dimecres, 31 de desembre de 2014

de ciencia en la cocina: videos mazomolones amb el cuiner Xabier Gutierrez

ciencia en la cocina xabier gutiérrez jose m lópez nicolás

Via Cultura Cientifica trobem.... CIENCIA EN LA COCINA!!! #oletuoleeetu #palote
Amb el gran Xabier Gutiérrez, masterclass i encarregat del laboratori d'investigació d'Arzak.




"Los vídeos de Ciencia en la cocina pretenden presentar recetas sencillas y espectaculares a la vez que explicar algunas de las bases científicas en las que se apoyan. Han sido realizados por K2000 para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU y dirigidos por José Antonio Pérez (@mimesacojea). El contenido científico es cosa de los químicos Yanko Iruin (@elbuhodelblog) de la UPV/EHU y José Manuel López Nicolás (@ScientiaJMLN) de la Universidad de Murcia. La parte culinaria la lleva Xabier Gutierrez (@XabierGutierrez), responsable de innovación del restaurante Arzak."






dimarts, 30 de desembre de 2014

de grans respostes a grans preguntes... perquè els espagueti es trenquen en tres troços?


Us heu parat mai a pensar la raó de que si agafem un espagueti cru i el dobleguem fins a partir-lo, mai es trenca en dues senzilles parts sinó que com a mínim tindrem tres fragments com a resultat final? Se que no és pas una pregunta que aporti gaire coneixement gastronòmic, però com que uneix dos dels mons que més m'atrauen no he pogut resistir portar-la al blog.
Ciencia i aliments, personal winning combo.

La resposta... en aquest video de Smarter Every Day (admet subtitols en anglès).
El resum és que un cop es trenca la pasta, el fragment que queda amb major curvatura intenta 'posar-se recte' amb tanta energia (la acumulada en la torsió elàstica, per cert) que causa un segon trencament.
Segons com pot fins i tot causar succesives fractures. El fenomen s'anomena 'cascading fracture'.


Ah, que no veieu la recepta per enlloc? Ntchs.... :P

Via Gizmodo

diumenge, 28 de desembre de 2014

de bacallà amb mel i mandarina. Versió Nadal 2014

Fa set nadals, vam cuinar per a la familia un bacallà amb mel i mandarina que en el seu moment ens va agradar a tots i ens va semblar un gran plat. I vet aquí que actualment la meva xermaneta, la reina del meu cor i servidor de vostés teniem ganes de revisitarlo amb mirada del 2014 i veure si en podiem treure una mica més de suc culinari.


La idea en aquest cas és fer servir farina de fregir peix 'tipus sevillana' (una mica més grosseta), afegir més mandarina que l'any anterior, posar-hi també llagostins i que la verdura (porros, ceba) estigui triturada excepte les escalònies -que no surten a la foto perque les vam confitar a part i posar al plat a darrera hora-. Creiem que aquest any ha sortit millor, i per tant donem per bona la versió 2014 d'aquest plat que ja forma part del receptari familiar. És una recepta que ha quedat lligada al Nadal familiar :)

Bacallà a la mel amb mandarina.
Ingredients:

2 kg Lloms de bacallà dessalat de la millor qualitat que sigui accessible. 
1,5 kg Mandarines
 

800 g de llagostins
Mig got de mel
3 Cebes

2 Porros
 
1 dent d'all
 
Un polsim de pebre
 blanc
Farina
 d'arrebossar
Un grapat de pinyons
 
Panses

Pebre vermell

Dues escalònies per comensal


Elaboració: 
Talleu i enfarineu els lloms de bacallà prèviament dessalats i ben assecats. 
Fregiu-los en abundant oli ben calent. Reserveu-los en un plat. 

Peleu els llagostins, amb els caps feu un brou amb una mica d'aigua bollint durant 15 minuts. Colem i reservem. Amb els cossos, els obrim per la part gruixuda amb un ganivet i extraiem els intestints. Passem durant 20 segons per una paella amb una mica d'oli roent i reservem. Han de quedar quasi crus i si pot ser daurats per fora.

Elaboració de la salsa.Peleu i talleu les cebes i els porros finament. Coeu-les en una cassola amb un rajolí d'oli sense deixar que agafin color. Triturem i tornem a posar a la cassola.
Afegiu una cullerada de farina, una cullerada petita de pebre vermell, la mel i el got d'aigua. Remeneu-ho. 


Peleu les mandarines 'en viu' i en traieu els grills, talleu alguns dels grills de les mandarines a dauets per a tenir dues textures, una petita en dauets i l'altra amb el grill sencer.
 
Afegiu-hi un grapat de pinyons, panses i les mandarines. 


Col·loqueu-hi el bacallà i deixeu-lo coure uns minuts.
 Al final de tot poseu també els llagostins.
A banda, peleu i confiteu unes escalònies (chalotas) que servireu un cop posat al plat.

divendres, 26 de desembre de 2014

d'entrants de Nadal i festa: xarrupet de pa amb tomàquet

Aquest és un dels entreteniments que en el dinar de Nadal del 2014 hem fet per a la familia. Si no tenim malament la informació, aquesta recepta és creació del xef Jordi Vilà (Alkimia): un gotet de pa amb tomàquet.


El quid de la questió és extreure l'aigua del tomàquet, el més clara i transparent possible. Només el suc, sense la polpa. Per a fer-ho el métode tradicional és picar els tomàquets i deixar-los en un colador a la nevera durant un parell de jornades per a que vagin deixant anar l'aigua (ideal treballar només amb la part de les llavors, sense la polpa). En tot cas hem provat un mètode fantàstic que vig trobar en un llibre del cuiner Bruno Oteiza.
Consisteix en congelar els tomàquets sencers i al cap d'un parell de dies posar-los a tota potència uns 15 mins al microones. Al descongelar-se fan els que fan tots els congelats: deixen anar l'aigua ja que els microcristalls de gel trenquen les fibres celulars del producte congelat.

Així surt rapidíssim i molt clarificat. Sembla un consomé de gust intens a tomàquet fresc. A partir d'aquí, simplement es tracta de fer pa torrat i esmicolar-lo. Xarrup i força al...


Xarrup de pa amb tomàquet


Ingredients
500 g de tomàquets ben madurs
Unes llesques de pa de pagés
sal
oli
uns talls de llangonissa


Procediment

Posem els tomàquets al congelador durant un parell de dies. Els treiem i al microones a tota potència durant 15 mins. Al descongelar deixen anar l'aigua/suc. Reservem.
Torrem el pa i el desfem en engrunes, les de la crosta van millor perque aguanten més temps sense estovar-se.
Posem l'aigua de tomàquet dins un gotet de xarrup, afegim una mica de pa torrat. La sal en escates si pot ser i una mica d'oli. Tapem amb l'embotit i servim ràpid. Es pren d'un glop i a la boca tenim el sabor de pa amb tomàquet però amb una textura diferent. Divertit :)


dilluns, 22 de desembre de 2014

de postres de nadal: Mousse de mató amb melmelada de taronja, safrà i vainilla.


A casa som els primers en obrir foc a les canonades d'estovalla que cada Nadal són batalla perduda contra la dieta i la moderació. Aquest any a la familia els hem proposat que votèssin (Juas!) i han pogut triar una part del menú. Dels més de noranta plats que han aparegut durant els darrers dotze anys de dinar nadalenc cuinats per la reina del meu cor, la meva xermaneta i jo mateix han pogut triar l'entrant que més els abellia, l'amanida preferida, el plat més gustós i les postres més seductores.
Tots els guanyadors han aparegut al menú d'enguany (i set plats més, ens agrada la novetat).

Avui us presento les postres que van guanyar i la recepta actualitzada que hem fet per a 'millorar' la que ja vem fer fa set anys. La recepta és de Jordi Roca, per cert. Una mousse de mató amb confitura de taronja i safrà a la que hem afegit un puntet d'oli de vainilla i una mica de caviar de yuzu. La veritat, ho ha petat moltíssim.

Recepta: Mousse de mató amb taronja, safrà, vainilla i yuzu.

Ingredients (10 persones)


400 g de mató
600 ml de crema de llet per muntar.(35%)
150 g de sucre
Un potet de safrà natural
Una vaina de vainilla
Una mica d'oli de girasol
Una mica d'aigua
Unes cullerades de melmelada de taronja amarga
5 taronjes el més grans possible
3 fulls de gelatina
Unes perles de yuzu

Procediment:


Comencem posant al microones una part del mató, que escalfem i barrejem amb la gelatina hidratada. Cal que estigui una mica calent per a que es desfaci, no cal pas que sigui una alta temperatura. Hi barrejem després la resta de mató i el sucre fins que quedi ben integrat i dissolt.
Muntem la nata, a la que aboquem mica en mica la barreja de mató per a que no baixi amb les saccejades. Quan estigui homogèniament barrejat, reservem a la nevera.

Tallem les taronjes per la meitat, amb compte ja que ens serviran de cassoleta així que interessa fer-ho amb una mica de cura. Les passem per l'exprimidor clàssic per buidar-les el màxim possible. Les posem en una bossa i a congelar per a que quedin ben fermes. Si voleu podeu retallar-ne una mica la base (el cul) per a que quedi pla i així s'aguanta molt millor a la taula.


Tallem la vainilla longitudinalment per la meitat, i en treiem les llavors. Les posem en un cassó amb una mica d'oli de girasol i a foc molt suau. Quan ja notem l'aroma hi afegim el safrà per a fregir-lo uns segons i finalment refresquem amb una miqueta d'aigua. Afegim la melmelada fins a que la barreja tingui la consistència que serveixi per  'napar' per sobre i sigui també una mica fluida.

En el moment de les postres, muntem el conjunt posant la mousse dins la cassoleta de taronja, un parell de cullerades de la salsa de taronja i safrà per sobre i finalment una cullerada de caviar de yuzu que li donarà un toc citric extra.

Nosaltres hem decorat també amb una neula de xocolata dolçament clavada :)

dijous, 18 de desembre de 2014

d'entrevista amb Ada Parellada (audio)


Entrevista sensacional a l'Ada Parellada dins el programa La Tarda de La Xarxa Radio. Ens explica com enten la vida, la familia i la cuina aquesta fogonaire del etern somriure i la energia non stop: compartir la taula amb els que estimem i cuinar fons de nevera un cop per setmana. Ens hem de desacomplexar i tenir un congelador com una catedral.

El mètode Ada:


dimarts, 16 de desembre de 2014

del nou Mercat del Guinardó. Un mercat per a estrenar.


Al poble on visc no tenim mercat, així que 'gasto' el de Ripollet i els de Barcelona.

M'agrada recòrrer els mercats de Barcelona, tots. Hi ha vida més enllà de la turistica Boqueria (de vegades penso que l'estem perdent) o altres que per la seva centralitat son també grans i coneguts. i és ben cert que no hi ha el mateix ambient al Mercat de Galvany que al de La Mercè.

Ara en tinc un de pendent per visitar: El nou Mercat del Guinardó, a cop de Meridiana per als que venim del Vallès. Nou de trinca! Un mercat per estrenar!!

diumenge, 14 de desembre de 2014

de Top Tapas Barcelona, by Santi Sallés



Top Tapas Barcelona (Guide) és un d'aquests comptats exemples on a la nostra ciutat s'exerceix la difusió gastronòmica al voltant de la tapa  i enfocada al turista des d'una òptica exigent i respectuosa. Vagi per endavant que el principal valor d'aquest llibre no és pas el rigor, que ja he dit que en té i molt, sinó la bellesa de les il·lustracions que l'autor Santi Sallés (no us perdeu els seus skechbook) ha fet de cadascun dels 33 locals que hi apareixen. Tots ells locals que per una raó o altra han esdevingut històrics i senyers d'una gastronomia que val la pena i que enamora: la tapa ben feta.

Entre tan històric amb pedigrí (no els diré tots, però hi trobem per exemple el Bar la Plata, el Pinotxo, El Vaso de Oro, La Cova Fumada, El Quimet d'Horta,...) M'abelleix molt que hi sigui el Celler Cal Marino, on local l'Edu s'ha batut durament durant els darrers anys i que en la meva particular opinió ha estat part important de la revifada del món de la bodega que afortunadament hem tingut a casa nostra. També hi surt la gent del Morro fi, que sorgint de l'escena blogger van passar a l'acció per a obrir els seus propis locals.


El llibre l'ha editat Zahorí de Ideas en col·laboració amb l'Ajuntament de Barcelona i aquesta és la fitxa tècnica per si voleu ser com jo i tenir aquesta guia a casa per que va molt més enllà del valor 'turístic' que inicialment aparenta. Regalasso.

Títol: Top Tapas Barcelona Guide
Autor: Santi Sallés
Pàgines: 90
ISBN: 978-84-941150-7-3



Els establiments participants:



Barceloneta / La Ribera
1. Vaso de Oro  (Balboa, 6)                        
2. La Cova Fumada (Baluart ,56)               
3. L’Electricitat (Sant Carles, 15)
4. El xampanyet (Montcada, 22)                
5. Tapeo (Montcada, 29)                             
6. Brutal (Carrer de la Princesa, 14)                       
7. Cal Pep  (Plaça de les Olles 8)
8. El Ángel (Ocata, 2)        
                                                                        
Gòtic / Raval
9. La Plata (Carrer de la Mercè, 28)            
10. Quim de la Boqueria (La Boqueria)     
11. Pinocho (La Boqueria)   
12. Dos palillos (Carrer d'Elisabets, 9)       
13. Bar Cañete (Unió, 17)                            
14. La Perla de Oro (Carrer de la Unió, 34)           

Poble Sec
15. Quimet i Quimet (Poeta Cabanyes, 25)
16. Celler cal Marino (Margarit, 54)
17. Casa de Tapes Cañota (Lleida, 7)         
                                                                     
Eixample
18. Tactika Berri (València, 169)
19. Morro Fi (Consell de Cent, 171)           
20. Bar Mut (Pau Claris, 192)                     
21. Lolita tapería (Tamarit, 104)     
22. Tickets (Paral·lel, 164)        
       
Gràcia
23. La Pepita (Còrsega, 343)                      
24. El Tiet (Còrsega, 382)                           

Sarrià
25. Bar Tomás (Major De Sarrià, 49)  
                   
Sant Gervasi
26. Mandri (Mandri, 54)                   
27. Kao Dim Sum (Bisbe Sivilla, 48)

Les Corts
28. Fragments (Plaça De La Concòrdia,12)            
                                 
Nou Barris
29. La Esquinica (Passeig de Fabra i Puig, 296)

Horta
30. Quimet (Plaça d'Eivissa, 10)     

Poblenou      
31. Els tres porquets (Rambla del Poblenou, 165)                       
32. EL 58 (Rambla del Poblenou, 58)          
33. La Pubilla del taullat (Carrer de Marià Aguiló, 131


dissabte, 13 de desembre de 2014

de pelant patates modo PRO (o modo russian, que és el mateix)


La Margarida del món de la cuina ens coneix i sap com ens agraden els videos de russos bojos fent la vida més divertida. En aquest cas, pelant patates amb un trepant i una escombreta del lavabo. Insuperable.

dimecres, 10 de desembre de 2014

del Nöel Chocolat, xocolata formosa d'Alain Ducasse

Barrufa molt tenir amigues com la gran Cristina Chanche, exploradora de la bellesa que ens ha fet arribar altre cop un regalet visual i evocador. Abracadabra!

Nöel Chocolat - Alain Ducasse


Film de Noël Chocolat Alain Ducasse 2014 from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.


dilluns, 8 de desembre de 2014

de mantecadas, historia i recepta molona!


Va ser en un viatge a Galicia quan vaig conèixer de prop el món de la mantecada  (en català normatiu mantegada però a mi em costa traduir i normalmente dic mantecada i endavant les atxes). Una tarda de coneixença familiar amb una aproximació molt radical a una forma de veure el món gastronòmic vehement i d'idees molt clares. Va ser total compartir-ho amb l'Esedidió (a.k.a. Alejandro) i el seu fill Santi. D'aquella llavor ha nascut aquest article que explica la historia de la mantecada i una recepta espectacular de la mateixa.

All the info in...>>
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/mantecadas-200-anos-de-dulce-historia-y-una-receta-actualizada


De debó, si voleu conèixer la diferència entre la mantega, la mantega cuita, el que antigament era mantega ciuta (que tenia una certa fermentació), el mateix ghee,... no us perdeu l'article. I si podeu aconseguir mantega cuita (molt similar a la mantega clarificada però extreta de sèrum làctic producte de les formatgeries)... no us ho penseu!!! :)1

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/mantecadas-200-anos-de-dulce-historia-y-una-receta-actualizada

PD: Els comentaris sobre les mantecadas i les mantegues de qualitat... per favór al Gastronosfera :)))


dijous, 4 de desembre de 2014

de cuina amb denominació d'origen - llibre de Pep Nogué

El principal "'problemilla'" d'en Pep Nogué és que ell mateix no es dona gaire importància. A ulls desentrenats podria semblar un inconvenient mediàtic, son temps una mica fatxendes i es clar... no es porta la normalitat.
En els diferents tallers on l'he pogut gaudir com a cuiner-professor i en les converses que he pogut tenir amb ell en alguna sobretaula sempre m'ha semblat que la seva tendència a l'alegria i la broma culinaria tenia tant l'efecte de fer-lo proper i còmplice amb l'oidor com llunyà de la impostació afectada.

De vegades aquesta energia planera pot fer que un passi per alt la quantitat de dades i coneixements gastronòmics que aquest cuiner va escampant per les oïdes del personal. T'explica les característiques organolèptiques d'un bon formatge de cabra amb pell de vellut i sense aturar-se ni un segon et deixa anar un acudit picant de temàtica culinaria. Ja te l'ha fotut doblegada, marxes a casa amb un somriure i la dada formatgera incrustada al inconscient.



Cossetània ha editat un nou llibre escrit per l'Olotí (Cuina amb denominació d'origen) on es desciuren les característiques de les diferents DO i IGP de Catalunya. En tenim vint-i-una i les repassa individualment (ubicació, varietats, temporades, i dades de contacte) al principi del llibre en un resum sensacional per als que ens agrada conèixer una mica més el pais gastronòmic. 


En una segona part, receptes per a cada ingredient estrella en que sempre hi participa més d'un dels protagonistes del llibre (per exemple a la quiche de ceps i ànec hi apareix la DOP Mantega i DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya, el calçot IGP de Valls i l'oli d'oliva DOP Les Garrigues). Receptes senzilles per a fer a casa, de les que fan salivar - qui no saliva amb uns fesols DOP de Santa Pau guisats amb bacallà i tellerines?-


A mi d'entrada m'ha servit per tenir clara la llista d'aliments protegits de casa nostra:

IGP Calçot de Valls
IGP Clementines de les Teres de l'Ebre
IGP Llonganissa de Vic
IGP Pa de pagés català
IGP Patates de Prades
IGP Pollastre i Capó del Prat
IGP Poma de Girona
IGP Torró d'Agramunt

DOP Arròs del Delta de l'Ebre
DOP Avellana de Reus
DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya
DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya
DOP Mongeta del ganxet
DOP Pera de Lleida
DOP oli del Baix Ebre - Montsià
DOP Les Garrigues
DOP Siurana
DOP Oli Terra Alta

Tres més en procés:

DOP Fesols de Santa Pau
DOP Oli de l'Empordà
IGP Vedella dels Pirineus Catalans

I també per tenim més clar la diferència entre una IGP i una DOP. Ja que mentre que la primera es refereix a un aliment en que la reputació o una qualitat característica es pot atribuir al seu origen geogràfic (i com a minim una fase d'elaboració ha de ser en aquest origen) la DOP és més exigent i cal que la qualitat o característiques del producte es deguin fonamentalment o exclusivament al seu origen geogràfic (i tot el procés d'elaboració ha de ser realitzat en el mateix).

Si algú el vol buscar (recomanat fortament per als que volgueu tenir una bona documentació resum sobre el tema a casa nostra!) aquestes són les dades:

Cuina amb denominació d'origen
Autor: Pep Nogué
Col.lecció El Cullerot, num 64
Pàgines: 232
Editorial: Cossetània
ISBN: 978-84-9034-279-4
Preu oficial: 17,5 euros



del Aeropress: el cafè més hipster?


Sense electricitat (bé, has d'escalfar l'aigua) i d'aparent simplicitat màxima. És l'Aeropress, la forma més hipster que conec de fer-se el café actualment.
Això sí, no és un espresso (requisits 7g de café a pressió entre 5 i 15 bars durant uns 25 segons i aigua per sobre els 88ºC). A canvi, et pot servir per a inflar la colchoneta si estàs a la platja.


En tot cas, a mi no m'hi trobaran en això.