d'ous de guatlla aperitius amb salsa (video)

Nou video al canal decuina, charleta en la cocina per a portar una micro-recepta d'aquelles que està al limit del que es pot considerar cuinar. Ara bé, que vol dir moro, el resultat és molt divertit i fa molta festa en els nostres aperitius. El conceTTo és simplement coure els ous de guatlla (3 minuts, que si no queden massa fets) i mesclar amb diverses salses.

de recepta: pits de guatlla amb verdures i vermut

 

Aquest és un altre dels plats de Nadal 2020 que ha agradat molt a casa. En principi voliem fer els pits de guatlla en armagnac, perque aquest licor no aporta gens de matisos amargants i penso que queda fenomenal amb la carn rostida. Però com que no tenien, vem tirar de vermut negre que també està molt bé i només vem haver d'anar amb compte de no passar-ne la cocció al vermut. Si es cuina massa, a mi em resulta pla, perd els aromàtics i es torna amargant. Però si es va amb compte tot funciona com un rellotge :)

Per a les guatlles vem fer servir només els pits, ja que les cuixes tenen un altre temps de cocció i voliem aconseguir un plat homogeni i alhora tendre a la mossegada. Net, en plan señorito, sense ossents ni cap feina afegida. La base, unes verdures confitades (ceba, pebrot i tomàquet) i uns aromàtics de farigola, romaní i estragó. El vermut és molt aromàtic, trobo que hi va molt bé amb aquestes combinacions de aromàtics vegetals.

Recepta de guatlles en vermut

Ingredients:
4 pits de guatlla per persona
1 got de vermut negre
2 cebes mitjanes
2 escalunyes
1 pebrot vermell gran i carnós
2 Tomàquets madurs
Un grapat de farigola, romaní i estragó (o els aromàtics que us agradin)
1 clau d'olor
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Tallem les verdures en daus de mida similar i les posem en una paella amb oli a foc mig, que comencin a suar i vagin confitant mica en mica. No busquem un caramelitzat intens, tot i que si us agrada, també podeu jugar a afegir aquests matisos més torrefactats. Durant la cocció, afegim les herbes aromàtiques, el pebre i la sal.
Quan les verdures ja estan cuites, però encara senceres, afegim el vermut i el clau. Evaporem l'alcohol durant un parell de minuts i treiem el clau (volem un matís, sino és massa invassiu).
Rectifiquem de sal i pebre i reservem les verdures.

En una altra paella amb una mica d'oli, daurem els pits de guatlla salpebrats a foc molt alt. Com que couen de seguida, ha de tenir foc per a que la pell quedi daurada. Daurem el triple de temps per la pell que per la part de la carn. Quan el cor encara està tendre i rosat, afegim les verdures i fem un darrer cop de foc per a integrar el conjunt. Servim calent ja que si hem de recalentar els pits quedaran massa cuits i eixarreits al centre.

de pollastre rostit a l'ast fet a casa (Video)

 
Tinc un fornet a casa que és una meravella. Hi puc fer pollastres a l'ast, o quelcom que s'hi assembla moltíssim ja que en realitat gira en sentit vertical en comptes de fer-ho en sentit horitzontal. Però el resultat és el mateix: un pollastre a l'ast de pell rostada i cruixent, amb una carn molt sucosa -sobretot les cuixes, es clar!-
Pràcticament no porta feina, així que és habitual fer-lo servir de tant en tant sobretot els caps de setmana. Aquí us deixo un petit video on el podeu veure en acció, fent un pollastre rostit a l'ast..però a casa :)

del recuit de drap. Charlando en la cocina (video)

 

Nou video al canal per parlar del recuit de drap (quina meravella!) i del llibre de Joan Bonet Coll 'El llibre del recuit' publicat a Edicions Sidillà.
Si us agrada, feu-li un megusta i subscriviu-vos a canal, que tot ajuda! :)

de recepta: ronyonets de xai amb rostit de pollastre i bresa

Els ronyonets de xai m'encanten. Els menuts en general són un plat que la crisi del 2008 va ajudar a recuperar i tot i això els ronyons de xai costen una mica de trobar. Jo els encarrego a Menuts Rosa de La Boqueria, perque si no els encarregues abans potser no en tenen. Un petit drama particular.

M'agrada saltarlos breument en la paella roent per netejar-los. Tal com em va ensernya la Rosa: sense oli ni res, fer-los suar per a que treguin l'aigua de dins i així marxin també gustos agres i poc afortunats. Abans que es facin els retiro i ja els tinc nets -i no cal posar-los en aigua amb llimona ni cap de les tècniques que feia servir abans-.

La recepta és realment simple, però...cal tenir fet un rostit de pollastre abans! juas.
La idea és convertir els sucs del rostit i la bresa de verdures del mateix en la salsa que converteix els ronyonets en menja especial. Fora d'això, no hi ha cap misteri: unes bones patates al forn i endavant.

Recepta de ronyonets de xai amb rostit de pollastre

Ingredients:
400 g de ronyonets de xai
2 patates rostides al caliu, amb pell
Unes quantes cullerades de suc del rostit de pollastre lligat al túrmix amb els vegetals del rostit
Sal, julivert, pebre negre
Una mica d'oli
Julivert capolat

Procediment:
Tallem els ronyonets per la meitat i els passem un minut per la paella al màxim de calenta per tandes, volem que suin les aigues internes i quedin nets de sabors bastards. Els treiem i reservem.
Tallem les patates a daus
En una paella, posem un raig d'oli i saltem els ronyonets amb un punt de pebre i sal. Quan estan gairebé fets afegim la salsa del rostit i les patates a dau. Remenem i acabem amb un punt de julivert picat.

de charlando en la cocina (video): Calçots for the win!

 

Nou video al canal...per lloar els calçots, explicar-ne una mica la historia i origen. Fer alusió al gran cuiner Ignàsi Domenech i també donar alguna idea de com cuinar-los a casa quan no tens brases disponibles.
A mi m'agraden sobretot quan es troben sencers, que el calçot és icònic i la forma és bona part de la seva identitat :)

de charlando en la cocina (video): La olla lenta o slowcooker

Nou video al canal per lloar alguna de les grans virtuts de la olla de cocció lenta i de pas ensenyar com queden de bé les galtes amb camagrocs cuinades en aquest estri. I'm in love, i els llegums donen un resultat més que espectacular.

Com explico al video, feia temps que volia una slowcook i estic ben content d'haver donat el pas :)

de recepta: pedrers (mollejas) amb potxas

 
Fins i tot dins dels menuts hi ha classes socials. Vull dir que si gairebé a tothom li sembla sexi una bona galta (que li diuen melós, aix) en canvi no passa el mateix amb els pedrers (en castellà mollejas) del pollastre. I és  una carn que ben guisada dona un resultat fantàstic i a sobre molt be de preu. Sí, clar, requereix una mica de feina per a netejar-les (una bona opció és comprar-les netes) i també has de tenir temps per a fer anar el xup-xup durant hores. 

En el nostre cas, tota la nit, unes 9 hores de olla de cocció lenta. Tot i que es pot fer igual amb olla i cocció tradicional. Per a donar-hi un plus de tendresa i sabors, les vem marinar 5 hores amb vi i les verdures tallades. Això sí, abans de posar el vi a coure, el vem reduir per extraure'n l'alcohol ja que a la olla lenta sino queda massa alcohòlic per al meu gust.

Recepta de pedrers (mollejas) amb potxas

Ingredients:
500 g de pedrers nets de pollastre
2 pastanagues
1 ceba gran
2 dents d'all
Unes branques de farigola
2 gots generosos de vi negre
200 ml de brou de pollastre
Sal, oli, pebre
1 pot de potxas cuites (en aquest cas eren de Gvtarra, com que estem fora de temporada les fem servir per a gaudir d'aquesta meravella untuosa durant tot l'any)

Elaboració:

Netegem bé els pedrers si no els hem comprat nets i els posem a marinar a un recipient amb la ceba, els alls i les pastanagues tallades. També afegim la farigola al marinat, que tindrem unes 5h a la nevera.

Colem la marinada i la posem en un cassó a evaporar l'alcohol, quan ja ha reduit de volum afegim el brou de pollastre i tornem a concentrar ja que si ho fem a la olla lenta, no hi ha gairebé evaporació.

Posem els pedres i les verdures en la olla i cobrim amb el brou i marinada reduits. Salpebrem i coem a foc lent (unes 11h en la meva olla lenta a posició més baixa, unes 3h en xup-xup normal de foc).
Quan ja estan ben tendres, afegim les potxas escorregudes i remenem una mica amb molt de compte per a no aixafar-les. Servim calentó i a disfrutar!  

de video. Charlando en la cocina sobre la picada catalana

Nou video a la cuina.
En aquesta ocasió per lloar la picada catalana com a element que va més enllà del simple rinxolat final del plat. La picada és estructural, central en moltes receptes. Els plats la necessiten per a ser ells mateixos i a sobre la picada és un concepte volàtil i fluid, on les receptes fins i tot èren familiars i passaven de generació en generació. Alhora que existia una voluntat de improvisació que adaptava el contingut del rebost al plat de la jornada. Aprofito el llibre LES PICADES de Ramon Parellada per explicar l'amor per la picada. Un llibre, IMHO, imprescindible.
Endavant les atxes!!