de Arroz y Desgracias: estoy enganchado.

Nota: Este post es bilingüe, la versión en castellano se encuentra un poco más abajo, clicando Aquí.

A aquestes alçades del flim digital, suposo que molts ja coneixeu Twitch. Per als que no, aquí hi ha un breu resum de dues línies: una plataforma que va nèixer per a emetre en directe a usuaris jugant a videojocs i que en els darrers dos anys s'ha anat expandint en continguts fins a esdevenir un autèntic calaix de sastre on milions de usuaris emeten en directe per a milions d'espectadors. 

Sempre he tingut certa prevenció cap a a les IA de recomanació de les xarxes. Probablement els hi tinc certa malfiança perque no recomanen més el meu propi canal (aquí el de YouTube), es clar. JAJA! snif.
Però la veritat és que quan fa unes quantes setmanes la IA de Twitch em va recomanar el canal Arroz y Desgracias, la va encertar molt de ple.

Arroz y Desgracias (el nom ja és la potlla) és un canal que emet diàriament a la hora del servei desde la cuina d'un restaurant familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). A la cuina trobem al Sr. Tomás, de setanta i escaig anys i una energia envejable, a la Sra. Isabel que és la seva dona i porta la sala, cuina postres (i en ocasions, també canta el pase) i a Aaron, el fill jove que és qui ha muntat el tinglado tecnològic i qui acostuma a portar la emisió mentre canta el pase. A banda, tenim la ajudant de cuina Maria, alguna camarera i altres membres del equip segons la feina de la jornada. Bé. DONCS ARROZ Y DESGRACIAS ÉS ADICTIU.

Per als que ens fascina la logistica interna de les cuines ja és bonic poder-ne veure alguna mentre fan la producció i preparació d'un servei. Però poques vegades podem veure una cuina professional en plena jornada i servei d'una forma tan TRANSPARENT. Perque aquesta familia són totalment transparents, ho veus tot. Com s'enfaden, com es donen suport, com patèixen en alguns moments de molta feina i com fins i tot es posen a ballar quan hi ha un moment de calma.

I a sobre, el Sr. Tomás explica sovint receptes i trucs de cuina professional que poden sorprendre a més de un. En alguna ocasió, poden arribar a escandalitzar, com quan vaig veure que arreglaba un pilpil tallat posant-hi una mica de brandada. 'No es lo correcto' deia el cuiner, 'pero ahora hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'. 

Fan una cuina casolana, sense veleitats creatives, en part ells mateixos es quèixen que tenir el restaurant en un poble els obliga a cuinar sota-caballo-y-rey. Però que no us enganyi la cuina de tradició radical: en les setmanes que els he vist ja he aprés unes quantes coses útils i sobretot m'he divertit moltíssim. Acostumen a trufar els serveis de cap de semana -que són els que jo puc veure per motius laborals- amb proves i reptes i on malgrat les apretures del servei sempre troben el moment per ballar una mica o explicar algun acudit. Total, que si teniu ganes de fer-hi una ullada, els podeu trobar al seu canal de Twitch:

https://www.twitch.tv/arrozydesgracias

I també us deixo una mostra petita que tenen a Youtube, amb alguna recepta. Però està lluny del que realment barrufa de Aaron, Tomás i companyia: el servei en directe. TREMENDO.

Versión en castellano:

A estas alturas de la película digital, supongo que muchos ya conocéis Twitch. Para los que no, aquí va un breve resumen de dos líneas: una plataforma que nació para emitir en directo usuarios jugando a videojuegos y que en los últimos dos años se ha ido expandiendo en contenidos hasta convertirse en un auténtico cajón de sastre donde millones de usuarios emiten en directo multitud de temas diversos para millones de espectadores.

Siempre he tenido cierta prevención hacia las IA de recomendación de las redes. Probablemente les tengo cierta desconfianza porque no recomiendan más mi propio canal (aquí el de YouTube), claro. Jaja! snif. Pero la verdad es que cuando hace unas semanas la IA de Twitch me recomendó el canal Arroz y Desgracias, acertó de lleno.

Arroz y Desgracias (el nombre ya es la potlla) es un canal que emite diariamente a la hora del servicio desde la cocina de un restaurante familiar de Guadalix de la Sierra (Madrid). En la cocina encontramos al Sr. Tomás, de setenta y pico años y una energía envidiable, a la Sra. Isabel que es su mujer y lleva la sala, cocina postres (y en ocasiones, también canta el pase) y Aaron, el hijo joven que es quien ha montado el tinglado tecnológico y quien suele llevar la emisión mientras canta el pase.
Aparte, tenemos la ayudante de cocina María, alguna camarera y otros miembros del equipo según el trabajo de la jornada. Bien. PUES ARROZ Y DESGRACIAS es adictivo.

Para los que nos fascina la logística interna de las cocinas ya es bonito poder ver alguna de ellas mientras hacen la producción y preparación de un servicio. Pero pocas veces podemos ver una cocina profesional en plena jornada y servicio de una forma tan TRANSPARENTE. Porque en esta familia son totalmente transparentes, lo ves todo. Como se enfadan, como se apoyan, como sufren en algunos momentos de mucho trabajo y cómo incluso se ponen a bailar cuando hay un momento de calma.

Y encima, el Sr. Tomás explica menudo recetas y trucos de cocina profesional que pueden sorprender a más de uno. En alguna ocasión, pueden llegar a escandalizar, como cuando vi que arreglaba un pilpil cortado poniendo algo de brandada. 'No es lo correcto' decía el cocinero, 'pero ahora ya como está, hay que arreglarlo y el truco en la cocina profesional es este'.

Hacen una cocina casera, sin veleidades creativas, en parte ellos mismos se quejan de que tener el restaurante en un pueblo les obliga a cocinar bajo-caballo-y-rey. Pero que no te engañe la cocina de tradición radical: en las semanas que los he visto ya he aprendido algunas cosas útiles y sobre todo me he divertido muchísimo.

Suelen trufar los servicios de fin de semana -que son los que yo puedo ver por motivos laborales- con pruebas y retos. A pesar de las apretura del servicio siempre encuentran el momento para bailar un poco o explicar algún chiste. Total, que si tiene ganas de hacer un vistazo, los puedes encontrar en su canal de Twitch:

https://www.twitch.tv/arrozydesgracias

de la más tierna historia de amor, con una caballa

Era la caballa más gordecha y con más omega3 que jamás había entrado por mis pupilas. Fue amor a primera vista y en cuanto la vi supe que había de ser mia. Así que cogí el suturno y a esperar, porque la cola de la pescadería no entiende de romanticismos. Una caballa de kilo no es cosa frecuente en mi vida y como quería estar un buen rato en su compañía me la filetee, desepiné y cociné con un arroz. Y ahora somos uno, que bonito.



Arròs de cassola amb verat

Ingredients:

Aprox. 1,5 kg de verat
Un pebrot vermell
Tres pebrots verds
Quatre tomàquets triturats o ratllats
Una ceba gran
Una dent d'all
Una llauna de sardines en tomàquet
Arròs bomba
Brou molt suau de peix o directament aigua
Sal, oli, pebre 




Procediment:


El primer i més laboriòs es netejar el verat i treure-li totes les espines. Ho podem fer amb paciència i unes pinces o bé com jo he fet amb una mica menys de paciència i tallant amb el ganivet les fileres d'espines que recorren longitudinalment el peix. Reservem.

Tallem la ceba i l'all picadets i també ens ho reservem.

En una cassola posem una mica d'oli i daurem la ceba fins que agafa el color que ens agradi (normalment no la poso gaire dauradeta per als arrossos, tot i que precisament amb peix blau vaig tenir el dubte de si arribar a caramelitzar-la i tot). Quan tenim la ceba aboquem els pebrots tallats a dauets i també els fem uns minuts fins que estan cuits. Afegim el tomaquet ratllat i farem xup-xup durants aprox deu minuts. No he volgut fer un sofregit sino tenir un fons lleugerament més fresc -si es que es pot dir així. Finalment, afegim l'all, les sardines tallades a troços i salpebrem.
Ara hi afegim el metitat del verat tallat a troços (com que es desfaran, posem els troços més lletjos). Unes voltetes sense exagerar per a no desfer el peix i ja podem posar l'arrós.
Com sempre, dues vegades el volum de liquid que d'arrós i una miqueta més. 16 minuts de cocció, que és el punt que a mi m'agrada per a aquest arròs.

de recepta d'arròs caldós de bacallà

Un arròs que he preparat a la familia galega aquesta setmana. Simple i caldós, molt adhient per a la fresqueta que estem tenint per Bergantiños aquesta setmana i que segons llegeixo per twitter és ben diferent de la calorassa que corre per el Mediterrani.

Arròs de pebrot i bacallà.

Ingredients:

Uns 600 grs de bacallà dessalat
Dos pebrots verds
Dos pebrots vermells
Una ceba tendra ben grossa
Un tomàquet ben madur
Dues dents d'all
Mig porro
Mitja albergínia que corria per la nevera i s'ha apuntat a la festa
Una culleradeta de pebre vermell de la Vera
Sal, oli d'oliva i pebre
Brou suau de pollastre o fumet de peix (o aigua)

Procediment:

Tallem la ceba ben fina i la posem a la cassola amb oli i un punt de sal. Foc suau fins que es torni transparent. Afegim els pebrots  i la alberginia tallats també en brunesa ben petita i el tomaquet ratllat. Ho tenim a foc suau sofregint com a mínim uns 15 minuts. Moment en el que acabem d'afegir el porro i els alls tallats. Ja tenim un sofregidet. Al final de tot, jo hi he afegit una cullerada de pebre vermell de la Vera (pimentón de la Vera).

Mesurem l'arrós i per cada mesura d'arrós preparem tres de brou o fumet. Primer afegim l'arrós, donem unes voltes amb el sofregit i al final afegim el brou ben calent. Rectifiquem de sal i pebre i hi afegim el bacallà tallat a daus grans. Jo ho faig així perque si el poso abans amb el sofregit al donar-hi voltes es desfà i m'agrada que quedin els daus el més sencers possible. Ho coem 16 minuts. Com heu vist, jo l'he fet caldòs, si li poseu menys brou o fumet us sortirà progressivament més sec.

de risotto de salmó amb lo nostre arrós

Una de les coses que salvo del saló degusta va ser retrobar-me amb la Eva i en Jordi (lo nostre arrós), als que habia conegut en el sopar del colectiu de restauració Tarrgona Essència.
Amb ells vaig poder xerrar una estona en el seu stand dins de l'espai Prodeca on presentaven la seva nova cervesa d'arrós. Aprofitant el seu coneixement de la terra (ells són d'Amposta) els vaig interrogar una mica sobre la seva visió del món cooperatiu -justament aquell dissabte estava en plena ebullició la polèmica explosió del cas de la cooperativa arrossera de l'Aldea- i en general sobre el sector.

Ells van per lliure, així que està clar que tot i no manifestar cap objecció concreta al món cooperatiu (són ben prudents i assenyats, que els bloggers després ho xerrem tot! heh!) ells van decidir... doncs aixó, anar per lliure.

Em van obsequiar amb un paquet del seu arrós bomba i un altre de carnaroli. Respectivament adeqüats per a arrossos secs tipus paella i tipus risotto. Unes joietes.

Vaig decidir començar per un risotto.

Vaig decidir incorporar el salmó a troços ben grans, que s'hi trobi. És curiós perque abans tenia tendència a esmicolar ben petit tot alló que afegia com a saboritzant al risotto. Per a que dominés la textura cremosa del arrós sobre un amarat global del sabor en corresponent.
Però darrerament -com podreu veure també en el proper arrós de rovellons- em diverteix més fer-ho amb bocins grans i trobar-hi els elements. Si no és divertit, no mola així que faig segons em diverteixi.

Arrós cremós de salmó / risotto de salmó.


Ingredients:



Mig kilet d'arrós arboreo.
Uns 700 grs. de salmó fresc (que n'hi hagi pordió!)
Dues cebes grans
Unes dents d'all
Brou suau de pollastre (o aigua si no en teniu)
Mig gotet de vi blanc
Sal, mantega i pebre


Procediment:


El procediment base del risotto ja és famosíssim però el tornarem a posar per alló de la completitud que ens explicaven a les classes de matemàtica a 'la facu'. Heh.


Començem daurant en mantega la ceba i l'all tallats a troços petits. Daurar no és la paraula, han de quedar tous i translúcids però sense agafar color. Alerta amb la mantega que si posem foc massa fort la cremem.
Un cop tenim això, hi afegim el gotet de vi blanc i evaporem l'alcohol. Fins aquí la preparació base de tot risotto.


Mentrestant jo he anat daurant a la paella els talls de salmó, perque volia afegir no  només el gust del mateix a l'arrós sino que tingués aquest regustet del daurat de planxa. Reacció de Maillard en diuen.

 

Posarem l'arrós a la cassola per a anacarar-lo, es a dir, fregir-lo lleugerament sense torrar fins que es torna blanc i comença a absorvir el gust de la mantega perfumada amb la ceba i l'all. Aquesta operació serveix per a que al final ens quedi més 'suelto' tot i ser un arrós cremós.

Afegirem el brou mica en mica, tornant a afegir quan l'arrós el vagi bebent, i quan porti deu o dotze mins de cocció li afegim els troços de salmó (es que jo crec que si el poso desde el principi el salmó es desfarà... y eso no!!)

 

Anirem removent, però quan ja tenim el salmó jo no li dono gaires voltes més, per alló de la integritat estructural. Al final en aquesta ocasió jo no li vaig afegir l'extra de mantega (mantecare) perque ja em semblava que la dieta anava al límit. Aixó sí, uns musclets al final també hi van caure per a contribuir a donar més color.

I bé, aquí teniu el resultat, que per cert estava ben bó i la veritat, quan tenim un arrós de qualitat com el del jordi i l'Eva val la pena cuidar-lo una mica perque et respon moltíssim: la estructura final del plat era fantàstica amb un arrós tendre però ferm. Bravo!

d'arrós amb sobrassada. Xesca dedicated :)

Ja fa moooolt de temps en una blogalaxia molt llunyana, vaig mantenir una ciberconversa amb la Xesca on vem parlar de l'arrós amb sobrassada. Aprofitant que ella és mallorquina i cuinera. Es a dir, en sap un tou del tema.

Desde aleshores he fet diverses versions de l'arrós amb sobrassada. Bàsicament perque m'agraden molt tant una cosa com l'altra. I és ben fàcil aconseguir una textura cremosa a l'arrós quan es fa servir la sobrassada: te tanta quantitat de greix que pràcticament és com fer un risotto però molt més nostrat.


Avui us porto una versió que vaig fer fa poc, per a variar i perque la curiositat deuria matar algun gat però de moment encara no ha pogut amb mi. I vaig decidir afegir unes quantes verdures a l'arrós, sobretot pebrot vermell que com tots sabem és més aviat dolç i la combinació de sobrassada amb dolç com la mel ja és llegendària.
No us diré que m'agradi més que quan el faig només amb la ceba, però sí que ha estat un experiment reeixit i saborós.

I vaig voler aprofitar el paquet de Lo nostre arrós amb que la parella propietaria de la explotació ens va obsequiar fa unes setmanes als assistents a un sopar de presentació de la gastronomia de Tarragona.
Ells ens van parlar dels tipus d'arrós que cultiven: Marisma (ideal per arrós caldoset), Bomba (arrossos secs) i Carnaroli  (per als risottos). Dona gust quan converses amb productors esforçats i convençuts del seu producte així que algun dia espero poder visitar el seu molí arrosser i fer petar la xerrada.
Val, és una mica de 'momento cuña' però es que eren encantadors!!

Aquí teniu doncs, la recepta del meu ...

arrós amb sobrassada i pebrot vermell.


Ingredients

Dos pebrots vermells
Un porro o una ceba
Un got i mig d'arros (en aquest cas tipus marisma)
Tres o quatre talls de sobrassada de qualitat
Quatre gots de brou blanc molt suau
Mitja dent d'all
sal, oli, pebre.


Procediment:

Començem tallant les verdures en una brunesa mitjaneta, que permetrà que a cada cullerada ens emportem una mica de cada cosa a la boca.

Quan hem tingut les verdures al foc una estona i ja estan estovades, afegirem l'arrós i li donarem unes quantes voltes per a que quedi amb aquest color anacarat que tant m'agrada.

Jo el que faig per a no carregar massa de sabor i greix és posar la meitat de la sobrassada just abans del brou suau. En dono quatre voltetes per a que es començi a desfer i aleshores li poso el brou. Courem durant uns 16 minuts, per a que l'arrós estigui cuit però no desfet.

 

Es important quan posem el brou rectificar de sal i pebre. Un arrós 'soso' és una autèntica putada!!

I finalment jus abans de acabar la cocció li posem la resta de la sobrassada, per a que faci una mena de efecte 'mantecare' com fan els italians al posar la mantega al seu risotto en el moment final. Fixeu-vos que jo el volia sucós i per això he posat una mica més de brou del que estrictament és necessari. 

Et voilà! Aqui teniu un arrós de sobrassada una mica diferent amb la incorporació del pebrot vermell. A mi m'agrada, que voleu que us digui. 
Ara us toca a vosaltres probar si es que us ha picat la curiositat...

Salut!!

d'arròs caldós fiuu-fiuuuu (express, vaja)

En el repte de fer carmanyola diària durant cinc dies a la setmana sovint et trobes que t'agradaria poder portar a la feina un plat que sigui 'de cassola' i alhora que tingui una preparació ràpida i senzilla. De solucions n'hi ha varies, però avui us porto una que a mi personalment m'ha donat força bons resultats i que es pot fer amb una inversió de temps raonable. Posem mitja horeta total acumulada d'estada a la cuina. No està malament per a un plat de cassola, penso jo...

Avui una recepta d'arrós caldós de peix fet per la via ràpida (els politòlegs en dirien via d'urgència. M'agrada perque jo també la tramito sense fer cap referèndum. Per real decreto a la carmanyola de la reina del meu cor i de la meva xermaneta).
Us pot servir com a mi per a donar la benvinguda a la tardor. En aquest cas no es tractava de fer un gran arrós per al sopar de Nadal, així que he escurçat i reduit alguns dels procediments habituals (com per exemple fer el fumet) i he fet servir una barreja congelada de peix i marisc d'una certa qualitat -o com a mínim a mi m'ho sembla- que venen en un supermercat on hi van a comprar tant dones com homes.

Arròs caldòs de peix fiu-fiuuuuuuuuu (express)


Ingredients:

Un paquet de pebrot verd i vermell ja tallat i congelat
Mig paquet de ceba tallada i congelada
Un paquet de aprox 400 grs de preparat per a paella
Unes quantes anxoves de qualitat
Un bon grapat de fulls de espinac
Uns 300 grs. d'arrós
Oli d'oliva verge, sal i pebre


Procediment:

En una cassola posem una mica d'oli d'oliva i les verdures a daurar lentament. A foc suau

No hi afegirem sal de moment, les anxoves picadetes serveixen per aportar el punt de sal i més profunditat de sabor. Ja que no fem un fumet mirem de enriquir el plat amb petits elements que el facin una mica singular.

 Justament per a això, hi vaig afegir uns fulls d'espinac picats gruixudets. L'espinac a mi em sembla un vegetal que dona un fons interessant als brous, aquest gust fort que abans jo pensava que era del ferro fins que vaig descobrir que en realitat els espinacs tenen ferro però no gaire més que molts altres vegetals.

Quan tenim tota la verdura cuita, afegim el peix i el marisc. Com us dic jo vaig fer servir un paquet preparat però es clar que si el comprem fresc també serà tot igual de ràpid i encara més bó.

 

Hi donem uns tres o quatre minuts per a que començi a sortir tot el suquet del mar.
Afegim l'arrós, que en el meu cas era una bossa de Calasparra i li donarem una volteta per a que agafi el primer gustet del fondo.

I a partir d'aqui ja només ens queda afegir el liquid (que en el meu cas va ser aigua però també podria ser un fumet si ja el tenim congelat i continua sent tot molt express. Que recordem que és l'objectiu de la proposta: fer un plat de cassola en poc més de trenta minuts).
Tasteu i rectifiqueu de sal i afegiu un puntet de pebre. Probablement les anxoves soles no donin prou com per a que no faci falta un puntet de sal.

Al cap de 17 minuts l'arròs ja estava cuit i al puntet que a mi m'agrada. Com que el tenia allà m'he fet un plat en viu i en directe per que la gana no perdona. Cal recordar que s'ha de deixar molt caldòs per a que al dia següent a la carmanyola ho continui estant. De fet el que faig jo es separar el brou i portar-lo per separat en un altre tàper. Ho mesclo just abans de dinar i així puc gaudir d'un arròs caldòs en el break de la feina.

d'aprofitament de luxe edition

Amb el bacallà portugués que ens va sobrar el meu pare ens ha muntat avui un arrosset a la seva manera, que entre altres caracteristiques significa que està fet al microones.

El perqué el meu pare fa servir el microones per a coure molts plats (arrosos, verdures, pastissos de verdura, pasta,...) en comptes de fer-lo servir com la gran majoria de persones: com a estri per escalfar la llet del matí i per descongela, és un d'aquests fets curiosos de la vida que demostren que sovint no pesan lo años, sino que pesa l'anquilosament mental.

Simplement es va agafar el microones com una eina poderosa i amb els anys i les probes ha aprés a treure-li molt més suc del que fa el comú dels mortals. Bravo.

Arrós de bacallà al estil del meu pare.


Ingredients:


Aprox 600 grams de bacallà dessalat i net d'espines
Un litre o litre i mig de fumet de peis sense sal
Unes dents d'all
Mig got d'arrós per persona (ha fet per 5 persones)
Una mica de safrà


Procediment:

Tallem el bacallà en làmines i el submergim en el brou prèviament escalfat al microones. Ho remenem una mica i ho tornem a posar al microones uns tres o quatre minuts. L'objectiu és que el gust del bacallà passi al brou. Jo haig de comfessar que aquí tinc una discrepància amb el pater, ja que sostinc que es sobrecou una mica el bacallà, encara que de cap manera pot quedar sec ja que està sempre submergit en el brou tant en aquesta fase com quan hi afegim l'arrós.

Saltem els daus d'all amb el minim d'oli possible, afegim l'arròs a la paella per anacarar-lo i finalment hi posem el safrà per a que no es cremi. Ho aboquem al recipient del bacallà amb el brou i procedim a coure al microoones durant els 16-18 mins habituals.

Llògicament anem controlant i si fes falta afegim una mica més de brou que hem de tenir en reserva.

despertaràs quan conti tres i et sentiràs molt bé.

Us juro que amb aquesta musiqueta i el ritme constant del tallador em quedo lleugerament hipnotitzat.

Interesantissim que la expansió de l'arrós està provocada per la calor generada amb la fricció mecànica entre els mateixos grans d'arrós quan són comprimits.
Aquesta lleugera temperatura i la súbita 'baixa presió' que es troba al sortir per l'extrem del circuit són condicions en que l'arrós s'infla com una crispeta.

I no oblidem aquest hipnòtic efecte de regularitat mecànica!

d'arrós d'esparrecs d'ou de diumenge de dieta (mes o menys)

Aquest cap de setmana vem tenir un dissabte poderòs, així que també hem volgut fer una mica de bondat i fer-nos un arrosset de gust potent però de dietètica amable.

Per a això ens han fet falta uns espàrrecs, la verdura més poderosa de l'univers gustatiu (amb la seva cosina carxofa) i una mica d'arrós arborio. Però no hem fet un risotto, que té molt de greix i com us dic voliem fer bondat.
Hem fet un arrosset cremós amb un puntet de mantega i parmesà al final de tot però sense arribar a risottejar com Deu mana.


Arrós cremós d'espàrrecs i ou escalfat.

Ingredients:

300 grs. d'arrós de gra rodó (arborio en el nostre cas)
500 grs. d'espàrrecs verds.
Un porro
Una ceba tendra grandeta
Quatre alls tendres
Brou de pollastre molt suau (volem que domini molt el gust de l'esparrec, oi?)
Un got de vi blanc
Una cullerada de mantega
oli d'oliva verge
Sal i pebre
Un ou per persona


Procediment:

Tallem la ceba, el porro i els alls tendres en bocins petits. Els posem a la cassola amb una cullerada de mantega i una cullerada d'oli. Han de quedar tous però no daurats. Bé si li volem afegir uns gustos torrats al plat es poden daurar, però en principi no és el que jo buscava.

Mentrestant tallem els espàrrecs ben petits i els afegim quan les tres verduretes ja estan toves. Els courem 5 minuts, però no més ja que jo trovo que si es cou massa estona l'espàrrec perd molta força de sabor. I encara ha de coure amb l'arròs.

Afegim l'arrós i li donem unes voltes fins que es quedi anacarat. En aquest moment, el gotet de vi blanc i quan l'hagi absorvit i anem afegint el brou suau. De mica en mica i remenant per a que surti el midó de l'arrós.

O sigui, el procediment estàndard de risotto. La nostra diferència és que al final no li vaig posar tanta quantitat de mantega i de parmesà. I per això si us fixeu a la foto no queda amb aquell aspecte 'cremòs a tope' dels risottos. La salsa no està tan lligadal.

Per sobre, li posem un ou escalfat o 'moulé' com en diuen a França: en una cassola amb aigua i una mica de vinagre, posem els ous quan l'aigua bull i baixem el foc per a que faci xup-xup suau. El vinagre 'recull' els ous i els hem de fer uns tres minuts fins que veiem que la clara ja està cuallada però el rovell encara està líquid.

I ca c'est tout. Més simple que un càntir. Però sa i gustós :)
Salut!

de classe saborosa!!

Aquest passat dilluns vaig poder donar-me el petit el luxe d'assistir a una classe de cuina a Sabores Taller de Cocina. El mestre era en Xesco Bueno així que jo ja sabia que aprendria coses i que m'emportaria un bon grapat de trucs i coneixements cap a casa. I vosaltres ara ja sabeu que en efecte va ser un petit luxe.
Com veureu una mica més endavant, alguna de les coses que vaig aprendre m'han deixat ben colpit!! Però amb el coneixement... sempre endavant!!

El que no sabia... és que en Xesco ens faria currar als alumnes durant tota la classe.
O sigui, que aquí el xef ha muntat una dinàmica de grup que no permet aplatanar-se a la cadira. En quan s'han fet les oportunes presentacions, tots a per el davantal i d'aquí a tallar, ratllar, sofregir, daurar, muntar i tots els infinitius que facin falta per a que surtin les receptes.



Vem cuinar tres receptes, totes bones la veritat. Ens vem passar un puntot amb la sal del pit de pollastre adobat però estic molt content del resultat general.

I respecte al adob o marinada, vaig aprendre que el mític Ras-el-hanout de color vermell amb que es fan els pintxitos morunos porten cochinilla. Ouyeah, cochinilla, sí, afirmativo, correcte: l'insecte aquest de la humitat que sobretot recordo de la infància.
Es veu que ara hi ha menys humitat per culpa del cambi climatic o segurament ja no m'hi fixo tant en aquestes bestioletes quan faig una volteta per el camp. Mal fet, starbase.

Menys mal que el que tinc a casa és Ras-el-hanout de color groc i així tinc temps per anar fent-me a la idea de cara al futur quan el trovi vermell... cochinilla colega... ups.

De les tres receptes, us posarè complerta la de l'arròs verd cremòs. Que és UNA PASSADA total. Una meravella. Un cant primaveral a la bellesa pal.latal. Una filigrana d'esgrima gustativa... puc ser més cursi encara. Però em fa mandra.

La marinada la teniu a dins del video, també molt recomanable perque va quedar ultra-saborosa.

Al final, per postres, en Xesco ens va proposar un joc ben curiòs que us explicaré en un post fet a mida del mateix. I doncs per que us ho dic ara? Doncs per a fer marketing i crear expectativa! si es que és claríssim! :-P

Conclusionem: sempre és un gaudi total poder aprendre d'un xef de tanta categoría, fins i tot quan estàs fent plats de nivell terrestre apareixen dades i conceptes interessants. I mireu, com que el Taller de Sabores està al barri de Gràcia sempre es maco respirar aquest ambient especial que tenen els seus carrers i sobre tot la seva gent :)


Arròs verd amb gambes i parmesà Ingredients (4 persones):

1,2 l de brou suau d'au (300 cl per racció)

Per a cada racció:
80 gr. arròs rodó de qualitat

Per al sofregit:
50 gr oli d'oliva
300 gr de ceba picada
6 alls picats

Picada verda: 50 gr. oli d'oliva verge extra
20 gr. julivert
10 gr. alfàbrega (albahaca)
20 gr. espinacs
5 gr cilantre
5 gr perifollo
50 gr. pinyons torrats
1 dent all picat
250 ml aigua
10 gr sal.


Procediment:

Piquem la ceba i la sofregim sense que agafi color. Si normalment al fer un arròs cremós tipus risotto ja ho hem de fer així, en aquest cas és crític: si la ceba agafa color el resultat final no serà verd. Tot i que estarà bó, es clar. Però ja no serà verd sino marronòs.

Quan la ceba està molt tendre, afegir l'all picat i reservar.

Posem els ingredients de la picada verda en un vas americà o al turmix i ho triturem fins a deixar-ho el més fí possible. Reservem.

Anacarem l'arròs amb el sofregit donant-li voltes durant un minut o dos. Quan ja ha agafat aquest color blanquinòs anacarat, anirem afegint el brou i cuinant com un risotto: poc brou, remenant molt sovint per a que alliberi els midons.
Quan està cuit, afegim la picada i una mica de parmesà. Un parell de minuts per integrar-ho tot remenant i ho deixem reposar dos minuts més.

Coronar amb una gamba pelada, mig oberta per treure-li els intestins i saltadeta. També se li pot posar un cruixent de parmesà.

de Mar i muntanya...

Insertat en curts fragments enmig d'anuncis de formatges, anuncis de cuentas naranjas i una noia que deu ser molt simpàtica i bona gent, molt alta i potser alguna cosa més que jo no se veure: ens ven rentavaixelles, més cuentas naranjas, forns i màquines de cafe...
Doncs insertat en mig de tot això hi ha un programa de cuina.

És el programa de l'històric Karlos Arguiñano. De longevitat televisiva paranormal i indubtable domini dels fogons (i la paraula).
Entre les 20.25h (anunciat oficialment per la cadena a les 20.25h, y dos huevos duros) i les 20.55h de vegades tinc la sort de trovar-lo a la pantalla i aprofito per agafar alguna idea per a les carmanyoles de la setmana.
Normalment també per somriure una mica, que amb la que tenim a sobre entre tots plegats no és pas cap tonteria trobar-se espais positius en els càtodics elements.

Si no me'l trobo, aleshores canvio a la 2, on fan el concurs Gafapastas.
Una d'aquelles rareses televisives actuals on guanya el que sap respondre una pregunta i no pas la rubia de las tetas gordas o el capullo amb el paquet més ídem i amb el cervell més escarransit.


A sobre, una de les blocaires gastronòmiques més brillants, de fet és la Mar de brillant -i també amiga- és guionista del programa.
Ho dic per el tema de Código Cocina i tal: és brillant però també és amiga.
I bé, el Juanra Bonet sempre m'ha resultat un tio simpàtic. Si teniu una estona és una bona manera de passar una estoneta, aprendre alguna dada i somriure de tant en tant.

Tota aquesta parrafada televisiva és l'excusa per desfogar-me contra la publicitat excessiva, agrair el seu esforç a aquells que intenten fer televisió enginyosa i també com a forma d'introduir un platillo d'arròs que he adaptat veient una recepta arguiñanera.

Ell va fer un arroz montañés i jo n'he fet una versió d'arròs muntanyenc d'extraradi urbà.
On en Karlos hi posa conill, pollastre, costella i botifarra jo nomès hi poso pollastre (aquí perdem bona part del montanyerisme... però aconseguim aguantar el nom perque també hi afegim unes tompetetes de la mort que sempre donen als plats aquesta presència forestal que requereix un plat que porti la paraula montanya dins el nom). I on ell hi posa ceba jo ho potencío amb combinació de porro i ceba tendra.

Al final és un arròs, de gust potent -per això no fa falta coure'l amb brou, els ingredients ja donen un gust definit i profund- i realització fàcil. Apte per a cuina de matinada. Qui diu matinada, diu molta matinada.



Arròs muntanyenc d'extraradi urbà.

Ingredients:

400 grs de pollastre desossat (jo, pit i cuixa. Que hi hagi de tot)
100 grs. de trompetes de la mort seques.
Una ceba tendra gran
Un porro gran
Un pebrot verd gran
Un pebrot vermell gran
Un parell de pastanagues
300 grs d'arròs (millor si és rodonet, dels que xucla i absorveix força caldo)
Sal, oli, pebre
Una fulla de llorer
Un bon grapat de farigola (tomillo)

Per a la picada:

Unes ametlles torrades
Una galeta maria i mitja
Dues cullerades de salsa romesco
Una miqueta de farigola per a l'aroma final

Procediment:

Començem passant per la paella el pollastre. Amb una mica d'oli, sal i pebre. Quan el tenim enrossit el reservem i en el oli que ja hem perfumat amb el pollastre farem un sofregit amb la ceba, els pebrots verd i vermell i la pastanaga (tot tallat petitet). Li posarem el porro una mica més tard per a que no es cremi. Recordeu de salpebrar el sofregit quan començeu.

Opcionalment es pot posar una copeta de vi al final del sofregit, o fins i tot de vi ranci que sembla que ho fa tot més montanyenc. hehe!

Un cop tenim el fondo preparat, hi afegim les trompetes de la mort que hem tingut mentrestant en remull. Alerta que l'aigua del remull l'aprofitem per a la cocció que és molt perfumada. També afegim el llorer.

Hi posem l'arròs a daurar a la paella un parell de minuts i aleshores afegim l'aigua de les trompetes i també aigua fins a acompletar la mítica relació de doble d'aigua que d'arròs (i una mica més). Afegim el pollastre que jo he tallat a bocins per a fer-ho més adeqüat per a la carmanyola. Ho salpebrem tot i ja tenim el plat en plena producció.

Ho coem durant uns 16 o 17 minuts (cada arròs té el seu temps, alerta) i finalment preparem la picada amb el morter i la afegim a darrera hora per a perfumar.

L'Arguiñano li posava foie micuit a la picada, però em sembla que el foie sí que és molt poc montañes, heh!!

desayuno de los campeones

Un esmorzar i un dinar. A veure si endevineu quin ha estat l'esmorzar i quin ha estat el dinar... XD

L'esmorzar ha estat l'arrosset que en Xesco ens ha preparat a Ca l'Esteve. El millor és (a part de la melositat dels peus de ministre, yumyum) que ja anem migrant cap al que a mi personalment m'agrada: els esmorzars de cullera.
Esmorzar de forquilla està força bé si ets un fluix, però si tens caracter de debó has d'anar arribant a l'esmorzar de cullera. El veritable desayuno de los campeones.


La vinagreta la vem preparar ahir amb una gelea de les que prepara el Manu al Rebost de l'empordanet. Va servir per amanir una mica de carbassó passat per la planxa, tomàquet tallat en brunoise, una mica de pasta i formatge també en dauets.


En fi, queda grafica constancia del cap de setmana. Com a mínim una part, perque ara mateix està al foc una crema de carxofes i tinc pensada una forma diferent de preparar els calçots que tenim a la nevera...
Com diriem al twitter: #cocinando

denuncia, que algo queda.

Un terrible error del servei meteorològic causa la irreparable pèrdua de una paella per a nou families el passat pont de la Purísima.

Segons ha pogut saber la secció d'investigació de decuina.net, el passat pont de la purísima un grup de paelleros format per nou families de l'alta Cerdanya van perdre la paella que estàven preparant per culpa d'una previsió meteorològica deficient. Les nou famílies pertanyen a la plantilla del forn solar més gran d'Europa.

El cas està actualment sota secret de sumari, però ha trascendit que aconsellats per la previsió meteorològica de TVE, que havia pronosticat 'nubes y claros en el tercio norte peninsular' van decidir cuinar la paella amb el forn al 100% de rendiment

El fet però, es que mentre jugàven un partit de solters contra casats va sortir el sòl per la qual cosa la paella va acabar totalment socarrada. Esguerrant així la resta de la jornada i causant un dany irreparable. Les families han denunciat al servei meteorològic.


Per la seva banda, el servei meteorològic ha emès una nota oficial aclarint que la seva previsió era bona, ja que és evident que ningú els pot exigir que encertin quan porten quaranta anys anunciant 'nubes y claros en el tercio norte peninsular'.

Actualment sembla que l'acusació s'ha dividit en dos fronts antagònics, ja que mentre unes families volien menjar la paella en plats les altres volien menjar amb cullera 'directament de la paella com s'ha fet tota la vida'.

Última hora:
Segons sembla, un dels denunciants asistirà avui divendres al programa de TeleCirco 'Sálvame deluxe' on pensa comfessar que en realitat tot és una maniobra dels que volien menjar la paella en plats individuals. 'Es que era arroz negro' ha declarat.

decuina rocks!!

Un arròs ràpid tipus risotto per a un dia de festa on hem treballat, hem rebut un regal d'aniversari quan encara no és el nostre aniversari i un rumor ha sacsejat els nostres fonaments gastronòmics.
O sigui un dia de festa ple de treballs i sorpreses. I la sort que tenim és que les podem explicar i sobretot viure.

Arròs de xampinyons, bleder Drac i julivert.

Ingredients:
Aprox. 300 grs de xampinyons.
Un bon grapat de julivert.
Mitja ampolla de cervesa Bleder Drac.
Un got d'arròs (jo he fet servir arborio italià)
Sal, oli, pebre. Un puntet de mantega per al final.

Procediment:

Tallem la ceba i la posem a la cassola amb oli d'oliva. La cuinem a foc moderat fins que estigui translúcida.

Mentrestant, netejem i tallem els xampinyons en talls grossos. A mi m'agrada trobar-los al final i per això no els tallo a làmines fines.

Posem els xampis amb la ceba, els cuinem fins que començen a estovar i aleshores hi posem l'arròs. El cuinem un minutet amb l'objectiu de torrar el midò exterior. Aleshores posem la cervesa i la reduim.

Quan la cervesa ha reduit, hi posem aigua i salpebrem. Podem fer servir un fons d'au però a mi m'agrada que tingui el gust net dels bolets, la ceba i la Bleder.
Quan l'arròs està fet (aprox. 17 mins) hi posem julivert picat. Com més millor!! Li donarà un toc fresc i un color ben maco.
Si el volem acabar al estil risotto, podem posar-hi un puntet de mantega. Però jo no li he posat el parmesà perque volia notar el gust net dels ingredients.

I un regal que m'ha caigut avui de forma inesperada, avançant-se a l'aniversari: Dos llibres de Carme Ruscalleda (amb la signatura i tot, llibres complets, llibres Comansi)



I un rumor que pren força, amb motiu de celebrar que s'hagi imposat la raó (i la justícia) en un dels temes dels que són són importants a la vida.


Qui ho havia de dir que sortiria tant de suc d'un dilluns com aquest!!

debo confesar padre...

... que he pecado.


Durant els darrers anys he practicat amb cega obediencia el rissotisme de forma regular i entregada. Val a dir que quan em vaig sentir il.luminat, el meu fervor de nou convers em va conduir per camins d'èxtasi religio-cul.linari.

Però ahir vaig pecar.

Algun cop m'he trobat amb el desencís del que obre la carmanyola -digueu-li tàper si voleu la versió internacional- on hi va posar un rissotto i es troba un arròs que s'ha tornat pastòs.
I es que el rissotto es per a consum inmediat. Pim i pam,aquí te guiso aquí te mato.

Així que ahir, que volia preparar un arròs amb els bolets que com un tresor guardo a la nevera conservats entre capes de paper de cuina lleugerament humit... ahir deia vaig decidir fer-me l'arròs amb (atenció) ... arròs vaporitzat.

La vaporització de l'arròs consisteix en sotmetre'l a un bany de remull a 60 graus i posteriorment a una pressió gran de vapor. Això el.limina una gran part del midò del gra i en deixa les vitamines i proteines.
D'aquesta manera el gra quan cou no s'infla tant, no absorveix tanta aigua i sobre tot no es passa i no s'enganxa.
Es a dir, que no s'estova en excès i per tant és ideal per a la carmanyola.

I com que posats a pecar, més val fer-ho d'obra i no nomès de pensament us explico com vaig cuinar aquest arròs i aquests bolets...


Recepta arròs amb bolets special carmanyola edition.

Ingredients:

150 grs. d'arròs vaporitzat
Una ceba tendra gran.
Tres dents d'all
Un bon grapat de bolets (com més millor, jo he posat rovellons, trompetes de la mort, camagrocs i xampinyons).
Sal, oli i pebre.

Procediment:

Iniciem la cocció com si fòs un rissotto, es a dir posant a la cassola la ceba tallada petita i marcant-la fins que està transparent. Jo li he posat també un dels alls tallat. Afegim l'arròs vaporitzat i tot seguit aigua calenta. En aquest cas ho fem com si fos un arròs sec i li posem el doble d'aigua que d'arròs. Salem i coem l'arròs els 18-20 mins. Ha de quedar cuit i quasi sense aigua.

Mentrestant, anem netejant i saltant els bolets (jo els netejo amb aigua uns segons i inmediatament els poso a la paella ben calenta amb oli, aixì no poden absorvir aigua que és el perill de rentar-los). A cada tanda li posem una mica de sal, una mica de pebre i una mica d'all. Anem reservant. El suquet que deixen anar també el guardem, es clar.

finalment, quan l'arròs està fet i sense aigua afegim els bolets amb el suquet i li donem unes voltes per barrejar.
Si algú es pregunta per que no poso els bolets per coure li dirè que buscava precisament un arròs amb gust de ceba i all i els bolets potents a part. Certament no es que m'agradi més que quan l'arròs agafa el gust dels bolets, simplement és diferent i em venia de gust.

:)

Un èxit, per cert. No n'ha quedat ni un gra!!