dissabte, 22 d’abril de 2017

deu receptes per cuinar amb pernil



A Gastronosfera, article sobre la cuina amb pernil amb 10 receptes :)
Tot i començar amb una frase magnifica del gran cuiner Xabier Gutierrez on es fa apologia de gaudir el pernil simplement com a pernil sense més aditaments.

"En caso que tengamos la suerte de poder adquirir unas lonchas de jamón, o paletilla o lomo como Dios manda, lo mejor es plantarlo en el medio de la mesa a una temperatura adecuada (que bajo ningún concepto esté muy frio. La ambiente de 20º-25ºC es la ideal). Repartirlo equitativa y escrupulosamente, y dejarse llevar por una cascada de sensaciones que nos irá revelando el paladar según lo vayamos degustando". Abre la nevera y cocina con lo que encuetres, de Xabier Gutierrez.
Editorial Everest. 2010


Es clar que també funciona com a ingredient que que de vegades el pernil que tenim a l'abast és correcte i prou. És aquest el que serveix per cuinar. Les joietes, directes al paladar via llesca ben fina!

El podeu llegir i consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-jamon-en-la-cocina-10-recetas-para-cocinar-con-jamon

divendres, 21 d’abril de 2017

de recepta: gotet de pincho moruno amb crema de ganxet


Un altre gotet ben fàcil de fer. Els tipics pinchos morunos (paradoxa que siguin morunos i de porc, per a inverntar el nom algú tenia el cuerpo saleroso, per dir-ho d'alguna manera). En tot cas, podem fer servir unes mongetes (del ganxet, de Santa Pau, sense pare conegut,...) per a fer-ne una crema i així fer un vaset atractiu i equilibrat.

Recepta de vaset de pincho moruno amb crema de mongeta del ganxet

Ingredients:

Pinchos morunos
Mongeta cuita
Oli d'oliva verge extra
sal
Una mica de vinagre suau
Una mica de caldo de pollastre suau o fins i tot de llet.

Procediment:


Turbinem les mongetes i el brou amb l'oli, la sal i un punt de vinagre. Ja tenim la crema.
Passem per la planxa o paella forta els pinchos i servim juntets i si pot ser acabats de fer.

dilluns, 17 d’abril de 2017

de recepta: tartar de salmó en gotet


La veritat, no te gaire misteri aquesta. Arriben les temperatures altes i convé anar recarregant les combinacions per a amanida. En aquesta ocasió presentada en gotet d'aperitiu.

Tartar de salmó amb api i maduixa, recepta:

Ingredients:

Salmó fumat
Unes branques d'api
Unes maduixes

Per a la vinagreta:

Oli d'oliva verge extra
Vinagre d'umeboshi (pruna) o similar  que sigui suau 

Sal

Procediment:

Tallar en brunesa, barrejar i assaonar. Heh!

divendres, 7 d’abril de 2017

debat sobre l'oli de palma al No ho sé de RAC1

Foto: OCU

Una de les coses que més m'atrau de la ràdio és que tinc localitzats programes on sovint trobo informació que va més enllà de la fanfarria repetitiva i cridanera de l'actualitat politica. Segur que a la tele també hi ha, però per els ulls em miro més les sèries que les noticies. Es un tema d'agenda i repartició del temps, i potser també de qualitat general en un i altre mitjà.

En tot cas, avui al programa No ho sé (ja el nom ho diu tot!) de RAC1 els oiens hem pogut escoltar una més que interessant conversa sobre l'oli de palma. Ingredient posat al centre de la polèmica alimentaria d'aquest trimestre, que és una cosa similar al partit del segle en el fubol però passat al món de la mossegada.

I sobretot una conversa basada en dades i consideracions científiques a càrrec de Anna Bach - professora de nutrició a la UOC-, Marta Ros -tecnòloga dels aliments- i Abel Mariné -catedràtic de nutrició de la UB-. Gaudir escoltant i a sobre aprendre. I love radio.


A partir del minut 46:30 en aquesta primera part

I continuació en aquesta segona part per les coses del fraccionament que fa la mateixa RAC1


No es que es pugui resumir tot en un parell de frases, la gràcia dels debats amb xixa és precisament aquesta. Però sí que m'ha agradat sentir que el principal perill de l'oli de palma és el social i medioambiental, no pas l'alimentari. I que en realitat, si un aliment ha estat útil per als pobles durant segles, probablement el perill està en les dosis, i no en l'aliment per si mateix.

dissabte, 1 d’abril de 2017

del formatge para descalabrar a un gigante


Llegint sobre formatges, trobo aquesta joia..

"En España forzoso es decir que al queso se le tuvo en el Siglo de Oro como vulgar: 'Aquel pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante' que llevaba el bueno de Sancho Panza en el zurrón, junto con algunas ásperas bellotas o las mezquinas cortezas de queso del Lazarillo de Tormes"
Néstor Luján
Como piñones mondados, Editorial Folio. 1994

Para descalabrar a un gigante, en alguna ocasió n'he tingut algun d'aquests a la nevera! :D

diumenge, 26 de març de 2017

de les olives Francesc a la Boqueria



Olives gordal amb xocolata i oli de taronja.
 Foto: ACM La Boqueria.

Dins les activitats 'Keep Calm and Boqueria' els paradistes fan trobades alguns dimecres a l'aula gastronòmica per explicar particularitats del gènero que porten i fer tastets del mateix. Fa un parell de setmanes en Francesc i l'Imma de la parada Olives Francesc ens van explicar les bases del procediment per a preparar i amanir les olives. Com sempre, jalar és bien, aprendre és encara millor.

En Francesc i l'Imma
 Foto: ACM La Boqueria.

Recolecció, neteja i extracció principal dels amargs, amaniment, repós final i maduració són les fases principals que porten una oliva fins a taula amb èxit. En el video de cinc minuts en Francesc ho explica perfectament.


A banda del coneixement profund sobre el producte olivaire, d'aquell taller-xerrada ens vem endur  una idea fanàstica: farcir les mandonguilles amb una oliva -desossada- varietat kalamata. Tre-men-do.

Mandonguilles amb kalamata. Tremendes.
 Foto: ACM La Boqueria.

Gràcies Francesc i Imma per dedicar-nos una estona, intentarem fer a casa una versió de les mandonquilles que s'apropi a la vostra! :)

dissabte, 18 de març de 2017

de subhasta de peix de barca, al mercat born gourmet


Avui hem fet passejada per el Mercat Born Gourmet, una proposta divertida per a cada tercer cap de setmana de mes. No gaires parades, però una qualitat espatarrant: Cap a casa han vingut la sobrassada sideral de la familia Rovira (Els Casals), el formatge d'en Pere (Molí de Ger), verdures de Pau Santamaria i el que ha resultat la sorpresa més festiva de la jornada: peix subhastat per la Confraria de pescadors de Barcelona. Subhasta de peix pescat de matinada, sip, como lo lees amijo. Peix de llotja al mig de Barcelona :)




Amb el patró major micròfon en ma, ens hem agenciat en subhasta descendent uns molls (varietat sorrencs, sí, però amb una carn ferma digna de gladiador romà), cananes i unes sardines que fan goig. Forn, planxa i cassola prevenidos!



La gràcia és que cada tercer cap de setmana aniran celebrant aquestes subhastes i estan estudiant la possibilitat que puguis cruspir-te el peix comprat allà mateix aprofitant la brasa que actualment es dedica a fer calçots. Jo m'estimo més portar-lo  a casa i gaudir amb el moment de cercar recepta. Però menjar-lo al moment amb el toc fumat també és planazo.
Total i resumint: poques parades però d'alta qualitat, subhasta de peix directe de barca i una gran manera de passar cada tercer dissabte de mes. Endavant les atxes.





dijous, 16 de març de 2017

de tres entrepans molons. Video recepta a Gastronosfera.

De l'article amb video recepta d'avui a Gastronosfera.com em quedo amb la frase hiperbòlica 'entre dos rebanadas de pan te cabe una vida'. Que sí, que els entrepans només son...entrepans. Però en el contexte adient són loputumés.

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/tapas-y-aperitivos/trio-de-bocadillos-molones-dos-salados-y-uno-dulce

I aquí en teniu tres exemples. El de pinchos morunos amb hummus i uns bastonets ben menuts de ceba morada m'encanta. :)

diumenge, 12 de març de 2017

de #Ràdiodays. Parlant de canelons al Via Lliure de RAC1


Parlant de canelons i lloc on menjar-ne al programa Via Lliure de RAC1. Podeu escoltar la secció dels blogs vivants aquí :) #radiodays a partir del minut 14h ;)


dissabte, 11 de març de 2017

de Jordi Luque explicat per Jordi Luque



"La sociedad nos quiere en el punto justo de felicidad para que no montemos una revolución"


Ho deia ahir en Jordi Luque en una xerrada format pechakucha (20 imatges, 20 segons per a cada imatge) autodefinida com una inútil manera de perdre sis minuts i quaranta segons.

Opino fermament que en Jordi és una de les dues millors plomes de l'escriptura gastronòmica catalana actual. Tot i que ahir no parlava de gastronomia, la brillantor estilistica i la profunditat dels textos que cuina el Luque neixen precisament de la seva evident inquietud intelectual.

Com que aquest és un blog personal, em deixo aquesta entrada per a futures consultes en temps de tribulació i dubtes. Tempus fugit, aprofita starbase.

dimarts, 7 de març de 2017

de la cuina de quaresma. Conversa entre Xesco Bueno i Sergi de Meià




Aquesta és una entrada pim-pam. Link a la conversa que en Xesco Bueno i en Sergi de Meià van mantenir divendres passat al voltant de la cuina de quaresma. 17 minuts de sapiència i cuina de la ma de dos cuiners atrapats per la passió del fogó i els llibres. Lletraferits. Es nota.

http://beteve.cat/la-cuina-de-quaresma/

dimarts, 28 de febrer de 2017

del post-panettonisme: la colomba pasquale



És la Colomba Pasquale un invent fill de la necessitat: la necessitat de continuar mantenint en forma massa mare i maquinaria dedicada prèviament a la dura tasca d'elaborar panettones. Així va nèixer a la dècada dels 30 del segle passat.

"El Panettone és la puta Capilla Sixtina del forn", ens diu en Daniel Jordà, ese poeta.
I la Colomba és una catedral barroca, afegeix servidor.

El mestre es posa seriòs i jo callo. "La fòrmula de la colomba és menys enriquida que la del panettone. Posem una mica menys de rovell, una mica menys de greix i una mica menys de moltes altres coses. Això fa que el procès d'elaboració no sigui tan lent ja que la massa no ha d'aixecar una quantitat tan gran d'ingredients afegits i evoluciona abans". 


Però es fa igual, amb la mateixa massa mare. Amb el mateix amor i amb la mateixa feinada. Al final es pengen cap per aball... tot igual. Però amb forma de bonica colometa de Setmana Santa.
És el post-panettonisme penso, sempre estic carburant rucades.

Està boníssima, sujuru.

diumenge, 26 de febrer de 2017

de masterclass tonyina Adelf Morales



17 minuts de video taller que el xef Adelf Morales ha penjat a les seves xarxes socials. Al restaurant Topik imparteix tallers al voltant de la tonyina, que juntament amb els arrossos i les ostres són tres dels ingredients primordials de la seva cuina amb toc nipònic. Un imprescindible del centre del centre.

Veure un ronqueo -encara que sigui en un exemplar de mida continguda com aquest- és cosa de molt gustirrinín. I entre altres curiositats hem aprés que la paraula es refereix al soroll semblant a roncar que fa el ganivet quan frega amb l'espina central de la bèstia.

En el video podreu veure d'on surten els diferents talls de la tonyina (ventresca, llom alt, chu-toro, cua,...) i perque alguns es poden menjar crus directament i altres cal passar-los per el foc. Ja ho he dit...17 minuts de gustirrinín :-)


diumenge, 19 de febrer de 2017

de bizcocho de almendra sin nada de harina, by Toño


De vegades un dels tresors que et regalen els pares són els seus amics, que amb l'avenir del temps també es converteixen en els teus. La qualitat no coneix edats, es clar.

Així les coses, en Toño és professor retirat que entre altres coses ens va iniciar fa tres dècades en la fruició de la pastisseria i la xocolata fina. Mestre absolut dels pans de pessic, amb els anys ha anat provant i perfeccionant fòrmules pròpies fins a assolir un nivell sideral.

Al meu parer, el seu pa de pessic d'ametlla sense cap mena de farina és excepcional. Una etèria estructura bastida amb clara muntada, rovell muntat, ametlla i sucre. I res més, si li poses impulsor químic en Toño -amb raó!- et mira malament.

La recepta es senzilla i directa, gairebé sembla un souffle però no ja que no incorpora llet (imprescindible en els suflés dolços, beixamel en el salats). Es fon a la boca. Tre-men-do!!!

Gràcies per la recepta, la inspiració xocolatera històrica i el sopar Toño!! Llàstima que no vulguis sortir tú també a la foto!


Bizcocho de almendra sin harina a la manera de Toño.

Ingredientes:
6 huevos
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de almendra molida (harina de almendra)

Elaboración:
Montar las claras a punto de nieve, muy fuertes. Mezclar con suavidad el azúcar con las claras montadas. 
Batir mucho muchísimo las yemas. Hasta que doblan volumen y blanquean.
Mezclar con suavidad para que no baje y añadir poco a poco la almendra.

Horno a 165ºC (sino se puede quemar por fuera). Ir mirando cada 15 minutos, pinchamos y cuando sale seco ya está listo.


dijous, 16 de febrer de 2017

de risotto de pernil, recepta.



Ingredients:

6 grans d'all
75 ml d'oli d'oliva
300 g de porro
500 g d'arròs (ideal varietat arbori)
1 culleradeta de mostassa a l'antiga
300 g de pernil
Opcional 50 g de parmesà acabat de ratllar
Pebre negre mòlt
1,5 l d'aigua o de brou SENSE res de sal.

Elaboració:

Piquem els alls i els posem en una cassola amb l'oli perquè impregnin el greix amb la seva aroma. Abans que s'enfosqueixin, afegim els porros picats i els saltegem en l'oli. Mentrestant piquem el pernil tan sovint com puguem, es tracta idealment de deixar-ho de la mateixa mesura que els grans d'arròs. El posem a la verdura i li donem unes voltes perquè es barregi bé.

Afegim l'arròs i els anacaramos durant un minut remenant bé. Reguem amb el brou (és important que si fem servir un brou, no tingui res de sal perquè el pernil desprèn molta sal al conjunt) afegint tan sols un cassó cada vegada. De manera que només afegim quan l'arròs s'ha 'begut' tot l'líquid. Remenem habitualment perquè el midó vagi desprenent de l'arròs i al resultat final sigui cremós. Al final afegim el pebre mòlt i opcionalment una nou de mantega. Just abans de servir, afegim el parmesà ratllat.


diumenge, 12 de febrer de 2017

de video recepta: Sopa d'all o sopa castellana


Nova video recepta a Gastronosfera.com. La sopa d'all o sopa castellana, una de les menges més simples i bones que conec :)

Podeu consultar la peça complerta, amb menció expressa a la Spice pija! :D en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/de-cuchara/sopa-de-ajo-o-sopa-castellana-como-prepararla-en-10-minutos

dijous, 9 de febrer de 2017

del Curri vegetal, una recepta per fer a casa


Aquesta recepta és una adaptació de la que vaig aprendre del cuiner Ivan Surinder (Tandoor), publicada a Gastronosfera amb afegitons sobre el curri en general
No és dificil, sí que son unes quantes operacions. Ideal per a cuinar un diumenge al matí, la casa queda envaida per la fragància

Aquí la foto de la Nuni amb el resultat final en una recepta similar, gràcies Nuni! :)


Podeu trobar la recepta i l'article en aquest enllaç:



diumenge, 5 de febrer de 2017

de la sopa. De la ceba.



"En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz,..."
Larousse Gastronòmic. 

La enciclopedia és bastant reduccionista en la definició.
Però m'agrada aquesta associació amb la llesca de pa que tant adient sembla amb les sopes humils, que amb viaix romàntic jo associo amb la menja de pastor.

M'identifico més en el maximalisme conceptual de Luis Bettónica:

"Quizás fue la sopa la primera recta culinaria que conoció la humanidad. el hombre primitivo obser-vo - por ejemplo- que la trompa de mamut se comía mejor tras hervirla en agua. Luego probó el líquido resultante tras la cocción y comprobó que era apetitoso. A partir de entonces la sopa -desde el caldo al potaje- tomó carta de naturaleza en la civilización."
Luis Bettonica. La mesa en la historia.

Avui en Xesco ens ha recomfortat la conversa amb sopes de ceba  a l'#Esmorzardeforquilla de Ca l'Esteve. Li he capturat la recepta a peu de taula. Segur que amb inexactituds (pero qué has apuntado ahí, muchacho!!?!?!)  i amb la incertesa de quantitats indissolublement lligada a la saborosa cuina de pobre. 

Sopa de ceba tradicional.
Ceba, molta ceba. Juliana i confitat en oli amable.
Brou de calçot, aquí hi ha la llibertat dels aromatics suposo. (Dubte. és aquesta una Voll-sopa de doble ceba? je). Lleugera cocció de la ceba en el brou.
Pa sec, no cal torrar. Posat per sobre.
Formatge per gratinar, i gratinat.
Chimpun, no mistery but all mistery.

El mestre ens explica que feta crema -digui-li texturitzada si ho vol més epatant- és encara més triomfadora sobretot si atresora un ou poché a l'interior. Com gairebé sempre, compro!.



divendres, 3 de febrer de 2017

de mandonguilles de pernil, recepta.


M'encanta com queda el pernil combinat amb la col. Coses que em passen... :P

Ingredients:
300 g de carn picada de porc
300 g de carn picada de vedella
150g de pernil
1 ou
Una mica de molla de pa remullada en llet
1 gra d'all
Sal i pebre

Per al guisat:

Mitjana col arrissada
Dos grans d'all
una ceba
200 g de cigrons cuits
500 ml de brou de pernil
100 ml de salsa de tomàquet casolana
Una cullerada i mitja de pebre vermell de la Vera dolça
Un raig d'oli
Sal i pebre

Procediment:

Piquem l'all el més menut que puguem i ho barregem en un bol amb la carn picada, la molla de pa remullada en llet (escorreguda), l'ou, la sal i el pebre. Afegim el pernil picat també el més petit que puguem i formem les mandonguilles a la mida que ens agradi.

En una olla, posem l'oli amb l'all picat fins que comença a ballar. Afegim la ceba també picada i tirem el conjunt fins que es posa tendra la ceba i adquireix una mica de color. Afegim la col tallada a trossos mitjans i saltegem el conjunt. Afegim el pebre vermell de la Vera i la salsa de tomàquet.

Quan està tot integrat, aboquem el brou de pernil i cuinem la col durant uns deu o dotze minuts, fins que estigui tendra però sense que es desfaci.

Mentrestant passem per la paella les mandonguilles per segellar-i que agafin una mica de color. Les afegim al brou i les cuinem cinc minuts. Acabem afegint els cigrons cuits i salpebrem al gust.

diumenge, 29 de gener de 2017

de sal de pernil. Condiment més que resultón.



Una bona manera de condimentar: la sal de pernil.

Es tracta de donar sortida a les llesques de pernil que per un motiu o altre no son les més galdoses per jalar directament. En canvi, li donen un toc fantàstic a amanides, cremes i altres plats encantats de rebre la seva potència umami i ben enranciada.

Es tracta simplement de posar les llesques en un plat, de dos en dos i separades amb paper de cuina entre cada capa. Posem la pila al microones a màxima potència en tandes de dos minuts, vigilant cada cop abans de tornar a encendre fins que el pernil està cruixent i deshidratat.

Nota tècnica (tenir amics Xescos que en saben és lo mámejó):
"Els elements grassos no resulten cruixents fins que es refreden. és a dir, en calent poden estar tous però en refredar seran cruixents. És important per no passar-se de cocció per no desvirtuar-ne el gust"

Passem per la picadora o robot i ja tenim una sal de pernil més que resultona :)

diumenge, 22 de gener de 2017

de matinada al Capritx de Terrassa. Sopar d'after-work i dominó.

Amb motiu d'una conversa pendent amb Artur Martinez -sobre la cuina sense foc, però això serà en una altra ocasió- vaig acabar vivint des de l'íntim privilegi un sopar de matinada (molta), conversa (molta) i dominó (molt).


Cada dissabte, l'equip del Capritx de Terrassa converteix el restaurant en un cau de complicitat personal. Acaben el servei i es cuinen sopar per a ells mateixos. Juguen al dominó i tasten vins en una nit que s'allarga gairebé fins a les quatre de la matinada. Lluny queden els temps en que els cuiners s'esmunyien en la nit depravada al acabar els serveis? Si ja fins i tot en Bourdain fa lustres que fa bondat!



0:15h Final del servei. Comença l'after-work.

Quan els darrers comensals marxen, mentre l'equip de sala recull les taules i neteja copes, a la cuina l'activitat no s'atura. En Marc, en Pol i l'Artur es posen de nou a cuinar, aquest cop per a ells mateixos: bonítol encebat, capipota golafre i uns pepitos de resultat descomunal i creació improvisada. "Si els haig de repetir, ja no els recordo" farà broma després l'Artur mentre queixalem a taula. Jo sí, lo tengo documentao. Heh!


El pepito improvisat:
Cap de filet, formatge, pebrot verd fregit, ceba tendra i una bona quantitat de mostassa. Pa de pagés i volta i volta sobre la planxa. Tebió, cruixent i golafre.



1:15h El resopar

Sopar de matinada no és tema que m'espanti. Més aviat preocupa al Jordi, el meu esforçat i poc exitós dietista. Fer-ho rodejat d'un equip que cuina estrelleta michelin ja impresiona una mica més. En un ambient d'intimitat absoluta, soc clarament el pop dins garatge. Per sort no em fan a la brasa, que és cosa que és fa molt -massa- a Barcelona ara mateix.

Marc, Pol, Sònia, el pare de l'Artur i el xef en primer pla.

Sobre la taula els plats ens duren tres quarts d'hora. La conversa tot just acaba de començar.
No em sorpren la tranquilitat amb que s'analitza qualsevol tema gastro en aquella taula. El dia que vaig conèixer l'Artur em va dir que "cal pensar que tots els cuiners intenten fer-ho sempre el millor que poden", un home tranquil. Altra cosa seria trobar-lo al mig del servei, però això ja ho tenen els de la chaquetilla, que els hi va la marxa.

02:00h El dominó

Mentre canten les fitxes (que guanyi alguna partida demostra amb fets que el factor atzar és massa important en aquest joc) tastem vins interessants i poc habituals.



Anècdotes sobre comensals que es merèixen plantofada, incidències televisives a l'horitzó i preguntes del yours truly al Marc i en Pol per a mirar d'esbrinar d'on els hi vé la professió. De ben endins, em queda clarissim. No em sorpren: tenen al voltant de vint anys i estan jugant al dominó i parlant de cuina un dissabte de matinada. Al loro.
Molta música, de fons sona Love of Lesbian. Un clàssic local.



03:40h i cap a casa
Uns cafès i dotzena de partides mes tard, marxo cap a casa amb la sensació de privilegi ficada al cos. No tant per la conversa (que també), no tant per els plats i els vins (que també)...sobretot per la sensació de gustirrinín per estar al bell mig (molestant, mira que fan meravelles en aquesta cuina tan petita) d'una cuina mentre l'equip de cuina d'èlit es prepara un sopar per disfrutar. No van ser els plats, va ser la intimitat i el chá-chá-chá.




dissabte, 21 de gener de 2017

de l'all negre. Origen i 10 receptes - Article Gastronosfera



L'all negre ha estat un fenòmen fulgurant en els darrers temps. A mi que em molesta una mica tot el rotllo d'anomenar 'superaliments' als aliments, em sobta que en alguns mercats fins i tot m'hagin donat un paperet explicant com l'all negre és remei contra el càncer. A cagar a la playa, oiga.

Però com a sabor i també com a producte saludable, la veritat és que l'all negre em resulta fascinant i el faig servir sovint. Una cosa no treu l'altre.
Per això he fet aquest article que m'han publicat a Gastronosfera.com. Amb dades sobre l'all negre, els seus origens i deu receptes xules per a integrar-lo en el nostre menú habitual.

El podeu llegir en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/ajo-negro-10-recetas-faciles-y-resultonas-para-sacarle-partido

"No existe un origen claro para el ajo negro. O al menos nosotros no hemos podido localizarlo. De hecho en grandes obras de referencia culinaria occidental como el Larousse Gastronómico o el Libro de la cocina y los alimentos de Harold McGee ni tan solo aparece mencionado. La mayor parte de webs de nuestro país citan su origen como el resultado de la investigación (aparentemente reciente) de un científico japonés para obtener un ajo más suave mediante fermentación. Sin embargo en las webs anglosajonas se menciona este producto como un elemento tradicional de las cocinas coreana y tailandesa. Y desde luego nada de descubrimiento reciente."



dilluns, 16 de gener de 2017

de comer en Galicia.



"En concreto, en Ribasar el pan es de maíz y centeno, de mestura, riquísimo y que hacen en unas hornadas enormes (...), se amasan dos ferrados de maíz mezclado con uno de centeno, y salvo la masa utilizada para hacer la bolla, que se come en fresco, el resto va en un solo pan, que luego se saca del horno en trozos y dura ocho o diez días. Y de la corteza superior que va quedando reseca se hacen carolos, cociéndola en agua y añadiendo luego en el plato unas cucharadas de leche.
(...)

La clave de todo está, a mi entender, en que somos una raza pobre sobre una tierra rica en la que habría de plantearse de una vez esta sencilla pregunta. "Pero, coño, Quien se lo lleva?"..."

Comer en Galicia
Jorge-Víctor Sueiro


La meva edició és de la Editorial La Voz de Galicia.
2004 / ISBN 84-9757-157-6

dimecres, 11 de gener de 2017

de pastela o pastila. Recepta marroquina by la cosina Clara


La nostra cosina Clara (El escribano i la costurera, modista de nivelón) ens va preparar fa unes setmanes un àpat marroquí per a la familia. Hi va haver diversos plats, però el que a mi més em crida l'atenció és la pastela. Aquesta acumulació de capes sàpides és fascinant, un concepte barroc i atapeit!

Li vaig demanar la recepta, i us la porto tal com ella me la va redactar. Amb les correccions i anotacions seves perque -com a bona cuinera, segueix el seu instint i el seu criteri-.
Gràcies cosina,ets una crack!


La Pastila es uno de los grandes clásicos de la cocina marroquí. Un plato muy elaborado que se reserva para las grandes ocasiones como bodas, pedidas de mano, visitas importantes y otras celebraciones.
La tradición marroquí es cocinar una gran pastila de unos 45 centímetros y compartirla en el centro de la mesa con nuestros comensales, pero como doblar una pastila tan grande es un poquito complicado, os propongo empezar con unas pastilas individuales.
Existen varios rellenos para las pastilas.

Ingredientes para 4 pastilas individuales:
– 8 hojas de masa brick
– 2 muslos de pollo halal (600 gramos)
– 3 cebollas grandes picadas
–  40 gramos de perejil fresco picado
– 3 huevos
Aceite de girasol OLIVA
– 2 cucharas grandes de mantequilla SMEN, MANTEQUILLA SALADA MARROQUÍ http://elrinconcitodemaryam.blogspot.com.es/2010/01/smen-mantequilla-salada-rancia.html
– Pimienta negra
– Azafrán molido
– 1 palo de canela
– Sal
– Jengibre molido
2 cucharas grandes de miel YO NO LAS USO, DEMASIADO DULCE
– 200 gramos de almendras crudas O MÁS

Para el relleno y la decoración:
– Canela molida
– Azúcar glas
– Goma arábiga molida NO LO USO
– Agua de azahar
– 1 vaso de mantequilla fundida

Preparación:

  • En una olla ponemos la cebolla picada y encima el pollo. Añadimos un buen chorro de aceite de girasol (OLIVA).

  • Añadimos la mantequilla SMEN, una cuchara pequeña y media de sal, una cuchara pequeña de jengibre, una cuchara pequeña de azafrán molido, una cuchara pequeña de pimienta y el palo de canela.

  • Añadimos el perejil picado y tres cuartas partes de un vaso de agua. Tapamos la olla y dejamos que se cocine a fuego lento. En mitad de la cocción, le damos la vuelta al pollo para que se haga por los lados. O USAMOS LA OLLA A PRESIÓN DONDE DORAMOS EL POLLO CON EL ACEITE Y LA CEBOLLA, AÑADIMOS LAS ESPECIAS, L’SMEN, LA SAL Y EL PEREJIL, CUBRIMOS CON AGUA Y TAPAMOS. COCINAMOS HASTA QUE ESTÉ HECHO.

  • cuando el pollo esté hecho, lo sacamos de la olla y reservamos. Retiramos también el palo de canela. Con la cebolla y las especias que tenemos en la olla vamos a hacer una salsa. Para ello, añadimos las dos cucharas de miel y mezclamos bien. Después, rompemos los tres huevos sobre la cebolla CON LA SALSA y dejamos que se cocinen a fuego muy lento, mezclando con una cuchara de madera para que los huevos se integren bien con la cebolla. Es muy importante que nos quede una mezcla seca, sin agua ni aceite, porque si no el líquido puede romper las hojas de masa brick. Os tiene que quedar como en la foto de arriba.

  • Una vez que hayamos hecho la salsa, nos toca desmigar el pollo. Lo cogemos con las manos y vamos desmigándolo en trocitos pequeños.

  • Cuando lo hayamos desmigado, lo ponemos en la olla con la salsa y mezclamos con una cuchara para que quede homogéneo, como en la foto. Reservamos.

  • Cogemos las almendras crudas y las freímos en una sartén con abundante aceite de girasol.

  • Cuando las hayamos frito, las ponemos en papel absorbente para quitarles el aceite.

  • RESERVAMOS UNAS POCAS PARA LA DECORACIÓN Y Picamos las almendras con la ayuda de un mortero y les añadimos unas gotas de agua de azahar. Mezclamos con una cuchara y añadimos canela molida, azúcar glas y goma arábiga molida. Reservamos.

  • Ha llegado el momento de hacer nuestras pastilas. Para ello necesitaremos un cuenco de barro como el de la foto. Tenemos que fundir un vaso lleno de mantequilla. Cuando esté fundida, cogemos un pincel y pintamos el cuenco con la mantequilla fundida.

dilluns, 9 de gener de 2017

d'un any de video-receptes. 18 plats for the go.

Un any de video-receptes! :)


Tartar de dorada



Menú especial de Navidad



Tartar de fresones, piñones y albahaca



Coulant de bacalao y patata



Carpaccio de ternera


Pudding de manzana, nueces y curaçao



Mousse rápida de café



Ostras con Bloody Mary



Mozzarella marinada



Moqueca de langostinos



Brochetas de pollo adobado con ensalada de pochas



Crema de coliflor con tartar de gamba



Crema de arroz con leche y naranja



Solomillo con café y duxelles de champiñones



Tartar de fresones con albahaca



Bolas de piña con ron y coco




Calamares con habitas baby


divendres, 6 de gener de 2017

dels fondos culinaris. Què son, com es fan i perquè serveixen?



En aquest article de Gastronosfera.com parlo de què son i com es fan (amb les receptes) els fondos...


"Los fondos  forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier (quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del s.XXI) quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo es una elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras preparaciones (por ejemplo una salsa o una cocción en breseado).
En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no puesto que las carnes  o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores -que a menudo precisan de una reducción-.  Aunque como todo en la vida, hay opiniones:
"En general, los fondos -blanco, oscuro y magro- son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el 'grano de sal' facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido" (Larousse Gastronómico).
Los fondos se preparan extrayendo durante muchas horas el sabor el ingrediente principal (carne y huesos, aves, verduras, pescado) acompañado de multitud de ingredientes secundarios y elementos aromáticos. Los fondos de carne exigen largas cocciones y tienen un coste elevado, por ello es muy difícil encontrarlos fuera de la cocina profesional. Hay algunas diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados y es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica."

Podeu llegir les definicions i receptes del fondo fosc, clar, de carn, i demés en aquest link a Gastronosfera:
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/fondo-fumet-y-caldo-todo-lo-que-has-de-saber

dilluns, 2 de gener de 2017

de Gastrorecup 2017: el sopar contra el malbaratament alimentari de l'Ada Parellada i Espigoladors



#Gastrorecup és una proposta agosarada: fer un sopar complert amb aliments perfectament comestibles però que queden fora de la cadena comercial (per motius tan ridículs com calibratge o forma irregular!) i son per tant destí del malbaratament. Un cop a l'any, Ada Parellada ofereix aquest sopar de consciència al seu restaurant Semproniana en colaboració amb l'associació Espigoladors.
Alguns dels plats que vem sopar en la darrera edició.Tartar de salmó, botifarres amb poma i llom saltat.

Les dues edicions anteriors van èsser brillants, no només per l'èxit assolit al paladar dels que hi vem tenir el plaer d'assistir, sino també per la feina feta a nivell de difusió d'un problema que certament i com a minim de boqueta posa a tothom d'acord: és inacceptable llençar el menjar per raons comercials en un món que passa gana.


Aquest any la edició de Gastrorecup 2017 es celebrarà el proper dimecres 11 de Gener. Què, us hi apunteu? Nota: el cost és només per cobrir despeses, si no recordo malament èren força menys de 10 euros per comensal.