diumenge, 30 de maig de 2021

de Arroz y Desgracias: estoy enganchado.

arroz y desgracias canal twitch cocina profesional en directo

Nota: Este post es bilingüe, la versión en castellano se encuentra un poco más abajo, clicando Aquí.

A aquestes alçades del flim digital, suposo que molts ja coneixeu Twitch. Per als que no, aquí hi ha un breu resum de dues línies: una plataforma que va nèixer per a emetre en directe a usuaris jugant a videojocs i que en els darrers dos anys s'ha anat expandint en continguts fins a esdevenir un autèntic calaix de sastre on milions de usuaris emeten en directe per a milions d'espectadors. 

Sempre he tingut certa prevenció cap a a les IA de recomanació de les xarxes. Probablement els hi tinc certa malfiança perque no recomanen més el meu propi canal (aquí el de YouTube), es clar. JAJA! snif.
Però la veritat és que quan fa unes quantes setmanes la IA de Twitch em va recomanar el canal Arroz y Desgracias, la va encertar molt de ple.

Arroz y Desgracias (el nom ja és la potlla) és un canal que emet diàriament a la hora del servei desde la cuina d'un restaurant familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). A la cuina trobem al Sr. Tomás, de setanta i escaig anys i una energia envejable, a la Sra. Isabel que és la seva dona i porta la sala, cuina postres (i en ocasions, també canta el pase) i a Aaron, el fill jove que és qui ha muntat el tinglado tecnològic i qui acostuma a portar la emisió mentre canta el pase. A banda, tenim la ajudant de cuina Maria, alguna camarera i altres membres del equip segons la feina de la jornada. Bé. DONCS ARROZ Y DESGRACIAS ÉS ADICTIU.

don tomás de arroz y desgracias twitch cocina en directo guadalix

Per als que ens fascina la logistica interna de les cuines ja és bonic poder-ne veure alguna mentre fan la producció i preparació d'un servei. Però poques vegades podem veure una cuina professional en plena jornada i servei d'una forma tan TRANSPARENT. Perque aquesta familia són totalment transparents, ho veus tot. Com s'enfaden, com es donen suport, com patèixen en alguns moments de molta feina i com fins i tot es posen a ballar quan hi ha un moment de calma.

I a sobre, el Sr. Tomás explica sovint receptes i trucs de cuina professional que poden sorprendre a més de un. En alguna ocasió, poden arribar a escandalitzar, com quan vaig veure que arreglaba un pilpil tallat posant-hi una mica de brandada. 'No es lo correcto' deia el cuiner, 'pero ahora hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'. 

Fan una cuina casolana, sense veleitats creatives, en part ells mateixos es quèixen que tenir el restaurant en un poble els obliga a cuinar sota-caballo-y-rey. Però que no us enganyi la cuina de tradició radical: en les setmanes que els he vist ja he aprés unes quantes coses útils i sobretot m'he divertit moltíssim. Acostumen a trufar els serveis de cap de semana -que són els que jo puc veure per motius laborals- amb proves i reptes i on malgrat les apretures del servei sempre troben el moment per ballar una mica o explicar algun acudit. Total, que si teniu ganes de fer-hi una ullada, els podeu trobar al seu canal de Twitch:

https://www.twitch.tv/arrozydesgracias

I també us deixo una mostra petita que tenen a Youtube, amb alguna recepta. Però està lluny del que realment barrufa de Aaron, Tomás i companyia: el servei en directe. TREMENDO.

Versión en castellano:

A estas alturas de la película digital, supongo que muchos ya conocéis Twitch. Para los que no, aquí va un breve resumen de dos líneas: una plataforma que nació para emitir en directo usuarios jugando a videojuegos y que en los últimos dos años se ha ido expandiendo en contenidos hasta convertirse en un auténtico cajón de sastre donde millones de usuarios emiten en directo multitud de temas diversos para millones de espectadores.

Siempre he tenido cierta prevención hacia las IA de recomendación de las redes. Probablemente les tengo cierta desconfianza porque no recomiendan más mi propio canal (aquí el de YouTube), claro. Jaja! snif. Pero la verdad es que cuando hace unas semanas la IA de Twitch me recomendó el canal Arroz y Desgracias, acertó de lleno.

Arroz y Desgracias (el nombre ya es la potlla) es un canal que emite diariamente a la hora del servicio desde la cocina de un restaurante familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). En la cocina encontramos al Sr. Tomás, de setenta y pico años y una energía envidiable, a la Sra. Isabel que es su mujer y lleva la sala, cocina postres (y en ocasiones, también canta el pase) y Aaron, el hijo joven que es quien ha montado el tinglado tecnológico y quien suele llevar la emisión mientras canta el pase.
Aparte, tenemos la ayudante de cocina María, alguna camarera y otros miembros del equipo según el trabajo de la jornada. Bien. PUES ARROZ Y DESGRACIAS es adictivo.

arroz y desgracias canal twitch cocina profesional en directo

Para los que nos fascina la logística interna de las cocinas ya es bonito poder ver alguna de ellas mientras hacen la producción y preparación de un servicio. Pero pocas veces podemos ver una cocina profesional en plena jornada y servicio de una forma tan TRANSPARENTE. Porque en esta familia son totalmente transparentes, lo ves todo. Como se enfadan, como se apoyan, como sufren en algunos momentos de mucho trabajo y cómo incluso se ponen a bailar cuando hay un momento de calma.

Y encima, el Sr. Tomás explica menudo recetas y trucos de cocina profesional que pueden sorprender a más de uno. En alguna ocasión, pueden llegar a escandalizar, como cuando vi que arreglaba un pilpil cortado poniendo algo de brandada. 'No es lo correcto' decía el cocinero, 'pero ahora ya como está, hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'.

Arroz y desgracias cocina guadalix de la sierra aaron sr tomás

Hacen una cocina casera, sin veleidades creativas, en parte ellos mismos se quejan de que tener el restaurante en un pueblo les obliga a cocinar bajo-caballo-y-rey. Pero que no te engañe la cocina de tradición radical: en las semanas que los he visto ya he aprendido algunas cosas útiles y sobre todo me he divertido muchísimo.

Suelen trufar los servicios de fin de semana -que son los que yo puedo ver por motivos laborales- con pruebas y retos. A pesar de las apretura del servicio siempre encuentran el momento para bailar un poco o explicar algún chiste. Total, que si tiene ganas de hacer un vistazo, los puedes encontrar en su canal de Twitch:

https://www.twitch.tv/arrozydesgracias

diumenge, 23 de maig de 2021

de recepta: ronyonets de xai amb bolet llengua de bou

plato riñones de cordero con setas

Aquesta és una recepta de tardor, ja que els bolets fora de temporada són molt difícils de trobar. En especial la llengua de bou, que és un bolet especial d'una textura magnífica lleugerament resistent a la mossegada si es cuina al punt just. Amb els ronyonets perfumats amb un punt de vi ranci i Xerés formen un conjunt força canònic i ben saborós. El tema és tenir un bon sofregit de fondo on anem incorporant els diferents elements fins a que hi posem també els ronyons de xai.

Recepta: Ronyonets de Xai amb bolets (llengua de bou i portobello)
Ingredients:

600 g de ronyonets de xai
100 g de llengua de bou
100 g de bolets portobello
2 escalunyes
1 ceba
2 dents d'all
1/4 got de vi ranci
1/4 de Xerés
Sal y pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per a netejar els ronyonets, posem una paella amb un rajolí minso d'oli en foc fort. Quan comença a fumejar, aboquem els ronyonets i els saltem durant un minut o minut i mig de manera que expulsarà l'aigua interior i per tant estarem treient possibles sabors amargs o disgustats. Retirem i reservem.

Piquem la ceba i la posem en una paella amb oli, foc suau per a fer un sofregit d'aproximadament uns quinze minuts, fins que està ben rossa. A la  meitat d'aquest temps afegim els alls picats i acabem de fer el confitat lent de la ceba. Salpebrem quan ja està tot sofregit i afegim el vi ranci i el vi de Xerés. Deixem evaporar bé tots els alcohols i afegim les escalunyes tallades per la meitat i els portobello també tallats a meitats (han de quedar d'una mida similar als ronyonets). Coem tres minuts i afegim la llengua de bou neta, que cuinarem dos o tres minuts més donant poques voltes per a no trencar-la.

En una paella a banda, amb un raig d'oli i ben calent, saltem els ronyonets salpebrats per a que daurin per fora i es coguin per dins però que no siguin secs. Han de mantenir una certa elasticitat, si ens passem aleshores cal tornar a guisar de nou fins estovar i no volem això en aquest plat ja que la textura final és totalment diferent. En tres minuts quan els tenim fets, els posem en una cassola amb el sofregit de bolets i barrejem les dues coses.

Servim la barreja i amanim amb una mica d'oli de julivert.


recepta ronyonets de xai amb bolets llengua de bou



 

diumenge, 18 d’abril de 2021

de llibres: Per què mengem? Origen de 47 plasts habituals (Entrevista a Albert Vidal, autor)

PER QUÈ MENGEM ALBERT VIDAL PORTADA


Conèixer l'origen dels plats que mengem és un tema apassionant. Sovint és una fase a la que el bocafí arriba amb el temps, ja que el normal trobo que és primer entusiarmar-se en en gaudi del menjar i ja després, que la curiositat de saber i conèixer et vagi portant cap a investigar -diem-ho així, no parlo pas d'un estudi acadèmic- els origens i històries que tenen els plats.

El que mengem, el que cuinem, és cultura. Per tant, deixa un rastre, una petjada que ens ajuda a entendre millor d'on venim i poster així ajudar una mica a albirar cap a on anem. La història oficial acostuma a explicar les guerres, però la història real es composa també de una bona dosi de cullerades.

Al llibre Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals, l'historiador Albert Vidal explica d'una forma planera i accessible origens de plats tan nostrats com el pollastre a l'ast, les faves ofegades o l'escudella i carn d'olla. I també s'atreveix amb els frankfurts o la pizza, que de fet, formen ja part de la nostra cuina ens agradi o no.

L'Albert Vidal ha contestat amablement a algunes preguntes que m'ha despertat la lectura de la seva obra. Li agraeixo el temps dedicat a les respostes i per suposat, et recomano estimat lector que t'animis a conèixer l'origen dels plats amb els que movem el bigoti. El coneixement és -segons el meu criteri- un plus en el moment de gaudir del que mengem.

Albert Vidal autor libro Per què mengem? origen de 47 plats habituals



Vos sou historiador, una disciplina que abarca moltísims aspectes. Què us 
ha fet decidir a escriure un llibre sobre orígens de plats icònics que actualment mengem a casa nostra?

La meva manera de contemplar la història es decanta més aviat cap a la popular més que o pas cap la clàssica que parla de reis i guerres. La història dels pobles la fa la gent i la seva quotidianitat: les dites populars com font de saviesa, les tradicions que venen d’antic o, com en aquest cas, la història de perquè mengem el que mengem. Allò que en diem folklore. 

- Tenim eines per a la recerca històrica en el camp de la cuina? Hem documentat bé la història del nostre país en aquest aspecte?

No gaire per no dir gens. Hi ha molta literatura sobre la gastronomia que es redueix a milers de receptes i a relats d’experiències personals, però pràcticament cap sobre l’origen d’ingredients, d’elaboracions històriques de menges, de personatges que han marcat el desenvolupament d’una cuina pròpia i universal...


- En la vostra opinió, quines són les obres cabdals de la literatura 
gastronòmica catalana?

El mestre fou, sens dubte, Néstor Luján, un dels grans gastrònoms del nostre país. Qualsevol de les seves obres es un pou de saviesa, encara que deixà força de banda el tema històric. I si volem receptes autòctones el Corpus de la Cuina Catalana publicat per l’Institut de la Cuina Catalana.

detall portada libro Per què mengem? Albert Vidal

- I quines receptes expliquen millor per la seva història el que per a vos és la cuina de Catalunya? 

Potser els arrossos, les patates d’Olot, els cargols a la llauna, l’escalivada, el trinxat de la Cerdanya... 


- Quants plats del llibre que poden semblar molt antics, són en realitat una 
creació relativament moderna, del S.XX 

La bomba de la Barceloneta, la fideuà de Gandia, els ous trencats de Madrid, el Xató,de Sitges o de Vilanova, segons els veïns de cada indret, els frankfurts i les hamburgueses...

- En la vostra opinió, què cal per a que un plat sigui considerat tradicional?

Segurament que faci molts anys que es cuina i que hagi arrelat a la cultura popular, que sigui un plat que en llenguatge popular en diem ‘de tota la vida’.


FICHA LIBRO PER QUÈ MENGEM ALBERT VIDAL


- Ens podeu dir alguna curiositat sobre tres grans plats de cuina nostrada com son les seques amb botifarra, el fricandó i els canelons?

Les mongetes ja es conreaven a Amèrica pel pobles inques i asteques fa més de deu mil anys amb el nom de aiacotli que, a més de servir l’aliment, s’utilitzaven com a moneda. A Catalunya tenim una varietat de mongeta que no es fa en cap altere lloc del món, les del ganxet, amb aquest nom perquè la seva forma recorda un ganxo petit.

L’origen de la paraula fricandó podria venir de l’occità frica, derivat de frigere que vol dir fregir, ja que la carn se sol fregir amb oli o llard. El plat arribà a Cuba el segle XVIII i XIX, portat pels catalans que s’establiren a l’illa, els anomenats ‘indianos’, on continua preparant-se. D’origen italià, el primer cuiner en servir els canelons a Catalunya fou Giovani Antonio Ardezzi, que es casà amb una noia catalana i el 1815 obrí fonda al número 5 del carrer Boters de Barcelona, local pel que passaren un seguit de personatges de la vida intel·lectual, artística i política de l’època. Santiago Rusiñol va escriure la seva més famosa novel·la, L’auca del senyor Esteve, assegut en una taula de la fonda de l’Antonet, nom amb el que es coneixia popularment l’establiment.

- Ara que heu fet l'exercici de mirar enrere... com intuïu que serà la nostra cuina en el futur?

Particularment, crec que la cuina tradicional es mantindrà, a la qual s’afegiran noves maneres de preparar-la, tant per la incorporació de nous ingredients com per l’arribada de costums gastronòmics forans (com eles varietats de sushi, per exemple, que no son mes que arròs amb peix cru o productes de l’horta), apart de les innovacions personals aportades per cada cuiner, com pot ser l’esferificació de l’Adrià o tantes altres que ja han arribat i que continuaran arribant. De la mateixa manera que a partir del bistec rus primerenc s’arribà a l’hamburguesa, de la focaccia etrusca a la pizza o de la salade parisienne a l’ensalada russa. Segur que queda molt per innovar i molt de nou per menjar, però, mentre, continuarem assaborint el ban pa amb tomàquet, els calçots, les carxofes a la brasa i la sopa de farigola, entre tantes altres exquisideses de la nostra cuina de sempre.



Informació editorial:
Titol: Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals
Editorial: Albertí, Editor SL
Col.lecció: Origens
ISBN: 978-84-7246-177-2

dissabte, 10 d’abril de 2021

de AVENIR restaurant (Roger Viñas). Cuina catalana d'alta personalitat.

verat curat amb 'ajoblanco' de coco a l'all cremat i curri roger viñas restaurant avenir

A en Roger Viñas el vaig conèixer fa anys. Ell era la mà dreta de Jordi Herrera al Restaurant Manairó. Com que amb els anys ens hem creuat puntualment, a cada conversa mantinguda se m'ha reforçat la convicció d'estar devant un cuiner on es combinen en un equilibri magnific audàcia, coneixement i estima per la tradició cuinada de casa nostra.

Fruit d'aquesta mixtura virtuosa a la seva cuina sorgèixen plats com l'arròs amb orelles de conill (us resulta modern l'aprofitament d'aquest menut tan poc habitual? Ho és realment o estem devant d'una inteligent recuperació d'allò que ja es menjava?).

arròs amb orella de conill restaurant avenir roger viñas
Arròs de punt fregant el grenyal, ben sencer, gra tancadíssim però ple de sabor. Varietat bomba, ben sec, arriva a taula en paella gran amb les orellotes al mig. La foto és ja un cop emplatat.

El ganxet amb tripa de bacallà i còdium. Una simfonia d'història i modernitat. 

seques ganxet amb tripa de bacalla bolets i còdium restaurant avenir roger viñas
Un platillo descomunal dels que fa tornar i retornar a un restaurant. Combinació meravellosa, un plat rodoníssim al paladar amb textures mantegoses, el punt salabrós i carnós del codium, el bosc dels bolets. Sensacional!

O el xai amb crostons de pa i crema sabaiona d'alls tendres. Un prodigi de potència controlada (en el xai, en la crema, en la pessigolla simpàtica d'aquestes 'migues' de punt lleugerament cruixent,...quina mossegada!)

xai amb crostons de pa i sabaiona d'alls tendres restaurant avenir roger viñas
Es que sembla mentida com la incorporació de les migues al plat fa que aquest canvii tant: de mossegada carnívora deliciosa a conjunt divertidament juganer. Sense perdre ni un sól midicloriano de la suculència. Bravo!

Tot això us ho comento perque fa uns dies, quan encara es podia sortir del confinament comarcal, ens vem acostar al nou restaurant AVENIR, situat al mateix carrer Avenir de Barcelona, es a dir, zona high Diagonal moderated version, a prop del Mercat de Galvany.

En Roger i el seu soci Chesco Salrach han obert fa pocs mesos aquest establiment de carta assequible de cuina elaborada. Tinc la impresió que la restauració de Barcelona anirà per aquí, ara que tanquen "barris" sencers de restaurants estrellats i els tiquets necessiten habitar espais de classe mitjana, sembla que la cosa no dona per a molta volada. El local és força gran, amb una sala relativament ample. Està decorada amb gust, tot i que personalment trobo que es nota que acaben d'arrencar...encara és una mica freda, tot està molt 'a puesto' i falta que el pas del temps hi vagi afegint més personalitat. Les cicatrius fan una mica sexis als restaurants.

sala restaurant avenir barcelona roger viñas

Al Avenir trobem plats i platillos per triar i remenar com els cigrons estofats amb cuir i cua de porc. Meravellosos, el cuir com a tendresa gelatinosa! Tinc un video on es veu la part final d'aquest plat al fogó del Roger, el penjaré a les xarxes socials.O les manetes de ministre. Presentades en medalló i amb romesco)

peus de porc amb romesco, alls tendres i bolets restaurant avenir roger viñas
Peus de porc amb romesco, o el que jo vaig batejar (aquí em puc auto citar, no? estic a casa :D) com a flamet marrano. Sensacional.

Aquests plats d'alta cullerada s'hi afegeix una proposta interessant (tant desde el punt de vista del client com també la mirada empresarial) que frega l'aperitiu high class. El millor representant potser siguin el seitons amb pinzellada de gàrum, textura tersa de niguiri amb sabor ben anxovat!

També són imprescindibles els humils alls confitats. Amanits amb sal i pebre, la cosa més senzilla del món va ser una de les grans memorabilitats que ens vem emportar. No van ser tan brillants les 'pipes del mar' camaronets divertits però per comparació amb els altres entreteniments... una mica insubstancials. 

alls confitats i assaonats restaurant avenir roger viñas
Els allets confitats, la cosa més senzilla del món i alhora... estimulant

La cosa és, i això és lo realment important, que trobem una carta farcida d'opcions amb una cuina que combina la alta profunditat (històrica, de sabors i m'atreveixo a dir també cultural) amb la elegancia i la finura de la cuina tal i com s'enten en la contemporaneitat. Sona snob, potser ho és perque l'starbase tira al monte, però això no significa que no sigui veritat.

Una cuina deliciosa, descarregada de greixos però carregadíssima de sabors, punts de cocció exactes, novetats matisades en alguns plats tradicionals i altres d'una ortodòxia radical elaborats amb precisió d'alta cuina. 

verat curat amb 'ajoblanco' de coco a l'all cremat i curri roger viñas restaurant avenir
El verat curat amb ajoblanco de coco i all cremat, uánderful verat. El peix estava al punt, fins i tot hagués pogut estar gairebé cru, més japo encara. Quin plat tan espectacular.

A sala en Chesco Salrach porta el timó amb amabilitat i dona totes les explicacions que calgui. No us esteu de preguntar perque juraria que li agrada molt donar detalls i intríngulis dels plats!
Trobareu a la entrada una zona amb barra on properament creixerà la oferta per a fer el vermut poderós o el dinar ultra ràpid de passa volant. Cap al fons del local, les taules on fer desfilar els plats amb més pausa (opció de menú diari interessant, tot i que nosaltres vem fer el menú gastronòmic, a full equip. A todo lo que da).

Postres de dolçor controlada, ben executats. Flam de textura molt ferma, sorpresa quan ara s'estila molt més el flam de alta cremositat. Sabor molt pujat d'ou i com dic, dolçor molt i molt controlada. Com també ho està en el petit pastís de formatge, que també fuig de la textura habitual cremosta per anar cap a una fermesa sucosa, una mossegada molt particular. Bon cafè preparat per el Chesco, el tema barista el tenen ben cuidat. Aquí teniu les postres més modernetes, la crema de fruita de la passió amb alfàbrega (en format esponja) i galeta de mantega:

crema de la passió amb alfàbrega i galeta de mantega restaurant avenir roger viñas

Quan surto per la porta, ho faig encantat. Tant que em decideixo a escriure aquí sobre un restaurant. Feia molt que no m'animava a tirar per aquí al donar contingut al blog. Però si el cuerpu m'ho demana, pues s'explica lo que hay: 'cuina catalana desacomplexada' d'execució impecable (aix, Sergi de Meià que es l'autor d'aquesta definició... aquesta ciutat et necessitava!).

Plats d'alta tradició acostats al paladar actual sense cap necessitat del hepater le bougoise.
Més restaurans així (i cuiners com el Roger) necessitem a Barcelona: Mirada arrelada, bons preus, millor cuina i a disfrutar!

AVENIR RESTAURANT
https://avenir.restaurant/
c/l'Avenir, 72



















dimarts, 30 de març de 2021

de ràdio: Parlant d'olives amb Pep Nogué i Imma Roquet a Catalunya Ràdio

aOscar Gomez i Roger Escapa al programa El suplement de cataluna ràdio

 Convidats al suplement de Catalunya Ràdio, dins la secció l'Arca d'en Pep (Nogué) amb la Imma Roquet de la parada Olives Francesc a La Boqueria. Una crack, com també el seu marit Francesc que igual et 'guisen' unes olives que et fan una xerrada radiofònica. Bravo.

Les olives són una identitat gastronòmica poc valorada, sovint relegada al vermut (que ja és bona cosa, però clarament insuficient en aquest cas). La olivera, la vinya i el blat dibuixen la identitat mediterrània de la cosa del menjar. I les trobem en nombrosos plats com l'ànec amb olives, tan nostrat. Forma part de molts guisats (amb vedella, amb mandonguilles, amb conill,...) i també de molts plats al forn (sobretot peix. Si és blau acostumo a posar-ne de negres i si és peix blanc acostumo a gastar les verdes), o fins i tot fregits (a Italia les fan farcides de carn picada, arrebossades i fregides!). En fi, la oliva és un món i penso que no prou reconegut. Aquí, però, en tenim un tast (radiofònic). :) Salut! :)

diumenge, 14 de març de 2021

de 8 passes per a un rostit perfecte en cocotte (video)

8 pasos para un asado perfecto en coccotte

Nova video entrada, es veu que li estic agafant el gustillo a tot això.... he.
Tinc també força receptes pendents de pujada, espero en breu tenir el temps de passar-les a net. Hi ha alguna ben xula, em penso. Poc a poc, tot ho pujarem :)

dissabte, 27 de febrer de 2021

d'ous de guatlla aperitius amb salsa (video)

huevos de codorniz con salsas para aperitivo

Nou video al canal decuina, charleta en la cocina per a portar una micro-recepta d'aquelles que està al limit del que es pot considerar cuinar. Ara bé, que vol dir moro, el resultat és molt divertit i fa molta festa en els nostres aperitius. El conceTTo és simplement coure els ous de guatlla (3 minuts, que si no queden massa fets) i mesclar amb diverses salses.

de recepta: pits de guatlla amb verdures i vermut

 

RECETA CODORNICES AL VERMUT GUATLLES

Aquest és un altre dels plats de Nadal 2020 que ha agradat molt a casa. En principi voliem fer els pits de guatlla en armagnac, perque aquest licor no aporta gens de matisos amargants i penso que queda fenomenal amb la carn rostida. Però com que no tenien, vem tirar de vermut negre que també està molt bé i només vem haver d'anar amb compte de no passar-ne la cocció al vermut. Si es cuina massa, a mi em resulta pla, perd els aromàtics i es torna amargant. Però si es va amb compte tot funciona com un rellotge :)

Per a les guatlles vem fer servir només els pits, ja que les cuixes tenen un altre temps de cocció i voliem aconseguir un plat homogeni i alhora tendre a la mossegada. Net, en plan señorito, sense ossents ni cap feina afegida. La base, unes verdures confitades (ceba, pebrot i tomàquet) i uns aromàtics de farigola, romaní i estragó. El vermut és molt aromàtic, trobo que hi va molt bé amb aquestes combinacions de aromàtics vegetals.

Recepta de guatlles en vermut

Ingredients:
4 pits de guatlla per persona
1 got de vermut negre
2 cebes mitjanes
2 escalunyes
1 pebrot vermell gran i carnós
2 Tomàquets madurs
Un grapat de farigola, romaní i estragó (o els aromàtics que us agradin)
1 clau d'olor
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra

DETALL CODORNICES AL VERMUT GUATLLES

Elaboració:

Tallem les verdures en daus de mida similar i les posem en una paella amb oli a foc mig, que comencin a suar i vagin confitant mica en mica. No busquem un caramelitzat intens, tot i que si us agrada, també podeu jugar a afegir aquests matisos més torrefactats. Durant la cocció, afegim les herbes aromàtiques, el pebre i la sal.
Quan les verdures ja estan cuites, però encara senceres, afegim el vermut i el clau. Evaporem l'alcohol durant un parell de minuts i treiem el clau (volem un matís, sino és massa invassiu).
Rectifiquem de sal i pebre i reservem les verdures.

En una altra paella amb una mica d'oli, daurem els pits de guatlla salpebrats a foc molt alt. Com que couen de seguida, ha de tenir foc per a que la pell quedi daurada. Daurem el triple de temps per la pell que per la part de la carn. Quan el cor encara està tendre i rosat, afegim les verdures i fem un darrer cop de foc per a integrar el conjunt. Servim calent ja que si hem de recalentar els pits quedaran massa cuits i eixarreits al centre.


divendres, 19 de febrer de 2021

de pollastre rostit a l'ast fet a casa (Video)

Pollastre a l'ast fet a casa

 
Tinc un fornet a casa que és una meravella. Hi puc fer pollastres a l'ast, o quelcom que s'hi assembla moltíssim ja que en realitat gira en sentit vertical en comptes de fer-ho en sentit horitzontal. Però el resultat és el mateix: un pollastre a l'ast de pell rostada i cruixent, amb una carn molt sucosa -sobretot les cuixes, es clar!-
Pràcticament no porta feina, així que és habitual fer-lo servir de tant en tant sobretot els caps de setmana. Aquí us deixo un petit video on el podeu veure en acció, fent un pollastre rostit a l'ast..però a casa :)