El Rtnt. Blau. de Marc Roca és el protagonista de la secció al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio :)
Podeu escoltar la secció aquí online a partir del minut 3:
Link a la web de catalunya ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-cabres-felices-den-peyu/audio/1142220/
Comme d'habitude, aquí teniu les notes que portava per a gravar la secció :)
MARC ROCA de la
cuina de Marc Roca: com un perfumista, composa harmonies afegint fragàncies que
reforcen el conjunt de forma discreta i poc evident. L'altre punt fort és la obsessió beneïdament malaltissa per acostar els productes de la Segarra
i l'Empordà (on va néixer, on viu) fins al cor de Barcelona. "Els tomàquets els compro a pagès, a
Palafrugell i si cal m'acosto un moment amb ell fins al cap per a assegurar-me
que estiguin agafats de la branca al moment". La poma de la Tatin és agafada a Fonteta, les patates a tocar de Cervera
La cua brilla. Cinc hores de cocció en garnatxa l'han enfosquit i s'ha
rendit a la calor pausada. El cuiner afegeix a darrera hora una salutació de vinagre de Xerès, gairebé imperceptible però tot i així canvia el plat.
Més alegre, més lleuger i més savi. Gelatines a la salsa, múscul tendre al
paladar i la felicitat al plat.
Cigrons saltats amb botifarra negra
de sang i comí, aromes de d'all tendre anunciant la primavera i la presència
ferrosa dels espinacs. Són un plat
espatarrant, tan mantegosos com la nostra estimada mongeta ganxet i
demostració palatal de que amb els cigrons es pot fer cuina d'alçada.
La cua brilla. Bovina, desossada, mantegosa i tendra. Arriba glacejada i regada generosament amb
essència d'ella mateixa i toc de romaní, acompanyada de patata subtilment
aromatitzada amb infusió d'oli i llorer. Aquesta és una de les característiques
i els cigrons de Fuentesaúco -suposem que per que no n'ha trobat més propers de
tanta qualitat -.
Més alegries a taula: amanida de tomàquets xopats de subtilitat
balsàmica, acompanyats de lleuger anisat de l'api llescat i salabror
astringent de tàpera. Un clàssic de la casa que mai falla, és la cuina ben
fonamentada de la suma discreta i natural. Roba fina i vaixella de qualitat.
Atenció entenimentada d'un equip comandat per Juan Alberto Moreira que sense deixar de ser uruguaià fa deu anys
de catalanitat. Convé escoltar-lo en el moment de la comanda.
Peix de la Costa Brava per
triar i remenar (bon lluç a la planxa amb cloïsses fines), arròs sucós de ceps i tòfona (escurant la temporada!) i pop gallec passat per la pedra acompanyat
amb més patata llorejada. Com els cèsars victoriosos, llorer a l'arc del
triomf palatal.
A les postres la tremolor del flam.
Entenimentat equilibri de dolçor controlada, protagonisme per als ous i presència làctica reconfortant.
L'afegitó aromàtic del Marc que no falti amb
notes cítriques refrescants.
Amb la tatin arriba el moment fins a l'infinit i més enllà. Poma
en talls gruixuts i translúcids que tot just aconsegueixen contenir un interior
de compota caramel·litzada a punt d'esclatar. Darrera mostra de brillantor en la composició aromàtica
amb l'afegitó durant la cocció d'un pessic de té negre (Early Grey). És el
regne de les harmonies pituïtàries.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada