dissabte, 22 de juliol de 2017


En Xesco Bueno m'ha honorat invintant-me a parlar amb ell de llibres de cuina en el tancament de temporada radiofònica.
Durant l'any, a la seva secció del programa La Tarda de Barcelona s'ha parlat de molts temes relacionats amb mastegar-se el cap i casal. Ahir però, haviem de parlar de llibres i Barcelona...i el muy afectuosamente taimado em va fer una envolvente. Heh! Mestre fins al final! :D


diumenge, 16 de juliol de 2017

de la cuina al buit per fer a casa


Article publicat a Gastronosfera.com sobre com és de fàcil cuinar al buit a casa. Perque en realitat no es gens complicat, tot i que ens hem de preparar per a coccions llargues, això sí.

¿En qué consiste la cocina al vacío?
Fue en los años 70 del siglo pasado cuando Georges pralus (cocinero francés del restaurante Troisgrós) buscando la mejor manera de cocinar el foie-gras sin sufrir mermas sentó las bases de la cocina al vacío: encerrar el alimento en una bolsa plástica a la que se le extrae el aire.
Las ventajas de esta técnica son diversas. Empezando por un aprovechamiento máximo del producto ya que todos sus jugos y líquidos quedan capturados en bolsa de cocción. Esto suele ayudar a que los sabores sean más intensos y puros, además de permitir conseguir texturas muy amables sin necesidad de utilizar grasas para realizar confitados. Tiene mucho paralelismo con la papillote pero llevada al extremo y utilizando cocciones a baja temperatura.  Como no hay contacto con el aire, los productos nunca se oxidan y aunque se pierden las famosas reacciones de Maillard o pardeamiento, estas se puede suplir dando un golpe final de plancha o brasa.

Podeu llegir tot l'article i algunes receptes per a fer a casa en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/cocinar-al-vacio-en-casa-como-hacerlo-y-algunas-recetas

dimecres, 5 de juliol de 2017

de menjar i seducció. Participació al programa Les mil i una nits de Maria de la Pau Janer.



La radio barrufa mil, així que rebre i acceptar la invitació de Maria de la Pau Janer i la Paula Molés per a participar al programa Les Mil i Una Nits  (Catalunya Ràdio) va ser una seqüència automàtica; Rollito perro de Pavlov hertziano. Sí.

Després van venir  els dubtes: es tractava de parlar sobre la jalamenta, la seducció i en darrer terme, del sexe. Malgrat aquestes tribulacions, el resultat final és una estona molt divertida, on puc fer algunes recomanacions de plats i restaurants (dels llibres no va donar temps, tenia pensat parlar d'Afrodita de Isabel Allende)... i alguna idea que va tornar al sarró cap a casa. Je!

dissabte, 1 de juliol de 2017

d'apunts històrics sobre el pa.



A Gastronosfera, un text amb cinc pinzellades històriques sobre el pa i una recepta DanielJordanesca :) El podeu llegir sencer clicant aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/apuntes-historicos-sobre-el-pan


"Los primeros vestigios de la panificación son egipcios. Un fresco funerario de Ramsés II nos demuestra que los egipcios amasaban la pasta de harina con os pies, y esto queda confirmado por los datos de Heródoto en el S V antes de Cristo" (La mesa en la historia, Néstor Luján, 1968)

"Nerón se hacía agasajar con pastelillos y panes de formas caprichosas, tales como figuras humanas, animales o instrumentos musicales. En la roma de los tiempos de Augusto había un total de 329 panaderías y los panaderos recibían un trato y un reconocimiento especial." (Anselmo J. García Curado. Al pan, pan de Editorial Zendrera Zariquiey. 1997)

diumenge, 25 de juny de 2017

de recepta. Mandonguilles amb curri japonès by la xermaneta.


Ja feia massa temps que no apareixia la super xermaneta per aquí. Sobretot tenint en compte que te canell afinat per al fogó i de tant en tant ens proveeix amb tàpers. En aquesta recepta aprofita el curri japonés (pastilles que a casa triomfen molt, sincerament) per a aromatitzar i enriquir unes mandonguilles fetes a la manera de la familia, es a dir amb molla de pa sucada amb llet. A casa fem mandonguilles emparentades amb la pilota, hem d'admetre-ho. I no passa res.

En tot cas, un plat fàcil que converteix el tàper en una petita festa portatil! :)


Recepta de mandonguilles amb curri japonès
Improvisant sobre la marxa amb el que hi ha per casa, fàcil i de taper resultón

1/2 Kg de carn picada de porc
1 ou
una mica de molla de pa
una mica de llet
una mica de farina
2 cebes
3 pebrots verds
4 alls tendres
3 tomàquets pera
sal
pebre
curri japonés (en pastilla premsada)
2 iogurts naturals desnatats
aigua
una bosseta de pèsols petitons
una mica d'oli d'oliva

1. Barregem la carn, l'ou, la molla de pa remullada amb llet i salpebrem el resultat.

2. Fem les mandonguilles, Jo les vaig fer ben petites, la veritat és que no tenia clar que anava a fer pel dinar i em va sortir aquesta mida.

3. Tallem la ceba a trossets petits i comencem el sofregit al wok. Mentre es daura la ceba, tallem els pebrots verds (jo els vaig tallar a rodanxes primes) i els afegim. Fem el mateix amb els alls tendres i finalment hi vaig incorporar els tres tomàquets que hi quedaven en un raconet de la nevera també tallats.

4. Que es facin les hortalisses una mica però no massa, a mi m'agrada trobar-les 'senceres'. Retirem i al mateix wok posem un rajolí d'oli i daurem les mini mandonguilles. Retirem.

5. Aboquem dos gots d'aigua i dues pastilles de curri (en aquest cas no era picant); quan està dissolt incorporem els dos iogurts. Remenem amb una cullera de fusta un parell de minuts i li passem el túrmix. 

6. Ara és el moment de posar-ho tot al foc: curri, les hortalisses i les mini mandonguilles perquè facin una mica de xup-xup plegats i afegir aigua fins a cobrir i ditet més, la veritat és que just van ser només 5 minuts de xup-xup.

7. Apaguem el foc, hi tirem els pèsols, tapem i en un parell de minuts més ja està!


dijous, 22 de juny de 2017

del Xató, historia i sis receptes. Article a Gastronosfera


Publicat a Gastronosfera.com, un article on explico breument algunes de les hipòtesi del naixement i paternitat del xató. I sis receptes diferents corresponents a les sis poblacions senyeres del món xató :)

Article complert a:
http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/el-xato-la-ensalada-iconica-del-garraf-y-el-penedes

"La versión mayoritariamente aceptada  atribuye el origen del nombre del xató al acto de 'aixatonar' las barricas de vino en la fiesta donde se celebraba  la llegada del primer vino joven de la temporadaAixatonar pues, consiste en añadirles un grifo (l'aixetó, en catalán) para poder servirse con comodidad y profusión. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.
Sin embargo, el suelo tiembla bajo nuestros etimológicos pies. En Sitges asocian la palabra xató con una memorable cena modernista en que el artista Ramón Canudes habría creado la denominación. En Vilafranca del Penedès opinan con la habitual vehemencia  que en realidad estamos ante una traducción fonética del château (castillo) francés, ya que disponen su ensalada en el plato imitando la forma de una torre o castillo.
Aún menos clara parece la formulación original de la salsa que acompaña y de hecho constituye el alma de este plato fresco y sabroso. En el diccionario Alcover-Moll (primera mitad del S XX) la describen como muy picante salsa de alioli, sal, pimienta y cayena. La primera en la frente: en las formulaciones actuales del xató al alioli ni está ni se le espera.
Según la web http://www.rutadelxato.com, notable ejercicio de coordinación colaborativa entre todas las localidades que se reivindican origen del plato, la salsa del xató se compone de almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, sal y aceite de oliva."

diumenge, 18 de juny de 2017

d'esferes olivades. Taller pràctic d'esferificació

 El cuiner Rubén González del Tickets ens va fer de guia durant el taller. Foto, Nuni cuinetes

L'equip de Caviaroli va muntar fa uns díes un taller (celebrat a La Patente) sobre esferificacions, per mostrar en vivo i en directo com es fan les famoses esferificacions d'oliva del tickets i demés restaurants de la familia Bulli.

A aquestes alçades, tan inútil és presentar una esferificació com cuina de vanguardia (i tot i així, encara hi ha qui ven la Kawasaki d'aquesta manera) com poc productiu dedicar-se a fer befa d'una tècnica que és simplement aixó: un recurs tècnic que ben aplicat té tot el sentit del món. També hi ha qui ven la seva Honda sobre la inutilitat esfèrica.

El que vem gaudir va ser comprovar com de cada tres olives gordal, en surt una esfera (vet aquí una raó per el famós 'te més gust a oliva que la mateixa oliva') ja que al triturar-les, es colen i tota la fibra queda descartada. Així, tres olives en una: més sabor.


 
La resta és un clàssic modern més que conegut: alginats, carbonats i reacció gelificant que va de fora cap endins. Si aturem la reacció banyant la esfera, queda gelatina a la pell i el centre liquid. Simple.

L'equip de Caviaroli ens van presentar les olives esfèriques en cómodes potets de dotzena (a dotzena d'euros també, o sigui, a euro cada esfera) amb el nom de Drops by Albert Adrià. El  més divertit, com podeu veure al video que acompanya va ser poder fabricar i portar cap a casa les nostres propies creacions. Una mica abunyolades, algun xurrete de més, però en general força dignes. Con estas manitas Feber, heh!

diumenge, 11 de juny de 2017

de pasta plana que es transforma al bullir


Us imagineu com seria un món en que tota la pasta fos plana, però que adquirís la seva forma definitiva durant la cocció? Uns macarrons planxufats que es tornent tubulars en el bullir de l'aigua? Galets aplanats que cargolen l'espai amb el xup-xup?
Un projecte d'un equip d'investigació al MIT està experimentant amb la interacció hidromòrfica. Es a dir, amb menges que canvien de forma quan entren en contacte amb l'aigua. És la pasta programable.

La cosa és interessant ja que obviament l'espai que ocupa una pasta plana per al transport i enmagatzematge és molt inferior a la seva versió en 3D. Vivim en un món optimitzat on les decisions es prenen al compte de resultats...arribarà aquesta pasta als linials?

aeroMorph from Tangible Media Group on Vimeo.

Val a dir que l'important no és si és nova o no, si és divertida o no (que ho és, barrufamil) sino si la tècnica modifica el resultat final de qualitat en la pasta. Jo no ho sé, però sospito: potser les pastes de linial no es vegin gaire afectades per aquestes tècniques.
Ara, que es pugui aplicar a una pasta fresca feta amb mestratge... es clar que qui cerca la optimització espaial del transport en una pasta fresca de qualitat? Son per dir-ho així, targets diferents.

Via Microsiervos

dimarts, 30 de maig de 2017

de la coca de pinya colada de Daniel Jordà.



Setmanes de feina fent prova rera prova per crear la millor coca de pinya colada possible demostra que la serendipia son los padres.


#aDiosrogando

#Santjoan&PanesCreativos

diumenge, 28 de maig de 2017

de taller d'arrossos avançat amb Xesco Bueno a Taller de Sabores


Que en Xesco Bueno és polifacètic cuiner, mestre i sobretot amic ja ho he explicat dúcies de vegades. Però no serà la darrera, és la gràcia i la desgràcia del blog personal: que és bastant me, myself and I i les meves coses.

Entre els especialitats del Xesco es troben els arrossos, de su libro molón hablaremos próximamente.


I al Taller de cocina Sabores  (quina paret més xula!) del barri de Gràcia fa un temps que condueix un taller d'arrossos que en aquesta temporada de primavera-estiu digievoluciona cap a un segón nivell: el Taller de arrossos avançat.

Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.

Un arròs cremós ha de renunciar forçosament al socarrat?
Es pot cuinar un arròs en papillote?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?


Tot això i dues hores més de coneixement i dades és el que vem viure i degustar (al final, es menja el que es cuina. Es bien).Les respostes a les preguntes anteriors són no, si i mire usté la foto superior. Heh :)

Els concepte del papillote per a l'arròs és delicat, cal tenir apamat el temps de cocció (que pot variar força segons la varietat gramínia), el nivell de liquid i hidratació dels elements que hi posem a dins...

  
La classe comença amb una lliçó sobre varietats d'arròs, un món sovint poc explorat...



En tot cas, el Xesco mestre és clarament un disfrutón.


En definitiva, que l'arròs és com la vida: preguntar i esbrinar els límits és una bona cosa si tenim ganes de gaudir-la. I val la pena aprofitar aquesta querència del Xesco per a compartir coneixements. O no?

dissabte, 27 de maig de 2017

d'article a la revista de La Boqueria



"A la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només per que son menges d'alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això  n'abarateix les despeses.  Sobre l'empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d'aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s'escapa a l'espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.

La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l'èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer per que és el temple de la temporada,
  el fresc i la proximitat. I segon per que  és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloni ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d'ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l'espera.


És cert que cal certa perícia tècnica, un canell entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant en Nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis...."

Aquest article és una colaboració amb la revista del Mercat de La Boqueria, de fet i sincerament, el tema dels tàrtars va ser un adhoc com una casa per poder declarar amor als mercats. I concretament amor per La Boqueria que porta mesos remant fort per canviar un rumb que IMHO els portava cap a l'abisme. Qui sap com seran els nostres mercats d'aquí deu anys, l'ecosistema comercial de la jalamente està evolucionant molt ràpidament. El meu desig és que d'alguna manera -i exercint de somiatruitisme amanit amb un punt de confiança en la fetdiferencialitat, je- aconseguim trobar l'equilbri i que els principals mercats no esdevinguin només llocs xulos on anar a menjar producte fresc preparat in situ per els paradistes. A mi m'agraden els mercats mercats!

Article complert en aquest link.


diumenge, 21 de maig de 2017

de Paula Coll, vinagre excepcional i visita blocaire a Oleum Flumen


A la primavera les trobades blocaires rebroten anualment. Son temps amables de cel blau i poca calor! La Glòria  va organitzar fa uns díes una trobada per conèixer de primera mà la producció que Oleum Flumen realitza a la finca Les Teixeres (Vinaixa), amb una destacada querència per aplicar mètodes moderns i millores tecnològiques continuades. Com a curiositat, el nom de la marca prové de la denominació que els Romans van donar a l'Ebre donada la gran qüantitat d'oliveres que poblaven les seves ribes. Oleum flumen, el riu de l'oli.

Situada a la zona de les Garrigues, a la finca trobem una filosofia particular on la tecnologia (estan en estudi de l'aplicació de drons, per exemple) conviu amb un respecte cap al territori que els fa ser gaireebé autosuficients a nivell hídric i energètic. Practiquen l'agricultura ecològica. Em va agradar molt el mantell de plantes florides sota les oliveres.


L'oli és un món que desperta mica en mica cap a l'aprofitament del turisme. Igual que existeix l'enoturisme, és una questió de temps que aparegui l'oleo turisme. En aquest sentit a Oleum Flumen han posat en marxa unes jornades de coneixement de l'oli i relació amb la dieta que ofereixen a peu de finca. Sembla una versió mini del Villarriba vs Villabajo, però amb jornada complerta de tast, aplicacions pràctiques -el taller està a càrrec d'un dietistat i conreador d'olives- i molt coneixement.


La casa elabora un vinagre excepcional. Fet a Xerès amb varietat de raïm Pedro Ximenes i envellit en botes de vi de Xerès durant vint-i-cinc anys. Vint-i-cinc són molts anys de bona feina acètica. 
Els sabors són suaus però complexes, gens balsàmics que podria semblar una conseqüència inevitable que doni el temps: no. 



El resultat és un vinagre meravellòs que sincerament, podria menjar a petites cullerades. Paula Coll, batejat amb el nom de la matriarca de la familia i elaborat també amb colaboració amb el celler Ximenez-Spinola. Un tresoret acètic a la despensa de casa que de moment està acompanyant totes les preparacions fresques que admeten un puntet acidulat. Que són gairebé totes. Je!


dijous, 18 de maig de 2017

de recepta: Mikel Lopez de Viñaspre ens prepara un Marmitako de tonyina de Barbate

Mikel lopez de viñaspre cocinando un marmitako de atún

Fa uns díes vem tenir la sort de poder gaudir veient en Mikel López de Viñaspre (Euskal Etxea, Grup Sagardi) cuinar al restaurant un marmitako tradicional fet amb tonyina vermella de Barbate. Li vaig demanar permís per enregistrar i fer un petit resum en video. Aquest és el resultat.


Particular gustirrinin els oído! que se senten de fons ja que estàven en ple servei. Fetitxísme culinari? Nahhhhhhh!

La recepta no és gens complicada, i com la majoria de plats de barca en realitat es tracta de fer una cuina senzilla amb productes de qualitat. Un fons de tonyina fet amb l'espina -que sigui ben intens-, unes verdures (que atenció no han de 'pochar' sino cuinar breument ja que en cap cas volem que els sucres naturals de la ceba i les verduresa acabin apareixent dins el plat) i bona tonyina al final.
Punt de sal i no fa falta més!! I el pebre? No, els bascos no condimenten amb pebre els seus plats :P



Moltes gràcies Mikel i a tot l'equip de l'Euskal Etxea per aguantar amb tan bon humor la presència dels intrusos durant el servei! :)

divendres, 5 de maig de 2017

deu receptes en gotet. Entrada a Gastronosfera



Digo vaso, digo copa. Deu idees que barrufen per servir en gotets o similar :)
Publicat a Gastronosfera, les podeu consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/actualidad/10-ideas-en-un-vaso-decalogo-de-pequenas-joyas-gastronomicas

Para días de fiesta y ocasiones especiales las pequeñas porciones servidas en vaso pueden ser la solución ideal. Porque permiten degustar gran cantidad de preparaciones, porque visualmente son un espectáculo desnudo de colores y texturas, y porque ante una mesa vestida con estas joyas cilíndricas todos sabemos que toca disfrutar en compañía y conversación.
Hoy traemos diez propuestas de vasitos combinados, con todas ellas podemos confeccionar un menú 'degustación' puesto que hay platos habitualmente utilizados como entrantes, otros que son platos principales y también algún postre para culminar dulcemente la ocasión. En realidad, muchos platos pueden servirse en este formato simplemente adecuando las porciones para que se puedan consumir en un par de bocados, cucharadas o pellizcos.

dijous, 4 de maig de 2017

de les sardines, xerrada a la ràdio amb Xesco Bueno


Divendres passat en Xesco Bueno em va convidar a parlar de sardines al seu espai de jalamenta a BetevéFM dins el progrma La Tarda de Barcelona. Catorze minuts que em van passar volant, incloses algunes recomanacions d'on cruspir bones sardines a Barcelona :)

Podeu sentir l'audio de la secció en el següent enllaç de la web de Beteve:

http://beteve.cat/la-popularitat-de-les-sardines/

dissabte, 22 d’abril de 2017

deu receptes per cuinar amb pernil



A Gastronosfera, article sobre la cuina amb pernil amb 10 receptes :)
Tot i començar amb una frase magnifica del gran cuiner Xabier Gutierrez on es fa apologia de gaudir el pernil simplement com a pernil sense més aditaments.

"En caso que tengamos la suerte de poder adquirir unas lonchas de jamón, o paletilla o lomo como Dios manda, lo mejor es plantarlo en el medio de la mesa a una temperatura adecuada (que bajo ningún concepto esté muy frio. La ambiente de 20º-25ºC es la ideal). Repartirlo equitativa y escrupulosamente, y dejarse llevar por una cascada de sensaciones que nos irá revelando el paladar según lo vayamos degustando". Abre la nevera y cocina con lo que encuetres, de Xabier Gutierrez.
Editorial Everest. 2010


Es clar que també funciona com a ingredient que que de vegades el pernil que tenim a l'abast és correcte i prou. És aquest el que serveix per cuinar. Les joietes, directes al paladar via llesca ben fina!

El podeu llegir i consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-jamon-en-la-cocina-10-recetas-para-cocinar-con-jamon

divendres, 21 d’abril de 2017

de recepta: gotet de pincho moruno amb crema de ganxet


Un altre gotet ben fàcil de fer. Els tipics pinchos morunos (paradoxa que siguin morunos i de porc, per a inverntar el nom algú tenia el cuerpo saleroso, per dir-ho d'alguna manera). En tot cas, podem fer servir unes mongetes (del ganxet, de Santa Pau, sense pare conegut,...) per a fer-ne una crema i així fer un vaset atractiu i equilibrat.

Recepta de vaset de pincho moruno amb crema de mongeta del ganxet

Ingredients:

Pinchos morunos
Mongeta cuita
Oli d'oliva verge extra
sal
Una mica de vinagre suau
Una mica de caldo de pollastre suau o fins i tot de llet.

Procediment:


Turbinem les mongetes i el brou amb l'oli, la sal i un punt de vinagre. Ja tenim la crema.
Passem per la planxa o paella forta els pinchos i servim juntets i si pot ser acabats de fer.

dilluns, 17 d’abril de 2017

de recepta: tartar de salmó en gotet


La veritat, no te gaire misteri aquesta. Arriben les temperatures altes i convé anar recarregant les combinacions per a amanida. En aquesta ocasió presentada en gotet d'aperitiu.

Tartar de salmó amb api i maduixa, recepta:

Ingredients:

Salmó fumat
Unes branques d'api
Unes maduixes

Per a la vinagreta:

Oli d'oliva verge extra
Vinagre d'umeboshi (pruna) o similar  que sigui suau 

Sal

Procediment:

Tallar en brunesa, barrejar i assaonar. Heh!

divendres, 7 d’abril de 2017

debat sobre l'oli de palma al No ho sé de RAC1

Foto: OCU

Una de les coses que més m'atrau de la ràdio és que tinc localitzats programes on sovint trobo informació que va més enllà de la fanfarria repetitiva i cridanera de l'actualitat politica. Segur que a la tele també hi ha, però per els ulls em miro més les sèries que les noticies. Es un tema d'agenda i repartició del temps, i potser també de qualitat general en un i altre mitjà.

En tot cas, avui al programa No ho sé (ja el nom ho diu tot!) de RAC1 els oiens hem pogut escoltar una més que interessant conversa sobre l'oli de palma. Ingredient posat al centre de la polèmica alimentaria d'aquest trimestre, que és una cosa similar al partit del segle en el fubol però passat al món de la mossegada.

I sobretot una conversa basada en dades i consideracions científiques a càrrec de Anna Bach - professora de nutrició a la UOC-, Marta Ros -tecnòloga dels aliments- i Abel Mariné -catedràtic de nutrició de la UB-. Gaudir escoltant i a sobre aprendre. I love radio.


A partir del minut 46:30 en aquesta primera part

I continuació en aquesta segona part per les coses del fraccionament que fa la mateixa RAC1


No es que es pugui resumir tot en un parell de frases, la gràcia dels debats amb xixa és precisament aquesta. Però sí que m'ha agradat sentir que el principal perill de l'oli de palma és el social i medioambiental, no pas l'alimentari. I que en realitat, si un aliment ha estat útil per als pobles durant segles, probablement el perill està en les dosis, i no en l'aliment per si mateix.

dissabte, 1 d’abril de 2017

del formatge para descalabrar a un gigante


Llegint sobre formatges, trobo aquesta joia..

"En España forzoso es decir que al queso se le tuvo en el Siglo de Oro como vulgar: 'Aquel pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante' que llevaba el bueno de Sancho Panza en el zurrón, junto con algunas ásperas bellotas o las mezquinas cortezas de queso del Lazarillo de Tormes"
Néstor Luján
Como piñones mondados, Editorial Folio. 1994

Para descalabrar a un gigante, en alguna ocasió n'he tingut algun d'aquests a la nevera! :D

diumenge, 26 de març de 2017

de les olives Francesc a la Boqueria



Olives gordal amb xocolata i oli de taronja.
 Foto: ACM La Boqueria.

Dins les activitats 'Keep Calm and Boqueria' els paradistes fan trobades alguns dimecres a l'aula gastronòmica per explicar particularitats del gènero que porten i fer tastets del mateix. Fa un parell de setmanes en Francesc i l'Imma de la parada Olives Francesc ens van explicar les bases del procediment per a preparar i amanir les olives. Com sempre, jalar és bien, aprendre és encara millor.

En Francesc i l'Imma
 Foto: ACM La Boqueria.

Recolecció, neteja i extracció principal dels amargs, amaniment, repós final i maduració són les fases principals que porten una oliva fins a taula amb èxit. En el video de cinc minuts en Francesc ho explica perfectament.


A banda del coneixement profund sobre el producte olivaire, d'aquell taller-xerrada ens vem endur  una idea fanàstica: farcir les mandonguilles amb una oliva -desossada- varietat kalamata. Tre-men-do.

Mandonguilles amb kalamata. Tremendes.
 Foto: ACM La Boqueria.

Gràcies Francesc i Imma per dedicar-nos una estona, intentarem fer a casa una versió de les mandonquilles que s'apropi a la vostra! :)

dissabte, 18 de març de 2017

de subhasta de peix de barca, al mercat born gourmet


Avui hem fet passejada per el Mercat Born Gourmet, una proposta divertida per a cada tercer cap de setmana de mes. No gaires parades, però una qualitat espatarrant: Cap a casa han vingut la sobrassada sideral de la familia Rovira (Els Casals), el formatge d'en Pere (Molí de Ger), verdures de Pau Santamaria i el que ha resultat la sorpresa més festiva de la jornada: peix subhastat per la Confraria de pescadors de Barcelona. Subhasta de peix pescat de matinada, sip, como lo lees amijo. Peix de llotja al mig de Barcelona :)




Amb el patró major micròfon en ma, ens hem agenciat en subhasta descendent uns molls (varietat sorrencs, sí, però amb una carn ferma digna de gladiador romà), cananes i unes sardines que fan goig. Forn, planxa i cassola prevenidos!



La gràcia és que cada tercer cap de setmana aniran celebrant aquestes subhastes i estan estudiant la possibilitat que puguis cruspir-te el peix comprat allà mateix aprofitant la brasa que actualment es dedica a fer calçots. Jo m'estimo més portar-lo  a casa i gaudir amb el moment de cercar recepta. Però menjar-lo al moment amb el toc fumat també és planazo.
Total i resumint: poques parades però d'alta qualitat, subhasta de peix directe de barca i una gran manera de passar cada tercer dissabte de mes. Endavant les atxes.





dijous, 16 de març de 2017

de tres entrepans molons. Video recepta a Gastronosfera.

De l'article amb video recepta d'avui a Gastronosfera.com em quedo amb la frase hiperbòlica 'entre dos rebanadas de pan te cabe una vida'. Que sí, que els entrepans només son...entrepans. Però en el contexte adient són loputumés.

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/tapas-y-aperitivos/trio-de-bocadillos-molones-dos-salados-y-uno-dulce

I aquí en teniu tres exemples. El de pinchos morunos amb hummus i uns bastonets ben menuts de ceba morada m'encanta. :)

diumenge, 12 de març de 2017

de #Ràdiodays. Parlant de canelons al Via Lliure de RAC1


Parlant de canelons i lloc on menjar-ne al programa Via Lliure de RAC1. Podeu escoltar la secció dels blogs vivants aquí :) #radiodays a partir del minut 14h ;)


dissabte, 11 de març de 2017

de Jordi Luque explicat per Jordi Luque



"La sociedad nos quiere en el punto justo de felicidad para que no montemos una revolución"


Ho deia ahir en Jordi Luque en una xerrada format pechakucha (20 imatges, 20 segons per a cada imatge) autodefinida com una inútil manera de perdre sis minuts i quaranta segons.

Opino fermament que en Jordi és una de les dues millors plomes de l'escriptura gastronòmica catalana actual. Tot i que ahir no parlava de gastronomia, la brillantor estilistica i la profunditat dels textos que cuina el Luque neixen precisament de la seva evident inquietud intelectual.

Com que aquest és un blog personal, em deixo aquesta entrada per a futures consultes en temps de tribulació i dubtes. Tempus fugit, aprofita starbase.

dimarts, 7 de març de 2017

de la cuina de quaresma. Conversa entre Xesco Bueno i Sergi de Meià




Aquesta és una entrada pim-pam. Link a la conversa que en Xesco Bueno i en Sergi de Meià van mantenir divendres passat al voltant de la cuina de quaresma. 17 minuts de sapiència i cuina de la ma de dos cuiners atrapats per la passió del fogó i els llibres. Lletraferits. Es nota.

http://beteve.cat/la-cuina-de-quaresma/

dimarts, 28 de febrer de 2017

del post-panettonisme: la colomba pasquale



És la Colomba Pasquale un invent fill de la necessitat: la necessitat de continuar mantenint en forma massa mare i maquinaria dedicada prèviament a la dura tasca d'elaborar panettones. Així va nèixer a la dècada dels 30 del segle passat.

"El Panettone és la puta Capilla Sixtina del forn", ens diu en Daniel Jordà, ese poeta.
I la Colomba és una catedral barroca, afegeix servidor.

El mestre es posa seriòs i jo callo. "La fòrmula de la colomba és menys enriquida que la del panettone. Posem una mica menys de rovell, una mica menys de greix i una mica menys de moltes altres coses. Això fa que el procès d'elaboració no sigui tan lent ja que la massa no ha d'aixecar una quantitat tan gran d'ingredients afegits i evoluciona abans". 


Però es fa igual, amb la mateixa massa mare. Amb el mateix amor i amb la mateixa feinada. Al final es pengen cap per aball... tot igual. Però amb forma de bonica colometa de Setmana Santa.
És el post-panettonisme penso, sempre estic carburant rucades.

Està boníssima, sujuru.

diumenge, 26 de febrer de 2017

de masterclass tonyina Adelf Morales



17 minuts de video taller que el xef Adelf Morales ha penjat a les seves xarxes socials. Al restaurant Topik imparteix tallers al voltant de la tonyina, que juntament amb els arrossos i les ostres són tres dels ingredients primordials de la seva cuina amb toc nipònic. Un imprescindible del centre del centre.

Veure un ronqueo -encara que sigui en un exemplar de mida continguda com aquest- és cosa de molt gustirrinín. I entre altres curiositats hem aprés que la paraula es refereix al soroll semblant a roncar que fa el ganivet quan frega amb l'espina central de la bèstia.

En el video podreu veure d'on surten els diferents talls de la tonyina (ventresca, llom alt, chu-toro, cua,...) i perque alguns es poden menjar crus directament i altres cal passar-los per el foc. Ja ho he dit...17 minuts de gustirrinín :-)