de taula rodona: Menjar global i menjar local, al Cook&Travel.

Aquest cap de setmana es celebra la primera edició del Cook&Travel, festival de cuines del món a Barcelona. Em van convidar a participar a una taula rodona sobre la relació de cuina global i cuina local, que van batejar amb el concepte cuina glocal.

Taula:
-Dirigida per Josep Sucarrats (Director revista CUINA)

Participants:
-Adam Martín (Periodista)
-Joel Serra (Plataforma d'amfitrions)
-Núria Báguena (escriptora)
-Dominique Heathcote (cuinera)
-Me, myself and I

Per a preparar el tema, em vaig fer una llista d'idees, i he decidit posar-les aquí al blog. No estan estructurades com a article, i el format és una basura perque els portava simplement apuntats i agrupats per tema, però mira... aquí estan, para lo que sea.

1- LA MESCLA GLOBAL POSITIVA I SOBRETOT, ÉS INEVITABLE

A- PER PRIMER COP EN LA HISTORIA DEL NOSTRE MÓN, LA CUINA CULTA ÉS MASSIVA. CUINA CULTA (INVESTIGACIÓ I CURIOSITAT) VS CUINA POPULAR (PRAGMÀTICA I REPETICIÓ) (LLIBRE EL GOLOSO, CONDE DE SERT). ACTITUD CURIOSA I D'INVESTIGACIÓ

B- TENIM UN STAR SYSTEM DE CUINERS,COM EL POP O EL CINE. AIXÒ VOL DIR MODA I TENDÈNCIES.  I LES XARXES LES FAN MÉS RÀPIDES I GLOBALS

C- SOCIALMENT SOM MÉS MESCLA QUE MAI.

D- EL TURISME, QUE APORTA DIVERSITAT DE PALADARS PERÒ TAMBÉ GENERA SIMPLIFICACIÓ EXTREMA DE LA CUINA DIVERSA.

2- EL QUE DEFINIM COM A TRADICIONAL CANVIA CONSTANTMENT

A- QUE ÉS O NO ES TRADICIONAL CANVIA AMB EL TEMPS.

ÉS EL TEMPS I L'US REAL I POPULAR DE LA GENT EL QUE MARCA LA TRADICIÓ

 Els canelons a Barcelona, provinents de la gran importació de cuiners italians al Segle XVIII (que venien a cuinar per a rellotgers suissos).

B- EL COCIDO NO ÉS UNA RECEPTA, ES UNA MANERA DE CUINAR. 

 POTSER AMB EL TEMPS S'HI POSI YUCA, I NO PASSAR RES PERQUE FA TRES SEGLES ALGÚ VA DECIDIR POSAR-HI PATATA, I NO PASSA RES. 

3- EXEMPLES DE CANVI:

UGLY DELICIOUS DE DAVID CHANG (DELS EEUU AMB ORIGENS COREANS): INMIGRANTS ITALIANS QUE ELS IMPORTA UN RAVE SI LA PIZZA QUE FAN ES CONSIDERADA AUTÈNTICA PER ELS NAPOLITANTS, O ELS ESPAGUETI A LA BOLOGNESA, QUE ÉS UN INVENT EXTERIOR JA QUE ELS ESPAGUETI SÓN DEL SUD I LA SALSA BOLOGNESA DEL NORD. UN PLAT QUE MAI HA EXISTIT A ITALIA.

4- CAL DEFENSAR LA NOSTRA APORTACIÓ AL MÓN GLOBAL.

A- PER AUTOESTIMA, CAL PER SER FELIÇ

B- PER ACTIVISME CULTURAL

ES UNA RIQUESA QUE APORTEM AL MÓN I CAL DEFENSAR-LA 

C- NOMÉS TINDREM FUTUR SI TENIM IDENTITAT. 

SENSE ESSENCIALISMES PERO CONEIXENT I MANTENINT LES ARRELS. 

ELS NOSTRES ARROSSOS!!!! 

 ara els farem saltats en comptes de cuits en marca i brou que és la manera de que es xopin del sabor?, la esqueixada o els escabetxos...)

EMPELTAR EL QUE FACI FALTA 

5- EL PERILL TURISTIC

A- EL TURISME POTENCIA LA IMPOSTACIÓ. EXEMPLE: EL FENÒMEN TAPA A BARCELONA, SI SOM ORTODOXOS A BARCELONA MAI HEM FET TAPES A NIVELL POPULAR. PLATILLOS SI, TAPES NO. 

B- EL NEGOCI DEL TURISME SIMPLIFICA I ÉS REDUCTOR.

MATA LA DIVERSITAT, NO HI HA MATISOS I LES CARTES ES TORNEN FOTOCOPIADES. I MOLTS ES CUINEN MALAMENT, A SOBRE. MANCA DE DIVERSITAT = PÈRDUA CULTURAL + AVORRIMENT

C- MILLOR DELS CASOS: ELS TURISTES, TENEN UN RESUM DELS GRANS HITS, 

EL TURISTA MARXA PERÒ EL RESTAURANT ES QUEDA. 

TENDEIX A L'AVORRIMENT

6- LA NOSTÀLGIA ÉS UN PERILL, RES ÉS SAGRAT!!

a- ÉS FATAL LA IDEALITZACIÓ ACRÍTICA DELS TEMPS PASSATS. De petit menjava una carn de bou horrorosa, per dura i seca. I la quantiat de plats cuinats a casa era ridícula si ho comparem a la diversitat actual

b- LA MEMÒRIA ES DEFORNA. 

NO POT SER QUE ELS MILLORS PLATS SIGUIN ELS DE L'AVIA PER SOBRE DELS PROFESSIONALS... 

c- CAL MANTENIR I GAUDIR DELS PLATS LOCALS I DE LA TRADICIÓ, PERÒ SENSE UNA NOSTÀLGIA EXCESSIVA QUE PORTI A LA PASSIVITAT,ES A DIR A L'AVORRIMENT. 

LA CUINA NO ESTÀ ESCRITA EN PEDRA I MAI HO ESTARÀ.

7- ELS RESTAURANTS DE CUINES DEL MÓN A CASA NOSTRA

A- APORTEN GAUDI HEDONISTA, DIVERSITAT I ENRIQUEIXEN LA CUINA LOCAL.
EN GENERAL SÓN AUTÉNTICS, SON REALS I NO ÉS UNA CUINA DE CARTRÓ PEDRA

B- EL RETRET PRINCIPAL QUE JO FARIA NO ÉS ALS RESTAURANTS DE CUINERS VINGUTS DE FORA O QUE S'HI HAN PASSAT ANYS FORA, SINO ALS CUINERS QUE ADOPTEN CUINERS PER MODA O NEGOCI I QUAN NO LES FAN BÉ, NO LES FAN IMPECABLES I MENGES UN CEVICHE O EL QUE SIGUI QUE NO ÉS COM HA DE SER.

C- ES TRACTA DE CONVIVENCIA CULTURAL, QUE DONA FELICITAT.

del MAD, coneixements gastronòmics d'alta gamma a disposició de tots.

Soc el primer en reconèixer la meva desinformació, mea culpa. Fins que la sacsejada mental d'aquest post de Jorge Guitián (...Y mientras tanto en España...) em va alegrar el dia. Vaig descobrir una mina de coneixements gastronòmics d'alta gamma disponibles a la web del MAD Symposium. Es clar que jo no pecava del  complexe de superioritat que denuncia el post, sino per des-co-nei-xe-ment. No se que és pitjor, jutgeu vosaltres mateixos...heh.

El MAD és gastronomía ben entesa, es a dir, l'estudi de la relació entre l'home i la seva alimentació i medi ambient. Definició amplia i certa d'aquesta disciplina que va molt mes enllà de la cuina i del que tastem a taula en sentit estricte. De vegades em venen preguntes quan sento la expresió 'restaurant gastronòmic' però penso que els consensos i contextes també tenen la seva funció.

M'ha agradat molt la presentació de Dan Barber per parlar sobre el blat, i especialment la de Michael Twitty sobre la injusticia social i la alimentació de l'Amèrica sudista a través de la història d'una dona originariament capturada a Senegal i convertida en esclava.

Michael Twitty: "Southern Discomfort — Confronting Culinary Injustice" from MAD on Vimeo.

Dan Barber: "The Taste of Wheat" from MAD on Vimeo.

Sobre la sobrada mental que entre tots portem a sobre -que ens fa mirar-nos el melic i no albirar moltes de les coses interessants que estan fent i creant els nostres veins de menys anomenada- és denuncia descarnada i crua en el post de'n Jorge. Poc més a afegir, crec que ha fet un diagnòstic excel.lent.

dels olis i setrills, nova normativa als bars i restaurants

Una interessant tertulia al Matí de Catalunya Ràdio sobre la inminent obligació legal de utilitzar setrills etiquetats i no reutilitzables als bars i restaurants. A la necessitat de regular un clar abús per part d'alguns (és un escàndol alguns setrills de bar de poligon, amb un color palmariament dubtós) hi ha també la resposta de si no estem obligant a un us excessiu d'envasos i packaging. A banda del corresponent augment de preu que sempre succeeix a qualsevol mesura que prengui la luminaria del poder. 

22 minuts de debat i arguments, #radiodays.

de Patata Brava...elogi i opinió.

 
Avui nou article al Gastronosfera per parlar i teoritzar humilment sobre el fenòmen "patata brava". Un tema apassionant i equivalent a ficar el nas dins un vesper perque hi ha tantes opinions com persones els agrada la patata brava.

Si teniu algun local favorit de patata brava que volgueu compartir amb la resta d'humanitat, ho podeu fer comentant al article :) Per suposat, el que se busca és aixó: comentaris, baretos i si a algú li agrada que li foti al botonet de megusta!! ;P

Nota: la foto és de les braves del Bohèmic, de les millors de Barcelona. Però ves per on, a mi em van agradar més les del Vivanda... tantes braves tants barrets!! :)

de la cuina, l'art, el disseny i el meu garbuix mental

La cuina i el disseny, el disseny i la cuina. 

Al voltant de la estètica i la funcionalitat es pot muntar un debat bonic i interessant on analitzar desde el legitim negoci del que ven fum en forma de plat fins a la sublimació conceptual comestible. Un debat en el que sospito hi ha arguments poderosos en totes direccions: ningú és jutge acreditat per a imposar limits creatius. Però també és cert que tots sóm o podem ser jutges del que obeeix al sentit comú: el sentit comú sembla indicar que allò que triomfa ho fa perque té una funció. Això vol dir que tot allò que és un èxit ho és per bones raons? No ho se, que li preguntin als mil.lions de panolis que van comprar la PowerBalance.

Aquest garbuix del paràgraf anterior és tan sols un reflexe de les meves contradiccions internes mentre visualitzo el video de la inauguració de la mostra de disseny aplicat al menjar del Museu d'Art modern i contemporani de Trento. El cuiner Daniel Facen ofereix desde una cuina-aparador el show del disseny esferificat fet cuina i hem de suposar que en aquest cas també saborós.

Reconforta saber que la primera sala de la mateixa està dedicada al llibre de Bruno Munari sobre les pràctiques del 'bon disseny' on es defensa la necessaria dimensió pràctica en complement a la dimensió estètica que sovint és la predominant en el món del 'disseny'.Però hi ha quelcom en aquest video, en l'actitud general de la escena, en l'esperit del showtime general tan allunyat de la taula i del fet alimentari que a mi personalment em provoquen una certa incomoditat. 

Deu ser que he complertat la meva transició mental personal, ara ja estic segur que en la meva opinió, la cuina no és art. Ni ho ha estat, ni ho és i tal com jo la entenc tampoc no ho serà mai. Tot i que ahir mateix em va arribar un mail/nota de premsa on Lolita Flores assegura que 'la cocina es un arte'. Com que estic convençut que ella sap cuinar i gaudir de la bona taula, potser sigui la definició de qué és o no és el fet artistic on estigui la clau de la qüestió.

O això o que una vegada més, tothom vol que alló al que es dedica professionalment sigui o bé un art o bé una ciència. Y eso no.

de Tarraco essencial a Barcino i tiro porque me toca

Imagineu-vos la situació:

Un blogger que se les dona de iconoclasta i lliurepostejador és convidat a un sopar promocional per a la difusió de la cultura gastronòmica tarragonina. Que la cultura gastronòmica tarragonina necessita difusió em sembla que genera un consens general.
Que jo estic deixant de ser iconoclasta... és bastant probable/possible. A los hechos me remito, señoría.

El que ens queda intacte, són les ganes de gaudir escribint entrades al blog i de fer-ho lliurement. De fet hauria d'estar donant la xapa amb lo maco del sopar tarragoní trasplantat d'ahir a la nit i en canvi us explico les meves cabòries de metablogger preocupat per el seu melic.

Deixem-ho doncs clar: el sopar va ser brutal. Fino filipino i em jugaria un pèsol a que fins i tot un de Reus s'aixecaria de la cadira per aplaudir als seus veins de la Imperial Tarraco.
I es que els ambaixadors triats eren de categoria: el restaurant AQ dirigit per Quintín Quinsac i amb els fogons a les ordres de Ana Ruiz.

A més em va servir per a coneixer l'interior del restaurant Santa, on Paco Guzmán que no només és cuiner sino que també és blogger (al loro: http://santarestaurant.wordpress.com/) va cedir els fogons en retorn de la visita que ell va fer al AQ fa uns dies.

El motiu de tot plegat va ser com us deia donar a coneixer la gastronomia de Tarragona, o com a mínim una part de la mateixa al cap i casal. Segons em van explicar ells mateixos, alguns restauradors de la zona volen despertar una consciència i una certa sensació de estimar-se més a ells mateixos.


Ahir vaig tenir el plaer de coneixer un grapat de restauradors que formen part del grup Tarragona es essència (http://www.tarragonaessencia.cat/el_colectiu.php) I fins i tot amb el president del grup em va tocar compartir taula: Carlos Llobet del restaurant Arcs. Altres 'agraciats' amb la meva companyia van ser Xesco Bueno (al pobre es que li toco en quasi tots els saraos, hehehe), Philippe Regol i una parella encantadora que eren els productors de l'arrós 'Lo nostre' (http://www.lonostrearros.com/).

Com que vaig tenir un petit problema de memòria amb la càmera (que em vaig oblidar la tarja de memòria, vull dir. Problema meu no de la càmera < guiño privado y particular hehehe) he demanat a P. Regol si em deixava manllevar les seves fotos per a il.lustrar el sopar. Sincerament, els plats són tan espectaculars que no us podia deixar sense la visió dels mateixos. Gràcies per les fotos, Philippe :)

Primer vem començar amb un ostrot gigantiàsic saborós amb granizat de gin-tònic. Que us he de dir a la enorme quantitat de vosaltres que sou aficionadíssims al gin-tònic.
Després va venir un ravioli de gamba a l'allet (amb l'allet escalivat, tremendo) i un tartar de sardina i seitó sobre una salsa de pebrot verd.

Presentación de diapositivas: AQ - Diapositivas

Amb el festival ja en marxa, vem continuar un ravioli de 'panceta' farcit de bacallà amb una sopa de salsa romesco, molt suau i boníssima per a gaudir-ne a cullerades plenes. Encara que no quedi prou 'xic'.
Un arrós de la varietat 'marisma' - que per cert ens van obsequiar amb un kilo per a cadascú i que penso fer complit homenatge a casa!! Gràcies!!

I ja per anar acavant un tartar de tonyina amanit amb un escabetx molt suau de balsàmic, un  coulant fet de botifarra dels Casals i patata. Amb un rovell d'ou liquid a dins i pop 'a feira' per sobre -amb pimentón de la Vera, heh-.
I finalment un postre deliciós de gelatina de menta, crema de llimona i un granisat de Chartreuse: el que vindria sent una Chartreuse-pirinha.

En definitiva, que el patronat de turisme va venir, Tarragona essència va veure i finalment AQ va convencer.

I com un Juli Cesar triomfant suposo que van marxar molt contents de la feina feta. Perque per la meva banda ja us puc dir que han posat Tarragona més en el meu mapa gastronòmic particular. Que no era molt complicat perque com la majoria de pixapins que conec, més aviat mirem cap al nord que cap al sud en aquestes coses (sort que seeeeeempre ens quedarà Vinarós, eh massitos :-P )

I com a bonus track, aquest arrós de la varietat marisma, totalment desconegut per a mi que segons ens van explicar els productors és ideal per a fer arrós caldós. També en fan de bomba i de carnaroli (ideal per a l'arròs sec i risotto respectivament) però diria que aquest marisma és una joieta de la corona.
De moment li donarem canya amb un caldòs!! Endavant les atxes!!

de dubtes i morsilles.

Em passa la informació el meu estimat oncle Diego, que sent ell mateix un delicat gourmand que ha recorregut nombroses taules de restaurants selectes de tant em facilita alguna noticia o informació curiosa o interessant per al blog.

Aquest diumenge apareix al diari El País un interessant artícle escrit per Rosa Rivas sobre la modernització de la oferta gastronòmica al voltant del món del embotit.
Començant per algunes propostes molt cridaneres amb la mítica morcilla de Burgos (I'm lovin it) i acavant per alguna proposta ben propera com un ecofuet del Montseny.

Entre las propuestas más sorprendentes: unos nachos de morcilla. Con apariencia de chocolate con sal, la cosa cambia cuando entran por la boca además de por los ojos. La base es morcilla suprema de Burgos (de tripa natural de cerdo), sin conservantes ni rastro de gluten, y con arroz bomba, que incrementa su aporte crujiente.

Dubto d'entrada devant la proposta, no pas en fer-ne un post, es clar.
Dubto sobre quina opinió em mereixen aquestes noves creacions tan modernes que apareixen a l'article:

Nachos de morcilla
Calamar relleno de morcilla
Pinchos preparados de morcilla
chococecina
ecofuet
mini-longaniza con trufa

Per una banda podem assumir que tot està boníssim. Perqué no fer-ho?
Millor tenir una visió optimista de la vida i posats a imaginar el resultat de casar (maridar, perdò) xocolata i cecina de León... podem perfectament imaginar-nos un resultat fantàstic.
De fet, quan els meus vols a Galicia eren freqüents varies vegades vaig portar amb mi alguna caixa d'aquests bombons barcelonins i de disseny que porten parmesà, pebre, etc...

Per tant imaginem que tots tenen un resultat magnífic al paladar. Es molt imaginar un encert del 100%, però com us dic, posem-hi llum a la vida.
Aleshores digievolucionem a la seguent fase i entrem en els motius per a que unes empreses dedicades desde fa dècades a el.laborar productes tradicionals cerquen aquestes combinacions tan agosarades.

La chococecina, una tableta de chocolate negro con una sorpresa salada en el interior (virutas de cecina) es fruto de la colaboración de dos empresas de Astorga, con naves vecinas en el polígono industrial: Confíterías El Arriero Maragato (www.elarrieromaragato.com) y Cecinas Pablo.

Recerca de la conquesta de mercats exteriors? Alguna cosa s'insinua en aquest sentit a l'article.

La conquesta del mercat gourmet? Quin mercat gourment, el que vol comprar morcillas excel.lents? El que vol divertir-se una vegada o dues tastant alguna combinació novedosa? El que necessita lluir excentricitats per a demostrar que cavalca al capdamunt de la onada del glamour?
Segurament amb la crisi que tenim a sobre a tots, es clar.

I aleshores es quan em sorgeixen algunes preguntes que jo mateix no sóc capaç de respondre. Sempre ha estat més fàcil preguntar que contestar. No diguem ja contestar encertadament que la cosa es posa dramàtica.

Un producte tan excel.lent com la morcilla de Burgos ha d'expandir-se internacionalment a traves d'uns nachos? Quin sentit tindria posem per cas que un gafapasta de San Francisco descobreixi la morcilla de Burgos a traves del format nachos? Són aquestes gourmenderies uns complements que passaran de forma discreta per la nostra taula i la taula de restaurants de la zona original? O per contra correm perill que en uns anys trobar unes cartes farcides de productes 'derivats' dels originals i en canvi tenir problemes per a que ens serveixin un menú tradicional de la zona?
Aquest darrera pregunta, sorgida del també interessant article que us he enllaçat al blog Diario del Gourmet de Provincias.

Jo ja he dit que no tinc gaires respostes. En canvi sí que tinc curiositat per tastar alguna d'aquestes especialitats tot i que de fet, ja se que seran petits divertimentos per saltar-se la rutina... oh wait! Quina rutina? Però si jo només menjo cecina i morcillas de Burgos cada tres anys!!!!

I finalment un petit apunt al marge:
Fer ecofuet no em sembla que sigui pas la mateixa innovació que les altres que apareixen a l'article. Puc estar disposat a pagar o no el preu d'un fuet ecològic, però la proposta per molt que sigui tendència actual no té res a veure amb barrejar xocolata i cecina.
És, de fet i simplement, fer el fuet com s'havia fet 'tota la vida' (je, quin perill que té això de 'com s'ha fet tota la vida'... La vida de qui?)

de cine

Barcelonins, avui i fins al dia 13 teniu ocasió de visitar els cinemes i gaudir de pel.lícules relacionades amb la gastronomia. Avui comença el festival Film&Cook.

Un festival que com a mínim a mi m'ha agafat una mica per sorpresa ja que no n'he sentit a parlar fins ahir mateix i de moment encara no he tingut temps de programar cap visita. Estic en proc`se d'estudiar el programa a veure quines són les propostes.

El que més m'agrada és que en alguns casos no només es fa la projecció d'una pel.lícula, sino que també s'hi fa un show cooking relacionat amb la mateixa (cuina d'alçada, gastronomia emocional, cata de vins,...)

En fi, us poso el programa i els links a la seva web per a que tots els que hi tingueu curiositat hi pogueu triar i remenar. Que vagi de gust!!

Aquí teniu la seva web amb la informació: http://www.filmandcook.com

I el seu Programa (enllaç)

DIJOUS 10
Pack Tarda 8€ per persona
17.00h MUGARITZ LA COCINA INACABADA
18.25h Coloquio con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)
Pack Vespre 8€ per persona
19.00h EL BULLI: COOKING IN PROGRESS

DIVENDRES 11
Pack Matinal 8€ per persona
09.00h EL BULLI: COOKING IN PROGRESS
Pack Matí 12€ per persona
11.40h SOUL KITCHEN
13.40h Mey Hofmann (Hofmann)
Pack Migdia 12€ per persona
14.10h HUEVO
16.10h Angel Pascual (Lluçanès)
Pack Tarda 12€ per persona
16.40h 18 COMIDAS
18.40h Pere Planagumà (Les Cols)
Pack Vespre 12€ per persona
19.10h BON APPÉTIT
21.05h Xoán Crujeiras
Pack Golfa 12€ per persona
23.00h LO QUE MÁS QUIERO
00.20h Sessió Cocteleria Fever Tree + Dj Capo

DISSABTE 12
Pack Matinal 8€ per persona
09.00h EL BULLI: COOKING IN PROGRESS
Pack Matí 12€ per persona
11.40h EL VIAJE DE JANE
13.50h Jordi Herrera (Manairó)
Pack Migdia 12€ per persona
14.20h LECHE
16.25h Manuel Jara (Masquepostres)
Pack Tarda 12€ per persona
17.00h MAMMUTH
18.50h Daniel Brin (La Maison du Languedoc Roussillon)
Pack Vespre 12€ per persona
19.20h THE RUNWAY
21.25h Josean Merino (Marmitaco)
Pack Golfa 12€ per persona
23.00h 24 HOUR PARTY PEOPLE
00.55h Coctelería + DJ


DIUMENGE 13
Pack Matinal 12€ per persona
09.00h Carles Mampel (Bubó)
10.30h MIEL
Pack Matí 12€ per persona
11.00h Carme Ruscalleda (Sant Pau)
13.00h DIETA MEDITERRÁNEA
Pack Migdia 12€ per persona
15.40h EL BULLI: COOKING IN PROGRESS
17.50h Ferran Adrià (El Bulli)
Pack Tarda 12€ per persona
18.20h GUEST
20.45h Sergio y Javier Torres (Dos Cielos)
Pack Vespre 8€ per persona
21.15h EL BULLI: COOKING IN PROGRESS

d'inminent presència a les nostres bloc-vides...

Avis per a bloc-navegants.
Si tens un bloc de cuina on hi poses receptes et pot interessar la noticia: Google posa en marxa un cercador específic de receptes amb filtres sobre els ingredients, temps de cocció, tipus de plat i calories totals.

La noticia la podeu trobar aquí i a la mateixa ens explica que de moment només està actiu per als usuaris dels estats units i japò. Però ja sabem que en poc temps també ho tindrem nosaltres. Sembla ser que estan mirant d'afinar els algoritmes per a millorar la qualitat dels resultats de les recerques. No em pregunteu com pero sembla ser que hi ha molta morralla i recepta mal copiada donant voltes per els internets... JUAS!



Aquí hi ha el blog oficial de google amb la explicació complerta (en anglès) i un video explicatiu fet per un dels cuiners que prepara els platets per als treballadors de Google:

Per als blocaires més agosarats i valents, hi ha una forma de codificació amb etiquetes anomenat microformato, de forma que si es publica la recepta seguint aquesta codificació posem a disposició dels robots del cercador les característiques concretes de tipus de plat, temps, ingredients i calories. De forma que funcionarà perfectament amb els filtres que s'hi han preparat per al cercador.

Ara, que s'hi han de tenir ganes o esperar que blogspot ens posi a disposició algun widget o estri que ens faciliti la vida.


Aquí teniu la descripció tècnica de com codificar les vostres receptes. Com us dic, de moment no m'hi penso embolicar que prou feina tinc amb les meves coses. Es clar que si teniu un fort interès en ser indexats per el cercador de Google Recipes... jo m'ho aniria mirant de cara al futur :)

d'arròs negre de comiat.

Va per tu, Santi.

Llista d'entrades controlades by the moment (48 entrades de blog):

http://currycurryquetepillo.blogspot.com/2011/02/crujientes-de-verduras.html
http://elsfogonsdelabordeta.wordpress.com/2011/02/18/crema-de-patata-i-bacalla-amb-tofona/
http://blogs.cuina.cat/lacuinadecasa/2011/02/19/pa-vi-i-mores-amb-gelat-de-mel-i-sorbet-de-moreS/
http://paambtomaquet-marylou.blogspot.com/2011/02/arros-lemperadriu-la-manera-den-santi.html
http://delicies.blogspot.com/2011/02/homenatge-santi-santamaria.html
http://blogs.cuina.cat/olletadeverdures/2011/02/19/un-homenatge-cuinat-a-santi-santamaria/
http://cuinagenerosa.blogspot.com/2011/02/ravioli-de-gambes-amb-oli-de-ceps.html
http://petitacuina.blogspot.com/2011/02/crema-de-patata-bacalla-i-tofona.html
http://margot-cosasdelavida.blogspot.com/2011/02/homenaje-santi-santamaria.html
http://manurosicuina.blogspot.com/2011/02/in-memoriam-santi-santamaria.html
http://destapantcassoles.blogspot.com/2011/02/tomaquets-pera-farcits-de-cuscus-santi.html
http://eltallerdecuina.blogspot.com/2011/02/timbal-de-broquil-amb-verat-i-salsa.html
http://comgatigosdisfrutaalacuina.blogspot.com/2011/02/cuinem-per-santi-santamaria-brandada-de.html
http://bonprofitbcn.blogspot.com/2011/02/terrina-de-pimientos-al-estragon-santi.html
http://femunmos.blogspot.com/2011/02/besuc-escabetxat.html
http://cuinantacanet.blogspot.com/2011/02/pollo-la-demi-deuil-de-pobre-de-santi.html
http://www.lql.cat/2011/02/favetes-ofegades-amb-mistela-in.html
http://kekoctelera.blogspot.com/2011/02/recepta-homenatge-santi-santamaria.html
http://invitadoinvierno.blogspot.com/2011/02/bunuelos-de-morcilla-de-santi.html
http://instagr.am/p/BtMuM/
http://savourbcn.wordpress.com/2011/02/19/receta-homenaje-a-santi-santamaria-arroz-con-conejo/
http://www.lacocinadeaficionado.com/2011/02/huevos-al-plato-con-guisantes-y.html
http://www.cocina.es/blogs/conloscincosentidos/2011/02/19/homenaje-a-santi-santamaria-tripas-de-bacalao-con-butifarra-negra-y-salchichas/
http://tastatasta.blogspot.com/2011/02/adeu-santi-santamaria.html
http://lasrecetasdemarichuylasmias.blogspot.com/2011/02/terrina-de-pimientos-al-estragon.html
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-ensaladas/tomates-pera-rellenos-de-cous-cous-receta-de-santi-santamaria
http://debuencomeryalgomas.blogspot.com/2011/02/tomates-pera-rellenos-de-cuscushomenaje.html
http://elpucheretedemari.blogspot.com/2011/02/tomates-peras-rellenos-de-cuscus-de.html
http://www.llepadits.com/2011/02/homenatge-a-santi-santamaria-verdures-primaverals/
http://elcocinerofiel.com/2011/02/19/tomates-rellenos-de-cuscus-y-mato-de-santi/
http://ysigoenlacocina.blogspot.com/2011/02/jarrete-de-ternera-en-homenjaje-santi.html
http://cocinabetulo.blogspot.com/2011/02/terrina-de-pimientos-al-estragon-de.html
http://losdeseosdelpaladar.blogspot.com/2011/02/homenaje-santi-santamaria-crema-de.html
http://lesreceptesdelmiquel.blogspot.com/2011/02/tomates-pera-rellenos-de-cuscus.html
http://enrocalacuina.blogspot.com/2011/02/vieires-amb-esparrecs-i-llonganissa.html
http://www.cocinaparaemancipados.com/2011/02/pollo-con-escalonias-y-terrina-de.html
http://crijoarmael.blogspot.com/2011/02/t.html
http://enrocalacuina.blogspot.com/2011/02/vieires-amb-esparrecs-i-llonganissa.html
http://comacasa-res.blogspot.com/2011/02/homenatge-santi-santamaria.html
http://cuinetesicosetes.blogspot.com/2011/02/pan-negro-y-queso-blanco-dep-santi.html
http://lacuinadesonfe.blogspot.com/2011/02/homenatge-santi-santamaria.html
http://lacuinadangels.blogspot.com/2011/02/en-record-den-santi.html
http://tiritinyam.blogspot.com/2011/02/magret-de-pato-rossini-by-santi.html
http://catacuina.blogspot.com/2011/02/peus-de-porc-amb-llenegues.html
http://www.ilovetapas.com/2011/02/receta-de-tomates-rellenos-de-cuscus-homenaje-a-santi-santamaria/

http://viscalacuina.blogspot.com/2011/02/cloisses-amb-verdures-la-vinagreta.html

http://comacasa-res.blogspot.com/2011/02/homenatge-santi-santamaria.html

http://www.cuinaperllaminers.com/2011/02/llaminadura-de-xocolata-i-taronja.html

de j'acuse d'or?

Molts ja sabeu qué són els premis Bocuse d'Or. Per als que no, aquests premis són una mena de campionat del món cul.linari oficiòs (ja que no existeix l'oficial). Sota el nom d'aquest cuiner mític que va revolucionar en el seu moment les bases de l'ofici.

Deixem a banda que jo tinc sentiments contradictoris al voltant de totes aquestes competicions on els participants s'aixopluguen sota l'ombra d'una bandera i acabem escoltant l'himne nacional del guanyador... mai m'hi he sentit gaire còmode.

Però el món és com és i això no ho canviarem.

Tot llegint el blog elcaracolpicante (dels cuiners Fernando i Carmen), em vaig trobar amb unes interessants reflexions sobre el paper de la representació espanyola fetes desde la òptica del professional.

"Está claro que no sabemos jugar en esa competición. Se nos escapa de las manos (del presupuesto, del hecho histórico diría yo) y hace evidente las carencias de una cocina que se sustenta en el éxito de unos pocos ejemplos basados en el genio y el ingenio que de ninguna manera representan la realidad de nuestras cocinas."

Com que les he trobat molt interessants i ells m'han donat el permis, us he enllaçat la seva reflexió. Si hi aneu, descobrireu un blog interessant.

El video oficial dels representants d'Espanya no el poso perque ... no n'hi ha.

Sorprenent? Doncs potser no: es va haver de fer un sopar de suport al cuiner escollit per a recaudar diners i poder-se presentar al concurs.

A continuació teniu el video del cuiner guanyador, el danès Rasmus Kofoed.

decimonònic i més enllà.

Extraordinari article sobre una interessantíssima col.lecció de menús històrics de la Biblioteca Victor Balaguer de Vilanova i la Geltrú. Va apareixer el passat 24/10/2010 al Magazine de La Vanguardia i està escrit per Joan Sella Montserrat.


(...)

La ensaladilla rusa llegó a España procedente de Francia hacia 1830 y sólo tiene de rusa, además de su nombre, el hecho de que un cocinero que había participado en la campaña napoleónica contra el mencionado país la bautizó así, por haber utilizado la remolacha –hortaliza omnipresente en la cocina eslava– en su composición original.


Las croquetas, según los datos que ofrece la colección de menús históricos, estuvieron presentes en la mesa de Amadeo I de Saboya, monarca que ocupó el trono español a principios de la década de los setenta del siglo XIX. Croquets à la cardinal, se denominaba el plato, y procedía de las mesas reales y aristocráticas francesas, cuyo canon culinario fue adoptado por todas las grandes mesas europeas a partir de la Revolución Francesa.

(...)

L'article sencer el podeu llegir AQUÍ. (ultramegasupraplusrecomanat)
I si voleu aprofundir més, l'autor té un llibre editat amb aquests arxius com a base documental:

Comer como un rey

• Sella Montserrat, Joan, (aut.)
• Ediciones Trea, S.L.
• 1ª ed., 1ª imp.(11/2009)
• 173 páginas; 21x15 cm
• Idiomas: Español
• ISBN: 8497044444 ISBN-13: 9788497044448
• Encuadernación: Rústica

de primus inter paris

Quan fa uns anys vaig començar a arreplegar paraules per al bloc, ni en els meus somnis gastroeròtics més humits podia imaginar el que amb el pas dels bytes i les adeseeles ha acabat succeint.

Per definició, fora dels àmbits professionals, l'amor desmesurat per 'el comercio y el bebercio' esdevenia una activitat quasi individual que poques vegades creixia més enllà de la familia o un grup reduit d'amics.
Es veritat que sempre hem tingut llibres, i que també hi ha clubs gastronòmics on la gent s'ha trobat per parlar de la jalamenta. Però la gran majoria dels simples mortals, amb prou feines assolia una petita xarxa d'amistats interessada i si tenia sort i pessetes (ostia, la peseta) podia anar a restaurants on la cuina era hermètica com una reunió druídica.

Solo para iniciados, Gracias.

Per sort, vivim a la era Echelon i paguem un preu molt car (no ens enganyem, la quantitat de dades que hi tenim posades a la xarxa equival a una exploració rectal de la nostra identitat).l Però també tenim avantatges, la xarxa ens ha permés als matats de la vida establir relacions fantàstiques i meravelloses amb un seguit de gent que comparteix afició per els fogons. I arribant més ennllà, ens ha permés establir contacte amb professionals de la cuina.

Gent que són tan humans com tú i com jo però que en saben. En saben de debó. Els envejaria si no fos que la seva natura generosa i esperit positiu fa que part dels seus coneixements acavin passant cap a tú per pura òsmosi comunicativa.
No cal envejar, només cal compartir i aprendre.

Ara bé, aquestes amistats són perilloses. Per que es clar, un és xerraire de mena i de tant xerrar va deixant anar 'perles' groses com frases lapidaries de Salvamé (con acento en la é). I aleshores els que en saben entren en acció i la suau òsmosi de coneixement cul.linari esdevè un ZASCA carinyòs que cal acceptar amb gratitud.

Cas#1:
Ahir mateix per el facebook, la Francesca m'explicava que el socarrat no és simplement arros cremat per estar al fons calent de la paella. El socarrat autèntic, el bó, el que es busca, és una caramelització de la glassa i l'arròs que dona com a resultat aquesta capa que tant agrada a alguns, com el meu pare.

Cas#2:
Avui mateix, en el post anterior jo alegrement escalivaba pebrots en el meu forn de casa fins que el Xesco m'ha fet saber que escalivar només es pot escalivar si es fa la cocció sobre foc o brases. Així que lo meu són verdures al forn. Que escolta, estàn boníssimes però no són escalivades.

Zasca i zasca. Primer per la dreta i després per l'esquerra.Pim i pam.

I que voleu que us digui, jo tant content i agraït. Per que aquests cuiners no pontifiquen ni criquen, es comuniquen i de forma natural, ensenyen.

Aleshores, són o no són Mestres en Xesco i la Francesca? Eh?

desde lluny de casa i al costat de casa

Aquesta cançó clavada a foc a l'hipotàlam.
Interna i sonora la tararejo ocultament. Asseguts al 'restaurant' d'una penya de pescadors de Barbate. A 1300 kms de casa i alhora tan aprop. Ben al costat.

Envoltats de bon ambient, cambrers que reciten la bíblia en verso de plats, platillos i platets. 'Me va a estallar al cabeza' li dic, somriu obertament i continúa. Ventil.lador a tope i gotet de mosto gelat.

La Rumba que coneixem
no és de la Xina ni del Japó (bis).
La nostra Rumba de Barcelona
està marejada de voltar el món (bis).
La Rumba neix al carrer
filla de Cuba i d'un gitanet (bis).
I sa germana que és l'Havanera
viu gronxadeta entre mariners (bis).

Somorrostro, Bon pastor,
Hostafrancs, la Guineueta,
Sans, Carmelo, Guinardó,
Poble Sec, Barceloneta.

Meridiana, Hospitalet,
Sant Adrià, Verdum, Roquetes,
Vall d'Hebron, Les Corts, Sagrera,
Horta, Coll, Trinitat Vella.

Noms de barri que em recorden l'infància amb els avis al Polvorín, a la Verneda. No se per que m'agrada tant el nom Hostafrancs. Hos-ta-francs.

I em permeto afegir Barbate i també el bar on tú, amable lector, et prens les tapetes amb amics i familia. Potser no hi va neixer la rumba però segur que està plè de rumberos.

Sensacionals les huevas de choco i la 'barriga de atún'. Properament entrada amb el menú complert, ara vaig a acabar de ballar la rumbeta del gran Gato.

des de lluny sembleu cosins germans!

Fa uns dies vaig coincidir amb un cuiner dels que cria les seves pròpies gallines (i per tant els seus ous), els seus tomàquets, carxofes... i compra la carn directament a proveidors locals, però que molt locals.
Innocent de mi, vaig pensar que allò que sentia era una filosofia de treball absolutament paralela al moviment de slow food. Li vaig comentar i la seva resposta no va deixar cap mena de dubte que en realitat no li agradaba aquest moviment.

La meva (escasa fins ara) relació amb el moviment slow food va començar de debò a l'estany de Gallecs en una trovada de difusió de l'espelta. Aquella anècdota que em van explicar els vermells sobre uns pebrots cultivats a Holanda portats fins a Itàlia per a la cuina, mentre als camps italians es plantaven tul.lipans en comptes de la varietat tradicional de pebrot em va semblar colpidora.

Ahir en Martí que per motius obvis (treballa a una cuina de restaurant) coneix a cuiners i ha parlat amb ells del tema també va confirmar que l'opinió que ha copsat en el col.lectiu dels fogons no és gaire favorable.
Sembla ser que els partidaris del slow food són vistos per molts cuiners com una mena de hippies sectaris, pesats i repel.lents. No parlo de tots els cuiners, parlo dels que he tingut ocasió de saber-ne l'opinió.

Jo no sóc cap expert. Ni en slow food ni en cuina professional. I diria que realment en res.
Però quan sento parlar a uns i als altres per separat, trobo que en realitat les postures essencials estàn molt i molt properes. Però que molt properes.
Al darrer Fòrum Gastronomic de Girona l'Isma Prados i altres cuiners ens van delectar durant hores amb receptes de proximitat i 'kilòmetre zero'. Si allò no era molt proper al moll de l'òs del slow food no sé que era.

Estic convençut que tenim entre tots un problema de comunicació.

Bé, jo no per que com us dic no sóc ni de l'slow food ni sóc cuiner professional. Jo mateix vaig sentir molta simpatia inicial per el moviment però les meves ganes de tastar sabors de la resta del món sense necessitat d'agafar un avió em recorden que cal fugir dels essencialismes.

Crec que la imatge sectaria que de vegades es projecta des de alguns sectors del moviment per una banda. I la prevenció del que es juga les garrofes i no vol que li vingin a posar segells d'autenticitat sobre la feina (no tocarem el tema dels egos, ehem ehem...). Tot plegat marca distàncies entre dos móns que en essència són cosins germans!!

I sempre hi ha un 'matón del barrio' dolent dolentot al que combatre plegats.

O no?

decuina tomàquet : Extra! Extra!

Us agrada la premsa rosa? A casa no sóm gaire fanàtics dels menuts
I la premsa groga? Tampóc ens mirem amb bons ulls el sensacionalisme.

Ara bé -que vol dir moro- estem molt i molt a favor de la premsa sensacional: la premsa vermella.
La cuina vermella és amb tota probabilitat el blog cul.linari de més prestigi dels que es fan en llengua catalana. Els seus textes evocadors, les seves imatges delicioses, el seu gust per la bellesa en qualsevol format els fa diferents, únics i intransferibles.

Però la vermellor no neix de la calidesa del missatge, ni de lo delicioses que són les receptes. La vermellor és un camí vital que s'escull. Es cultiva tecla a tecla i sobre tot es viu instant a instant.

El proper dilluns teniu la ocasió de gaudir d'un tastet vermell dins de l'espai que en Txaber tindrà durant aquest estiu al programa El Món a RAC1.



Conduit per la Nuria Riquelme, el magazine matinal de RAC1 ha tingut l'encert de comptar amb el fidel cuiner per a fer una secció de cuina cada dilluns a partir de les 10.30h. En Txaber ens portarà receptes, trucades d'oients i també blocaires gastronòmics catalans. Tot amb el seu tó didàctic i proper que tant bé a conectat amb mil.lers i mil.lers d'internautes.

I aquest dilluns, a sobre, hi haurà pinzellada vermella.

de polzada en polzada

Ahir per la nit vaig tenir el plaer de compartir sopar amb Xesco Bueno, Francesc Chicon, Serjo Magicien i Philippe Regol.
El sopar va ser molt entretingut i potser faci la crònica dels plats ja que tinc les fotos. Es clar que amb la companyia (que també va fer fotos) i l'autoritat moral que els hi dono...fa com coseta no?

Coseta? Val, acabo de decidir que aquesta nit ho faig.

Això si, veient en Xesco, sentint en Philippe, escoltant l'Iñaki (el xef del restaurant 'Biblioteca' que és on vem sopar)... em venía a la ment de forma recurrent l'escena de la pel.lícula 'Un domingo cualquiera' d'Oliver Stone.

Realment, és un món dur aquest de la cuina (a tots els nivells).

Deus ex Montalbán

Aprofitant que el futbòl ho està petant...

-¿Le interesa a usted mucho el fútbol?

El relaciones públicas se volvió y calculó el efecto que podía provocar su respuesta.

- Como deporte me parece una ordinariez estúpida. Como fenómeno sociológico, me parece fascinante.

Y se marchó definitivamente sin tiempo para oír lo que Carvalho dijo casi para sí:

-Sociólogo, lo que me faltaba.

(...)

-Tendría que echarle un vistazo a la Enciclopedia Gastronómica que me he comprado a plazos. Parece increíble lo complicado del espíritu humano.¿A quien cree usted que se le ha ocurrido rellenar los higos con nueces y cocerlos en zumo de naranja?

-Probablemente a un sirio.

(El delantero centro fué asesinado al amanecer)

d'estrena a la 'teleté'

Avui per la nit estrenen un nou programa a Antena Nova que per una vegada tracta sobre la cuina professional. Sense famosos, famosets, actors, cantants ni voluntariosos espontanis.

Personalment reconec que el que més m'agrada d'un restaurant és la cuina, la curiositat per veure com treballen, quines tècniques fan servir i com s'organitzen en molts casos és superior a les ganes de menjar els plats que hi preparen.


Momento batallita: quan vaig estar treballant a un restaurant per pagar-me els estudis, vaig preferir el lloc de treball a la cuina que el de sala tot i fer 2h més cada dia i cobrar el mateix. La cabra tira al monte.

El programa està protagonitzat per Gordon Ramsey. Segons la web d'Antena nova és el xef anglès més famós de la historia.
Ahm, posmuybien,.
Jo no el coneixía tot i que el currículum és impresionant. Estrelles a gogó, restaurants en propietat i paisos en multitud. Però jo, famós famós i anglès anglès, conec en Jamie i en Henston.

Ho diuen els de la tele serà, per tant, mentida.

La gràcia del programa està en que el 'muyayo' agafa restaurants de trajectoria tirant a submarina i els mira de redreçar. Espero que el tó no sigui massa agressiu, perque a les cuines el llenguatge sól ser directe i contundent...poden saltar guspires.

No em negareu que el paio té més aviat aire de sargent alemany que de xef anglès. És més, diria que al prenda me l'he trobat aquest cap de setmana a Lloret.

Els dijous per Antena Nova a les 22.30h (aprox, no sigueu pejigueras amb els horaris per que no tallaràn els anuncis per molta mala llet que gasti en Gordon).

de tot hi ha una primera vegada.

El sentit comú ens indica que per a cada cosa que hem posat al món, sempre n'hi ha una primera versió.

Grimod de la Reynière, en un afany de barnissar d'elegància l'emergent burgesia sortida de la revolució francesa del 1789, va instituir el panel de cata i va promocionar les elegants maneres aristocràtiques.

En aquests panells de cata, reunía als Camps Elisis setmanalment dotze jutges que catàven i posaven nota a diferents productes i plats.

El resultat, era publicat en la que es considera la primera guia gastronòmica moderna: 'Almanach des gourmands'. Amb el conseqüent benefici de 'marca' per als ben valorats.

Tot això de buscar asemblar-se a l'aristocracia, productes que busquen difusió mediàtica, gastrònoms snobs i guies de referència...us sona?