Cada vez que visitamos A Tafona nos damos antes un garbeo por la Praza de Abastos. Es ley. Las razones son múltiples, empezando porque el mercado de Santiago es carismático y esencial. Tanto como la misma ciudad que lo acoge y como ella también sufre el turismo de aluvión, que todo lo llena. Cuesta criticar cuando uno mismo deambula entre sus arcos de piedra siendo visitante, turista es una palabra que no me gusta demasiado. Y para alguno, turista soy,. Aunque yo no me sienta identificado.
Además de la razón tautológica ya mencionada, visitar el mercado antes de sentarse en la mesa de Lucía Freitas es también una manera de predisponer ánimo y mente. De apuntar la brújula de la memoria y la expectativa hacia la coordenada norte de su cocina brillante. Te metes en la retina buena parte de lo que luego vas a encontrar. Es una forma de añadir contexto a la comida, y luego se disfruta más.
Hoy en día se habla mucho del producto. Lejos queda ya aproximación a la creación de nuevos platos basados en texturizaciones y estructuras neutras a las que al final se les buscaban sabores y aromas intercambiables. Aquella cocina bulliniana en su fase más final era disruptiva, golosa -conviene nunca olvidarlo- y emocionante. Pero no acertó en todo, pues era obra humana. Así las cosas, en la cocina de Lucía se resalta el producto porque todo es rico e identificable. La técnica aporta estructura sin convertirse en la estrella principal. Pasearse el mercado -a veinte metros lo tienes, al ladito, a tocar- se convierte así en un acto sensato, acertado y natural.
En los platos de A Tafona hallamos muy bien representada la cocina vegetal (las cenorias, las imprescindibles cenorias que tan bien cocinan en esta casa). Esta es también una de las maneras más inteligentes que conozco de hacer proselitismo de mercado. Es una cocina delicada y alegre, donde los juegos con el color -que Lucía llama cromatismos- aportan un guiño estético que permanece siempre supeditado al sabor de la combinatoria general.
Una cocina de mirada ecléctica (se notan las incorporaciones de algunos elementos/complementos japoneses/asiáticos que enriquecen el bocado, aunque los sabores principales siguen siendo plenamente gallegos, occidentales), menús que evolucionan mutando sin pausa pero conservando el paradigma: el fondo no cambia. Aumentan los matices, se suman nuevas técnicas, algunos platos como la empanada líquida se aproximan un poquito más si cabe a la perfección (mola la versión actual, rellena de cremosa zaragallada de bacalao con pasas) y aparecen nuevas maravillas. Detengámonos un momento en estas apariciones, y hagámoslo en una de las facetas que a menudo quedan supeditadas a un segundo plano en los menús de cocina elevada: los postres.
El cromatismo negro (así se llama el postre) es un hallazgo que nos dejó lela la pituitaria y la memoria en un flash-back contínuo del recordar. Una combinación de caramelizados, tostados, ahumados, balsámicos y regalices, aromas que los snobs llaman(mos) empireumáticos y en mi casa se llama también esto está bueno que te cagas, hasta el infinito y más allá. Juegos de textura y temperatura, mouses cálidas, chocolates crujientes, bocados con ligera elasticidad, cremas de cacao, cardamomo, lujuria, Sodoma y Gomorra, todo en un plato. Es la hostia, de verdad.
En resumen y antes de pasar a la lista de platos, Lucía está en plena forma, en continuado crecimiento, su cocina sigue siendo delicada, fresca, sorprendente y natural. Apenas encontramos artificios, distracciones y aunque no todos los platos nos resulten sexys por igual (los gustos, siempre los gustos, ay del que se reclame objetivo y nada más cuando explique sus aventuras y gozos en un restaurante) se percibe una coherencia absoluta, tanto en el menú actual como con la continuidad y evolución respecto a los menús anteriores.
Además en sala todo funciona como un reloj, con Miguel López Méndez al mando -ya haremos entrada específica del mimo y amor que en esta casa se le dedica al tema del café-. Un equipo joven, discreto y rápido.
Notas adicionales: EXCELENTE pan, especialmente la hogaza con nueces, aunque la tradicional también es fantástica. Hay que tener cuidado en moderar su consumo (¡cuesta!) para que haya sitio para todos los platos.
A continuación, una muestra de los 19 pases del menú ALGARABÍA que se inicia con cuatro pases para disfrutar comiendo 'coas mans'.
Buen nigiri de hígado de rape con hoja de sisho.
Mejillón de ría sobre lámina crocante de limón (lio?) y esferas de vinagreta. Un aperitivo sofisticado, cítrico y elegante. Gran mordisco.
Este es el plato (en primer término) que no me convenció. Una col tipo kale cristalizada (fritura agresiva e instantánea, imagino) con lacón ahumado deshilado y crema de berza. Su textura me pareció estropajosa, no es mi plato.
En segundo término un ruliño de arenque en crema y huevas de trucha envueltos en rábano japonés. Grandioso again!
La empanada de bacalao con pasas (izquierda) que es un clásico de la casa y el buñuelo con morcilla dulce -típica gallega, según la zona incluso incorpora algo de miel- y manzana (derecha). Este segundo algo más pesado, quizá un punto excesivo de aceite en mi muy humilde opinión.
La mantequilla trufada para comer con el pan. También excelente.
Ostra con manzana verde, apio e hinojo. Divertida, fresca y salina. Un must total.
Las cenorias y verduras encurtidas, con esferita de piparra (feita na casa) y el punto exacto para que los vegetales resulten ligeramente crocantes pero también amables al mordisco. Instant Clasicazo.
Cromatismo blanco, una delicia donde la coliflor toma el protagonismo en forma de crema (no me entusiasman mucho los aires, cosa personal, porque a nivel estético son super eficaces) y donde el champiñón y el piñón completan la combinatoria. Resulta maravilloso elaborar un plato tan fino y destacado con dos elementos (me refiero a la coliflor y el champiñón) a menudo denostados por ser humildes y económicamente poco cotizados.
Igual algún listo piensa que con estas incorporaciones los cocineros buscan aumentar el margen de sus cuentas, pero a ver listo, mírate el listado de platos, que son 19. No es el caso.
Cebolla y choco con su tinta. Se sirve el calamar en tartar, crudo o eso me pareció y salseado con su tinta que esta seguro que no está cruda. Encontramos también algo de aroma a curry japonés y una cebolla maravillosa (maravillosa!) que es un bomboncito vegetal. Sabores acres, cálidos, texturas cremosas, un platazo.
Longueirón de Fisterra (el longueirón es un bivalvo muy similar a la navaja) con una excepcional sopa de códium (sal, yodo, mar, la pera marinera!) y el punto vegetal perfecto con los calabacines mini (crocantes) y la flor de calabacín (carnosa y divertida)
Bonito de Burela con yema de huevo curada en soja. Otra forma de comerse el mar, con una salsa totalmente 'esencial'.
Sardina de San Xoan. Lo mejor el caldito, potente y ligero.
Tartar de vaca cachena
Vieira y tendones, un juego de harmonía de texturas en un mar y montaña totalmente original. Gran fondo de guiso, que es lo que convierte al plato en excepcional.
Pato silvestre con mirabeis de la huerta. Si te pones a buscar en su Instagram encontrarás fotos de la propia Lucía apañando los mirabeis (un tipo concreto de ciruela, muy redonda y particular). Salsa perfecta, carne perfecta de punto, un 10 de p(l)ato.
Melocotón de viña, albariño y saúco. Una macedonia en formato bullininano. Con sabores y texturas diversas. Un gran postre que nadie en la mesa imaginó que quedaría eclipsado por el siguiente postre, aún mejor!
Cromatismo negro. Como ya he comentado, un postre espectacular donde se alternan texturas, temperaturas, sabores de tostado, caramelizado y casi 'quemado' con matices de regaliz y balsámicos. Para llorar, espero volver a disfrutarlo alguna vez más en la vida. ¿Te suena exagerado? Es lo que hay.
Café a cargo de Miguel López, infusionado en la mesa, degustado en copa. Próximamente en una entrada propia con el vídeo de la elaboración y las explicaciones de Miguel.
A Tafonahttp://www.atafonadoperegrino.com/gastronomia.html
Rúa da Virxe da Cerca, 7, 15703 Santiago de Compostela, A Coruña
1 Estrella Michelin
