Mi mesa en la cocina es robada. Ni mi yaya tenía mesa en la cocina, ni la meva avia tenia mesa en la cocina, ni mis padres tuvieron una, ni yo tengo ahora mesa en la cocina. Así que se la hurté a Massimo Bottura cuando me contó como de pequeño él robaba bordes de la lasaña. Escondido bajo la mesa de su nonna, entre aromas gratinados, sacaba lentamente la mano y pinzaba el borde crujiente. A ciegas, pequeño ladrón. Massimo habla casi tan bien como cocina y me hechizó el recuerdo.Una vez probé su plato, y el recuerdo era mejor. Cosas que pasan.
Aquestes linies les vaig escriure per al deliciós taller d'escriptura gastronòmica que Carmen Alcaraz va impartir el Desembre 2019 a la llibreria No Llegiu de Poble Nou. Foto del plat la parte crujiente de la Lasaña de La Vanguardia.
La Marina és una de les meves nebodes, crack adolescent, que jo no se si a ella li farà gràcia llegir-se així però vaja, és adolescent i a mi em sembla força crack aquesta neboda.
Per a celebrar el naixement a la familia del nou cosinet ha preparat aquest pastís amb forma de body. Una pocholada com diría la seva avia. El pa de pessic és el mitiquíssim bizcocho del yogur, que ha triomfat tant com a pastís i com a fòrmula mnemotècnica. 1,2,3 vasets i pica la paret. Jo no soc de frostings, però a veure, quí li diu que no a la Marina i va amb frosting la recepta, es clar. Je.
INGREDIENTS Pa de pessic 1 iogurt 3 vasets de iogurt de farina 2 vasets de iogurt de sucre 1 vaset de iogurt d'oli 1 sobre de llevat químic (el Royal de tóa la vía! :D) 4 ous Essència de vainilla (Aquests ingredients per 2 per fer dos pa de pessic) Farcit de xocolata 150g de mantega 160g de sucre glass 120g de xocolata negra Essència de vainilla Cobertura (Frosting de mantega) 150g de mantega 160g de sucre glass Essència de vainilla Procediment Per al pa de pessic: 1. Posem a preescalfar el forn a 180 graus mentre fem la barreja. 2. Aboquem el iogurt en un bol. 3. Li passem al pot una mica d'aigua i eixuguem amb paper. 4. Utilitzem el pot per posar la farina (l'omplim 3 cops) i el llevat passant-los per un colador. 5. Li afegim el sucre (2 mides de iogurt) i barrejem. 6. Li posem els 4 ous i tornem a barrejar. 7. Li afegim la mida d'oli i l'essència de vainilla barrejem fins que es formi una barreja homogènia. 8. Posem en un motlle mantega i farina i aboquem la barreja. 9. Posem la barreja al forn durant uns 15 minuts sense baixar la temperatura. (Repetim els passos de l'1 al 7 per fer els dos pa de pessic)
Per al farcit de xocolata: 1. Aboquem la mantega en un bol i li fem un toc amb la batedora. 2. Sense deixar de batre anem afegint a poc a poc el sucre glass. 3. Batem fins que el sucre s'integri amb la mantega. 4. Anem afegint la xocolata a poc a poc.
5. Finalment ho batem tot fins que s'integri i si volem hi afegim una mica d'essència de vainilla.
Per al frosting de cobertura: 1. Repetim els passos de 1-3 del farcit de xocolata.
2. Li afegim essència de vainilla, opcional.
Muntatge final: 1. posem un pa de pessic al plat on el presentarem i li tallem la panxa. 2. Posem l'altre a sobre i tallem seguint la plantilla. 3. Treiem el pa de pessic de sobre i al de sota li posem frosting de xocolata ben repartit. 4.posem l'altre pa de pessic a sobre.
5. Escampem el frosting de mantega per cobrir el pastís.
Llarga és la historia dels cocidos a la cuina que ens envolta. El xup-xup sempre ha estat la gran cocció al foc des que a la caverna es va dominar la flama, i si primer era afegint pedres roents dins recipients amb aigua i txitxa, tot va canviar quan es va inventar la olla. O sigui, el contenidor que aguanta l'acció continuada del foc directe i cou lentament el contingut associat a la mescla i variació serena que donen els graus i el temps.
Nosaltres tenim la escudella, que sempre regnarà al cor de qui escriu per motius d'obvietat supina. Ara bé, altres cocidos també m'abelleixen i tenia ganes de tastar el cocido maragato, varietat de set carns diferents nascuda a la zona d'Astorga (per tant, Lleó) i que té la interessant variació d'èsser servit a taula en ordre invers al més habitual. Si nosaltres primer servim la escudella, els maragatos endrapen les carns, per una pragmàtica raonable de menjar-les calentes i sucoses: el brou i per tant la sopa és més fàcil de mantenir calent dins l'olla i les carns s'assequen un cop manllevats els liquids on s'han cuit.
Com que és plat de traginers, era costum aixecar-se entre les carns i les verdures, abans de la sopa final per vigilar la mercaderia, sovint 'aparcada' a lloms de burro a la porta de les fondes i cases de menjar.
A Barcelona el temple del cocido maragato és Can Cuxart, de nom nostrat perque és al carrer Costa i Cuxart. L'amo és berciano i la mestressa és de Córdoba (per això també fan cua de bou, cal aprofitar!). La visita és una festa i un regal per a la conversa entaulada, la veritat. El menú de cocido inclou vi (en jerra de fang, no espereu cap cosa fina, no és el cas) i les postres. Un lloc per visitar com a mínim de forma anual. Estava ple, a petar. Per alguna cosa serà.
Bull de ceba, una variació de la recepta tradicional aranesa del bull negre. Proximitat al botifarró, però molt suau i elegant. Lleugerament picant. Aromes de sang i comí, van de conya amb les patates rostides i així les hem cuinat #fetacasa
El bull de ceba l'hem comprat al Marcel de @restilhe (Vielha)
Barcelona -i de fet, qualsevol gran capital d'elevat potencial gastronòmic- té un ecosistema restaurador dominat per la cuina més comercial i desarrelada. En general, les cartes es pensen amb la butxaca i ja si cal després mirarem de defensar-les al fogó. Es el mercado, amigo. Poc es pot fer contra això, i malgrat tot, si muove.
Barcelona - de fet sospito que qualsevol gran capital d'elevat potencial gastronòmic- compta també amb un magma soterrat de cuineres i cuiners allunyats d'aquesta aproximació purament mercantilista. I es clar, no dic pas que no es vulguin guanyar la vida. De fet, cuinen per guanyar-se la vida es clar. Però cuinent tenint en compte valors que conecten la seva oferta amb la història del país on cuinen,sovint es comprometen amb idees (d'això en podem dir ideologia, oi?) de justicia i sostenibilitat. En definitiva venen el seu producte cuinat sense vendre's ells. Suposo que no tenir com a soci un rus capitalista forma part d'aquesta recepta.
El passat cap de setmana ven dinar al restaurant Terra d'Escudella (Sants) i em van quedar ganes d'escriure quatre ratlles sobre aquest local de parets colgades de plafons on s'explica la historia de la lluita per la llibertat dels pobles i dels treballadors. Massa quatre, massa apressades, és el temps del que ara mateix puc disposar.
Un restaurant cooperatiu, hereu d'una associació cultural (Arran) i que ofereix cuina veritablement popular -no vaig veure cap McDonald's a la carta, Ai las!- ben executada i a preus assequibles.
14,40 euros per dinar un dissabte, que baixen a 11,40 euros si el menú és dins la setmana laboral. Plats de bona substància sense ni un bri de glamour impostat. Emplatats rústics, gairebé ferèstecs en la seva naturalitat.
L'estofat de poltre era d'una sexy tendresa explosiva al paladar, ple de gustos guisats. La patata 'al caliu' (a mi em va semblar més aviat bullida i rostada) era una mica menys estimulant, però no deixa de ser un afegitó que no altera la potent essencialitat de l'estofat.
També un bon arròs mallorquí (foto inicial) acompanyat d'escuradents per rescatar la gominola gasteròpoda del seu hàbitat closcat. Bon sabor i millor punt de cocció -estem parlant d'un menú!-.
Molt bon flam de mató i gelat de farigola, no tan reeixit el xurrasco (tallat tan fi queda sec) i les patates fregides (congelades, personalment estalviaria aquesta opció que de llarg em sembla el més discutible d'un menú molt destacat).
Als vespres fan servei a la carta, de plats i guisats que ens delim per tastar. El menú és bien, però sempre preferim la llibertat del poder triar. Però als migdies el menú és el que hi ha. no passa res, tornarem a sopar i -no tenim cap dubte- tornarem a vèncer.
Llista de plats recomanats al programa d'avui diumenge d'eleccions al Via Lliure, la festa de la micocràcia.
MAITEA TABERNA (C/ CASANOVA 155)- peus de porc guisats en xupxup amb xampinyons i ceps. 21 anys encarta!!!
Altres plats: truita de camagrocs i botifarra negra, ceps a la crema amb
foie a la brasa, calamars amb rossinyols i botifarra del perol, mandonguilles
amb trompeta de la mort.
RESTAURANT CAPICUA
DE CERDANYOLA DEL VALLÉS . Un menú sencer que inclou escabetx suau de
rovellons i castanyes amb orada, rostit de porc farcit de graten de llanega.
Semifred de nata amb xocolata i crema anglesa de rossinyols.
Slow food: aposta per cuina ètica, de proximitat i sostenible. I per suposat,
això implica temporalitat d'ingredients.
TOPIK (C/VALENCIA) -dimsum (cresta, ravioli gran)de cèrvol, senglar i llebre amb brou de bolets (cep infusionat i lligat amb la sang de la llebre). Pilpil d'espardenyes fet amb tripa de bacallà. Garoines i ceps. Ous de reig en carpaccio amb toro de tonyina.
GRANJA ELENA(ZONA
FRANCA) - ceps rostits amb tomaquet
i aromes / galta de vedella amb llenegues i puré de patata
CA L'ESTEVE (CASTELLBISBAL) - carbassa en escabetx, ou ferrat amb tòfona i llanegues blanques
Carbassa en escabetx blanc, cuita en baixa temperatura, ou tofonat i fregit amb fregidora per a un extra d'arrebatament i puntilla. Llanegues escaldades en aigua i sal i madurades en vinagre d'arròs, com si fos una conserva.
LA GORMANDA (ARIBAU 160)- ous a baixa temperatura amb holandesa, bisque de gamba i ceps confitats by Carlota Claver. Pop brasejat amb salsa thai de coco-galanga, llentíes
i rossinyol by Lalia Bazahm dins el menú especial de novembre "Dones gormandes"
amb Laura Veraguas i Ariadna Julian.
DOS PALILLOS (RAVAL, C. ELISABETS) -ceps en tempura amb mel de pí. Mel feta marinant durant 2,5 anys pinyes de pi en sucre pur. Amb el temps expulsen la humitat i aquesta acaba formant la 'mel' amb aroma de pi.
RODAMAR (L'AMPOLLA) - cabrit amb bolets i Cinquena costella de
vaca amb bolets. Cabrit cuit durant 12 hores a baixa temperatura. En el cas de la costella, l'Hector ens diu que la cincquena costella de l'animal és la més infiltrada de greix i la més saborosa.
BOLETS AMB ARRÒS
RÍAS DE GALICIAArròs de bolets amb gorgonzola. Emulant un risotto, al final en comptes de mantecar amb mantega es fa amb el gorgonzola!
HOTEL PESSETS (SORT) - Arròs de
ceps i morro de porc
BOLETS ORIENTALS
CHENG DU TASTE -bambú verd amb porc i bolets carnosos
AUTO ROSELLÓN -
burrata amb porro, shiitake i romesco
El passat cap de setmana, i com a avançada a la edició 2019 de laFira Orígens, vem visitar on the ground una parcela de terra volcànica, fosca, negra i fèrtil on de Juny a Setembre es cultiva la mata fesolera dels Santa Pau. Em fascinen aquest fesols menuts, agradabilíssims en la mossegada.
Planta baixa i rabassudeta, carregada segons els anys ja que el clima afecta molt la producció. "Un bon any es poden arribar a produir fins a 50 tones", ens explica Joan Barri, un dels majors productors de la dotzena que estan adscrits a la Denominació d'Origen -en pot fer unes 10 o 12 d'aquestes tones!-.
Ens acompanya també la Montserrat Miralles, pagesa 'transplantada' (en les seves pròpies paraules) que te una explotació molt més petita i que a més del cultiu també en comercialitza cuits i envasats. Ella és la única cultivadora amb segell ecològic. "No poder fer servir herbicides en uns camps tan fèrtils com aquests és un gran maldecap, si fallo dos o tres dies en plena temporada les herbes creixen gairebé un pam!"
De tot el que ens van explicar aquests pagesos, el que més em va impresionar va ser la mecànica en que cada any es fixa el preu d'aquest llegum protegit per una estricta -com totes, no?- Denominació d'Origen Protegida. Un sistema que a mi em sembla d'una heroica i sorprenent resistència anti-capitalista.
Un cop per temporada, els dotze productors -els únics que poden envasar amb la denominació de Santa Pau- es reunèixen i fixen el preu del fesol. I fins aquí, cap novetat perque total són els que tenen l'aixeta i per tant poden acabar de regular el preu per maximitzar beneficis... és això el capitaliseme, no?
Doncs no. Per decisió propia i instransferible resulta que quan l'any és de gran collita el valor tendeix a ser el mateix que quan la collita ha resultat ser-ne la meitat. Sorprenent. Algú podria pensar que si n'hi ha la meitat, els que hi ha valen el doble. És la capitalista llei de la oferta i la demanda.
La primera resposta ens la dona el mateix Joan:
"Volem estabilitat, tot i que en un any concret poguem aprofitar per fer caixa, el que ens interessa és un preu que el consumidor estigui habituat a pagar i que no tingui mai una preocupació de a com està cotitzant aquest any concret i si podrà o no pagar-lo."
Aquest filosofia contraria al subhasteig constant que el capitalisme proposa com a forma natural -es el mercado, amigo!- te també unes arrels profundes que en Pep Palau, director de Fira Origens i Fòrum Gastronomic ens explica a peu de camp: "Els pagesos sovint tenen consciència que els seus productes són productes bàsics per a alimentar, i no és que no vulguin guanyar diners sino que per una banda es resistèixen a especular i per l'altra també acostumen a pensar que els consumidors potser no pagaran segons quins preus. Va passar amb la patata del buffet, que va suposar un esforç per als productors el apostar per un preu que era més car que la patata de menor qualitat habitual."
Trobo sensacional que entrat el S.XXI en un món reivindicat com conquerit, amb fatxenderia i sense complexes, per els capitalistes liberals, un grup de pagesos de La Garrotxa funcionin eficaçment amb un producte cotitzat i de forta demanda des de una filosofia tan allunyada.
I bé, ja se que no ho fan per motius ideològics en el sentit tradicional, no em van semblar pas uns 'anti-sistema'. Però la ética i el compromís també són, obviament, ideologia. Sense cresta, fent fesols. A la Garrotxa. radicals en el sentit estricte de la paraula. Sobre el Fesol de Santa Pau. Les llavors de fesol de Santa Pau provenen de tres varietats tradicionals: Tabella grisa (la varietat amb més prestigi de les tres) , Setsetmanera, Gra petit
Totes tres tenen mida molt semblant, de forma arronyonada, pell molt fina i amb un pes que oscil·la entre els 18 g i 30 g per cada 100 llavors. Formen part de la familia de mongetes 'Navy', i alguns desaprensius fora de la D.O. fan passar mongetes del tipus 'Michigan' per les de Santa Pau i per això "tota la mongeta de Santa Pau es ven envasada, amb el segell de la DO. No es pot comprar a granel". Una dada interessant per als consumidors...jo he vist força granel de mongeta de Santa Pau. Ai, las!
La zona on es conrea, situada a la comarca de la Garrotxa, té uns sòls d'origen volcànic especialment indicats per a la producció d'aquest tipus de mongeta:
"Contingut de matèria orgànica relativament elevat (habitualment entre 2,5 i 5,0 g / 100g)- PH feblement àcid o neutre (habitualment entre 6,0 i 7,5)- Absència de carbonat càlcic, i en conseqüència baixa disponibilitat de Calci- Elevada capacitat d'intercanvi catiònic i elevada capacitat de retenció d'aigua."Pep Nogué "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.
Com que el clima és esquerp i variable a La Garrotxa, el més habitual és que els agricultors plantin les tres varietats que es desenvolupen a ritmes diferents per maximitzar les opcions d'una bona collita.
Com he comentat, podreu trobar Fesol de Santa Pau en la propera Fira Origens 2019, a Olot i de pas parlar amb aquests productors que de han escollit no especular amb la materia primera i apostar per una estabilitat que permeti als seus consumidors saber que any rera any, tindran aquest producte a l'abast. Bravo.
Revolució a la cuina.
Aquest és el nom a la seqüència de quatre conferències que El Mercat de la Plaça Cuba de Mataró proposa per a aquesta temporada de tardor. Quatre dones, maresmenques totes, i quatre idees (la història, l'espai, la dolçor i la mirada humanista) sobre les que bastir petites revolucions.
Els petits canvis són poderosos, ens ho va ensenyar el capità enciam, i malgrat que en un món com el que tenim és una reducció una mica naïf, no deixa de ser cert que la coherència personal i la suma de petites coses pot ser causa de canvis i evolucions.
L'Àgata Albero està darrera la dinamització d'aquest mercat de Mataró, al que no havia anat mai i que em va sorprendre positivament per el nombre de parades i la qualitat i varietat del gènero en algunes d'elles. Situat al centre de la Vila, aquesta particularitat és una de les que ens destaca l'Àgata quan li pregunto sobre la diferència entre els mercats barcelonins i els d'una ciutat com Mataró:
"A Barcelona els mercats són de Barri i fan una feina de cohesió per barris. Al Mercat de Cuba sóm al centre, al casc antic. Això ens fa referent més global de la població i a més a més com que els mercats de comarca encara tenim el mercat setmanal al voltant...això atrau molta clientela i ens fa molt referents de la vida per a bona part de la població."
Clarament entre els assistents tenim dèficit de mascles! Quin desastre... a veure si espavilem! :D
L'Àgata fa anys que belluga en el món complicat de la comunicació del mercat, ens hem trobat nombroses vegades because el blog, i per això aprofito i li pregunto com és de diferent la feina en un mercat de vila respecte a les tasques quan estàs al bell mig de Barcelona.
"Són reptes diferents, a comarques tenim molt per fer en comparació. El tó és molt proper, molt planer. Hi ha menys costum d'esdeveniments i en aquest sentit és agrait perque tot és potser més nou i excitant. La veritat, rebo una gran acollida i noto que als clients els agrada aquesta proximitat."
La primera d'aquestes quatre revolucions la va proposar Carme Ruscalleda, que "és maresmenca i el mercat forma part de la seva idea de com han de funcionar les coses. Agenda a banda, ha estat fàcil enrolar-la amb nosaltres perque ella mateixa ho veia molt coherent".
En la seva xerrada, Carme Ruscalleda ens va explicar la seva història personal, com va seguir un camí diferent al que -per ser dona, per ser una nena- inicialment s'esperava d'ella. I com això afortunadament ja forma part d'una història superada.
La seva defensa del mercat va ser encesa i enèrgica, destacant sobretot que al mercat hi trobem salut i 'podem comprar temps'. El primer em sembla inqüestionable, ja que obviament els productes frescos són més sans com a regla general que els productes processats -i encara més si això s'ha fet industrialment-. Sobre el tema de la compra de plats ja cuinats i per tant 'la compra de temps' no és pas que no estigui d'acord en que disposem de menys hores de cuina a la setmana i per tant la compra de plats cuinats és una demanda social...és que aquesta solució va en contra del que jo penso que seria més idoni per a mantenir no només la nostra salut, sino també una tradició i una història que entre tots junts ens hem menjat al llarg dels segles.
El Mercat per la façana posterior...soc un crac i no vaig fer la foto del devant... nchts...
Que els mercats han d'oferir el producte que el consumidor demana és de primer de comerç aplicat, i per tant res a dir -en aquest sentit vaig resaltar la paradoxa d'exigir una puresa comercial als paradistes en entorns venuts obscenament al turisme en aquesta entrada del blog-.
El discurs històric de la Carme va estar trufat d'anècdotes personals, com per exemple la història de com els van seduir per obrir el restaurant a Tokio o com quan tenien vint anys, la parelleta anava a sopar a restaurants com el malaurat Reno de Barcelona i rebien mirades desconfiades de la clientela i el personal.
Per si voleu aprofitar i us abelleix visitar aquest mercat i passar una tarda instructiva, les properes sessions al Mercat de la Plaça de Cuba són (ojut al Desembre, aquesta noia em sona d'alguna cosa...)
La revolució dolça - Ester Roelas- 22 de Novembre a les 17:30h
Ja fa uns anys que conec en Jordi i Marc Rodellas, la seva és una historia personal que representa molt bé la lluita diària dels artesans de comarques.
Artesans de la dolça mossegada. La que obliga a matinar i abocar hores als obradors per aixecar les fulles internes dels croissants o refrescar les exigents masses dels panettones. És una exigència, es clar, que també tenen els professionals de Barcelona. La crema pastissera no enten de geografia, però amb l'afegitó de la solitud distant respecte a un Cap i Casal que a nivell comunicatiu, tot s'ho menja.
Els germans Rodellas han estat capaços d'afegir al seu fonament d'eficàcia tècnica una capa extra de brillantor i creativitat. Així doncs, la sorpresa quan en Jordi em va explicar la seva idea, el seu nou invent, va ser paradoxalment moderada: Em sorpren la cosa, però no em sorpren que em sorprengueu. Una penyora raonable.
Els Conüs són la punxa farcida de xocolata que a molts gelats representa la mossegada plaent i un pèl tristoia (en volem més!) reservada per al final. Portats a la pastisseria, portats al món sense gebrar.
Cons de galeta fina, cruixent i daurada farcits amb crema de xocolata. La idea em va semblar divertida abans del tast, i brillant un cop mastegada: son com pipes amb punxa i xocolata. Una más, por favor, una más.
L'obrador el tenen al costat de la pastisseria on despatxen. És un espai de taules i olles dolces, on hem vist pintar a spray les mones de fantasia que en Marc crea any rera any i on ara els exèrcits de cons desfilen entre aromes de fruita seca i vanilles. En pocs llocs els mortals golafres som tan feliços com en un obrador on succeeix la màgia de la xocolata.
En la meva opinió, l'interés de la història no és només que han encertat amb el farciment de la cosa (una ganduija que pot ser de xocolata negra, amb llet o blanca). Sino que la petita punxa del plaer ha necessitat un desenvolupament tècnic per a poder produir en grans quantitats: la menuda galeta que ha de ser ben fina i lleugera, la crema ha de ser fluida per omplir però alhora densa i cremosa.
Per a la crema, penses que el millor és posar una simple xocolata de qualitat? "No, la xocolata tendeix a desenganxar-se de la galeta, separant-se amb la humitat del paladar i la solució ha estat una mescla de praliné d'avellana amb la xocolata com a tal" ens explica en Jordi.
El grau de duresa temperada de la xocolata també és un factor a considerar, per exemple a mi m'agrada més la textura del Conüs de xocolata blanca que la del més pur i fidel al cacau original. "És un tema de punts de fusió, hi ha molta feina per trobar les proporcions i la regularitat per a que en boca siguin tots cremosos i alhora crocants".
Macaguntot, i jo que em pensava que la cosa era senzilla.
Gairebé dos anys de desenvolupament ha necessitat la idea. "Et parlo des de la guspira inicial fins ara que ja tenim el packaging i el disseny fet, estem preparats per a sortir al mercat".
Una mirada al futur: conüs de festucs. ¿Pronto en sus casas? I hope so!
Acabo amb la glosa d'aquestes punxes que a la meva vida han vingut per a quedar-se (Disclaimer: Com explico, els conec de fa anys, em va convidar a tastar els Conüs i em van encantar. No hi ha cap altra contraprestació en aquesta entrada que el meu reconeixement sincer i la seva amistat).
Un fet interessant, tot i que jo no soc gens amant d'alimentar la quimiofòbia irracional. Sí que m'agrada la simplicitat, la feina d'arribar al millor resultat mastegable a base de coneixements i assaig. No porten additius estranys -més enllà de que algú pugui pensar que la lecitina de soja ho sigui, no és el meu cas- i això és un petit repte per a la conservació crocant.
El que espero i desitjo és que properament no hagi d'acostar-me fins a Sant Celoni per a gaudir dels Conüs amb el cafè vesprat. Per que, a veure, jo em penso fotre un cada tarda de diumenge amb la taça de café post-siesta, aquests són els meus plans.
La vida punxa, però punxa bé. Felicitats Marc i Jordi!
