a que tothom tingui temps d'organitzar-se ja que el taller serà el dissabte dia 15 a les 10h del matí a l'obrador de l'Aula Cooktime.

Què cal fer per apuntar-se al sorteig? Només dos requisits:

1- Tenir un blog de cuina o gastronomia
2- Deixar un comentari en aquesta entrada dient que es vol participar

A partir d'aquí... esperar al resultat del dia 7 :)
Us barrufa?


dilluns, 27 d’octubre del 2014

de com fregir delicadament les herbes aromàtiques

Una interessant i laboriosa forma de 'fregir' unes herbes aromàtiques (julivert en aquest cas) fent servir la mínima quantitat possible d'oli i controlant segon a segon la cocció. Sincerament, no m'hi veig fent-ho. Però és que m'he tornat un dropo per a aquestes coses... em faig gran!?!


Bonus: el format llista de reproducció fa que quan acabi el video en vinguin una vintena més de l'equip del Modernist Cuisine :)

dijous, 23 d’octubre del 2014

del 'aceite de agua', tècniques tradicionals d'extracció del oli

Llegeixo aquests dies una interessant obra bibliogràfica sobre la historia de la gastronomia espanyola, per cert amb una important càrrega ideològica que deixa força estorat, i al arribar a la època  de dominació musulmana hi ha una descripció dels mètodes d'extracció de l'oli d'oliva i on es pot apreciar com moltes de les paraules que encara avui es fan servir en aquest procés són precisament d'origen àrab. Sense anar més lluny: almazara.

Foto de Felix Marbán (fuente)

"Solo una pequeña parte de la aceituna recogida se guardaba para comerla después de aliñada o para usarla como condimento en multitud de guisos, pues casi toda la cosecha se destinaba a la obtención de aceite, producto que se elaboraba en gran abundancia, pues una vez cubierto el consumo local se exportaban los excedentes por toda la cuenca del Mediterráneo, llegando hasta las regiones más orientales.

Las técnicas empleadas para su obtención eran las mimas que aún se conservan en no pocos lugares de Andalucía, procedimientos rudimentario, basados en la utilización de una prensa de tornillo a la que ha quedado el nombre de almazara.
Generalmente se elaboraban tres clases de aceite. El mejor se sacaba con una simple trituración de la aceituna en el alfarje, seguida de un lavado con agua caliente y una rudimentaria decantación. Se llamaba 'aceite del agua'. Le seguía en calidad el 'aceite de almazara', que se lograba prensando la pulpa de aceituna en este artificio después de haberla pisado en las pilas donde se maceraba, y se pasaba a una pileta, de donde se decantaba en jarros. Además se obtenía el llamado 'aceite cocido' a partir del orujo del primer prensado, que se lavaba con agua hirviente antes de someterlo de nuevo a la acción de la prensa"
"Historia de la Gastronomía Española"
Manuel M. Martinez


Nota, no deixeu de visitar la galeria del fotògraf Felix Marbán, es-pec-ta-cu-lar :)
Aquí el link: http://felixmarban.wordpress.com/oficios/almazara/



dimarts, 21 d’octubre del 2014

d'aliments escolpits en cera japonesos. Ultrarealisme.

Els restaurants japonesos sovint tenen a la entrada una representació dels plats de la seva carta, realitzada en materials com plastic i cera. A continuació, un artista del modelatge prepara una tempura de gamba espectacular. Però al.lucinant és l'enciam (iceberg, puaj!). Una passada.


Via Twistedsifter 

dilluns, 20 d’octubre del 2014

declara Joan Roca: No m'agrada que viatgin els productes, m'agrada que viatgin les idees i les tècniques

Ahir, dins del Mercat de  mercats, Joan Roca  i Quique Dacosta van tenir una xerrada sobre  la cuina de vanguarda i la  seva vinculació al territori.  Ambdós van estar d'acord que en els seus restaurants, el discurs personal i de creació està per sobre de la vinculació a fer una cuina del territori.
Fan servir els productes d'on son, i això els agrada, però s'allunyen conscienment de les  tècniques i història local encara que sempre  hi reserven un lloc dins els  seus menús: es tracta de fer una cuina d'autor i  de vanguarda molt per sobre de reflectir el territori.
Deia en Quique Dacosta que  anar a casa del Joan Roca i trobar que ha descobert un nou ingredient és una petita 'tragedia' per a ell: un camí que se li tanca. Deu n'hi do.


"No m'agrada que viatgin els productes, m'agrada que viatgin les idees i les tècniques".
"Les llavors viatgen bé, hem plantat llavors que hem portat dels nostres viatges per zones de Sud Amèrica. Hi volem començar a treballar i investigar. Les farem servir, però hauran nascut aquí"
"Al Celler de Can Roca estem acabant un catàleg botànic de totes les plantes comestibles de la nostra terra, Girona. En tenim unes 300 i només 40 d'aquestes es fan servir en el receptari tradicional".
JOAN ROCA
Mercat de Mercats 2014

"Cocinar con productos de proximidad no significa necesariamente hacer cocina tradicional. En ocasiones es pura vanguardia".
"Cuando otro cocinero de vanguardia encuentra una técnica o un ingrediente nuevo, para mi como competidor leal es un pequeño drama: eso ya no sirve para mí, yo he de buscar otro filón"
"Mi cocina no es tanto valenciana como una catálisis de mis 26 años de experiencias en cocina" 
"Aprovecho mi entorno pero bajo mi  linea personal: Con limón verde, erizos y salmonetes  de  mi costa hago ceviches. Eso no es tradición, claro."
QUIQUE DACOSTA
Mercat de Mercats 2014

diumenge, 19 d’octubre del 2014

de la dieta equilibrada que no ho és, video de @Midietacojea

Video fantàstic sobre el que és o no és una dieta equilibrada, de @midietacojea. Explicat en tres minuts per a desfer un dels llocs comuns de la nutrició dels darrers anys.



Descobert via el blog loquedicelacienciaparaadelgazar  aqui teniu una xerrada fantàstica que va donar en el Naukas d'aquest any a Bilbao:

dijous, 16 d’octubre del 2014

delicia musical: la historia del amante guisante

Música i Jalamenta, worlds colliding.
Preciosa cançó i deliciosa obra visual. Te hiero mucho (Historia del amante guisante), de Love of Lesbian


Hoy voy a hablaros del amante guisante,
el hombre que montó un gran show por los aires
con su casco plateado, traje verde y
bambas a reacción.
Montó en aquella lanzadera dorada,
acto seguido escribió coordenadas 
y en su capa había escrito
un "te amo" en luces de neón.
Un asteroide, ahí va ...
amante guisante, nuestro héroe total.
Mira qué original,
surcando los aires por su amor virginal.
Y al divisar su hogar,
la capa de alto voltaje enciende un mensaje especial."

dimarts, 14 d’octubre del 2014

de Mercat de mercats, el mercat pren el carrer (article Gastronosfera)

Foto IMMB/Jordi Casañas

Article  sobre Mercat de mercats que m'han publicat a Gastronosfera. Amb petita intro reivindicativa 'soft' i tot el programa de  tallers a l'aula gastronòmica. El podeu llegir en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/mercat-de-mercats-el-mercado-toma-la-calle/

Ens veiem al mercat, oi? :)

dilluns, 13 d’octubre del 2014

El Rotterdam Market Hall, Ualas quins colors!!

A través de l'Elisenda Capdevila, autora del blog Sol-i-fa-plou (quin nom tan barrufador!) ens arriben aquestes imatges que ella ha vist a Art Times. Són d'un mercat espectacular de Rotterdam, el Rotterdam Market Hall. Un edifici d'apartaments que conté un enorme espai interior on s'instal.la el mercat municipal. Tinc una violenta fluctuació en el meu mesurador de bellesa entre la marca 'lo flip' i la marca 'naïf&horterilla detected'. M'encanta.

Hauré de muntar una excursió per a visitar-lo. És un must!




diumenge, 12 d’octubre del 2014

d'amanida de seitons, mojama i maionesa fumada, del xef José Chula Ciurletti

En Chula José Ciurletti és un cuiner argentí que cuina (molt bé) a l'Hotel Sant Pere del Bosc, a Lloret. Em va enviar aquesta amanida de seitons com a col.laboració que estava pendent de veure la llum. Ho fa finalment aquí, perque no es podia pas quedar sense rebre la gratitud per la recepta i la veritat...ens fa venir gana :)


ENSALADILLA DE BOQUERONES  MOJAMA  Y MAYONESA  AHUMADA

600 gr.patatas
300 gr. de zanahorias
100 gr. de guisantes
3  huevos.
Boquerones en vinagre c/n
Mojama  200 gr.
Agar agar 2g
Romero
Sal
Vinagre
Flores de cebollino
3 hojas de guisantes

Elaboracion
-Cortar las patatas en cubos de 4x4 y confitarlas en aceite de oliva y romeroa fuego muy lento
-Licuar la zanahora y filtrar el zumo ,pesar 250 gra de zumo y agregar 2 gr de agar-agar  calentar sin que llege a ebullición y reservar en nevera en un bandeja pequeña con bordes reservar en nevera
-Triturar los guisantes con un poco de agua caliente y hacer una crema agregar las hojas de gelantinas remojadas y una vez dejamos reposar  en nevera  le pasamos el túrmix  y creamos una gel del guisantes
- en una cazuela ponemos un poco de agua a hervir con un chorro de vinagre remenamos el agua en forma circular y agregamos los huevos uno a uno y hacemos unos huevos poche

PARA LA MAYONESA  AHUMADA
150gr. de aceite de girasol
50 gr. de aceite de oliva 0’4º
50gr. de aceite ahumado
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Mezclar los tres aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
eléctrico.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a unos 65ºC.

Presentación
 Colamos las patatas para que escurra el aceite y colocamos tres o cuatros cubos
Cortamos tres cubos iguales de la gelatina de zanahoria
Colocamos el gel de guisates en una manga y hacesmos unos puntos en el plato
Colocamos el huevo poche y luego la espuma de mayonesa
Cortamos las virutas de mojama  y unos trocitos de boquerones

Y terminamos con unas flores de cebollino

Gràcies Chula! 

dijous, 9 d’octubre del 2014

de Pimentón de la Vera: historia, producció i receptes al Gastronosfera


El pimentón de la vera  és un producte que m'ESTIMO per motius  sàpids i emocionals. El vaig conèixer de petit tot  visitant Extremadura i sempre em porta records macos  i bonics.El trobo boníssim he dedicat un article a Gastronosfera per a conèixer una mica la seva història i també com es produeix per a aconseguir aquest fumat tan intens :)

L'article el teniu aquí:
http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/pimenton-de-la-vera-aroma-y-color-a-la-enesima-potencia/

Els comentaris sobre com el  feu servir i qué us sembla aquest producte, millor allà. I al final del  article també estan els botons  socials per a  ajudar a difondre :)

del Xow de Diverxo. Vanguardia o morir.

El "curtmetratge" del Xow, de David Muñoz, el cuiner i ideòleg de Diverxo.
Estètica inquietant, fotografia perfecta i una història que el converteix bàsicament en un spot molt potent. Queda clar que confia molt en la seva capacitat de descontrolar els sentits del comensals.

El lema es: 'Vanguardia o morir'. No es pot ser més clar, oi? :)



El XOw from Attic Films on Vimeo.

Via Gastroactitud

dimecres, 8 d’octubre del 2014

d'arròs de galeres d'Oriol Ivern (video). Sopar Hisop / Zouk Magazine


Petit avançament del sopar que vem gaudir al Hisop i organitzat per la revista Zouk Magazine. Grans moments en una taula estupenda i sobretot uns plats d'alçada que ens van enamorar. En aquest cas un arròs de galeres amb peix de roca i maionesa de safrà. Potentíssim de sabor, cocció amb  metrònom tant del gra com del peix i untuosa la maionesa. Tres en ratlla.

Un dels millors plats de la nit sota el meu parer particular, tot i que a la taula hi va haver discusió per exemple sobre si el colomí encara era més espectacular. Però això queda per a la la entrada amb el menú complert :)

Aquí teniu al xef Oriol Ivern explicant el 'truqui' d'aquest arròs: bona materia primera i gran quantitat de la mateixa:

:)

dilluns, 6 d’octubre del 2014

de conversa radiofònica sobre els mercats amb l'Àngels Puntas (A Foc Viu) + Programa Mercat de Mercats 2014

Avui l'Àngels Puntas m'ha convidat al seu programa de ràdio (A Foc Viu) per a parlar sobre un tema que m'apassiona: els mercats. Concretament els mercats de Barcelona, dels que soc visitant habitual tot i viure en l'extraradi.
Una mica de reivindicació d'aquest estri ciutadà que son els mercats que donen vida al barri, una mica d'inquietud per aquells mercats que estan perdent l`ànima per culpar de l'excés turistic i finalment algunes recomanacions de parades i bars de mercat.


La invitació de l'Àngels ha estat molt oportuna (moltes gràcies Àngels!!!), ja que al final de la conversa hem pogut parlar de la propera edició del Mercat de Mercats, es a dir, els mercats al carrer.

 Aquest any es torna a celebrar a l'Avinguda de la Catedral i estarà centrada en els productes del territori i la seva cuina. El planter de cuiners interessants que hi participaran oferint xerrades és ampli i potent, podeu consultar tota la programació a la web somdemercat.cat



ÀULA GASTRONÒMICA
DiVENDRES 17 D'OCTUBRE
12.00-12.30
Acte Inaugural
12.30-13.00
Alt Camp- Baix Camp- Tarragonès
Romescos, calçots i més
Joan Bosch- Rest. Can Bosch (Cambrils)
Àngel Solé - Restaurant. Ca l'Àngel (Valls) 
13:00-13:30
Cervesa DAMM
Pa i Cervesa
Carlos Cervantes (Barcelona)
13.30-14.00
Cuina d’Europa: França
L'Ànec
Romain Fornell-Restaurant. Café de Emma (Barcelona)
16.30-17.00
Els territoris del xató
Pere Tapias
17.00-17.30
Alt Penedès- Baix Penedès- Anoia- Garraf
El gall, el corral i l'horta
Oriol Llavina- Restaurant Cigró D'Or (Vilafranca del Penedès)
Pere Massana- Restaurant Cal Pere del Maset (Sant Pau d'Ordal)
17:30-18:00
Agència Catalana de Turisme
Associació Cuina VO. Tres tapes fàcils, creatives fetes amb mongetes del Carall, rènegra negre i or i plata.
Elsa Martínez- Restaurant El Cruce (Sant Celoni)
Francesc Jiménez- Restaurant La Rectoria de Palou (Palou- Granollers)
Etno-Gastro-Nomia. Salut i consciència dispensada pels costums, l’art i l’entorn natura d’un poble.
Jordi Vidal Garriga. Restaurant Can Batiste (Sant Carles de la Ràpita)
18.00-18.30
Alt Urgell- Val D'Aran- Alt Ribagorça- Pallars Sobirà- Pallars Jussà
Caça, peixos dessalats i formatges
Diego Alías - Restaurant Ca L'Amador (Josa de Cadí)
Òscar Sabaté- Restaurant Montbar de Barcelona i Rest. Oço (Vielha)
18.30-19.00
Les Garrigues- Segrià
Receptes clàssiques amb cargols
Josep Maria Castaño - Restaurant Malena (Gimenells)
19.00-19.30
Bages- Solsonès
La Tòfona
Benvingut Aligué - Restaurant Aligué (Manresa)
DISSABTE 18 D’OCTUBRE
11.00-11.30
Baix Llobregat- Barcelonès- Maresme- Vallès Oriental- Vallès Occidental
Pollastre i llegums
Victor Quintillà - Restaurant La Lluerna (Santa Coloma de Gramanet)
Carles Gaig - Restaurant Gaig (Barcelona) f
Josep Mª Baixas- Restaurant Follia (Sant Joan Despí)
11.30-12.00
Alt Empordà- Baix Empordà- Selva- Gironès
Mar i muntanya
Jaume Font - Restaurant Sa Punta (Begur)
Jordi Garrido - Restaurant Mas de Torrent (Girona)
12.00-12.30
Basquetour
Idiazabal: un formatge amb identitat mil·lenària Basca
José Ramon Agiriano
12.30-13.00
Formatges de Catalunya
Enric Canut
13.00-13.30
Terres de l'Ebre (Montsià, Terra Alta, Baix Ebre, Ribera d'Ebre)
Del llagostí al crestó
Jeroni Castell - Restaurant Les Moles (Ulldecona)
Salvador Miralles - Restaurant La Fonda Miralles (Horta de Sant Joan)
16.30-17.00
Berguedà - Osona
Embotits i bolets
Isabel Márquez - Restaurant Sala (Olost)
Josep Ignasi Camps - Restaurant Ca l'Ignasi (Cantonigròs)
17:0017:30
Tolosa
Emulsió de foie gras d'ànec del Sud-Oest de França
Jean Claude Plazzotta. Restaurant Au Pois Gourmand
17.30-18.00
Fundació Alicia
Receptes Històriques de Barcelona
Jaume Biarnés, responsable de cuina de la Fundació Alícia
18.00-18.30
Priorat - Conca de Barberà
La cuina del vi i la terra
Matías Fernández- Restaurant Quinoa (Falset)
Nati Camp - Hostal Colomí (Santa Coloma de Queralt)
18:30-19:00
Cuina d’Àsia: Damplins
El "dim sum" xinés
Meilan Kao - Restaurant Kao Dim Sum (Barcelona)
19.00-19.30
Garrotxa- Pla de l'Estany
Carbasses i mongetes
Jordi Juncà - Ca l'Enric (La Vall de Bianya)
DIUMENGE 19 D'OCTUBRE
11.00-11.30
Cerdanya - Ripollès
El trinxat i el tupí
Josep Mª Masó - Bar Cañete (Barcelona)
11.30-12.00
La Cuina de Barcelona
Nuria Báguena  
Carles Abellán. Restaurant Comerç 24 (Barcelona)
12.30-13.00
Diputació de Barcelona
Pastissets del territori de Barcelona
Miquel Romeu Plana
Degustació de neules
13.00-13.30
Arrossos
Pere Moreno. Restaurant Cuina de l’Hotel DO (Barcelona)
13.30-14.30
Diàlegs culinaris a Vanguardia
Joan Roca Restaurant El Celler de Can Roca (Girona) & Quique Dacosta. Restaurant Quique Dacosta (Dènia)
16.30-17.00
"Panàtics" 
Fer pa a casa
Jaume Beltran, president del Gremi de Forners de Barcelona
Eduard Crespo. Fleca Balmes (Barcelona)
17.00-17.30
La cuina de l’Orient Mitjà
El "mezze"
Pius Alibek
17.30-18.00
Alt Empordà- Baix Empordà- Selva- Gironès
Tradicions gironines
Xavier Sagristà - Restaurant Mas Pau
18.00-18.30
La cuina d’Amèrica: Mèxic
"Tacos" i "botana"
Paco Méndez - Rest. Hoja Santa / Niño Viejo (Barcelona)
19.00-19.30
Pla Urgell- Urgell- Segarra - Noguera
Cereal de la Segarra
Albert Marimon - Restaurant La Cava (Tàrrega)

I aquí teniu les activitats 2.0, de les que l'Insitut de Mercats és molt fan i tremendament actiu.



#Happytapa
Mercat de Mercats organitza una nova edició del concurs Happytapa a través de Twitter. Entre els dies 6 i 15 d’octubre, i a través d’aquesta xarxa, formularem diverses preguntes relacionades amb la fira a les que caldrà que respongueu. Entre tots els que hi participin se sortejaran tiquets de consumició, que es lliuraran als premiats durant els dies de la fira 17, 18 i 19 d’octubre.
Podeu consultar les bases del concurs aquí.
La Recepta del MDM
Us animem que pugeu una recepta amb foto d’un plat elaborat a la secció ‘El teu espai’ del blogSomdemercat.cat amb el tema ‘Cuina del Territori’. Els detalls: Cada participant ha de fer la seva versió d’un plat de la cuina catalana, i un cop pujat al blog optareu a un dels dos premis-lot de mercat, que es lliuraran durant un acte que organitzarem a la fira. 
Podeu consultar les bases del concurs aquí.
Foto de Mercat de Mercats
Hi haurà un espai habilitat a la fira on tothom que ho desitgi es podrà fer una fotografia tot recordant la seva visita a Mercat de mercats i compartir-la a les xarxes socials amb el hashtag #FandemercatsBCN. Pròximament, us informarem de la ubicació d’aquest espai.
Votació de “La millor tapa del MDM14”
En aquesta edició de Mercat de Mercat us animem també que després de tastar les tapes de la fira voteu la que segons el vostre gust és la millor. 
Per votar, feu servir el vostre telèfon mòbil: escanegeu un codi QR que trobareu a l’àrea de degustació. El codi us portarà a una pàgina web en la qual veureu el llistat de les tapes i podreu donar el vostre vot a la que considereu la millor. 
Entre tots els participants se sortejarà un sopar per a dues persones al restaurant que hagi preparat la tapa amb més vots. Això si, caldrà que deixeu el vostre correu electrònic perquè puguem posar-nos en contacte amb el guanyador del sorteig.
Podeu consultar les bases del concurs aquí.

diumenge, 5 d’octubre del 2014

d'amanida de rap allagostat i rostit (recepta d'Alex Guiu)

Aquesta amanida és del cuiner Àlex Guiu, del restaurant Ribera-Manero (es nota que estan especialitzats en peix, heh!). Me la va enviar per a un article sobre amanides i com que al final no va poder apareixer allà he pensat que bé mereix honor i reconeixement propi donat que a casa ens agrada molt el rap i el rostit. Parella guanyadora, no creieu?

Gràcies Àlex!!



Amanida tèbia de rap allagostat amb el seu rostit.

Ingredients

        1kg. Rap
        50gr. Pebre vermell dolç
        1 ceba
        1 cap d'alls
        100 ml. Vi blanc
        100 ml. Fumet de peix
         Sal,pebre.

Preparació

Bridar el llom de rap( la peixateria t'ho pot fer) masserar-lo amb el pebre vermell la sal i el pebre. Rostir-lo en una cassola amb oli dorem bé el llom reservar el rap i al mateix oli sofregir la ceba i l'all partit per la meitat. Quant la ceba esta cuita desglasejarem amb el vi blanc deixarem reduir i afegirem el fumet de peix, bullir un parell de minuts i juntar-ho tot en una safata de forn fonda juntament amb el rap. Precalentarem el forn a 180•C. i courem el rap uns 8 mint. aproximadament.
Triturem la salsa del rostit amb un Túrmix la colem i reservarem.El rap el deixarem refredar una mica per tallar-lo millor.


Finalització:
En un plat posar un bouquet d'amanida amb unes verduretes cuites o crues al gust del cuiner jo en aquet cas i poso patata al caliu espàrrecs tomàquet cherrys,Pastanaga i alguna oliva.Amanir-la amb una vinagreta de Mòdena i oli verge extra. Tallar el rap a rodanxes no molt fines i calentar-lo una mica perque quedi tebi salasejar amb la salsa del rostit una mica calenta i bon profit.
Es una amanida molt completa fins i tot per alguna celebració especial ( la llagosta a lo pobre)