de sardines a la Navarra. Recepta de confinament

Mica en mica marxen les hores confinades, i probablement quan surti aquesta entrada publicada ja ni estaremconfinats. Però com que son receptes que han format part d'aquesta etapa complicada en lo social i una mica també en la gestió emocional de la cosa...em resisteixo a treure la paraula confinament del títol ja que es ben bé que aquestes receptes s'han cuinat quan hi estàvem de tancats i barrats.

La idea és ben senzilla, i es pot fer amb les sardines completament desespinades. Si es fa així el plat encara millora ja que permet la mossegada despreocupada, tot i que potser hi ha qui prefereixi gaudir de la liturgia d'anar escurant les carns de la espina central com qui toca una harmònica greixosa i suculenta. Llavis tacats i brillants, és també un moment apreciable i atàvic. Infantil i marranet.

Recepta de sardines a la navarra:

Un bon grapat de sardines estivals
Un parell de cebes el més dolces possible
Unes dents d'all
Pebre vermell de la Vera
Pa ratllat
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra.
Julivert (opcional)

Procediment:

Netejem bé les sardines treient tota la escata i tripa. 
Piquem les cebes i els alls, els mesclem amb una bona quantitat de pa ratllat i una o dues cullerades de pebre vermell.
Salpebrem les sardines i en una safata de forn untada amb oli les disposem horitzontals amb la mescla de pa ratllat, all i ceba per sobre. Es poden fer varies capes, a mi no m'agrada i m'estimo més fer dues safates o les que calgui per a que totes acabin amb una capa de gratinat cruixent.
Enfornem a 160 ºC (m'agrada controlar per a que no sigui fàcil que es passin de cocció) fins que estiguin fetes però encara sucoses. En el meu forn van ser aproximadament 20 minuts.

de recepta: Arròs de primavera. Recepta de confinament.

A poc a poc s'acaba una primavera que hem vist passar des de la finestra, volant. Perque malgrat alguns dies es facin llargs, la sensació és que la primavera d'enguany ha passat per sota el radar. Costa discernir estacions només mirant el carrer amb vista a l'asfalt.

Tot i això, al plat sí que hem pogut mastegar-la, i per això ens hem preparat aquest arròs de primavera amb favetes, espàrrecs i altres perles vegetals. Com que el cap dona per al que dona, em vaig despistar de posar-hi també alguns pèsols, errada garrafal. Però el resultat ha estat magnific de tota manera, un plat de gran potència vegetal.

Recepta d'arròs de primavera amb favetes i espàrrecs (2 persones)

Ingredients:

90- 100 g d'arròs per persona
Un grapat d'espàrrecs
Un grapat de pèsols 
Un grapat de favetes
Una mica de pastanaga
Unes mongetes verdes
Uns cirerols de branca
Ceba tendra picada
Un parell de dents d'all -o millor encara si tenim alls tendres-
Sal, oli d'oliva verge extra
Aigua, brou de verdura o caldo lleuger de pollsatre (2 o 2,5 vegades la quantitat d'arròs, dependrà una mica de la potència del foc)

Procediment:

En una olla o cassola posem una mica d'oli i daurem la ceba picada i els alls picats sense que agafin color. Quan estan translúcids, afegim els les verdures tallades (reservem les puntes dels espàrrecs i els cirerols) i les treballem un parell de minuts.

Quan encara estan toves, afegim l'arrós i remenem amb l'oli i les verdures un minut o dos per a que es torri lleugerament el midó exterior i afegim el brou o l'aigua  calenta. Rectifiquem de sal i pebre i coem durant uns 12 minuts fins que l'arròs està cuit però encara sencer.

Mentre cou l'arròs, saltem les puntes d'espàrrecs i els cirerols una mica en una paella amb oli.

Quan acabem l'arròs, posem les puntes i els tomàquets per sobre a cada plat amb una mica de la fulla verda de la ceba tendra tallada molt fina.

de Filet o llonza llaminera amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet

Aquest confinament ens ha apropat a la compra directa al productor. I un dels productors que més confiança ens inspira es la familia Rovira i les seves carns. Com que hem pogut visitar un parell de vegades la seva finca (La Malla) al Berguedà i a pocs quilòmetres del seu extraordinari restaurant tenim la sensació d'estar mossegant territori conegut cada cop que hi fem queixalada. És exactament del que es tracta.

Vem fer la comanda i es clar, toca congelar per anar gastant conforme passen les setmanes. I uns fantàstics filets -o llonza llaminera, nom poc emprat però que a mi m'encanta- han estat menja destacada aquest cap de setmana. Cuinats al punt, rosadet el centre i assaonats amb una bona boina de bolets (trompeta de la mort), mesclats amb escalunya, all i tomàquet cirerol de branca. La veritat és que ha triomfat a les estovalles. En farem més, endavant les atxes.

Recepta de filet de porc amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet cirerol de branca.

Ingredients:

Uns filets de porc de la millor qualitat que tingueu a l'abast.
Un bon grapat de trompeta de la mort deshidratada
Dos o tres dents d'all
Tres o quatre escalunyes
Un grapat de cirerols de branca (o un altre tomàquet que no tingui acidesa per no estar en temporada)
Mig got de brandy (opcional, també serveix mig gotet de vi blanc)
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre molt al moment

Procediment:

Posem els bolets a rehidratar en el mínim possible d'aigua tèbia. Que els cobreixi i prou, per a no perdre sabors i aromes en aquesta aigua infusionada.
Tallem les escalunyes pelades en juliana i les possem a enrossir en una paella amb oli. Quan estan toves però encara no tenen gaire color afegim els alls picats i també els bolets sense l'aigua i picats ben menuts. Saltem breument un parell de minuts.
Afegim el brandy i deixem evaporar l'alcohol. Jo fins i tot he flambejat que -serà sugestió- a mi em sembla que afegeix un extra de aroma al plat final.
Afegim els cirerols picats i rectifiquem de sal i pebre. Cuinem un parell o tres de minuts més per a que el tomàquet no estigui cru, però tampoc volem que agafi una dolçor compotada...és el que aporta una mica de frescor a la mossegada final.

Ara ens preparem per a cuinar la carn. Pre escalfem el forn a 180 ºC i quan el tenim preparat daurem a una paella amb oli i foc a tope tots els costats de la carn salpebrada. Treiem de la paella i deixem reposar les fibres durant tres o quatre minuts. Les posem en una safata de forn i els posem a sobre una barretina de la mescla de bolets, escalunyes i tomàquets ja cuinada.

Enfornem i cuinem durant uns 7-8 minuts, depen força del forn, i jo el que faig és anar apretant una mica amb una cullera el lateral de la carn fins que veig que canvia lleugerament la textura i la resposta devant la pressió moderada. En aquest moment retirem, per efecte estètic tallem les puntes de la llaminera i ja la tenim per portar a taula.

de galets farcits amb bolets. Recepta de confinament

Tenia ganes de farcir per primera vegada uns galets XXL. Cosa doncs ex-pendent que sempre m'havia fet una mica de mandra. La raó? No la tinc gaire definida,... crec que té a veure amb el fet de ser un canelonòfil militant i que quan haig de farcir pasta tendeixo a canelonar tot el canelonable.

Prova superada de forma acolorida i satisfactoria. Dona una mica de feina haver de preparar tres farcits diferents, però val la pena si tens temps i ganes.

Disclaimer:
Amb aquesta recepta he volgut sumar-me a una iniciativa solidària anomenada #champiñonsolidario, que ha posat en marxa l'empresa Ayecue. A veure, ells guanyen venent bolets i això em sembla indiscutible... però una part es dedica a l'ajut solidari i això també m'ha agradat. Jo ni pintxo ni tallo en cap benefici personal: Quicir, la entrada no està patrocinada. Esto es lo que hay :P

La recepta de Galets farcits amb combinacions de bolets

Ingredients:

Un paquet de galets getans o Lumaconi

Per al combo verd:
Xampinyons
Porro
Pell de carbassó (la carn l'aprofitem per a una altra recepta)
Una mica de vi blanc
Sal, oli i pebre 

Per al combo groc:
Bolet Portobello
Escalunya
Curri en pols i un puntet extra de cúrcuma
Gingebre, all
Sal, oli i pebre

Per al combo vermell:
Gírgoles
Ceba picada
Remolatxa cuita
El suc de la remolatxa
Una mica de formatge d'untar
Sal, oli i pebre



Procediment:

Elaborem els farciments, dels que no he posat quantitat exacte perque en realitat va a gustos, i on un vol un predomini més vegetal, l'altre s'estima més que domini el bolet. Però jo he fet servir una safata de cada bolet i aproximadament el mateix pes en ceba, verdures o escalunya que fan de base i acompanyant.

En una paella començem sempre amb una mica d'oli i daurem lleugerament el porro, ceba o escalunyes picades. En el cas del combo groc afegim també l'all i el gingebre picat. Quan està cuit però sense que agafi gaire color, afegim els bolets també ben picats ben menuts i cuinem fins que es forma una mena de massa cremosa que acabarem assaonant amb les espècies. La remolatxa la posem també en aquest moment final per a que no perdi gaire color i ens quedi intens a la vista el plat final.

Deixem refredar les masses i a la vermella afegim una cullerada o dos de formatge en crema, que ajudi a fer-la untuosa però sense que gairebé es noti de forma visual.

Bullim la pasta per a que quedi al dente, sino serà molt fàcil que es trenquin al manipular. Els treiem de l'aigua un a un i els refredem per a aturar-ne la cocció. Deixem assecar una mica i anem farcint amb les tres mescles. Acabem amb un gratinat de parmesà, mantega i pa ratllat que li dona un toc daurat i lleugerament crocant.

de recepta de confinament: Fesols de santa Pau DOP

Poca cosa fa falta quan un ingredient és de qualitat.
Els Fesols de Santa Pau, mongeta menuda de les varietats Tabella Brisa, la Setsetmanera i Gra Petit acollides a una DOP ven particular. La varietat globalitzada de mongeta Michigan és la que fan servir els fraudulents venedors -i abundants!- que n'ofereixen a granel (la DOP mai ven a granel, només en envasos amb el segell certificat) i que no atresora ni de lluny els sabors particulars que absorveixen les tres varietats originals xuclant nutrients del terra volcànic on es cultiven.
Una puta maravilla del Senyor.

A mi que sóc del Vallès Occidental, un dia em treuran el carnet de vallesà per anar dient que aquest fesol m'agrada tant o més que la nostrada mongeta del Ganxet. Molt bona també, no hi tinc res a objectar, preò la textura juganera i diminuta d'aquests fesols sempre m'ha fet enamorar.

En aquesta ocasió, cuinats de confinament amb el que tenia per casa: un porro, una ceba, una pastanaga i uns alls. Al final per a enriquir la cosa he afegit també uns bolets que tenia congelats. No calia, la meravella es sustenta per si mateixa fins i tot si ens mantenim en la més estricta essencialitat.

Recepta de fesols de Santa Pau amb verdures:

Ingredients:

250 g de fesols
1 porro
1 ceba
2 dents d'all
1 pastanaga
2 fulles de llorer
Un bon grapat de bolets variats
Aigua, oli i sal


Procediment:

Posem la jornada anterior els fesols a remullar i arrenquem la cocció en una cassola fonda amb aigua, els fesols i els vegetals. Foc mínim, ha de bullir amb molt baixa intensitat. Així les pells es mantenen fermes i les perles lleguminoses no es desfaran.

Coem aproximadament un parell d'hores. Cal anar provant, i dependrà del foc que hi posem. El meu era mooooolt baix.
Anem cobrint amb aigua si cal i només salem quan la cocció està arribant al final.

Un cop cuites, treiem una part dels vegetals i els triturem amb part del brou de cocció, retornem aquetsa essència a la olla i acabem -opcional- amb uns quants bolets saltats i salpebrats.

de recepta de confinament: Guatlles lacades amb mel sobre patates a la llimona i romaní

A casa les guatlles fan festa. Per alguna raó familiar que no tinc gaire clara, les guatlles a casa entren quan hi ha alguna coseta  celebrar. No parlo de grans banquets assenyalats, però sí de petites celebracions -sovint en cap de setmana, quan tenim més temps per cuinar- i moments que per raons esporàdiques relacionades amb la felicitat tenim ganes de celebrar.

Aquestes les vam lacar amb mel, com li haviem vist fer al Nandu Jubany amb un magret i desprès van acabar la cocció rostides al forn sobre un llit de patata i llimona. Mel i llimona, una harmonia ben tradicional que en aquest cas he aplicat al món salat. Van sortir molt bones, la veritat :)

Recepta de guatlles lacades amb mel i patates amb llimona i romaní:

Ingredients:
2 guatlles per persona (ja hem dit que es tracta de celebrar!)
5 o 6 cullerades de mel
2 kg de patates

Romani picat
1 o 2 llimones (en funció del número de guatlles)
1 porro
1 ceba
1 grapat de tomaquets cirerols
3 o 4 dents d'all
1/2 vas de vi blanc
1/2 vas de Xerés
Sal, oli , pebre
Mantega

Procediment:

Pelem i tallem les patates, que posem en una rostidora de forn juntament amb el porro tallat, els dents d'all amb una incisió per a que alliberin més sabor, les pells de llimona, la carn de la llimona pelada (sense la part blanca) i tallada, la ceba i els tomàquets cirerols. Assaonem amb romaní picat, oli, sal i pebre i posem a rostir al forn. Trigarà aprox uns 40 mins a forn mig, i sobre la meitat del temps afegim els alcohols per a que s'evaporin i impregnin el conjunt.

Mentrestant daurem bé les guatlles salpebrades amb mantega i un cop daurades, sobre una paella caramelitzem la mel i -sempre sense que es cremi- posem les guatlles per anar lacant la superficie amb una cullera i molt de compte de no esquitxar-nos, que crema molt. La superficie ha de quedar caramelitzada i aleshores és el moment de posar-les sobre les patates (quan la patata encara li queden uns minuts per a acabar de coure) i acabar el conjunt al forn.

de recepta de confinament: filet amb escalunyes, alls tendres i parmentier

Els dissabtes a casa ens agrada cuinar. En aquest confinament l'enginy obliga a una minima preparació prèvia, que passa en algunes ocasions per descongelar la peça principal del plat de l'endemà: hem adquirit l'hàbit de comprar els filets, sobrassades i botifarres del Perol a Cal Rovira (Sagàs) i enmagatzermar-los còmodament congelats. La sobrassada no, es clar.

El tema és que per a acompanyar la suculència vaig pensar en fer un llit d'amor i parmentier, coent patata i trinxant-la a forquilla amb un molt de mantega. Jaume el meu dietista tindria alguna cosa per a objectar, però dona la casualitat que no viu a casa. Per tant, en aquest aspecte estava salvat.

Per a la vegetalitat, he optat per unes escalunyes morades i uns alls tendres (que no fallen mai). Amb això el conjunt ha esdevingut sucós, sexi i golafre. De dieta no, la veritat.


Recepta de filet de porc amb escalunyes, alls tendres i parmentier:

Ingredients (2 persones):
1 filet de porc gran
600 g de patata
150 g de mantega per al puré
1 mica de mantega per a daurar i confitar
1 grapat d'escalunyes
4 alls tendres
1 grapat de porradell
Sal, oli, pebre

Procediment:

Pelem i coem les patates tallades grans en aigua amb sal. Quan son cuites, escorrem i en un bol les aixafem amb la mantega fins a formar un puré rústic i cremòs. Salpebrem i afegim el porradell tallat. Reservem.

Pelem bé les escalunyes i les confitem en una paella amb mescla de mantega i oli. Lentament, per a que no perdin gaire la brillantor i el color morat. Salpebrem i reservem.
En aquesta mantega i oli, saltem breument la part blanca dels alls tendres. Tornem a reservar.



Si la mantega aguanta bé, daurem el filet per totes bandes a foc ben intens i deixem reposar dos minuts. Acabem la cocció al forn a 160 ºC durant uns 5 minuts. Tornem a deixar que reposi per a que els sucs es reabsorveixin i ja el podem tallar.

Servim amb el puré a la base i la carn amb les escalunyes i els alls per sobre. La part verda dels alls la podem acabar de saltar 20 segons en oli i posar-la per sobre de la carn.

de recepta de confinament: Botifarra de perol amb cigrons i escalivada

El meu estil sovint recarregat em permet la llibertat de definir les botifarres de perol com a píndoles de tendresa i gelatina. Amablement llefiscoses. Marranes.

Van de fàbula amb cigrons i escalivada i el toc final d'uns allets tendres. I poc més a dir, perque la verirat és que la foto parla sola. Fem servir les de Cal Rovira, que també fan el paper de enriquidores de guisats i sovint acabent sent el 'cueces o enriqueces' dels xups-xups a casa. La gelatina es desfà i aporten una textura meravellosa a més a més del sabor alt umami, és clar. 

Recepta de botifarra de perol amb cigrons i escalivada:

Ingredients:
1 botifarra de perol per persona. De qualitat, si no no paga la pena.
Pebrots vermell ben carnosos
Albergínies
Ceba de Figueres
Cigrons cuits
1 cabeça d'alls o un manat d'alls tendres
Sal, oli, pebre

Procediment:

Escalivem les verdures en una safata, incloent la cabeça d'alls si no tenim els alls tendres. Un cop ben cuites al forn (si no tenim flama, que a casa és poc habitual) amb sal, oli i pebre, les deixem refredar i les pelem i tallem a trossos grans. Reservem els sucs passats per un colador i en el cas dels alls, en treiem la polpa interior ben confitada.

En una paella amb oli, daurem breument els alls tendres tallats a rodanxes i abans que agafin color però un cop han traspassat els aromes a l'oli hi afegim els cigrons cuits i una mica del suc de les verdures de la escalivada. Salpebrem i saltem un parell o tres de minuts abans de afegir els alls escalivats (si sou pocs, no cal afegir tota la polpa, potser sigui massa) i un xarrup de vi ranci. Evaporem l'alcohol i ja tenim la base del plat. Sobre aquesta llegum ben perfumada hi posem talls de les verdures escalivades i finalment a dalt de tot les botifarres del perol ben passades per la planxa i daurades.

de #macarronsdeconfinament. Recepta per al repte de Pep Nogué.

Sin noticias en el frente, seguim de confinament.

Y lo que te rondaré morena; malgrat ens anuncien la llum al final del tunel, percebo que la tossuda realitat ens reserva setmanes de travessa del desert. Un paisatge vital on la raó dicta que visitar els restaurants que ens enamoren no és una prioritat, però els desitjos tossuts... i tampoc s'aturen.

Mentre continuem allunyats dels restaurants i mentre s'imposa el take away -succedani que en algunes cuines pot ser reeixit per la intrínseca naturalesa viatgera dels seus plats i en altres una simple i comprensible mesura de supervivència empresarial que no resulta gaire sexi- no deixem (mai ho hem fet, mai ho farem) de cuinar a casa.
És natural.

En Pep Nogué va llençar el repte de cuinar el passat 2 de Maig una macarronada de confinament elaborada amb productes de proximitat. Una manera popular de promoure la utilització (la compra, que al final d'això es tracta) d'ingredients locals. Que no tan sols tenen una menor petjada ecològica -que ja és una bona raó- sino que també són imprescindibles si volem escapar d'un sistema econòmic pervers que tendeix a esborrar la diversitat i riquesa de les societats. Arrassa amb la diversitat local, tendeix a la homogeneitat productiva i la especialització per territoris amb mida de nacions.

Així doncs, vaig aprofitar les galtes i la sobrassada de Cal Rovira (Sagàs) i amb algunes verdures del Rave Negre (Vallès Oriental) i un puntet de Ratafia Russet (Olot) em vaig confegir aquests #macarronsdeconfinament. que la veritat, em van encantar. heh.

Recepta de macarrons amb galta rostida i sobrassada: Ingredients:
2 galtes per persona aprox. Al fer-les rostides, m'agraden molt més amb el seu òs.
125 g de macarrons per persona (que n'hi hagi, això és un festival!)
2 porros
3 cebes
1 o 2 pebrots carnosos
3 o 4 dents d'all
1 grapat de tomàquets cirerols
2 pastanagues
Herbes de Provença o una combinació similar de aromàtics
1/2 copa de ratafia
1/2 copa de oloroso
1 o 2 grans d'all més per a la salsa final
Mantega
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre


Procediment:
Daurem primer les galtes en una mica de mantega i Oli. Reservem.

Tallem la ceba, la pastanaga i el porro, obrim una mica els alls i netejem els pebrots i els tomaquets cirerols. Ho posem amb oli a la rustidera menys els tomaquets i amb les galtes (foto 4) i salpebrem. Afegim aromatiques com Herbes de Provença. Rostim a 160°C uns 40 minuts.

Afegim mitja copa de ratafia i mitja copa de oloroso. Donem la volta a les galtes i seguim rostint.

Quan gairebé estan, tornem a donar la volta i desglassem amb una mica de brou lleuger de pollastre. Acabem de coure i refredem.

Amb els sucs desglassats de la safata i una part de les verdures triturem per a fer la salsa.

Al dia següent pelem els pebrots i tallem la carn de les galtes. En una paella amb Oli saltem les galtes tallades i una mica d'all picat. Afegim la sobrasada i quan es comença a desfer afegim la salsa triturada. Rectifiquem de sal i pebre i coem per homogeneizar sabors.

Coem els macarrons i barregem amb la salsa. Servim en un plat amb una de les galtes i alguna de les verdures.