La Gisela i jo hem estat companyes de feina una pila d’anys i d’aquí n’ha quedat una bona amistat. Ella escriu relats, per cert molt bonics, i alguna vegada mig en broma vam dir que havíem de fer alguna cosa per ajuntar les nostres dues aficions, l’escriptura i la cuina. Ella va escriure el relat i en un sopar de coca enramada i coca amb recapte em van engrescar a vestir-lo amb receptes.
Al principi d’aquesta aventura només volíem posar tres o quatre receptes per estació, però una vegada vaig tenir el perfil biogràfic de la Maria Poch Constantí a les meves mans vaig pensar en els plats que sempre havia vist fer a la meva àvia, de petita i no tan petita, i em vaig engrescar a complementar el relat amb el meu receptari. La part literària fa de guia, és clar, però una vegada vaig tenir clar el tema de cadascuna de les taules em vaig oblidar de la protagonista i va sortir la Pepita Penas Bové (la meva àvia) , la meva mare i la meva tieta que són els meus referents a la cuina, els seus plats i la seva manera de fer-los. També t’he de dir que no tots els plats són d’elles, però el gruix del receptari és de la família i del que hem cuinat sempre a casa.
La Glòria i la Gisela, autores del llibre
Quines comarques es troben representades en els menús i menges del llibre? Creus que en descriu una cuina que encara es practica o esteu recollint una cuina que ja no és present i habita més aviat en la memòria?
Les receptes del llibre són principalment del Baix Camp, o això em penso jo perquè les hem fet sempre a casa. De ben segur que fetes igual o molt semblant es fan en altres indrets del nostre país. Només hi ha dues receptes que són del Baix Penedès i que la Gisela em va demanar que les poses: el rosco del Vendrell i la coca enramada.
Referent a la segona part de la pregunta estem parlant de les receptes de sempre, d’aquelles que agraden a tothom i que potser en algunes cases ja no es fan per manca de temps. Però quan anem a fer un menú, quan sortim de la feina, un dia de cada dia, si ens fixem en el que hi ha als plats són caldos, escudelles, fricandó, mandonguilles... receptes de xup-xup, de cuina lenta i a foc baix, receptes que escalfaven la cuina i de pas tota la casa ja fa uns quants anys.
A casa meva sempre hem cuinat i gaudit d’aquesta mena de receptes i he pensat que potser explicades de manera senzilla, amb unes fotografia que et faci venir gana de tastar el plat pot animar a algú a cuinar-les. Està molt de moda el sushi, el ramen, els ceviches o els tacos...però qui diu que no a un cap i pota, a un trinxat o a un suquet de peix. El llibre reivindica les nostres receptes, les de sempre, les de casa i hem volgut explicar com es fan. La cuina casolana no és ni cara, ni difícil de fer, només és posar-s’hi. I perquè no passin a ser receptes antigues, de les que habiten més aviat a la memòria què millor que explicar-les, no et sembla?
Has triat receptes canòniques tradicionals sense cap afegitó o en alguna has volgut incorporar algun element personal o particular?
Moltes de les receptes tenen el meu toc personal, per exemple quan poso pebre vermell el poso de la Vera (potser perquè el meu pare era d’allí), les picades porten carquinyoli, faig servir pebrot de fer romesco enlloc de nyores. En canvi, n’hi ha d’altres que són tal i com les hem fet sempre, sense cap variació, que pel meu gust surten perfectes i no cal afegir-hi o treure-hi res És el cas del Menjablanc, del flam salat o de les olives.
Mateu Salvat en una de les sessions fotogràfiques.
És particularment curiós el cas de la escarola amb romesco... quines són les diferències amb un xató, plat amb el que té grans paral·lelismes?
Escarola amb romesco i xató. Quan vaig posar aquesta recepta sabia que aixecaria polseguera i el dia que vam presentar el llibre a la biblioteca del Vendrell ja va passar. El xató és molt més popular, però això no vol dir que la nostra escarola amb romesco sigui menys bona.El xató és una amanida d’escarola, amb anxoves , tonyina i bacallà i la salsa es fa amb nyora, ametlles i avellanes torrades, molla de pa, all, vinagre, oli i sal. I s’amaneix al moment de servir-la posant-hi una bona cullerada al damunt que es remena en menjar-se’l.
L’escarola amb romesco, almenys la de casa, s’acompanya de bacallà esqueixat i olives arbequines. La salsa es fa amb pebrot de fer romesco, avellanes DO Reus torrades, un all escalivat, un all tendre, oli, vinagre i sal. La diferència principal està en la manera d’amanir: nosaltres barregem bé l’escarola amb la salsa un parell d’hores abans de menjar-nos-la perquè volem que es cogui una mica. I després hi posem el bacallà, també amanit amb romesco i les olives.
Ha estat una manera de donar a conèixer un plat molt desconegut i molt nostre.
Sent ganxeta...ens pots dir quins són els tres plats que podrien conformar un menú reusenc per antonomàsia i que surtin al llibre?
Podem començar per una sopa de les quatre coses perquè tasteu el flam salat (no sé si només es feia a Reus però a casa va arribar d’una de les minyones cuineres que treballava a un mas d’una família benestant de principis de segle passat i des d’aleshores és un dels plats fixos del Nadal), l’abans reivindicada escarola amb romesco, les coques amb recapte amb pebrot i ceba (coronades amb una arengada, encara que al llibre surti sense), un pollastre en escabetx de vermut (no és una recepta clàssica però si molt de Reus) i acabem amb la coca amb cireres i el menjablanc.
Parlem de Reus...com ha canviat a nivell gastronòmic des de les dècades descrites al llibre fins als temps actuals? Què heu guanyat i què heu perdut?
No crec que Reus sigui diferent a la resta de llocs. Abans es cuinava a les cases, amb el producte de la zona i de temporada, es feia cuina d’aprofitament... Per exemple la meva àvia tenia una botiga de pesca salada, i moltes vegades sopàvem truita de fesols quan n’havien sobrat o bunyols de bacallà... que segurament en altres cases no es feien tant. Cansada estic de desossar la carn del caldo per poder fer croquetes i com que, a l’hivern, de caldo en fèiem un parell de vegades a la setmana doncs de croquetes també!
I com a casa meva, es cuinava a totes les cases. Els diumenges fèiem un extra, de tant en tant,.. anàvem a la pastisseria a buscar un tortell de nata o de crema i quan teníem algun aniversari fèiem la festa més grossa amb un pastís o un braç de gitano.
De mica en mica arriba la globalització, la propaganda, sembla que entrem a l’era de l’abundància i incorporem coses noves, però a vegades ens fan perdre les de casa. Hi va haver un moment que si menjaves i cuinaves a casa semblava que eres menys i ens vam començar a desinteressar per la cuina del dia a dia, per les receptes que quan menjaven a casa de l’àvia trobàvem tan bones, sense pensar que si no les apreníem de fer després, qui les faria? Apareixen les botigues de congelats i et venen les bajoques netes, no tan bones però netes, les croquetes fetes... perquè ens havíem d’esforçar, tot és més fàcil... però ni tan bo ni sovint tan saludable. Els nens deixen de berenar pa amb xocolata perquè tenim a l’abast rebosteria industrial.
Arriben les cuines d’altres països i tots volem saber fer ramens o sushis sense pensar en saber fer un fricandó o uns fideus a la cassola.
Amb la moda o necessitat de voler estar sans i saludables hem tornat a veure que cal menjar bé, i s’està tornant a les receptes d’ “antes” que ara han deixat de ser old fashion per passar a ser considerades fashion sense deixar de banda les noves tècniques, els ingredients i productes d’altres indrets que ens ajuden a enriquir la nostra taula.
Hi hem guanyat? Segur que sí, en abundància de productes, tècniques, mil i un aparells per cuinar, receptes d’altres cultures… Hi hem perdut? Crec que també hi hem perdut, l’autenticitat, la identitat de cada zona i això és el que reivindiquem en aquest llibre.
Hi ha unes postres que m'han sorprès especialment, els palosantos amb ratafia. És una menja tradicional? Familiar? De Reus en general?
Si et digués que a casa teníem un hort i el meu besavi hi havia plantat uns quants arbres, un dels quals era un palosantos.
Quan els palosantos eren madurs a casa, grans i petits ens delíem per menjar-nos-els acabats de collir. I alguna vegada vaig veure a un dels homes de la casa que se’l posava en un got regat amb algun licor. Mai no el vaig tastar, però molts anys després vaig fer la prova amb moscatell, amb mistela i amb ratafia... i de les tres la que s’ha quedat com a recepta típica de tardor és el palosantos amb ratafia.
Ja veus ni tradicional, ni de Reus, ni pròpiament familiar... adaptació meva a un record d’infància.
On podem trobar el vostre llibre si ens interessa?
A les llibreries locals... Reus, Riudoms, Tarragona i si ets d’una altra zona directament a l’Editorial Silva, enviant un mail a mrivera@tinet.org o per whapsApp al 658855320.
