de recepta: Galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Les galtes són una meravella. I les de menjar també.

Aquesta recepta és ben nascuda del confinament, ja que revisant armaris a la caça de la inspiració, la cervesa CREO que incorpora aromes de xocolata i canyella em va inspirar a fer-la servir per guisar-hi unes galtones ben tendres i sucoses.

Aquest tall mica en mica recupera protagonisme a la cuina, sobretot en el moment que els cuiners d'alta volada van recuperar-lo per a la gastonomica cara manllevant-li el nom original i batejant la cosa com a melòs. Cal justifiar el preu de la carta, es clar. I aleshores en compte de galta, doncs és melòs. Per això i per mis cojones. Mal.

A casa però, sempre han estat un plat de recurs per al xup-xup que admet allargar racció a base d'afegi-li patata o similar. On mengen tres mengen sis, que ja se sap que la cosa està apretada. I la galta es troba als mercats en unes parades, les de menuts, que la crisi dle 2008 va ressucitar. I que la seva vida sigui llarga, doncs les entranyes i talls viscerals són tan bons com cuina demanen. Aquesta és la seva penyora es clar, excepte el fetge, pocs menuts tenen una cuina de planxat breu i el plat ja és acabat.

En tot cas, el guisat d'avui és canònic i fàcil. Amb un sofregit de ceba i porro, llorer i aromàtics discrets i punxa perfumada amb la canyella i el cacao per reblar. Ban sortir molt bones, i el temps que van estar al foc ni el vaig calcular: quan es van gairebé desfer al punxar-les, aleshores van estar.

Recepta de galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Ingredients:

8 galtes de porc (jo les he fet servir desossades, és opcional)
1 ceba tendra gran
1 porro mitjà (la part blanca)
2 dents d'all
1/2 ampolla de cervesa CREO (l'altra meitat és per al cuiner, és clar)
2 fulles de llorer
1/2 cullerada d'herbes de Provença
1/2 canó de canyella
2 porcions petites de xocolata sense llet
Sal, oli d'oliva verge extra
Pebre negre

Procediment:

En una cassola alta posem una base d'oli d'oliva i daurem bé les galtes com a primer pas. Les retirem i en el mateix oli sofregim la ceba fins que començi a transparentar.

Quan la ceba és translúcida, afegim el porro tallat en rodanxes, els alls pelats i matxucats amb un cop de puny o ganivet i la resta dels aromàtics. Tornem a sofregir una estona amb un punt de pebre i sal.

Afegim de nou les galtes i donem unes voltes abans d'afegir la cervesa (el video està una mica més a dalt). Serà el moment de completar amb aigua fins que les galtes queden cobertes i de rectificar de pebre i sal.

Cobertes de líquid, fem xup-xup a foc lent durant molta estona, fins que la galta sigui molt tendra i en aquest moment afegim una picada de avellanes i la xocolata. Jo vaig retirar les galtes i triturar la salsa per a fer-la homogènia, fina i brillant. 

de conüs: la vida punxa, però punxa bé

Ja fa uns anys que conec en Jordi i Marc Rodellas, la seva és una historia personal que representa molt bé la lluita diària dels artesans de comarques.

Artesans de la dolça mossegada. La que obliga a matinar i abocar hores als obradors per aixecar les fulles internes dels croissants o refrescar les exigents masses dels panettones. És una exigència, es clar, que també tenen els professionals de Barcelona. La crema pastissera no enten de geografia, però amb l'afegitó de la solitud distant respecte a un Cap i Casal  que a nivell comunicatiu, tot s'ho menja.

Els germans Rodellas han estat capaços d'afegir al seu fonament d'eficàcia tècnica una capa extra de brillantor i creativitat. Així doncs, la sorpresa quan en Jordi em va explicar la seva idea, el seu nou invent, va ser paradoxalment moderada: Em sorpren la cosa, però no em sorpren que em sorprengueu. Una penyora raonable.

Els Conüs són la punxa farcida de xocolata que a molts gelats representa la mossegada plaent i un pèl tristoia (en volem més!) reservada per al final. Portats a la pastisseria, portats al món sense gebrar.
Cons de galeta fina, cruixent i daurada farcits amb crema de xocolata. La idea em va semblar divertida abans del tast, i brillant un cop mastegada: son com pipes amb punxa i xocolata. Una más, por favor, una más.

L'obrador el tenen al costat de la pastisseria on despatxen. És un espai de taules i olles dolces, on hem vist pintar a spray les mones de fantasia que en Marc crea any rera any i on ara els exèrcits de cons desfilen entre aromes de fruita seca i vanilles. En pocs llocs els mortals golafres som tan feliços com en un obrador on succeeix la màgia de la xocolata.

En la meva opinió, l'interés de la història no és només que han encertat amb el farciment de la cosa (una ganduija que pot ser de xocolata negra, amb llet o blanca). Sino que la petita punxa del plaer ha necessitat un desenvolupament tècnic per a poder produir en grans quantitats: la menuda galeta que ha de ser ben fina i lleugera, la crema ha de ser fluida per omplir però alhora densa i cremosa.

Per a la crema, penses que el millor és posar una simple xocolata de qualitat? "No, la xocolata tendeix a desenganxar-se de la galeta, separant-se amb la humitat del paladar i la solució ha estat una mescla de praliné d'avellana amb la xocolata com a tal" ens explica en Jordi.

El grau de duresa temperada de la xocolata també és un factor a considerar, per exemple a mi m'agrada més la textura del Conüs de xocolata blanca que la del més pur i fidel al cacau original. "És un tema de punts de fusió, hi ha molta feina per trobar les proporcions i la regularitat per a que en boca siguin tots cremosos i alhora crocants".

Macaguntot, i jo que em pensava que la cosa era senzilla.
Gairebé dos anys de desenvolupament ha necessitat la idea. "Et parlo des de la guspira inicial fins ara que ja tenim el packaging i el disseny fet, estem preparats per a sortir al mercat".

Una mirada al futur: conüs de festucs. ¿Pronto en sus casas? I hope so!

Acabo amb la glosa d'aquestes punxes que a la meva vida han vingut per a quedar-se (Disclaimer: Com explico, els conec de fa anys, em va convidar a tastar els Conüs i em van encantar. No hi ha cap altra contraprestació en aquesta entrada que el meu reconeixement sincer i la seva amistat).

Un  fet interessant, tot i que jo no soc gens amant d'alimentar la quimiofòbia irracional. Sí que m'agrada la simplicitat, la feina d'arribar al millor resultat mastegable a base de coneixements i assaig. No porten additius estranys -més enllà de que algú pugui pensar que la lecitina de soja ho sigui, no és el meu cas- i això és un petit repte per a la conservació crocant.

El que espero i desitjo és que properament no hagi d'acostar-me fins a Sant Celoni per a gaudir dels Conüs amb el cafè vesprat. Per que, a veure, jo em penso fotre un cada tarda de diumenge amb la taça de café post-siesta, aquests són els meus plans.
La vida punxa, però punxa bé. Felicitats Marc i Jordi!

Pastisseria Rodellas:

https://www.facebook.com/pastisseriarodellas/
Sant Pere, 5
Sant Celoni
Tel. 938 67 04 57

de recepta: Nius de xocolata by Pastisseria Rodellas (video)

Aquesta setmana vaig parlar a Gastronosfera.com de tres receptes per a la mona, i una d'elles era fer nius de xocolata amb els Germans Jordi i Marc de Pastisseria Rodellas (Sant Celoni).
Doncs aprofitant una visita al seu futur-però-ja-present nou obrador de xocolata em van fer un niu en vivo i en directo per poder-lo compartir amb vosaltres.

No pot ser més fàcil i alhora és molt resulton. Animeu-vos a decorar les vostres mones! :)

de la xocolata llescada. Ara no se si la vull o no...

Via Sara-Maria delicies del rebost, m'arriba aquest invent: xocolata en llesques.

La web del producte està en japonés així que no he sabut trobar a quin preu pot sortir el kilo de producte. Tinc la sospita que sortirà més aviat car... no és facil plantejar-se la vida tota en modo tranchete...

dels dibuixos de Laura Dou i la xocolata dels germans Rodellas

Hi ha qui a banda del sentit comercial -que per si mateix no és tampoc cap pecat imperdonable- sap afegir valor humà a quasi tot el que es proposa. Els germans Rodellas van combinar la seva xocolata amb l'obra de l'artista Laura Dou durant la Setmana Santa del 2014. Jo ho he vist avui en el seu Facebook i m'ha semblat tan maco que no m'he pogut resistir a còrrer per incloure-ho al meu blog. M'ho he fet a sobre, amb perdò.

La Laura és una artista de Sant Celoni que té només un 5% de visió i té la Síndrome de Down, fa uns dibuixos coloristes i divertits que encomanen alegria. A mi m'ha alegrat tot un diumenge, Moltes gràcies!

de sandwich de tòfona i ganache de xocolata. Sopar by Xesco Bueno

Aquesta setmana hem tingut una d'aquestes vetllades que a tots ens carreguen piles i ens omplen una mica el marcador de joia i felicitat en el joc de rol que és la vida en el perromundo. En Xesco i la Maria ens van convidar a sopar el que va ser un festival de llum i sabors en companyia (Massitet i Susanna, Marina i Manel, Pantxeta i Julia). El menú va incloure ostres en escabetx, tiradito d'angules i sobretot un pollastre de pagès de rostit sensacional i golafre. I conversa, molta conversa.

A les postres, una recepta que el mestre Xesco ens va comentar que havia vist en algun dels llibres de la seva extensíssima biblioteca gastronòmica. Es tracta d'uns sandwitxos de ganache de cacao amb làmines de tòfona (d'estiu, heh!). Fàcil de fer i resultons al màxim per a un sopar de gourmets que volen fer-se el seu... :D

La recepta, sandwich de ganache i tòfona
Nota: donat que estàvem en un sopar no em vaig posar a demanar quantitats exactes al Xesco. Per exemple no li vaig demanar com havia fet el pa de pessic de xocolata. Així doncs, el concepte és el que compta: ganache i tòfona: el que ens va enamorar a tots :)

Ingredients:

Per a la ganache: 1dl crema de llet 200g xoco negre, 200g xocolata amb llet, 50g de mantega 2 cullerades d'oli de tòfona.

Un bon pa de pessic de xocolata

Unes quantes tòfones d'estiu
Una mica d'oli de tòfona

Procediment:

Preparem la ganache fonent la xocolata dins la crema de llet portada quasi a ebullició. Si és xocolata en bloc la ratllarem primer es clar. Ho barrejem bé i deixem refredar. Quan ha baixat la temperatura hi posem la mantega i l'oli tofonat que li donarà un puntet de brillantor i sabor.

Tallem el pa de pessic en llesques que untem amb la ganache i a cada 'sandwich' hi posem unes làmines de la tòfona.

Tanquem els entrepans i els ruixem lleugerament amb una mica d'oli de tòfona per a potenciar l'efecte aromàtic.

A la sandwitxera, per a que agafin temperatura i es daurin lleugerament per fora. Pell cruixent i interior amarat de tòfona i cacao. Sensacional.

Nyam!

Per cert, aqui teniu al mestre emplatant les ostres amb escabetx, navalles en vinagre i el tiradito d'angules...gràcies Xesco!

del Nöel Chocolat, xocolata formosa d'Alain Ducasse

Barrufa molt tenir amigues com la gran Cristina Chanche, exploradora de la bellesa que ens ha fet arribar altre cop un regalet visual i evocador. Abracadabra!

Nöel Chocolat - Alain Ducasse


Film de Noël Chocolat Alain Ducasse 2014 from Alain Ducasse Officiel on Vimeo.

Desayunando 'en Santander' :)

Un matí de dissabte que comença cremosament, aromàtica (le de tiramisú és espectacular!) i dolça.
Les culleretes de hotchopospoon ens les va fer arribar la Mònica i en Jero (aka el operario), al timó d'una cuqui tenda que ens ens enamora: 'A Petit Santander' (Calle Peña Herbosa 13, 39003 Santander). Van arribar juntament amb unes galetes shortbread que van caure també en acte de servei. Gràcies!!

No em digueu que no barrufa!!!

Extra bonus:
Mireu quines piruletes de xoco tan guapes tenen... NO TODO VA A SER CUQUISMO, OSTIAS!!! :D

de Lego amb peces de xocolata, literal.

Us imagineu  com  hauria estat la nostra infància si haguéssim tingut peces de Lego de xocolata en comptes del insípid plàstic d'injecció.Us ho imagineu?

En Akihiro Mizuuchi sí, i  fins i tot  n'ha  fet un prototipus.

#Megustaloquierolonecesito

Via behance.net

de xocolata geomètrica i fascinant

Preciós projecte xocolatero i artistic per homeantjar l'arquitecte i dissenyador de mobles holandés Gerrit Rietveld, en que figures geomètricques ocultes dins un gran cilindre de xocolata van apareixent mil·límetre a mil·limetre. Fascinant.

Aghhh, jo vull uns quants d'aquests encenalls!!!




Via Gizmodo

de Marc Rodellas, genio loco de la xocolata!

Per un quítame allà esas cremas pasteleras vaig coincidir una tarda al obrador de la familia Rodellas. Temple de la xocolata situat a Sant Celoni i on en Marc i en Jordi piquen pedra temperada per a fer feliços als clients i guanyar-se la vida.

En Marc portava una setmana treballant full time en una escultura per a exposar en el Museu de la Xocolata , ens un concurs anual del gremi de pastissers. Em va saber greu destorbar-lo aquelles dues hores sabent la feinada que encara tenia a sobre.
Penseu que m'ho va retreure? Al contrari, aquest troç de pa encara em donava les gràcies per distreure'l una mica!

Vaig prometre no desvetllar el secret de quina era la escultura, i ho vaig acomplir tot i tenir un blog de cuina que ja és molt acomplir. I quan va penjar aquest video on es veu la enorme quantitat de feina invertida, li vaig demanar permís per a poder posar-lo aqui, a casa meva.

Sabeu el que és millor del video? El final.
Perque al final es demostra de quin gran cacao està fet en Marc, mastegant a la situació de la pèrdua  d'una gran part de les hores invertides (no totes!!!). Un pastisser excepcional.

de Hildebrand, xocolata visionaria vintage... o no.

Xocolates Hildebrand's (alemanys per a més dades) van llençar l'any 1900 una campanya de visualització del futur dolç i amb aroma de cacao tecnologic prodigiós. Màquines que controlen el clima, voreres automatitzades per passejar asseguts, vaixells amfibis que poden sortir de l'aigua i seguir circulant com a trens... Tot un seguit de meravelles mecàniques inclosa la eterna poètica del poder volar individualment que també ens pensàvem que fariem a l'any...2000. Va a ser que no.

 Bàsicament el més encertat és el 'teatre a distància' O sigui, el cine. Ah! I aquesta mena de Securitas Direct de la quarta il.lustració: El Verisure vintage.

Es clar que els de Hildebrand, en un momentodado, van tenir una visió de futur no tan idíl.lica... kkbrons.

de ceritos de xocolata, yes it is.

Ceritos de chocolate
Fets a ma, enviaments a tot el mon. Els anus que han fet gran la Gran Bretanya (però amb xocolata belga)
Yes it is.

 

Via lauhginsquid

de xocolata estadística: molt probablement t'agradi

Una xocolata estadística:
70% de xocolata negra, 20% de xocolata amb llet i 10% de xocolata blanca. Literalment.

A la venda aquí: http://www.chocolate-editions.com/s_pc

Via Microsiervos

de taller amb Marc Rodellas al Taller de Sabores

En Dani de Taller de Sabores em va convidar a un Taller de xocolata juntament amb un grupet de blocaires. No ho vaig dubtar i menys quan vaig veure que el profe seria en Marc Rodellas premi Maestro Chocolatero del 2010.

Hi ha un parell de cròniques penjades amb dades sobre els tipus, origens i tècnica bàsica del tractament de la xocolata. Les podeu consultar al blog de la Marina i del Miquel.
Especialment interessant per a mi va ser aprendre que hi ha tres tipus de xocolata (així com el café té la varietat Aràbica i la Robusta, el xocolata en té tres):
Foraster (85% del total mundial), Trinitari (13%) i Criollo (2%).

I de nou la gran i omnipresent regla de atemperar la xocolata per a que les seves molècules cristalitzin: Primer a 50 graus per a fondre el greix del cacao, baixar a 28 graus on les molècules formen cristalls ordenats -que faran que finalment brilli la superficie- i tornar a pujar a uns 32 graus per a permetre el treball.

Així que en comptes de repetir la crònica que Marina i Miquel han explicat, he decidit muntar un parell de minuts de imatges sobre la xocolatada didàctica.

Agraeixo la invitació als bloggers que ens ha fet Taller de sabores i molt especialment la passió i ganes de transmetre coneixements i amor per la xocolata del Marc i la Laura (aprofito per a desitjar-li sort en la seva propera participació també en el certamen de Maestro Chocolatero, chocolatera en el seu cas).

Durant la setmana hem anat consumint les xocolates que ens vem endur a casa (teniu la foto cap al final del video) i a cada mossegada he dibuixat un somriure. No es pot demanar més a un dimecres, oi?

de uau, uis i ecss tot alhora... xocolatines de carbonita.

A grans escenes (Ok. No digui gran, digui mítica)...

Grans homenatges gastronòmics (Ok .No digui gran, digui ecsssss: no calia afegir-hi cansalada!!)

Perque en efecte, aquesta xocolata amb forma de Han Solo congelat en Carbonita per la obra i gràcia de Dart Vader és sexy des de el punt de vista geeky i totalment eixalabrada com ens agrada aquí a decuina.net.

Però lo de la cansalada no ho podem entendre, no calia fer-les incomestibles. Si no és pas que es tracti d'un homenatge al que més a procurat a casa nostra per la promoció d'aquest producte.

El adalid del bacó, SuperJan.

Via booturtle

del temps aturat: Chocolates Mariño

Fa unes setmanes vem poder tastar les xocolates 'Creo' fetes a Tortosa en les que un dels ingredients és la farina d'arrós (original post here).
Durant aquella visita, la reina del meu cor ja va esmentar que a Carballo (Coruña) hi ha una familia que produeix també xocolata artesana desde fa dècades. Així que aprofitant aquests dies els vem passar a fer una visita.

La veritat és que aquest tipus d'establiment tan petit, tan específic i familiar té una flaire especial. I no em refereixo a la inevitable oloreta del cacao, ni tampoc al perfum de les veles (alguns veritables velots de tamany king size) que per alguna curiosa raó que no vaig atrevir-me a preguntar, també venen...

Aquest ambient, aquesta atmòsfera és la del temps aturat.
Perque tot i que ara les rajoles venen també protegides en una funda plàstica -diria que juntament amb la calculadora a piles la única concessió a la modernitat en un mostrador que em jugo un pèsol que no ha canviat en 50 anys- la resta és com entrar en una película del cine espanyol dels 80: un viatge visual al passat de la posguerra.

La fàbrica/establiment està regentada per la mateixa família desde el 1927, i el Sr. Severino Mariño ens va explicar com el seu pare feia servir 'fariña de algarrobo' per a fabricar la xocolata durant els durs temps de la cartilla de racionamiento de posguerra.
Per això no es va sorprendre que uns tortosins actualment ho facin amb farina d'arròs, tot i que ells fan servir farina normal de blat per a espessir la xocolata a la taça.

No diria orgull, però sí que hi havia una innegable satisfacció en el somriure d'aquest home, ja gran, quan explica la història familiar que també és la història del negoci.

Em va encisar veure com els quatre membres de la família preparen parsimoniosament (a mà doblegant mica en mica les cantonades) els papers on hi aniran les rajoles. Tallant, doblegant, marcant,... tot en una taula darrera el mostrador. A la vista, sense pressa i sense pausa.
Com ens van dir ells mateixos, "avui preparem tots els envasos i demà fem la fabricació. A modo, porque a toudo a vés non chegamos."

Són temps difícils per a tots, i també per a aquests establiments artesans que encara perviuen. I més aquests que ho fan lluny del -de vegades- esnobisme de la gran capital. Per cert, un esnobisme que pot salvar algun d'aquests negocis tradicionals, no tot ha de ser negatiu a la capital.
A base de paciència i anys d'ofici, sense revisionismes ni recuperacions de cap tipus. Simplement, sent com sempre han sigut.

La xocolata a tot això, ha resultat ben bona. Aromàtica, densa (això per la meva proporció de llet a la tassa, es clar), no gaire dolça i amb el resulton punt de la vainilla.
I menjada a lo bèstia, en rajola, també està molt bona. Amb aquesta textura terrosa fantàstica!!

Es clar que ja sospitava que no podia ser de cap altra manera. Estic segur que per a fer una xocolata dolenta no s'hi posen. Un bon esmorzar de diumenge per enyorar una mica Galicia.

Els vaig demanar un email per enviar-los aquesta entrada, com a petit homenatge. No tenen email, així que les hi haurè de comentar en persona, a la antiga. Com si s'hagués aturat el temps.

Chocolates Mariño
Rúa Cervantes, 1
15100 Carballo

981 700 305

Es clar que si parlem de temps aturat, també es podrien citar altres exemples que en 
comptes d'alegrar-te el dia et fan venir mal de panxa...

de lletres i paraules dolces.

El dia en que els cosins portuguesos ens van passar la mà per la cara amb un invent sensacional i divertit: els telegrames de xocolata!!


Sou dels que teniu algú a qui enviar un telegrama de xocolata dient t'estimo? Aleshores considereu-vos afortunats perque serien les paraules més dolces amb les lletres més dolces.

decodeco

De vegades ens trobem amb divertides sorpreses navegant 'pels puestos'.


Un codi QR són aquests codis cridats a substituir al codi de barres desde fa més de deu anys (recordo quan els vaig veure per primer cop a un magatzem de la ZAL a Barcelona). Però per alguna raó no imposen la seva suposada soberanía.

Aquest QR és totalment funcional, fins i tot si ens hem menjat moltes de les pastilletes de xocolata perque a sota porta la plantilla impresa.

En tot cas, un cop més, la gent de CODECO s'ha superat i ha creat una obra divertida de retorn al món analògic desde el món digital. I ÉS DE XOCOLATA!!

Tota la info AQUÍ. i sobre Codeco AQUÍ (trobo genial la web imprimible, sols accesible mitjançant paper).

Tot per demostrar que no sóm robots (per molt que ens ho diguin els grans Kraftwerk)