de reflexió i recepta: sobre el bacallà, el valor intrínsec dels ingredients i la esqueixada

Del valor culinari intrínsec dels ingredients i de la seva cotització econòmica (que sovint va lligada a la cotització social, deseamos lo que vemos y no no es accesible, Clarise) se n'ha parlat molt durant molts anys. El mateix Ferran Adrià proclamava en els seus principis que el valor gastronòmic d'un producte no te res a veure amb la exclusivitat i el preu. Posant, per cert, com a exemple la sardina.

Al respecte de tota aquesta mandanga del luxe i la exclusivitat, resulta curiós que ingredients actualment prestigiats com per exemple és el bacallà, antigament eren menja de pobre, gairebé despreciada. Així ho descriu el magne autor Manuel Puga en el seu llibre (llibràs!) 'Pote Aldeano' on fa una descripció costumbrista i irònica de la cuina gallega de principis del S. XX. En aquest cas, defensant -ai las- el valor del bacallà que en aquells temps era com hem dit, menja de pobres.

"Cuántos tacharéis al bacalao de vulgar y de cursi; cuántos lo creeréis alimento reservado a los desheredados; cuántos otros lo rechazaréis de vuestras mesas, porque no os resulte chic barajarlo con las terrinas de foie-gras, con las gelatinas de pavo y con los jamones más o menos de Estrasburgo. Alguno, quizá, extreme sus injurias hasta el punto de tacharlo con el denigrante calificativo de indigesto.
(...)
Le pasa lo mismo a las sardinas, otro pez sublime, que no figura en mesas de príncipes y de magnates por el horroroso delito de costar quince céntimos cada docena."
Manuel Puga. Picadillo. 1911.

Tot això ve en relació amb la esqueixada que ens hem cuinat a casa aquests dies. Basada en les linies mestres que ens va marcar en Borja Sierra (al César lo que es del César) i que jo he tunejat convenientment adaptant als meus ingredients i maneres.
Sobra dir que per a la esqueixada cal esqueixar. Esmicolar el bacallà pinçant amb els dits. No tallar en cubs, làmines o bastonets. El resultat no és el mateix, acidesa a banda, l'esqueixada no es un tàrtar, ni un ceviche ni un tiradito.
En aquest cas, en comptes de oliva hi hem posat pasta olivada. I d'oli, que n'hi hagi, sisplau. És essencial.



Recepta d'esqueixada de bacallà (versió de la que fa en Borja Sierra a Granja Elena)

Ingredients
600 g de bacallà dessalat
Tomaquets madurs
Ceba tendra
Pasta olivada
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal

Elaboració: Assequem molt bé el bacallà escorrent-lo en un colador i després eixugant-lo amb paper de cuina. Esqueixem fent pinça amb els dits, fent petits bastons irregulars d'aproximadament mig cm d'amplada. Tallem els tomàquets en bocins de mossegada. Mesclem els tomàquets amb el bacallà i amanim amb pebre negre, sal i bé d'oli. Afegim també la ceba tallada en juliana molt fina, barrejem i deixem reposar una hora a la nevera. Passat aquest temps, fem uns moviments circulars -similars al pilpil- per a que lliguin els sucs vegetals que s'hauran dipositat al fons i l'oli. Agafem una part dels sucs vegetals i els mesclem amb una cullerada d'olivada, formem una pasta i amanim finalment el conjunt que s'ha de servir fred.

d'amanida d'estiu en tons taronjes

Aprofitant l'obsequi d'uns fruits de l'hort de Ca l'Esteve, aquesta factoria natural de felicitat sàpida i cromàtica, on hi havia uns tomàquets cirerols preciosos com l'or. Ens hem preparat aquesta amanideta d'estiu en tons taronjes per a dinar. Porta bacallà o sigui que la meva felicitat palatal ha estat quasi màxima.
De segon unes sardinetes menudes com seitons, netes i desespinades passades per ou i farin que també feien impressió. Un menú humil de felicitat extrema.

Ingredients:


Bacallà dessalat
Unes endivies
Tomàquets grocs 
Un prèssec
Sal, oli d'oliva verge, pebre
Vinagre de xerès i una mica de mostassa a l'antiga


Procediment:


Tallem el bacallà en tacs a la mida que ens agradi, com veieu a la foto a mi m'ha vingut de gust fer trossos grans 'que es notin' 
Tallem les endivies, els tomàquets cirerols i el pressec.


Fem una vinagreta amb la sal, l'oli, el pebre, el vinagre i un puntet de mostassa. També podem fer servir una mica de llima si volem un toc més fresc en comptes del vinagre de xerès.

de porrusalda way of life...

Aprofitem que hem superat ja les 1.000 entrades a decuina.net per a fer homenatge a tres ítems importants a la nostra vida -cadascún en el seu àmbit i amb importància diferent, es clar-.

El primer homenatge...al tàper, o carmanyola o com li vulguis dir, que m'acompanya cinc dies a la setmana i a voltes és el petit espai de gaudiment en díes laboralment dificils i altres vegades és un petit espai de maldecap sempre barrinant qué fer  que sigui diferent, saborós i ràpid. Val a dir que quasi sempre ho aconsegueixo.

El segón homenatge, a la mòmia del mar, el bacallà. Ingredient fetitx de la familia. Però molt fetitx, lo nostre és un delit genètic... o algo similar.

I finalment (last but not least, obviusly) a la figura paterna, que va ser la primera que ens va preparar a mi i a la meva xermaneta una porrusalda amb bacallà. Vull imaginar que en una nit freda d'hivert que és com a mi més m'agrada aquest plat. M'ha quedat el record del gust intens i la sorpresa d'aquell plat de nom extrany i 'exòtic'. Porrusalda.

Porrusalda de bacallà.


Ingredients:

Més senzill impossible:
Bacallà dessalat i esqueixat en bocins grans (sino al coure es desfà i no el trobarem)
Uns quants alls porros
Unes quantes patates
Sal, oli, pebre.

Procediment:


Començem posant el porro a la cassola i sofregint-lo suaument amb una mica d'oli. Al tanto que el porro es crema força facilment.

Quan el tenim estovat, afegim les patates trencades en bocins (trencades, no tallades. Per a que surtin els midons i ajudin a espessir el caldo).

També hi afegim el bacalla esqueixat i omplim amb aigua fins a cobrir-ho tot. Ha de bullir suaument (no volem que el bacallà es desfaci) fins que les patate estiguin cuites. Normalment no cal afegir-hi sal, ja que el bacallà en porta de sobres. Jo al final hi poso un punt de pebre molt.

I quan ja la tenim cuita... al tàper i bon profit!!

de pasteis de bacalhau. Fado meu Fado.

Creixem, amb col.laboracions internacionals incloses!!
Aquesta és una recepta lusitana que aprofita la gran qualitat del bacallà dels nostres cosins portuguesos. Sincerament, he comprat bacallà en supermercats "Dia" de Portugal amb una qualitat excel.lent i a uns preus irrisoris. Una pixadeta a la boca del bacallà dels nostres linials (altra cosa és aquesta meravella d'establiment que trobem per les nostres terres: la bacallaneria. Dessalat al punt i amb anys d'experiència!! Em trec el barret).

Nosaltres com a ens familiar, quan ens acostem a Portugal via Badajoz no anem pas a cercar les proverbials peces de tovallola i fines estovalles de fil, nosaltres a Portugal hi anem a buscar bacallà, mantega i de tant en tant alguna ampolleta de vinho verde per a refrescar l'estiu.

En tot cas, i tractant de retornar cap a temes gastronomics, us porto avui la recepta d'uns pastissets de bacallà que visualment em recorden molt a unes croquetes o fins i tot als repápalos dels seus veins extremenys.
Torrats i saborosos, aquests pastissets són una bona alternativa per a menjar la proverbial mòmia marina i saborosa que tant ens agrada a casa.

A més la recepta la poso en portugués, que és una llengua que m'agrada per la seva sonoritat i que s'enten perfectíssimament -a banda de disposar del traductor de google just aquí a la columna de l'esquerra-. Però de debó no fa ni falta.
A més, és com ens la ha fet arribar la Paki, comentarista habitual en lusitana llengua al nostre blog. I per tant, tal com comenta és tal i com apareix la seva recepta. Un copia-pega de llibre.
Això sí, ells no tenen costum de cridar. Són un poble gens sorollós i per això encara els estimo més. Cal doncs, llegir-ho baixet baixet....

Pasteis de Bacalhau.


Ingredients:

• 600g de bacalhau demolhado (bacallà esqueixat)
• 800g de batata (patates)
• Entre 3 a 4 ovos (ous)
• 1 cebola bem picada (ceba)
• 2 dentes de alho picados (all)
• 1 dl de azeite
• Salsa picada q.b.  (julivert/perejil)
  
• Pimenta q.b.
• Noz-moscada q.b.
• Sal grosso q.b.
• Azeite q.b.
• Óleo para fritar
  
  Preparação: 
  
  1. Coza as batatas em água temperada com sal durante 30 minutos.
  
  2. Numa outra panela com água, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos.
  Depois do bacalhau cozido, retire-o para um prato e deixe arrefecer.
  Depois de frio, limpe o bacalhau de espinhas e peles e desfie-o.
  
  3. Numa frigideira, leve ao lume o azeite a cebola e os alhos.
  Deixe refogar ligeiramente, apenas para alourar sem queimar.
  Passado 10 minutos, já com a cebola refogada, junte o bacalhau e deixe refogar lentamente, até o bacalhau ficar totalmente desfiado.
  Mexa de vez em quando, para ajudar o bacalhau a desfiar.
  Passado 5 minutos, com o bacalhau refogado e desfeito, apague o lume.
  
  4. Depois de cozidas, retire as batatas e faça puré das batatas.
  Junte o bacalhau e a salsa ao puré.
  Tempere com pimenta e com noz-moscada e misture tudo muito bem.
  Junte um ovo de cada vez ao bacalhau e mexa tudo muito bem.
  Esta massa deve ficar bem ligada e consistente para que os pastéis não fiquem moles.
  
  5. Passe 2 colheres por azeite e retire uma colher de massa.
  Passe a massa de colher em colher até ficar no formato do pastel de bacalhau.
  
  6. Frite em óleo bem quente.
  Vire os pastéis para fritar de ambos os lados.
  Depois de fritos, coloque num prato com papel absorvente e estão prontos a servir.

decuina viejuna parental recipes. Que trabajen los papás!!

De la mateixa manera que considero que ser bilingüe no et fa millor però si que t'enriqueix, també considero que tenir varies arrels de les que extrauren substància vital també ajuda a que la planta de la vida et puji més ufanosa.

Ho comento perque tinc la sort que tota una branca familiar viu i treballa a Extremadura. Es a dir, si exportem la definició JordiPujoliana són extremenys. I es clar, aixó m'ha permés coneixer d'aprop tota una forma diferent -o no tant diferent, que tot depen dels augments del microscopi- de viure i evidentment de cuinar.

I com a bola extra del pinball culinari, dona la casualitat que les terres extremenyes estan ben a tocar dels cosins lusitans. Amb el que de retruc també he pogut gaudir d'alguna manera d'una tercera forma de entendre la vida, i evidentment de cuinar. Partida extra, oiga.

Per això avui us porto un plat del que ja he parlat, però versionat en pas-a-pas per els meus benvolguts progenitors. Es a dir, inauguruo la secció de cuina viejuna parental que espero tingui en el futur més capítols per allò de que la familia que posteja unida engreixa unida i també perque no ens enganyem, son els redactors més barats que et pots tirar a la parpella. Becaris amb contracte indefinit.

 

La recepta segons la llibreteta dels pares,

Bacalao dorado

Ingredients:

bacalao -400 grs.-
patatas- 3-
huevos -4-
cebollas -2-
aceite de oliva, sal, pimienta
 

Procediment:
Poner el bacalo para desalar y desmigar

Rallar la cebolla y sofreir en aceite de oliva, añadir el bacalao
Cortar las patatas con el elicoptero y freirlas. Si no se tienen ganas comprar una bolsa de patatas especificas para hacer bacalao dorado.
Mezclar el bacalo y la cebolla con las patatas y añadir los huevos batidos.

Es como si fuera un revuelto. Mejor que quede crudito.

de coc de bacallà

Ahir la family em va demanar si podia cuinar uns cocs com els que els hi van agradar tant una de les darreres vegades que hem fet una xuntanza.
Com que l'altra vegada els vaig preparar el coc vinarossenc massito de sardina, aquest cop he volgut afegir un altre coc diferent: coc de bacallà.

No tinc el llibre a mà amb les receptes exactes així que he improvisat una mica -al cap i a la fí els cocs són justament un menjar flexible pensat per aprofitar i fer 'portable' els menjars que tenim per casa, no?-

I aques és el meu resultat. La meva versió del coc de bacallà:

Coc de bacallà:


Ingredients:


Per a la base del coc:
Una tassa d'oli d'oliva verge extra
Dues tasses d'aigua
Uns 40 grs de llevat fresc (la pastilleta que venen al Mercadona, vamos)
Una mica de sal
Farina fresca (aprox he gastat uns 800 grs per a dos cocs i una pizza)


Per al 'farcit'
Uns 500 grs de bacallà dessalat al punt de sal (alerta,que al coure perd aigua i es fa més salat encara)
Un sofregit de tomàquet estàndar (ceba, all, tomàquet, un pel de sucre,...)
Uns pinyons
Orenga 'de l'avi Juanito' :-P


Procediment:


Preparem la massa del coc posant l'aigua en un bol ben gran i afegint el llevat desfet, aquí hi posem també l'oli i ja tenim llest el liquid al que anirem afegint la farina.
Quan tenim un puré, podem afegir la sal perque en aquest moment la sal ja no ens perjudicarà el llevat i  per tant assegurem la jugada.
Acabem d'afegir farina mica en mica i remenant fins que podem treure la massa a la taula i la podem treballar amb les mans.

Quan tenim la massa llesta, la deixem com a minim una hora en el bol tapada amb un drap humit -la calor excessiva és enemiga de les masses, les asseca i les perjudica molt, per tant millor la tapem amb el drap humit-

Mentrestant, preparem el tomàquet sofregit (si voleu tambe val un sofregit comprat de qualitat es clar) i desespinem bé el bacallà. Que anem tallant a làmines fines per a repartir per sobre el coc.

Quan la massa ja ha pujat, podem agafar aprox. la meitat i la aplanem amb el corró. La posem a la safata del forn folrada amb paper vegetal i al forn precalentat a uns 200 graus (aquí és un comandament de rodeta així que l'he posat a foc mig). el tenim uns 10-15 mins fins que la massa és cuita però no torrada.

En aquest moment, el treiem i pintem amb un pinzelll tot el coc, hi repartim el bacallà per sobre. Aquí he improvisat totalment sobre el que vaig veure a Vinaròs. Allà posen una base de tomàquet i el bacallà esqueixat per sobre amb els pinyons. Jo he fet unes franjes.
A banda de la estètica, volia trobar-me facilment les làmines de bacallà, tenir-les localitzades vaja.

 Omplim les franjes buides amb la salsa de tomàquet, afegim uns pinyonets -si no en tenim podeu fer com jo i posar una mica d'all picat-. Pintem amb oli per sobre per a que quedi més lluent, un polsim d'orenga  i de nou al forn uns 5-7 mins més per a coure una mica el bacallà i acabar la base.

El coc ha sortit molt bó, i a tots ens ha agradat molt. A mi personalment m'enxisa més el de sardines que queden meravellosament flonjes i sucoses amb el coc. Però per exemple al meu pare li agrada més la de bacallà. Es clar que lo seu amb el bacallà és com una mena de passió quasi malaltissa i així no hi ha qui hi pugui competir, hehehe.

de bacallà amb orellanes, mistela i ... Radio l'Hospitalet

Aquest dilluns i en bona part gràcies a la generositat del Roger, tinc l'enorme plaer de ser entrevistat al programa 95 graus Farhenheit de Radio l'Hospitalet. I a més serà en directe (perque jo ho vaig demanar així) sobre les 13.20h aprox.

Els que em coneixeu una mica sabeu que la radio és el mitjà de comunicació que més em sedueix i sense cap dubte el que acumula més hores en els meus comptadors particulars.
Sí, internet m'ha permés expresar-me a través d'aquet blog i tal. Però lamentablement no puc tenir una ràdio a casa (siguem clars, ho he projectat però... quí em faria la continuitat a les hores que estic a la feina?).
Si alguna cosa em fa rodar el cap, perdre l'oremus i levitar lleugerament és (apart de la reina del meu cor)... un micròfon de ràdio.

Per a la ocasió he volgut inventar aquesta recepta, ja que en les dues entrevistes anteriors que ha fet a blocaires (la Mar i la Merçè) la Laura Alsina -a la sazón conductora del programa- ha acabat la mateixa demanant una recepta.
No es dirà que no he fet els deures, altra cosa és la nota.
Sigui quina sigui aquesta nota, en el meu cas penso que és saníssim afegir el famós 'Necesita mejorar' que ens va portar la ESO.

Mai vaig entendre que el 'necessita millorar' no es posés també als que ho treien tot amb bona nota.

Per a aquells que arribeu fins aquí tot seguint les ones hertzianes de Radio Hospitalet, gràcies per l'interés i al final d'aquestes paraules hi trobareu la recepta. Sou nous i per tant us aviso que sovint el meu teclat em porta per camins no gaire directes fins a les receptes...

Mentre barrinava quina podia ser la combinació final de sabors, tenia claríssim que l'ingredient principal seria el bacallà. Tòtem familiar inamovible dels nostres panteons gastronòmics i que també em serveix de tocada de gònades a cert lector gallec que és molt erudit, en sap moltíssim, té una afilada esgrima dialèctica però al que no li agrada el bacallau.
Una veritable llàstima, perque estava a punt de demanar-li el matrimoni. Otra vez será, celtiña de los cohone :-P

Com quasi bé sempre que intento agrupar les coses que he aprés i així muntar alguna recepta que no sigui llegida directament dels mestres que en saben de debó, hi acabo afegint algun toc de fruita.
Ja em disculpareu el ascuasardinisme recurrent. Espero :-)

I ara, per fi, la recepta. Que alguns pensaran que ja era hora... i la veritat és que tindran raó.Alerta que si cliqueu els botons sonarà l'audio!!



Però ja ho he dit altres vegades, amb això del blog jo m'hi vull divertir i es clar: la recepta ja la sabia quan m'he posat a escriure la entrada.




Bacallà confitat amb orellanes d'albercoc (orejones de albaricoque), mistela i suc de llimona.


Ingredients:


Per a la falsa melmelada d'orellanes d'albercoc:
200 grs d'orellanes
Una copa de mistela de moscatell
Pebre negre
Mig got de suc de llimona


Per al bacallà confitat:
Uns lloms ben macos de bacallà dessalat
Unes patates grans per a fer la base i també per ratllar per al cruixent
Dues dents d'all
Oli d'oliva verge


Per al fals 'pil-pil' de julivert:
L'oli amb la gelatina de confitar el bacallà
Julivert fresc picat


Procediment:


Començem preparant la 'melmelada', picant les orellanes d'albercocs a ganivet en tires. Els posem en un cassó amb la mistela de moscatell a foc moderat i les tindrem uns 10 mins màxim (no volem que es desfacin del tot ja que aleshores perdem la textura). Quan està feta, afegim pebre negre i el suc de llimona. Jo afegeixo el suc al final de la cocció perque si cou perd frescura i al meu gust queda més amargant. I el que buscava era un matís cítric.

Si hagués tingut llima, hagués posat suc de llima en comptes de llimona.


El bacallà el confitarem en oli en un cassó alt i estret (per a que amb menys oli ja ens cobreixi el bacallà). A l'oli hi posem uns allets pelats per a que deixin anar part de l'aroma (el greix de l'oli com tots els greixos és un transmisor de sabors excel.lent)
Ha de ser a foc suau, idealment que l'oli estigui entre 55 i 60 graus. Es a dir, que no arribi a 'bullir' i per tant el bacallà es faci dolçament i suau.
El tindrem just fins que les làmines dels lloms de bacallà començen a voler separar-se. Pot ser al voltant d'uns tres minuts amb el meu foc.

A banda, tallem unes làmines gruixudes de patata que fregirem. Si podem treiem part de l'oli del bacallà (el que no tingui gelatina de la que ha deixat anar la mòmia del mar) i el fem servir per a fregir la patata. Jo per donar el toc cruixent i ja que no tenia ametlla laminada a casa, he ratllat una mica de la patata i al final també la he posat en l'oli a foc fort fins que s'ha daurat.

Finalment, amb l'oli que queda al cassó i que conté la gelatina, muntarem un fals pil-pil afegint-hi una bona quantitat de julivert picat i passant-ho tot per el turmix. Si tenim sort emulsionarà una mica i queda amb un gustet molt bó de bacallà amb julivert.

Per muntar el plat, posem una làmina de patata amb un parell de lloms de bacallà per sobre. Afegim el cruixent de patata (o d'ametlla si en teniu) i al costat hi posem una qnelle de la melmelada d'orellanes amb mistela i llimona. Acavem amb el pil-pil de julivert que li aporta sabor i un preciós color verd.

Que vagi de gust i .... en quant tingui la gravació penjaré l'audio en un irreflenable exercici d'ego-turisme!!

PD: Els botons estan extrets d'aquesta pàgina sensacional per a riure una estona:
http://www.davidalandi.es/l2h/segonahoritzador/

de Plat principal del menú de Nadal

Com d'innocent devia ser aquest bacallà que feliç cruspia sense maldat tot engreixant i creixent per acabar dins les nostres cassoletes nadalenques.

Aquí us presento el plat principal (si es que en podem dir així) del nostre menú de Nadal. En les anteriors entrades vem fer els entrants de Nadal i ara ens aturem uns instants per a assaborir el nostre peix favorit en tota la seva esplendor: el bacallà dessalat fet al punt, quan començen a separar-se les làmines però encara es mantè sucòs i ferm.


Per a acompanyar aquest bacallà vem decidir-nos per una recepta de Mario Sandoval : un bacallà amb salsa de maduixes i escuma de iogurt i vainilla. Vet aquí la recepta


Per a confitar el bacallà:



Ingredients:



Els millors lloms de bacallà dessalats que pogueu aconseguir, no importa si hi arrisqueu la vosta ànima inmortal per el camí.

Mig litre d'oli de girasol



Procediment:



Més simple impossible: en un cassó, escalfeu l'oli a uns 70 graus. Hi poseu els lloms de bacallà un per un i els teniu confitant fins que les 'lasques' del bacallà començen a separar-se. Prou!! A fora amb el bacallà i següent llom!!



Al acabar, reserveu.



Salsa de maduixes (en el nostre cas, maduixots):



Ingredients:



400 grs. de maduixots.

El suc de 2 o 3 taronjes.

80 grs. de sucre moreno.



Procediment:



Netejem i tallem les maduixes en bocins i en fem un purè no gaire fi, els posem en un cassó amb el suc de taronja i el sucre. Ho tenim al foc uns 7-8 minuts fins que estigui cuit però encara conservi un puntet de frescor. Nosaltres al final també li vem afegir les llavors d'una beina de vainilla.

Reservem.



Escuma de iogurt i vainilla.



Ingredients:



Dues beines de vainilla ( o tres, que n'hi hagi!!)

Tres iogurts naturals sense sucre.

200 ml de crema de llet



Procediment:



Infusionem la crema de llet amb les llavors de vainilla per uns instants, deixem refredar.

Ho barrejem amb els iogurts i cap a dins del sifó.

Posem la càrrega i el deixem reposar unes hores a la nevera.





Muntatge final del plat:



En una cassoleta, posem al fons la salsa de maduixa, a sobre un llom de bacallà i per sobre l'escuma de iogurt i vainilla.
Nosaltres hem après que és millor no escalfar al forn la cassoleta, ja que el bacallà va deixar anar molta gelatina que va tapar la salsa i alhora el va fer més saladet per haver perdut humitat. A la propera, la salsa ja calenta, el bacallà ja calentet de mini-cop de microones i ...

ENDAVANT LES ATXES!!

de sentencia final: fabas con bacalao

Per fí hem pogut cuinar les fabas de Bergantiños que ens vem portar aquestes vacances d'estiu cap a casa. Amb la falsa polèmica que podeu observar en el post anterior, juas. Com si d'un Salvamé de la vida es tractès, uns tertulians proposaven la cuina amb bacallà mentre altres proposaven que tal cosa és una vergonya digne de 'te voy a poner una querella que te vas a enterar'.

Però amics, tot el debat és fals.


Si alguna cosa ens ha ensenyat la FDA és que el millor per a triomfar es ser jutge i part.
Vist per a sentència!!
Finalment vem decidir cuinar les fabes amb pebrot verd, porro, vi blanc, cloïsses, bacallà... en realitat tot tenia un color verd una mica desconcertant mentre estava als fogons.


I ara si, la recepta:

Fabas de Bergantiños amb bacallà.

Ingredients:

Mig kilet (aprox) de fabas de bergantiños (o mongeta del ganxet, o pochas, o...)
350 grs. de bacallà dessalat
400 grs. de cloïsses de les petites i amb sabor.
Quatre pebrots verds
Un parell de porros
Un got de vi blanc
Un parell de dents d'all
Sal, oli i pebre

Procediment:

Començem posant les fabas amb aigua, sal, oli i la part verda dels porros (opcional una pastanaga) per a que vagin coent a foc molt lent. L'objectiu és que un cop començi a bullir, abaixem el foc al mínim per a que faci alguna bombolleta molt lenta i d'aquesta manera que les fabas no xoquin entre elles i no es trenquin. Al material de primera cal tractar-lo com el que és!!

Mentrestant, tallem els porros i els pebrots i els posem a una cassola amb oli i sal. Els treballem afoc mig fins que estàn tous, moment en el que hi posem el got de vi blanc i reduim el mateix per a treure-li l'alcohol. Reservem.

A la cassola que queda lliure, hi posem oli amb l'all tallat en brunoise i quan començen a ballar els cubs d'all hi posem les cloïsses fins que s'obrin. Les reservem i també guardem el caldo que han deixat anar.

Finalment tallem el bacallà en troços petits o si us agrada més el podeu esqueixar.

Quan les fabas estàn cuites (es van tastant fins que estiguin suaus, tobes però no aixafades i amb la pell ben cuita) les escorrem i procedim al pas final.

A la cassola hi posem el pebrot i el porro amb una mica d'oli. A continuació les fabas per fer-hi un meneo. Hi posem el bacallà i el caldo acabant amb dos minutets de cocció per al bacallà.

de veritats en tota la boca

Bofetada de pràctiques tradicionals i plenes de sentit comú.
ZAS! En toda la boca per a aquest fill del ciment.

Oi que és ridicul passar-se la migdiada filmant unes gallines com menjen lliurement per l'horta?
Imagino com em miren els ulls de la meva sogra: '...un sonat simpàtic...però definitivament sonat'.

Diuen que els bojos són els que diuen les veritats.

verdades galegas 2010 decuina.net from starbase on Vimeo.

Sonat si, però complidor. Tota la setmana cuinant platets catalans per alló de l'intercanvi enriquidor que algú podría confondre -ejem, ejem- amb proselitisme 'de la ceba':
Sípia amb patates, esqueixada, arròs de bacallà,...

Esqueixada de bacallà:

Ingredients:


700 grs de bacallà dessalat.

Un pebrot verd (no dels italians, dels que tenen carn)

Un pebrot vermell

Uns tomàquets cirerols (dels que alguns fan servir per jugar a les 'canicas')

Unes olives negres

Sal, oli verge d'oliva i pebre.

Un puntet de vinagre de xerès.



Procediment:


Esqueixem el bacallà en trocets petits, a la mida que més ens agradi.

Tallem el pebrot verd en cubs petits (brunuaaaaaaaaassssssss :P)

Tallem igualment el pebrot vermell.

Els tomàquets cirerols per la meitat.

Les olives negres segueixen als cirerols.

Ho posem tot al bol i amanirem al gust amb l'oli, la sal, el pebre i el vinagre.


S'ha de servir fred si no vols que et sigui llençat a la cara amb tota la raó.