dissabte, 6 de maig de 2023

de vegades escric coses: OVOSERENDIPIA a HuleyMantel

 

Ovoserendipia Ole tus huevos granja de huevos de gallinas camperas


Els germans Yolanda i José Bueno tenen 6.000 gallines i 2,5 hectàries de camp... el resultat és una feinada per fer cada dia i uns ous sensacionals. N'explico la historia a Huleymantel:


https://www.huleymantel.com/despensa/ovoserendipia-los-huevos-camperos-pueden-ser-soluciones-espana-vaciada_101314_102.html 

Resulta espectacular el momento de la salida matutina, tras la puesta del huevo. Suele ser sobre las 11 de la mañana cuando las puertas se abren lentamente y miles de gallinas comienzan a salir con prudencia. Eso sí, con un estruendoso cacareo. Esta pausa prudente se comprende en cuando uno levanta la vista al cielo: “Es muy habitual ver rapaces que están al acecho, y casi cada día alguna ataca a las gallinas, es normal porque estamos en medio del monte y del campo”, dice José. Durante la visita, miles de gallinas corrieron al refugio dejando tras de sí una gran nube de plumas y revuelo: un águila en círculos sobre nuestras cabezas hizo aparición hasta que tras un par de picados fallidos decidió proseguir su vuelo.

Tras la salida, las gallinas campan a sus anchas hasta la puesta de sol, en que solitas vuelven al refugio de la nave. “Durante esas horas, a nosotros nos toca recoger la puesta de huevos, clasificarlos, etiquetarlos y preparar los envíos. En 24 horas, en la mayoría de los casos, y en 48 horas, cuando el destino está más lejos, los huevos llegan al punto final de venta”. Este punto es crucial, porque la calidad del huevo es también una lucha contra el tiempo.

dimarts, 18 d’abril de 2023

de vegades escric coses: Barcelona Buena y Barata, la gamba panxuda al Ribera Manero

 

Alex Guiu cuiner i gamba panxuda de Vilanova


L'Alex Guiu és un cuineràs i al Ribera Manero tenen un producte tremendo. Per això la seva gamba panxuda, que porten de la llotja de Vilanova i la Geltrú és una delicatessen tremenda que l'Alex fa al moment en una cuina que obre durant tota la jornada. 

Las gambas fritas son adictivas. Aprieto el mordisco y cruje el caparazón, liberando un interior de carnes jugosas y elásticas. Tienen color del nácar y se desparraman por la boca mientras de la cabeza surge el elixir esencial con sabor a yodo y mar. Están buenísimas, son drogaína del paladar y resultado de una fritura delicadamente fiera. "De la gamba 'panxuda' de Vilanova me gusta su textura y su sabor, dulce y a la vez intenso", nos dice el cocinero Àlex Guiu.

Mientras lo cuenta, la sonrisa le delata: es un cocinero disfrutón que cocina en una pescadería-restaurante o en un restaurante-pescadería. Porque ambas cosas es el Ribera Manero, y mientras él habla, seguimos mordisqueando crustáceos. "Se protegen las carnes con una ligera capa de harina y hay que cuidar mucho de que el tiempo de paso por la fritura sea el justo y necesario".

N'he parlat a Cata Mayor d'ElPeriòdico. Si vols pots llegir la peça sencera aquí:

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230418/ribera-manero-restaurante-pescaderia-illa-diagonal-barcelona-gamba-panxuda-86114561


de vegades escric coses: Entrevista amb Xesco Bueno sobre La Cuina dels altres Catalans

 

xesco bueno la cuina dels altres catalans

Xerrada moloníssima amb el mestre Xesco Bueno a Huleymantel.com , amb reflexions sobre cultura, integració, inmigració i historia. 

¿Por qué crees que hasta ahora no se ha hecho un trabajo profundo centrado sobre esta cocina de ‘los otros catalanes’, cocina inmigrada e integrada?

Probablemente no se le ha prestado la suficiente atención. O quizá nadie había osado recoger el testigo de documentar y clasificar este conjunto de platos, que se llevan cocinando y comiendo en Cataluña durante décadas. Ten en cuenta que tampoco he pretendido hacer un ensayo o un libro erudito. Se trata de recopilar y poner en valor lo que yo he comido y he cocinado siendo catalán, teniendo una parte de mis orígenes fuera de Cataluña. Y me ha gustado mucho hacerlo. Son todas recetas que forman parte de mi vida.

Esta cocina tenía una raíz rural y asaltó la ciudad de Barcelona y sus periferias ¿Tiene el valor añadido de ser una cocina 'barata’ basada en el producto fresco y en la temporalidad?

Un altísimo porcentaje de todos los platos que cocinamos y disfrutamos tiene ese origen rural y humilde. Tanto en platos centenarios o con los que se han incorporado más recientemente. Y reivindicar la temporalidad en la cocina es una forma de ser cocinero que llevo practicando desde hace años, pero no era uno de los objetivos del libro. 

Desde luego esta cocina tenía muy en cuenta el entorno. Supo adaptarse con algunos cambios en los ingredientes que sí se podía encontrar aquí y que quizá no eran exactamente los mismos que en los lugares de origen. Esta forma de cocinar, teniendo en cuenta el entorno, me parece una forma muy respetuosa de afrontar la gastronomía y la alimentación.


Podeu llegir la entrevista complerta aquí:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/xesco-bueno-considerar-gazpacho-cocina-catalana-abre-debate-interesante_101269_102.html

dijous, 16 de març de 2023

de ràdio days: Bar Iberia al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

BAR IBERIA FRANCISCO ALVAREZ Y LONGINOS ÁLVAREZ

Avui a La Fonda hem recomanat un dels bars restaurants on més he xalat dels darrers temps. Un lloc proletari d'alta suculència, de parets nues, maneres senzilles i cuina espectacular. BAR IBERIA, a la Marina de Port, a.k.a. Zona Franca.

Pots escoltar aquí el programa, la secció aprox. al minut 12 amb 40 segons.

I aquí el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-cuina-viva/audio/1165632/


Us deixo aquí les notes sense redactar que portava per a la gravació del programa.

BAR IBERIA


BARRI DE LA MARINA DE PORT, LA ZONA FRANCA.
UN BAR RESTAURANT QUE FA ESMORZARS, VERMUTS I DINARS I AQUÍ ACABEN, NO FAN SOPARS PERQUE CURREN DESDE BEN D’HORA BEN D’HORA BEN D’HORA.

ELS GERMANS FRANCISCO I LONGINOS ÁLVAREZ AL CAPDAVANT D’AQUEST RESTAURANT SITUAT A UNA ANTIGA SEU SOCIAL DE CLUB DE FUTBOL, EL IBERIA.

CUINA TRADICIONAL DE FONDA, DE CASA DE MENJARS.
SI VOLS ESMORZAR, ÉS MILLOR MATINAR UNA MICA. ENTRE SETMANA HI HA MOLT CLIENT ESTIBADOR, ÉS UN AMBIENT DE CLASSE TREBALLADORA.

 

-GRAN ESCABETX DE PERDIU!
-CARXOFA CONFITADA AMB PANXETA I TÒFONA
-CAP DE CABRIT A LA BRASA


-TRUITA DE PATATES AMB TRIPA I CAPIPOTA, ESPECTACULAR. TRUITA CREMOSA, 10 OUS PER KILO DE PATATA, QUALLADA PERÒ ENCARA CREMOSA I SUCOSA. AMB UNA MIQUETA DE CEBA,NO GAIRE PER NO ENDOLCIR LA MOSSEGADA



-CALAMARS FARCITS DE BOLETS I BOTIFARRA NEGRA, QUE LA PORTEN DE L’ALFONS, DE GIRONELLA, ES LA MÀGIA DEL SOFREGIT! DEL TEMPS FET GAIREBÉ CEBA CONFITADA I AFEGEIXEN PORRO, BOLETS, LA BOTIFARRA I LES POTES I ALETES DEL CALAMARS…I ATENCIÓ…UNA MICA DE POMA! QUE NO LA TROBES PERÒ HI ÉS.

POSTRES:
PASTÍS DE PARMESÀ, DELS MILLORS QUE HE TASTAT EN AQUESTA ÈPOCA DE PASTISSOS DE FORMATGE ARREU. TROBES EL SABOR PARTICULAR DEL PARMESÀ, ES CREMÓS I NO ES DELS QUE ES DESMUNTEN PER EL SEU PROPI PES.
BON FLAM CASOLÁ


divendres, 10 de març de 2023

de ràdio days: Can Selvatà a La Fonda amb Pep Nogué


can selvatà restaurant cornellà de terri

A la Fonda hem recomanat Can Selvatà, a Cornellà de Terri, a tocar de Banyoles. El lloc més bulliciós, alegre i apustuflant per esmorzar de forquilla que mai he trobat. Us deixo el link al programa (secció aprox. al minut 8) i les notes sense redacció que portava per a la gravació.

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/can-calopa-el-vi-de-barcelona/audio/1164883/

vedella amb bolets a can selvatà restaurant

CAN SELVATÀ
Cornellà de Terri

ESTABLIMENT FAMILIAR ON FAN CUINA CATALANA TRADICIONAL >>> VERITAT PERÒ ES QUEDA CURT! MOLT CURT!

ES EL LLOC ON MÉS GENT HE TROBAT FENT UN ESMORZAR DE FORQUILLA. VAIG COMPTAR UN MENJADOR DE UNES 150 – 200 PERSONES: PLE. UN ALTRE DE UNES 100 PERSONES: PLE
PARKING PLE, UNA ALEGRIA DE LA VIDA ESPECTACULAR.

CUINER: MIQUEL VIÑOLAS. ELS FILLS ALBERT I MARC. ALBERT TALLA L’EMBOTIT I EN MARC ESTÀ A LA ZONA D’ESMORZARS.

ES FAN ELS SEUS EMBOTITS DE BOTIFARRA DE SAL I PEBRE I BOTIFARRA DE PEROL:
ALBERT
: Estàvem cansats d no trobar bons productes i com que a casa sempre havíem matat porc, vam decidir elaborar nosaltres

PERÒ ES QUE TAMBÉ TENEN CELLER PROPI I ES FAN LES SEVES PRÒPIES BOTIFARRES!

VAN OBRIR EL 5 DE JULIOL DE 2002.

BRASA AL TEU GUST: TE LA FAS TU, DEMANES LA CARN

MENUS ESMORZARS MENU EMBOTIT PA AMB TOMATA I EMBOTIT Preu: 8€
MENU CARN VARIAT DE CARN A LA BRASA AMB PA AMB TOMATA Preu: 10€
MENU EMBOTIT I CARN EMBOTITS VARIATS I CARN A LA BRASA Preu: 13€
MENU CAN SELVATÀ -CALLOS -CAP I POTA -CALAMARS A LA PLANXA -GALTA DE PORC ROSTIDA -BACALLA FREGIT Preu: 12€

can de perol a can selvatà restaurant

O FAS COM JO, TIRES DE PISSARRA AMB EL TÍTOL ‘A LA CUINA TENIM’ I POTS DEMANAR VEDELLA AMB BOLETS, DEMANA PÀ, MÉS PÀ.
O CARN DE PEROL, ÉS A DIR, ALLÒ QUE TROBEM DINS UNA BOTIFARRA DE PEROL COM LA LLENGUA, LA ORELLA, ELS RONYONS,… CUIT AL PEROL. CAFÈ PER A MOLT CAFETERS.
VENTRESCA DE BACALLÀ AMB CARXOFESÇ
RONYONS AL XERÉS
CARGOLS A LA LLAUNA


XUIXOS A LA BRASA BANYATS AMB RATAFIA, MILLOR RESERVAR-NE ABANS PERQUE VOLEN.




dijous, 9 de març de 2023

de vegades escric coses: AGARIMO, menú complert de cocido gallego per 21 euros... A Barcelona!

 


Avui a CATA MAYOR de El Periódico, xerro amb entusiasme del restaurant Agarimo (Barcelona): menú complert de cocido gallego per 21 euros. Tot inclós, fins i tot el cafè!

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230307/agarimo-restaurante-barcelona-cocido-gallego-84178046

La palabra gallega 'agarimo' se puede traducir como mimo, cariño, un gesto de afecto. Cuando Manolo y Obdulia abrieron su restaurante hace 37 años y lo bautizaron con ese nombre, ya estaban dejando claras sus intenciones. Ellos son gallegos, con origen en la zona de Barco de Valdeorras (Ourense), y esto es lo que hay en el Agarimo: mucho cariño y mucho cocido gallego. Como todos los cocidos, el gallego es un monumento de cocina de evaporación y lentitud. En estos tiempos de vida acelerada, comer un cocido se ha convertido en un evento social. El cocido es ya más que un plato, se ha convertido en un lugar de encuentro



dimarts, 7 de març de 2023

de vegades escric coses: ENTREVISTA AMB DANIEL JORDÀ a Hule y mantel

 

Daniel Jordà y su libro PANES la magia de Daniel Jordà


Arribar a les 6 de la matinada al obrador i trobar-te al forner Daniel Jordà treballant és normal. Que hi estigui desde les 2 de la matinada, també. Vida de forner. Amb ell hem parlat sobre l'ofici, el futur, les masses mares i els 'susurros' en aquesta entrevista a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/daniel-jorda-no-tengo-claro-si-yo-me-canse-alta-gastronomia-fue-ella-se-canso-mi_101169_102.html

Daniel Jordà nos recibe de madrugada y lo pillamos boleando masas. Su obrador bulle, los hornos rugen, las máquinas amasan y el equipo labura a todo ritmo en un silencio apenas roto por ocasionales indicaciones. Hay que mover esto aquí, hay que añadir esto allá. Es una danza que impresiona, porque de hecho yo hace pocos minutos que me he despertado para salir pitando de casa y me apabulla tanta actividad. 

Son las seis de la mañana y tienes el obrador a toda marcha ¿A qué hora has empezado? ¿Es buen momento para hablar de pan?

Siempre es un buen momento para hablar de pan. Llego cada día a las dos de la mañana y para mí todas las horas son buenas para hablar de pan. Aunque es cierto que este momento es clave y tengo la cabeza ocupada con la producción del día. Cuando has llegado estaba boleando el pan candeal, luego hay que chafarlo y tras dos horas de reposo les haremos los cortes típicos de estos panes, y a hornear.

diumenge, 26 de febrer de 2023

de Brigadeiros: llepolies brasileres

 

brigadeiros postre brasileño


Brigadeiros. Llepolies brasileres. Aquestes mossegades són la versió ultra dolça i fàcil de fer de les trufes. Amb llet condensada en comptes de nata i amb cacau en pols en comptes de fondant. Son la potlla. El nom honora al Brigadier Eduardo Gomes da Silva, candidat a president de Brasil als anys 40. La llegenda diu que Eduardo era guapot guapot i tenia un grup de seguidores femenines que per a guanyar-li vots en campanya, van aprofitar que la multinacional Nestlé estava introduint la llet condensada et altri productes a Brasil -ves per on, també sembla que hi havia escasedat de cacau malgrat el Brasil n'es gran productor- amb el que també es fa servir cacau en pols en comptes del clàssic cacao o xocolata fondant a la pedra. Total, que la historia té una mica de lideratge masculí i seguidisme de dones que ho fan desde la cuina, globalització primigenia de les multinacionals i... una mica de anticomunisme perque n'Eduardo va ser encarregat durant els anys 20 de sufocar una revolució d'esquerres comunistoides al país. Amb tots aquests precedents, què podria sortir malament? Res, perque la veritat és que aquestes boletes dolces i cremoses son tan bones que formen part del estàndar general brasiler en el moment de gaudir de mossegades dolces. Les de la foto les va preparar la Marisol, brasilera de Sao Paulo que ens dona llum i alegria als amics. Bravisima! :) Recepta de brigadeiros Ingredients: 400 g de llet condensada 40 g de cacao en pols 50 g de mantega Fideuets de xocolata Elaboració: Posa la llet condensada, el cacao i la mantega en un cassó. Posa a foc suau i cou durant 12 o 15 miuts fins que estigui integrat i al passar l'espàtula es separi fàcil de les parets i no torni. Passa a un altre recipient pintat amb mantega i deixa refredar. Forma boletes amb les mans i passa-les per fideus per arrebossar.

divendres, 24 de febrer de 2023

de ràdio days: El restaurant Tocat de l'Olla (Cerdanyola del Vallès) a La Fonda de Catalunya Ràdio



Aprop de casa, a Cerdanyola del Vallés, hi ha el Tocat de l'olla. Un restaurant de bon menú de migdia, amb una sala recollida on s'està molt bé, una cuina fina i elegant i un resultat final molt recomanable.
Per això l'he recomanat, clar. A La Fonda de Catalunya Ràdio amb en Pep Nogué, he parlat del seu bon arròs de calamarcets i carxofa, de la seva ensaladilla i del seu magnífic milfulls de crema i maduixes. 

El programa:



Us deixo per aquí les notes per a la gravació, sense redactar ni res... però vaja, sempre diuen coses :D


TOCAT DE L’OLLA
Carrer de l'Àliga, 26, 08290 Cerdanyola del Vallès,

-
Un local menut, crec que només són 6 taules. Situat on Cerdanyola ja s’acaba en dirección a Sant Cugat. Colors blancs, sala elegant i lluminosa dins de ser menuda.

-Cuiner propietari: OSCAR RULO

-Fan una cuina que és de base tradicional, amb un punt d’enginy, una reinterpretació que fa que receptes i plats de tota la vida resultin frescos i sorprenents. Molt lligada a la estacionalitat i temporada dels ingredients. Si mireu les seves xarxes ho veureu.

-Presentacions delicades i elegants, fins i tot en els plats del menú de diari, molt recomanable i dels millors de la zona.

Alguns plats:

-El trinxat de col i patata amb la rosta – torrezno més gran que he vist en ma vida sobre un trinxat. Un dit de gruix, amb la cotna sufladeta i el centre sucós i tendre. Al mossegar cedeix tendrament i és una explosió al paladar i té aquestes capes de carn per el mig…plat de verdura i règim no seria, però energía de muntanya … itant!

-La russa, interpretada i personal. Amb envinagrats i verdures de proximitat. Hi ha espàrrec, hi ha carxofa, hi ha sardina en conserva, hi ha taperots, tàperes grans. Jo crec que cuit per separat, i cuit ben al punt: cremosa sense que sembli patata axaifada.

-Mandonguilles amb ceps i oli de picada

-Arròs de carxofes i calamarcets, amb les carxofes integrades dins l’arròs, ACABAT EN FORN, QUE FA AQUESTA CROSTETA CARAMELITZADA PER SOBRE. Els calamarcets planxats i tendres per sobre i punts d’allioli i també punts de salsa tipus romesco.
CADA DIJOUS, ARRÒS! (de llebre amb calçots li hem vist, volem tastar!)

- Carpaccio de gamba vermella i tòfona d’hivern.
- Tartar de filet vedella amb el seu moll de l’òs cuinat al forn
Plats catalans:
Fricandó de vedella amb moixernons
Escudella barrejada
Coca d’escalivada
Calamarcets encebats
Suquet de rajada

Postres:
Mil fulls de crema i maduixes. Làmines molt cruixents i una crema especialmente golafre, densa i alhora cremosa. Ben fragant de vainilla!

Flam de mató amb gelatina de ratafia