de hule y mantel: Cómete Mérida por menos de 35 euros

 A Huleymantel.com publico un recull de restaurants on xalar bé, bonic i barat a Mérida. Allunyat del ecosistema turistic, que a Mérida és una mica exagerat i aborrit.

"Su panorama hostelero es un abrasador monocultivo turístico. El menú de sota-caballo-rey ejerce un dominio plomizo y repetitivo. Por suerte, poco a poco está cambiando y los restaurantes que proponemos escapan de este enroque cansino. Algunos apuestan por la cocina contemporánea de alto octanaje, otros por la fidelidad radical a la cocina tradicional de Extremadura y otros por ser cocina pura y migrada, sin fusiones ni dilución cultural. Todos ellos se alejan del cliché turístico, cocinan rico y aportan diversidad a esta ciudad que nunca te cansarás de visitar."

Podeu llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-merida-badajoz-extremadura-restaurantes_100700_102.html

Entre altres meravelles, aquesta truita de patatas amb suc de carabineros i tartar de gambeta blanca que es pot gaudir al restaurant Agallas Gastro:

de Morcilla de Guadalupe al chiringuito Proserpina (Mérida)

La morcilla de Guadalupe (Extremadura) té la particularitat d'estar feta amb porc (sang i llard), comí, pebre vermell i .... berza!! Aquest ingredient la fa diferent i especial. És un èxit nascut de la cuina pragmàtica: tot és bó el que l'olla cou i tot és bó el que cau al botifarró. 

Aquesta que va servida amb patata palla i un pa molt millorable la vaig disfrutar al Chiringuito de Proserpina, a tocar de la presa romana que dóna el nom al restaurant (hi ha qui diu que aquesta estructura fins i tot pot ser anterior als romans) a les afores de Mérida. 

#estiu2021
#vacasions
#Mérida #proserpina #morcilla #morcilladeguadalupe
#botifarro #Extremadura

de recepta: gaspatxo de remolatxa de la Paca!

La Paca és una crack, i també és la cosina de la mare. Fa unes ensaladilles del carajo de la vela i en realitat cuina com els àngels. Els seus entrepans tenen fama a la familia, quan ets un mite fins i tot amb els entrepans és perque ets... una crack.

Aquest és el seu gaspatxo de remolatxa. De puño y letra, oyes!

de cachuela en cachuela y tiro por que me toca.

El cuiner Luis Alberto Lera (Rtnt. Lera) amb els pedrers de colomí que seràn las cachuelas guisadas.

Una de les coses xules de viatjar amb la mirada gastro oberta és copsar com els noms de les coses canvien segons els llocs, o com les mateixes paraules poden designar coses diferents. Que s'assembla però no és el mateix. Sovint, en aquests canvis s'endevina una relació, un nexe d'unió que si ens posem estúpids en podem dir conceptual. :D

Aquest estiu del 2018 la reina del meu cor i servidor hem esmorzat sovint cachuela extremenya, i vem sopar en una meravellosa vetllada a Tierra de Campos (Castella) unes espectaculars cachuelas de pichón.

Segons la RAE, la cachuela es:

1. f. Guisado extremeño de la asadura del cerdo.

2. f. Guisado que hacen los cazadores con las vísceras del conejo.

3. f. molleja (‖ estómago de las aves).

Queda clar doncs que tot gira al voltant dels menuts. I així la cachuela extremenya que hem esmorzat és una mena de proto-paté fet amb llard de porc i fetge de ídem. Condimentat amb abundant pebre vermell (de la Vera, es clar), pebre, comí, clau d'olor, all i ceba. 
Te una textura una mica tosca, sabor pronunciat a fetge i és francament interessant per començar el dia en modo aquí estoy yo. També n'he sentit anomenar a la gent gran dels pobles com a 'caldillo' i l'avi fins i tot el va arribar a fer a casa.

Ara ja es compra feta la veritat, poca gent es fa el caldillo  casa.

 Torrada amb cachuela. Al Trasiego de Mérida

 Torrada amb cachuela al Pestorejo Mesón, de Mérida.

En canvi, la cachuela del Restaurant LERA que ens va preparar el magnific cuiner Luis Alberto Lera és un guisat de pedrers de colomí. De sabors també potents a entranya i un punt sanguini. Carn ferma domesticada per un xup-xup suau i perllongat. Plat típic dels caçadors. Tremendo

Cachuelas de pichón. Restaurante Lera.

De cachuela en cachuela i tiro por que me toca. Barrufen les vacasions.

de recepta: cochifrito a la manera extremeña

El cochifrito es un plat típic de la gastronomia d'Extremadura (i Segovia! tot i que els que he tastat a Castella no anàven adobats) basat en adobar el garrinet (cochinillo) i després fregir-lo en oli d'oliva (frito).

La pena és que en general, als restaurants i bars no el preparen amb cochinillo, sino amb porc. La textura i el sabor no son igual de fins i suculents, es clar. Però la idea és tan afortunada com senzilla, i fins i tot amb porc adult està ben bo.

Recepta de cochifrito extremeño:

Ingredients:
Cochinillo (garrinet)
Oli d'oliva verge extra

Per a l'adobo:
Pimentón de la Vera
Orenga
Farigola
All
Sal

Procediment:
Tallem el garrinet en troços d'uns tres centímetres.
Piquem i mesclem els ingredients de la marinada, posem els troços de garrinet i deixem marinar tota la nit.
Fregim en oli abundant fins que estigui daurat i cruixent per fora.

de cazón guisat amb sípia i samfaina

El cazón (en català, caçó) és un petit taurò que al sud peninsular es consumeix habitualment adobat en vinagre i comí. Jo el vaig conèixer guisat gràcies a la influència extremenya, i així és com més m'agrada ja que si es posa en el darrer moment la seva textura és molt flonja i subtil.
La única pega que li trobo és que si no és radicalment fresc tendeix a adquirir flaires d'amoníac, una mica el mateix que li passa a la rajada.

Així l'hem cuinat aquestes vacances, amb un fons de verdures i una sípia per a donar sabor al plat. Un èxit, la veritat.

Cazón guisat a la manera de la familia

Ingredients

600 g de cazón 
Una sípia gran
Dos pebrots verds
Un pebrot vermell
Una ceba gran
Un got de vi blanc (en el nostre cas, portugués)
Mitja alberginia
Un carbassó
Sal i pebre
Pebre vermell fumat de la Vera
Oli d'oliva verge extra


Procediment

Fem una mena de samfaina posant al foc una cassola amb oli i les verdures tallades menudes -excepte el carbassó- i amb el tomàquet ratllat. Quan estan cuites, posem el pebre vermell, el got de vi blanc i la sipia tallada. La coem (nosaltres hem fet servir olla expres, així que ha anat força ràpid) i un cop la tenim ben feta afegim el carbassó tallat a daus. Ho fem així perque ens agrada trobar-lo i que doni una mica de textura al plat.
Finalment, rectifiquem de sal i pebre i en el darrer moment afegim el cazón tallat. Ho deixem un minut i llestos!!

de la prueba o pruebilla de cerdo extremenya

La prueba de cerdo o pruebilla de cerdo és la carn condimentada per a ser embotida i acabar convertida en xoriço, però que es tasta -abans es feia així durant la matança- per a copsar que la cosa està com ha d'estar. No es plan de tenir tota la producció anual de xoriço sense haver-ne assegurat el punt.

Actualment es pot trobar en algunes -poques- carnisseries extremenyes. Com més petit és el poble, més facil sembla de trobar-ne tot i que a Mèrida al barri de Los Bodegones n'hi ha una que en ven (i unes hamburgueses de porc ibèric que fan impresió també).

La que ens agrada a la familia és la que fan a la carnisseria del poble, un d'aquests llocs amb zero glamour però quillons d'ofici al darrera. Ahir la vem sopar, passada per la paella breument per a que no quedi eixuta. Tremenda.

de pollastre en pepitoria, una recepta supervivent des de l'edat mitjana

La gallina (pollastre en el nostre cas) en pepitoria és plat historic que remunta les arrels fins a la cuina de la edat mitjana. En la formulació no hi aparèixen ingredients provinents d'Amèrica -ni tomàquet, ni patata,ni pebrot,...- i s'atribueix en general als àrabs l'origen primigèni.

En tot cas, a la familia extremenya és un plat de molta vigència. La tieta Brígida i la cosina Maxi en son grans executores. I aquí també la fem de la millor manera que sabem. En aquest cas amb formulació de la super xermaneta. A casa tenim el costum de presentar-la de forma anàloga als curris orientals, acompanyats d'arròs blanc basmati.


La recepta, pollastre en pepitoria.

Ingredients:

12 pernils de pollastre

2 cebes

ametlles

pa

safrà

2 alls

3 ous

oli

sal

pebre

vi blan

1 l. brou de pollastre

Procediment:

Tallem la ceba a trossets petits i la daurem al fons de l'olla ràpida amb un parell de fulles de llorer.

Mentre es va 'potxant' la ceba, traiem la pell als pernilets que salpebrem i daurem en una paella amb un raig d'oli d'oliva.

A banda per preparar la picada torrem unes llesques de pa i el safrà perquè deixi anar els aromes (jo ho vaig embolicar en paper d'alumini que vaig desar a la paella quan ja havia retirat el pa i apagat el foc). Tallem un parell de dents d'alls i ho barregem tot al morter afegint també el pa torrat, safrà i les ametlles (que ja estaven torrades). Un parell de minutets donant canya al morter i ja ho tenim.

Quan tenim la ceba ben potxadeta, agreguem el gotet de vi blanc i deixem evaporar l'alcohol. Tot seguit, aboquem els pernilets a l'olla ràpida, el brou i la picada. Tapem l'olla, els vaig tenir uns 15 min llargs.

En un cassó,  bullirem els ous. Transcorreguts aquests 15 min, obrim l'olla i afegim els ous a trossets, una volteta i ja ho tenim pel tàper. Els pernils amb tota la seva 'salsa' els vàrem acompanyar amb un arrosset bullit, en aquest cas basmatic, un tàper bo i complet!

de bollas extremeñas. Article, video i recepta a gastronosfera.com

Visitar ininterrompudament Extremadura durant quasi trenta anys m'ha donat moltes satisfaccions. La primera és les estones compartides amb la familia, que allà hi tinc els pares i bona part de les ramificacions de l'arbre genealògic. Després venen les del coneixement històric, cultural...i de jalamenta.

Recordo perfectament com els dos primers ítems gastronòmics que em van quedar grabats quan jo era petit van ser el xoriço -MAI més igualat, i n'he tastat molts- de la Tieta Brigida i també la enorme olla de porcellana plena de bollas extremeñas. Dolç anual cuinat amb els chicharrones del porc acabat de matar. Sensacionals.

En aquesta video-entrada a Gastronosfera.com trobareu la recepta (de puny i lletra de la tieta i apuntada en analògic llapis i paper) i també el video per gaudir veient cuina tradicional en sentit estricte de la paraula :) Heh!

Clic per obrir :  LAS BOLLAS DE CHICHARRONES

de pa d'orenga. Recepta.

L'orenga fresca està fermament tatuada a la meva memòria emocional gràcies a que l'avi Juanito ens els comprava a Torremegía (Extremadura) i ens el preparava en enormes pots que anàvem consumint lentament durant l'any. Aquest pa d'orenga arriba també d'Extremadura, on els pares hi tenen la batcueva i on estan més que acostumats a fer-se els seu propi pa. Que tunos, com aprofiten el temps.

Pan de orégano

Ingredientes:

500 g harina

1 sobre de levadura seca

un puñado de orégano al gusto

10 g sal

350 g agua templada

Procediment:

Mezclar 200 gr de harina con agua para que quede una masa. Dejar reposar para que se produzca la  autólisis.

Después de 30 minutos, a la masa que tenemos se le añade el resto de la harina, la levadura, la sal, el orégano y el agua poco a poco. Mezclar hasta tener una masa elástica.

Dejar reposar 60 m o hasta que la masa haya subido. Se saca con cuidado la masa del bol y se le da un pliegue.

Se deja reposar 30 m . Nuevamente se saca con cuidado la masa y se le da forma.

Cuando haya subido nuevamente se coloca en el horno previamente calentado. Yo he hecho una plantilla (es la primera vez que lo hago) y la he colocado sobre el pan y le he espolvoreado harina con un colador.

Queda el dibujo que hayamos hecho.

En el horno fuerte ha de estar unos 25 m. Hay que vigilar, ya que el tiempo de cocción depende de cada horno.

de lomo doblado, la recepta de la Brigi i una vida de feina...

Aquesta setmana tinc el pare de aniversari.

Son molts anys doblando el lomo: fill del barri del Polvorín -darrera l'estadi d'atletisme Joan Serrahima, un nivell per sota del barri de aluvión- va començar a treballar quan el van fotre fora de l'escola perque ja sabia tot el que el mestre ensenyava en aquella classe de curs únic, tots els nens de totes les edats en la mateixa aula totum revolutum.

Eren els primers anys cinquanta i amb tretze anyets a fer d'aprenent a una imprenta. I a doblar el lomo, noi.

Per aixó avui us porto aquesta recepta de lomo doblao, fantàstic embotit casolà que va preparar la Brigi, que és la cosina de la mare i com podeu deduir... ben extremenya :) Per cert, destacable que el lomo doblao no porti pebre vermell sent un producte típic d'Extremadura :O

En tot cas, està bonissim i és una gran alegria que la gent encara el prepari a casa seva. O no?

Lomo doblao de la cosina Brigi (del pueblo, a Extremadura):

Ingredients: 1 lomo iberico.
Tripa de vacuno,
Manteca de cerdo 
Pimienta negra,
ajo machado,
aceite oliva,
sal  
cuerda para atar 

Procedimiento:
Poner el lomo en sal durante 24h para sacarle el agua, se limpia la sal y se cuelga para que escurra.
Se fríen los ajos en aceite y cuando está templado se introduce el lomo en el mismo para que se impregne.

Se unta el lomo con ajo crudo, pimienta y manteca de cerdo. Se dobla con la parte más grasienta hacia el interior y se embucha en la tripa.  Untamos la tripa con aceite, lo atamos para que no pierda la forma y lo colgamos para curar.

de migas de casa, de mi casa, claro. Heh!

A casa els pares els agrada exercir periodicament d'extremenys, una bona manera és fer-ho amb les migas. El meu pare portava un temps donant la tabarra amb el tema i li han caigut de dinar de diumenge by surprise. Un plat senzill i saboròs, en realitat una mostra d'enginy culinari al que la falta de glamour condemna força injustament.... i que porten una estoneta de feina, es clar. :D

Nota: la foto està moguda... si es que la edad ja no perdona..eh, familia? :P

Receta de Migas simples 

Ingredientes
1 pan de migas + 220 cc agua

pimiento verde y rojo

panceta

ajos

sal, pimentón de la Vera.
Aceite de oliva virgen - si puede ser del pueblo, mejor-

Procedimiento

La noche anterior se ponen las migas en un cuenco y se   espolvorea por encima los 220 cc de agua.

Darle vueltas y tapar con un paño.

Al día siguiente: Se fríen los pimientos verdes y/o rojos, los ajos y la panceta en unas cuantas cucharadas de aceite. Cantidad exacta... como decía mi abuela: la que admita. O dicho de otra manera, la mínima que nos permita freírlo todo. Se reservan.

En el mismo aceite se echa una cucharadita de pimentón de la vera, sal y un poco agua. Agregar el pan migado y dar vueltas hasta que estén hechas. Han de quedar un poco húmedas (pero no mojadas).

Se le añaden los pimientos, los ajos y la panceta.

Estas migas son exprés y sencillas. Hay quien las acompaña con naranja, uvas, sardinas, aceitunas etc...

Destacats de Mérida: Rtnt Tresmares

En un local decorat en blau mariner exageradissim, de taula simple i cadira feréstega, uns fregits excel.lents amb peix que arriva cada dia desde el port de Huelva. Punt perfecte, arrebossat lleuger i condimentació poderosa quan toca (mireu la foto del calamar).
En imatges els boquerons netissims, el cazón en adobo amb punt de pebre vermell, bons chocos i gran calamar abans i despres que l'arreglin :-)

Tresmares, Mérida
Gerald Brennan 26
Mérida, Spain
https://m.facebook.com/TresMares?refsrc=http%3A%2F%2Fwww.google.es%2F&_rdr

d'amanida de quinoa i cireres

Amanida de quinoa que vem preparar ahir per sopar a la terrassa, recepta adaptada de Joan Roca dels germaníssims Roca. Com que no teniem maduixots, hi vem posar dobledosi de cireres. La part més divertida: desossar les cireres amb el 'canutu' buit d'un boli Bic.
Bic naranja deshuesa fino. Bic cristal, deshuesa normal.

Amanida de quinoa i cireres

Ingredients:
300 g de quinoa
200 g de cireres 
dos pebrots vermells
dos pebrots verds
Una ceba tendra gran
Per a la vinagreta:
Una cullerada gran de mostassa
Dues cullerades de melmelada de nabius
Oli
Vinagre de xerés
Sal i pebre

Procediment:
Netejem la quinoa bé sota l'aixeta per treure-li la resta de saponina que pugui recobrir la llavor. La posem en aigua (el doble) i sal a bullir durant uns 15 mins.
Colem i reservem..

Piquem el més fi que poguem els vegetals, que barregem amb la quinoa. I amb la punta estreta del boli treiem els pinyols de les cireres que incorporarem al final de tot abans de servir per a que no ens tenyeixin la resta d'elements.

Finalment fem la vinagreta barrejant els ingredients i amanint l'amanida. 

de salmorejo de remolacha. Chez Paka great hit.

Ahir chef Paka -una altra de les grans cuineres de la familia- ens va convidar a sopar a casa seva. I entre tots els plats va destacar aquest 'salmorejo' que en comptes de tomàquet porta remolatxa. Acompleix la norma de tenir oli, pa i all o sigui que per a mi sí és un salmorejo.

En  tot cas, una sopa freda de regust terrós, lleugerament dolcenc i profund. Combina de meravella amb la ventresca de tonyina en conserva o similar. Great hit.

Salmorejo de remolacha

Ingredientes
1 bollo de pan de leña
6 remolachas naturales
1 ó 2 ajos
1 vaso de aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal

Procedimiento

Se limpian muy y muy bien las remolachas con sus hojas bajo el grifo. Se ponen a cocer en olla superrápida aprox 10-12 mins con las hojas incluidas. Han de quedar cocidas pero no pachuchas para que conserven bien el sabor y el color. Al terminar reservamos el caldo de cocción.

Se parten las remolachas y se deshechan las hojas (cocer las hojas evita que la remolacha se 'desangre'), que ponemos en un bol junto al pan troceado, aceite, vinagre, ajos y sal. Dejamos el conjunto reposar durante toda la noche en el frigorífico.
Al dia siguiente, trituramos y regulamos el punto de espesor con el caldo de la cocción. Se ha de triturar mucho para que emulsione.  Se sirve bien frio junto a unas lascas de ventresca de atún de calidad.

de batracio summer experience. Mesón Trinidad (Alange, Badajoz)

Un estiu mes, la tradició familiar s'acompleix.
Tendres, suaus, sucoses i molt ben arrebossades.

Al pati del Mesón Trinidad. Alange, Badajoz

de lagarto ibérico, el tall que lo peta. Chiringuito Yu-Yu (lago Proserpina, Mérida)

El lagarto ibérico es un tall de carn en forma de cordó que recorre tota la espina dorsal del animal enganxada entre el llom i la columna. És molt i molt tendre, alhora que gustosa ja que hi te molt de greix entreverat.

El vem sopar ahir al Chiringuito del Yu-yu, un xiringo a peu del la presa de Proserpina -construida per els romans a pocs km de Mérida-. Un bon lloc on jalar a peu d'aigua a preus molt continguts i bona cuina.

Font: la cocina al descubierto

A banda del lagarto, cal destacar les boníssimes alberginies amb salmorejo, el millor de la vesprada.

 

Bones croquetes de cep i lloms de sardina, potser una mica tous però de bon sabor àcidulat.

El més curiòs de la nit: quan demano truita de patates i el cambrer em contesta: "¿Sois españoles, no? Pues entonces deja que os recomiende que la tortilla como en casa nunca está. La tortilla de patatas mejor en casa, yo os recomiendo mejor otros platos. Que la tortilla luego me direis que si era muy cuajada, o muy seca, o poco cuajada... mejor otra cosa"

de recepta sopa freda de meló, menta, iogurt i pernil

Una bona recepta de sopa freda que ens han preparat els papàaaas per al nostre dinar d'arribada a Extremadura. Les sopes fredes, això que a tants i tants restaurants ara es diu 'gaspatxo de X' en un clar abús del marketing linguistic. Acabarem fent gaspatxos de porro per a vendre la vichissoise... Heh!

Sopa freda de meló i menta

Ingredients:
Meló
iogurt natural
menta
pebre blanc en pols
una mica de pernil 
ratlladura de llima o llimona
sal

Procediment:

Pelem i tallem el meló, que posarem en el vas de turmix juntament amb el iogurt, el pebre, la  menta picadeta i la ratlladura del citric. Triturem bé i finalment rectifiquem de sal. Reservem en nevera, ha d'estar fred perque sino domina massa el dolç del meló.
Piquem finet el pernil que passem breument per la paella per a que quedi un puntet més cruixent. Al servir ho posem per sobre. Et voila! :)

de recepta familiar: Merluza a la manera de Paqui

Aquesta recepta arriba directament desde Extremadura, ja que és una de les formes habituals en que els pares es foten el lluç. Colorista i en certa manera estival, tot i que no és una recepta per a menjar freda. El que més m'agrada de tota la redacció és la darrera frase: 

"Receta barata".

#fantotal

Ara, que em diu la Samanta que el emplatado necesita mejorar. :P

Merluza a la manera de Paqui

Ingredientes:
Merluza en filetes

Gambas peladas (si queremos que se cumpla la última frase pueden ser congeladas)

Pimiento rojo

Ajo

Sal

Tomillo

Patatas

Para la salsa:

Pimiento rojo (aquí cada uno que ponga lo que quiera: picante, dulce etc. Yo he puesto pimiento rojo para asar.

1 ajo

Sal

Aceite

Procedimiento:

Para la salsa: 

Triturar con el túrmix y reservar.

Para la merluza:

Abierta al medio sin la espina central. Las gambas se descongelan si procede.

En una plata para el horno se dispone: En el fondo unas cucharadas de mahonesa para cubrir la plata.

La merluza encima y se cubre con parte de la salsa y mahonesa. Disponer encima las gambas.

Las patatas se hacen al vapor (Yo las he hecho en el microondas), con un poquito de agua y tomillo fresco.

Poner las patatas alrededor de la merluza, cubrir con el resto de la salsa.

Poner al horno, hasta que esté hecha.

Servir.

Receta barata.

de panets de viena, kaiser panets

Espectacular com s'ho curren els papàs, en aquest cas amb uns fantàstics panets de viena o panets Kaiser recepta del mestre de mestres Daniel Jordà. Flonjos com els núvols, aquesta és la seva producció del dissabte, ayomàquerico.

Recepta panets de viena o Kaiser:

500 gr de harina de fuerza 
10 gr de sal 
20 gr de levadura fresca 
20 gr de miel o agave o jarabe de caña 
2 huevos grandes 
50 gr de aceite 
250/300 ml de agua 
Se puede decorar con semillas de amapola o sesamo Opcional y consejo de chef..poner una patata hervida de unos 50 gr en la masa 

 AMASAR Dejar reposar y que doble el volumen cortar bolas de 70/80 gr bolear 
Cortar con tijera una cruz encima o bien mirar en google como són e intentar imitarlos
 dejar doblar el volumen y cocer en horno a 220º durante 10 minutos (pintar con mezcla de huevoy leche antes de entrar al horno) 

Este es un panecillo que los de vuestra casa os pedirán sin desmayo ...los Kaiser vienen para quedarse!!!!

Aquest darrer està farcit de deliciosa morcilla patatera, un embotit extremeny similar a la sobrassada i que està fet amb llard, pebre vermell i patata cuita.