de ràdio days: UMAMI (Bellaterra) al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda, amb en Pep Nogué, hem recomanat el restaurant UMAMI de Bellaterra. Un espai maco i còmode on sobretot trobem una cuina informal i divertida. A mi em sembla especialment interessant el seu menú de laborables: és assequible, és original i la cuina es sólida i interessant.

Pots escoltar el programa sencer, amb la secció a partir del minut 2 aprox, al link de la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lart-desmolar-ganivets/audio/1176776/
O aquí mateix en el reproductor:



I aquestes són les notes sense redactar que portava per a la grabació del programa:

UMAMI – BELLATERRA
Av. Josep M Marcet, 3, 08193 Cerdanyola del Vallès,

Propietaris són Lluis, Albert i Jordi.
A la cuina trobem a Samuel Sumell.

Es un espai preciós, en un entorn residencial i tranquil. Grans jardins, molt verdor de plantes. I una sala molt lluminosa amb decoració acolorida i moderna. Cadires molt còmodes i bona vaixella…és nota la ubicació, je.

Cuina de plats centrada en el producte, sense invents extravagants, però amb combinacions divertides que en ocasions marxen dels llocs comuns. Et poso un exemple:

ESQUEIXADA DE BACALLÀ AMB HUMMUS I OLIVES DE KALAMATA. Un llit d’hummus amb el bacallà esqueixat – ben dessalat, per cert- i tomàquet ratllat per sobre. A banda de ser preciós, la combinació és guanyadora…. ES UN EMPEDRAT??????

REMENAT D’ALLS TENDRES AMB ESPÀRRECS I LLAGOSTINS

CONFIT D’ÀNEC AMB SALSA RATAFIA I PURÉ DE POMA GRANNY SMITH

BONS ARROSSOS:
ARRÒS DE SEPIONESTS I XIPIRONS AMB SECRET IBÈRIC. Molt bon punt de cocció, potent de sabor, ració generosa. No és arròs sec, és més aviat cremós o melós.

altres arrossos: DE BOTIFARRA DE CALAF, ROSSINYOLS I BACALLÀ

TRACTEN MOLT BÉ EL BACALLÀ:
LLOM DE BACALLÀ CONFITAT AMB SOBRASSADA, PRUNES I MEL
BACALLÀ GRATINAT AMB ALLIOLI ROMESCAT I CALÇOTS

BIKINI TOFONAT DE FORMATGE I PERNIL IBÈRIC
El planxen amb mantega i després el passen per la salamandra, queda torradet i cruixent.

MILFULLS D’OU FERRAT D’ÀNEC I FOIE “RECORDANT A JOAN PIQUÉ”
Es pasta fullada farcida amb un ou ferrat amb molta blonda i amb un fetgegras poelé, planxat i salsat amb una reducció tipus demiglace

MANDONGUILLES GUISADES AMB BOLETS I CALAMARS

SUQUET DE TURBOT AMB GAMES DE PALAMÓS

 

POSTRES: CREMA CATALANA EN ESCUMA AMB GELAT DE MANDARINA
BUNYOLS DE XOCOLATA CALENTA AMB GELAT DE CANYELLA

de ràdio days: Recomanant el Pan&Oli de Sants a La Fonda amb Pep Nogué

Nova recomanació al programa LA FONDA (Catalunya Ràdio), el restaurant PAN&OLI. Aquest establiment de Sants on Carlos Ortiz cuina divertit i saborós, i sap com incorporar tècniques i elaboracions complexes als seus plats sense que acabi apagant la puresa en els sabors i el protagonisme del producte.

A la burrata amb gazpachuelo verd elaboren mozzarella casolana que recobreixen amb gelatina atomada. El mos és pura cremositat làctica servida sobre sopa fresca elaborada amb l'aigua de vegetació del tomàquet. Una amanida per menjar a cullerades.

Molt bo l'hummus amb remolatxa que combinen amb tàrtar de truita. La marinen durant 24h amb i serveixen el conjunt amb salsa d'olives i salsa de llamàntol. Acaben amb ous de peix per donar el toc salí. 
Tenen un dels millors canelons que he provat en aquesta ciutat. Potser el secret és que ells mateixos es fan la pasta fresca, o que tallen a ganivet la galta guisada i la texturitzen lleugerament per acabar amb una salsa demi-glace elaborada reduint els sucs del guisat boví. És una salsa-explosió. O potser definitivament el secret és que perfumen els farcits amb vins del sud: fi, camamilla, amontillado,… i això els dóna un jo-que-es-que-té-d'especial-aquest-bocat. Són canelons d'emoció.

Pots escoltar la recomanació a partir del minut 6 aprox a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-gelats-de-lalta-cuina/audio/1176068/

de ràdio days: Bar Iberia al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Avui a La Fonda hem recomanat un dels bars restaurants on més he xalat dels darrers temps. Un lloc proletari d'alta suculència, de parets nues, maneres senzilles i cuina espectacular. BAR IBERIA, a la Marina de Port, a.k.a. Zona Franca.

Pots escoltar aquí el programa, la secció aprox. al minut 12 amb 40 segons.

I aquí el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-cuina-viva/audio/1165632/

Us deixo aquí les notes sense redactar que portava per a la gravació del programa.

BAR IBERIA

BARRI DE LA MARINA DE PORT, LA ZONA FRANCA.
UN BAR RESTAURANT QUE FA ESMORZARS, VERMUTS I DINARS I AQUÍ ACABEN, NO FAN SOPARS PERQUE CURREN DESDE BEN D’HORA BEN D’HORA BEN D’HORA.

ELS GERMANS FRANCISCO I LONGINOS ÁLVAREZ AL CAPDAVANT D’AQUEST RESTAURANT SITUAT A UNA ANTIGA SEU SOCIAL DE CLUB DE FUTBOL, EL IBERIA.

CUINA TRADICIONAL DE FONDA, DE CASA DE MENJARS.
SI VOLS ESMORZAR, ÉS MILLOR MATINAR UNA MICA. ENTRE SETMANA HI HA MOLT CLIENT ESTIBADOR, ÉS UN AMBIENT DE CLASSE TREBALLADORA.

 

-GRAN ESCABETX DE PERDIU!
-CARXOFA CONFITADA AMB PANXETA I TÒFONA
-CAP DE CABRIT A LA BRASA

-TRUITA DE PATATES AMB TRIPA I CAPIPOTA, ESPECTACULAR. TRUITA CREMOSA, 10 OUS PER KILO DE PATATA, QUALLADA PERÒ ENCARA CREMOSA I SUCOSA. AMB UNA MIQUETA DE CEBA,NO GAIRE PER NO ENDOLCIR LA MOSSEGADA



-CALAMARS FARCITS DE BOLETS I BOTIFARRA NEGRA, QUE LA PORTEN DE L’ALFONS, DE GIRONELLA, ES LA MÀGIA DEL SOFREGIT! DEL TEMPS FET GAIREBÉ CEBA CONFITADA I AFEGEIXEN PORRO, BOLETS, LA BOTIFARRA I LES POTES I ALETES DEL CALAMARS…I ATENCIÓ…UNA MICA DE POMA! QUE NO LA TROBES PERÒ HI ÉS.

POSTRES:
PASTÍS DE PARMESÀ, DELS MILLORS QUE HE TASTAT EN AQUESTA ÈPOCA DE PASTISSOS DE FORMATGE ARREU. TROBES EL SABOR PARTICULAR DEL PARMESÀ, ES CREMÓS I NO ES DELS QUE ES DESMUNTEN PER EL SEU PROPI PES.
BON FLAM CASOLÁ

de ràdio days: Can Selvatà a La Fonda amb Pep Nogué

A la Fonda hem recomanat Can Selvatà, a Cornellà de Terri, a tocar de Banyoles. El lloc més bulliciós, alegre i apustuflant per esmorzar de forquilla que mai he trobat. Us deixo el link al programa (secció aprox. al minut 8) i les notes sense redacció que portava per a la gravació.

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/can-calopa-el-vi-de-barcelona/audio/1164883/

CAN SELVATÀ
Cornellà de Terri

ESTABLIMENT FAMILIAR ON FAN CUINA CATALANA TRADICIONAL >>> VERITAT PERÒ ES QUEDA CURT! MOLT CURT!

ES EL LLOC ON MÉS GENT HE TROBAT FENT UN ESMORZAR DE FORQUILLA. VAIG COMPTAR UN MENJADOR DE UNES 150 – 200 PERSONES: PLE. UN ALTRE DE UNES 100 PERSONES: PLE
PARKING PLE, UNA ALEGRIA DE LA VIDA ESPECTACULAR.

CUINER: MIQUEL VIÑOLAS. ELS FILLS ALBERT I MARC. ALBERT TALLA L’EMBOTIT I EN MARC ESTÀ A LA ZONA D’ESMORZARS.

ES FAN ELS SEUS EMBOTITS DE BOTIFARRA DE SAL I PEBRE I BOTIFARRA DE PEROL:
ALBERT: Estàvem cansats d no trobar bons productes i com que a casa sempre havíem matat porc, vam decidir elaborar nosaltres

PERÒ ES QUE TAMBÉ TENEN CELLER PROPI I ES FAN LES SEVES PRÒPIES BOTIFARRES!

VAN OBRIR EL 5 DE JULIOL DE 2002.

BRASA AL TEU GUST: TE LA FAS TU, DEMANES LA CARN

MENUS ESMORZARS MENU EMBOTIT PA AMB TOMATA I EMBOTIT Preu: 8€
MENU CARN VARIAT DE CARN A LA BRASA AMB PA AMB TOMATA Preu: 10€
MENU EMBOTIT I CARN EMBOTITS VARIATS I CARN A LA BRASA Preu: 13€
MENU CAN SELVATÀ -CALLOS -CAP I POTA -CALAMARS A LA PLANXA -GALTA DE PORC ROSTIDA -BACALLA FREGIT Preu: 12€



O FAS COM JO, TIRES DE PISSARRA AMB EL TÍTOL ‘A LA CUINA TENIM’ I POTS DEMANAR VEDELLA AMB BOLETS, DEMANA PÀ, MÉS PÀ.
O CARN DE PEROL, ÉS A DIR, ALLÒ QUE TROBEM DINS UNA BOTIFARRA DE PEROL COM LA LLENGUA, LA ORELLA, ELS RONYONS,… CUIT AL PEROL. CAFÈ PER A MOLT CAFETERS.
VENTRESCA DE BACALLÀ AMB CARXOFESÇ
RONYONS AL XERÉS
CARGOLS A LA LLAUNA

XUIXOS A LA BRASA BANYATS AMB RATAFIA, MILLOR RESERVAR-NE ABANS PERQUE VOLEN.

de ràdio days: El restaurant Tocat de l'Olla (Cerdanyola del Vallès) a La Fonda de Catalunya Ràdio

Aprop de casa, a Cerdanyola del Vallés, hi ha el Tocat de l'olla. Un restaurant de bon menú de migdia, amb una sala recollida on s'està molt bé, una cuina fina i elegant i un resultat final molt recomanable.
Per això l'he recomanat, clar. A La Fonda de Catalunya Ràdio amb en Pep Nogué, he parlat del seu bon arròs de calamarcets i carxofa, de la seva ensaladilla i del seu magnífic milfulls de crema i maduixes. 

El programa:



Us deixo per aquí les notes per a la gravació, sense redactar ni res... però vaja, sempre diuen coses :D

TOCAT DE L’OLLA
Carrer de l'Àliga, 26, 08290 Cerdanyola del Vallès,

- Un local menut, crec que només són 6 taules. Situat on Cerdanyola ja s’acaba en dirección a Sant Cugat. Colors blancs, sala elegant i lluminosa dins de ser menuda.

-Cuiner propietari: OSCAR RULO

-Fan una cuina que és de base tradicional, amb un punt d’enginy, una reinterpretació que fa que receptes i plats de tota la vida resultin frescos i sorprenents. Molt lligada a la estacionalitat i temporada dels ingredients. Si mireu les seves xarxes ho veureu.

-Presentacions delicades i elegants, fins i tot en els plats del menú de diari, molt recomanable i dels millors de la zona.

Alguns plats:

-El trinxat de col i patata amb la rosta – torrezno més gran que he vist en ma vida sobre un trinxat. Un dit de gruix, amb la cotna sufladeta i el centre sucós i tendre. Al mossegar cedeix tendrament i és una explosió al paladar i té aquestes capes de carn per el mig…plat de verdura i règim no seria, però energía de muntanya … itant!

-La russa, interpretada i personal. Amb envinagrats i verdures de proximitat. Hi ha espàrrec, hi ha carxofa, hi ha sardina en conserva, hi ha taperots, tàperes grans. Jo crec que cuit per separat, i cuit ben al punt: cremosa sense que sembli patata axaifada.

-Mandonguilles amb ceps i oli de picada

-Arròs de carxofes i calamarcets, amb les carxofes integrades dins l’arròs, ACABAT EN FORN, QUE FA AQUESTA CROSTETA CARAMELITZADA PER SOBRE. Els calamarcets planxats i tendres per sobre i punts d’allioli i també punts de salsa tipus romesco.
CADA DIJOUS, ARRÒS! (de llebre amb calçots li hem vist, volem tastar!)

- Carpaccio de gamba vermella i tòfona d’hivern.
- Tartar de filet vedella amb el seu moll de l’òs cuinat al forn
Plats catalans:
Fricandó de vedella amb moixernons
Escudella barrejada
Coca d’escalivada
Calamarcets encebats
Suquet de rajada

Postres:
Mil fulls de crema i maduixes. Làmines molt cruixents i una crema especialmente golafre, densa i alhora cremosa. Ben fragant de vainilla!

Flam de mató amb gelatina de ratafia

de ràdio days: Restaurant LaTabarra (Girona) a La Fonda de Catalunya Ràdio

Avui amb en Pep Nogué hem parlat del restaurant LaTabarra, un espai informal amb cuiners joveníssims, un tàrtar de carn espatarrant i una proposta de cuina divertida i sexi amb molta referència a plats de la cuina andalusa (però no només, tranquils els puristes del nostrat).

Pots escoltar la secció aquí a partir del minut 5 aprox:

Link a la web a Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-foie-gras-de-lemporda/audio/1157965/


Us deixo les notes que tenia apuntades per a la gravació:

LA TABARRA
Carrer de la Força, 4, 17004 Girona

En un local informal, vaig trobar una cuina golafre i voluptuosa.



Vaig tastar un entrepà de galta rostida i em vaig enarmorar: ROSTIDA, DESOSSADA, COMBINADA AMB BOLETS I SALSADA AMB MAIONESA D’ALL NEGRE, que hi posa el matís balsàmic, lleugerament dolcenc a una mossegada tendrá, humida i ja em diràs si tot això no son a Amor a primera mossegada.

Fem una mica de resum: La Tabarra proposa cuina amb complicitat cap al sud d’Espanya. Perque sí, trobem plats nostrats però també molts platillos que provenen d’aquesta cuina divertida pensada per a compartir.

La planta baixa, amb taules altes DE TAMBORETS MOOOOLT CÓMODES.  A dalt tenen taules com a tal i també un reservat per a grups que acaben d’obrir. Bé, porten 5 mesos així que tot és acabat d’obrir.

MUSCLOS EN ESCABETX. Perfectament cuits, eren enormes, gegants i molsuts com una mala cosa. Venen en un escabetx clàssic casolà de ceba i pastanaga. Suau, sense estridències, acompanya el sabor natural del musclo, sense enmascarar.

DOS TARTARS. Un de molt bó, de tonyina marinada amb kimchi, espàrrecs i cacahuets. Es una mica thai aquest. I l’altre SIDERAL de carn perfectament tallada i condimentada al que han afegit un toc sensacional: bolets shiitake



FETGE GRAS CARAMELITZAT, acabat amb bufador ja en sala i coronat amb nabius.


ENTREPANS: BAO DE PULLED PORK AMB GUACAMOLE I CEBA MORADA. Que és com mossegar un núvol farcit de sabor.
EL MOLLETE de galta que ja he comentat


DAUS DE SALMÓ MARINAT AL TERIYAKI QUE ACABEN EN TAULA AMB UN BUFADOR sobre branques de romaní.


postres:
PA AMB OLI, SAL I XOCOLATA (Pa CARASATU, molt finet i cruixent) amb qnelles de gelat de xocolata, escates de sal Maldon i oli en esferes.

Amanida de fruites al gewürtzraminer amb litxis i roses.

de ràdio days: LA YAYA AMELIA, canelons, canelons, canelons! La Fonda - Catalunya Ràdio

Els canelons clàssics de LA YAYA AMELIA

 A La Fonda de Catalunya Ràdio, hem recomanat el restaurant La Yaya Amelia, a Barcelona, a tocar de la Sagrada Familia. Un restaurant classicot amb sala classicota, servei old style i uns canelons sensacionals. En tenen de peus de porc, en tenen de clàssics i en tenen d'espinacs...que ves per on... no vem tastar! :D

Pots escoltar el programa sencer aquí, la secció comença aprox en el minut 5:


I aquí està el link a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/eixarcolant/audio/1156267/

Sensacional també la leche frita flambejada amb anisete en plena sala.
Aquí et deixo les notes que portava per a la gravació, sense redacció :P

La yaya amelia

c. De sardenya, 364, 08025 barcelona

restaurant familiar, van començar els pares del manuel silva i amelia garcia, actual propietari al 1976

Ell era de lugo i ella era aragonesa, es van conèixer a l'hostal llobregat on ella era cuinera. Van obrir la yaya amelia fa més de 50 anys.

A sala, en dani silva és el germà.

Cuina ultra - clàssica molt ben executada, sense cap veleitat d'autor. Tradició radical.

Zona sagrada familia, destaca perque es una zona complicada plena de turistada. I a la sala hi havia turistes,però menjen el nostre menjar tradicional ben fet.

 

Canelons espectaculars, amb un gust fantàstic, només porten carn de vedella i pollastre, no li posen porc. Beixamel fluida. Gran clàssic.

També fan canelons de peus de porc i canelons d'espinacs

 

Croquetes de cecina del bierzo (astorga) - fumat!

Especialistes també en bacallà (6 plats)

bacallà fregit amb romesco

bacallà amb orella de porc

bacallà amb all, gambes i pernil

rap amb múrgoles i crema de ceps.

Xai rostit desossat i servit com una mena de terrina sense lligar, molt bones patates al forn, tipus graten amb tall finet i formatge ratllat. També uns pebrotets fregits, tipus padrón

galta rostida

llenguado farcit de cabra de mar

postres: leche frita flambejada a la sala amb anís

crema catalana amb carquinyolis

Prunes a l'armagnac amb nata

maduixes gratinades amb gran marnier

 

de ràdio days: Restaurant Deliri, a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

A La Fonda de Catalunya Ràdio hem recomanat el restaurant DELIRI, on el cuiner David Morera proposa una cuina sofisticada, divertida i alegre. Sempre és complicada la tria dels adjectius per definir una cuina, qué és una cuina alegre? Doncs mira, a mi és una cuina que a través de clucades d'ull sorprenents i sabors nítids i naturals... a mí em produeix alegria i felicitat. Heh.

Pots escoltar la secció aquí a partir aprox. del minut 5:

I el programa també el tens a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/osona-pais-de-botifarres-i-herbes-aromatiques/audio/1155065/

Et deixo les notes sense redacció que tenia apuntades per a la gravació del programa :)

DELIRI – BARCELONA
C. de Còrsega, 242, 08036 Barcelona

TRES IDEES:

1- Es el restaurant de DAVID MORERA, cuiner jove que proposa una cuina de platillos per compartir.

2- La seva cuina és original i fresca, amb propostes imaginatives que són  una mica més que posar al día la tradició, sense arribar a ser el que s’enten com a clitxé de cuina creativa. Exemple: el rable de llebre ( que és el llom) amb salsa de rostit però acompanyat per remolatxa, orellanes i pinyons (clucaca catalana)

3- Es una cuina sofisticada, però el local és en certa manera informal. Platillos no gaire grans, la idea és tastar-ne varios i anar-los compartint.


ALGUNS PLATS:

TERRINA DE CABRIT AMB ALBERGÍNIA CREMADA . MERAVELLA, visualment es rodoneta i sembla un flam perque té la part de dal torrada i salsaca amb una salsa que sembla caramel. Carn desfilada, molt melosa. Hi posa puré de albergínies ‘cremades’ que posen toc fumat i figues amb brots de remolatxa.

ESCABETX DE BONITOL – amb els sabors del nostre escabetx, però agafant la idea de la presentació del ‘tiradito’, gairebé com un carpaccio. El suc de l’escabetx lleugerament lligat com si fos gairebé una salsa o crema, rodanxes de rabes i la pastanaga i ceba de l’escabetx en juliana per sobre. Queda a la vista com un rosetó gótic de colors sobre el plat negre.

ARRÓS DE GAMBA AMB CÓDIUM. Un arròs cremós i potent, cremós com un risotto però no per greixos sino que resulta lleuger i agradable. Al gust del crustaci se li afegeix la seva carn crua per sobre i els bastonets iodats de còdium.

PATATATES PUTERES – perque són picants- tallades molt toscament però amb una fritura perfecta i dues salses, una tipus alioli que no se si porta safrà i una vermella que a mi em recorda lleugerament al romesco.

CANELONS DE TRES CARNS  uns canelons gustossíssims tradicionals.

ENSALADILLA AMB POP, molt cremosa, diría que no passa per nevera aquesta patata i amb talls a rodanxes de la pota del  pop i piparres.

PEBROT ESCALIVAT A LA FLAMA AMB VERAT LAQUEJAT I SALSA TAPENADE

POSTRES:
PINYA, COCO I CÍTRICS – es com un guisat amb la pinya cuita en lámines i sopa de coco i citrics.
PASTÍS DE FORMATGE

de ràdio days: Restaurant Nectari (Barcelona) a la Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué

A La FONDA de Catalunya Ràdio hem xerrat amb Pep Nogué sobre el restaurant Nectari i la cuina de mirada sofisticada i catalana del cuiner Jordi Esteve. Com que vem fer una visita només per tastar la caça, els plats que esmento són tots de caça, menys les postres. Vet aquí un repte, unes postres de caça? hehehe

Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 6:



I aquest és el link a la web de la ràdio per al programa:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/plats-amb-perill-dextincio/audio/1153707/

Us deixo aquí les notes sense redactar que tenía per a la grabació.

NECTARI
C/ de València, 28, 08015 Barcelona

TRES IDEES:
jordi esteve és un cuiner amb compromís amb la cuina catalana desde una aposta sofisticada i elegant. Alta cuina, però el trobes als mercats i saraus!!!
Tant compromís que no costa gens trobar-lo en saraus de mercats fent explicacions i cuinant devant el personal
a la sala la seva dona ikram formant un tàndem equilibrat que transmet coneixement i serenor. Maduresa.
Es màxim defensor de la temporada. Aprofitar la caça!!! No li agrada congelada.

PLATS:

CROQUETA DE PULARDA



AMANIDA TÈBIA DE PERDIU CONFITADA . La perdiu talladeta, amb les cuixes com un xupaxup i els pits desossats. Servida amb ceba confitada i salsa cremosa d’all

STEAK TARTAR DE CABRA DELS PORTS. Meravellós. Un tàrtar clàssic, de textura cremosa, amanit amb rovell, amb la presència de la mostassa, carn deliciosa tallada a ganivet, es clar. Personalitat, però sense resultar abassegadora.

SABAIÓ D’OU AMB TÒFONA BLANCA
crema d’ou, molt sedosa i lleugerament muntada amb l’acabat a taula de la tòfona llescada

PERDIU AMB UNA RECEPTA D’ESCABETX QUE EN JORDI VERSIONA I ACTUALITZA DE LA SEVA AVIA OLEGARIA. Un escabetx clàssic, de personalitat, amb pastanaga crocant, cebeta,…clàssic!

LLOM DE CÈRVOL finament llescat, amb una cocció subtil després del marinat perllongat. Carn sucosa i tendra.
Amb salsa de xocolata, amb castanyes, amb figues i foie. I remolatxa en crema

ÀNEC SALVATGE, ELLS FAN ELS SEU FAISANDAGE, penjats del coll fins que cauen. Copets al cul, en jordi ho va aprendre a frança.
Ven cobert de pebre, punt just de cocció. Està sensacional.

POSTRES DE CAFÈ, AVELLANA I XOCOLATA. Cremosos, crocants, aromàtics. Una meravella de textures i sabors torrats en harmonia.

de ràdio days: COLMADO 1917 (Terrassa) a La Fonda de Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué

 
Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio he recomanat un restaurant singularíssim de Terrassa. El Colmado 1917 practica una sorprenent cuina 'de mínima intervenció' que és la seva manera de definir una cuina sense fogó on el protagonisme sempre el té el producte i on ells s'encarreguen de posar combinacions potents i entenimentades com són l'alberginia amb almadroc o el menjar blanc amb trompetes de la mort. Sensacional. Un restaurant de només dues taules!!!

Pots escoltar la secció online aquí, aprox. al minut 5


I el programa també està disponible directament a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lluc-quintana-del-can-xapes-restaurant-i-escola-social/audio/1152942/


A continuació, les notes que portava (tal com estàven, sense redacció) per a la gravació del programa:

COLMADO 1917
Calle Granius nº 4, terrassa, Terrassa, Spain
Juanjo Martínez y Laura Expósito / Albert Lao i Sasha Asensi

cuina de mínima intervenció- producte al top
micro- restaurant: dues taules, dues persones cuinant i servint
tenen el sent soví posat a la barra al costat de l’entrada
a la carta figuren molts dels proveidors i també quina ha estat la seva mínima intervenció
‘la pasta que teniem per a fer la web ens l’hem gastat en els vins’
cuina delicada! Espai delicat i es clar… proper!!

ALGUNS PLATS:

ALBERGINIA DEL MARIANO (SANT ESTEVE SES ROVIRES) AMB ALMADROC
salsa del sent soví, mitjeval, de formatge i all? Escaliven les microones i les confiten en fred en oli.

MENJAR BLANC AMB CEPS
un altre plat medieval, aquest amb aparició al llibre del coch de robert de nola i també al sent soví.  Ells afegeixen a aquesta menja d’ametlla els ceps frescos lleugerament rostits.

SANDWITXH WELLINGTON AMB TÒFONA DE LA NIEVES
es la pasta fullada, però en comptes de posar-hi carn wellington, hi posen la duxeles (ceba, xampis i mantega), formatge i tòfona.

STEAK TARTAR DE VACA VELLA
puríssim, sense envinagrats, sense rovell. Només assaonen amb sal, oli i col fermentada a la casa

XATÓ DE MUSCLOS A LA FLAMA
obren els musclos amb bufador, els posen en un escabetx suau i els serveixen amb romesco fumat de barbacoa i ceba envinagrada. Son carmelets del mar.

ROYAL DE BOU AMB PICADA DE XOCOLATA I SALSA PERIGOURDINE
lligen una royal de bou amb picada de xocolata, hi posen una salsa que lliguen sobre la taula en un cassó amb tòfona, ceps, oli i una punta més de xocolata.

POSTRES:
pinya rostida amb bufador al moment amb crema molt suau i sedosa.
Barraquito, una versió de aquesta beguda de café i llet condensada de tenerife amb crumble de xocolata i cafè, una mena de crema com de tiramisú i unes galetes per donar el toc cruixent. Un tiramisú deconstruit amb sabor a illes canàries.

de ràdio days: TOPIK d'Adelf Morales al programa La Fonda de Catalunya Ràdio-Pep Nogué

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio recomano el restaurant TOPIK, d'Adelf Morales. Un restaurant amb producte i tècnica on Adelf broda la caça, la tonyina i els arrossos i que té un interessant menú gastronòmic.

Podeu escoltar la secció aquí: (min 5 aprox)



I el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-pasta-seca-de-caldes-de-montbui/audio/1151250/

Aquestes són les notes, sense redactar, que portava per a grabar la secció:

TOPIK RESTAURANT
c/ València, 199 – 08011 Barcelona

TRES IDEES:
1- Fa 14 anys que van obrir tot just aquest Octubre. ADELF MORALES i la seva dona EVA MELÈ. Son joves i alhora porten ja molts acumulant hores de cuina i servei. Un punt dolç d’experiència i ganes.

2- Cuina de producte com a gran protagonista amb plats tècnics i d’elaboració sovint llarga i treballada.

3- Cuina mediterrània, però Adelf aprofita que va passar alguns anys al japó per incorporar pinzellades i clucades d’ull a la cuina oriental, sobretot japonesa. La tonyina és un dels seus estandarts. Els altres dos són la caça i els arrossos.

ALGUNS PLATS:

-Farcellet de senglar, cansalada i botifarra de perol. Amb rovellons escabetxats i calamarsets de la mida més menuda.

-Colomí amb llagosta, guisat de tota la vida de mar i montanya amb el sabors justos que esperes de la caça amb el perfum del coral de la llagosta i la sedositat de la seva carn

- Filet wellington de cabirol. Punt de cocció metronòmica per a una carn de maduració exacta i una salseta densa i brillant feta amb la reducció dels òssos de la bèstia

- Postres: crema de llimona amb sorbet de yuzu, cullerades de seda cítrica amb dolçor controlada i la pell de la fruita confitada, com si fòssin gominoles.
Arròs amb llet de coco, tamarindo, aranja i iogurt.

- Amanida de perdiu en escabetx, amb el tomàquet gran tipus montserrat que deixa la cavitat perfecte per omplir amb carn, sorprenentmens sucosa.

- ARRÒS D’ESPARDENYES o vieira amb salsa ponzu i garoines.

de ràdio days: LA NOVA FARGA al programa LA FONDA de Pep Nogué a Catalunya Ràdio

A La Fonda de Catalunya Ràdio, amb en Pep Nogué he recomanat el restaurant La Nova Farga (Sants, Barcelona). Un espai creatiu de cuina i alguna cosa més, intangibles que no es masteguen però que sí es gaudeixen durant els dinars. En Pere Cardona a la cuina i en Ramón a la sala (i la propietat) tenen un local on xales, més de rauxa que de seny. Sensacionals els figatells amb poma. Meravella.

Podeu escoltar aquí el programa sencer, la secció comença aprox al minut 5 amb 30 segons:



Link a la web del programa: https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/cuinar-a-casa/audio/1149826/

I com és habitual aquí us deixo les anotacions sense redactar que portava escrites per al moment de la gravació al programa:

LA NOVA FARGA
Carrer d'Almeria, 31, 08014 Barcelona

3 idees:

-Un local iconoclasta, allunyat del local menestral i entenimentant, amb un punt de rauxa

-El propietari es el Ramón, el cuiner és el Pere Cardona. Un era enginyer fins al 2008 quan la crisi el va reconvertir a artista del pinzel i al 2014 va obrir la Nova Farga.
El segón ha escrit tres llibres , el darrer es diu Històries del 46. Cuina i emocions a foc lent) i també s’inspira en cançons per a construir plats.
CUINA DE REAPROFITAMENT

- Presidint el local, hi ha la senyera dels borinots, els Castellers de Sants.

Amb tot això:

Menús del día imaginatius, molt de temporada, els plats canvien constantment i sempre tenen un punt imaginatiu i divertit.

- FIGATELL DE PORC AMB POMA. Mena de mandonguilla o farcellet de carn amb fetge i embolicat amb mantellina.
El figatell és una menja valenciana amb origen a la Safor i la Marina Alta. Es fa amb carn picada de porc, una mica de fetge i té un embolcall de mantellina. A @lanovafarga en Pere Cardona @vdevinagreta hi posa puntet de canyella i de pebre vermell i acompanya amb patates i poma la mossegada i la salsa. Tot al menú de migdia, a Sants (Barcelona)



- CREMA DE MONIATO AMB EL DIVERTIT NOM DE DAVID VS MONIAT

- BIKINI D’ALBERGINIA AMB BULL BLANC I MEL. TORRAT PER LES DUES BANDES I FARCIT.

"CANÇÓ DE L'AIRE" (OQUES GRASSES) EN UNA HAMBURGUESA DE CUSCÚS I SALSA IOUGURT
"ÀNIMA BLANCA" (EL DILUVI) EN UNES ALETES DE POLLASTRE AMB SALSA DE LLIMONA

BOTIFARRA ESPARRACADA AMB ALLIOLI DE FIGUES, MOLT SUAU

FLAM DE TORRÓ AMB MAGRANA

de ràdio days: MARIMORENA (Sant Boi) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

Amb el cuiner Albert Mendiola, al Marimorena.

Al programa LA FONDA de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlem i elogiem el restaurant Marimorena (Sant Boi) del cuiner Albert Mendiola. Aquest és un dels restaurants on més xalo perque la seva cuina és directa, ben elaborada i de sabors molt nítids i potents. Així que la recomanació m'ha quedat una mica entusiasta però en realitat a mi em sembla que encara ho podria ser més.

El programa s'emet a les 13h si no estic malentés, i posaré aquí el link i el reproductor en quant el tingui disponible. També us deixo més endavant les anotacions -sense redactar!- que portava per a la gravació de la secció. Podeu escoltar el programa sencer i la secció (minut 4 amb 15 segons) aquí:

I aquí el link al programa a la web de la ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-fajol-de-la-garrotxa/audio/1148965/

MARIMORENA
Ronda de Sant Ramón 151, Sant Boi.

Albert Mendiola, és un cuineràs dels que fa gran la nostra cuina. Una cuina de plats aparentment senzills, i molt ben elaborats.
Sala lluminosa i gran terrassa. Servei discret i eficaç.

Amb arrel al territori del Baix Llobregat, sap explorar les possibilitats de la nostra cuina sense necessitat d’extravagàncies químiques.  



-Per exemple la delicia del capipota amb orella, que serveix amb samfaina. Fixat: capipota, orella i samfaina… tradició oi? Doncs la serveix sota una cúpula cruixent i daurada que ocupa tot el plat.



Cal trencar subtilmbent a cop de Ganivet. Està feta de la proteína, sense cap mena de farina, reduint el suc de la cocció de fins que el colàgen es concentra tant que forma aquesta capa cruixent.

-Arròs meravellós de cua de bou amb allioli de ceps. ET PREGUNTEN EL PUNT DE COCCIÓ DE L’ARRÒS, que és un detall molt interessant que s’hauria d’escampar més. Es cou a la brasa.

-Gran plat vegetal: l'albergínia en tataki. Brasejada, llescada, amb ceba que hi dona el toc envinagrat en un plat de torrats, caramelitzats i textura carnosa i vegetal.

-Torrija, torrada de Santa Teresa amb gelat.


-ATENCIÓ: ARA TENEN TAMBÉ TENDA PER PORTAR ALGUNS DELS PLATS CAP A CASA: SEPIA A ‘FEIRA’

Croquetes, molt cremoses.

Un clàssic: el carpaccio fet amb patata palla, gamba, pinyons torrats i salsa de rovell d'ou.