de ràdio days: TOPIK d'Adelf Morales al programa La Fonda de Catalunya Ràdio-Pep Nogué

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio recomano el restaurant TOPIK, d'Adelf Morales. Un restaurant amb producte i tècnica on Adelf broda la caça, la tonyina i els arrossos i que té un interessant menú gastronòmic.

Podeu escoltar la secció aquí: (min 5 aprox)



I el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-pasta-seca-de-caldes-de-montbui/audio/1151250/

Aquestes són les notes, sense redactar, que portava per a grabar la secció:

TOPIK RESTAURANT
c/ València, 199 – 08011 Barcelona

TRES IDEES:
1- Fa 14 anys que van obrir tot just aquest Octubre. ADELF MORALES i la seva dona EVA MELÈ. Son joves i alhora porten ja molts acumulant hores de cuina i servei. Un punt dolç d’experiència i ganes.

2- Cuina de producte com a gran protagonista amb plats tècnics i d’elaboració sovint llarga i treballada.

3- Cuina mediterrània, però Adelf aprofita que va passar alguns anys al japó per incorporar pinzellades i clucades d’ull a la cuina oriental, sobretot japonesa. La tonyina és un dels seus estandarts. Els altres dos són la caça i els arrossos.

ALGUNS PLATS:

-Farcellet de senglar, cansalada i botifarra de perol. Amb rovellons escabetxats i calamarsets de la mida més menuda.

-Colomí amb llagosta, guisat de tota la vida de mar i montanya amb el sabors justos que esperes de la caça amb el perfum del coral de la llagosta i la sedositat de la seva carn

- Filet wellington de cabirol. Punt de cocció metronòmica per a una carn de maduració exacta i una salseta densa i brillant feta amb la reducció dels òssos de la bèstia

- Postres: crema de llimona amb sorbet de yuzu, cullerades de seda cítrica amb dolçor controlada i la pell de la fruita confitada, com si fòssin gominoles.
Arròs amb llet de coco, tamarindo, aranja i iogurt.

- Amanida de perdiu en escabetx, amb el tomàquet gran tipus montserrat que deixa la cavitat perfecte per omplir amb carn, sorprenentmens sucosa.

- ARRÒS D’ESPARDENYES o vieira amb salsa ponzu i garoines.

de Ràdio Days: La Sosenga, restaurant jove a Barcelona. A La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 

A La Fonda de Catalunya Ràdio recomano amb alegria i un punt d'entusiasme el restaurant LA SOSENGA  (Barcelona). Un espai menut de gran cuina i calidesa gastronòmica. El nom li ve d'una recepta del llibre Sent Soví, no és poca cosa el detall. Us deixo més endavant les notes que portava, sense redacció, per a la gravació del programa.

Podeu escoltar la secció i el programa complert al reproductor (Minut 4:15 s)

I aquí el link al programa a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/el-porc-gasco-del-solsones/audio/1147621/

LA SOSENGA.

Tania Doblas i en Marc Pérez son una parella jove que ha obert  han obert restaurant fa dos mesos. A tocar de la catedra, carrer de n’Amargós 1.

Amb la Tania i en Marc.

Una cuina d'arrel. De fet la sosenga es un plat del Sent Soví, originalment fet amb carn de caça. En Marc la adapta amb galta. Es una carn guisada, servida sota una salsa bruna i brillant, intensa amb gust de carns torrades i acompanyada amb taronja –tret medieval- pelada en viu i lleugerament salada.

Sosenga, el plat.

La salsa està feta amb sofregit ceba i all, julivert i farigola fresca, clau, canyella, sagí, mel, pebre negre i suc de taronja i el més important: una picada de pa torrat, vinagre i el fetge de la vedella.

-Canelons de pularda amb beixamel tofonada i una salsa demiglace feta amb els òssos de la bèstia rostida (rostit tradicional català amb sofregit, vi ranci i coñac)

-Fantàstiques patates,amb 3 salses. Allioli d’all rostit, alioli d’all negre i salsa vermella picantona amb pebre vermell.

-Orella cuita, croqueta de rovellons molt interessant per tenir pràcticament cap sabor a llet i una textura molt carnosa.

-Postres, pastís de formatge de Maó amb mel del poble de la Tània, a Cadis.

Sala:, menuda de poques taules i molta personalitat amb vigues de fusta al sostre baix. Vins a la vista i bocois de vi ranci i vermut.

de ràdio days: Rtnt. Molino de Pez a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

A La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, hem xerrat sobre el restaurant Molino de Pez, apertura dels darrers mesos a Barcelona on dominen la brasa i fan una cuina de producte que a mi m'ha resultat espectacular. I UNES POSTRES DESCOMUNALS, NO SE QUINA M'AGRADA MÉS: el tocinillo o flamet, el babà al rom o el pastís de formatge. DES-CO-MU-NALS.

Podeu escoltar la secció aquí a partir del minut 4:



I a la web de Catalunya Ràdio

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-planeses-agricultura-regenerativa/audio/1142365/

de ràdio days: El Cel de les oques (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)

Al programa La Fonda de Pep Nogué hem xerrat sobre la bona feina que fan el cuiner Keko Martinez i familia al restaurant El cel de les oques, a Terrassa.

Podeu escoltar online la secció aquí (aprox. min 3 i 30 seg)

I el programa sencer està disponible a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/maria-nicolau-cuina-o-barbarie/audio/1142219/

Podeu llegir a partir d'aquí les notes que portava per a la secció, que obviament no hi cap tota aquesta lletra ni-de-co-nya. :D

El cuiner Keco Martínez-Anglés ofereix una cuina catalana passada per l'escànner de la modernitat,una  eina que ben aplicada despulla els plats fins a mostrar-ne la essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre a la royale, son tantes hores de cuina en cada mossegada...).  La seva cuina també és un compromís amb la estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és aconseguir -amb els anys!- poder crear alguna recepta que acabi inserint-se en el ADN de la cuina del país, com van fer en Josep Mercader i en Jaume Subirós al Motel Empordà.


Els referents són les arrels voluntàriament escollides, ens nodreixen tant com també ens fan definició del que voldríem arribar a ser. Que l'amanida de favetes estil Motel Empordà porti quatre anys a la carta del Cèl de les Oques és una declaració d'intencions de l'alçada d'un campanar. Aquests campanars de país petit que s'albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com aquest històric local empordanés va revolucionar la cuina catalana abans que ningú.

Corball amb un fons anisat, “jardinet” d’espàrrecs i favetes amb un cremós de celeri
Verat marinat amb iogurt a l'anís, fruita vermella i rossinyols confitats.
Quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50% de sal i sucre extrauen humitat i concentren els sabors del verat.  Finor extrema, s'acompanya amb un iogurt casolà amb toc d'anís estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís) i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.

Calamar de costa confitat, albergínia en la seva tinta i vichyssoise d’espàrrec blanc

Amanida de favetes a l'estil Motel Empordà.
Les favetes són tan menudes que a la mossegada sembla que estem menjant un tartar  vegetal crocant i subtil. Els germinats (espàrrecs, girasol) hi posen un toc de clorofila pujada. Fantàstic gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs gastronòmic posat al plat.

Garotes amb escuma de safrà. 
Equinoderm autocontigut, al fons de la closca trobem ceba confitada a l'estil empordanés (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop lleugerr de calor gratinant. Culmina amb escuma de safrà. Meravella tebiona, etèria i subtil.

Niu amb bolets de temporada, parmentier trufada i ou poché
Plat de memòries: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65ºC durant mitja hora. Rebla patata cremosa, caviar (bosc esclatant) de trompeta de la mort i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures juganeres i golafres.
Ara està fent el ou poché, tòfona d’estiu vallesana i fons de múrgoles

Tatin de peres de Sant Joan i porros, roast beef i emulsió de mostassa antiga
Ànec amb melindros i peres a l’estil de Can Carbonell (Terrassa s. XIX)

POSTRES
Merenga de maduixetes, sopa “passió” de pinya i sorbet cítric   
Els “tocinets” del Cel amb maduixes al pebre de Jamaica i cremós de mató 
Pinya al rom amb menta fresca i iogurt al curri

de ràdio days: recomanant LA CANTINA de Planoles a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué

A La Cantina de Planoles es xala de valent. Un restaurant a peu de via, situat just davant l'estació de tren i, de fet, regentada per la familia de antics ferroviaris que van muntar aquesta cantina que inclou una locomotora en el logo oficial.

A la cuina hi trobem a la Eli i la Lola, dues dones de poderío i gastronomia tradicional. En Jesús és el tercer membre d'aquesta tripulació de traca i muntanya. És un local que enganxa i fa venir ganes de tornar. Preparen una excel.lent tripa amb capipota, un estofat de cèrvol que et conecta amb el bosc i les muntanyes del Ripollés. Unes croquetes descomunals i uns lletons que quítenelsentío.



Per això els he recomanat al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, sota la batuta de Pep Nogué. Una de les recomanacions que més gustirrín m'ha donat fer, la veritat. La podeu trobar aquí a partir del minut 4:25 segons.

Sabeu una de les pistes de valor que ens indiquen quan un local hi posa intenció i dedicació a la seva cuina? Quan fan servir patata de qualitat, tallada i fregida al moment. Es nota tant, però taaaaaaant. Només cal mirar la fila que fa. Val la pena acostar-s'hi només per les patates i no són de bon tros el millor que hi trobarem!

Gràcies Oriol i Marta per la descoberta!! Visca Planoles i visca el Ripollés!

Link al programa sencer per si el voleu descarregar:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/projecte-sepia/audio/1140924/

de Ràdio Days: Recomananant el Rst. El Jabalí (Martorell) a La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio

A la secció del programa La Fonda, de Pep Nogué a Catalunya Ràdio he tingut el plaer de recomanar un dels restaurants més singulars i carismàtics que he conegut en aquests darrers anys. Un restaurant fora de tota moda, un viatge en el temps cap al darrer terç del segle passat. El Jabalí, a Martorell.

És imprescindible el seu steak tartar, acabat a sala. I les seves patates rosses. I dedicar-li una estoneta a la  contemplació mural de les seves parets. Decorades amb caps de porc senglar, llebres lectores amb ulleres i tota mena d'objectes decimonònics que el fan divertit, curiós i interessant.

Si t'abelleix escoltar la secció, aquí la tens online, al minut 3:50 segons. També us deixo les notes SENSE REDACTAR  que tenia per a fer la secció :)

RESTAURANT EL JABALÍ - MARTORELL
Carrer del Mercadal, 26, 08760 Martorell, Barcelona

 

UN VIATGE EN EL TEMPS, CAMBRERS AMB ARMILLA, ANIMALS DISSECATS A LA PARET –PORC SENGLAR I UNA LLEBRE LECTORA-

TAULES DE FUSTA ENVELLIDA I UNA CUINA QUE FA QUE LA PARAULA CLÁSSICISME SEMBLI MODERNA. UN RESTAURANT ABSOLUTAMENT SINGULAR.

STEAK TARTAR A LA ANTIGA, AMB TEXTURA CREMOSA I MOLT AMANIT.
FET A LA SALA AMB UN PEBRER ENORME I TOTS ELS AMANIMENTS HABITUALS. EXCELENT, A LA ANTIGA AIXÒ SI, ARA POTSER ES FAN AMB UNA MICA MÉS DE PROTAGONISME DE LA CARN. ET DONEN A TASTAR EL PUNT DE PICANT.
Molt cremós, arriba estirat sobre el fons del plat per que en format timbal no es podria sostenir.

UN DETALL, LES PATATES ROSSES, SI EN DEMANES DONCS LES HAN DE TALLAR I FREGIR, PERQUE SON ABSOLUTAMENT CASOLANES I FETES AL MOMENT.  AL JABALÍ NO POTS ANAR AMB PRESSA, ENTRES A LES 9 I SURTS A LES 12H TRANQUILAMENT, PERÒNO PER FER MENÚ DEGUSTACIÓ, PER FER 2 PLATS I POSTRES. AMB LA CALMA, EL MENJAR ÉS EXCELENT.

FILET CHATEAUBRIAND, AMB SALSA BEARNESA (mantega, rovell, vinagre, estragó). PATATES ROSSES I UN TOMÀQUET ROSTIT. Altres carns: escalopa cordon bleu, o escalopa vienesa.

CIVET DE PORC SENGLAR, AMB LES PATATES O ATENCIO: AMB ESPAGUETI

SOPA DE CEBA GRATINADA I CONSOME AMB ROVELL D’OU. VISCA LES SOPES ALS RESTAURANTS.

CUIXES DE GRANOTES A LA PROVENÇAL O A LA ROMANA

ENTRECOT

CONILL ROSTIT AMB ALLIOLI O AL ALLET.

POSTRES: CLÁSSICS DE CLÀSSICS, QUE NO SON RECUPERATS, NO ELS HAN DEIXAT MAI DE FER. EL PIJAMA

de ràdio days: Parlant del restaurant La Tancada amb en Pep Nogué a La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda de Catalunya Ràdio parlo amb en Pep Nogué sobre el restaurant La Tancada, on Xavi Montañés i familia proposen una cuina molt directa amb excel.lencia en els arrossos. Podeu escoltar aquí la recomanació, a partir del minut 7 amb cinquanta segons:

 

Us deixo també les notes que tenia preparades, ja que no tot te espai després a les ones :)

LA TANCADA CAPMING-RESTAURANT
Parcela 83 Poligono 78 Ctra, Salines, s/n, 43870 La Ràpita, Tarragona

La familia Montañés. Xavi Montañés va estar unos 2 anys a Can Fabes, a les ordres de Xavier Pellicer.
D’aquesta exigencia i cuina, un no es pot despendre, però ho aplica a la cuina d’arrel del Delta feta en un camping.

A la cuinta està el seu germà Josep, que es diu com el seu pare, el Pepe Montanés. Alma mater de l’establiment familiar.

SITUAT A TOCAR DE LA PLATJA DEL TRABUCADOR, A LA PUNTA DE LA BANYA I A TOCAR DE LA LLACUNA DE LA TANCADA, QUE LI DONA NOM.

EL RESTAURANT VA OBRIR AL 1993. ES UN RESTAURANT EN UN CÀMPING,
AIXÍ QUE ZERO EXPECTATIVES DE GLAMOUR I INFINITES EXPECTATIVES DE SABORS I GOIG A LA BOCA.

TENEN 3 MENJADORS: INTERIOR, TERRASSA I UNA EXTENSIÓ SOTA LA CARPA. ELS CAPS DE SEMANA HO TENEN PLE, LA GENT VA A MENJAR ARROSOS I TAMBÉ A BUSCAR-NE.

PLATS:

XAPADILLO D’ANGUILA: ANGUILA EN SALMORRA, ASSECADA AL SOL. REHIDRATEN I ACABEN EN BRASA O PLANXA. QUEDA EL GREIXET DE L’ANGUILA FOS, I LA PELL SUFLADA. SON ELS TORREZNOS DEL MAR.

ARRÒS D’ÀNEC DEL DELTA AMB TRIPA DE BACALLÀ. UN FESTIVAL D’ARRÒS CUINAT EN PAELLA, AMB UN FONDO DELS ÒSSOS DE L’ÀNEC, SABORS CARAMELITZATS I TORRATS. FAN SERVIR ARROÒS BOMBA I LI POSEN TAMBÉ EL PUNT TENDRE I SUAU DE LA TRIPA DEL BACALLÀ. TOTA LA POTÈNCIA DEL DELTA POSADA EN UN ARRÒS.

CROQUETA DE BOGAVANT AMB NIGIRI DE TONYINA (DE L’AMPOLLA)

CLOISSES A LA MARINERA

CARPACCIO DE GAMBA AMB MAIONESA D’ESTRAGÓ

ARRÒS DE CARABINERS I CLOISSES

POSTRES: BABÀ AL ROM, FLAM FET A CASA O SOUFLÉ DE XOCOLATA.

*********************************************************************************


RAVIOLI DE MANGO I LLAMÀNTOL

RISOTTO DE CIGRONS A LA CARBONARA I ESPARDENYES

MAGRET D’ÀNEC AMB BRIOX DE PERA I MISTELA