de vegades escric coses: ENTREVISTA AMB DANIEL JORDÀ a Hule y mantel

 

Arribar a les 6 de la matinada al obrador i trobar-te al forner Daniel Jordà treballant és normal. Que hi estigui desde les 2 de la matinada, també. Vida de forner. Amb ell hem parlat sobre l'ofici, el futur, les masses mares i els 'susurros' en aquesta entrevista a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/daniel-jorda-no-tengo-claro-si-yo-me-canse-alta-gastronomia-fue-ella-se-canso-mi_101169_102.html

Daniel Jordà nos recibe de madrugada y lo pillamos boleando masas. Su obrador bulle, los hornos rugen, las máquinas amasan y el equipo labura a todo ritmo en un silencio apenas roto por ocasionales indicaciones. Hay que mover esto aquí, hay que añadir esto allá. Es una danza que impresiona, porque de hecho yo hace pocos minutos que me he despertado para salir pitando de casa y me apabulla tanta actividad. 

Son las seis de la mañana y tienes el obrador a toda marcha ¿A qué hora has empezado? ¿Es buen momento para hablar de pan?

Siempre es un buen momento para hablar de pan. Llego cada día a las dos de la mañana y para mí todas las horas son buenas para hablar de pan. Aunque es cierto que este momento es clave y tengo la cabeza ocupada con la producción del día. Cuando has llegado estaba boleando el pan candeal, luego hay que chafarlo y tras dos horas de reposo les haremos los cortes típicos de estos panes, y a hornear.

de ENVUELTOS colombianos. Hay voces que merecen ser escuchadas.

HAY VOCES QUE NECESITAMOS ESCUCHAR, HAY VOCES QUE MERECEN SER ESCUCHADAS.

La historia de ENVUELTOS, el libro de Chori Agamez y Heidy Pinto que desde Barrancabermeja conquistó el premio de Mejor Libro de Cocina del Mundo en 2021.

Los envueltos son una institución cultural y un símbolo gastronómico de Colombia. Los amasijos, los envueltos, los tamales tienen origen precolombino y son preparaciones basadas en diferentes tipos de masas que se envuelven en hojas para proceder a su cocción final. La variedad y riqueza de estas preparaciones se ha transmitido oralmente durante siglos, tejiendo una enorme red de recetas, costumbres, reglas y modismos regionales que hasta la fecha nadie había sistematizado.

Link al artículo completo a HULE Y MANTEL:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/envueltos-mejor-libro-cocina-mundo-tiene-historia-merece-ser-contada_100866_102.html?

de llibres: La Cuina de Maria Poch Constantí. Per Glòria Mohedano i Gisela Alcón

El pas dels anys de bloc i tecla sobre jalamenta (que diu que s'escriu amb h, de halamenta, #buenuvale #alapropera) ha creat un afortunat substracte d'amics i complicitats. A la Glòria Mohedano a.k.a. 'No tot son postres' la vaig conèixer fa una pila d'anys. Al pleistocè digital, quan els blocs èren els reis de la jungla i el món comunicatiu del menjar els hi rendien pleitesía. Aquests temps han passat, es clar, i malgrat tot alguns (ella n'és un excel.lent exemple) continuem picant tecla en el nostre blog personal. Potser perque encara pensem que tenim coses a dir o potser perque no sóm capaços d'aguantar el nostre propi silenci. En tot cas, a la Glòria li dec bona part dels cocs (els bizcochos, amb llevat químic, com explica ella mateixa) i de les coques (amb llevat de forner) que hem gaudit a casa. Quan vaig saber que juntament amb la Gisela Alcón havien publicat un llibre - 'La cuina de maria Poch i Constantí' (Silva Edicions, 2021)- on es combina literatura (la Gisela ha escrit un relat un punt melancòlic i un puntàs costumbrista que permet ensumar les aromes d'una vida pairal a la Catalunya rural del segle passat) i receptes (la Glòria ha abocat bona part del receptari familiar, afortunats nosaltres que ara el podem també incorporar a la nostra cuina de casa)...de seguida vaig aprofitar l'oportunitat per gaudir de la bona estona de lectura, emoció i complicitat.

Gisela Alcón, Mateu Salvat i Glòria Mohedano. Autores i fotògraf del llibre La cuina de Maria Poch Constantí.

A l'obra hi trobem els que sentim passió per la cuina una complicitat transmesa a través de la bellesa de les imatges i les paraules. He aprofitat la complicitat amb la Glòria per a fer-li algunes preguntes al voltant del llibre, que us poso a continuació...espero que us obrin la gana de llegir-lo sencer i que el gaudiu tant com un servidor! :) Com heu construït el llibre amb la Gisela Alcón? Fins a quin punt et feia de guia la seva part literària per a triar les receptes?

La Gisela i jo hem estat companyes de feina una pila d’anys i d’aquí n’ha quedat una bona amistat. Ella escriu relats, per cert molt bonics, i alguna vegada mig en broma vam dir que havíem de fer alguna cosa per ajuntar les nostres dues aficions, l’escriptura i la cuina. Ella va escriure el relat i en un sopar de coca enramada i coca amb recapte em van engrescar a vestir-lo amb receptes.

Al principi d’aquesta aventura només volíem posar tres o quatre receptes per estació, però una vegada vaig tenir el perfil biogràfic de la Maria Poch Constantí a les meves mans vaig pensar en els plats que sempre havia vist fer a la meva àvia, de petita i no tan petita, i em vaig engrescar a complementar el relat amb el meu receptari. La part literària fa de guia, és clar, però una vegada vaig tenir clar el tema de cadascuna de les taules em vaig oblidar de la protagonista i va sortir la Pepita Penas Bové (la meva àvia) , la meva mare i la meva tieta que són els meus referents a la cuina, els seus plats i la seva manera de fer-los. També t’he de dir que no tots els plats són d’elles, però el gruix del receptari és de la família i del que hem cuinat sempre a casa.

La Glòria i la Gisela, autores del llibre

Quines comarques es troben representades en els menús i menges del llibre? Creus que en descriu una cuina que encara es practica o esteu recollint una cuina que ja no és present i habita més aviat en la memòria?

Les receptes del llibre són principalment del Baix Camp, o això em penso jo perquè les hem fet sempre a casa. De ben segur que fetes igual o molt semblant es fan en altres indrets del nostre país. Només hi ha dues receptes que són del Baix Penedès i que la Gisela em va demanar que les poses: el rosco del Vendrell i la coca enramada.

Referent a la segona part de la pregunta estem parlant de les receptes de sempre, d’aquelles que agraden a tothom i que potser en algunes cases ja no es fan per manca de temps. Però quan anem a fer un menú, quan sortim de la feina,  un dia de cada dia, si ens fixem en el que hi ha als plats són caldos, escudelles, fricandó, mandonguilles... receptes de xup-xup, de cuina lenta i a foc baix, receptes que escalfaven la cuina i de pas tota la casa ja fa uns quants anys. 

A casa meva sempre hem cuinat i gaudit d’aquesta mena de receptes i he pensat que potser explicades de manera senzilla, amb unes fotografia que et faci venir gana de tastar el plat pot animar a algú a cuinar-les. Està molt de moda el sushi, el ramen, els ceviches o els tacos...però qui diu que no a un cap i pota, a un trinxat o a un suquet de peix. El llibre reivindica les nostres receptes, les de sempre, les de casa  i hem volgut  explicar com es fan. La cuina  casolana no és ni cara, ni difícil de fer, només és posar-s’hi. I perquè no passin a ser receptes antigues, de les que habiten més aviat a la memòria què millor que explicar-les, no et sembla?

Has triat receptes canòniques tradicionals sense cap afegitó o en alguna has volgut incorporar algun element personal o particular?

Moltes de les receptes tenen el meu toc personal, per exemple quan poso pebre vermell el poso de la Vera (potser perquè el meu pare era d’allí), les picades porten carquinyoli, faig servir pebrot de fer romesco enlloc de nyores. En canvi, n’hi ha d’altres que són tal i com les hem fet sempre, sense cap variació, que pel meu gust surten perfectes i no cal afegir-hi o treure-hi res És el cas del Menjablanc, del flam salat o de les olives.

Mateu Salvat en una de les sessions fotogràfiques.

És particularment curiós el cas de la escarola amb romesco... quines són les diferències amb un xató, plat amb el que té grans paral·lelismes?

Escarola amb romesco i xató. Quan vaig posar aquesta recepta sabia que aixecaria polseguera i el dia que vam presentar el llibre a la biblioteca del Vendrell ja va passar. El xató és molt més popular, però això no vol dir que la nostra escarola amb romesco sigui menys bona.El xató és una amanida d’escarola, amb anxoves , tonyina i bacallà  i la salsa es fa amb nyora, ametlles i avellanes torrades, molla de pa, all, vinagre, oli i sal. I s’amaneix al moment de servir-la posant-hi una bona cullerada al damunt que es remena en menjar-se’l.

L’escarola amb romesco, almenys la de casa, s’acompanya de bacallà esqueixat i olives arbequines. La salsa es fa amb pebrot de fer romesco, avellanes DO Reus torrades, un all escalivat, un all tendre, oli, vinagre i sal. La diferència principal està en la manera d’amanir: nosaltres barregem bé l’escarola amb la salsa un parell d’hores abans de menjar-nos-la perquè volem que es cogui una mica. I després hi posem el bacallà, també amanit amb romesco i les olives.

Ha estat una manera de donar a conèixer un plat molt desconegut i molt nostre.

Sent ganxeta...ens pots dir quins són els tres plats que podrien conformar un menú reusenc per antonomàsia i que surtin al llibre?

Podem començar per una sopa de les quatre coses perquè tasteu el flam salat (no sé si només es feia a Reus però a casa va arribar d’una de les minyones cuineres que treballava a un mas d’una família benestant de principis de segle passat i des d’aleshores és un dels plats fixos del Nadal), l’abans reivindicada escarola amb romesco, les coques amb recapte amb pebrot i ceba (coronades amb una arengada, encara que al llibre surti sense), un pollastre en escabetx de vermut (no és una recepta clàssica però si molt de Reus) i acabem amb la coca amb cireres i el menjablanc.

Parlem de Reus...com ha canviat a nivell gastronòmic des de les dècades descrites al llibre fins als temps actuals? Què heu guanyat i què heu perdut?

No crec que Reus sigui diferent a la resta de llocs. Abans es cuinava a les cases, amb el producte de la zona i de temporada, es feia cuina d’aprofitament... Per exemple la meva àvia tenia una botiga de pesca salada, i moltes vegades sopàvem truita de fesols quan n’havien sobrat o bunyols de bacallà... que segurament en altres cases no es feien tant. Cansada estic de desossar la carn del caldo per poder fer croquetes i com que, a l’hivern, de caldo en fèiem un parell de vegades a la setmana doncs de croquetes també! 

I com a casa meva, es cuinava a totes les cases. Els diumenges fèiem un extra, de tant en tant,.. anàvem a la pastisseria a buscar un tortell de nata o de crema i quan teníem algun aniversari fèiem la festa més grossa amb un pastís o un braç de gitano.

De mica en mica arriba la globalització, la propaganda, sembla que entrem a l’era de l’abundància i incorporem coses noves, però a vegades ens fan perdre les de casa. Hi va haver un moment que si menjaves i cuinaves a casa semblava que eres menys i ens vam començar a desinteressar per la cuina del dia a dia, per les receptes que quan menjaven a casa de l’àvia trobàvem tan bones, sense pensar que si no les apreníem de fer després, qui les faria? Apareixen les botigues de congelats i et venen les bajoques netes, no tan bones però netes, les croquetes fetes... perquè ens havíem d’esforçar, tot és més fàcil... però ni tan bo ni sovint tan saludable. Els nens deixen de berenar pa amb xocolata perquè tenim a l’abast rebosteria industrial.

Arriben les cuines d’altres països i tots volem saber fer ramens o sushis sense pensar en saber fer un fricandó o uns fideus a la cassola.

Amb la moda o necessitat de voler estar sans i saludables hem tornat a veure que cal menjar bé, i s’està tornant a les receptes d’ “antes” que ara han deixat de ser old fashion per passar a ser considerades fashion sense deixar de banda les noves tècniques, els ingredients i productes d’altres indrets que ens ajuden a enriquir la nostra taula.

Hi hem guanyat? Segur que sí, en abundància de productes, tècniques, mil i un aparells per cuinar, receptes d’altres cultures… Hi hem perdut? Crec que també hi hem perdut, l’autenticitat, la identitat de cada zona i això és el que reivindiquem en aquest llibre.

Hi ha unes postres que m'han sorprès especialment, els palosantos amb ratafia. És una menja tradicional? Familiar? De Reus en general?

Si et digués que a casa teníem un hort i el meu besavi hi havia plantat uns quants arbres, un dels quals era un palosantos. 

Quan els palosantos eren madurs a casa, grans i petits ens delíem per menjar-nos-els acabats de collir. I alguna vegada vaig veure a un dels homes de la casa que se’l posava en un got regat amb algun licor. Mai no el vaig tastar, però molts anys després vaig fer la prova amb moscatell, amb mistela i amb ratafia... i de les tres la que s’ha quedat com a recepta típica de tardor és el palosantos amb ratafia.

Ja veus ni tradicional, ni de Reus, ni pròpiament familiar... adaptació meva a un record d’infància.
On podem trobar el vostre llibre si ens interessa? A les llibreries locals... Reus, Riudoms, Tarragona i si ets d’una altra zona directament a l’Editorial Silva, enviant un mail a mrivera@tinet.org o per whapsApp al 658855320.

de llibres: Per què mengem? Origen de 47 plasts habituals (Entrevista a Albert Vidal, autor)

Conèixer l'origen dels plats que mengem és un tema apassionant. Sovint és una fase a la que el bocafí arriba amb el temps, ja que el normal trobo que és primer entusiarmar-se en en gaudi del menjar i ja després, que la curiositat de saber i conèixer et vagi portant cap a investigar -diem-ho així, no parlo pas d'un estudi acadèmic- els origens i històries que tenen els plats.

El que mengem, el que cuinem, és cultura. Per tant, deixa un rastre, una petjada que ens ajuda a entendre millor d'on venim i poster així ajudar una mica a albirar cap a on anem. La història oficial acostuma a explicar les guerres, però la història real es composa també de una bona dosi de cullerades.

Al llibre Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals, l'historiador Albert Vidal explica d'una forma planera i accessible origens de plats tan nostrats com el pollastre a l'ast, les faves ofegades o l'escudella i carn d'olla. I també s'atreveix amb els frankfurts o la pizza, que de fet, formen ja part de la nostra cuina ens agradi o no.

L'Albert Vidal ha contestat amablement a algunes preguntes que m'ha despertat la lectura de la seva obra. Li agraeixo el temps dedicat a les respostes i per suposat, et recomano estimat lector que t'animis a conèixer l'origen dels plats amb els que movem el bigoti. El coneixement és -segons el meu criteri- un plus en el moment de gaudir del que mengem.

Vos sou historiador, una disciplina que abarca moltísims aspectes. Què us ha fet decidir a escriure un llibre sobre orígens de plats icònics que actualment mengem a casa nostra?

La meva manera de contemplar la història es decanta més aviat cap a la popular més que o pas cap la clàssica que parla de reis i guerres. La història dels pobles la fa la gent i la seva quotidianitat: les dites populars com font de saviesa, les tradicions que venen d’antic o, com en aquest cas, la història de perquè mengem el que mengem. Allò que en diem folklore. 

- Tenim eines per a la recerca històrica en el camp de la cuina? Hem documentat bé la història del nostre país en aquest aspecte?

No gaire per no dir gens. Hi ha molta literatura sobre la gastronomia que es redueix a milers de receptes i a relats d’experiències personals, però pràcticament cap sobre l’origen d’ingredients, d’elaboracions històriques de menges, de personatges que han marcat el desenvolupament d’una cuina pròpia i universal...

- En la vostra opinió, quines són les obres cabdals de la literatura gastronòmica catalana?

El mestre fou, sens dubte, Néstor Luján, un dels grans gastrònoms del nostre país. Qualsevol de les seves obres es un pou de saviesa, encara que deixà força de banda el tema històric. I si volem receptes autòctones el Corpus de la Cuina Catalana publicat per l’Institut de la Cuina Catalana.

- I quines receptes expliquen millor per la seva història el que per a vos és la cuina de Catalunya? 

Potser els arrossos, les patates d’Olot, els cargols a la llauna, l’escalivada, el trinxat de la Cerdanya... 

- Quants plats del llibre que poden semblar molt antics, són en realitat una creació relativament moderna, del S.XX 

La bomba de la Barceloneta, la fideuà de Gandia, els ous trencats de Madrid, el Xató,de Sitges o de Vilanova, segons els veïns de cada indret, els frankfurts i les hamburgueses...

- En la vostra opinió, què cal per a que un plat sigui considerat tradicional?

Segurament que faci molts anys que es cuina i que hagi arrelat a la cultura popular, que sigui un plat que en llenguatge popular en diem ‘de tota la vida’.

- Ens podeu dir alguna curiositat sobre tres grans plats de cuina nostrada com son les seques amb botifarra, el fricandó i els canelons?

Les mongetes ja es conreaven a Amèrica pel pobles inques i asteques fa més de deu mil anys amb el nom de aiacotli que, a més de servir l’aliment, s’utilitzaven com a moneda. A Catalunya tenim una varietat de mongeta que no es fa en cap altere lloc del món, les del ganxet, amb aquest nom perquè la seva forma recorda un ganxo petit.

L’origen de la paraula fricandó podria venir de l’occità frica, derivat de frigere que vol dir fregir, ja que la carn se sol fregir amb oli o llard. El plat arribà a Cuba el segle XVIII i XIX, portat pels catalans que s’establiren a l’illa, els anomenats ‘indianos’, on continua preparant-se. D’origen italià, el primer cuiner en servir els canelons a Catalunya fou Giovani Antonio Ardezzi, que es casà amb una noia catalana i el 1815 obrí fonda al número 5 del carrer Boters de Barcelona, local pel que passaren un seguit de personatges de la vida intel·lectual, artística i política de l’època. Santiago Rusiñol va escriure la seva més famosa novel·la, L’auca del senyor Esteve, assegut en una taula de la fonda de l’Antonet, nom amb el que es coneixia popularment l’establiment.

- Ara que heu fet l'exercici de mirar enrere... com intuïu que serà la nostra cuina en el futur?

Particularment, crec que la cuina tradicional es mantindrà, a la qual s’afegiran noves maneres de preparar-la, tant per la incorporació de nous ingredients com per l’arribada de costums gastronòmics forans (com eles varietats de sushi, per exemple, que no son mes que arròs amb peix cru o productes de l’horta), apart de les innovacions personals aportades per cada cuiner, com pot ser l’esferificació de l’Adrià o tantes altres que ja han arribat i que continuaran arribant. De la mateixa manera que a partir del bistec rus primerenc s’arribà a l’hamburguesa, de la focaccia etrusca a la pizza o de la salade parisienne a l’ensalada russa. Segur que queda molt per innovar i molt de nou per menjar, però, mentre, continuarem assaborint el ban pa amb tomàquet, els calçots, les carxofes a la brasa i la sopa de farigola, entre tantes altres exquisideses de la nostra cuina de sempre.

Informació editorial:
Titol: Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals
Editorial: Albertí, Editor SL
Col.lecció: Origens
ISBN: 978-84-7246-177-2

de entrevista con Luis Lera cocinero y autor del libro LERA de Montagud Ediciones

LERA es uno de los restaurantes donde más hemos disfrutado en la vida. Se puede decir más alto, pero me cuesta expresarlo más claro.

En la segunda mitad del 2020 se publicó el libro LERA (Montagud Ediciones, ISBN 978-84-7212-1), volumen magníficamente editado con un contenido que va mucho más allá de la cocina y que ha sido el libro con el que más he disfrutado en el año 2020.

No conozco ningún otro restaurante que se le parezca así que aprovechando la llegada del libro a casa le hice esta pequeña entrevista a Luis Alberto Lera, cocinero y pensador de la caza. Antes de la entrevista, os dejo mis reflexiones personales sobre un libro que me parece único y descomunal.

Entrevista con Luis Alberto Lera sobre el libro LERA

1- Me ha impresionado el enorme calado de la reflexión y análisis que contiene el libro. Mucho más que un simple libro de recetas. No es un libro específicamente sobre 'la cocina de Lera', es un libro del territorio y su historia, una forma de entender la relación de los hombres con la tierra que pisan. Y aún así, también encontramos mucha cocina en forma de recetas. ¿Es, a pesar de todo, un libro de amor racionalizado? 

Es cierto que no es solo un libro de recetas. Quisimos ir más allá y aprovechar el recetario para defender un modo de vida que está muriendo y que es la filosofía de la casa.

2- El libro se ordena por especies, empezando por  la pluma y acabando con las grandes piezas de caza mayor. Todas tratadas con el mismo esmero, incluyendo el paso a paso de su limpieza y despiece.¿Pero hay alguna de ellas a la que ud. tenga un especial cariño o le otorgue un simbolismo especial?  

Me quedaría con la liebre, porque es la pieza que he cazado desde niño con los galgos. Además, cuando pienso en la caza, es el animal que primero me viene a la mente. Sin embargo, no podemos olvidar el Pichón de Tierra de Campos por lo que representa para comarca, ya que es una especie propia de aquí y de gran calidad.

3- La obra está escrita desde el amor por la caza, pero dado su elevado contenido argumental y reflexivo.¿Cree que alguien contrario a la caza podría cambiar de opinión o al menos cambiar la forma de ver la caza con su lectura? ¿Era este público, a priori 'hostil', un grupo de lectores a los que también quería llegar?

Ojalá pudiéramos ayudar a reflexionar a más de uno y, si no hacerles cambiar de opinión, hacerles al menos respetar la caza. No es un público al que nos quisiéramos dirigir, pero sí del que nos queríamos proteger de alguna manera, de ahí que nos hayamos apoyado en prologuistas con autoridad en el tema, con argumentos que justifican y ponen en valor la importancia de la caza. 

4- Tanto en la visita a LERA como en el libro, ud. especifica con claridad que también busca unas digestiones amables y ligeras. ¿Cuales son las claves para conseguirlo?  

Yo entiendo la digestión como parte de la experiencia, porque una mala digestión estropea cualquier menú por bueno que sea. Por eso, no usamos fondos para los guisos, así no hay concentración de sales minerales y eso ayuda a digerir con más facilidad. Otra clave es usar siempre ácidos para compensar las grasas, como vinagre, naranja... así se consigue el equilibrio de sabores y ligereza en los platos. 

5- Desde el amor a la historia y tradición, hace cambios en técnicas y recetas. Sin embargo los ingredientes apenas cambian y las técnicas no son nuevas sino que lo son por su aplicación ¿La caza admite pocos cambios si no quiere perder la esencia?

Creo que la caza admite cualquier innovación técnica. De hecho, nosotros utilizamos varias técnicas que no son propias de la caza, como salmueras, marinadas con frutas... Aún hay mucho que descubrir. 

6- Los sabores fuertes y recios dominan en la cocina de la caza, aún así encontramos un par de postres en el libro. En lo personal me llama la atención la crepe de sangre de liebre que, por motivos familiares, asocio lejanamente con las filloas de sangre gallegas. ¿Es este un camino que tiene más recorrido?    

Sí, sin duda, con los postres tenemos mucho que experimentar, sobre todo desde que se van imponiendo los postres menos dulces. 

7- En numerosas ocasiones a lo largo del libro se hace referencia a la gestión cinegética de los recursos. ¿Es optimista con el futuro de la caza y su gestión?

Todo dependerá de las políticas que se apliquen. Parece que "lo verde" va a tener especial relevancia en todos los ámbitos, pero eso no implica que ese nuevo ecologista entienda y respete la caza. Por otra parte, también dependemos de las políticas agrarias, que influyen directamente en la supervivencia de la caza, sobre todo la menor, ya que es muy afectada por los pesticidas y monocultivos. Si esto no cambia, tenemos mal futuro. 

8- Es un libro tan entregado a su tierra y a la caza que quizá algunos enamorados de Lera Restaurante echemos en falta algunas cosas que también hemos vivido en su casa. ¿Le han quedado cosas para -quizá- un segundo volumen en un futuro?

Sí, por supuesto, el libro está centrado en la cocina de caza del Restaurante, pero Lera es mucho más que caza. En cuanto al segundo volumen, queremos por ahora disfrutar del primero y luego ya se verá. Desde luego, hay suficiente material para continuar.

de llibres: Entrevista Matilde Alsina i Genís Arnàs autors del llibre Boqueria 1840 -2020 (2a part)

 

Aquí tenim la segona part de la entrevista que vaig fer amb Genís Arnàs i Matilde Alsina, autors del llibre -imprescindible per als curiosos sobre les coses del menjar- Boqueria 1840-2020. La primera part d'aquesta entrevista la podeu trobar en aquest enllaç: Pimera part entrevista Genís Arnàs i Matilde Alsina.

-Com heu escollit la foto de la portada?

Ara que sembla que els barcelonins s’han desentès de la Boqueria, que no la consideren ‘seva’,sinó ‘territori turístic’, una de les premisses amb què treballàvem era que el mercat és un microcosmos que reprodueix en petita escala el que li passa a la ciutat. D’alguna manera, tot el que viu Barcelona té el seu reflex a la Boqueria. Per això ens va semblar tant adient aquesta imatge, que fa referència a una vaga, la de la Canadenca del 1919, que va deixar Barcelona sense llum i amb moltes dificultats per al transport i el proveïment. Creiem que explica aquest fet de manera molt gràfica.

T’hem de dir que en general, la selecció de fotografies del llibre, és un altre aspecte al que vam dedicar moltes hores de treball, perquè teníem pre-seleccionades pràcticament el doble de les que finalment la maquetació del llibre ens va permetre publicar.

-Tot i que alguna de les nissagues de paradistes són també protagonistes al llibre...és un món encara no prou explorat? Donaria per a una segona entrega del llibre?

Segur que sí. Hi ha famílies que porten 3 i 4 generacions al mercat, que poden parlar-nos de moltes Boqueries. Alhora els seus testimonis també ens descobririen diferents maneres de comprar i vendre i la transformació que s’ha viscut i, sobretot ara amb els mitjans telemàtics, s’hi està vivint.
De fet donaria per una segona i una tercera entrega, perquè la Boqueria la pots mirar des de tants prismes que seria tant interessant donar veu a aquestes nissagues de comerciants, com també al de famílies, cuiners i restauradors que han tingut la Boqueria en l’epicentre del seu proveïment.

Un tema pendent, sobre el que només hem pogut fer una lleu pinzellada, és l’estudi de l’evolució del petit comerç en els últims 180 anys a Barcelona.

-En el llibre apareix l'atemptat de les Rambles del 2017, que narreu com un més de la sèrie històrica d'atemptats on La Boqueria ha tingut paper d'escenari tràgic. Us ha costat enfocar-ho des de un cert historicisme i fugir de la natural implicació emocional?

No ha passat prou temps per enfocar l’atemptat del 17 d’agost des d’un punt de vista històric. No hi ha prou distància i això impedeix acostar-s’hi amb perspectiva. I si una cosa teníem clara és que volíem tractar els temes del llibre des d’un punt de vista històric i professional, però només et pots acostar a un tema tan pròxim en el temps des del punt de vista periodístic i això ja ho ha fet la premsa. Per això ens va semblar que era preferible incloure’l en la crònica negra del mercat d’una manera discreta.

Evidentment, no el podíem obviar, però deixa’ns fer una reflexió: tots els atemptats són terribles, per descomptat, però potser la proximitat d’aquest del 2017, el fet que el visquéssim, el magnifica. I l’impacte que va generar en la ciutadania no té perquè ser més gran que el que el 1905 va matar les floristes Rosa i Pepita Rafart, que va commocionar la ciutat fins a l’extrem que el seu enterrament va ser multitudinari.

-En una Barcelona que es va rendir al turisme d'una manera que molts consideràvem ofensiva,s'ha demanat a La Boqueria un comportament diferent i de resistència que no s'exigia a la resta de la ciutat?

Creiem que sí. Si la Boqueria hagués adoptat el paper de resistent i li hagués tombat l’esquena al turisme, se l’hauria qüestionat per ‘no ajudar’ a fomentar riquesa a la ciutat. Com que va acollir els visitants -cosa que per altra banda, no podia evitar perquè és un mercat públic i no pot impedir l’entrada al recinte a ningú-, hi va haver certs col·lectius que ho van veure com una ‘traïció’. No ho van veure igual amb la Pedrera, posem per cas, i diem aquest edifici perquè encara té veïns, hi viu gent, no és un simple espai museístic, o fins i tot amb altres espais que van canviar totalment la seva essència com ara la plaça de braus de les Arenes, que ara és un gran centre comercial. 

Potser aquí la reflexió està en què els ciutadans veuen els mercats com una cosa seva, i en el moment que, moguts per les circumstàncies, adopten actituds que no els agraden, els tomben l’esquena. També és veritat que molts dels qui qüestionaven la Boqueria ni n’eren clients ni hi havien posat mai els peus. Es limitaven a repetir una sèrie de tòpics com que era caríssima o només tenia productes per als turistes sense haver-ho comprovat en persona. 

-En la vostra opinió...la indentificació sentimental del barceloní amb La Boqueria pot tornar als mateixos nivells que fa unes dècades?

M.A. Jo crec que no. Però no perquè sigui la Boqueria. Tampoc no ho tornarà a ser amb el Parc Güell o les places de Gràcia, per exemple. Barcelona s’ha vist sotmesa a un allau turístic brutal i a un procés de gentrificació que n’ha expulsat bona part de població a altres barris més perifèrics o a altres ciutats. Els que han quedats’han hagut de protegir i potser una de les eines que han trobat ha estat ‘desentendre’s’ de certs espais ciutadans. Casos clars són la Rambla, el Barri Gòtic o el Port Vell.

El barceloní hi ha deixat d’anar per no haver de lluitar amb els turistes, però també perquè ja no els reconeixia com a seus. Si et van tancant les botigues o transformant en reclams turístics els locals que formen part de la teva educació sentimental, si en un espai no hi veus vida, veïns, barri, només ‘postureo’ i ‘selfies’, et defenses mirant cap a una altra banda, buscant altres horitzons. I no em vull allargar, però també s’ha de tenir en compte que la gent ha canviat la seva relació amb el menjar.

A la gent li agrada menjar, i si pot ser bé, millor. Però no li agrada cuinar. I no sap comprar. Anar als linials del súper, a agafar un paquet de galetes que només es diferencia de l’altre en els colors de la caixa, et deixa sense formació per enfrontar-te a un taulell ple de peixos, dels quals no en saps ni el nom ni què fer-ne quan els tens als fogons de casa. I aquest canvi és un obstacle perquè el barceloní recuperi la identificació sentimental amb el mercat. Si no coneixes els productes, vas al mercat amb la mateixa actitud que vas a un museu, a escoltar l’audioguia i sortir-ne amb cert aire satisfet que has après alguna cosa.

Però un cop acabes de veure obres de Picasso al museu, no tens cap obligació de reproduir-les a casa. En canvi, un cop marxes de la Boqueria amb el cistell més o menys ple, has de fer alguna cosa amb tot allò a casa. I com que saps que no en saps, vols evitar la mala experiència. I per on comences? No anant al lloc on et trobaràs amb aquesta trampa. 

G.A. Jo crec que la Boqueria és patrimoni de Barcelona, i la veiem com a molt nostra, per això tenim aquesta estranya sensació que no ens agrada que altres vinguts de lluny se l’apropiïn, però en el fons no és gaire diferent del que ens passa sobre el que s’ha batejat com a comerços històrics de la ciutat, dels que tenim un enorme disgust quan llegim que un d’ells tanca o que es transforma perquè no pot assumir un nou lloguer, però en canvi pràcticament no hi hem anat mai o no hi hem comprat res des de fa anys.

I dic el mateix que vaig dir ara fa uns dies en unes jornades sobre com afectaria la pandèmia al comerç i si s’hauria de transformar. Doncs no, la Boqueria no s’ha de transformar, la Boqueria s’ha de seguir transformant, com fa cada dia des de fa 180 anys.

 

de llibres: Entrevista amb Matilde Alsina i Genís Arnàs, autors del llibre Boqueria 1840-2020 (part 1)

Deixem una cosa clara. La Boqueria té 800 anys, però es clar, no La Boqueria que coneixem ara.
Aquest malaurat 2020 havia de ser un any de brilli-brilli per a una institució barcelonina tant important com és -peti qui peti- el mercat de La Boqueria. En els darrers anys el mercat ha fet una important tasca per a reconduir un rumb que certament feia perillar moltes coses. Tot i això, mai va deixar de tenir una musculatura important en l'àmbit de l'abastiment (tant bàsic com -anomenem-lo- gourmet). Menuts, peix, carns de tota mena, bolets i multitud de paradistes de nivell que certament en ocasions quedaven invisivilitzats enmig d'una muntanya de sucs de fruites.

La pandèmia ha convertit la celebració dels 180 anys de la colocació de la primera pedra en la seva ubicació actual en un esdeveniment menys lluit. És inevitable, no té el mateix caliu els olors i el caliu del mercat...això no traspassa la frontera del streaming. Tot i això, dins de les bones noticies que també ha portat l'any trobem aquest llibre que en fa una repassada històrica, no només dels darrers 180 anys, sinó de tota la història documentada del que avui anomenem Boqueria.

En Genís Arnàs i la Matilde Alsina en son els autors i ja compten amb diversos volums dedicats als mercats de Barcelona i la seva història. Tenen una narrativa que sap equilibrar el rigor i la dada amb la capacitat d'enfilar els esdeveniments històrics d'una forma interessant i sexi. El resultat és un llibre com La Boqueria 1840-2020, editat per la Associació de comerciants del Mercat de La Boqueria. 

En 60 pàgines trobem condensada gran part de la història, desglossada -i això és interessant- no de manera seqüencial al llarg dels anys, sinó que està agrupada en 6 àrees temàtiques de manera que per a cada un d'aquests temes tinguem una visió més complerta i compacta. Un encert, com també ho és que hi hagi un d'aquests blocs dedicat a com el mercat s'ha enfrontat al 2020 i com ha estat capaç d'exercir d'equipament ciutadà. Precisament allò que sovint s'ha menystingut darrerament, en la meva opinió a base d'anàlisis molt superficials que no han sabut veure més enllà de la (trista) abundància de pots de macedònia envasada. 

Per a poder aprofundir una mica en el llibre, he plantejat a la Mati i en Genís algunes preguntes que ells han volgut contestar de forma extensa (gràcies per dedicar-hi temps i ganes!). A continuació us poso la primera part de la entrevista, amb respostes ben sucoses i interessants :)

-800 anys són molts anys. Quines són les fonts per a documentar una història que comença a l'Edat Mitjana?

Ens agrada que parlis de 800 anys, que és l’edat real de la Boqueria, i no tant de 180, que és el que s’està celebrant ara i fa referència a la seva instal·lació en l’actual ubicació. Dit això i, per anar del més antic al més modern, els documents d’arxiu. A Barcelona tenim la sort de tenir un Arxiu Municipal que conserva una documentació riquíssima des dels mateixos inicis del govern municipal, al segle XIII. Per a èpoques més recents, hemeroteca de premsa. I també altres llibres, tesis doctorals, estudis, documentació que conserva l’Institut Municipal de Mercats, etc. que s’han dedicat, més o menys directament, al mercat de la Boqueria.

De fet una de les tasques més importants d’aquest llibre, és la fase d’investigació, en la que ens vam proposar ser molt rigorosos i que tot el que es publiqués estès totalment contrastat i documentat prèviament, i pots imaginar-te que perquè això passi cal remenar molts arxius en paper o digitals.

-Es pot llegir la historia de La Boqueria com el camí de la universalització de Barcelona a través de la oferta de menges que podem trobar en el mercat?

Si no entenem malament la pregunta, això és pot fer només per a l’època més recent. Sí que és veritat que a finals del XIX i principis del XX nous aliments que es van incorporant a la dieta alimentària dels barcelonins, com ara el plàtan, tenen en la Boqueria una de les principals portes d’entrada. Però la verdadera revolució en les taules de la gran majoria de barcelonins es produeix a partir dels anys seixanta, quan el ‘desarrollisme’ dona més capacitat adquisitiva als ciutadans i la cistella de la compra es converteix en la principal despesa familiar. L’altre gran moment seria a partir de la dècada dels vuitanta, quan Barcelona comença a ampliar l’oferta de restaurants de qualitat, seguint la via oberta per Ramon Cabau amb el seu mític Agut d’Avinyó. Els restauradorscomencen a incorporar productes nous als seus plats i a demanar als venedors del mercat que els tinguin als seus taulells. I els clients volen provar a casa els nous aliments que han tastat als restaurants i van a buscar-los a la Boqueria.

Dit això, cal destacar que quan parles de la universalització el que és com a mínim curiós, és que la Boqueria ha tingut dos reconeixements internacionals, el 2005 i el 2017, i tots dos han vingut des dels Estats Units. En el últim cas va ser la cadena de televisió nord-americana CNN que el va reconèixer com a millor mercat del món de productes frescos.

-El llibre documenta brillantment la història de La Boqueria, però no és el primer...què ens aporta de nou i què el fa diferent? En que heu estat els primers?

De nou aporta mirar el mercat com un organisme viu, que conviu i està en sintonia amb la ciutat on s’ubica. D’aquí que volguéssim estructurar el llibre de manera temàtica, nocronològica. Ja hi ha llibres, molt documentats, que expliquen fil per randa els fets que li han passat a la Boqueria. El que potser faltava era connectar aquests fets amb la vida de la ciutat. Mostrar com interactuaven mercat i ciutat. I això és el que hem intentat.

Pel que fa a la segona pregunta, podem dir que hem col·laborat a poder fixar el nom del mercat, el seu orígen, davant de tantes explicacions bizarres encara que simpàtiques, que s’han sentit sobre això. I també, i això no és mèrit nostre, sinó de Ramón Agustín Banegas i la seva tesi doctoral sobre el proveïment de carn a l’Edat Mitjana, poder ubicar força bé sobre el mapa de la Barcelona medieval la carnisseria de carns de segona que va donar origen al mercat i, arran d’això, poder anar resseguint els seus moviments per la trama urbana fins arribar on és ara.

O el que expliquem sobre el procés de disseny i construcció de la coberta definitiva de la Boqueria, que hem d’agrair de nou a la col·laboració de l’arquitecte i professor de la UPC en Ramon Graus, que ens va ajudar a confirmar el que la nostra investigació havia conclòs i poder publicar que no s’havia fet a la Maquinistra Terrestre i Marítima com la majoria de mercats de l’arquitectuta del ferro de finals del XIX, i explicar a on i per qui.

-Hi ha algun capítol o fragment que sigui -per el motiu que sigui- especial per a cadascun de vosaltres? Podeu compartir-lo amb els lectors?

M. A. En el meu cas, i tenint en compte que teníem un espai limitat i m’han quedat moltes coses al tinter, el que més m’ha agradat ha estat el que explica, a través de la veu dels venedors que ho van viure, com va ser l’experiència de treballar per a la ciutat confinada. Era un tema molt proper, que no podíem tocar històricament. Havia de ser periodístic, i ens va semblar que un recull de testimonis dels que hi van ser a primera línia era la millor alternativa. Creiem també que valia la pena perquè moltes de les coses que ens expliquen la gent les desconeix. Qui ho hauria hagut d’explicar en aquells moments, la premsa, no ho va fer. Es va limitar a repetir fins a l’avorriment un seguit de tòpics com el tancament de gran nombre de parades, la falta de gent, la buidor dels passadissos, etc. Ningú va anar a preguntar als comerciants com estaven vivint aquella situació, que per a ells era impactant.

G.A. Estic molt d’acord amb la Matilde, i sobretot, i això ho hem parlat una infinitat de vegades tots dos, perquè en cap moment vam percebre cap dramatisme, més enllà de l’impacte dels primers dies de l’estat d’alarma, sinó al contrari, una força interior de superació i de vocació de servei, de pensar que no podien fallar als seus. Sobtava que algun comerciant deia amb orgull que venia cada dia a la Boqueria i obria la parada més per a donar servei que per fer negoci.

A banda, crec que val la pena destacar el propi format del llibre que creiem que agradarà a públics molt diversos, en el que el lector pot gaudir d’una lectura molt lleugera i d’un recull de fotografies i documents que permeten entendre el procés de transformació, en el que tant la dissenyadora gràfica com l’il·lustrador han fet una feina excel·lent.

-L'espai d'un llibre és limitat, no hi caben vuit segles. Què s'ha quedat fora i us hagués agradat explicar?

Hi ha hagut algunes veus que han qüestionat que no toquéssim el tema del turisme i el seu impacte en el mercat. La veritat és que és un tema complicat, que dona per a un llibre per a ell tot sol. No teníem suficient espai per poder-lo tocar sense que no se’ns critiqués que no hi havíem aprofundit prou. I tampoc teníem prou perspectiva. Com es pot analitzar un fenòmen com la pèrdua del turisme, que encara està passant i no sabem com s’acabarà? Ens va semblar més adient deixar-lo, si s’escau, per a un altre llibre. De fet ens sap més greu no haver pogut dedicar més espai a períodes com les crisis de la postguerra o la dels anys setanta, provocada per la crisi del petroli.

I el munt d’anècdotes i històries que tant de bo haguessin pogut tenir espai per publicar, com ara els quatre diferents escuts que ha tingut l’arcada de l’entrada de la Rambla i que hem pogut localitzar analitzant les fotografies, o que el nostre estimat Juanito del bar Pinotxo l’any 1992 va fer un tram amb la torxa olímpica, o les diferents referències a la Boqueria que ha fet la literatura de novel.la negra barcelonina.

de llibres: Entrevista amb Vicent Marqués, autor de la Història de la cuina catalana i occitana

De Vicent Marqués i la seva OBRA MONUMENTAL Història de la cuina catalano-occitana en vaig parlar amb meravellat estorament al Març de 2019. M'havia arribat el primer volum d'un recull aclaparador en extensió i profunditat. Tanta, que servidor no conèix cap altra obra similar que documenti tant exhaustivament la nostra cuina.

Aprofitant que aquestes setmanes la Editorial Sidillà ha posat en circulació el tercer volum de la sèrie (en total n'hi haurà 10) em vaig decidir a fer una petita entrevista a Vicent Marqués. Crec que una obra com aquesta, tota una vida, mereix tant context com se li pugui aportar. Una joia, i tenim la sort de veure-la nèixer en el nostre temps. Quedarà per a la història de la cultura catalana. Scripta manent.

Aquesta és una obra de vida, un recull monumental que potser acabi esdevenint l'obra més completa de la nostra cuina, com a mínim que jo conegui.
Ens podeu explicar en quin moment us veu plantejar la realització d'aquest projecte si és que és que hi ha un moment concret? Quin ha estat el camí que us ha permés afrontar un repte tan enorme?

Vaig una micafluix de memòria (el 21 passat vaig fet setanta anys) i ja no recorde ben bé quan va ser que em vaig decidir a escriure de cuina. Si que recorde que, de molt jove, m’agradava la cuina i ajudava ma mare a fer algunes coses. Després, quan fer quinze o setze anys, vaig començar a comprar llibres de cuina calana (valenciana i balear), els pocs que hi havia aleshores, perquè no era com ara, que hi ha on triar. Quan vaig fer vint-i-tants em vaig adonar que tot el que hi havia ales llibreries eren receptaris, però a mi m’hauria agradat saber quina era la història dels plats, i d’això, no n’hi havia res. Llavors vaig pensar que potser hi devia haver documentació a les biblioteques publiques i allà que hi vaig fer cap decidit a escorcollar prestatges i llegir tot el que em semblava que podria tenir algun interés per a fer un llibre d’història de la cuina. En passar tres o quatre anys em vaig adonar que si que éra possible de fer història de la cuina i llavors em vaig posar a treballar, recopilant dades i posant tota la informació que podia recollir en lletra. 

D'on surt doncs aquesta ingent quantitat de dades i receptes?

Les receptes, a banda les que hi he pogut recollir personalment, n’hi ha que estan tretes de receptaris comarcals perfectament fiables i que sortiran esmentats al darrer volum, a l’apartat de la Bibliografia. Les dades històriques, que són la mare dels ous d’aquesta obra, les he tretes de tota mena d’obres (llibres, poemaris, diaris, revistes, etc.), obres que he recopilat al llarg de quaranta-cins anys de treball. Com que mai no he tingut diners per a fer el que m’hauria agradat (passar-me un any a Barcelona o a París escorcollant biblioteques, posem per cas), el que feia era demanar microfilms d’aquelles obres que pensava que podrien tenir algun interés (per cert que els microfilms eren caríssims i tots els diners que guanyava eren per a aquesta qüestió).

Quan trigueu aproximadament en la preparació de cada volum? Quina és la metodologia que utilitzeu per donar ordre i sentit a tanta informació? 

Porte, com he dit, quaranta-cinc anys treballant en aquest assumpte i tinc la part més important (els plats més conegutsi famosos) acabada. Ara em queden aquells plats de diari que no són tan coneguts i ja vaig per volum vuité. Supose que ho tindré tot acabat en un parell d’anys o tres, al ritme actual detreball, que és d’unes deu hores diàries, caps de setmana inclosos. Pelque fa al fet d’ordenar la informació, tot és qüestió desentit comú. Quan tinc sobre la taula tota la informació que he pogut arreplegar sobre un plat, el primer que faig és llegir-la, i després de fer-me’n una idea, passe a la redacció, que pot ser més llarga o més curta segons la quantitat d’informació que haja pogut general el plat al llarg de la seua història.

Ens podeu avançar quins seran alguns dels propers volums? Sense desvetllar cap secret editorial que no pertoqui, és clar.

El quart volum estarà dedicat al peix, el marisc i els cefalòpodes. En el cinqué hi trobarem el bacallà, la carn i els menuts. En el sisé hi haurà l’aviram, el conill i la caça. En el vuité hi haurà els partats dels guisats i el dels ous i les truites. En el vuité hi haurà l’apartats dels bolets, el de les mandonguilles i croquetes, els dels caragols i granotes, el del fetge gras, el del pa i companatge i el de les coques i panades. Dels altres no te’n puc dir res perquè encara estan per fer.

Definiu als llibres una continuïtat cultural de la cuina occitano-catalana (incloent també la cuina que es fa a València).
Malgrat les connexions evidents, sovint els Pirineus ens marquen una frontera mental que fins i tot trobem a la literatura gastronòmica. Una separació de la cuina catalana de la Occitana. Sovint amb l'Empordà com a terra de mescla parcial i per tant, una mena de territori avançat i lliure. Són la catalana i la occitana la mateixa cuina?

Els Països Catalans i Occitània sóm Països veïns i hi ha poques diferències culinàries, com segurament no pot ser d’una altra manera. Les més evidents són que a les regions occitanes del nord (la Marca, el Llemosí, el Borbonés, l’Alvèrnia, el Delfinat) hi ha costum, a vegades, de cuinar amb mantega, i a la meitat occidental del país, hi ha costum de fer fetge gras, i, com que els animals engreixats tenen molt de greix, també el fan servir per a cuinar. Aquesta (o aquestes) maneres de cuinar donen uns resultats molt agradables però no tenen la lleugeresa de la cuina de l’oli d’oliva. Un altre tret distintiu és que als catalans ens agrada molt l’arròs, mentre que a Occitània és un ingredient bastant rar. La resta és molt similar.

Quines son doncs les característiques principals que la defineixen, i quines les diferències amb les cuines veïnes? 

Bé. Totes les cuines tenen tres propis de les regions veïnes, perquè la cuina és una manifestació cultural molt viatgera. En aquest sentit, no hi ha cuines “incontaminades”, totes tenen plats que són idèntics als del veïnat. Dit això, la cuina occitano-catalana és part d’allò que en diuen cuina mediterrània, que ésun tòpic, però amb un fons de realitat.

Els catalans actuals definim la picada com un dels trets diferencials de la nostra cuina...en canvi revisant el volum dedicat als llegums, trobo que la picada apareix en una fracció molt reduïda de les receptes tradicionals: és per ser un tret més aviat del principat o perquè potser és una icona identitària que no es feia servir tant com hem suposat?

 La picada és una salsa catalana i castellana, però a Occitània també és coneguda, i a Itàlia. El que passa és que nosaltres la fem servir per a tot mentre que a d’altres països ix a taula més rarament. A l’apartat dels guisats es fa servir a gairebé totes les monografies (de cada plat que surt a l’obra, en dic una monografia).

A les receptes, sovint feu esment a les cuineres (en femení) i sent una obvietat que la cuina de casa de segles ha estat una cuina feta per dones. Creieu que això ha canviat o encara està canviant?

Sento haver de dir-te que els homes no han cuinat mai, tret d’aquelles ocasions en què s’ajunten una colla i, per fer una mica de festa, preparen un plat d’aquells emblemàtics (una paella o un suquet de peix, posem per cas), però això de cuinar cada dia, ni ho han fet mai ni pensen fer-ho. I les dones, malauradament, com que ara treballen fora de casa, tampoc no poden cuinar, si no és els caps de setmana o aquells dies de festa. Per tant, hi ha molts plats, sobretot de diari, que s’estan perdent. Ara: després hi ha aquells cuiners mediàtics, que són molt famosos, però que són una excepció.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Òscar Gómez - decuina (@oscar.gomez.decuina)

- Sota el vostre parer, és la cuina catalano-occitana tradicional una cuina amenaçada? Correm risc de pèrdua cultural important? No és aquesta dinàmica de adquisició i pèrdua una constant natural de la cuina al llarg dels segles?

La cuina sempre ha estat i (i està) evolucionant, però, com que ara els canvis socials són més importants i accelerats que ho han estat mai al llarg de la història, la cuina tradicional és en perill de desaparició, a casa nostra i a tot el món indurtrialitzat. Tot sembla indicar que acabarem per menjar les mateixes coses a tot arreu.

Sou optimista? Creieu que serem reconeixibles culinàriament d'aquí cent anys? 

Cent anys és molt de temps, ara que va tot tan de pressa. Trobe que els plats emblemàtics (la paella, el caçolet, etc.) es continuaran preparant, no sabem de quina manera, però no seran, possiblement els mateixos que coneixem nosaltres. De la resta, no en tinc ni idea.

Com es podria ajudar a millorar el coneixement de la nostra cuina? Mereixeria tenir una major presència la cuina i la alimentació dins les escoles?

No seria mala idea ensenyar a cuinar els nens, perquè, actualment, i ja no parle dels nens, els joves no saben fregir un ou i ho compren tot preparat, amb tots els inconvenients desalut que implica aquesta moda. Però, en fi, això és cosa dels polítics, i em sembla que no deu ser una de les seues prioritats

Fitxa tècnica:
Autor: Vicent Marqués
Il·lustracions: Montse Mayol
Pàgines: 900
PVP: 30 € Comprar (ep tú, post no patrocinat, m'he comprat el llibre)
Col·lecció: Història de la cuina
Format: 240 x 170 mm. Enquadernació amb tapa dura
Data d'edició: Octubre de 2020
Isbn: 978-841215-69-8-0
Llegiu-ne un fragment