de recepta: ronyonets de xai amb bolet llengua de bou

Aquesta és una recepta de tardor, ja que els bolets fora de temporada són molt difícils de trobar. En especial la llengua de bou, que és un bolet especial d'una textura magnífica lleugerament resistent a la mossegada si es cuina al punt just. Amb els ronyonets perfumats amb un punt de vi ranci i Xerés formen un conjunt força canònic i ben saborós. El tema és tenir un bon sofregit de fondo on anem incorporant els diferents elements fins a que hi posem també els ronyons de xai.

Recepta: Ronyonets de Xai amb bolets (llengua de bou i portobello)

Ingredients:

600 g de ronyonets de xai
100 g de llengua de bou
100 g de bolets portobello
2 escalunyes
1 ceba
2 dents d'all
1/4 got de vi ranci
1/4 de Xerés
Sal y pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per a netejar els ronyonets, posem una paella amb un rajolí minso d'oli en foc fort. Quan comença a fumejar, aboquem els ronyonets i els saltem durant un minut o minut i mig de manera que expulsarà l'aigua interior i per tant estarem treient possibles sabors amargs o disgustats. Retirem i reservem.

Piquem la ceba i la posem en una paella amb oli, foc suau per a fer un sofregit d'aproximadament uns quinze minuts, fins que està ben rossa. A la  meitat d'aquest temps afegim els alls picats i acabem de fer el confitat lent de la ceba. Salpebrem quan ja està tot sofregit i afegim el vi ranci i el vi de Xerés. Deixem evaporar bé tots els alcohols i afegim les escalunyes tallades per la meitat i els portobello també tallats a meitats (han de quedar d'una mida similar als ronyonets). Coem tres minuts i afegim la llengua de bou neta, que cuinarem dos o tres minuts més donant poques voltes per a no trencar-la.

En una paella a banda, amb un raig d'oli i ben calent, saltem els ronyonets salpebrats per a que daurin per fora i es coguin per dins però que no siguin secs. Han de mantenir una certa elasticitat, si ens passem aleshores cal tornar a guisar de nou fins estovar i no volem això en aquest plat ja que la textura final és totalment diferent. En tres minuts quan els tenim fets, els posem en una cassola amb el sofregit de bolets i barrejem les dues coses.

Servim la barreja i amanim amb una mica d'oli de julivert.

 

de recepta: calamarsons amb rossinyols (Chipirones)

Aquest és un d'aquells plats de mercat que a casa es fan quan trobem uns calamarsons a preu raonable -com és el cas, trobats a La Boqueria- i de mida realment menuda. De didal.
No te cap complicació, es tracta només de preparar un fons de ceba i all sofregits, saltar els calamarsons i afegir els rossinyols el temps just per a que cuinin i no quedin fofos com un globus desinflat.

Eren realment menuts aquests. M'encanten.

Recepta: Calamarsons -txipirones, chipirones- amb rossinyols

Ingredients:
500 g de calamarsons de mida didal
150 g de rossinyols
Mig got de vi blanc
1 ceba mitjana
1 dent d'all
Oli d'oliva verge extra
Pebre i sal

Procediment:

Netegem bé els rossinyols de terra i branquillons, traiem la base del peu si és de color fosc o està una mica tocat. Jo els salto abans amb oli i els reservo. En una paella gran amb l'oli de saltar els bolets (afegim més si cal) posem la ceba picada a sofregir amb l'all capolat. Quan es posen translúcids, podem afegir el vi blanc i el deixem evaporar. Quan ha reduit i ja no tenim gust d'alcohol, afegim els calamarsons a foc fort i els posem a saltar. Els hi donem marxa, procurant que les puntes es daurin una mica. Per això interessa una paella gran, per a que la humitat evapori i no quedin bullits sino saltats.
Afegeixo els rossinyols ja saltats i rectifico de pebre i sal.

de recepta: truita fàcil i gandula de rossinyols i mozzarella

 Aquesta sí que és fàcil i fàcil. No cal ni donar-li la volta a la truita, cosa que per altra banda amb la configuració que hi posem tampoc no seria tasca senzilla si volem mantenir els bolets amb el punt carnós (ofegats en ou quallat, a mi em sembla que canvia la textura i ja no és el mateix).

Així que recepta fiu-fiu per als mandrosos i alhora cercadors de la suculència:

Recepta de truita gandula de rossinyols i mozzarella.

Ingredients:

- 4 ous de gallina criada a terra (a veure, no és imprescindible però a aquestes alçades em sembla que ja toca deixar de comprar ous de gabia)
- Un grapat de rossinyols
- Una mozzarella
- Sal, oli, pebre 
- Una mica de juliver o bé oli de julivert (és el meu cas)

Procediment:

Batem els ous una mica, sense que sigui una mixtura total, m'agrada quan la truita no és completament homogènia i la textura és diferent un cop hem quallat. En una paella amb oli saltem a foc intens els rossinyols amb un punt de pebre i sal. Quan estan cuits però encara carnosos els retirem i reservem.
En una paella neta amb oli, salem en el darrer moment i aboquem els ous batuts per quallar-los en una base fina (és important). Quan ja ha format una pell per sota, hi posem a sobre els rossinyols i la mozzarella tallada a llesques, per a que durant uns segons agafi temperatura però no es fongui (alliberaria aigua si no és d'alta qualitat).
Acabem amb un puntet de pebre i l'oli de julivert per sobre. I ja està.

de Filet o llonza llaminera amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet

Aquest confinament ens ha apropat a la compra directa al productor. I un dels productors que més confiança ens inspira es la familia Rovira i les seves carns. Com que hem pogut visitar un parell de vegades la seva finca (La Malla) al Berguedà i a pocs quilòmetres del seu extraordinari restaurant tenim la sensació d'estar mossegant territori conegut cada cop que hi fem queixalada. És exactament del que es tracta.

Vem fer la comanda i es clar, toca congelar per anar gastant conforme passen les setmanes. I uns fantàstics filets -o llonza llaminera, nom poc emprat però que a mi m'encanta- han estat menja destacada aquest cap de setmana. Cuinats al punt, rosadet el centre i assaonats amb una bona boina de bolets (trompeta de la mort), mesclats amb escalunya, all i tomàquet cirerol de branca. La veritat és que ha triomfat a les estovalles. En farem més, endavant les atxes.

Recepta de filet de porc amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet cirerol de branca.

Ingredients:

Uns filets de porc de la millor qualitat que tingueu a l'abast.
Un bon grapat de trompeta de la mort deshidratada
Dos o tres dents d'all
Tres o quatre escalunyes
Un grapat de cirerols de branca (o un altre tomàquet que no tingui acidesa per no estar en temporada)
Mig got de brandy (opcional, també serveix mig gotet de vi blanc)
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre molt al moment

Procediment:

Posem els bolets a rehidratar en el mínim possible d'aigua tèbia. Que els cobreixi i prou, per a no perdre sabors i aromes en aquesta aigua infusionada.
Tallem les escalunyes pelades en juliana i les possem a enrossir en una paella amb oli. Quan estan toves però encara no tenen gaire color afegim els alls picats i també els bolets sense l'aigua i picats ben menuts. Saltem breument un parell de minuts.
Afegim el brandy i deixem evaporar l'alcohol. Jo fins i tot he flambejat que -serà sugestió- a mi em sembla que afegeix un extra de aroma al plat final.
Afegim els cirerols picats i rectifiquem de sal i pebre. Cuinem un parell o tres de minuts més per a que el tomàquet no estigui cru, però tampoc volem que agafi una dolçor compotada...és el que aporta una mica de frescor a la mossegada final.

Ara ens preparem per a cuinar la carn. Pre escalfem el forn a 180 ºC i quan el tenim preparat daurem a una paella amb oli i foc a tope tots els costats de la carn salpebrada. Treiem de la paella i deixem reposar les fibres durant tres o quatre minuts. Les posem en una safata de forn i els posem a sobre una barretina de la mescla de bolets, escalunyes i tomàquets ja cuinada.

Enfornem i cuinem durant uns 7-8 minuts, depen força del forn, i jo el que faig és anar apretant una mica amb una cullera el lateral de la carn fins que veig que canvia lleugerament la textura i la resposta devant la pressió moderada. En aquest moment retirem, per efecte estètic tallem les puntes de la llaminera i ja la tenim per portar a taula.

de galets farcits amb bolets. Recepta de confinament

Tenia ganes de farcir per primera vegada uns galets XXL. Cosa doncs ex-pendent que sempre m'havia fet una mica de mandra. La raó? No la tinc gaire definida,... crec que té a veure amb el fet de ser un canelonòfil militant i que quan haig de farcir pasta tendeixo a canelonar tot el canelonable.

Prova superada de forma acolorida i satisfactoria. Dona una mica de feina haver de preparar tres farcits diferents, però val la pena si tens temps i ganes.

Disclaimer:
Amb aquesta recepta he volgut sumar-me a una iniciativa solidària anomenada #champiñonsolidario, que ha posat en marxa l'empresa Ayecue. A veure, ells guanyen venent bolets i això em sembla indiscutible... però una part es dedica a l'ajut solidari i això també m'ha agradat. Jo ni pintxo ni tallo en cap benefici personal: Quicir, la entrada no està patrocinada. Esto es lo que hay :P

La recepta de Galets farcits amb combinacions de bolets

Ingredients:

Un paquet de galets getans o Lumaconi

Per al combo verd:
Xampinyons
Porro
Pell de carbassó (la carn l'aprofitem per a una altra recepta)
Una mica de vi blanc
Sal, oli i pebre 

Per al combo groc:
Bolet Portobello
Escalunya
Curri en pols i un puntet extra de cúrcuma
Gingebre, all
Sal, oli i pebre

Per al combo vermell:
Gírgoles
Ceba picada
Remolatxa cuita
El suc de la remolatxa
Una mica de formatge d'untar
Sal, oli i pebre



Procediment:

Elaborem els farciments, dels que no he posat quantitat exacte perque en realitat va a gustos, i on un vol un predomini més vegetal, l'altre s'estima més que domini el bolet. Però jo he fet servir una safata de cada bolet i aproximadament el mateix pes en ceba, verdures o escalunya que fan de base i acompanyant.

En una paella començem sempre amb una mica d'oli i daurem lleugerament el porro, ceba o escalunyes picades. En el cas del combo groc afegim també l'all i el gingebre picat. Quan està cuit però sense que agafi gaire color, afegim els bolets també ben picats ben menuts i cuinem fins que es forma una mena de massa cremosa que acabarem assaonant amb les espècies. La remolatxa la posem també en aquest moment final per a que no perdi gaire color i ens quedi intens a la vista el plat final.

Deixem refredar les masses i a la vermella afegim una cullerada o dos de formatge en crema, que ajudi a fer-la untuosa però sense que gairebé es noti de forma visual.

Bullim la pasta per a que quedi al dente, sino serà molt fàcil que es trenquin al manipular. Els treiem de l'aigua un a un i els refredem per a aturar-ne la cocció. Deixem assecar una mica i anem farcint amb les tres mescles. Acabem amb un gratinat de parmesà, mantega i pa ratllat que li dona un toc daurat i lleugerament crocant.

de bolets al Via Lliure (RAC1): anem a la ràdio!

Llista de plats recomanats al programa d'avui diumenge d'eleccions al Via Lliure, la festa de la micocràcia.

MAITEA TABERNA (C/ CASANOVA 155)- peus de porc guisats en xupxup amb xampinyons i ceps. 21 anys en  carta!!!
Altres plats: truita de camagrocs i botifarra negra, ceps a la crema amb foie a la brasa, calamars amb rossinyols i botifarra del perol, mandonguilles amb trompeta de la mort.

RESTAURANT CAPICUA DE CERDANYOLA DEL VALLÉS . Un menú sencer que inclou escabetx suau de rovellons i castanyes amb orada, rostit de porc farcit de graten de llanega. Semifred de nata amb xocolata i crema anglesa de rossinyols.

Slow food: aposta per cuina ètica, de proximitat i sostenible. I per suposat, això implica temporalitat d'ingredients.

TOPIK (C/VALENCIA) - dimsum (cresta, ravioli gran) de cèrvol, senglar i llebre amb brou de bolets (cep infusionat i lligat amb la sang de la llebre). Pilpil d'espardenyes fet amb tripa de bacallà. Garoines i ceps.  Ous de reig en carpaccio amb toro de tonyina.

GRANJA ELENA (ZONA FRANCA) - ceps rostits amb tomaquet i aromes / galta de vedella amb llenegues i puré de patata

CA L'ESTEVE (CASTELLBISBAL) - carbassa en escabetx, ou ferrat amb tòfona i llanegues blanques

Carbassa en escabetx blanc, cuita en baixa temperatura, ou tofonat i fregit amb fregidora per a un extra  d'arrebatament i puntilla. Llanegues escaldades en aigua i sal i madurades en vinagre d'arròs, com si fos una conserva.

LA GORMANDA (ARIBAU 160)- ous a baixa temperatura amb holandesa, bisque de gamba i ceps confitats by Carlota Claver. Pop brasejat amb salsa thai de coco-galanga, llentíes i rossinyol by Lalia Bazahm dins el menú especial de novembre "Dones gormandes" amb Laura Veraguas i Ariadna Julian.

DOS PALILLOS (RAVAL, C. ELISABETS) - ceps en tempura amb mel de pí. Mel feta marinant durant 2,5 anys pinyes de pi en sucre pur. Amb el temps expulsen la humitat i aquesta acaba formant la 'mel' amb aroma de pi.

RODAMAR (L'AMPOLLA) - cabrit amb bolets i  Cinquena costella de vaca amb bolets. Cabrit cuit durant 12 hores a baixa temperatura. En el cas de la costella, l'Hector ens diu que la cincquena costella de l'animal és la més infiltrada de greix i la més saborosa.

BOLETS AMB ARRÒS

RÍAS DE GALICIA Arròs de bolets amb gorgonzola. Emulant un risotto, al final en comptes de mantecar amb mantega es fa amb el gorgonzola!

HOTEL PESSETS (SORT) - Arròs de ceps i morro de porc

BOLETS ORIENTALS

CHENG DU TASTE - bambú verd amb porc i bolets carnosos

AUTO ROSELLÓN - burrata amb porro, shiitake i romesco

de recepta: filet o llonza llaminera amb múrgoles i salsa de Pedro Ximénez

Ja fa temps que no penjo una recepta, tornem als origens :D
Aquesta és ben fàcil i ràpida, i a la reina del meu cor li va semblar un gran dinar de diumenge, o sigui que ho té tot, je.

Filet o llonza llaminera amb salsa de Pedro Ximenez i múrgoles.

Ingredients:
Un filet de porc
Un grapat de múrgoles
Mig got de vi dolç Pedro Ximenez
100 ml de crema de llet
Ceba en grans quantitats
Un parell de pastanagues (també admet carbassa)
Sal, mantega, pebre negre

Procediment:

Posem les múrgoles a remull en una mica d'aigua si no son fresques (com és el cas).
Piquem la ceba ben fina i la posem en una paella amb la mantega, ha de caramelitzar així que per a que no es cremi la mantega posem un foc suau i ho tenim tant com faci falta. En el meu cas, uns 40 minuts. 
Afegim la pastanaga picada fina i la cuinem durant uns minuts. Salpebrem i afegim el PX i deixem evaporar l'alcohol. Triturem i fem servir la crema de llet i l'aigua de remull de les múrgoles per acabar de obtenir el punt de salsa que ens interessi.
Tornem a posar a la paella i cuinem les múrgoles en la salsa uns vuit o deu minuts.



Passem per la planxa o paella ben roent els filets nets, daurem amb intensitat l'exterior i acabem amb quatre o cinc minuts de forn a 180ºC.

Posem al plat carn, salsa i bolets...i a disfrutar.

de recepta: pochas amb all negre

Més cosetes amb all negre, senzilles de fer i més que resultones :)

Recepta de pochas amb all negre i bolets Ingredients:

500 g de pochas o mongetes cuites
3 grans d'all negre
3 botifarres o 6 salsitxes
100 g de bull negre o un embotit similar 'de sang' (botifarra per exemple)
150 g de rossinyols
Sal, oli d'oliva verge extra
pebre

Procediment:

Rentem curosament els bolets i les posem a saltejar en una paella amb un raig d'oli. Mentrestant laminem l'all negre, i la meitat ho posem també a la paella perquè es cuini al costat de bolets. Quan ja estan gairebé fetes, les reservem.

A la paella amb l'oli ja perfumat afegim les botifarres que cuinem a foc viu i tallem a trossos (unes tisores van fenomenal) quan ja estan ben daurades i encara estan sucoses per dins.

Afegim el bull tallat en cubs petits i deixem que la calor desfaci el greix i el posi tou. És el moment d'afegir les mongetes, remoure i salpebrar. Al final, posem els bolets reservats perquè no se'ns trenquin amb les operacions de barreja i saltat.

de sopa de shiitake i all negre

Que diuen que aquest diumenge ha arribat el fred, i en aquests casos el millor és buscar la manera de posar a taula un bon plat de sopa :)
Com que estic fent cosetes amb l'all negre, una de shiitake i all negre que combinen la mar de bé.

Recepta: sopa de shiitake i all negre

Ingredients:

150 g de bolet shiitake fresques o 75g si són deshidratats
1 l de brou dashi japonès
Diferents verdures fresques (col, carbassó, nap, pebrot vermell, ...)
Ceba tendra (també la part verda)
Oli d'oliva suau o de gira-sol
3 grans d'all negre


Procediment:

Piquem molt fina la ceba i la tirem a la paella amb oli sense que agafi color. També afegim els alls negres tallats a làmines fines. Mentrestant tallem en bastons o juliana els xiitake (si són deshidratats, hidratar prèviament en aigua temperada) i els afegim a la ceba perquè es daurin una mica.
En el brou dashi ja calent, afegim els bolets amb la ceba i finalment les verdures crues picades molt fines, perquè es facin amb la calor del mateix brou.

de la greixa més gran que hem vist mai

Ahir mateix a la cuina de ca l'Esteve, el Xesco m'ensenyava aquesta meravella. 
Enorme, gran i arrissada com la pelambrera afro més extrema que un pugui imaginar.
La greixa és bolet poc freqüent de grans virtuts.

"Al romperla le caracteriza un agradable olor anisado a hierba fresca, toffe o a caramelos de café con leche. Un sabor a fécula, a nueces y avellanas frescas, como el otoño que nos la muestra. Crece en forma de coliflor, lo que le da su nombre en castellano (Seta coliflor). La carne es delgada, acintada, de color amarillo sucio, de un crema palido que evoluciona a otras tonalidades más ocres y próximas al marrón canela cuando está madura, en su edad adulta." Ho explica el mestre en aquesta entrada a gastromimix que explica molt i molt bé la gastronomia d'aquesta joia boscana.

Aquí queda doncs per a l'arxiu: el dia que vem veure la tardor cara a cara.

de Nandu Jubany (video): Carpaccio d'ous de reig

Segon video del xef Nandu Jubany explicant en modo torrente desatado multitud de detalls, matisos, dades i truquets mentre ens cuina un carpaccio d'ous de reig. Un petit master culinari de dotze minuts en que de debó el més interessant no es pas la recepta. Grabat durant les sessions de showcookig de la edició 2013 de la Fira Origens a OLOT

Em quedo amb el respecte per el sabor subtil del bolet: vinagreta suau, foie en quantitat molt moderada i també amb la dada que els ous de reig són un dels pocs bolets que continúa creixent quan l'has collit. Com caricaturitza en Nandu, avui en tens tres quilos i demà al matí resulta que en tens quatre! Juas!

Carpaccio ous de reig 

Ingredients: 
- 0,5 kg ous de reig 

Elaboració: 
Netejar els ous de reig amb un drap humit, traient-los tota la sorra que porten. Laminar-los ben fins 
amb una mandolina, amb molt de compte que no es trenquin. 

Vinagreta 
Ingredients: 
- 0,1 l oli oliva 0.4º 
- 40 g mostassa Meaux Pommery 
- 5 g llimona q/s 
- 2 g sal iodada 

Elaboració: 
En un bol, posar-hi una cullerada de mostassa, unes gotes de llimona i sal. Amb un batedor de 
varetes, anar barrejant i incorporant oli de mica en mica, com si fos una maionesa. Reservar la 
mescla en un biberó

I com a bonus track, momentasso bloguer quan li donen a tastar el carpaccio a un dels blocaires presents, un que te moltíssim més bagatge i criteri que yours truly. I en comptes del habitual 'mugüenotó' proposa cop de salamandra abans de servir per canviar una mica la textura tipus 'xampinyò' que té l'ou de reig laminat en cru i potenciar-ne una mica els aromes. Cam-pe-ón.

de Bubbles Gastrobar a Girona. Tocats del bolet

És el Bubbles Gastrobar una aventura familiar gironina nascuda del background del xef Fulgenci García, curtit durant anys en el Restaurant Albereda i el seu fill Àngel que és la nova generació que ha pujat amb força. D'aquesta comunió ha sorgit una cuina de tapes saboroses i actuals, d'estètica fina i textura noble, un espai on gaudir de sabors clàssics amb la pinzellada actual.

Es clar que sospito que tot això seria un discurs no tan rodó sense la Carme Egea. Esposa, mare i simpatiquíssima màster en crear un ambient agradable i addictiu. Perque alerta, al Bubbles hi vols tornar.

Vem gaudir la setmana passada amb el seu menú micogastronòmic, la forma fisna de dir menú de bolets.
A mi m'agrada més l'altre títol que li han posat a aquesta desfiladeta de vuit encontres amb el plaer: Tocats del bolet. La casa està especialitzada en el format platillo i tapa i per tant el menú llarg s'hi escau bastant. Però fins i tot hom diria que en aquesta ocasió s'han passat de generosos. Els vuit plats són potser massa per a un comensal standard que no sigui un fistro pecador com yours truly. 

Penso que aquesta familias s'ha volgut assegurar que ningú no pugui adhuir la maniquea associació de cuina moderneta = plats microscòpics + he passat gana. No way. Puedo asegurar y aseguro que vem sortir rebotits, contents i amb el paladar calent com una mala cosa.

Voleu alguna mostra del pa que s'hi dona al Bubbles? Si tinc fotos i tot!!
Una queixalada de marisc, paper de ceps i blat de moro amb iogurt de panses i rom. Que val a dir que és molt començar. Suau, cremós i elegant.

Uns rovellons en papillota (tota la vida escrivint papillote i en català és papillota. Em costa) amb verdures cuites en el seu suc, herbes aromàtiques i carn de perol. Aroma, aquest plat és sobretot aroma, brutal al obrir la PAPILLOTA amb sajolida, farigola i tot el bosc ficat al nas. La carn de perol melosa, també aporta un toc fantàstic al conjunt, aquesta textura enganxosa de colàgen... aix! :)

Escudella amb rossinyols, botifarra negra, col farcida i cigrons. El brou servit a taula, amb un farcellet de col que amaga la pilota de la escudella com un tresoret. Malgrat la presència de la botifarra negra, tan escandalosa per ella mateixa, el conjunt és equilibrat ja que són només uns dauets que vas trobant en algunes de les cullerades. Una escudella fina i delicada, ni rastre dels pesats greixos que solen acompanyar aquest plat. Molt bona.

Arròs melós d'oca de l'Emporda, carlets i escalunyes confitades. Gustós a tope, tot i que els carlets van passar molt discretament i en canvi la escalunya estava tan aconseguida que guanyava molt protagonisme. Potser un puntet massa cuit el gra, crec que perque vem trigar una mica en donar carpeta al plat anterior. Tal i com va comentar el mateix Àngel amb nosaltres, seria millor un puntet més grenyal.

Saltat de calamars, llenegues, untuós de xirivia, prunes i porros. El millot de la nit per al meu humil parer, sensacional textura dels calamars suaument saltats, d'una forma gens agressiva que dona el protagonisme a les llenegues i la seva textura i sabors siderals. La base de la xirivia amb el toc dolcet de les prunes és el llit perfecte on calamars i llenegues fan l'amor. Queda cursi o brut dir-ho així? No se, fan l'amor, es plat orgàsmic.

Peça de bacallà al vapor, trompetes de la mort, olives negres i farinetes de pa i all torrat. Sincerament si un plat porta bacallà ja ens te guanyats si es tracta bé el producte i les trompetes són fetitx personal desde que ens van fer triomfar en un dinar familiar. I la combinació en blanc i negre de les dues coses és una explosió de sabor i colors palatals. Avui tinc la poètica lowcost desbocada, ho sento.
Punt perfecte de cocció i el punt fundent de les farinetes és el toc modern que ben aplicat sí que suma.

Com veieu, tapes de molt bon nivell i bona cuina és el que vem trobar al Bubbles, i el plaer de contemplar una familia remant unida per tirar endavant un projecte gastronòmic, això també. Ja ho hem dit... hi volem  tornar.


Bubbles Gastrobar
Passeig José Canalejas 6
17001 Girona

http://www.gastrobubbles.com/

de Nandu Jubany a Fira Origens (I): Sopa de Fredolics i mandonguilles -Video-

Torno de Fira Orígens amb la certitud que aquesta aposta enriqueix el territori. No voldria semblar canfangacentrista però les tres darreres vegades que amb gust he visitat la Garrotxa ha estat sempre amb motivació gastronòmica. Paisatge em podreu argumentar alguns, i tindreu raó: paisatge, volcans i comarca. Però el cert és que quan he fet els kilòmetres fins a Olot al final hi esperava sempre un bon plat a taula.

Per això mateix considero que la celebració de Fira Orígens és un encert de cara a equilibrar una oferta gastronòmica repartida en el territori. No és la única fira fora de Barcelona, però sí que és la fira que jo conegui on es pot trobar alhora productors artesans, el.laboradors gourmet i demostracions cul.linaries de cuiners estrellats i de primeríssim nivell.

Perque sincerament, a mi que per una entrada de cinc euros (cinc euros!!!) puguis passar-te la jornada veient demostracions siderals com la que acompanya aquesta entrada de la ma de Nandu Jubany... és de llagrimeta blocaire. Hores de 'chaquetilla' i cuina que passen volant tot i que en total van ser 20 demostracions. I si voleu fer un tast, veieu com el putucrack del Nandu ens ametralla a dades culinaries durant deus minuts que triga en fer aquesta sopa de fredolics.

Especialment brillant la paradinha a lo Neymar que fa quan li pregunten per la arxi famosa i mega overated sal del Himalaia. Minut 3:23, sen-sa-cio-nal. El truc principal d'aquesta sopa és escaldar primer els fredolics en aigua i sal i posteriorment fregir-los just abans d'emplatar amb la sopa. Així queden cruixents.

I com aquesta recepta, ens en va fer quatre més. Que si les tinc gravades? Doncs mira, sí. Que si les penso penjar? Doncs mira també. Que si ho faig tot de cop o mica en mica? Doncs la veritat... mica en mica que dona més gustet.
Heh! :P

de 'Bolets, la saó dels boscos' (Mariona Quadrada)

Extret de la introducció de Mariona Quadrada:"Els fredolics neixen en colònies", deia la meva mare, i què eren colònies? "Ho veieu? Mai no n'hi ha un de sol", i de fet, els anys fructífers no s'acabaven mai, fins i tot es feien avorrits. Com una gran novetat, la meva mare, a banda de tirar-los als suquets, en va fer sopa, amb pa i ceba, i així ens podíem menjar tots els que plegàvem. Una sopa amb gust de pinassa i pi, entre sec i verd i farigola de tardor, amb gust d'humitat fresca.

També vam descobrir els camagrocs, de cames emrpimatgxades i color taronja gairebé fosforescent, segons com hi tocava el sol. Els camagrocs són fàcils de trobar perquè despunten, s'aixequen ben drets com si diguessin: "Preneu-nos, que per a l'arrós no en trobareu d'altres". I un darrere l'altre, en una collita frenètica fins a omplir-ne el cistelló petit, feien cap en una cassola d'arròs ja a casa, amb els grans amarats de gust potent i ells, pobrets, confososo amb el midó com si fossin a la pinassa mateixa. Una estona de descans per postres.

Les mocoses a mi no m'han agradat mai, tot  i que sé que són uns dels bolets més apreciats. La meva mare ens va ensenyar que n'hi havia de negres, no tan abundants a les nostres terres, i de blanques, com les de la Miloquera de Marçà. En general s'aprecien més les primeres, que són més carnoses i se'n treu més profit. I si no em fan feliç com altres bolets no és per la textura, recordo que s'anomenen també enganxifoses o pegaloses, més ennlà de llenegues, nom oficial per dir-ho d'alguna forma. És pel gust afruitat i llarg com d'herbes i d'espècies, que no s'acaba mai. Les mocoses combinen molt bé amb altres menges gelatinoses com els peus de porc o les cocotxes de bacallà o de lluç. Fan com una mena de pil-pil sense forçar-lo.

I entre els que no he vist a la terra hi compto les trompetes, per a mi el bolet més penetrant, gairebé putrefacte, i un dels més espectaculars, amb aquell color negre amb apunts platejats, depenent de la llum. La trompeta m'agrada sola, és a dir, sense barrejar amb altres bolets, perquè , si no, aquests es converteixen en satèl.lits sense cap mena de protagonisme. En rstits, arrossos, pastissos, pastes, amb verdures o llegums, però sempre ocupantnne la centralitat.

Un bolet bonic i amb una aroma refinada i exquisida, en el sentit social de la paraula? El rossinyol, amb gust de perfum de colònia, d'aiguardent, amb tocs de gingebre i canyella, de textura ferma i un pèl corretjosa que es nota en mastegar i et permet de tenir-lo més estona a la aboca. Per a mi, lliga molt bé amb la pasta i els formatges, com si estigués fet expressament per a una cunia no tan mediterrània, com passa amb els risotti del nord d'Italia i la cuina de la mantega i la llet, tan arraconada en aquest moment. O en el.laboracions més actuals, unes magdalenes de rossinyols, per exemple?

Magdalenes de bolets

Ingredients per a 8 unitats

2 escalunyes
1 porro petit 
200 g de bolets frescos o congelats
oli, sal
2 ous
25 cc d'oli
50 cc de llet
100 g de farina
1/2 cullerada de llevat
5 g de sal

Procediment:

Peleu les escalunyes, trinxeu-les i salteu-les amb el porro amb oli i sal. Un cop estovades, afegiu-hi els bolets i salteu-los a foc fort. Feu una barreja amb tots els ingredients que calen per a les magdalenes, mirant que quedi ben llisa. 
Aboqueu-hi els bolets amb escalunya i tireu-ho tot en motllets petits o paneretes de magdalena, dixant-hi un dit de marge. Coueu-les a foc a 160º durant 25 minuts.
Es poden acompanyar amb ruca o una amanida similar.


Bolets. La saó de boscos i prats
Mariona Quadrada
Fotografies de Josep Borrell
Cossetània Edicions 2012
ISBN: 978-84-15456-50-6

de Bolets Petràs mushroom's Hunter Experience

El meu professor de redacció m'ha dit que sempre funciona bé el començar amb una bona metàfora, i si no tens el talent com per a brillar com a mínim has de parir una comparació decent.
Que Bolets Petràs et convidi a collir bolets amb ells deu ser equivalent a que la Duquesa de Alba et convidi a viure una jornada d'aristocràcia decadent: lo más de lo más. O sigui, gama alta full equip en coneixement del sector i la materia primera. Entrar por la puerta grande a la plaza.

 ¿No serà un camagroc, senyora duquesa?

No sé que pensarà l'equip de Petràs de la meva comparació (en el fons espero que s'entengui que parlo que son uns Grandes de España del món boletaire), però el meu profe de redacció m'ha posat un 6,5!! He pensat portar-li un cistellet quan vagi a la revisió d'examen.

I és que com podeu veure, no només ens van saber portar a troç de muntanya on fins i tot neòfits com jo mateix vem saber trobar algun bolet... es que ens van preparar d'entrada un esmorzar de pa amb tomàquet, embotit, refrescos i café amb llet que ja valia la pena la excursió per els somriures que va despertar. Tants somriures com el kit d'emergència boletaire 'mushroom's hunter' amb unes secallones, uns pans i una mica de formatge que ens van donar...'per si us perdeu'. Grandes!!

Foto: Cuinetes (Nuni)

Després ens van conduir per el bosc aconseguint que cap de nosaltres s'hi perdés de tant mirar a terra buscant i rebuscant el desitjat rovelló. Que us dic una cosa, la muntanya està plena de uns bolets que s'anomenen rovellons de cabra que són un fotut FAKE de campionat. Es poden distingir perque al trencar-los deixen anar un liquid blanc sospitòs. N'hi havia centenars, i a sobre els cabrons són molt i molt macos!! No quantes desenes de vegades vem preguntar al Jordi -peacho guía de paciència proverbial- si 'aquest és bó, Jordi?'... i no ho era.

I per acabar, ja que començavem amb menció a la Casa de Alba...ens van mutar una carpa per a que ens sentissim com a aristòcrates en una caçera de cochinos jabalins amb el xef Xesco Bueno al comandament dels fogons. El mestre, fidel a la seva linia habitual ens va fer treballar i cadascú es va fer el seu papillote de bolets amb rostit (cada papillote signat amb el nom per a evitar baralles que ja sabem com som els blocaires... heh!). I per acabar el dinar un arrós de ceps i calamars que quita el sentío. Ja m'he comprat un equip complert de espionatge Mission Impossible per a entrar a la cambra cuirassada secreta on el Xeco en guarda la recepta.

El millor serà que ens veieu la carona de gaudi en aquesta peliculeta de tres minuts. Jo crec que parla per sí sola. Gran sortida, gran jornada i moltes gràcies a Petràs per haver-nos convidat.

Foto: Cuinetes (Nuni)