divendres, 25 de novembre de 2022

de ràdio days: Restaurant Nectari (Barcelona) a la Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué


A La FONDA de Catalunya Ràdio hem xerrat amb Pep Nogué sobre el restaurant Nectari i la cuina de mirada sofisticada i catalana del cuiner Jordi Esteve. Com que vem fer una visita només per tastar la caça, els plats que esmento són tots de caça, menys les postres. Vet aquí un repte, unes postres de caça? hehehe

Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 6:



I aquest és el link a la web de la ràdio per al programa:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/plats-amb-perill-dextincio/audio/1153707/

Us deixo aquí les notes sense redactar que tenía per a la grabació.

NECTARI
C/ de València, 28, 08015 Barcelona

TRES IDEES:
jordi esteve és un cuiner amb compromís amb la cuina catalana desde una aposta sofisticada i elegant. Alta cuina, però el trobes als mercats i saraus!!!
Tant compromís que no costa gens trobar-lo en saraus de mercats fent explicacions i cuinant devant el personal
a la sala la seva dona ikram formant un tàndem equilibrat que transmet coneixement i serenor. Maduresa.
Es màxim defensor de la temporada. Aprofitar la caça!!! No li agrada congelada.

PLATS:

CROQUETA DE PULARDA



AMANIDA TÈBIA DE PERDIU CONFITADA . La perdiu talladeta, amb les cuixes com un xupaxup i els pits desossats. Servida amb ceba confitada i salsa cremosa d’all




STEAK TARTAR DE CABRA DELS PORTS. Meravellós. Un tàrtar clàssic, de textura cremosa, amanit amb rovell, amb la presència de la mostassa, carn deliciosa tallada a ganivet, es clar. Personalitat, però sense resultar abassegadora.

SABAIÓ D’OU AMB TÒFONA BLANCA
crema d’ou, molt sedosa i lleugerament muntada amb l’acabat a taula de la tòfona llescada


PERDIU AMB UNA RECEPTA D’ESCABETX QUE EN JORDI VERSIONA I ACTUALITZA DE LA SEVA AVIA OLEGARIA. Un escabetx clàssic, de personalitat, amb pastanaga crocant, cebeta,…clàssic!

LLOM DE CÈRVOL finament llescat, amb una cocció subtil després del marinat perllongat. Carn sucosa i tendra.
Amb salsa de xocolata, amb castanyes, amb figues i foie. I remolatxa en crema



ÀNEC SALVATGE, ELLS FAN ELS SEU FAISANDAGE, penjats del coll fins que cauen. Copets al cul, en jordi ho va aprendre a frança.
Ven cobert de pebre, punt just de cocció. Està sensacional.

POSTRES DE CAFÈ, AVELLANA I XOCOLATA. Cremosos, crocants, aromàtics. Una meravella de textures i sabors torrats en harmonia.


diumenge, 20 de novembre de 2022

de Huleymantel: Restaurantes de caza en Barcelona


Avui a HuleyMantel ha sortit una recopilació de llocs de Barcelona on es menja molt bona cuina de caça. És una tria que m'ha ocupat unes quantes setmanes de feina i tast, perque jo no vull dir que la cuina de la tardor amb caça i bolets sigui la meva preferida.
Però, la cuina de tardor amb caça i bolets és la meva preferida.

La caza es un territorio gastronómico peliagudo, contestado en lo ético y a menudo simplificado en exceso a base de clichés reduccionistas: la caza es monótona, es tosca, son solo guisos y además es cara. En Barcelona no abundan los restaurantes con caza, pero los hay. Quien piense que en este ámbito no hay espacio para ser imaginativo y original, o no ha paseado el paladar lo suficiente o no se ha enterado de nada. Aunque si lo que buscas es puro guisote y tradición, al final de la lista también hay propuestas para ti.

Más allá del civet y los estofados (qué ricos por favor, que nunca nos falten) he disfrutado de platos con casquería, adaptaciones sofisticadas cómplices con la cocina popularjuegos crudívoros sorprendentes, caza sabrosa por un tubo y cocidos refinados de potencia desatada. Además, hemos preguntado y charlado con estos cocineros sobre su visión de una cocina actualmente minoritaria. Créeme querido lector, estos platos son el reflejo de una pasión que apenas pueden contener al contestar.
 Se les nota mucho: es una cocina enamorada. Así que dale al scroll, que abrimos la veda.

Link a la peça sencera amb els 8 +2 restaurants:

https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/lecciones-cocina-vegetal-con-victor-quintilla-lluerna_100329_102.html

dijous, 17 de novembre de 2022

de ràdio days: COLMADO 1917 (Terrassa) a La Fonda de Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué


 
Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio he recomanat un restaurant singularíssim de Terrassa. El Colmado 1917 practica una sorprenent cuina 'de mínima intervenció' que és la seva manera de definir una cuina sense fogó on el protagonisme sempre el té el producte i on ells s'encarreguen de posar combinacions potents i entenimentades com són l'alberginia amb almadroc o el menjar blanc amb trompetes de la mort. Sensacional. Un restaurant de només dues taules!!!

Pots escoltar la secció online aquí, aprox. al minut 5


I el programa també està disponible directament a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lluc-quintana-del-can-xapes-restaurant-i-escola-social/audio/1152942/


A continuació, les notes que portava (tal com estàven, sense redacció) per a la gravació del programa:



COLMADO 1917

Calle Granius nº 4, terrassa, Terrassa, Spain
Juanjo Martínez y Laura Expósito / Albert Lao i Sasha Asensi

cuina de mínima intervenció- producte al top
micro- restaurant: dues taules, dues persones cuinant i servint
tenen el sent soví posat a la barra al costat de l’entrada
a la carta figuren molts dels proveidors i també quina ha estat la seva mínima intervenció
‘la pasta que teniem per a fer la web ens l’hem gastat en els vins’
cuina delicada! Espai delicat i es clar… proper!!

ALGUNS PLATS:

ALBERGINIA DEL MARIANO (SANT ESTEVE SES ROVIRES) AMB ALMADROC
salsa del sent soví, mitjeval, de formatge i all? Escaliven les microones i les confiten en fred en oli.

MENJAR BLANC AMB CEPS
un altre plat medieval, aquest amb aparició al llibre del coch de robert de nola i també al sent soví.  Ells afegeixen a aquesta menja d’ametlla els ceps frescos lleugerament rostits.




SANDWITXH WELLINGTON AMB TÒFONA DE LA NIEVES
es la pasta fullada, però en comptes de posar-hi carn wellington, hi posen la duxeles (ceba, xampis i mantega), formatge i tòfona.




STEAK TARTAR DE VACA VELLA
puríssim, sense envinagrats, sense rovell. Només assaonen amb sal, oli i col fermentada a la casa

XATÓ DE MUSCLOS A LA FLAMA
obren els musclos amb bufador, els posen en un escabetx suau i els serveixen amb romesco fumat de barbacoa i ceba envinagrada. Son carmelets del mar.


ROYAL DE BOU AMB PICADA DE XOCOLATA I SALSA PERIGOURDINE
lligen una royal de bou amb picada de xocolata, hi posen una salsa que lliguen sobre la taula en un cassó amb tòfona, ceps, oli i una punta més de xocolata.



POSTRES:
pinya rostida amb bufador al moment amb crema molt suau i sedosa.
Barraquito, una versió de aquesta beguda de café i llet condensada de tenerife amb crumble de xocolata i cafè, una mena de crema com de tiramisú i unes galetes per donar el toc cruixent. Un tiramisú deconstruit amb sabor a illes canàries.





diumenge, 13 de novembre de 2022

de huleymantel: LA COCINA CENTRIFUGADA. Elogio de las periferias


A Hule y Mantel he escrit sobre la perfièria mental, geogràfica i mediàtica que val tant la pena valorar. Es de fe un elogi sobre allunar-se del centre comú denominador, que tot ho domina. I m'han ilustrat les paraules amb aquesta collage que em sembla la pera, la repanotxa i m'encanta.

Me interesan las periferias. Las periferias geográficas, las periferias mentales, las periferias mediáticas. En las cocinas alejadas del centro común denominador suelo encontrar raíz, historia y sabor. Suelo encontrar una gastronomía natural y auténtica, muy poco impostada. Me pasa en Barcelona, me pasa en Cataluña y me pasa en el resto de España. Si yo fuera asquerosamente rico y pudiera permitírmelo, probablemente también me pasaría en el mundo entero. Pero la vida, o sea, el bolsillo, no me da. Así que mi opinión y mis ejemplos se quedan en casa.

Lo veo y lo sufro porque vivo en una ciudad de alma gastronómica centrifugada. Una rosquilla de realidad ciudadana. La Barcelona de las personas ya apenas existe cuando recorres el centro, convertido —también en lo gastronómico— en un esqueleto urbanístico carcomido por una maraña de locales sin alma. Cartas estandarizadas, fotocopiadas. Cocinas sin raíz y sin encaje con la historia de la tierra que pisan. No son todos, pero sí son mayoría. Y tengo la jodida impresión de que los pocos que quedan… se están batiendo en retirada.


Podeu llegir la peça sencera en aquest link:

https://www.huleymantel.com/cuchillo/cocina-centrifugada-elogio-periferias_100916_102.html

dimarts, 8 de novembre de 2022

de Barcelona, Buena y Barata. Casa Axín, el desayuno feroz a Cata Mayor (El Periódico)

 

oscar gómez cata mayor el periódico casa axín

Estreno col.laboració a Cata Mayor convidat per Pau Arenós a explicar experiències gastronòmiques assequibles i encigaladores. Per començar, avui he explicat com em vaig convertir en llop per devorar un cap de corder al singularíssim CASA AXÍN del Poble Sec.

"No sé si fue culpa del perfume braseado, la suculencia de la salsa de las albóndigas, el oro rebozado del 'bacallà a la llauna', del todo junto o de algo más. Pero tuve un momento de repentina revelación. Me vine arriba y me sentí un lobo. Decidí desayunar cabeza de cordero braseada. Una delicia atávica de carrilleras ultra melosas, lengua elástica y sesos que acabaron siendo un montadito de crema ahumada sobre rebanada de pan."

Podeu llegir la peça complerta al link:

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20221108/restaurante-casa-axin-barcelona-78258752




dissabte, 5 de novembre de 2022

de passeig per Plaça Espanya. 10 restaurants a 10 minuts d'aquesta plaça, a Huleymantel.

A Hule y mantel, he escrit una recomanació de 10 restaurants que estan tots a menys de 10 minuts caminant desde Plaça Espanya (Barcelona) i que m'agraden. Uns són de menú diari, altres de cuina d'autor, d'esmorzars, cuina india especiada o alta cuina japo-catalana. De tot hi ha per triar i remenar :D

Podeu trobar la peça sencera i les recomanacions seguint aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/10-restaurantes-cerca-plaza-espana-fira-barcelona_100894_102.html



Plaza España es un polo turístico y profesional de hechuras tan funcionales como  desangeladas. Su gran virtud es pragmática: comunica Barcelona con su montaña mágica, da acceso al recinto ferial, conecta los barrios de Hostafrancs, el Eixample y el Poble-sec. Tiene hasta un mirador de 360º para otear cómo la ciudad se recorta contra el cielo mediterráneo. Y a su alrededor encontramos restaurantes de todo tipo, mucha purria y algunas joyas. Lo normal.

Sorprende que a pesar de toda esta presión turística y ferial, que convierten a este espacio en un móvil perpetuo de trashumancia algo aborregada, se puedan encontrar cocinas de valor y una oferta que cubre toda la pirámide gastro-social. Algunos son restaurantes de alta personalidad, restaurantes de autor. Otros, igual de valiosos, son establecimientos donde los fogones se entregan a la mejor tradición de la cocina guisada catalana. Hay cocinas del mundo, cocinas de menú, cocinas a la brasa. A diez minutos paseando. Date una vuelta y de paso aprovecha para huir de las cartas facilonas, mediocres y estandarizadas.


dijous, 3 de novembre de 2022

de ràdio days: TOPIK d'Adelf Morales al programa La Fonda de Catalunya Ràdio-Pep Nogué

Adelf Morales Topik restaurant i Oscar Gómez

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio recomano el restaurant TOPIK, d'Adelf Morales. Un restaurant amb producte i tècnica on Adelf broda la caça, la tonyina i els arrossos i que té un interessant menú gastronòmic.

Podeu escoltar la secció aquí: (min 5 aprox)



I el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-pasta-seca-de-caldes-de-montbui/audio/1151250/

Aquestes són les notes, sense redactar, que portava per a grabar la secció:

TOPIK RESTAURANT
c/ València, 199 – 08011 Barcelona

TRES IDEES:
1- Fa 14 anys que van obrir tot just aquest Octubre. ADELF MORALES i la seva dona EVA MELÈ. Son joves i alhora porten ja molts acumulant hores de cuina i servei. Un punt dolç d’experiència i ganes.

2- Cuina de producte com a gran protagonista amb plats tècnics i d’elaboració sovint llarga i treballada.

3- Cuina mediterrània, però Adelf aprofita que va passar alguns anys al japó per incorporar pinzellades i clucades d’ull a la cuina oriental, sobretot japonesa. La tonyina és un dels seus estandarts. Els altres dos són la caça i els arrossos.

ALGUNS PLATS:

-Farcellet de senglar, cansalada i botifarra de perol. Amb rovellons escabetxats i calamarsets de la mida més menuda.

-Colomí amb llagosta, guisat de tota la vida de mar i montanya amb el sabors justos que esperes de la caça amb el perfum del coral de la llagosta i la sedositat de la seva carn

- Filet wellington de cabirol. Punt de cocció metronòmica per a una carn de maduració exacta i una salseta densa i brillant feta amb la reducció dels òssos de la bèstia

- Postres: crema de llimona amb sorbet de yuzu, cullerades de seda cítrica amb dolçor controlada i la pell de la fruita confitada, com si fòssin gominoles.
Arròs amb llet de coco, tamarindo, aranja i iogurt.



- Amanida de perdiu en escabetx, amb el tomàquet gran tipus montserrat que deixa la cavitat perfecte per omplir amb carn, sorprenentmens sucosa.

- ARRÒS D’ESPARDENYES o vieira amb salsa ponzu i garoines.



dijous, 27 d’octubre de 2022

de ràdio days: restaurant l'Artesanna (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

 

escudella de galets amb carbassa a l'artesanna Terrass

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué hem parlat de l'Artesanna, de Terrassa. Podeu escoltar la ressenya aquí, aprox al minut 5 de programa:



O bé a la web de la ràdio mateix:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-gastronomia-del-picant/audio/1150747/

Us deixo també les notes sense redactar que portava per a la gravació:


L’artesanna
c. D'arquímedes, 120, 08224 terrassa

tres pinzellades sobre l’artesanna:

dos germans, l’anna i en josep tort. Els dos cuinen desde joves, però cadascún ha triat una branca. L’anna fa masses, coques i pastissos. En josep porta la part de la cuina clássica.

Junts porten un establiment total: fan cuina per menjar al local, fan coques, empanades i pastes i també fan la cuina per emportar.

La seva formació passa per els casals, per l’escola joviat en josep, per la hofmann l’anna, i han passat també per berasategui, albert adrià, jordi vilà-alkimia, ochiai pastisseria… tot plegat acaba amb el local on ells dos porten el motor de cuina i obradors, i en max, porta l’alegria de la sala. Demaneu-li que us faci un negroni!


Plats:

escudella de galets amb carbassa. Les pilotes son petites croquetes de carn d’oll afegides al darrer moment per a que no s’estovin. El brou es desgreixat, nítid i la carbassa li dona el puntet dolcenc. Els galets estan bullits en el brou, que en josep diu que a algunes cuines es fà ‘trampa’

boníssima la coca de sardines marinades amb mirin. Massa saborosa i cruixent amb els lloms de sardines molsudes i lleugerament acidulades.

coca de sardines marinades a l'Artesanna  de Terrassa

Nyoquis casolans fets amb un sofregit de ceba, all i tomàquet. Després hi ha una bona quantitat d’alfàbrega i finalment daus de formatge.

Crema de carbassó amb saltat de camagrocs

postres: super pastís de moniato, molt cremós, de gust intens amb el moniato convertit en una caricia suau i tendra. Manté el gust de tardor i de terra, però amb un punt sofisticat i suau.







dissabte, 22 d’octubre de 2022

de ENVUELTOS colombianos. Hay voces que merecen ser escuchadas.



HAY VOCES QUE NECESITAMOS ESCUCHAR, HAY VOCES QUE MERECEN SER ESCUCHADAS.

La historia de ENVUELTOS, el libro de Chori Agamez y Heidy Pinto que desde Barrancabermeja conquistó el premio de Mejor Libro de Cocina del Mundo en 2021.


Los envueltos son una institución cultural y un símbolo gastronómico de Colombia. Los amasijos, los envueltos, los tamales tienen origen precolombino y son preparaciones basadas en diferentes tipos de masas que se envuelven en hojas para proceder a su cocción final. La variedad y riqueza de estas preparaciones se ha transmitido oralmente durante siglos, tejiendo una enorme red de recetas, costumbres, reglas y modismos regionales que hasta la fecha nadie había sistematizado.

Link al artículo completo a HULE Y MANTEL:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/envueltos-mejor-libro-cocina-mundo-tiene-historia-merece-ser-contada_100866_102.html?

divendres, 21 d’octubre de 2022

de ràdio days: LA NOVA FARGA al programa LA FONDA de Pep Nogué a Catalunya Ràdio



A La Fonda de Catalunya Ràdio, amb en Pep Nogué he recomanat el restaurant La Nova Farga (Sants, Barcelona). Un espai creatiu de cuina i alguna cosa més, intangibles que no es masteguen però que sí es gaudeixen durant els dinars. En Pere Cardona a la cuina i en Ramón a la sala (i la propietat) tenen un local on xales, més de rauxa que de seny. Sensacionals els figatells amb poma. Meravella.

Podeu escoltar aquí el programa sencer, la secció comença aprox al minut 5 amb 30 segons:



Link a la web del programa: https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/cuinar-a-casa/audio/1149826/

I com és habitual aquí us deixo les anotacions sense redactar que portava escrites per al moment de la gravació al programa:



LA NOVA FARGA
Carrer d'Almeria, 31, 08014 Barcelona

3 idees:

-Un local iconoclasta, allunyat del local menestral i entenimentant, amb un punt de rauxa

-El propietari es el Ramón, el cuiner és el Pere Cardona. Un era enginyer fins al 2008 quan la crisi el va reconvertir a artista del pinzel i al 2014 va obrir la Nova Farga.
El segón ha escrit tres llibres , el darrer es diu Històries del 46. Cuina i emocions a foc lent) i també s’inspira en cançons per a construir plats.
CUINA DE REAPROFITAMENT

- Presidint el local, hi ha la senyera dels borinots, els Castellers de Sants.

Amb tot això:

Menús del día imaginatius, molt de temporada, els plats canvien constantment i sempre tenen un punt imaginatiu i divertit.


- FIGATELL DE PORC AMB POMA. Mena de mandonguilla o farcellet de carn amb fetge i embolicat amb mantellina.
El figatell és una menja valenciana amb origen a la Safor i la Marina Alta. Es fa amb carn picada de porc, una mica de fetge i té un embolcall de mantellina. A @lanovafarga en Pere Cardona @vdevinagreta hi posa puntet de canyella i de pebre vermell i acompanya amb patates i poma la mossegada i la salsa. Tot al menú de migdia, a Sants (Barcelona)



- CREMA DE MONIATO AMB EL DIVERTIT NOM DE DAVID VS MONIAT



- BIKINI D’ALBERGINIA AMB BULL BLANC I MEL. TORRAT PER LES DUES BANDES I FARCIT.


"CANÇÓ DE L'AIRE" (OQUES GRASSES) EN UNA HAMBURGUESA DE CUSCÚS I SALSA IOUGURT
"ÀNIMA BLANCA" (EL DILUVI) EN UNES ALETES DE POLLASTRE AMB SALSA DE LLIMONA

BOTIFARRA ESPARRACADA AMB ALLIOLI DE FIGUES, MOLT SUAU



FLAM DE TORRÓ AMB MAGRANA


dissabte, 15 d’octubre de 2022

de Hule y Mantel: recomanant 7 locals imprescindibles de La Marina-Zona Franca


A Hule y Mantel, faig repassada gastro-sentimental de 7 locals del barri de La Marina de Port - Zona Franca. La meva iaia em portava de menut a passejar aquest barri obrer que encara conserva el sabor que ha perdut en bona part el centre de Barcelona. Grans plats, grans cuines, grans restaurants.


El barrio de La Marina - Zona Franca vive recostado en las olímpicas faldas de la montaña de Montjuic. En sus bodegas, bares y restaurantes conviven las corbatas de alta dirección y los chalecos fluorescentes de la tropa estibadora. Menús del día y ambientazo de barrio marcado por el imponente biorritmo del puerto, un latido que imprime carácter. En sus calles todavía se respira la Barcelona que fue y que ya no lo es tanto. Donde unos piden callos, otros quizá piden rodaballo. Y todos se relamen, claro.

El fin de semana el ambiente cambia y el paisanaje toma el control. No verás ni una corbata. De pequeño mi yaya me paseaba la Zona Franca bajando desde la barriada del Polvorín y aún respiro ese mismo aire. El de una Barcelona obrera que aprieta los dientes y tira para adelante devorando cabezas de cabrito asado, mojando pan en la samfaina, la Barcelona que se empuja unos callos en los bares, en las terrazas, en el mercado. Periferia currante que esquiva el ecosistema turístico mientras construye un barrio con sabor a calle. Acércate y pregúntales dónde comer rico. Yo lo hice en su día y ahora tengo mi lista de locales convertidos en parroquias.


Link a la peça sencera amb les 7 recomanacions:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/bares-restaurantes-donde-comer-en-zona-franca-barcelona_100846_102.html

dimecres, 12 d’octubre de 2022

de ràdio days: MARIMORENA (Sant Boi) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)


oscar gómez i albert mendiola cuiner del Marimorena
Amb el cuiner Albert Mendiola, al Marimorena.

Al programa LA FONDA de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlem i elogiem el restaurant Marimorena (Sant Boi) del cuiner Albert Mendiola. Aquest és un dels restaurants on més xalo perque la seva cuina és directa, ben elaborada i de sabors molt nítids i potents. Així que la recomanació m'ha quedat una mica entusiasta però en realitat a mi em sembla que encara ho podria ser més.

El programa s'emet a les 13h si no estic malentés, i posaré aquí el link i el reproductor en quant el tingui disponible. També us deixo més endavant les anotacions -sense redactar!- que portava per a la gravació de la secció. Podeu escoltar el programa sencer i la secció (minut 4 amb 15 segons) aquí:


I aquí el link al programa a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-fajol-de-la-garrotxa/audio/1148965/

MARIMORENA

Ronda de Sant Ramón 151, Sant Boi.

Albert Mendiola, és un cuineràs dels que fa gran la nostra cuina. Una cuina de plats aparentment senzills, i molt ben elaborats.
Sala lluminosa i gran terrassa. Servei discret i eficaç.

Amb arrel al territori del Baix Llobregat, sap explorar les possibilitats de la nostra cuina sense necessitat d’extravagàncies químiques.  

orella, cap i samfaina del restaurant marimorena d'albert mendiola

-Per exemple la delicia del capipota amb orella, que serveix amb samfaina. Fixat: capipota, orella i samfaina… tradició oi? Doncs la serveix sota una cúpula cruixent i daurada que ocupa tot el plat.

detall orella amb samfaina del restaurant marimorena d'albert mendiola

Cal trencar subtilmbent a cop de Ganivet. Està feta de la proteína, sense cap mena de farina, reduint el suc de la cocció de fins que el colàgen es concentra tant que forma aquesta capa cruixent.

arròs perfecte de cua de bou i ceps del restaurant marimorena d'albert mendiola

-Arròs meravellós de cua de bou amb allioli de ceps. ET PREGUNTEN EL PUNT DE COCCIÓ DE L’ARRÒS, que és un detall molt interessant que s’hauria d’escampar més. Es cou a la brasa.

tataki d'albergínia del restaurant marimorena d'albert mendiola

-Gran plat vegetal: l'albergínia en tataki. Brasejada, llescada, amb ceba que hi dona el toc envinagrat en un plat de torrats, caramelitzats i textura carnosa i vegetal.



torrija del restaurant marimorena d'albert mendiola

-Torrija, torrada de Santa Teresa amb gelat.


-ATENCIÓ: ARA TENEN TAMBÉ TENDA PER PORTAR ALGUNS DELS PLATS CAP A CASA: SEPIA A ‘FEIRA’

croquetes del restaurant marimorena d'albert mendiola

Croquetes, molt cremoses.

carpaccio de gamba del restaurant marimorena d'albert mendiola
Un clàssic: el carpaccio fet amb patata palla, gamba, pinyons torrats i salsa de rovell d'ou.



dijous, 29 de setembre de 2022

de Ràdio Days: La Sosenga, restaurant jove a Barcelona. A La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 


A La Fonda de Catalunya Ràdio recomano amb alegria i un punt d'entusiasme el restaurant LA SOSENGA  (Barcelona). Un espai menut de gran cuina i calidesa gastronòmica. El nom li ve d'una recepta del llibre Sent Soví, no és poca cosa el detall. Us deixo més endavant les notes que portava, sense redacció, per a la gravació del programa.

Podeu escoltar la secció i el programa complert al reproductor (Minut 4:15 s)

I aquí el link al programa a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-porc-gasco-del-solsones/audio/1147621/

LA SOSENGA.

Tania Doblas i en Marc Pérez son una parella jove que ha obert  han obert restaurant fa dos mesos. A tocar de la catedra, carrer de n’Amargós 1.

Amb la Tania i en Marc.

Una cuina d'arrel. De fet la sosenga es un plat del Sent Soví, originalment fet amb carn de caça. En Marc la adapta amb galta. Es una carn guisada, servida sota una salsa bruna i brillant, intensa amb gust de carns torrades i acompanyada amb taronja –tret medieval- pelada en viu i lleugerament salada.

Sosenga, el plat.

La salsa està feta amb sofregit ceba i all, julivert i farigola fresca, clau, canyella, sagí, mel, pebre negre i suc de taronja i el més important: una picada de pa torrat, vinagre i el fetge de la vedella.

-Canelons de pularda amb beixamel tofonada i una salsa demiglace feta amb els òssos de la bèstia rostida (rostit tradicional català amb sofregit, vi ranci i coñac)

-Fantàstiques patates,amb 3 salses. Allioli d’all rostit, alioli d’all negre i salsa vermella picantona amb pebre vermell.



-Orella cuita, croqueta de rovellons molt interessant per tenir pràcticament cap sabor a llet i una textura molt carnosa.

-Postres, pastís de formatge de Maó amb mel del poble de la Tània, a Cadis.

Sala:, menuda de poques taules i molta personalitat amb vigues de fusta al sostre baix. Vins a la vista i bocois de vi ranci i vermut.


dijous, 22 de setembre de 2022

de Radio days: Recomanant el Vinòmic (La Garriga) a la Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 

Arrenca nova temporada de La Fonda a Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué al capdavant, i torno a tenir oportunitat per recomanar restaurants que m'han fet xalar i que personalment em barrufen. El primer d'enguany ha estat el Vinòmic, a La Garriga. El Vallès Oriental funciona força com a corredor barceloní per transitar cap al nord del país i sovint no té l'atenció que es mereix per la qualitat d'algunes cuines que atresora.

És el cas del Vinòmic, on en Pau Gener a la cuina i n'Aleix Garcia a sala tenen una proposta ferma i profunda. Amb una cuina molt contemporània però que es basa en una reflexió profunda i un coneixement enciclopèdic de la història cuinada del país. En Pau és un cuiner lletraferit, i això és nota.

Aquí teniu el audio del programa sencer, la secció comença al minut 4 amb 15 segons :)



Pàgina del programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-febre-del-cheesecake/audio/1146832/

Us deixo les anotacions que portava, amb algunes fotos dels plats que vem gaudir!
Per cert, la sort va fer que coincidíssim amb la Maria Nicolau, que és filla de la vila i havia estat fent el pregó de festes, així que el sopar es va enriquir amb conversa posterior sobre l'estat actual de la cuina catalana. La meva tesi: no estem pas tan malament, heh :)

My self, Xesco Bueno, Maria Nicolau i Pau Gener (cuiner del Vinòmic)

VINÒMIC
Carrer dels Banys, 60 (LA GARRIGA)


DOS SOCIS: PAU GENER A LA CUINA I ALEIX GARCIA A LA SALA

TRES IDEES:
- 1)RESTAURANT D’ALTA INTENSITAT GASTRONÒMICA. PERQUE SAP COMBINAR CUINA CONTEMPORÀNIA  AMB UNA MIRADA HISTÒRICA I PROFUNDA, DESPRÉS VEURÀS EXEMPLES.

- 2) TOT EL QUE EN PAU POT FER, S’HO FA A CASA.
SALSES, FERMENTATS, HIDROMELS, GRANISSATS.

- 3) PRODUCTE TEMPORADA, PROXIMITAT I EL MÀXIM DE BO, NET I JUST.
AMB PRODUCTES DE PARE CONEGUT. ASSOCIACIÓ CUINERES I CUINERS KM0 DE CATALUNYA .
SON DEL COLECTIU CUINA VALLÈS ORIENTAL.

ALGUNS PLATS D’EXEMPLE.



-GRANISAT DE COGOMBRE AMB LLIMONA ENCURTIDA, ESTIL MARROQUÍ. AMB CREMA AGRE FETA PER ELLS. I TAMBÉ POSA PUNTETS PICANTS DE LA SALSA PERRIN’S



-SOPA DE SANTI SANTAMARIA, L’ÈTICA DEL GUST, CAPÍTOL DE PLATS ANCESTRALS SOTA EL TITOL ‘SOPA DE MUSCLOS DEL LITORAL CATALÀ’. EN PAU LA INTERPRETA PERQUE NO ESTÀ LA RECEPTA DETALLADA. Sofregit DE CEBA I TOMÀQUET, LA CUINA CATALANA. AIGUA DELS MUSCLOS, SAFRÀ INFUSIONAT I SALPICÓ D’ALGUES –TEXTURA CARNOSA- . TAMBÉ ES FA EL GARUM!!!

-BACORA CURADA, AMB AMETLLES I CIRERES. AMB UN PRALINÉ D’AMETLLA MARCONA –TORRADA, FREGIDA, TRITURADA AMB UN PUNT D’OLI-. LA BACORA LA CUREN A CASA, CLAR
LES OVES DEL PEIX, TIPUS BOTTARGA ITALIANA QUE POSEN EL PUNT DE SALABROR. SISHO MORAT COM A FULLA.
PEIXOS DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA.

- ROGERS AMB SALSA JURBERT, SALSA DEL SENT SOVÍ MEDIEVAL  (HERBES COM JULIVERT, SALVIA, ROVELLS D’OU, NOUS I AVELLANES…., I CAPACITAT D’ADAPTACIÓ  DEL PAU AL QUE LI DONA LA TEMPORADA O EL MAR . LI VA POSAR ALGUES A LA SALSA. ROGER FREGIT AMB FARINA DE CIGRÓ.



- PORC RAÇA GASCÓ, ROSTIT I FET CRUIXENT AMB ALBERGINIA BLANCA ESCALIBADA I SALSA DELS OSSOS AMB CAFÈ I ESTRAGÓ. PUNTETS BLANCS D’ALLIOLI O MAIONESA AMB ALL QUE SON ROSTITS AMB EL MATEIX PORC.



- ARRÒS SEC D’ESCAMARLANS I CALAMARS. SOFREGIT DE CEBA, TOMAQUET, ALL I JULIVERT DEL LLIBRE ‘CUINA CATALANA DE VERITAT’ DE PERE SANS. EL SOFREGIT DELS 4 ELEMENTS QUE ES MOLT SIMILAR AL SOFREGIT DE CEBA TÍPIC DE L’EMPORDÀ.



- BRANDADA DE BRÓTOLA AMB CARBASSÒ I SESAM NEGRE. CREMA CARBASSÓ CLÀSSICA AMB CEBA. SALTAT DE CARBASSÓ I TOMAQUE CONFITAT EN BRUNESA. UNA BRANDADA I UN PRALINÉ DE SESAM NEGRE. ES CARBASSÓ VARIETAT ROMANESCU, MÉS GROS I UN PUNT DUR PERÒ TE MOLT POCA LLAVOR.



 
POSTRES:
-MENJAR BLANC MB ALBERCOCS ROSTITS AL ROMANÍ I DAUETS DE PA D’ESPECIES. ALBERCOC ROSTIT TE UN PUNT ÀCIDET QUE VAMOLT BE AMB EL MENJAR BLANC I EL ROMANÍ



-PA AMBO LI I XOCOLATA, LA XOCOLATA ES EN TEXTURA UNTUOSA, TIPUS MOUSSE PERÒ NO TAN LLEUGERA. OLI VARIETAT ‘VERA’ DEL VALLES ORIENTAL I SAL DEL SALER DE CAMBRILS (DE LLEIDA)
I BRIOX TAMBÉ FET A CASA!