dimarts, 18 d’abril del 2023

de vegades escric coses: Barcelona Buena y Barata, la gamba panxuda al Ribera Manero

 

Alex Guiu cuiner i gamba panxuda de Vilanova


L'Alex Guiu és un cuineràs i al Ribera Manero tenen un producte tremendo. Per això la seva gamba panxuda, que porten de la llotja de Vilanova i la Geltrú és una delicatessen tremenda que l'Alex fa al moment en una cuina que obre durant tota la jornada. 

Las gambas fritas son adictivas. Aprieto el mordisco y cruje el caparazón, liberando un interior de carnes jugosas y elásticas. Tienen color del nácar y se desparraman por la boca mientras de la cabeza surge el elixir esencial con sabor a yodo y mar. Están buenísimas, son drogaína del paladar y resultado de una fritura delicadamente fiera. "De la gamba 'panxuda' de Vilanova me gusta su textura y su sabor, dulce y a la vez intenso", nos dice el cocinero Àlex Guiu.

Mientras lo cuenta, la sonrisa le delata: es un cocinero disfrutón que cocina en una pescadería-restaurante o en un restaurante-pescadería. Porque ambas cosas es el Ribera Manero, y mientras él habla, seguimos mordisqueando crustáceos. "Se protegen las carnes con una ligera capa de harina y hay que cuidar mucho de que el tiempo de paso por la fritura sea el justo y necesario".

N'he parlat a Cata Mayor d'ElPeriòdico. Si vols pots llegir la peça sencera aquí:

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230418/ribera-manero-restaurante-pescaderia-illa-diagonal-barcelona-gamba-panxuda-86114561


de vegades escric coses: Entrevista amb Xesco Bueno sobre La Cuina dels altres Catalans

 

xesco bueno la cuina dels altres catalans

Xerrada moloníssima amb el mestre Xesco Bueno a Huleymantel.com , amb reflexions sobre cultura, integració, inmigració i historia. 

¿Por qué crees que hasta ahora no se ha hecho un trabajo profundo centrado sobre esta cocina de ‘los otros catalanes’, cocina inmigrada e integrada?

Probablemente no se le ha prestado la suficiente atención. O quizá nadie había osado recoger el testigo de documentar y clasificar este conjunto de platos, que se llevan cocinando y comiendo en Cataluña durante décadas. Ten en cuenta que tampoco he pretendido hacer un ensayo o un libro erudito. Se trata de recopilar y poner en valor lo que yo he comido y he cocinado siendo catalán, teniendo una parte de mis orígenes fuera de Cataluña. Y me ha gustado mucho hacerlo. Son todas recetas que forman parte de mi vida.

Esta cocina tenía una raíz rural y asaltó la ciudad de Barcelona y sus periferias ¿Tiene el valor añadido de ser una cocina 'barata’ basada en el producto fresco y en la temporalidad?

Un altísimo porcentaje de todos los platos que cocinamos y disfrutamos tiene ese origen rural y humilde. Tanto en platos centenarios o con los que se han incorporado más recientemente. Y reivindicar la temporalidad en la cocina es una forma de ser cocinero que llevo practicando desde hace años, pero no era uno de los objetivos del libro. 

Desde luego esta cocina tenía muy en cuenta el entorno. Supo adaptarse con algunos cambios en los ingredientes que sí se podía encontrar aquí y que quizá no eran exactamente los mismos que en los lugares de origen. Esta forma de cocinar, teniendo en cuenta el entorno, me parece una forma muy respetuosa de afrontar la gastronomía y la alimentación.


Podeu llegir la entrevista complerta aquí:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/xesco-bueno-considerar-gazpacho-cocina-catalana-abre-debate-interesante_101269_102.html