dilluns, 18 de novembre del 2019

de restaurant: Terra d'Escudella (Sants)


Barcelona -i de fet, qualsevol gran capital d'elevat potencial gastronòmic- té un ecosistema restaurador dominat per la cuina més comercial i desarrelada. En general, les cartes es pensen amb la butxaca i ja si cal després mirarem de defensar-les al fogó.
Es el mercado, amigo. Poc es pot fer contra això, i malgrat tot, si muove.

Barcelona - de fet sospito que qualsevol gran capital d'elevat potencial gastronòmic- compta també amb un magma soterrat de cuineres i cuiners allunyats d'aquesta aproximació purament mercantilista. I es clar, no dic pas que no es vulguin guanyar la vida. De fet, cuinen per guanyar-se la vida es clar.
Però cuinent tenint en compte valors que conecten la seva oferta amb la història del país on cuinen, sovint es comprometen amb idees (d'això en podem dir ideologia, oi?) de justicia i sostenibilitat. En definitiva venen el seu producte cuinat sense vendre's ells.
Suposo que no tenir com a soci un rus capitalista forma part d'aquesta recepta.

El passat cap de setmana ven dinar al restaurant Terra d'Escudella (Sants) i em van quedar ganes d'escriure quatre ratlles sobre aquest local de parets colgades de plafons on s'explica la historia de la lluita per la llibertat dels pobles i dels treballadors. Massa quatre, massa apressades, és el temps del que ara mateix puc disposar.

Un restaurant cooperatiu, hereu d'una associació cultural (Arran) i que ofereix cuina veritablement popular -no vaig veure cap McDonald's a la carta, Ai las!- ben executada i a preus assequibles.


14,40 euros per dinar un dissabte, que baixen a 11,40 euros si el menú és dins la setmana laboral. Plats de bona substància sense ni un bri de glamour impostat. Emplatats rústics, gairebé ferèstecs en la seva naturalitat.

L'estofat de poltre era d'una sexy tendresa explosiva al paladar, ple de gustos guisats. La patata 'al caliu' (a mi em va semblar més aviat bullida i rostada) era una mica menys estimulant, però no deixa de ser un afegitó que no altera la potent essencialitat de l'estofat.


També un bon arròs mallorquí (foto inicial) acompanyat d'escuradents per rescatar la gominola gasteròpoda del seu hàbitat closcat. Bon sabor i millor punt de cocció -estem parlant d'un menú!-.

Molt bon flam de mató i gelat de farigola, no tan reeixit el xurrasco (tallat tan fi queda sec) i les patates fregides (congelades, personalment estalviaria aquesta opció que de llarg em sembla el més discutible d'un menú molt destacat).


Als vespres fan servei a la carta, de plats i guisats que ens delim per tastar. El menú és bien, però sempre preferim la llibertat del poder triar. Però als migdies el menú és el que hi ha. no passa res, tornarem a sopar i -no tenim cap dubte- tornarem a vèncer.

Terra d'Escudella
Premiá 20, baixos (Sants)
https://tdk.cat/

diumenge, 10 de novembre del 2019

de bolets al Via Lliure (RAC1): anem a la ràdio!


Llista de plats recomanats al programa d'avui diumenge d'eleccions al Via Lliure, la festa de la micocràcia.

MAITEA TABERNA (C/ CASANOVA 155)- peus de porc guisats en xupxup amb xampinyons i ceps. 21 anys en  carta!!!
Altres plats: truita de camagrocs i botifarra negra, ceps a la crema amb foie a la brasa, calamars amb rossinyols i botifarra del perol, mandonguilles amb trompeta de la mort.


RESTAURANT CAPICUA DE CERDANYOLA DEL VALLÉS . Un menú sencer que inclou
escabetx suau de rovellons i castanyes amb orada, rostit de porc farcit de graten de llanega. Semifred de nata amb xocolata i crema anglesa de rossinyols.

Slow food: aposta per cuina ètica, de proximitat i sostenible. I per suposat, això implica temporalitat d'ingredients.
TOPIK (C/VALENCIA) - dimsum (cresta, ravioli gran) de cèrvol, senglar i llebre amb brou de bolets (cep infusionat i lligat amb la sang de la llebre). Pilpil d'espardenyes fet amb tripa de bacallà. Garoines i ceps.  Ous de reig en carpaccio amb toro de tonyina.




GRANJA ELENA (ZONA FRANCA) - ceps rostits amb tomaquet i aromes / galta de vedella amb llenegues i puré de patata




CA L'ESTEVE (CASTELLBISBAL) - carbassa en escabetx, ou ferrat amb tòfona i llanegues blanques
Carbassa en escabetx blanc, cuita en baixa temperatura, ou tofonat i fregit amb fregidora per a un extra  d'arrebatament i puntilla. Llanegues escaldades en aigua i sal i madurades en vinagre d'arròs, com si fos una conserva.




LA GORMANDA (ARIBAU 160)- ous a baixa temperatura amb holandesa, bisque de gamba i ceps confitats by Carlota Claver. Pop brasejat amb salsa thai de coco-galanga, llentíes i rossinyol by Lalia Bazahm dins el menú especial de novembre "Dones gormandes" amb Laura Veraguas i Ariadna Julian.



DOS PALILLOS (RAVAL, C. ELISABETS) - ceps en tempura amb mel de pí. Mel feta marinant durant 2,5 anys pinyes de pi en sucre pur. Amb el temps expulsen la humitat i aquesta acaba formant la 'mel' amb aroma de pi.



RODAMAR (L'AMPOLLA) - cabrit amb bolets i  Cinquena costella de vaca amb bolets. Cabrit cuit durant 12 hores a baixa temperatura. En el cas de la costella, l'Hector ens diu que la cincquena costella de l'animal és la més infiltrada de greix i la més saborosa.



BOLETS AMB ARRÒS
RÍAS DE GALICIA Arròs de bolets amb gorgonzola. Emulant un risotto, al final en comptes de mantecar amb mantega es fa amb el gorgonzola!



HOTEL PESSETS (SORT)
- Arròs de ceps i morro de porc


BOLETS ORIENTALS

CHENG DU TASTE - bambú verd amb porc i bolets carnosos



AUTO ROSELLÓN - burrata amb porro, shiitake i romesco