de sopar a quatre mans amb l'objectiu de ser indistingibles: Keko Martinez-Anglés i Xesco Bueno

Els menús a quatre mans sovint es converteixen en una mena de mescla americana, on els plats fan les funcions de cartes alternades. El concepte per a un casino funciona de conya però aplicat a un sopar sovint es converteix en una mena d'àpat bipolar en el que es perd coherència i es dispersa el paladar.

Per això m'ha agradat la idea que els xefs Keko Martinez-Anglès (El cel de les oques) i Xesco Bueno (Ca l'Esteve) proposen per a la darrera setmana de Novembre i la primera de Desembre: un menú a quatre mans en que s'han proposat convertir en indistingibles les seves cuines.

Cuines que com és natural ni són ni volen ser igualss quan funcionen com a solistes i en canvi és voluntat que esdevinguin mimètiques per a la particular ocasió. Aquest és el repte: que els comensals no puguin destriar del menú dues propostes mixturades.

Aquest sopar també és un botonet que ens mostra que els col.lectius de cuina comarcal (Cuina Vallès en aquest cas) es creen sinèrgies i complicitats.
Els llestos potser pensareu que faig aquesta entrada perque soc amic del Xesco. Sou en efecte, llestos. I serveixi aquesta frase com a disclaimer amical, si es que feia falta. Ara mireu el menú i dieume si no sobren arguments culinaris per a posar aquest petit granet de sorra a una nit que promet ser molt saborosa:

Menú degustació a 4 mans.(pdf)
"La vida dels olivaraires no és pas llarga de contar: al matí mengen pa i figues, al vespre, figues i pa"

Aperitius

Olives farcides com un remojón cordobés
Verat curat a casa amb fruita vermella i herbes fresques

Papadum de recapte

Entrants

La nostra conserva de calamar farcit de tòfona negra amb emulsió d'anet

Semifred de mongetes del ganxet amb bolets en vinagreta

Primer

Llisa i col amb arròs al safrà de Finca i suc de pebrots vermells

Segon
Perdiu a l'estil tradicional amb parmentier trufada

Prepostre
'Palosanto gin' amb iogurt a la menta i ametlla crocant

Postre

Joc de tardor dels xefs

Petit Fours

Celler
Els sumillers Esteve Esteve i Imma Puigmitjà s'encarreguen del maridatge dels vins. 

(Preu Full equip: 45 euros Iva inclòs)

Barrufa o no barrufa?
Per als que us vulgueu enrolar (remember, objectiu plats a quatre mans però una sola cuina) les dues opcions de data a escollir són:

Dijous 26 de Novembre al Rtnt. El cel de les oques (http://www.elceldelesoques.com/) / 21h
Dijous 3 de Desembre al Rtnt. Ca l'Esteve (http://www.restaurantcalesteve.com/) / 21h

de mongetada popular amb Cuina Vallès

Els habitants de la comarca ens hem regalat la frase Com el Vallès no hi ha res i endavant que fa baixada. Si no t'estimes tú és probable que no ho faci ningú altre, el amor empieza por uno mismo i també tenia preparada una frase més que vaig llegir un cop a un llibre de Jorge Bucay però ara mateix no la recordo. Quina tragedia.

En aquest sentit autocomplaent, ens dono un gallifante a 'nosaltres mateixos': és un slogan molón que no es basa en afirmar la superioritat sobre altri o menysteniment de forànies terres. Es clar que donat que cada lloc és per definició -i sempre segons la escala de augments amb que l'examinem- únic, especial i irrepetible estem devant d'una veritat que de tan obvia fins i tot perd valor: Com el Vallès no hi ha res. Tautologia warning proximity alert.

Ja fa uns anys que sota la denominació de Cuina Vallès un grup de cuines treballen plegades en la promoció del 'troç' com a valor i marca gastronòmica i també en l'estudi i recuperació de varietats locals comestibles i altres aspectes que tenen a veure amb la cuina i alimentació. No ho tenen fàcil tant per la competència d'altres zones que fan molta i bona feina, com per les circumstàncies que ens toca transitar. Però ells piquen pedra amb una determinació que els honora. Ara amb el plus de ser cada cop són més actius en un món -el de les xarxes socials i els universos 2.0- on fins ara estàven una mica paradots.

Estan fent feina i cada cop em trobo més petjades i rastres de la mateixa mentre faig el meu camí, no cal ser un sioux rastrejador per a endevinar que alguna cosa fa xup-xup als fogons d'aquest grup de cuines.

Dins dels actes que fan per donar-se a coneixer, tenen la sana costum de regalar periòdicament una mongetada popular a les poblacions on hi tenen representants. Poques menges són més adecuades per a definir un acte popular que la mongeta i la botifarra. En aquest cas, noblesse obligue, la mongeta DO Ganxet que és filla també de la terra. 

Ahir va tocar Montcada i Reixac, poble/vila/ciutat on acoto el cap cada vespre per a fer la becaina reparadora. M'hi vaig arribar en una passejada per gaudir del ataque dels casacas blancas (ni una taca tú, anaven de bonito total) i perqué no dir-ho... endrapar una mica a mig matí perque total només teniem dinar pantagruèl.lic amb la familia programat el mateix dia. I queda lleig arribar amb gana i abraonar-se sobre els aperitius com si no hi hagués un endemà.

No hi ha gaires detalls gastronòmics a comentar: mengetes, botifarra, cervesa i gratis. Ah! Que això no és precisament gastronòmic? Bé, doncs digui-li com vulgui perque és el que hi va haver: 35 kgs de mongeta del ganxet, molts metres de botifarra i uns kilets de llenya. En realitat l'objectiu de la entrada és donar una mica de visibilitat al projecte, i reconeixer la feina feta fins ara... confiant en que la que vindrà serà encara millor.
Endavant les atxes :)

de Cuina Vallès, el llibre.

Un breu apunt sobre la presentació d'ahir del llibre Cuina Vallès, editat per GastronomiaOci amb les receptes d'aquest col.lectiu de 12 cuiners que mouen fitxa en la partida gastronòmica. Qui no mou fitxa, segur que no guanya.

Un Restaurant (Can Feu) atapeït de concurrència, on els cuiners (i els politics) van poder presentar-nos el llibre com a testimoni dels seus cinc anys de treball conjunt (bé, el politic que va parlar ens va encasquetar un discurs sobre la utilitat dels Consells Comarcals i Diputacions, que vaya tela). Cadascú ven el seu menú, I guess.

Aclaparadora presència de la mongeta del ganxet a les receptes, sense oblidar altres joietes de la terra com la patata del bufet d'Ullastrell o la botifarra terregada i una o dues propostes que m'han cridat molt l'atenció i crec que les tinc a l'abast -exemple: bacallà confitat amb all, llorer i clau d'olor sobre una crema de mongetes del ganxet, de la cuinera Nuria Perez-.
Si les acabo cuinant ja les portarem al bloc amb el degut credit.

Moltes gràcies per haver-me convidat a la presentació i endavant les atxes!!

Cuina Vallès són Albert Oltra, Àlex Lucas, Artur Martinez, Carles Calsina, Edgar Gonzalez, Joan Ramón Fafila, Joan Sala, Josep Forrellat, Josep Maria Villagrasa, Keco Martinez, Núria Perez i Sílvia Hernandez.

Us deixo amb una de les receptes del llibre: Farcellet de col, butifarra terregada i llagostins (Carles Calsina).

de Cuina Vallés. Cinc anys fent bullir l'olla

Cinc anys de feina els contemplen, cuiners del Valles com són.

Soc fill del Vallés més industrial, criat entre rius de colors fúcsies inverosímils i carregats de densa escuma que flotava pastosa ofegant-ho tot. Però contra el meu pronòstic desconfiat, les depuradores van fer feina i avui per avui hi ha ànecs en uns rius que no són purs però sí que són vius.

I potser perque mai vaig creixer en un Vallés de natura exuberant mai no vaig considerar fer-ne pas una bandera de la meva terra menuda.

Afortunadament, un grapat de cuiners que viuen i cuinen en aquest racó de món fa cinc anys que van decidir arremangar-se i picar pedra de forma conjunta en una aventura anomenada 'Cuina Vallés'.
I a través dels ulls i esforç d'aquests cuiners he de reconeixer que ahir em vaig sentir content de les arrels vallesanes. Coses que de vegades passen, un regalet inesperat.

Ens van convidar aquest dilluns al sopar de celebració d'aquests cinc anys de feina.
Sopar que per motius de espai -tal i com ens va comentar el xef Albert Oltra- es va celebrar a Can Piqué de Montcada i Reixac. Les fotos parlen per sí mateixes: tenen cuina de tamany King-size. Perque atenció, ens vem poder donar la volteta del blocaire curiós un cop acabada la fase d'entaulament.

Per a celebrar aquests cinc anys, el colectiu havia dissenyat un menú ben abundant (potser massa i tot, cosa que ja és extranya en mi. Però 7 entrants, 4 plats i 2 postres és un peasso de menú kilomètric per a un dilluns a la nit). El que passa és que m'hi jugo un pèsol a que s'hi volien lluir i ens hi van posar una mica de tot allò que toquen i remenen tan bé a les seves cuines. Hi havia vegetals confitats, embotits aterrinats, bacallans apil-pilats, formatges cendrats i moltes altres delicies de les que mereixen una excursió sota la pluja -havia d'arribar precisament ahir? heh!-

Aquest menú ja justifica el subidón-subidón, i demostra la dedicació i defineix el model de cuina que aquest col.letiu impulsa (cuina del troç, passada per les actualitzacions que requereix la gastronomia moderna però definitivament local. I no puc deixar de dir-ho: de producte).
Però ja em direu com serà la vetllada si a la taula et toca seure amb els perpetradors d'alguns dels blogs que més estimo : gastromimix, olleta de verdures, mis restaurantes,  la taula d'en Bernat i miblogdepintxos (que no estava a la mateixa taula però 'como si siriese')

Aquests són els restaurants que formen el col.lectiu Cuina Vallés:

9 de la borriana
Can Feu
Can Piqué
Can Vinyers
Capritx
El cel de les oques
Forrellat
Garbí
La terrassa del museu
Lossum
Ristol Viladecavalls

He de felicitar sincerament  als cuiners per un gran sopar, ple de plats saborosos com podeu comprovar en les imatges. Cuinar bé per a 120 comensals no ha de ser una tasca senzilla. I si en voleu proves, podeu començar per revisar els els entrants (on el que menys em va agradar va ser la figa amb parmesà i pernil ibèric, cosa insòlita perque són tres dels meus ingredients preferits) i en canvi a l'altra banda de l'espectre hi vaig trobar els cigronets amb foia i rutabaga. Tots dins de la correcció, però evidentment uns agraden més que els altres.

 

Els plats, tots ben executats eren saborosos a part de vistosos. Quan vaig veure aquest rovell em va passar com a molts de la taula: ostiesssss! Una altra esferificació!! Però no, ni alginats ni calcinats ni res similar: rovell d'ou ecològic i xutant cap al paradís del paladar :)

 

El bacallà feia un goig impressionant amb aquest pil-pil de bolets i el color ver intens de la salsa. Sincerament, sóc un mega-ultra-fanboy del bacallà. I si arriba d'aquesta manera a taula estic molt a favor d'aixecar-me i fer la 'ola'. El que passa és que sol no mola gaire, algú que s'apunti per a la propera trobada?

 

La perdiu i els postres van arribar en un punt en que si bé es veritat que es menja per els ulls es mastega per la boqueta. I el meu aparell digestiu estava ja demanant clemència el molt cobardica. Vem aguantar com uns jabatos el meu aparell digestiu i jo. Però m'agradaria tastar aquests plats amb unes altres condicions: encara en gaudiria molt més!!

La vetllada va concloure amb la visita a la cuina acompanyats del xef amfitrió, l'Albert que ens va ensenyar una curiosíssima màquina de tallar fiambre que alhora apila el resultat d'una manera hipnòtica i atraient.
36 anys de màquina i semblava feta d'ahir: niqueladeta!!

Espero que hagi sabut transmetre en la entrada en primer lloc les gràcies al col.lectiu Cuina Vallés per la seva invitació. En segón lloc les gràcies per les delícies locals i de proximitat que ens van cuinar i en tercer lloc als blocaires militants: gràcies per obligar als somriures a surar a tort i a dret durant tota la vetllada.