de ràdio days: Restaurant LaTabarra (Girona) a La Fonda de Catalunya Ràdio

Avui amb en Pep Nogué hem parlat del restaurant LaTabarra, un espai informal amb cuiners joveníssims, un tàrtar de carn espatarrant i una proposta de cuina divertida i sexi amb molta referència a plats de la cuina andalusa (però no només, tranquils els puristes del nostrat).

Pots escoltar la secció aquí a partir del minut 5 aprox:

Link a la web a Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-foie-gras-de-lemporda/audio/1157965/


Us deixo les notes que tenia apuntades per a la gravació:

LA TABARRA
Carrer de la Força, 4, 17004 Girona

En un local informal, vaig trobar una cuina golafre i voluptuosa.



Vaig tastar un entrepà de galta rostida i em vaig enarmorar: ROSTIDA, DESOSSADA, COMBINADA AMB BOLETS I SALSADA AMB MAIONESA D’ALL NEGRE, que hi posa el matís balsàmic, lleugerament dolcenc a una mossegada tendrá, humida i ja em diràs si tot això no son a Amor a primera mossegada.

Fem una mica de resum: La Tabarra proposa cuina amb complicitat cap al sud d’Espanya. Perque sí, trobem plats nostrats però també molts platillos que provenen d’aquesta cuina divertida pensada per a compartir.

La planta baixa, amb taules altes DE TAMBORETS MOOOOLT CÓMODES.  A dalt tenen taules com a tal i també un reservat per a grups que acaben d’obrir. Bé, porten 5 mesos així que tot és acabat d’obrir.

MUSCLOS EN ESCABETX. Perfectament cuits, eren enormes, gegants i molsuts com una mala cosa. Venen en un escabetx clàssic casolà de ceba i pastanaga. Suau, sense estridències, acompanya el sabor natural del musclo, sense enmascarar.

DOS TARTARS. Un de molt bó, de tonyina marinada amb kimchi, espàrrecs i cacahuets. Es una mica thai aquest. I l’altre SIDERAL de carn perfectament tallada i condimentada al que han afegit un toc sensacional: bolets shiitake



FETGE GRAS CARAMELITZAT, acabat amb bufador ja en sala i coronat amb nabius.


ENTREPANS: BAO DE PULLED PORK AMB GUACAMOLE I CEBA MORADA. Que és com mossegar un núvol farcit de sabor.
EL MOLLETE de galta que ja he comentat


DAUS DE SALMÓ MARINAT AL TERIYAKI QUE ACABEN EN TAULA AMB UN BUFADOR sobre branques de romaní.


postres:
PA AMB OLI, SAL I XOCOLATA (Pa CARASATU, molt finet i cruixent) amb qnelles de gelat de xocolata, escates de sal Maldon i oli en esferes.

Amanida de fruites al gewürtzraminer amb litxis i roses.

de ràdio days: LA YAYA AMELIA, canelons, canelons, canelons! La Fonda - Catalunya Ràdio

Els canelons clàssics de LA YAYA AMELIA

 A La Fonda de Catalunya Ràdio, hem recomanat el restaurant La Yaya Amelia, a Barcelona, a tocar de la Sagrada Familia. Un restaurant classicot amb sala classicota, servei old style i uns canelons sensacionals. En tenen de peus de porc, en tenen de clàssics i en tenen d'espinacs...que ves per on... no vem tastar! :D

Pots escoltar el programa sencer aquí, la secció comença aprox en el minut 5:


I aquí està el link a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/eixarcolant/audio/1156267/

Sensacional també la leche frita flambejada amb anisete en plena sala.
Aquí et deixo les notes que portava per a la gravació, sense redacció :P

La yaya amelia

c. De sardenya, 364, 08025 barcelona

restaurant familiar, van començar els pares del manuel silva i amelia garcia, actual propietari al 1976

Ell era de lugo i ella era aragonesa, es van conèixer a l'hostal llobregat on ella era cuinera. Van obrir la yaya amelia fa més de 50 anys.

A sala, en dani silva és el germà.

Cuina ultra - clàssica molt ben executada, sense cap veleitat d'autor. Tradició radical.

Zona sagrada familia, destaca perque es una zona complicada plena de turistada. I a la sala hi havia turistes,però menjen el nostre menjar tradicional ben fet.

 

Canelons espectaculars, amb un gust fantàstic, només porten carn de vedella i pollastre, no li posen porc. Beixamel fluida. Gran clàssic.

També fan canelons de peus de porc i canelons d'espinacs

 

Croquetes de cecina del bierzo (astorga) - fumat!

Especialistes també en bacallà (6 plats)

bacallà fregit amb romesco

bacallà amb orella de porc

bacallà amb all, gambes i pernil

rap amb múrgoles i crema de ceps.

Xai rostit desossat i servit com una mena de terrina sense lligar, molt bones patates al forn, tipus graten amb tall finet i formatge ratllat. També uns pebrotets fregits, tipus padrón

galta rostida

llenguado farcit de cabra de mar

postres: leche frita flambejada a la sala amb anís

crema catalana amb carquinyolis

Prunes a l'armagnac amb nata

maduixes gratinades amb gran marnier

 

de huleymantel: Dónde comer en Terrassa.

 

Article publicat a Huleymantel.com amb una tria de restaurants de Terrassa que m'han barrufat. Terrassa té una oferta gastronòmica variada i interessant. Val la pena apropar-s'hi!

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-terrassa_100999_102.html

Extracte de la peça:

Terrassa es una capital de potente pasado industrial y valioso patrimonio modernista. Su gastronomía es vibrante, dinámica y poco conocida fuera de la misma ciudad. Contar con un centro histórico peatonal, y por tanto paseable, ha permitido la creación de un espacio ciudadano amable y relajado. Este ecosistema urbano es un sustrato fértil donde arraigan restaurantes de cocina sólida, con un discurso ligado a la historia local, comprometidos con la proximidad y en una simbiosis permanente con la ciudad que los acoge. Te presentamos una selección de esta fertilidad, con algunos restaurantes de cocina autoral, otros con culinarias de mínima intervención, fogones literalmente metidos en el mercado, tapeo, bocatas y tabernas de cocina popular.

de Gastronosfera: ressenya del restaurant COMIDA CODAC

A Gastronosfera, la crònica d'un dels restaurants més singulars i diferents de Barcelona. El COMIDA CODAC, on en Miquel Coulibaly fa una proposta agosarada. Café para los muy cafeteros!

Pots llegir la ressenya complerta aquí:

https://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/comida-codac


Comida Codac es un restaurante singular, sorprendente e inesperado. Miquel Coulibaly es el cocinero pensante detrás de esta cocina de concepción global. La propuesta y su intención se expande más allá de lo que simplemente llega a la mesa en cada plato. Cuenta con Miriam Lechuga y Asami Sano para formar un trío poderoso que deposita una dedicación y un mimo extremo a cada detalle.

Proponen un menú degustación, pero como cada plato se concibe no solo desde el sabor sino también desde una exigencia estética y formal han decidido llamar colección a cada uno de sus menús de temporada. Así, en estos meses estamos disfrutando de la colección de otoño con sabores y aromas de bosque, leñas, humedades e incluso fermentación. Sí, fermentación, porque la cocina de Miquel es una cocina arriesgada. No tiene reparos en pasearse por una paleta de sabores poco usual. Si buscas una cocina que no salga de la zona de confort, Comida Codac no es tu restaurante. Aquí vas a flipar en colores, que lo sepas, no sé si es una expresión muy académica pero la colección de Comida Codac Otoño es un locurón.

de Cata Mayor: El tortell de nata individual del Forn Gil (El Clot)

 

A Cata Mayor d' El Periodico, parlo de la feliç (molt feliç) idea de fer tortellets de nata individuals que l'Esther i en Gerard han tingut al Forn Gil, del barri del Clot.


El 'tortell' de nata es una institución cultural, una 'rauxa' golosa que a algunos nos sirve para culminar con una sonrisa el 'seny' laboral de la semana. Cuando está bien elaborado, el 'tortell' cruje 'hojaldradamente' con cierta sequedad mientras te acaricia las papilas con lascivia cremosa de nata. La combinación pide a gritos cierto descontrol, porque el necesario exceso de nata ha de desbordar el mordisco y terminar decorándonos las mejillas en prueba de la gastro-lujuria sucedida. Si esto no pasa, la fiesta es menos fiesta y los 'tortells' fracasan un poco, porque son pasteles y por tanto, creados para celebrar.

Podeu llegir la peça complerta aquí:
https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/20221207/forn-gil-tortell-individual-barcelona-79624911

de ràdio days: Restaurant Deliri, a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

A La Fonda de Catalunya Ràdio hem recomanat el restaurant DELIRI, on el cuiner David Morera proposa una cuina sofisticada, divertida i alegre. Sempre és complicada la tria dels adjectius per definir una cuina, qué és una cuina alegre? Doncs mira, a mi és una cuina que a través de clucades d'ull sorprenents i sabors nítids i naturals... a mí em produeix alegria i felicitat. Heh.

Pots escoltar la secció aquí a partir aprox. del minut 5:

I el programa també el tens a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/osona-pais-de-botifarres-i-herbes-aromatiques/audio/1155065/

Et deixo les notes sense redacció que tenia apuntades per a la gravació del programa :)

DELIRI – BARCELONA
C. de Còrsega, 242, 08036 Barcelona

TRES IDEES:

1- Es el restaurant de DAVID MORERA, cuiner jove que proposa una cuina de platillos per compartir.

2- La seva cuina és original i fresca, amb propostes imaginatives que són  una mica més que posar al día la tradició, sense arribar a ser el que s’enten com a clitxé de cuina creativa. Exemple: el rable de llebre ( que és el llom) amb salsa de rostit però acompanyat per remolatxa, orellanes i pinyons (clucaca catalana)

3- Es una cuina sofisticada, però el local és en certa manera informal. Platillos no gaire grans, la idea és tastar-ne varios i anar-los compartint.


ALGUNS PLATS:

TERRINA DE CABRIT AMB ALBERGÍNIA CREMADA . MERAVELLA, visualment es rodoneta i sembla un flam perque té la part de dal torrada i salsaca amb una salsa que sembla caramel. Carn desfilada, molt melosa. Hi posa puré de albergínies ‘cremades’ que posen toc fumat i figues amb brots de remolatxa.

ESCABETX DE BONITOL – amb els sabors del nostre escabetx, però agafant la idea de la presentació del ‘tiradito’, gairebé com un carpaccio. El suc de l’escabetx lleugerament lligat com si fos gairebé una salsa o crema, rodanxes de rabes i la pastanaga i ceba de l’escabetx en juliana per sobre. Queda a la vista com un rosetó gótic de colors sobre el plat negre.

ARRÓS DE GAMBA AMB CÓDIUM. Un arròs cremós i potent, cremós com un risotto però no per greixos sino que resulta lleuger i agradable. Al gust del crustaci se li afegeix la seva carn crua per sobre i els bastonets iodats de còdium.

PATATATES PUTERES – perque són picants- tallades molt toscament però amb una fritura perfecta i dues salses, una tipus alioli que no se si porta safrà i una vermella que a mi em recorda lleugerament al romesco.

CANELONS DE TRES CARNS  uns canelons gustossíssims tradicionals.

ENSALADILLA AMB POP, molt cremosa, diría que no passa per nevera aquesta patata i amb talls a rodanxes de la pota del  pop i piparres.

PEBROT ESCALIVAT A LA FLAMA AMB VERAT LAQUEJAT I SALSA TAPENADE

POSTRES:
PINYA, COCO I CÍTRICS – es com un guisat amb la pinya cuita en lámines i sopa de coco i citrics.
PASTÍS DE FORMATGE

de ràdio days: Restaurant Nectari (Barcelona) a la Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué

A La FONDA de Catalunya Ràdio hem xerrat amb Pep Nogué sobre el restaurant Nectari i la cuina de mirada sofisticada i catalana del cuiner Jordi Esteve. Com que vem fer una visita només per tastar la caça, els plats que esmento són tots de caça, menys les postres. Vet aquí un repte, unes postres de caça? hehehe

Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 6:



I aquest és el link a la web de la ràdio per al programa:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/plats-amb-perill-dextincio/audio/1153707/

Us deixo aquí les notes sense redactar que tenía per a la grabació.

NECTARI
C/ de València, 28, 08015 Barcelona

TRES IDEES:
jordi esteve és un cuiner amb compromís amb la cuina catalana desde una aposta sofisticada i elegant. Alta cuina, però el trobes als mercats i saraus!!!
Tant compromís que no costa gens trobar-lo en saraus de mercats fent explicacions i cuinant devant el personal
a la sala la seva dona ikram formant un tàndem equilibrat que transmet coneixement i serenor. Maduresa.
Es màxim defensor de la temporada. Aprofitar la caça!!! No li agrada congelada.

PLATS:

CROQUETA DE PULARDA



AMANIDA TÈBIA DE PERDIU CONFITADA . La perdiu talladeta, amb les cuixes com un xupaxup i els pits desossats. Servida amb ceba confitada i salsa cremosa d’all

STEAK TARTAR DE CABRA DELS PORTS. Meravellós. Un tàrtar clàssic, de textura cremosa, amanit amb rovell, amb la presència de la mostassa, carn deliciosa tallada a ganivet, es clar. Personalitat, però sense resultar abassegadora.

SABAIÓ D’OU AMB TÒFONA BLANCA
crema d’ou, molt sedosa i lleugerament muntada amb l’acabat a taula de la tòfona llescada

PERDIU AMB UNA RECEPTA D’ESCABETX QUE EN JORDI VERSIONA I ACTUALITZA DE LA SEVA AVIA OLEGARIA. Un escabetx clàssic, de personalitat, amb pastanaga crocant, cebeta,…clàssic!

LLOM DE CÈRVOL finament llescat, amb una cocció subtil després del marinat perllongat. Carn sucosa i tendra.
Amb salsa de xocolata, amb castanyes, amb figues i foie. I remolatxa en crema

ÀNEC SALVATGE, ELLS FAN ELS SEU FAISANDAGE, penjats del coll fins que cauen. Copets al cul, en jordi ho va aprendre a frança.
Ven cobert de pebre, punt just de cocció. Està sensacional.

POSTRES DE CAFÈ, AVELLANA I XOCOLATA. Cremosos, crocants, aromàtics. Una meravella de textures i sabors torrats en harmonia.

de Huleymantel: Restaurantes de caza en Barcelona

Avui a HuleyMantel ha sortit una recopilació de llocs de Barcelona on es menja molt bona cuina de caça. És una tria que m'ha ocupat unes quantes setmanes de feina i tast, perque jo no vull dir que la cuina de la tardor amb caça i bolets sigui la meva preferida.
Però, la cuina de tardor amb caça i bolets és la meva preferida.

La caza es un territorio gastronómico peliagudo, contestado en lo ético y a menudo simplificado en exceso a base de clichés reduccionistas: la caza es monótona, es tosca, son solo guisos y además es cara. En Barcelona no abundan los restaurantes con caza, pero los hay. Quien piense que en este ámbito no hay espacio para ser imaginativo y original, o no ha paseado el paladar lo suficiente o no se ha enterado de nada. Aunque si lo que buscas es puro guisote y tradición, al final de la lista también hay propuestas para ti.

Más allá del civet y los estofados (qué ricos por favor, que nunca nos falten) he disfrutado de platos con casquería, adaptaciones sofisticadas cómplices con la cocina popular, juegos crudívoros sorprendentes, caza sabrosa por un tubo y cocidos refinados de potencia desatada. Además, hemos preguntado y charlado con estos cocineros sobre su visión de una cocina actualmente minoritaria. Créeme querido lector, estos platos son el reflejo de una pasión que apenas pueden contener al contestar. Se les nota mucho: es una cocina enamorada. Así que dale al scroll, que abrimos la veda.

Link a la peça sencera amb els 8 +2 restaurants:

https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/lecciones-cocina-vegetal-con-victor-quintilla-lluerna_100329_102.html

de ràdio days: COLMADO 1917 (Terrassa) a La Fonda de Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué

 
Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio he recomanat un restaurant singularíssim de Terrassa. El Colmado 1917 practica una sorprenent cuina 'de mínima intervenció' que és la seva manera de definir una cuina sense fogó on el protagonisme sempre el té el producte i on ells s'encarreguen de posar combinacions potents i entenimentades com són l'alberginia amb almadroc o el menjar blanc amb trompetes de la mort. Sensacional. Un restaurant de només dues taules!!!

Pots escoltar la secció online aquí, aprox. al minut 5


I el programa també està disponible directament a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lluc-quintana-del-can-xapes-restaurant-i-escola-social/audio/1152942/


A continuació, les notes que portava (tal com estàven, sense redacció) per a la gravació del programa:

COLMADO 1917
Calle Granius nº 4, terrassa, Terrassa, Spain
Juanjo Martínez y Laura Expósito / Albert Lao i Sasha Asensi

cuina de mínima intervenció- producte al top
micro- restaurant: dues taules, dues persones cuinant i servint
tenen el sent soví posat a la barra al costat de l’entrada
a la carta figuren molts dels proveidors i també quina ha estat la seva mínima intervenció
‘la pasta que teniem per a fer la web ens l’hem gastat en els vins’
cuina delicada! Espai delicat i es clar… proper!!

ALGUNS PLATS:

ALBERGINIA DEL MARIANO (SANT ESTEVE SES ROVIRES) AMB ALMADROC
salsa del sent soví, mitjeval, de formatge i all? Escaliven les microones i les confiten en fred en oli.

MENJAR BLANC AMB CEPS
un altre plat medieval, aquest amb aparició al llibre del coch de robert de nola i també al sent soví.  Ells afegeixen a aquesta menja d’ametlla els ceps frescos lleugerament rostits.

SANDWITXH WELLINGTON AMB TÒFONA DE LA NIEVES
es la pasta fullada, però en comptes de posar-hi carn wellington, hi posen la duxeles (ceba, xampis i mantega), formatge i tòfona.

STEAK TARTAR DE VACA VELLA
puríssim, sense envinagrats, sense rovell. Només assaonen amb sal, oli i col fermentada a la casa

XATÓ DE MUSCLOS A LA FLAMA
obren els musclos amb bufador, els posen en un escabetx suau i els serveixen amb romesco fumat de barbacoa i ceba envinagrada. Son carmelets del mar.

ROYAL DE BOU AMB PICADA DE XOCOLATA I SALSA PERIGOURDINE
lligen una royal de bou amb picada de xocolata, hi posen una salsa que lliguen sobre la taula en un cassó amb tòfona, ceps, oli i una punta més de xocolata.

POSTRES:
pinya rostida amb bufador al moment amb crema molt suau i sedosa.
Barraquito, una versió de aquesta beguda de café i llet condensada de tenerife amb crumble de xocolata i cafè, una mena de crema com de tiramisú i unes galetes per donar el toc cruixent. Un tiramisú deconstruit amb sabor a illes canàries.