Momentazo café con Miguel L. Méndez
La liturgia, el conocimiento y el café de Miguel L. Méndez @xinho21 en @atafonarestaurante (Santiago).
Cada vez que visitamos A Tafona nos damos antes un garbeo por la Praza de Abastos. Es ley. Las razones son múltiples, empezando porque el mercado de Santiago es carismático y esencial. Tanto como la misma ciudad que lo acoge y como ella también sufre el turismo de aluvión, que todo lo llena. Cuesta criticar cuando uno mismo deambula entre sus arcos de piedra siendo visitante, turista es una palabra que no me gusta demasiado. Y para alguno, turista soy,. Aunque yo no me sienta identificado.
Además de la razón tautológica ya mencionada, visitar el mercado antes de sentarse en la mesa de Lucía Freitas es también una manera de predisponer ánimo y mente. De apuntar la brújula de la memoria y la expectativa hacia la coordenada norte de su cocina brillante. Te metes en la retina buena parte de lo que luego vas a encontrar. Es una forma de añadir contexto a la comida, y luego se disfruta más.
Hoy en día se habla mucho del producto. Lejos queda ya aproximación a la creación de nuevos platos basados en texturizaciones y estructuras neutras a las que al final se les buscaban sabores y aromas intercambiables. Aquella cocina bulliniana en su fase más final era disruptiva, golosa -conviene nunca olvidarlo- y emocionante. Pero no acertó en todo, pues era obra humana. Así las cosas, en la cocina de Lucía se resalta el producto porque todo es rico e identificable. La técnica aporta estructura sin convertirse en la estrella principal. Pasearse el mercado -a veinte metros lo tienes, al ladito, a tocar- se convierte así en un acto sensato, acertado y natural.
En los platos de A Tafona hallamos muy bien representada la cocina vegetal (las cenorias, las imprescindibles cenorias que tan bien cocinan en esta casa). Esta es también una de las maneras más inteligentes que conozco de hacer proselitismo de mercado. Es una cocina delicada y alegre, donde los juegos con el color -que Lucía llama cromatismos- aportan un guiño estético que permanece siempre supeditado al sabor de la combinatoria general.
Una cocina de mirada ecléctica (se notan las incorporaciones de algunos elementos/complementos japoneses/asiáticos que enriquecen el bocado, aunque los sabores principales siguen siendo plenamente gallegos, occidentales), menús que evolucionan mutando sin pausa pero conservando el paradigma: el fondo no cambia. Aumentan los matices, se suman nuevas técnicas, algunos platos como la empanada líquida se aproximan un poquito más si cabe a la perfección (mola la versión actual, rellena de cremosa zaragallada de bacalao con pasas) y aparecen nuevas maravillas. Detengámonos un momento en estas apariciones, y hagámoslo en una de las facetas que a menudo quedan supeditadas a un segundo plano en los menús de cocina elevada: los postres.
El cromatismo negro (así se llama el postre) es un hallazgo que nos dejó lela la pituitaria y la memoria en un flash-back contínuo del recordar. Una combinación de caramelizados, tostados, ahumados, balsámicos y regalices, aromas que los snobs llaman(mos) empireumáticos y en mi casa se llama también esto está bueno que te cagas, hasta el infinito y más allá. Juegos de textura y temperatura, mouses cálidas, chocolates crujientes, bocados con ligera elasticidad, cremas de cacao, cardamomo, lujuria, Sodoma y Gomorra, todo en un plato. Es la hostia, de verdad.
Cromatismo negro. Como ya he comentado, un postre espectacular donde se alternan texturas, temperaturas, sabores de tostado, caramelizado y casi 'quemado' con matices de regaliz y balsámicos. Para llorar, espero volver a disfrutarlo alguna vez más en la vida. ¿Te suena exagerado? Es lo que hay.
Al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio recomano el Bardeni (Barcelona), un dels restaurants que més m'agrada de la ciutat.
Aquestes eren les notes que tenia per a la gravació de la secció i al final trobareu el link per a escoltar-lo online. Aprox. cap al minut 10 de programa.
BARDENI
Adreça: Carrer de València, 454 (Barcelona)
http://www.decuina.net/2019/02/parlant-de-bardeni-al-deixam-tastar-sercatalunya.html
DEFINICIÓ:
Un dels locals més carismàtics i amb major personalitat de Barcelona. Un bar de
carns, potser un restaurant de carns tot i que la lluita de Dani Lechuga, el
cuiner i propietari, és que funcioni com un bar i no com a restaurant. Però la
seva cuina és tan profunda, tan personal i tan ben fonamentada que sovint tens
la sensació d’estar en un restaurant gastronòmic molt més que en un bar que té
un tarannà més informal.
CUINERS I PROPIETARIS:
Dani Lechuga (cuina i propietari) i Maria Lluisa Corvillo que porta la sala
SALA:
Decorada amb rajoles blanques, de les de carnisseria o escorxador i amb
distribució de bar però finura i acabats de restaurant. La carta l’escriu el
mateix Dani a les parets amb rotulador negre (també és a la taula).
ALGUNS PLATS EXEMPLE
Cuina molt treballada d’altissima qualitat tèncica, es un gran coneixedor
de les carns. Pero és ‘despullada’ perque
no hi posa cap artific extra més enllà de lo essencial.
Caneló de cua de vaca amb parmentier
de patata i fruits secs. Textura fantàstica i molsuda de proteïna i col·làgens
poderosos. Sabor intens a rostit i a cuina càrnia de fons i hores de cocció.
Acompanya excel·lent la reducció dels
sucs de cocció de la carn: intensitat, profunditat i complexitat. Un deu.
Steak tartar: Indiscutiblement un
dels millors steak tartar de Barcelona, en el meu gust personal, potser el
millor. Tallat al moment, fan servir filet i picanha, en alguns seveis en Dani
m’ha dit que han hagut de posar-se fins a tres cuiners a picar carn per la
enorme demanda que tenen d’aquest plat.
Onglet rostit, o el filet, o la costella
que podeu trobar fàcilment a Instagram com en Dani les mostra quan arriben
i quan acaba el procés de cuina que pot arribar a trigar dues jornades. Es un
restaurant abocat a la glòria de la carn, en Dani és un mestre. Fa la seva
propia maduració, de fet una de les cambres de madurar carn es pot veure desde
la sala del local.
Sandwich de fricandó, a cada
mossegada tenim a la boca carn, salsa i el pa ja sucat en íntima i lúbrica
fusió al paladar. Es a dir, el pa és la vaixella. Una idea senzilla i brillant.
Postres: el flamet, unes postres
dificils de trobar perque no està de moda tanta caloría i tanta dolçor. A mi em
resulten explosives i si n’hi ha no puc deixar-les estar.
Resum final:
Molta carn i molt rockandroll, que és una paraula gastada en gastronomía, però
es que jo he vist com cuinen al Bardeni i el primer que fan al entrar és posar
música i sempre que hi he estat…era rock and roll. Així surt la carn: ferma,
potent i descarada.
Link al programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/una-tertulia-amb-josep-lladonosa/audio/1107586/
La cocina de Xune Andrade continúa siendo una de las mejores cosas que a uno le pueden pasar en vacaciones. Iba a poner en la vida, pero luego me queda el habitual texto hipertrofiado. Así que lo dejo en vacaciones y añado algunas razones para empezar: por la cocina, por el trato, por la intención y por el lugar.
Monte San Feliz, el pequeño restaurante en el pequeño pueblo, es donde el cocinero y su equipo procuran "simplemente cocinar rico, no pretendemos nada más". Nos lo dice Xune justo tras degustar cuatro platos que me parecen la mejor secuencia que he masticado en lo que llevo de siglo XXI.
La ostra-tomate, la berenjena asada, la lubina con berza y beurre-blanc de sidra y el salmón a la brasa con jugo de patatas y costillas. No pretendemos inventar, sólo dar bien de comer nos dice. Pero Xune, que me estás contandoooo!!
El paisaje desde el parking del coche, situado fuera del pueblo y a (literalmente) 1 casa de distancia del restaurante.
Monte es un punto singular del espacio-tiempo gastronómico donde confluyen la naturalidad extrema (en la cocina, en la forma de recibir, en la forma de recomendar), el entorno de media montaña (el restaurante está abierto en canal a la contemplación del monte asturiano, Xune se encarga de que lo encuentres también en el plato) y una cuidada selección de productos y materias primas que demuestran extrema sensibilidad y gusto (desde la mantequilla -entrante imprescindible junto al chorizo de caza- hasta la última libación con sidra de hielo, obviamente asturiana).
Todo resulta cálido, todo resulta cercano.
Y lo dice un catalán que se desvió 300 km de su ruta sólo para poder volver a disfrutar de Monte y su encanto. Cada centímetro de esos 3.000.000 de cm estuvo muy bien empleado. Monte y Xune en los próximos años serán un referente en la cocina del país. A algunos les parecerá una boutade evidente (los que ya le conocen). A otros una idea prepotente, digna del que -ciertamente- nada sabe. No tengo pruebas, pero tampoco dudas. Pocas apuestas hemos encontrado tan radicalmente locales, golosas, sencillas y elegantes. Hace un par de años, la primera vez que estuvimos en Monte hubo un error de la empresa de reservas online. Terror en el ultramarinos, horror en el hipermercado. Viajamos desde Barcelona y nos encontramos sin poder cenar porque a pesar de la confirmación online, era el día de descanso semanal. Xune, que no nos conocía de nada por aquel entonces, se preocupó generosamente de acogernos al día siguiente. A pesar de que tenía el restaurante cerrado para un evento privado buscó la manera y fuimos felices durante un buen rato. Si esto no es vocación de servicio, yo ya no sé. Y encima cocina como los ángeles.
Hicimos el menú largo, Ruta por el monte, dale gas. Un poco de Monte es mucho, pero un todo de Monte es más.
A destacar la filosofía de proximidad, con productores que tanto Xune como su equipo nombran al acercar los platos a la mesa. Por cierto, en sala nos encontramos con una catalana -Delia, del Maresme, al ladito de casa- que nos atendió como se atiende en esta casa: con alegría, complicidad y un punto de proximidad cero invasiva. Por lo demás la sala físicamente sigue siendo igual de cálida y cómoda. Con detalles como la ramita de romero que perfuma la carta, la cocina parcialmente vista (la nevera ya no enseña impúdicamente sus interiores) y una barrita que le da un toque muy informal. Bravo.
Al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlo i recomano el Bar Torrente. On en Roger fa una gran feina i hem xalat a cada visita. Al final podeu trobar el link al programa, però abans, les notes que portava per a la gravació de la secció:
BAR
TORRENTE
Adreça: Carrer Parellada, 28 (Barcelona, entre Sant
Andreu i Bon Pastor)
DEFINICIÓ:
Una taverna de cuina potent i ben treballada, en un
barri de la ciutat on manca una miqueta d’aquesta oferta tan interessant.
CUINER PROPIETARI:
El
projecte d’un cuiner jove amb una voluntat de ferro, Roger González. Quan va
obrir venia a ajudar-lo la mare, ara passats uns dos anys tot rutlla i s’ha
consolidat amb una proposta molt personal. Fa una cuina d’alta potència, li
agrada molt jugar amb els agredolços dins els plats.
SALA:
Petita,
poques taules i això fa que l’atenció i la cuina sigui molt personalitzada. Es
una sala de bar de taules menudes, sense luxes. El luxe està dins el plat.
ALGUNS
PLATS D’EXEMPLE:
- Coca de
sardina anxovada, tomaquet escalivat dolç i alberginia brasejada. La
sardina anxovada no es tan salada com l’anxova i és més carnosa. El tomàquet el
confiten amb almibar de soja (fet amb salsa tamari, apta per a celíacs) i
l’alberginia una mica fumada. I
arrodoneixen amb salsa romesco.
-Mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del
mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc,
que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per
aconseguir aquesta proporció ideal"
- Amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que
realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre
la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal
accentuar les virtuts naturals"
- Galta de porc guisat amb vermut en entrepà de mollete. Fan 16 kg a la
setmana, un guisat clàssic català amb sofregit i vermut en comptes de vi ranci,
melós i un punt
- Xai sense feina amb parmentier de coliflor i coliflor confitada en vinagre
amb el suc de rostir el xai. Un timbal de xai rostit, desossat i desfilat, per això
és sense feina i en comptes de la patata habitual, el joc amb la coliflor feta
puré i amb el punt àcid de la mateixa coliflor encurtida.
- Guisat d’escòrpora amb pernil ibèric i
pèsols (quan estem en temporada, del Maresme)
- Pizzeta de coliflor amb papada ibèrica, umami del formatge parmesà i la
untuositat de la papada i l’astringent de la oliva verda.
Resum final:
Un local
informal però molt sòlid, amb cuiner jove en molt bona progresió, en dos anys i
escaig la seva cuina ha guanyat en complexitat i manté la proposta allunyada de
les modes i la còpia impersonal.
Link al programa (aprox. minut 6)
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/comando-de-la-pizza/audio/1107667/
