de vegades escric coses: Entrevista amb Xesco Bueno sobre La Cuina dels altres Catalans

 

Xerrada moloníssima amb el mestre Xesco Bueno a Huleymantel.com , amb reflexions sobre cultura, integració, inmigració i historia. 

¿Por qué crees que hasta ahora no se ha hecho un trabajo profundo centrado sobre esta cocina de ‘los otros catalanes’, cocina inmigrada e integrada?

Probablemente no se le ha prestado la suficiente atención. O quizá nadie había osado recoger el testigo de documentar y clasificar este conjunto de platos, que se llevan cocinando y comiendo en Cataluña durante décadas. Ten en cuenta que tampoco he pretendido hacer un ensayo o un libro erudito. Se trata de recopilar y poner en valor lo que yo he comido y he cocinado siendo catalán, teniendo una parte de mis orígenes fuera de Cataluña. Y me ha gustado mucho hacerlo. Son todas recetas que forman parte de mi vida.

Esta cocina tenía una raíz rural y asaltó la ciudad de Barcelona y sus periferias ¿Tiene el valor añadido de ser una cocina 'barata’ basada en el producto fresco y en la temporalidad?

Un altísimo porcentaje de todos los platos que cocinamos y disfrutamos tiene ese origen rural y humilde. Tanto en platos centenarios o con los que se han incorporado más recientemente. Y reivindicar la temporalidad en la cocina es una forma de ser cocinero que llevo practicando desde hace años, pero no era uno de los objetivos del libro. 

Desde luego esta cocina tenía muy en cuenta el entorno. Supo adaptarse con algunos cambios en los ingredientes que sí se podía encontrar aquí y que quizá no eran exactamente los mismos que en los lugares de origen. Esta forma de cocinar, teniendo en cuenta el entorno, me parece una forma muy respetuosa de afrontar la gastronomía y la alimentación.

Podeu llegir la entrevista complerta aquí:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/xesco-bueno-considerar-gazpacho-cocina-catalana-abre-debate-interesante_101269_102.html

de video: Xerrada sobre 'La cuina catalana oblidada' amb Xesco Bueno a La Boqueria

Quan vaig començar amb la tecla al blog, poc que em pensava que el camí em portés tan lluny com m'ha portat. Els paisatges han canviat amb els anys, perque així és la vida, però a la motxila s'hi han quedat amics, aprenentatge i un bon grapat de records que ja per sempre en donaran felicitat. Us ha semblat prou mrwonderful? Perque a veure, ho puc dir més cursi però no més clar. Aquest camí encetat al blog m'ha donat molta felicitat.

Un d'aquests moments xulos xulos ha estat la xerrada que vaig tenir amb Xesco Bueno (digues-li xerrada, digues-li preguntes que al cap i a la fi es tractava de que el mestre expliqués la seva visió de la cuina catalana i de fer proselitisme del seu llibrasso 'La cuina catalana oblidada' en societat), una charleta que vem tenir a l'aula gastronòmica de La Boqueria just abans d'aquest Sant Jordi passat.

Us deixo la xerrada per aquí, ja sabeu alguns que de fet utilitzo el blog per al que va nèixer: com a calaix de record de receptes, vivencies i moments. Així queda tot més endreçat. Gaudiu de la sabiduria del mestre, segur que em vaig deixar moltes preguntes adients, però oyes...uno da para lo que da! :P

En Xesco Bueno m'ha honorat invintant-me a parlar amb ell de llibres de cuina en el tancament de temporada radiofònica.
Durant l'any, a la seva secció del programa La Tarda de Barcelona s'ha parlat de molts temes relacionats amb mastegar-se el cap i casal. Ahir però, haviem de parlar de llibres i Barcelona...i el muy afectuosamente taimado em va fer una envolvente. Heh! Mestre fins al final! :D

de taller d'arrossos avançat amb Xesco Bueno a Taller de Sabores

Que en Xesco Bueno és polifacètic cuiner, mestre i sobretot amic ja ho he explicat dúcies de vegades. Però no serà la darrera, és la gràcia i la desgràcia del blog personal: que és bastant me, myself and I i les meves coses.

Entre els especialitats del Xesco es troben els arrossos, de su libro molón hablaremos próximamente.

I al Taller de cocina Sabores  (quina paret més xula!) del barri de Gràcia fa un temps que condueix un taller d'arrossos que en aquesta temporada de primavera-estiu digievoluciona cap a un segón nivell: el Taller de arrossos avançat.

Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.

Un arròs cremós ha de renunciar forçosament al socarrat?

Es pot cuinar un arròs en papillote?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?

Tot això i dues hores més de coneixement i dades és el que vem viure i degustar (al final, es menja el que es cuina. Es bien).Les respostes a les preguntes anteriors són no, si i mire usté la foto superior. Heh :)

Els concepte del papillote per a l'arròs és delicat, cal tenir apamat el temps de cocció (que pot variar força segons la varietat gramínia), el nivell de liquid i hidratació dels elements que hi posem a dins...

  
La classe comença amb una lliçó sobre varietats d'arròs, un món sovint poc explorat...

En tot cas, el Xesco mestre és clarament un disfrutón.

En definitiva, que l'arròs és com la vida: preguntar i esbrinar els límits és una bona cosa si tenim ganes de gaudir-la. I val la pena aprofitar aquesta querència del Xesco per a compartir coneixements. O no?

de les sardines, xerrada a la ràdio amb Xesco Bueno

Divendres passat en Xesco Bueno em va convidar a parlar de sardines al seu espai de jalamenta a BetevéFM dins el progrma La Tarda de Barcelona. Catorze minuts que em van passar volant, incloses algunes recomanacions d'on cruspir bones sardines a Barcelona :)

Podeu sentir l'audio de la secció en el següent enllaç de la web de Beteve:

http://beteve.cat/la-popularitat-de-les-sardines/

de la cuina de quaresma. Conversa entre Xesco Bueno i Sergi de Meià

Aquesta és una entrada pim-pam. Link a la conversa que en Xesco Bueno i en Sergi de Meià van mantenir divendres passat al voltant de la cuina de quaresma. 17 minuts de sapiència i cuina de la ma de dos cuiners atrapats per la passió del fogó i els llibres. Lletraferits. Es nota.

http://beteve.cat/la-cuina-de-quaresma/

de la sopa. De la ceba.

"En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz,..."

Larousse Gastronòmic. 

La enciclopedia és bastant reduccionista en la definició.
Però m'agrada aquesta associació amb la llesca de pa que tant adient sembla amb les sopes humils, que amb viaix romàntic jo associo amb la menja de pastor.

M'identifico més en el maximalisme conceptual de Luis Bettónica:

"Quizás fue la sopa la primera recta culinaria que conoció la humanidad. el hombre primitivo obser-vo - por ejemplo- que la trompa de mamut se comía mejor tras hervirla en agua. Luego probó el líquido resultante tras la cocción y comprobó que era apetitoso. A partir de entonces la sopa -desde el caldo al potaje- tomó carta de naturaleza en la civilización."
Luis Bettonica. La mesa en la historia.

Avui en Xesco ens ha recomfortat la conversa amb sopes de ceba  a l'#Esmorzardeforquilla de Ca l'Esteve. Li he capturat la recepta a peu de taula. Segur que amb inexactituds (pero qué has apuntado ahí, muchacho!!?!?!)  i amb la incertesa de quantitats indissolublement lligada a la saborosa cuina de pobre. 

Sopa de ceba tradicional.
Ceba, molta ceba. Juliana i confitat en oli amable.

Brou de calçot, aquí hi ha la llibertat dels aromatics suposo. (Dubte. és aquesta una Voll-sopa de doble ceba? je). Lleugera cocció de la ceba en el brou.

Pa sec, no cal torrar. Posat per sobre.

Formatge per gratinar, i gratinat.

Chimpun, no mistery but all mistery.

El mestre ens explica que feta crema -digui-li texturitzada si ho vol més epatant- és encara més triomfadora sobretot si atresora un ou poché a l'interior. Com gairebé sempre, compro!.

d'els esmorzars de forquilla, xerrada amb Deixa'm Tastar (SERCatalunya) i Xesco Bueno

Aquest és l'audio de la xerrada que vem tenir amb la Xènia Roset, en Marc Orozco (Deixa'm tastar, SERCatalunya) i en Xesco Bueno al voltant dels esmorzars de forquilla. Concretament els que organitza en Xesco a Ca l'Esteve des de fa ja unapilaunporrón d'anys i que si no vaig equivocat va aprop de la seixantena d'edicions.



És un plaer gaudir dels esmorzars (Pantxeta, ets culpable de colaborador necesari en el naixement de la criatua,y lo sabes) i un altre  un plaer petar la xerrada amb aquests tres companys! :)

del Carpaccio. Audio de la secció de Xesco Bueno a Barcelona FM, amb yourstruly indahaus.

El Carpaccio,
vist per el Mestre Xesco Bueno i petita aportació de yourstruly el passat divendres a BarcelonaFM

El de a dalt és una foto, el audio és aquest ;)

de la greixa més gran que hem vist mai

Ahir mateix a la cuina de ca l'Esteve, el Xesco m'ensenyava aquesta meravella. 
Enorme, gran i arrissada com la pelambrera afro més extrema que un pugui imaginar.
La greixa és bolet poc freqüent de grans virtuts.

"Al romperla le caracteriza un agradable olor anisado a hierba fresca, toffe o a caramelos de café con leche. Un sabor a fécula, a nueces y avellanas frescas, como el otoño que nos la muestra. Crece en forma de coliflor, lo que le da su nombre en castellano (Seta coliflor). La carne es delgada, acintada, de color amarillo sucio, de un crema palido que evoluciona a otras tonalidades más ocres y próximas al marrón canela cuando está madura, en su edad adulta." Ho explica el mestre en aquesta entrada a gastromimix que explica molt i molt bé la gastronomia d'aquesta joia boscana.

Aquí queda doncs per a l'arxiu: el dia que vem veure la tardor cara a cara.

de xerrada Mirko Carturan i Xesco Bueno al Deixa'm Tastar

Al Deixa'm Tastar del Marc i la Xènia... En Mirko i en Xesco.
Dos cuiners amb fonaments profunds parlen del seu ofici. 25 minuts de diversió per als encuriosits (i més enllà) per el món de la cuina professional :)

Nota, la conversa comença aprox a la meitat del programa. Lo seu és gaudir-lo sencer :)

de xerrada Mirko Carturan i Xesco Bueno al Deixa'm Tastar

Al Deixa'm Tastar del Marc i la Xènia... En Mirko i en Xesco.
Dos cuiners amb fonaments profunds parlen del seu ofici. 25 minuts de diversió per als encuriosits (i més enllà) per el món de la cuina professional :)

Nota, la conversa comença aprox a la meitat del programa. Lo seu és gaudir-lo sencer :)

de winners are...

Els guanyadors per a la invitació del taller d'arrossos de demà dimecres dia 22 de Juny a Taller de Sabores són....

Xavi Bartolomé
Marisabel

Siusplau, confirmeu que hi podeu anar demà a les 19:30h per a que no es perdi la invitació deixant un comentari en aquesta entrada o enviant un correu a gastroblocaires (arroba) gmail  (punt) com

Sorry als que no us ha tocat, espero que a la propera tingueu més sort! :)

de sorteig expréss! Dues invitacions per al taller d'arrossos de Xesco Bueno aquest dimecres

Atenció! Sorteig expréss per a taller d'arrossos impartit per Xesco Bueno a Taller de Sabores
El taller es farà aquest proper dimecres dia 22 a les 19:30h. Sortegem Dues invitacions simples (o sigui dos premiats amb una invitació cadascún) a sorteig per a gaudir in person del xef mestre de la gramínia i del hombre-que-lo-petó-con-su-video-arrossero-en-el-comidista :D

Per a participar només cal que deixis el teu comentari en aquesta mateixa entrada, demà per la tarda (dimarts) farem el sorteig per a que hi hagi temps de confirmar assistència :)

Venga vaaaaa,

Per cert, Taller de Sabores està a Gràcia, a prop de metro Plaça Joanic

de recepta: Filet de porc amb salsa de café i duxelles de xampinyons

El cafè emprat en una salsa es transforma de beguda en condiment, correcte?
I es que amb la potència que té bé el podem fer servir per a la cuina, i si és amb una mica de brandy aleshores és salsa de cafè que recorda al carajillo? La cosa es complica.

En tot cas, una tècnica que em va suggerir en Xesco. Fàcil i bona per a recuperar la glassa de la paella i construir salses. La teniu a cop de clic al Gastronosfera:

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/carnes-y-aves/solomillo-con-duxelle-de-champinones-y-salsa-de-cafe-facil-y-sabroso

de carxofes a l'esmorzar de forquilla. Nohasefaltadesirnadamás.

Producto patatín, producto patatán. Que si lo que más miramos es el producto, que si el producto esto y que si el producto lo otro. Ho sento constantment a quasi tot arreo. I de vegades em fa 'callo' a les oídes. Avui, ha aparegut aquest plat de carxofes a l'esmorzar de forquilla a Ca l'Esteve.
Fetes directament tocant brasa, amb el cul lleugerament cremat.

I no ha calgut discurs ni polles -amb perdó-. Silenci, respecte i a mastegar.

SIDERALS. Siesquenohasefaltadesirnadamás.

Justament ahir vaig estar veient Star Trek XI (una de les de J.J. Abrams, una de les bones), vet aquí la nau romulana:

de sopar a quatre mans amb l'objectiu de ser indistingibles: Keko Martinez-Anglés i Xesco Bueno

Els menús a quatre mans sovint es converteixen en una mena de mescla americana, on els plats fan les funcions de cartes alternades. El concepte per a un casino funciona de conya però aplicat a un sopar sovint es converteix en una mena d'àpat bipolar en el que es perd coherència i es dispersa el paladar.

Per això m'ha agradat la idea que els xefs Keko Martinez-Anglès (El cel de les oques) i Xesco Bueno (Ca l'Esteve) proposen per a la darrera setmana de Novembre i la primera de Desembre: un menú a quatre mans en que s'han proposat convertir en indistingibles les seves cuines.

Cuines que com és natural ni són ni volen ser igualss quan funcionen com a solistes i en canvi és voluntat que esdevinguin mimètiques per a la particular ocasió. Aquest és el repte: que els comensals no puguin destriar del menú dues propostes mixturades.

Aquest sopar també és un botonet que ens mostra que els col.lectius de cuina comarcal (Cuina Vallès en aquest cas) es creen sinèrgies i complicitats.
Els llestos potser pensareu que faig aquesta entrada perque soc amic del Xesco. Sou en efecte, llestos. I serveixi aquesta frase com a disclaimer amical, si es que feia falta. Ara mireu el menú i dieume si no sobren arguments culinaris per a posar aquest petit granet de sorra a una nit que promet ser molt saborosa:

Menú degustació a 4 mans.(pdf)
"La vida dels olivaraires no és pas llarga de contar: al matí mengen pa i figues, al vespre, figues i pa"

Aperitius

Olives farcides com un remojón cordobés
Verat curat a casa amb fruita vermella i herbes fresques

Papadum de recapte

Entrants

La nostra conserva de calamar farcit de tòfona negra amb emulsió d'anet

Semifred de mongetes del ganxet amb bolets en vinagreta

Primer

Llisa i col amb arròs al safrà de Finca i suc de pebrots vermells

Segon
Perdiu a l'estil tradicional amb parmentier trufada

Prepostre
'Palosanto gin' amb iogurt a la menta i ametlla crocant

Postre

Joc de tardor dels xefs

Petit Fours

Celler
Els sumillers Esteve Esteve i Imma Puigmitjà s'encarreguen del maridatge dels vins. 

(Preu Full equip: 45 euros Iva inclòs)

Barrufa o no barrufa?
Per als que us vulgueu enrolar (remember, objectiu plats a quatre mans però una sola cuina) les dues opcions de data a escollir són:

Dijous 26 de Novembre al Rtnt. El cel de les oques (http://www.elceldelesoques.com/) / 21h
Dijous 3 de Desembre al Rtnt. Ca l'Esteve (http://www.restaurantcalesteve.com/) / 21h

de migas i madejas. Esmorzar de forquilla Novembre 2015 a Ca l'Esteve

Migas i madejas, grans protagonistes de l'esmorzar de forquilla que ens ha preparat avui el Mestre Xesco Bueno (amb el permís de la mongeta de desgranar, a.k.a. la forma catalana d'entendre una pocha i els calamarsons farcits amb tòfona).  Protagonistes -entenc jo- en homenatge a la cuina que l'ha vist creixer. Una cuina ferma i popular, per cert. Un sospita que és de les millors maneres de conèixer una persona: som o no som el que mengem i per tant el que hem menjat? :D

"Uno de  los platos más antiguos aragoneses son 'las migas', y Domingo Gascón ha inmortalizado la fórmula de las de Teruel. Se pueden preparar de diferentes maneras, pero siempre cortando los pedacitos de pan muy pequeños, del tamaño de un garbanzo.

Tengo por cierto que lo comían ya mis paisanos cuando el el siglo XI hirieron al Cid en las puertas de Albarracín"
"El libro de la cocina española" Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae

El mestre les cuina amb abundant proporció de longaniza portada directament del seu paradís particular: Munébrega, també xoriço de pobre i greix de pernil. Sucoses (ha generat conversa aquest punt de cocció) i una autèntica delicia.

Com també de Munébrega son les madejas (zarajos en zona riojana, on acostumen a envolcallar alls tendres o fins i tot una branca de vinya que servien originalment per a subjectar-los sobre la foguera).

Les madejas són estomac i budell prim de xai lletó, molt nets i enrotllats (madejas!). A Munébrega els fan amb greix de xai envoltat del budell i el seu gust és molt potent i un cop cuites s'acostumen a llescar i fregir per a daurar-los i regar amb una picadeta d'all i julivert.  Segons la literatura, eren una de les tapes estrella d'Aragó i malgrat que els temps no són favorables a les menjes de veritable personalitat...encara es troben en alguns establiments de bon criteri.

L'Esteve ens ha regalat una sorpresa: una mistela del Priorat portada directament de celler i de la que si no he entés malament només hi ha unes quantes dotzenes d'ampolles a tot el món. Una perla fragant i dolça que ha acompanyat el moniato amb anís a les postres. Golazo!

de gaspatxo blanco, sorpresa al esmorzar de forquilla.

En un esmorzar de familia aparentment innocent, també pot sorgir la sorpresa en forma de gaspatxo blanc inesperat. Amb exàctament el gust que tenim guardat al disc dur de la memòria papilar.

Fent una cerca ràpida per sanguguel m'apareixen multitud de gaspatxos blancos que no ho són, o que a mi no em sembla que ho siguin: ajoblancos disfressats i trista utilització de gaspatxo com a paraula sinònima de sopa freda. Pues bien, pues vale, pues me alegro.

Però en el cas del gaspatxo blanc que ens ha preparat el Xesco avui a Ca l'Esteve, la gràcia és utilitzar l'aigua de vegetació dels tomàques (transparent, es clar!) en comptes de tota la polpa. La resta d'ingredients del gaspatxo no aporten color (all, sal, cogombre,pa,oli -va, aquest una mica-, vinagre,...) i per tant en boca trobem exàctament el gust del gaspatxo malgrat que visualment el nostre cervell espera acabar jalant una altra cosa. Suspresa.

Divertit i el més important: saborós.

PD: la millor forma que conec per extraure l'aigua de vegetació és congelar els tomàquets durant un parell de dies i després descongelar-los amb el microones en potència descongeladora (heh!). Surt una enorme quantitat d'essència de tomàquet transparent i arrebatadora. Sabeu tot el suc que perden els aliments quan els descongelem? Doncs es tracta d'aprofitar aquest trencament massiu de parets celurals :)

del esmorzar de forquilla #38. Final de curs.

Darrer esmorzar de forquilla del curs a la terrassa de Ca l'Esteve, al Septembre més es clar.

Ens quedarà durant l'estiu el record d'un esmorzar molt fresc (tomàquets de l'hort de Ca l'Esteve collits a les 22h de la nit anterior), una vichissoise divertida i un empedrat amb mongeta del ganxet (lúju). I també molt peixater: hamburguesa de salmó molt espectacular de gust i textura, pescaíto frito para todos i unes broquetes d'emperador per a  reblar el clau.

I setze blocaires amb ganes de xerrar, perque la veritat... va ser un non stop. As usual.