de recepta: Suddenly pochas!

Aquesta recepta de pochas es fácil fácil, ja que aprofito les pochas de conserva que ja venen cuites al punt exacte (de fet, costa molt trobar pochas fresques a Barcelona, no se si hi hauria cap altra manera de poder preparar aquest plat. 

Tot i que la pocha admet perfectament el congelat en cru, com gairebé tots els llegums frescos). Vull dir, que en quinze minutets et pots fer un plat de verdures amb toc marrano força resultón i que passaria la gran majoria d'examens d'en Jordi, el meu dietista. Ni tan mal.

Si ja tinc problemes amb el meu carnet de vallesà militant per posar a la mateixa alçada el fesol de Santa Pau que la eterna ganxet...imagineu ara si afegeixo a la llista les pochas (la faba asturiana o de Bergantiños, les posem totes i endavant). Que la bandera mai no ens faci estúpids, es clar.

Recepta de pochas amb verdures i bacó:

Ingredients:

400 g de pochas cuites
1 pastanaga pelada i en rodanxes
1 o 2 porros nets i llescats
80 g de bacó tallat a tires
Mig got de vi ranci
Orenga capolat
Farigola capolada
Romaní capolat
El suc de mitja llima
Una cullerada d'oli d'oliva verge extra
Una cullerada de mantega

Procediment:

En una paella posem el tant per tant de mantega i oli, escalfem fins al punt que comenci a fumejar i afegim la pastanaga que saltem durant uns tres minuts. A continuació afegim el porro i baixem el foc per a que es faci però no es cremi (és delicat el porro!). Salpebrem, afegim les herbes i cuinem fins que la pastanaga comença a estovar però que encara mantingui un punt de resistència. 

En una altra paella daurem el bacó per a que es rosti lleugerament i l'afegim a les verdures. Mullem el conjunt amb el vi ranci i deixem evaporar l'alcohol i reduir la salsa. Rectifiquem de sal i ja tenim el fondo del plat ready to go.

Rentem amb mooolt de carinyo les pochas i les escorrem bé abans d'afegir-les al conjunt i fer un parell de voltes amb molta suavitat per a que les joietes no es desfacin. 

de la fira Say Cheese Barcelona... i la importància del món local

Corren temps ben difícils, i costa molt ja no arrencar sino fins i tot mantenir en marxa els projectes en gairebé tots els àmbits de la vida/societat.
Suposo que si ets propietari d'una empresa de venda online amb servei global d'entrega en 24h -hola Jeff- la vida et somriu, però per als petits 'el que sigui' cauen hòsties de punta. Un plujot.

Per això m'admira i em sembla sensacional que en Jordi Beumala, al que conec de fa anys, hagi estat capaç -ja imagino que formant part d'un equip, es clar- de fer realitat la fira Expo cheese/Say Cheese, de formatges artesanals de Catalunya.
Insòlit i engrescador, una mica de llum sota el plujot.

A la web de la fira (que té una edició presencial que comença el proper 19 de Setembre de 2020 i una edició digital que ja ha arrencat) trobareu tota la info. En la edició digital hi ha 14 formatgeries que han preparat lots de venda per a la fira, preu únic de 34 euros. He remenat una mica i trobo que estaria bé que alguns dels productors informèssin del pes del formatge que inclou el lot, sincerament, no vull semblar un niño-rata però devant la inversió de 34 euros em sembla una dada important.

En fi, que el Covid tot ho paralitza una mica, però està clar que com deia en Galileu...'pur si muove' i que entre tots podem defugir els grans canals de distribució que desertitzen els camps i paisatges comercials dels paisos (i el paisatge comercial es també una part del paisatge). Practiquen el monocultiu industrial en zones d'abast planetari i escampen la explotació i la injusticia arreu del món. No em barrufa, i per això aplaudeixo tots els esforços que vagin en la direcció d'injectar vida a la producció local i si pot ser artesana. És evident que no ens hi juguem pas la supervivència com a espècie però si que ens hi juguem bona part de la memòria i del capital cultural que ens ha dut a ser com sóm. El que sóm.

No cal posar-se estupendus, que si revises alguns llibres de principi del S. XX com La Cuina Catalana de Ferran Agulló i altres ja hi ha un fort exercici de reivindicació de la memòria i del corpus cultural. Vull dir que el progrés i la evolució comporta deixar sempre algunes restes al camí. I no es cap drama. Es tractaria de no perdre ni tots els bous ni totes les esquetlles. Simplement.

Ho tenim dificil, però és una lluita en la que val la pena participar, encara que sigui des de la modèstia de la tecla individual. Tecla de blog, que al 2020 vol dir gairebé una tecla soterrada. Es igual, Say cheese i endavant.

Enllaç a la fira virtual:
https://firesvirtuals.cat/fira-del-formatge-catala/

Enllaç a la fira presencial:
http://expocheese.cat/

Total, que felicitats a l'equip, a en Jordi i a gaudir ben làcticament! Endavant les atxes!!

de recepta de confinament: amanida de favetes amb pernil i menta de Josep Mercader

Tal com explica el mateix llibre 'Històries del motel' (Miquel Berga, editorial Ara Llibres) l'amanida fresca de favetes i menta fou creació l'any 1973 del insigne cuiner Josep Mercader. Figura poc reivindicada però cabdal en la evolució de la cuina catalana del final del S. XX cap a la modernitat definitiva que la acabaria convertint en trencadora i referent de vanguardia mundial als inicis del S XXI amb la fulgurant aparició de Ferran Adrià i el fenòmen bullinià. Sense el camí iniciat per Mercader, potser el final hagués estat un altre, o potser no, mai ho sabrem. Però el que sí hagués estat un altre segur és el camí recorregut, i per tant el paisatge conceptual i tècnic que va transcòrrer a les vaixelles catalanes dins els restaurants d'alta cuina. Poc es parla del motel Empordà i de Josep Mercader.

Aquesta amanida la vaig cuinar a casa durant la primavera confinada. Però apareix ara al blog because patata i agenda, es a dir, perque ara és quan he pogut asseure'm i transcriure'n la recepta. Que per altra banda, no té gaire d'aportació a la original (pobre de mi, com millorar un clàssic de clàssics!?!) excepte la subtil aparició de la endivia, que jo trobo que aporta un plus de cruixent fresc i que formava part del que tenia en aquell moment a la nevera. En temps de guerra tota cuca viu, i en temps de confinament tot ingredient era part de la panòplia susceptible de ser utilitzada. 

Recepta de l'amanida de favetes amb menta de Josep Mercader

Ingredients:
1 enciam mitjà
2 endivies
600-700 g de favetes (poden ser ja cuites, però no queda igual)
80 g de peu de porc cuits i desossats
80 g de pernil ibèric
1 manat de menta
Vinagreta de mostassa
Sal

Procediment:
Bullim les favetes en aigua amb sal i una tercera part de la menta. Les deixem grenyals i escorrem.
Tallem els peus de porc en juliana. Llesquem el pernil ibèric i tallem en juliana. Fem també juliana amb l'enciam i la endivia.
Agafem una tercera part de la menta i la triturem amb la vinagreta.
Barregem favetes, enciam, endivies, menta picada, pernil i peu de porc. Amanim amb la vinagreta de menta i emplatem.

de recepta: pulpitos, pochas, gambot i botifarra de perol

Que la cullera em barrufa és quelcom que sé des de ben petit. M'agrada el suquillo, la salsa, la essència líquida o jo que se. El tema és que fins i tot a l'estiu necessito cuinar plats de substància per gaudir a cullerades. Com aquest de pulpitos i pochas que venen reblades amb un gambot cuit molt breument i amb l'afegitó de la profunditat de sabors que dona la millor 'pastilla de concentrat' que conec: una bona botifarra de perol. Aporta sabors i gelatines, umami i amor. La potlla.

En aquest cas, la gràcia també és tenir unes bones pochas en conserva (aquestes eren de @gvtarra ) i per tant muntar el plat amb certa facilitat i sobretot no necessitar estar en la breu escletxa de temporada que tenen les meravelloses pochas. La potlla.
Tot plegat pot convertir un dinar casolà en un tremendo cumbión La botifarra de perol era dels @calrovira >> #doblecumbión 

Recepta de pochas, popets, gambot i botifarra de perol

Ingredients:

500 g de pulpitos, vaja, en catelà normatiu popets :P
400 g de pochas en conserva
4 gambots
3 o 4 escalunyes
2 botifarres de perol
2 cebes de figueres (dolçes)
2 dents d'all
2 pastanagues
1/2 got de vi blanc sec
Opcional: 1 cullerada de concentrat de tomàquet
500 ml de brou suau (pot ser fumet, brou clar de pollastre o fins i tot aigua)
1 fulla de llorer
Sal, oli i pebre

Procediment:

Netejem els popets treient-los el bec que tenen entre les potes.
Piquem la ceba el més finament que poguem i la posem a la cassola amb un raig d'oli. La daurem a foc moooolt suau durant uns 30 minuts, fins que agafi una mica de color i perdi aquest aroma a 'cru' que te la ceba inicialment. Afegim els alls ben picats i les pastanagues tallades menudes, sofregim una estona més fins que la pastanaga comença a estovar. Afegim les escalunyes pelades i salpebrem (opcional aquí el concentrat de tomàquet).
Quan han passat cinc minuts afegim els popets netejats i pujem el foc: és el moment d'afegir el vi blanc i evaporar-ne bé l'alcohol.

Afegim el brou i coem els popets rectificant de sal i pebre i amb la fulla de llorer. Depen de la mida pot trigar entre 40 a 50 minuts (fins i tot una mica més). Quan falten uns 10 o 15 minuts afegim la botifarra de perol pelada i tallada en trossos. Jo ho faig així per a trobar algun dels trossos de la mateixa després al plat, en aquest temps ja passen el sabor al conjunt final. Quan ja estan guisats, treiem els popets i afegim els gambots que coem un minut o minut i mig. 

Finalment jo retiro els gambots i torno a afegir els popets i finalment les pochas ben escorregudes. S'ha de remoure molt poquet perque les pochas son tan mantegoses i delicades que s'aixafen a la mínima pressió. Posem al plat els popets amb potxes i a sobre un dels gambots. Bon profit!

de recepta: ronyonets de xai amb mantega, mostassa, patates i tàperes

De tots els ronyons que es fan i es desfan, els de xai són els que més m'interessen: per delicats, menuts i espatarrants. Hi ha qui pensa que el ronyó de porc o de vedella és més aviat una menja que s'acosta massa a la visceralitat, cosa que als de xai no els passa tant. Tot son gustos, es clar.

En aquesta recepta, els ronyonets de xai els cuinem amb el truqui que em van explicar a Menuts Rosa de La Boqueria: passar-los primer per una paella ben roen durant uns segons, per a que suin l'aigüa interior i així eliminem els sabors bastards i amargants que poden tenir aquests organs de filtració i processat de pixats. Perque això és així i per tant és una cosa a considerar.

La resta de la recepta és molt senzilla i es basa en cuinar breument els ronyons de xai amb mantega i complementar amb unes bontes patates rosses en daus i unes tàperes fregides per a fer-les lleugerament crocants.

Recepta de ronyons de xai amb mostassa, patates i tàperes.

Ingredients:

400 g de ronyonets de xai 

3 o 4 cullerades de mantega
1 o 2 cullerades de mostassa de Dijon
Mig got de vi blanc

La pell de mitja llimona

Un grapat de tàperes

Un grapat de patates

Oli d'oliva verge extra

Sal i pebre

Procediment:

Netegem bé els ronyons de qualsevol tel o resta que puguin tenir. Els nostres venien netíssims, no ens va fer falta gairebé fer cap feina aquí. Els tallem per la meitat i els posem en una paella roent molt calenta durant uns segons. Quan expulsen l'aigua els treiem, no han de quedar cuits, només eixuts.

Netejem la paella d'aquesta aigua i restes i hi posem la mantega fins que es fon. Afegim els ronyonets i els salpebrem. Cuinem breument un mintutet i posem el mig got de vi blanc. En quan evapori l'alcohol i estiguin cuits (intentem no passar-los, que queden secs) ja els podem retirar del foc i afegir la mostassa. 

Fregim en oli d'oliva les patates en daus, salpebrem i les mesclem amb els ronyons. En l'oli de les patates, ben calent, posem uns segons les tàperes per a que quedin cruixents i també les afegim. Finalment ratllem pell de llimona per sobre

de recepta: lletons amb alls tendres i conyac

Els lletons són una glàndula exquisida, potser la més delicada de totes les que podem trobar al món dels menuts. Menuts d'alta categoria. Tendres i suaus. Glàndula d'animal de llet, animal sense acabar de fer. Una delicia que avui a casa hem cuinat amb alls tendres, ceba i toc de conyac.

Nosaltres les caçem a Menuts Rosa, de La Boqueria. Un mostrador ple de joies de colors sangonosos, racons d'entranya i textures de tendrum gelatinitzat. La Rosa és una experta que aconsella com preparar cada menut de la millor manera. Amb ella vem aprendre a fer una rostada intensa de mig minut als ronyons per evacuar-ne les aigues amargants i molestes. I que els lletons de xai, quan són de qualitat, no necessiten remull previ amb aigua envinagrada, ja que acaba eclipsant lleugerament el seu sabor subtil i matisat. 

Tenim al congelador també lletons de vedella, de mida king size. Aquests seran en una elaboració més llarga i comlexa. Els d'avui són els lletons de xai amb alls tendres, i amb això, ja fem via directe cap al cel del paladar.

Recetpa de Lletons de xai amb alls tendres.

Ingredients:

400 g de lletons de xai
1 manat d'alls tendres
1 ceba
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1/2 copa de conyac
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre negre

Procediment:

Netegem bé els lletons de la pell externa (si no ens els han netejat abans a mercat) i tot i no ser estrictament necessari si són lletons de xai de qualitat, els podem posar una estona en aigua amb gel.

En una paella, preparem una mica d'oli on daurem la ceba picada menuda fins que agafi color de caramel. Afegim aleshores el pebrot picat i el saltem fins que estigui cuit però sense desfer-se. Salpebrem i reservem.

Arriba el moment dels lletons, que posarem a rostar en una paella amb poc oli i alta temperatura pera  que l'exterior agafi color i quedi una mica cruixent mentre que l'interios es manté mantegós i tendre. Quan han agafat color, afegim el conyac i flambegem. Ho fem així en comptes de simplement evaporar per a reduir el temps de cocció ja que no volem que s'assequin per dintre. Salpebrem al final (jo ho faig així per a que no deixin anar aigua durant la cocció) i mesclem amb la ceba i els pebrots fregits. 

Opcional uns ous de guatlla per sobre.

de sardines a la Navarra. Recepta de confinament

Mica en mica marxen les hores confinades, i probablement quan surti aquesta entrada publicada ja ni estaremconfinats. Però com que son receptes que han format part d'aquesta etapa complicada en lo social i una mica també en la gestió emocional de la cosa...em resisteixo a treure la paraula confinament del títol ja que es ben bé que aquestes receptes s'han cuinat quan hi estàvem de tancats i barrats.

La idea és ben senzilla, i es pot fer amb les sardines completament desespinades. Si es fa així el plat encara millora ja que permet la mossegada despreocupada, tot i que potser hi ha qui prefereixi gaudir de la liturgia d'anar escurant les carns de la espina central com qui toca una harmònica greixosa i suculenta. Llavis tacats i brillants, és també un moment apreciable i atàvic. Infantil i marranet.

Recepta de sardines a la navarra:

Un bon grapat de sardines estivals
Un parell de cebes el més dolces possible
Unes dents d'all
Pebre vermell de la Vera
Pa ratllat
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra.
Julivert (opcional)

Procediment:

Netejem bé les sardines treient tota la escata i tripa. 
Piquem les cebes i els alls, els mesclem amb una bona quantitat de pa ratllat i una o dues cullerades de pebre vermell.
Salpebrem les sardines i en una safata de forn untada amb oli les disposem horitzontals amb la mescla de pa ratllat, all i ceba per sobre. Es poden fer varies capes, a mi no m'agrada i m'estimo més fer dues safates o les que calgui per a que totes acabin amb una capa de gratinat cruixent.
Enfornem a 160 ºC (m'agrada controlar per a que no sigui fàcil que es passin de cocció) fins que estiguin fetes però encara sucoses. En el meu forn van ser aproximadament 20 minuts.

de recepta: Arròs de primavera. Recepta de confinament.

A poc a poc s'acaba una primavera que hem vist passar des de la finestra, volant. Perque malgrat alguns dies es facin llargs, la sensació és que la primavera d'enguany ha passat per sota el radar. Costa discernir estacions només mirant el carrer amb vista a l'asfalt.

Tot i això, al plat sí que hem pogut mastegar-la, i per això ens hem preparat aquest arròs de primavera amb favetes, espàrrecs i altres perles vegetals. Com que el cap dona per al que dona, em vaig despistar de posar-hi també alguns pèsols, errada garrafal. Però el resultat ha estat magnific de tota manera, un plat de gran potència vegetal.

Recepta d'arròs de primavera amb favetes i espàrrecs (2 persones)

Ingredients:

90- 100 g d'arròs per persona
Un grapat d'espàrrecs
Un grapat de pèsols 
Un grapat de favetes
Una mica de pastanaga
Unes mongetes verdes
Uns cirerols de branca
Ceba tendra picada
Un parell de dents d'all -o millor encara si tenim alls tendres-
Sal, oli d'oliva verge extra
Aigua, brou de verdura o caldo lleuger de pollsatre (2 o 2,5 vegades la quantitat d'arròs, dependrà una mica de la potència del foc)

Procediment:

En una olla o cassola posem una mica d'oli i daurem la ceba picada i els alls picats sense que agafin color. Quan estan translúcids, afegim els les verdures tallades (reservem les puntes dels espàrrecs i els cirerols) i les treballem un parell de minuts.

Quan encara estan toves, afegim l'arrós i remenem amb l'oli i les verdures un minut o dos per a que es torri lleugerament el midó exterior i afegim el brou o l'aigua  calenta. Rectifiquem de sal i pebre i coem durant uns 12 minuts fins que l'arròs està cuit però encara sencer.

Mentre cou l'arròs, saltem les puntes d'espàrrecs i els cirerols una mica en una paella amb oli.

Quan acabem l'arròs, posem les puntes i els tomàquets per sobre a cada plat amb una mica de la fulla verda de la ceba tendra tallada molt fina.

de Filet o llonza llaminera amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet

Aquest confinament ens ha apropat a la compra directa al productor. I un dels productors que més confiança ens inspira es la familia Rovira i les seves carns. Com que hem pogut visitar un parell de vegades la seva finca (La Malla) al Berguedà i a pocs quilòmetres del seu extraordinari restaurant tenim la sensació d'estar mossegant territori conegut cada cop que hi fem queixalada. És exactament del que es tracta.

Vem fer la comanda i es clar, toca congelar per anar gastant conforme passen les setmanes. I uns fantàstics filets -o llonza llaminera, nom poc emprat però que a mi m'encanta- han estat menja destacada aquest cap de setmana. Cuinats al punt, rosadet el centre i assaonats amb una bona boina de bolets (trompeta de la mort), mesclats amb escalunya, all i tomàquet cirerol de branca. La veritat és que ha triomfat a les estovalles. En farem més, endavant les atxes.

Recepta de filet de porc amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet cirerol de branca.

Ingredients:

Uns filets de porc de la millor qualitat que tingueu a l'abast.
Un bon grapat de trompeta de la mort deshidratada
Dos o tres dents d'all
Tres o quatre escalunyes
Un grapat de cirerols de branca (o un altre tomàquet que no tingui acidesa per no estar en temporada)
Mig got de brandy (opcional, també serveix mig gotet de vi blanc)
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre molt al moment

Procediment:

Posem els bolets a rehidratar en el mínim possible d'aigua tèbia. Que els cobreixi i prou, per a no perdre sabors i aromes en aquesta aigua infusionada.
Tallem les escalunyes pelades en juliana i les possem a enrossir en una paella amb oli. Quan estan toves però encara no tenen gaire color afegim els alls picats i també els bolets sense l'aigua i picats ben menuts. Saltem breument un parell de minuts.
Afegim el brandy i deixem evaporar l'alcohol. Jo fins i tot he flambejat que -serà sugestió- a mi em sembla que afegeix un extra de aroma al plat final.
Afegim els cirerols picats i rectifiquem de sal i pebre. Cuinem un parell o tres de minuts més per a que el tomàquet no estigui cru, però tampoc volem que agafi una dolçor compotada...és el que aporta una mica de frescor a la mossegada final.

Ara ens preparem per a cuinar la carn. Pre escalfem el forn a 180 ºC i quan el tenim preparat daurem a una paella amb oli i foc a tope tots els costats de la carn salpebrada. Treiem de la paella i deixem reposar les fibres durant tres o quatre minuts. Les posem en una safata de forn i els posem a sobre una barretina de la mescla de bolets, escalunyes i tomàquets ja cuinada.

Enfornem i cuinem durant uns 7-8 minuts, depen força del forn, i jo el que faig és anar apretant una mica amb una cullera el lateral de la carn fins que veig que canvia lleugerament la textura i la resposta devant la pressió moderada. En aquest moment retirem, per efecte estètic tallem les puntes de la llaminera i ja la tenim per portar a taula.