diumenge, 18 d’abril de 2021

de llibres: Per què mengem? Origen de 47 plasts habituals (Entrevista a Albert Vidal, autor)

PER QUÈ MENGEM ALBERT VIDAL PORTADA


Conèixer l'origen dels plats que mengem és un tema apassionant. Sovint és una fase a la que el bocafí arriba amb el temps, ja que el normal trobo que és primer entusiarmar-se en en gaudi del menjar i ja després, que la curiositat de saber i conèixer et vagi portant cap a investigar -diem-ho així, no parlo pas d'un estudi acadèmic- els origens i històries que tenen els plats.

El que mengem, el que cuinem, és cultura. Per tant, deixa un rastre, una petjada que ens ajuda a entendre millor d'on venim i poster així ajudar una mica a albirar cap a on anem. La història oficial acostuma a explicar les guerres, però la història real es composa també de una bona dosi de cullerades.

Al llibre Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals, l'historiador Albert Vidal explica d'una forma planera i accessible origens de plats tan nostrats com el pollastre a l'ast, les faves ofegades o l'escudella i carn d'olla. I també s'atreveix amb els frankfurts o la pizza, que de fet, formen ja part de la nostra cuina ens agradi o no.

L'Albert Vidal ha contestat amablement a algunes preguntes que m'ha despertat la lectura de la seva obra. Li agraeixo el temps dedicat a les respostes i per suposat, et recomano estimat lector que t'animis a conèixer l'origen dels plats amb els que movem el bigoti. El coneixement és -segons el meu criteri- un plus en el moment de gaudir del que mengem.

Albert Vidal autor libro Per què mengem? origen de 47 plats habituals



Vos sou historiador, una disciplina que abarca moltísims aspectes. Què us 
ha fet decidir a escriure un llibre sobre orígens de plats icònics que actualment mengem a casa nostra?

La meva manera de contemplar la història es decanta més aviat cap a la popular més que o pas cap la clàssica que parla de reis i guerres. La història dels pobles la fa la gent i la seva quotidianitat: les dites populars com font de saviesa, les tradicions que venen d’antic o, com en aquest cas, la història de perquè mengem el que mengem. Allò que en diem folklore. 

- Tenim eines per a la recerca històrica en el camp de la cuina? Hem documentat bé la història del nostre país en aquest aspecte?

No gaire per no dir gens. Hi ha molta literatura sobre la gastronomia que es redueix a milers de receptes i a relats d’experiències personals, però pràcticament cap sobre l’origen d’ingredients, d’elaboracions històriques de menges, de personatges que han marcat el desenvolupament d’una cuina pròpia i universal...


- En la vostra opinió, quines són les obres cabdals de la literatura 
gastronòmica catalana?

El mestre fou, sens dubte, Néstor Luján, un dels grans gastrònoms del nostre país. Qualsevol de les seves obres es un pou de saviesa, encara que deixà força de banda el tema històric. I si volem receptes autòctones el Corpus de la Cuina Catalana publicat per l’Institut de la Cuina Catalana.

detall portada libro Per què mengem? Albert Vidal

- I quines receptes expliquen millor per la seva història el que per a vos és la cuina de Catalunya? 

Potser els arrossos, les patates d’Olot, els cargols a la llauna, l’escalivada, el trinxat de la Cerdanya... 


- Quants plats del llibre que poden semblar molt antics, són en realitat una 
creació relativament moderna, del S.XX 

La bomba de la Barceloneta, la fideuà de Gandia, els ous trencats de Madrid, el Xató,de Sitges o de Vilanova, segons els veïns de cada indret, els frankfurts i les hamburgueses...

- En la vostra opinió, què cal per a que un plat sigui considerat tradicional?

Segurament que faci molts anys que es cuina i que hagi arrelat a la cultura popular, que sigui un plat que en llenguatge popular en diem ‘de tota la vida’.


FICHA LIBRO PER QUÈ MENGEM ALBERT VIDAL


- Ens podeu dir alguna curiositat sobre tres grans plats de cuina nostrada com son les seques amb botifarra, el fricandó i els canelons?

Les mongetes ja es conreaven a Amèrica pel pobles inques i asteques fa més de deu mil anys amb el nom de aiacotli que, a més de servir l’aliment, s’utilitzaven com a moneda. A Catalunya tenim una varietat de mongeta que no es fa en cap altere lloc del món, les del ganxet, amb aquest nom perquè la seva forma recorda un ganxo petit.

L’origen de la paraula fricandó podria venir de l’occità frica, derivat de frigere que vol dir fregir, ja que la carn se sol fregir amb oli o llard. El plat arribà a Cuba el segle XVIII i XIX, portat pels catalans que s’establiren a l’illa, els anomenats ‘indianos’, on continua preparant-se. D’origen italià, el primer cuiner en servir els canelons a Catalunya fou Giovani Antonio Ardezzi, que es casà amb una noia catalana i el 1815 obrí fonda al número 5 del carrer Boters de Barcelona, local pel que passaren un seguit de personatges de la vida intel·lectual, artística i política de l’època. Santiago Rusiñol va escriure la seva més famosa novel·la, L’auca del senyor Esteve, assegut en una taula de la fonda de l’Antonet, nom amb el que es coneixia popularment l’establiment.

- Ara que heu fet l'exercici de mirar enrere... com intuïu que serà la nostra cuina en el futur?

Particularment, crec que la cuina tradicional es mantindrà, a la qual s’afegiran noves maneres de preparar-la, tant per la incorporació de nous ingredients com per l’arribada de costums gastronòmics forans (com eles varietats de sushi, per exemple, que no son mes que arròs amb peix cru o productes de l’horta), apart de les innovacions personals aportades per cada cuiner, com pot ser l’esferificació de l’Adrià o tantes altres que ja han arribat i que continuaran arribant. De la mateixa manera que a partir del bistec rus primerenc s’arribà a l’hamburguesa, de la focaccia etrusca a la pizza o de la salade parisienne a l’ensalada russa. Segur que queda molt per innovar i molt de nou per menjar, però, mentre, continuarem assaborint el ban pa amb tomàquet, els calçots, les carxofes a la brasa i la sopa de farigola, entre tantes altres exquisideses de la nostra cuina de sempre.



Informació editorial:
Titol: Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals
Editorial: Albertí, Editor SL
Col.lecció: Origens
ISBN: 978-84-7246-177-2

dissabte, 10 d’abril de 2021

de AVENIR restaurant (Roger Viñas). Cuina catalana d'alta personalitat.

verat curat amb 'ajoblanco' de coco a l'all cremat i curri roger viñas restaurant avenir

A en Roger Viñas el vaig conèixer fa anys. Ell era la mà dreta de Jordi Herrera al Restaurant Manairó. Com que amb els anys ens hem creuat puntualment, a cada conversa mantinguda se m'ha reforçat la convicció d'estar devant un cuiner on es combinen en un equilibri magnific audàcia, coneixement i estima per la tradició cuinada de casa nostra.

Fruit d'aquesta mixtura virtuosa a la seva cuina sorgèixen plats com l'arròs amb orelles de conill (us resulta modern l'aprofitament d'aquest menut tan poc habitual? Ho és realment o estem devant d'una inteligent recuperació d'allò que ja es menjava?).

arròs amb orella de conill restaurant avenir roger viñas
Arròs de punt fregant el grenyal, ben sencer, gra tancadíssim però ple de sabor. Varietat bomba, ben sec, arriva a taula en paella gran amb les orellotes al mig. La foto és ja un cop emplatat.

El ganxet amb tripa de bacallà i còdium. Una simfonia d'història i modernitat. 

seques ganxet amb tripa de bacalla bolets i còdium restaurant avenir roger viñas
Un platillo descomunal dels que fa tornar i retornar a un restaurant. Combinació meravellosa, un plat rodoníssim al paladar amb textures mantegoses, el punt salabrós i carnós del codium, el bosc dels bolets. Sensacional!

O el xai amb crostons de pa i crema sabaiona d'alls tendres. Un prodigi de potència controlada (en el xai, en la crema, en la pessigolla simpàtica d'aquestes 'migues' de punt lleugerament cruixent,...quina mossegada!)

xai amb crostons de pa i sabaiona d'alls tendres restaurant avenir roger viñas
Es que sembla mentida com la incorporació de les migues al plat fa que aquest canvii tant: de mossegada carnívora deliciosa a conjunt divertidament juganer. Sense perdre ni un sól midicloriano de la suculència. Bravo!

Tot això us ho comento perque fa uns dies, quan encara es podia sortir del confinament comarcal, ens vem acostar al nou restaurant AVENIR, situat al mateix carrer Avenir de Barcelona, es a dir, zona high Diagonal moderated version, a prop del Mercat de Galvany.

En Roger i el seu soci Chesco Salrach han obert fa pocs mesos aquest establiment de carta assequible de cuina elaborada. Tinc la impresió que la restauració de Barcelona anirà per aquí, ara que tanquen "barris" sencers de restaurants estrellats i els tiquets necessiten habitar espais de classe mitjana, sembla que la cosa no dona per a molta volada. El local és força gran, amb una sala relativament ample. Està decorada amb gust, tot i que personalment trobo que es nota que acaben d'arrencar...encara és una mica freda, tot està molt 'a puesto' i falta que el pas del temps hi vagi afegint més personalitat. Les cicatrius fan una mica sexis als restaurants.

sala restaurant avenir barcelona roger viñas

Al Avenir trobem plats i platillos per triar i remenar com els cigrons estofats amb cuir i cua de porc. Meravellosos, el cuir com a tendresa gelatinosa! Tinc un video on es veu la part final d'aquest plat al fogó del Roger, el penjaré a les xarxes socials.O les manetes de ministre. Presentades en medalló i amb romesco)

peus de porc amb romesco, alls tendres i bolets restaurant avenir roger viñas
Peus de porc amb romesco, o el que jo vaig batejar (aquí em puc auto citar, no? estic a casa :D) com a flamet marrano. Sensacional.

Aquests plats d'alta cullerada s'hi afegeix una proposta interessant (tant desde el punt de vista del client com també la mirada empresarial) que frega l'aperitiu high class. El millor representant potser siguin el seitons amb pinzellada de gàrum, textura tersa de niguiri amb sabor ben anxovat!

També són imprescindibles els humils alls confitats. Amanits amb sal i pebre, la cosa més senzilla del món va ser una de les grans memorabilitats que ens vem emportar. No van ser tan brillants les 'pipes del mar' camaronets divertits però per comparació amb els altres entreteniments... una mica insubstancials. 

alls confitats i assaonats restaurant avenir roger viñas
Els allets confitats, la cosa més senzilla del món i alhora... estimulant

La cosa és, i això és lo realment important, que trobem una carta farcida d'opcions amb una cuina que combina la alta profunditat (històrica, de sabors i m'atreveixo a dir també cultural) amb la elegancia i la finura de la cuina tal i com s'enten en la contemporaneitat. Sona snob, potser ho és perque l'starbase tira al monte, però això no significa que no sigui veritat.

Una cuina deliciosa, descarregada de greixos però carregadíssima de sabors, punts de cocció exactes, novetats matisades en alguns plats tradicionals i altres d'una ortodòxia radical elaborats amb precisió d'alta cuina. 

verat curat amb 'ajoblanco' de coco a l'all cremat i curri roger viñas restaurant avenir
El verat curat amb ajoblanco de coco i all cremat, uánderful verat. El peix estava al punt, fins i tot hagués pogut estar gairebé cru, més japo encara. Quin plat tan espectacular.

A sala en Chesco Salrach porta el timó amb amabilitat i dona totes les explicacions que calgui. No us esteu de preguntar perque juraria que li agrada molt donar detalls i intríngulis dels plats!
Trobareu a la entrada una zona amb barra on properament creixerà la oferta per a fer el vermut poderós o el dinar ultra ràpid de passa volant. Cap al fons del local, les taules on fer desfilar els plats amb més pausa (opció de menú diari interessant, tot i que nosaltres vem fer el menú gastronòmic, a full equip. A todo lo que da).

Postres de dolçor controlada, ben executats. Flam de textura molt ferma, sorpresa quan ara s'estila molt més el flam de alta cremositat. Sabor molt pujat d'ou i com dic, dolçor molt i molt controlada. Com també ho està en el petit pastís de formatge, que també fuig de la textura habitual cremosta per anar cap a una fermesa sucosa, una mossegada molt particular. Bon cafè preparat per el Chesco, el tema barista el tenen ben cuidat. Aquí teniu les postres més modernetes, la crema de fruita de la passió amb alfàbrega (en format esponja) i galeta de mantega:

crema de la passió amb alfàbrega i galeta de mantega restaurant avenir roger viñas

Quan surto per la porta, ho faig encantat. Tant que em decideixo a escriure aquí sobre un restaurant. Feia molt que no m'animava a tirar per aquí al donar contingut al blog. Però si el cuerpu m'ho demana, pues s'explica lo que hay: 'cuina catalana desacomplexada' d'execució impecable (aix, Sergi de Meià que es l'autor d'aquesta definició... aquesta ciutat et necessitava!).

Plats d'alta tradició acostats al paladar actual sense cap necessitat del hepater le bougoise.
Més restaurans així (i cuiners com el Roger) necessitem a Barcelona: Mirada arrelada, bons preus, millor cuina i a disfrutar!

AVENIR RESTAURANT
https://avenir.restaurant/
c/l'Avenir, 72