dimecres, 27 de juliol del 2022

de ràdio days: El Cel de les oques (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)


Al programa La Fonda de Pep Nogué hem xerrat sobre la bona feina que fan el cuiner Keko Martinez i familia al restaurant El cel de les oques, a Terrassa.

Podeu escoltar online la secció aquí (aprox. min 3 i 30 seg)



I el programa sencer està disponible a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/maria-nicolau-cuina-o-barbarie/audio/1142219/

Podeu llegir a partir d'aquí les notes que portava per a la secció, que obviament no hi cap tota aquesta lletra ni-de-co-nya. :D

El cuiner Keco Martínez-Anglés ofereix una cuina catalana passada per l'escànner de la modernitat,una  eina que ben aplicada despulla els plats fins a mostrar-ne la essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre a la royale, son tantes hores de cuina en cada mossegada...).  La seva cuina també és un compromís amb la estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és aconseguir -amb els anys!- poder crear alguna recepta que acabi inserint-se en el ADN de la cuina del país, com van fer en Josep Mercader i en Jaume Subirós al Motel Empordà.


Els referents són les arrels voluntàriament escollides, ens nodreixen tant com també ens fan definició del que voldríem arribar a ser. Que l'amanida de favetes estil Motel Empordà porti quatre anys a la carta del Cèl de les Oques és una declaració d'intencions de l'alçada d'un campanar. Aquests campanars de país petit que s'albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com aquest històric local empordanés va revolucionar la cuina catalana abans que ningú.


Corball amb un fons anisat, “jardinet” d’espàrrecs i favetes amb un cremós de celeri
Verat marinat amb iogurt a l'anís, fruita vermella i rossinyols confitats.
Quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50% de sal i sucre extrauen humitat i concentren els sabors del verat.  Finor extrema, s'acompanya amb un iogurt casolà amb toc d'anís estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís) i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.


Calamar de costa confitat, albergínia en la seva tinta i vichyssoise d’espàrrec blanc

Amanida de favetes a l'estil Motel Empordà.
Les favetes són tan menudes que a la mossegada sembla que estem menjant un tartar  vegetal crocant i subtil. Els germinats (espàrrecs, girasol) hi posen un toc de clorofila pujada. Fantàstic gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs gastronòmic posat al plat.

Garotes amb escuma de safrà. 
Equinoderm autocontigut, al fons de la closca trobem ceba confitada a l'estil empordanés (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop lleugerr de calor gratinant. Culmina amb escuma de safrà. Meravella tebiona, etèria i subtil.

Niu amb bolets de temporada, parmentier trufada i ou poché
Plat de memòries: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65ºC durant mitja hora. Rebla patata cremosa, caviar (bosc esclatant) de trompeta de la mort i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures juganeres i golafres.
Ara està fent el ou poché, tòfona d’estiu vallesana i fons de múrgoles

Tatin de peres de Sant Joan i porros, roast beef i emulsió de mostassa antiga
Ànec amb melindros i peres a l’estil de Can Carbonell (Terrassa s. XIX)

POSTRES
Merenga de maduixetes, sopa “passió” de pinya i sorbet cítric   
Els “tocinets” del Cel amb maduixes al pebre de Jamaica i cremós de mató 
Pinya al rom amb menta fresca i iogurt al curri