de llibres: Entrevista amb Vicent Marqués, autor de la Història de la cuina catalana i occitana

De Vicent Marqués i la seva OBRA MONUMENTAL Història de la cuina catalano-occitana en vaig parlar amb meravellat estorament al Març de 2019. M'havia arribat el primer volum d'un recull aclaparador en extensió i profunditat. Tanta, que servidor no conèix cap altra obra similar que documenti tant exhaustivament la nostra cuina.

Aprofitant que aquestes setmanes la Editorial Sidillà ha posat en circulació el tercer volum de la sèrie (en total n'hi haurà 10) em vaig decidir a fer una petita entrevista a Vicent Marqués. Crec que una obra com aquesta, tota una vida, mereix tant context com se li pugui aportar. Una joia, i tenim la sort de veure-la nèixer en el nostre temps. Quedarà per a la història de la cultura catalana. Scripta manent.

Aquesta és una obra de vida, un recull monumental que potser acabi esdevenint l'obra més completa de la nostra cuina, com a mínim que jo conegui.
Ens podeu explicar en quin moment us veu plantejar la realització d'aquest projecte si és que és que hi ha un moment concret? Quin ha estat el camí que us ha permés afrontar un repte tan enorme?

Vaig una micafluix de memòria (el 21 passat vaig fet setanta anys) i ja no recorde ben bé quan va ser que em vaig decidir a escriure de cuina. Si que recorde que, de molt jove, m’agradava la cuina i ajudava ma mare a fer algunes coses. Després, quan fer quinze o setze anys, vaig començar a comprar llibres de cuina calana (valenciana i balear), els pocs que hi havia aleshores, perquè no era com ara, que hi ha on triar. Quan vaig fer vint-i-tants em vaig adonar que tot el que hi havia ales llibreries eren receptaris, però a mi m’hauria agradat saber quina era la història dels plats, i d’això, no n’hi havia res. Llavors vaig pensar que potser hi devia haver documentació a les biblioteques publiques i allà que hi vaig fer cap decidit a escorcollar prestatges i llegir tot el que em semblava que podria tenir algun interés per a fer un llibre d’història de la cuina. En passar tres o quatre anys em vaig adonar que si que éra possible de fer història de la cuina i llavors em vaig posar a treballar, recopilant dades i posant tota la informació que podia recollir en lletra. 

D'on surt doncs aquesta ingent quantitat de dades i receptes?

Les receptes, a banda les que hi he pogut recollir personalment, n’hi ha que estan tretes de receptaris comarcals perfectament fiables i que sortiran esmentats al darrer volum, a l’apartat de la Bibliografia. Les dades històriques, que són la mare dels ous d’aquesta obra, les he tretes de tota mena d’obres (llibres, poemaris, diaris, revistes, etc.), obres que he recopilat al llarg de quaranta-cins anys de treball. Com que mai no he tingut diners per a fer el que m’hauria agradat (passar-me un any a Barcelona o a París escorcollant biblioteques, posem per cas), el que feia era demanar microfilms d’aquelles obres que pensava que podrien tenir algun interés (per cert que els microfilms eren caríssims i tots els diners que guanyava eren per a aquesta qüestió).

Quan trigueu aproximadament en la preparació de cada volum? Quina és la metodologia que utilitzeu per donar ordre i sentit a tanta informació? 

Porte, com he dit, quaranta-cinc anys treballant en aquest assumpte i tinc la part més important (els plats més conegutsi famosos) acabada. Ara em queden aquells plats de diari que no són tan coneguts i ja vaig per volum vuité. Supose que ho tindré tot acabat en un parell d’anys o tres, al ritme actual detreball, que és d’unes deu hores diàries, caps de setmana inclosos. Pelque fa al fet d’ordenar la informació, tot és qüestió desentit comú. Quan tinc sobre la taula tota la informació que he pogut arreplegar sobre un plat, el primer que faig és llegir-la, i després de fer-me’n una idea, passe a la redacció, que pot ser més llarga o més curta segons la quantitat d’informació que haja pogut general el plat al llarg de la seua història.

Ens podeu avançar quins seran alguns dels propers volums? Sense desvetllar cap secret editorial que no pertoqui, és clar.

El quart volum estarà dedicat al peix, el marisc i els cefalòpodes. En el cinqué hi trobarem el bacallà, la carn i els menuts. En el sisé hi haurà l’aviram, el conill i la caça. En el vuité hi haurà els partats dels guisats i el dels ous i les truites. En el vuité hi haurà l’apartats dels bolets, el de les mandonguilles i croquetes, els dels caragols i granotes, el del fetge gras, el del pa i companatge i el de les coques i panades. Dels altres no te’n puc dir res perquè encara estan per fer.

Definiu als llibres una continuïtat cultural de la cuina occitano-catalana (incloent també la cuina que es fa a València).
Malgrat les connexions evidents, sovint els Pirineus ens marquen una frontera mental que fins i tot trobem a la literatura gastronòmica. Una separació de la cuina catalana de la Occitana. Sovint amb l'Empordà com a terra de mescla parcial i per tant, una mena de territori avançat i lliure. Són la catalana i la occitana la mateixa cuina?

Els Països Catalans i Occitània sóm Països veïns i hi ha poques diferències culinàries, com segurament no pot ser d’una altra manera. Les més evidents són que a les regions occitanes del nord (la Marca, el Llemosí, el Borbonés, l’Alvèrnia, el Delfinat) hi ha costum, a vegades, de cuinar amb mantega, i a la meitat occidental del país, hi ha costum de fer fetge gras, i, com que els animals engreixats tenen molt de greix, també el fan servir per a cuinar. Aquesta (o aquestes) maneres de cuinar donen uns resultats molt agradables però no tenen la lleugeresa de la cuina de l’oli d’oliva. Un altre tret distintiu és que als catalans ens agrada molt l’arròs, mentre que a Occitània és un ingredient bastant rar. La resta és molt similar.

Quines son doncs les característiques principals que la defineixen, i quines les diferències amb les cuines veïnes? 

Bé. Totes les cuines tenen tres propis de les regions veïnes, perquè la cuina és una manifestació cultural molt viatgera. En aquest sentit, no hi ha cuines “incontaminades”, totes tenen plats que són idèntics als del veïnat. Dit això, la cuina occitano-catalana és part d’allò que en diuen cuina mediterrània, que ésun tòpic, però amb un fons de realitat.

Els catalans actuals definim la picada com un dels trets diferencials de la nostra cuina...en canvi revisant el volum dedicat als llegums, trobo que la picada apareix en una fracció molt reduïda de les receptes tradicionals: és per ser un tret més aviat del principat o perquè potser és una icona identitària que no es feia servir tant com hem suposat?

 La picada és una salsa catalana i castellana, però a Occitània també és coneguda, i a Itàlia. El que passa és que nosaltres la fem servir per a tot mentre que a d’altres països ix a taula més rarament. A l’apartat dels guisats es fa servir a gairebé totes les monografies (de cada plat que surt a l’obra, en dic una monografia).

A les receptes, sovint feu esment a les cuineres (en femení) i sent una obvietat que la cuina de casa de segles ha estat una cuina feta per dones. Creieu que això ha canviat o encara està canviant?

Sento haver de dir-te que els homes no han cuinat mai, tret d’aquelles ocasions en què s’ajunten una colla i, per fer una mica de festa, preparen un plat d’aquells emblemàtics (una paella o un suquet de peix, posem per cas), però això de cuinar cada dia, ni ho han fet mai ni pensen fer-ho. I les dones, malauradament, com que ara treballen fora de casa, tampoc no poden cuinar, si no és els caps de setmana o aquells dies de festa. Per tant, hi ha molts plats, sobretot de diari, que s’estan perdent. Ara: després hi ha aquells cuiners mediàtics, que són molt famosos, però que són una excepció.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Òscar Gómez - decuina (@oscar.gomez.decuina)

- Sota el vostre parer, és la cuina catalano-occitana tradicional una cuina amenaçada? Correm risc de pèrdua cultural important? No és aquesta dinàmica de adquisició i pèrdua una constant natural de la cuina al llarg dels segles?

La cuina sempre ha estat i (i està) evolucionant, però, com que ara els canvis socials són més importants i accelerats que ho han estat mai al llarg de la història, la cuina tradicional és en perill de desaparició, a casa nostra i a tot el món indurtrialitzat. Tot sembla indicar que acabarem per menjar les mateixes coses a tot arreu.

Sou optimista? Creieu que serem reconeixibles culinàriament d'aquí cent anys? 

Cent anys és molt de temps, ara que va tot tan de pressa. Trobe que els plats emblemàtics (la paella, el caçolet, etc.) es continuaran preparant, no sabem de quina manera, però no seran, possiblement els mateixos que coneixem nosaltres. De la resta, no en tinc ni idea.

Com es podria ajudar a millorar el coneixement de la nostra cuina? Mereixeria tenir una major presència la cuina i la alimentació dins les escoles?

No seria mala idea ensenyar a cuinar els nens, perquè, actualment, i ja no parle dels nens, els joves no saben fregir un ou i ho compren tot preparat, amb tots els inconvenients desalut que implica aquesta moda. Però, en fi, això és cosa dels polítics, i em sembla que no deu ser una de les seues prioritats

Fitxa tècnica:
Autor: Vicent Marqués
Il·lustracions: Montse Mayol
Pàgines: 900
PVP: 30 € Comprar (ep tú, post no patrocinat, m'he comprat el llibre)
Col·lecció: Història de la cuina
Format: 240 x 170 mm. Enquadernació amb tapa dura
Data d'edició: Octubre de 2020
Isbn: 978-841215-69-8-0
Llegiu-ne un fragment

de recepta: calamarsons amb rossinyols (Chipirones)

Aquest és un d'aquells plats de mercat que a casa es fan quan trobem uns calamarsons a preu raonable -com és el cas, trobats a La Boqueria- i de mida realment menuda. De didal.
No te cap complicació, es tracta només de preparar un fons de ceba i all sofregits, saltar els calamarsons i afegir els rossinyols el temps just per a que cuinin i no quedin fofos com un globus desinflat.

Eren realment menuts aquests. M'encanten.

Recepta: Calamarsons -txipirones, chipirones- amb rossinyols

Ingredients:
500 g de calamarsons de mida didal
150 g de rossinyols
Mig got de vi blanc
1 ceba mitjana
1 dent d'all
Oli d'oliva verge extra
Pebre i sal

Procediment:

Netegem bé els rossinyols de terra i branquillons, traiem la base del peu si és de color fosc o està una mica tocat. Jo els salto abans amb oli i els reservo. En una paella gran amb l'oli de saltar els bolets (afegim més si cal) posem la ceba picada a sofregir amb l'all capolat. Quan es posen translúcids, podem afegir el vi blanc i el deixem evaporar. Quan ha reduit i ja no tenim gust d'alcohol, afegim els calamarsons a foc fort i els posem a saltar. Els hi donem marxa, procurant que les puntes es daurin una mica. Per això interessa una paella gran, per a que la humitat evapori i no quedin bullits sino saltats.
Afegeixo els rossinyols ja saltats i rectifico de pebre i sal.

de 3 receptes de pop. Cuando haces pop ya no hay stop.

L'altre dia vem comprar un pop. Un pop força gran, de gairebé 3 kilets i que per tant ha donat molt de joc per a confegir diversos plats i aprofitar la bèstia per a gaudir-ne de maneres diferents. Us porto avui tres receptes de les que ens hem regalat, començant per el imprescindible Pulpo a Feira que no puc deixar de cuinar per a la reina (galega) del meu cor. Això és així, i després ja vindrà tot el que calgui, que ho esperem armats amb la forquilla i el ganivet. 
El que va venir va ser un plat que dona final brillant al cap i les puntes de les potes, que sempre són mossegades menys nobles però que tenen molt de joc a les ventoses. I també una combinació molt winner de potes de pop amb patates rostides al forn i uns pebrotets confitats que la veritat és recepta improvisada que repetirem. Repetirem.

Per a la cocció inicial del pop:

Netegem el pop (no oblideu també l'interior del cap, que es pot girar com un mitjó per a facilitar la neteja. Que no hi quedi res que no sigui la fibra muscular, els sabors que aportaria serien tèrbols i bastards).
El congelem un mínim de tres dies (nosaltres vem fer la setmana) per a que estovin les fibres. La carn d'aquest octòpode està composada de fibres molt fines entrellaçades i embolcallades amb colàgen. Aquesta estructura és molt dura de cuinar, i per això aprofitem que l'aigua congelada ocupa més volum que en estat líquid, al congelar es creen cristalls que 'trenquen' aquesta estructura i el resultat és una fibra molt més amable a la cocció.



Preparem una gran olla, amb aigua SENSE SAL, que portem a ebullició. Quan bull, hem de submergir el pop algunes vegades. S'anomena usualment 'asustar al pulpo' i la tradició és fer tres inmersions de uns deu segons intercalats amb descans de un minut. Però jo, com que soc iconoclasta i perque em dona molt bons resultats fer-ho així, faig inmersions curtes de uns 2-3 segons separades per cinc segons fora de l'aigua. En faig entre cinc i sis. I a mi em funciona: molt rarament es pela i perd la pell, objectius primordial d'aquesta operació.

Coem en aigua de xup-xup durant unes 45 minuts, però això dependrà molt fortament de la mida del pop. En el meu cas, no mesuro temps. Quan porta uns 35-40 minuts punxo amb una puntilla i no paro de coure fins que aquesta s'enfonsa ben fàcilment a la part gruixuda de les potes.  A mi m'agrada així, tendre. Hi ha qui li agrada més elàstic, doncs que ho aturi abans.

RECEPTA 1: PULPO A FEIRA (no es diu pulpo a la gallega, parfavar, davaritat)

Un cop el pop està cuit, el deixem refredar una mica i tallem les potes. Les puntes de les mateixes les reservem per a la següent recepta i amb la part gruixuda preparem el plat. Tallem en rodanxes gruixudes (a mi m'agraden gruixudes, com a la foto, no suporto les monedetes fines que manlleven bona part de la textura de l'animal. Com que el tallo jo, sempre queda al meu gust. Je).
Les posem sobre un plat de fusta (si pot ser) i les reguem amb sal en escata (si pot ser) i bé de pebre vermell de la Vera (per el fumat). Acabem amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra. El millor que pogueu trobar. Si escatimeu en l'oli, esguerrareu el plat.
Menjar abans que es refredi, és important.

RECEPTA 2: CAP DE POP AMB CARBASSA EN CREMA I ALGUES FREGIDES

Del pop acabat de coure, a banda de les puntes de les potes, també cal tallar en bocins grans el cap. Reservem quan ens interessi preparaem una crema de carbassa amb textura gairebé de puré:

1 kg de carbassa
1 pastanaga
1 patata
1 ceba
1/2 gra d'all
Brou de pollastre lleuger o aigua
Oli, pebre blanc i sal
Un paquet d'algues fregides (venien amanides amb sèsam en el meu cas)

Elaboració:
Posem les verdures pelades i tallades a coure en una cassola amb aigua que cobreixi 1 o 2 cm per sobre les mateixes. Coem fins que estan toves i salpebrem abans de triturar. 

Coem la pasta fins que quedi al dente i muntem el plat amb la crema de carbassa, les algues i el pop escalfat amb el microones (no passa res, ho aguantarà sense esforç, és una bèstia molt agraïda)

RECEPTA 3: POP AMB PATATES ROSTIDES I PEBROTETS CONFITATS

Amb la part gruixuda de les potes, també tallades en rodanxa generosa, prepararem el tercer plat.

En una safata de forn folrada amb paper d'alumini posem una bona quantitat de patata neta i tallada en grills grans. Jo no hi trec la pell, m'agrada aquest punt rústic al final. Els reguem amb una quantitat generosa de herbes aromàtiques: romaní, farigola, ... o la mescla d'herbes provençals. A continuació salpebrem -que n'hi hagi- i reguem amb oli d'oliva abans d'enfornar durant uns 45 minuts a 180ºC. 

Mentrestant en un cassó posem oli de girasol i posem els pebrotets petits (són de la mida dels de Padron, però de color vermell i groc, molt dolcets la veritat). Confitem a temperatura moderada sen que arribin a fregir i quan estan cuits retirem. Així no perden la pell i conserven les carns hidratades, carnoses al mossegar.

Finalment muntem el plat amb el pop -amanit amb pebre vermell, sal i oli-, els pebrotets  les patates rosdites. Un bon raig d'oli de julivert...i a disfrutar.

de llibres: ¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?

Tinc massa llibres de receptes. Que uns són boníssims, altres són joies i uns quants són mediocres i de molt poca utilitat. Així doncs fa temps que els llibres que incorporo a la biblioteca no tenen receptes, o si més no, no són les úniques protagonistes del benvingut exemplar.

Per això avui us parlo d'un tipus de llibre que a mi em resulta molt útil i és dels que sí que compro en la actualitat: el llibre de coneixements posats en format píndola informativa. On en pocs minuts pot aprendre alguna cosa o dada sobre un tema determinat. És cert que no són volums on profunditzar gaire, no tenen com a missió arribar a un coneixement enciclopèdic, i per a fer pesquises detallades no serveixen pas. A canvi, són generalistes, sempre aprens alguna cosa que no t'esperaves i al estar fragmentats i picats, pots llegir en pocs minuts i anar subministran-te la dosi que consideris, per exemple just abans d'aclucar els ulls per descansar.

Aquest és nou, acabat de sortir d'imprenta: ¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen? de Arthur Le Caisne amb ilustración de Yamis Varoutsikos. Editat per Larousse en castellà. I en 233 pàgines passeja per multitud de temes amb un reguitzell de dades en format pìndola.

Un dels que més exemplars m'ha semblat, és la explicació de per què salar la carn 24h abans de cuinar-la és una bona pràctica -que jo fins ara desconeixia- i que en resum bé a dir que la sal desnaturalitza les proteïnes de manera que al coure aquestes no es 'retorcen' tant i no expulsen els sucs de manera tan massiva. Que em direu...però això és marinar de tota la vida! Doncs exacte! aquest és el punt: marinar no és només per donar sabor i si no voleu afegir sabor, també podeu marina només amb sal i aconseguir aquest efecte de tendresa extra en la carn...

En fi, en el llibre hi ha qüestions més tècniques -sense arribar a ser críptic en cap moment- i algunes més de cultura culinaria general (exemple, els nyoqui, són o no són pasta?)

Una lectura simple, amable i que et fa aprendre cosetes cada cinc minuts que inverteixes en gaudir del llibre. That's all.

Fitxa tècnica:
Número de páginas: 240 Formato: 18,3 x 23,8 cm Encuadernación: Cartoné Código: 2651085 ISBN: 978-84-18100-57-4 Precio: 22,5 euros Edición: 1ª edición/ Octubre 2020

Versió en castellà:

¿POR QUÉ LOS ESPAGUETIS A LA boloñesa no existe?

Tengo demasiados libros de recetas. Que unos son buenísimos, otros son joyas y unos cuantos son mediocres y de muy poca utilidad. Así pues hace tiempo que los libros que incorporo en la biblioteca no tienen recetas, o al menos, no son las únicas protagonistas del bienvenido ejemplar.

Por eso hoy os hablo de un tipo de libro que a mí me resulta muy útil y es de los que sí compro en la actualidad: el libro de conocimientos puestos en formato píldora informativa. Donde en pocos minutos puede aprender algo o dato sobre un tema determinado. Es cierto que no son volúmenes donde profundizar mucho, no tienen como misión llegar a un conocimiento enciclopédico, y para hacer pesquisas detalladas no sirven. A cambio, son generalistas, siempre aprendes algo que no esperabas y al estar fragmentados y picados, puedes leer en pocos minutos e ir suministran-te la dosis que consideres, por ejemplo justo antes de cerrar los ojos para descansar.

Este es nuevo, recién salido de imprenta: ¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen? de Arthur Le Caisne con ilustración de Yami Varoutsikos. Editado por Larousse en castellano. Y en 233 páginas pasea por multitud de temas con una serie de datos en formato píldora.

Uno de los que más ejemplares me ha parecido, es la explicación de por qué salar la carne 24 horas antes de cocinarla es una buena práctica -que yo hasta ahora desconocía- y que en resumen bien decir que la sal desnaturaliza las proteínas de por lo que el cobre éstas no se 'retuercen' cuando y no expulsan los zumos de manera tan masiva. Que me diréis ... pero esto es marinar de toda la vida! Pues exacto! este es el punto: marinar no es sólo para dar sabor y si no añadir sabor, también puede marina sólo con sal y conseguir este efecto de ternura extra en la carne ...

POR QUÉ SALAR LA CARNE DEL LIBRO POR QUÉ LOS ESPAGUETIS A LA boloñesa no existe

En fin, en el libro hay cuestiones más técnicas -sin llegar a ser críptico en ningún momento- y algunas más de cultura culinaria general (ejemplo, los ñoquis, son o no son pasta?)

Una lectura simple, amable y que te hace aprender cositas cada cinco minutos que inviertes en disfrutar del libro. That 's all.

de La (R)evolució al Mercat de la Plaça de Cuba

En aquest any 2020 que tant està costant d'empassar, em resulta particularment encoratjador trobar iniciatives que es resisteixen a claudicar. Em va passar amb la fira Say cheese i em torna a passar amb el cicle de tallers del Mercat de la Plaça de Cuba (Mataró). Darrera aquesta aventura hi ha l'Àgata Albero, a la que conec because blogger things de fa molts anys. Darrere aquest tipus d'inciatives -petites, esforçades, pencaires- sempre hi ha una persona -gens petita, esforçada i pencaire, es clar-.

L'any passat el cicle lluia l'epigraf 'Revolució a la cuina' i aquest any han realitzat una molt inteligent adaptació cap a (R)evolució.
Si l'any anterior va ser un cicle de protagonisme femení -el 2019 quedarà com a any històric en aquest aspecte de la visibilització de la dona a la cuina professional. En la domèstica sempre s'ha donat per descomptada- aquest any la evolució cerca altres camins.

I no deu ser fàcil, perque a veure, vivim en uns temps on la cuina porta tant de temps sent tendència que en general estem força 'resabiaos'. Així que per exemple, parlar de cuina creativa, no sona molt revolucionari. Però en canvi, a mi el que sí em sona és molt (r)evolucionari. Sobretot lligat a la temporalitat dels ingredients i aprofitant per subratllar que ni tot passa a Barcelona ni tot ha de ser mainstream. No cal. 
Personalment, fa temps que m'interessa més la originalitat que la creativitat. Bàsicament perque la creativitat és quelcom difús que interpretat de forma estricta requereix una inversió en temps i mitjans -estem parlant de cuina professional- que moooolt poca gent es pot permetre. En canvi la originalitat és molt més accessible i em resulta també igual d'estimulant.

Tot això que fins ara he posat... doncs són idees que em venen perque em poso a la tecla i sembla que no hi ha ningú al volant. Certament, em distreuen del que jo havia vingut a teclejar: queden dos tallers del ciclre (R)evolucionari i els vull deixar aquí destacats. Centrat al final, ja era hora, xaval.

Com a fitxa tècnica, tenen un preu de 15 euros i es retransmeten ONLINE els propers divendres 30 d'Octubre i 6 de Novembre. El primer per la cuinera Pepi Sànchez i el segon amb el cuiner Albino Cisneros. Per a més info, teniu el facebook del Mercat:

https://www.facebook.com/events/324763738805555
https://www.facebook.com/events/1090174411398176

La web directa del mercat (aquí fins i tot podeu comprar el tiquet)

Mercat tallers (R)evolució

O les dades de contacte que aparèixen a les imatges d'aquesta mateixa entrada. Com diu l'Àgata...per terra, mar i aire!!!

de recepta: truita fàcil i gandula de rossinyols i mozzarella

 Aquesta sí que és fàcil i fàcil. No cal ni donar-li la volta a la truita, cosa que per altra banda amb la configuració que hi posem tampoc no seria tasca senzilla si volem mantenir els bolets amb el punt carnós (ofegats en ou quallat, a mi em sembla que canvia la textura i ja no és el mateix).

Així que recepta fiu-fiu per als mandrosos i alhora cercadors de la suculència:

Recepta de truita gandula de rossinyols i mozzarella.

Ingredients:

- 4 ous de gallina criada a terra (a veure, no és imprescindible però a aquestes alçades em sembla que ja toca deixar de comprar ous de gabia)
- Un grapat de rossinyols
- Una mozzarella
- Sal, oli, pebre 
- Una mica de juliver o bé oli de julivert (és el meu cas)

Procediment:

Batem els ous una mica, sense que sigui una mixtura total, m'agrada quan la truita no és completament homogènia i la textura és diferent un cop hem quallat. En una paella amb oli saltem a foc intens els rossinyols amb un punt de pebre i sal. Quan estan cuits però encara carnosos els retirem i reservem.
En una paella neta amb oli, salem en el darrer moment i aboquem els ous batuts per quallar-los en una base fina (és important). Quan ja ha format una pell per sota, hi posem a sobre els rossinyols i la mozzarella tallada a llesques, per a que durant uns segons agafi temperatura però no es fongui (alliberaria aigua si no és d'alta qualitat).
Acabem amb un puntet de pebre i l'oli de julivert per sobre. I ja està.

de llibres: Recetas del huerto de Rechupete (entrevista)

A Alfonso López el vaig conèixer fa uns deu anys, quan els blocs èrem la pera i ho petàvem llimonerament. Es clar que els temps han canviat i ell amb el seu exitosíssim https://www.recetasderechupete.com/ ho ha continuat petant, mentre que aquí seguim a la trinxera de les classes proletaries digitals. Cap sorpresa, la veritat.

Aquest llibre és una bona eina per als que volen -volem!- fer més cuina de vegetals sense haver de recòrrer necessàriament a receptes vegetarianes o veganes: l'Alfonso fa servir unes bones rostes de cansalada per potenciar el plat, musclos per farcir carbassons o una bona costella marrana per completar un arròs amb carxofes. L'Alfonso és gallec, així que lacon con grelos for the win. Endavant!

Aprofitant el llençament del seu nou llibre Recetas del huerto de Rechupete, he volgut plantejar-li algunes preguntes que ajuden a posar en contexte el llibre i alhora -penso- ens donen algunes pistes de quina és la seva visió de la cuina actual. La conversa es va produir en castellà, i per tant, així queda també reproduida.

- A nivel general, ¿Crees que la presencia de la verdura y vegetales en nuestra cocina ha aumentado o disminuido respecto a la que había cuando éramos críos?

Sí, estoy seguro, y más todavía desde que las verduras, frutas y hortalizas están de moda. El crecimiento es debido al propósito de llevar un estilo de vida saludable no es simplemente una moda pasajera. Se trata de una realidad cada vez más tangible, adoptar una dieta sana y equilibrada, basada en el consumo de frutas y verduras frescas es la opción elegida por cada vez más personas en el mundo para combatir epidemias tan serias como la obesidad y prevenir problemas de salud como la diabetes, colesterol, hipertensión o complicaciones cardiovasculares. Una tendencia no sólo en nuestro país sino a nivel mundial. La oferta de comida a nivel general, no sólo en las verduras es más alta que nunca, aunque los alimentos ultraprocesados han entrado fuerte en la mayoría de los hogares, nunca hemos comido tanto de todo (bien o mal), pero de verduras y frutas también.

- Está claro que lo que sí ha aumentado es la oferta de variedades vegetales que podemos comprar de forma fácil. En tu opinión, en general ¿Se le saca partido a esta gran oferta?

Por supuesto, y más cuando otros tipos de comidas y recetas han entrado fuerte en España. Yo de pequeño no comía gazpacho ni salmorejo, es un pequeño ejemplo de globalización a la mínima, desde Andalucía a Galicia directamente, cuando su ingrediente principal es el tomate, de lo más común en la cocina. Hay un preocupación mayor por lo que comemos, y eso incluye la variedad.

Lo que recomiendo para sacar partido de esta variedad en tu alimentación es cambiar el supermercado por el mercado tradicional y local. Un cambio fácil, nada drástico, que puedes integrar en tu rutina semanal y ayuda a comer más variado y por supuesto, de mayor calidad.

- Y de forma relacionada: ... ¿Corren peligro algunas recetas tradicionales de nuestra cocina vegetal frente a algunas nuevas? si es el caso...¿Cual crees que puede ser una joya en peligro de extinción?

Al revés, está de moda la cocina tradicional, estamos volviendo a los orígenes, pero porque tenemos que rechazar nuevos sabores en la cocina cuando ya lo hemos probado. Un ejemplo fácil son las lentejas, puedes hacer un plato tradicional de lentejas estofadas pero añadir nuevos sabores al plato tradicional, en unas lentejas vegetales entran aquellas verduras que más te gusten, no sólo el tradicional sofrito básico.

Personalmente creo que las más mainstream en efecto no lo corren. Y en cambio tengo mucho temor por las menos globales y más particulares. Ahí hay temita para ahondar 

Cuando ves lo que busca la gente en google se ve perfectamente que lo que triunfa es la cocina tradicional, la de toda la vida, pero es verdad que localmente hay recetas que ya se preparan menos, pues los hábitos de trabajo (por ejemplo, gachas, migas...) han cambiado. Ahí esta nuestro trabajo de publicación y poner de moda recetas olvidadas, sobre todo de pueblos y cosas más locales.

Hay recetas gallegas que las han preparado por primera vez en Murcia (como me dice algún seguidor) y les encantan... la globalización.



- Ya concretando sobre el libro, He observado que las introducciones de las recetas - para mí una de las partes más importantes del libro! casi tanto como las recetas.- están un poco modificadas respecto a las de la web. ¿Qué buscabas con esto? ¿Qué necesita el libro que no tiene el texto digital?

El blog es más personal y el libro es más didáctico, incluso general. Hay mucha gente que ha comprado ya el libro y no visita el blog (o no lo ha visitado nunca, porque no busca en internet para cocinar, por ejemplo). El público al que va dirigido no es el mismo que el del blog, normalmente la edad es distinta también, aunque un tanto por ciento de la gente que lo compra son seguidores/as de Recetas de Rechupete.

Recetas de Rechupete tiene una media de 10 millones de páginas vistas al mes, imagina que todos/as los que visitan un mes el blog comprasen el libro... estaría en las Bahamas contestando esta entrevista :-) Fuera bromas, es un texto más neutro, y no me interesa hablar de mi pareja, mi niño o de mi vida día a día, cosas que si comento en el blog a diario. Son canales distintos.

- Me ha gustado que haya un apartado 'recetas de todo el año', aunque en ella haya por ejemplo una sopa (minestrone) o un potaje de garbanzos. No te digo que en pleno Agosto tomar un potaje sea lo más natural...pero ¿Qué opinas sobre extender 'la cocina de cuchara' más allá de los meses de invierno?

Las legumbres son para todo el año, llevo predicando esto desde hace 12 años que llevo en este mundillo.

- Aunque el libro es de protagonismo vegetal, abundan las recetas con ingredientes que incluyen carne o pescado. ¿No te has planteado explorar el mundo completamente vegetariano/vegano con tu libro?

No soy ni vegetariano ni vegano... ni lo contemplo por ahora pues me encanta comer de manera variada y equilibrada, pero me encantan las verduras, son un pilar fundamental en mi menú diario, quizás de lo más comemos en casa. 

Algunos días de la semana no he probado ni carne ni pescado, incluso huevos, pero no quiere decir que ese día sea vegetariano o vegano, es que me gusta comer así. Mi forma de vida va asociada a lo que cocino, de forma variada, equilibrada y saludable.

Soy el que cocina en casa para mi mujer e hijo y comemos muchísima verdura, hortalizas y fruta, pero a la semana las legumbres son también muy importantes y un día a la semana carne y otro pescado. Esto lo traslado al blog y a mis libros, una forma de educar a los que nos leen de cómo deben comer en casa. 

Resumiendo, creo que será un libro que guste a todos los públicos, aquellos/as que sean vegetarianos o veganos tendrán muchísimas ideas, pero también es para un público general que le gusten las verduras, pero también otras cosas. De hecho, el libro tiene hasta postres. Espero que os guste y sobre todo, lo uséis y disfrutéis en casa.

Dades tècniques del llibre:
Recetas del huerto de Rechupete
Número de páginas: 288 Formato: 19,5 x 25 cm Encuadernación: Cartoné Código: 2651087 ISBN: 978-84-18100-67-3 Precio: 19, 95 euros Edición: 1.ª edición/ Septiembre 2020 Colección: Cocina y gastronomía > Cocina

de m'agrada cuinar: Recepta de salpicón de musclos amb Ensalada Campera

M'agrada cuinar. Sempre m'ha agradat i conforme m'avança la vida, més m'agrada. Per això fins i tot quan em plantejo els àpats de marge estret, menges de recurs per a fer ràpidament i eficaç, cuina de pocs minuts... m'agrada aprofitar per cuinar i no només aprofitar una bona conserva o un producte envasat i fet.

Això no obstant, per a aquestes ocasions cal trobar solucions pintones, clar. En aquesta ocasió, necessitava reeixir amb uns quinze minuts de temps i la idea era complementar una amanida 'Campera' de la marca Gvtarra (disclaimer: aquest post ha estat realitzat en col.laboració amb Gvtarra amb producte enviat per ells). Aquesta marca navarresa la faig servir sobretot per les seves potxas (l'equivalent a les nostres mongetes de desgranar), però també tenen aquests variats vegetals. En aquest cas combinant patata, pebrot vermell, pebrot verd, ceba i cogombrets.

Com que una de les característiques que jo trobo a les conserves vegetals és el punt lleugerament acidulat que inevitablement tenen degut a la presència d'àcid cítrict... vaig pensar en fer de la necessitat virtut i convertir la Campera en un salpicó de musclos.
En un salpicón és hom espera trobar envinagrats i la mateixa amanida incorpora cogombrets, a banda del matís acidulat de tota conserva vegetal que ja he comentat. Així que la cosa estava clara: vaig coure 1 kg de músclos nets, que es fa ben ràpidament, i els vaig mesclar amb la amanida assaonant el conjunt amb una vinagreta que a mi em va semblar estimulant. 

Tot plegat, 15 minuts i tximpum patapúm. M'agrada cuinar, fins i tot quan tinc poc temps.

Recepta de salpicón ràpid de músclos amb Ensalada Campera

Ingredients:

1 pot de Ensalada Campera de Gvtarra
1 kg de músclos grans (aquests èren gallecs)
La pell de mitja llima i el seu suc
Un bon grapat de julivert
Una mica de coriandre fresc
Oli d'oliva verge extra

Procediment:

Sembla estúpid dir-ho, però per suposat cal obrir el pot de Campera i posar el seu contingut a escòrrer.
Mentre va perdent líquid de mica en mica, posem els músclos nets en una olla amb tapa i els obrim al vapor. Jo vaig retirant un per un amb unes pinces en quant s'obren, per evitar-ne la sobre cocció.

En un bol posem la campera i la carn dels músclos que separem de les closques en quant podem aguantar la temperatura amb les mans. Finalment elaborem un oli cítric de herbes triturant en un vas de túrmix oli d'oliva, les herbes picades, una mica de la pell de llima i el suc de la mateixa. Aquesta vinagreta la podem tenir feta i guardada en un 'bibe' per anar tirant de recurs quan ens convé. No fa falta sal en el plat ja que l'amanida està condimentada i els musclos també tenen la seva pròpia dosi de sal.

Servim tèbi, perque m'agrada més la textura molsuda del músclo que no ha passat per nevera. A mi em sembla que si el refredem massa queda rígid i tibant. No és el mateix.

de recepta: Suddenly pochas!

Aquesta recepta de pochas es fácil fácil, ja que aprofito les pochas de conserva que ja venen cuites al punt exacte (de fet, costa molt trobar pochas fresques a Barcelona, no se si hi hauria cap altra manera de poder preparar aquest plat. 

Tot i que la pocha admet perfectament el congelat en cru, com gairebé tots els llegums frescos). Vull dir, que en quinze minutets et pots fer un plat de verdures amb toc marrano força resultón i que passaria la gran majoria d'examens d'en Jordi, el meu dietista. Ni tan mal.

Si ja tinc problemes amb el meu carnet de vallesà militant per posar a la mateixa alçada el fesol de Santa Pau que la eterna ganxet...imagineu ara si afegeixo a la llista les pochas (la faba asturiana o de Bergantiños, les posem totes i endavant). Que la bandera mai no ens faci estúpids, es clar.

Recepta de pochas amb verdures i bacó:

Ingredients:

400 g de pochas cuites
1 pastanaga pelada i en rodanxes
1 o 2 porros nets i llescats
80 g de bacó tallat a tires
Mig got de vi ranci
Orenga capolat
Farigola capolada
Romaní capolat
El suc de mitja llima
Una cullerada d'oli d'oliva verge extra
Una cullerada de mantega

Procediment:

En una paella posem el tant per tant de mantega i oli, escalfem fins al punt que comenci a fumejar i afegim la pastanaga que saltem durant uns tres minuts. A continuació afegim el porro i baixem el foc per a que es faci però no es cremi (és delicat el porro!). Salpebrem, afegim les herbes i cuinem fins que la pastanaga comença a estovar però que encara mantingui un punt de resistència. 

En una altra paella daurem el bacó per a que es rosti lleugerament i l'afegim a les verdures. Mullem el conjunt amb el vi ranci i deixem evaporar l'alcohol i reduir la salsa. Rectifiquem de sal i ja tenim el fondo del plat ready to go.

Rentem amb mooolt de carinyo les pochas i les escorrem bé abans d'afegir-les al conjunt i fer un parell de voltes amb molta suavitat per a que les joietes no es desfacin.