de llibres: Entrevista Matilde Alsina i Genís Arnàs autors del llibre Boqueria 1840 -2020 (2a part)

 

Aquí tenim la segona part de la entrevista que vaig fer amb Genís Arnàs i Matilde Alsina, autors del llibre -imprescindible per als curiosos sobre les coses del menjar- Boqueria 1840-2020. La primera part d'aquesta entrevista la podeu trobar en aquest enllaç: Pimera part entrevista Genís Arnàs i Matilde Alsina.

-Com heu escollit la foto de la portada?

Ara que sembla que els barcelonins s’han desentès de la Boqueria, que no la consideren ‘seva’,sinó ‘territori turístic’, una de les premisses amb què treballàvem era que el mercat és un microcosmos que reprodueix en petita escala el que li passa a la ciutat. D’alguna manera, tot el que viu Barcelona té el seu reflex a la Boqueria. Per això ens va semblar tant adient aquesta imatge, que fa referència a una vaga, la de la Canadenca del 1919, que va deixar Barcelona sense llum i amb moltes dificultats per al transport i el proveïment. Creiem que explica aquest fet de manera molt gràfica.

T’hem de dir que en general, la selecció de fotografies del llibre, és un altre aspecte al que vam dedicar moltes hores de treball, perquè teníem pre-seleccionades pràcticament el doble de les que finalment la maquetació del llibre ens va permetre publicar.

-Tot i que alguna de les nissagues de paradistes són també protagonistes al llibre...és un món encara no prou explorat? Donaria per a una segona entrega del llibre?

Segur que sí. Hi ha famílies que porten 3 i 4 generacions al mercat, que poden parlar-nos de moltes Boqueries. Alhora els seus testimonis també ens descobririen diferents maneres de comprar i vendre i la transformació que s’ha viscut i, sobretot ara amb els mitjans telemàtics, s’hi està vivint.
De fet donaria per una segona i una tercera entrega, perquè la Boqueria la pots mirar des de tants prismes que seria tant interessant donar veu a aquestes nissagues de comerciants, com també al de famílies, cuiners i restauradors que han tingut la Boqueria en l’epicentre del seu proveïment.

Un tema pendent, sobre el que només hem pogut fer una lleu pinzellada, és l’estudi de l’evolució del petit comerç en els últims 180 anys a Barcelona.

-En el llibre apareix l'atemptat de les Rambles del 2017, que narreu com un més de la sèrie històrica d'atemptats on La Boqueria ha tingut paper d'escenari tràgic. Us ha costat enfocar-ho des de un cert historicisme i fugir de la natural implicació emocional?

No ha passat prou temps per enfocar l’atemptat del 17 d’agost des d’un punt de vista històric. No hi ha prou distància i això impedeix acostar-s’hi amb perspectiva. I si una cosa teníem clara és que volíem tractar els temes del llibre des d’un punt de vista històric i professional, però només et pots acostar a un tema tan pròxim en el temps des del punt de vista periodístic i això ja ho ha fet la premsa. Per això ens va semblar que era preferible incloure’l en la crònica negra del mercat d’una manera discreta.

Evidentment, no el podíem obviar, però deixa’ns fer una reflexió: tots els atemptats són terribles, per descomptat, però potser la proximitat d’aquest del 2017, el fet que el visquéssim, el magnifica. I l’impacte que va generar en la ciutadania no té perquè ser més gran que el que el 1905 va matar les floristes Rosa i Pepita Rafart, que va commocionar la ciutat fins a l’extrem que el seu enterrament va ser multitudinari.

-En una Barcelona que es va rendir al turisme d'una manera que molts consideràvem ofensiva,s'ha demanat a La Boqueria un comportament diferent i de resistència que no s'exigia a la resta de la ciutat?

Creiem que sí. Si la Boqueria hagués adoptat el paper de resistent i li hagués tombat l’esquena al turisme, se l’hauria qüestionat per ‘no ajudar’ a fomentar riquesa a la ciutat. Com que va acollir els visitants -cosa que per altra banda, no podia evitar perquè és un mercat públic i no pot impedir l’entrada al recinte a ningú-, hi va haver certs col·lectius que ho van veure com una ‘traïció’. No ho van veure igual amb la Pedrera, posem per cas, i diem aquest edifici perquè encara té veïns, hi viu gent, no és un simple espai museístic, o fins i tot amb altres espais que van canviar totalment la seva essència com ara la plaça de braus de les Arenes, que ara és un gran centre comercial. 

Potser aquí la reflexió està en què els ciutadans veuen els mercats com una cosa seva, i en el moment que, moguts per les circumstàncies, adopten actituds que no els agraden, els tomben l’esquena. També és veritat que molts dels qui qüestionaven la Boqueria ni n’eren clients ni hi havien posat mai els peus. Es limitaven a repetir una sèrie de tòpics com que era caríssima o només tenia productes per als turistes sense haver-ho comprovat en persona. 

-En la vostra opinió...la indentificació sentimental del barceloní amb La Boqueria pot tornar als mateixos nivells que fa unes dècades?

M.A. Jo crec que no. Però no perquè sigui la Boqueria. Tampoc no ho tornarà a ser amb el Parc Güell o les places de Gràcia, per exemple. Barcelona s’ha vist sotmesa a un allau turístic brutal i a un procés de gentrificació que n’ha expulsat bona part de població a altres barris més perifèrics o a altres ciutats. Els que han quedats’han hagut de protegir i potser una de les eines que han trobat ha estat ‘desentendre’s’ de certs espais ciutadans. Casos clars són la Rambla, el Barri Gòtic o el Port Vell.

El barceloní hi ha deixat d’anar per no haver de lluitar amb els turistes, però també perquè ja no els reconeixia com a seus. Si et van tancant les botigues o transformant en reclams turístics els locals que formen part de la teva educació sentimental, si en un espai no hi veus vida, veïns, barri, només ‘postureo’ i ‘selfies’, et defenses mirant cap a una altra banda, buscant altres horitzons. I no em vull allargar, però també s’ha de tenir en compte que la gent ha canviat la seva relació amb el menjar.

A la gent li agrada menjar, i si pot ser bé, millor. Però no li agrada cuinar. I no sap comprar. Anar als linials del súper, a agafar un paquet de galetes que només es diferencia de l’altre en els colors de la caixa, et deixa sense formació per enfrontar-te a un taulell ple de peixos, dels quals no en saps ni el nom ni què fer-ne quan els tens als fogons de casa. I aquest canvi és un obstacle perquè el barceloní recuperi la identificació sentimental amb el mercat. Si no coneixes els productes, vas al mercat amb la mateixa actitud que vas a un museu, a escoltar l’audioguia i sortir-ne amb cert aire satisfet que has après alguna cosa.

Però un cop acabes de veure obres de Picasso al museu, no tens cap obligació de reproduir-les a casa. En canvi, un cop marxes de la Boqueria amb el cistell més o menys ple, has de fer alguna cosa amb tot allò a casa. I com que saps que no en saps, vols evitar la mala experiència. I per on comences? No anant al lloc on et trobaràs amb aquesta trampa. 

G.A. Jo crec que la Boqueria és patrimoni de Barcelona, i la veiem com a molt nostra, per això tenim aquesta estranya sensació que no ens agrada que altres vinguts de lluny se l’apropiïn, però en el fons no és gaire diferent del que ens passa sobre el que s’ha batejat com a comerços històrics de la ciutat, dels que tenim un enorme disgust quan llegim que un d’ells tanca o que es transforma perquè no pot assumir un nou lloguer, però en canvi pràcticament no hi hem anat mai o no hi hem comprat res des de fa anys.

I dic el mateix que vaig dir ara fa uns dies en unes jornades sobre com afectaria la pandèmia al comerç i si s’hauria de transformar. Doncs no, la Boqueria no s’ha de transformar, la Boqueria s’ha de seguir transformant, com fa cada dia des de fa 180 anys.

 

de llibres: Entrevista amb Matilde Alsina i Genís Arnàs, autors del llibre Boqueria 1840-2020 (part 1)

Deixem una cosa clara. La Boqueria té 800 anys, però es clar, no La Boqueria que coneixem ara.
Aquest malaurat 2020 havia de ser un any de brilli-brilli per a una institució barcelonina tant important com és -peti qui peti- el mercat de La Boqueria. En els darrers anys el mercat ha fet una important tasca per a reconduir un rumb que certament feia perillar moltes coses. Tot i això, mai va deixar de tenir una musculatura important en l'àmbit de l'abastiment (tant bàsic com -anomenem-lo- gourmet). Menuts, peix, carns de tota mena, bolets i multitud de paradistes de nivell que certament en ocasions quedaven invisivilitzats enmig d'una muntanya de sucs de fruites.

La pandèmia ha convertit la celebració dels 180 anys de la colocació de la primera pedra en la seva ubicació actual en un esdeveniment menys lluit. És inevitable, no té el mateix caliu els olors i el caliu del mercat...això no traspassa la frontera del streaming. Tot i això, dins de les bones noticies que també ha portat l'any trobem aquest llibre que en fa una repassada històrica, no només dels darrers 180 anys, sinó de tota la història documentada del que avui anomenem Boqueria.

En Genís Arnàs i la Matilde Alsina en son els autors i ja compten amb diversos volums dedicats als mercats de Barcelona i la seva història. Tenen una narrativa que sap equilibrar el rigor i la dada amb la capacitat d'enfilar els esdeveniments històrics d'una forma interessant i sexi. El resultat és un llibre com La Boqueria 1840-2020, editat per la Associació de comerciants del Mercat de La Boqueria. 

En 60 pàgines trobem condensada gran part de la història, desglossada -i això és interessant- no de manera seqüencial al llarg dels anys, sinó que està agrupada en 6 àrees temàtiques de manera que per a cada un d'aquests temes tinguem una visió més complerta i compacta. Un encert, com també ho és que hi hagi un d'aquests blocs dedicat a com el mercat s'ha enfrontat al 2020 i com ha estat capaç d'exercir d'equipament ciutadà. Precisament allò que sovint s'ha menystingut darrerament, en la meva opinió a base d'anàlisis molt superficials que no han sabut veure més enllà de la (trista) abundància de pots de macedònia envasada. 

Per a poder aprofundir una mica en el llibre, he plantejat a la Mati i en Genís algunes preguntes que ells han volgut contestar de forma extensa (gràcies per dedicar-hi temps i ganes!). A continuació us poso la primera part de la entrevista, amb respostes ben sucoses i interessants :)

-800 anys són molts anys. Quines són les fonts per a documentar una història que comença a l'Edat Mitjana?

Ens agrada que parlis de 800 anys, que és l’edat real de la Boqueria, i no tant de 180, que és el que s’està celebrant ara i fa referència a la seva instal·lació en l’actual ubicació. Dit això i, per anar del més antic al més modern, els documents d’arxiu. A Barcelona tenim la sort de tenir un Arxiu Municipal que conserva una documentació riquíssima des dels mateixos inicis del govern municipal, al segle XIII. Per a èpoques més recents, hemeroteca de premsa. I també altres llibres, tesis doctorals, estudis, documentació que conserva l’Institut Municipal de Mercats, etc. que s’han dedicat, més o menys directament, al mercat de la Boqueria.

De fet una de les tasques més importants d’aquest llibre, és la fase d’investigació, en la que ens vam proposar ser molt rigorosos i que tot el que es publiqués estès totalment contrastat i documentat prèviament, i pots imaginar-te que perquè això passi cal remenar molts arxius en paper o digitals.

-Es pot llegir la historia de La Boqueria com el camí de la universalització de Barcelona a través de la oferta de menges que podem trobar en el mercat?

Si no entenem malament la pregunta, això és pot fer només per a l’època més recent. Sí que és veritat que a finals del XIX i principis del XX nous aliments que es van incorporant a la dieta alimentària dels barcelonins, com ara el plàtan, tenen en la Boqueria una de les principals portes d’entrada. Però la verdadera revolució en les taules de la gran majoria de barcelonins es produeix a partir dels anys seixanta, quan el ‘desarrollisme’ dona més capacitat adquisitiva als ciutadans i la cistella de la compra es converteix en la principal despesa familiar. L’altre gran moment seria a partir de la dècada dels vuitanta, quan Barcelona comença a ampliar l’oferta de restaurants de qualitat, seguint la via oberta per Ramon Cabau amb el seu mític Agut d’Avinyó. Els restauradorscomencen a incorporar productes nous als seus plats i a demanar als venedors del mercat que els tinguin als seus taulells. I els clients volen provar a casa els nous aliments que han tastat als restaurants i van a buscar-los a la Boqueria.

Dit això, cal destacar que quan parles de la universalització el que és com a mínim curiós, és que la Boqueria ha tingut dos reconeixements internacionals, el 2005 i el 2017, i tots dos han vingut des dels Estats Units. En el últim cas va ser la cadena de televisió nord-americana CNN que el va reconèixer com a millor mercat del món de productes frescos.

-El llibre documenta brillantment la història de La Boqueria, però no és el primer...què ens aporta de nou i què el fa diferent? En que heu estat els primers?

De nou aporta mirar el mercat com un organisme viu, que conviu i està en sintonia amb la ciutat on s’ubica. D’aquí que volguéssim estructurar el llibre de manera temàtica, nocronològica. Ja hi ha llibres, molt documentats, que expliquen fil per randa els fets que li han passat a la Boqueria. El que potser faltava era connectar aquests fets amb la vida de la ciutat. Mostrar com interactuaven mercat i ciutat. I això és el que hem intentat.

Pel que fa a la segona pregunta, podem dir que hem col·laborat a poder fixar el nom del mercat, el seu orígen, davant de tantes explicacions bizarres encara que simpàtiques, que s’han sentit sobre això. I també, i això no és mèrit nostre, sinó de Ramón Agustín Banegas i la seva tesi doctoral sobre el proveïment de carn a l’Edat Mitjana, poder ubicar força bé sobre el mapa de la Barcelona medieval la carnisseria de carns de segona que va donar origen al mercat i, arran d’això, poder anar resseguint els seus moviments per la trama urbana fins arribar on és ara.

O el que expliquem sobre el procés de disseny i construcció de la coberta definitiva de la Boqueria, que hem d’agrair de nou a la col·laboració de l’arquitecte i professor de la UPC en Ramon Graus, que ens va ajudar a confirmar el que la nostra investigació havia conclòs i poder publicar que no s’havia fet a la Maquinistra Terrestre i Marítima com la majoria de mercats de l’arquitectuta del ferro de finals del XIX, i explicar a on i per qui.

-Hi ha algun capítol o fragment que sigui -per el motiu que sigui- especial per a cadascun de vosaltres? Podeu compartir-lo amb els lectors?

M. A. En el meu cas, i tenint en compte que teníem un espai limitat i m’han quedat moltes coses al tinter, el que més m’ha agradat ha estat el que explica, a través de la veu dels venedors que ho van viure, com va ser l’experiència de treballar per a la ciutat confinada. Era un tema molt proper, que no podíem tocar històricament. Havia de ser periodístic, i ens va semblar que un recull de testimonis dels que hi van ser a primera línia era la millor alternativa. Creiem també que valia la pena perquè moltes de les coses que ens expliquen la gent les desconeix. Qui ho hauria hagut d’explicar en aquells moments, la premsa, no ho va fer. Es va limitar a repetir fins a l’avorriment un seguit de tòpics com el tancament de gran nombre de parades, la falta de gent, la buidor dels passadissos, etc. Ningú va anar a preguntar als comerciants com estaven vivint aquella situació, que per a ells era impactant.

G.A. Estic molt d’acord amb la Matilde, i sobretot, i això ho hem parlat una infinitat de vegades tots dos, perquè en cap moment vam percebre cap dramatisme, més enllà de l’impacte dels primers dies de l’estat d’alarma, sinó al contrari, una força interior de superació i de vocació de servei, de pensar que no podien fallar als seus. Sobtava que algun comerciant deia amb orgull que venia cada dia a la Boqueria i obria la parada més per a donar servei que per fer negoci.

A banda, crec que val la pena destacar el propi format del llibre que creiem que agradarà a públics molt diversos, en el que el lector pot gaudir d’una lectura molt lleugera i d’un recull de fotografies i documents que permeten entendre el procés de transformació, en el que tant la dissenyadora gràfica com l’il·lustrador han fet una feina excel·lent.

-L'espai d'un llibre és limitat, no hi caben vuit segles. Què s'ha quedat fora i us hagués agradat explicar?

Hi ha hagut algunes veus que han qüestionat que no toquéssim el tema del turisme i el seu impacte en el mercat. La veritat és que és un tema complicat, que dona per a un llibre per a ell tot sol. No teníem suficient espai per poder-lo tocar sense que no se’ns critiqués que no hi havíem aprofundit prou. I tampoc teníem prou perspectiva. Com es pot analitzar un fenòmen com la pèrdua del turisme, que encara està passant i no sabem com s’acabarà? Ens va semblar més adient deixar-lo, si s’escau, per a un altre llibre. De fet ens sap més greu no haver pogut dedicar més espai a períodes com les crisis de la postguerra o la dels anys setanta, provocada per la crisi del petroli.

I el munt d’anècdotes i històries que tant de bo haguessin pogut tenir espai per publicar, com ara els quatre diferents escuts que ha tingut l’arcada de l’entrada de la Rambla i que hem pogut localitzar analitzant les fotografies, o que el nostre estimat Juanito del bar Pinotxo l’any 1992 va fer un tram amb la torxa olímpica, o les diferents referències a la Boqueria que ha fet la literatura de novel.la negra barcelonina.

de Carme Ruscalleda al Mercat Plaça de Cuba (Mataró)

Revolució a la cuina.
Aquest és el nom a la seqüència de quatre conferències que El Mercat de la Plaça Cuba de Mataró proposa per a aquesta temporada de tardor. Quatre dones, maresmenques totes, i quatre idees (la història, l'espai, la dolçor i la mirada humanista) sobre les que bastir petites revolucions.
Els petits canvis són poderosos,  ens ho va ensenyar el capità enciam, i malgrat que en un món com el que tenim és una reducció una mica naïf, no deixa de ser cert que la coherència personal i la suma de petites coses pot ser causa de canvis i evolucions.

L'Àgata Albero està darrera la dinamització d'aquest mercat de Mataró, al que no havia anat mai i que em va sorprendre positivament per el nombre de parades i la qualitat i varietat del gènero en algunes d'elles. Situat al centre de la Vila, aquesta particularitat és una de les que ens destaca l'Àgata quan li pregunto sobre la diferència entre els mercats barcelonins i els d'una ciutat com Mataró:

"A Barcelona els mercats són de Barri i fan una feina de cohesió per barris. Al Mercat de Cuba sóm al centre, al casc antic. Això ens fa referent més global de la població i a més a més com que els mercats de comarca encara tenim el mercat setmanal al voltant...això atrau molta clientela i ens fa molt referents de la vida per a bona part de la població."

Clarament entre els assistents tenim dèficit de mascles! Quin desastre... a veure si espavilem! :D

L'Àgata fa anys que belluga en el món complicat de la comunicació del mercat, ens hem trobat nombroses vegades because el blog, i per això aprofito i li pregunto com és de diferent la feina en un mercat de vila respecte a les tasques quan estàs al bell mig de Barcelona.

"Són reptes diferents, a comarques tenim molt per fer en comparació. El tó és molt proper, molt planer. Hi ha menys costum d'esdeveniments i en aquest sentit és agrait perque tot és potser més nou i excitant. La veritat, rebo una gran acollida i noto que als clients els agrada aquesta proximitat."

La primera d'aquestes quatre revolucions la va proposar Carme Ruscalleda, que "és maresmenca i el mercat forma part de la seva idea de com han de funcionar les coses. Agenda a banda, ha estat fàcil enrolar-la amb nosaltres perque ella mateixa ho veia molt coherent".

En la seva xerrada, Carme Ruscalleda ens va explicar la seva història personal, com va seguir un camí diferent al que -per ser dona, per ser una nena- inicialment s'esperava d'ella. I com això afortunadament ja forma part d'una història superada.

La seva defensa del mercat va ser encesa i enèrgica, destacant sobretot que al mercat hi trobem salut i 'podem comprar temps'. El primer em sembla inqüestionable, ja que obviament els productes frescos són més sans com a regla general que els productes processats -i encara més si això s'ha fet industrialment-. Sobre el tema de la compra de plats ja cuinats i per tant 'la compra de temps' no és pas que no estigui d'acord en que disposem de menys hores de cuina a la setmana i per tant la compra de plats cuinats és una demanda social...és que aquesta solució va en contra del que jo penso que seria més idoni per a mantenir no només la nostra salut, sino també una tradició i una història que entre tots junts ens hem menjat al llarg dels segles.

El Mercat per la façana posterior...soc un crac i no vaig fer la foto del devant... nchts...

Que els mercats han d'oferir el producte que el consumidor demana és de primer de comerç aplicat, i per tant res a dir -en aquest sentit vaig resaltar la paradoxa d'exigir una puresa comercial als paradistes en entorns venuts obscenament al turisme en aquesta entrada del blog-.

El discurs històric de la Carme va estar trufat d'anècdotes personals, com per exemple la història de com els van seduir per obrir el restaurant a Tokio o com quan tenien vint anys, la parelleta anava a sopar a restaurants com el malaurat Reno de Barcelona i rebien mirades desconfiades de la clientela i el personal.

Per si voleu aprofitar i us abelleix visitar aquest mercat i passar una tarda instructiva, les properes sessions al Mercat de la Plaça de Cuba són (ojut al Desembre, aquesta noia em sona d'alguna cosa...)

La revolució dolça - Ester Roelas- 22 de Novembre a les 17:30h

I en general, informació sobre el mercat a https://www.facebook.com/placadecuba

de la Boqueria: Criticar La Boqueria està de moda i algunes reflexions.

La Boqueria al 1874. Els mercats canvien, aquest mai tornarà (fotos del web de La Boqueria)

Criticar La Boqueria està de moda. Hi ha raons fonamentades per a fer-ho, es clar.

Convertir parades de producte fresc en dispensadors de processats per consumir al moment (naturals i artesans, el que es vulgui: Processats) ha estat una sagnia trista  i continuada dels darrers anys.
Una sagnia irreparable? No ho sé del cert. Del que estic convençut és que la Boqueria mai tornarà a ser com la que vam conèixer. És un drama? Dependrà del final. El món canvia i els mercats també ho fan. És l'ordre natural de les coses.

Sovint trobo retrets inercials, mantres de la queixa. Una fonamentada però epidèrmica atmosfera de crítiques que no van gaire més enllà -en la interpretació més amable- d'una melangia benintencionada.

Hi pensava en el anar i tornar de casa fins al sarao que aquest passat cap de setmana la Boqueria va muntar a la Plaça de la Gardunya. Paradistes i bars de mercat oferint tapes cuinades amb els productes del mercat. Amb publicitat enfocada exclusivament al public local i pensada per a passar sota el radar del turista: tot en català, tot en xarxes i molta proximitat.

Un nou intent d'acostar-se al barri, als cuinetes i als suposats interessats en trobar-hi un mercat de veritat.
I afegir-se a la Festa Major ciutadana, de pas.

Fa anys que conec algunes interioritats de com la Boqueria combat la deriva comercial que la condueix cap a la insubstancialitat culinària i gastronòmica. I encara pitjor, la irrelevancia ciutadana i social. Avisar-ho aquí és també un disclaimer al respecte. Haver vist els esforços em fa valorar els esforços.
Altri podrà dir que les opinions han de ser emeses només sobre resultats, que de moment encara són escassos. Però no és el meu cas: era dels dolents del meu equip de bàsquet i sempre he pensat que també tenia molt de mèrit intentar encistellar.

Em resulta paradoxal com de forma sistemàtica en blogs, xarxes i mitjans s'obvia que una realitat que em sembla poc discutible: a Barcelona continua sent el mercat imbatible.
Si analitzem la disponibilitat massiva d'ingredients frescos, els preus d'oportunitat i la cerca específica de productes o d'alta especialització el múscul actual és força més magre del que era. Però continua sent el Schwarzenegger més mazat del cap i casal. 

La Boqueria des de la Plaça de la Gardunya, la meva entrada a aquest mercat.

Sovint em pregunto que si els mercats són un element de construcció d'identitat, llocs de trobada per als ciutadans, regnes del producte fresc i tota aquest seguit de meravelloses qualitats que els atribuim ...

Quina pot ser la estratègia comercial d'un mercat del centre de la actual ciutat de Barcelona?

Un mercat plantat just en la ferida per on sagna Barcelona, aquest passeig eixut de personalitat que és la Rambla. Passeig farcit de tendes franquiciades, souvenirs plastificats i establiments que practiquen la traició cuinada a la història del que històricament hem menjat. Una ciutat venuda al turisme, rendida al euro d'avui perque no sabem si podrem guanyar-ne algun altre l'endemà.
Una ciutat que de vegades sembla que respiri al ritme dels creueristes. Un ecosistema on els falsos autònoms ciclen els carrers per acostar-nos el menjar preparat, on per estalviar uns euros escollim el Amazon Locker i les preocupacions s'han acabat. Es pot ser el poble de l'Asterix en un entorn així?

L'aula de la Boqueria, un lloc on s'estan oferint interessants tallers gratuits oberts al public general

I si a sobre molta gent ha perdut l'interés -o el coneixement- per cuinar? Quin és el futur que espera uns paradistes que al final del dia ho necessiten tenir tot despatxat? Si cada cop més pisos son rellogats de turista passavolant, si les tendes històriques tanquen per manca d'oportunitats... volem que els paradistes s'immolin conservant la foguera de la puresa comercial? Seria romàntic, però poc just en realitat. És el mercado amigo, i la supervivencia és el que empeny les decisions del dia a dia del mercat.

Voler fer dels mercats quelcom substancialment diferent de la ciutat que els acull és una batalla perduda.

La batalla que està perdent Barcelona, que sembla sobreviure espiritualment en els barris perifèrics allunyats del cor central. Dels mercats s'espera una puresa que a altres no es reclama amb tanta intensitat. Dels mercats -i de la Boqueria més, és just i és clar- exigim quelcom que potser com a ciutat no estem disposats a donar. I malgrat tot la feina principal és seva, aconseguir trobar la manera de no deixar de ser un mercat. Però deixem de parlar des de la còmoda superioritat moral.

Els mercats no són illes. Son sempre allò que en demana la ciutat.

La solució de la Boqueria -la solució dels mercats, si és que existeix- serà a la força una solució global. Una solució que serà ideologica, de model econòmic. Una solució de ciutat.

de xerrada sobre Mercats i xarxes (video)

Al Mercat de mercats, hem xerrat sobre com xerrar sobre els mercats a les xarxes. Gràcies als companys Silvia, Joan F., Sandra i Mon per la complicitat i la bona estona! :)

de les olives Francesc a la Boqueria

Olives gordal amb xocolata i oli de taronja.
 Foto: ACM La Boqueria.

Dins les activitats 'Keep Calm and Boqueria' els paradistes fan trobades alguns dimecres a l'aula gastronòmica per explicar particularitats del gènero que porten i fer tastets del mateix. Fa un parell de setmanes en Francesc i l'Imma de la parada Olives Francesc ens van explicar les bases del procediment per a preparar i amanir les olives. Com sempre, jalar és bien, aprendre és encara millor.

En Francesc i l'Imma

 Foto: ACM La Boqueria.

Recolecció, neteja i extracció principal dels amargs, amaniment, repós final i maduració són les fases principals que porten una oliva fins a taula amb èxit. En el video de cinc minuts en Francesc ho explica perfectament.

A banda del coneixement profund sobre el producte olivaire, d'aquell taller-xerrada ens vem endur  una idea fanàstica: farcir les mandonguilles amb una oliva -desossada- varietat kalamata. Tre-men-do.

Mandonguilles amb kalamata. Tremendes.

 Foto: ACM La Boqueria.

Gràcies Francesc i Imma per dedicar-nos una estona, intentarem fer a casa una versió de les mandonquilles que s'apropi a la vostra! :)

http://www.olivesfrancesc.com/

https://ca-es.facebook.com/Olives-Francesc-La-Boqueria-N%C2%BA-949-952-391558147603604/

https://twitter.com/OlivesFrancesc

de la Boqueria: al Mercat de mercats i una mirada cap al futur

S'apropa el Mercat de mercats i les coses es mouen.

Divendres passat vaig assistir al #Boqueriavedegust, presentació on van exposar la seva aposta general i també la concreta de cara al Mercat de mercats. El tema no és menut, el mercat senyer passa per moments complicats i són moltes les veus que critiquen amb arguments sòlids l'excessiu pes de la parada de sucs i macedònies.
Ho saben, i més enllà d'actuacions i decisions que per força són de mig i llarg abast -i per tant trigarem anys en veure aplicades i quins resultats donen- volen posar en valor un fet que IMHO continua sent inqüestionable: en aquest mercat continua havent-hi un bon grapat de parades top d'alta gamma. I no és dificil trobar bona classe mitjana -en símil futbolístic- que són ben capaços d'orientar i aconsellar amb gran solvència. Tiqui-taca de mercat.

Maltgrat la superficie que n'ataca l'ànima, si grates una miqueta encara és un mercat únic i especial. 

Set paradistes en representació dels set grups principals de parades ens van explicar història i detalls de la seva activitat. Impossible resumir amb encert i sense deixar-se la essència aquesta hora i escaig. Per tant, he decidit no intentar-ho i portar un tastet amb algunes reflexions i anècdotes que més em van cridar l'atenció.

- Jordi Suñé (carnisser) ens va explicar que cada cop es venen menys talls de carn per a coccions llargues. El rei actual és el bistec i el txuletón, per fer planxa ràpida o brasa també controlada de temps.

- Jordi Mestres (olives) va comentar que hi ha una bretxa generacional olivaire: Les generacions més grans tiren a la oliva clàssica (partida, morta, gazpacha,..) que en general és poc amanida. En canvi les genereacions més joves volen amanits i envinagrats diferents, variats i sorprenenents. Entre els que va citar destaca el de mojito. Olives amb mojito. Cuidao.

- Francesc (dolços i xocolata) ens deia que la xocolata és la gran reina de la venda dolça al mercat. I que de torró també en venen força durant tot l'any, com a souvenir gastronòmic.

-l'Eduard és paradista (Fruita i verdura) de pedigrí, i amb el seu estil particular ens va donar una dada interessant: els alvocats cada cop són més cars perque al món no s'hi fan prous com per satisfer la demanda. Així les coses, a la zona de Málaga antigament s'hi feien, però els van arrencar fa uns anys apostant per cultivar mangos... mala decisió, ves.

Bonus track.

Un sector que gasta bona salut en aquesta plaça és la dels bars i quioscos de jalar.
Amb public garantit per l'afluència turística i sense abandonar la cuina de producte ben feta naveguen en unes aigues clarament favorables. No els trec mèrit, el més fàcil seria també deixar-se emportar i començar a oferir les preparacions més turístiques i poc exigents.
En canvi aprofiten l'ecosistema per fer bé la seva feina. Bravo.

- Quiosc Modern Cua de Vedella Guisada
- Quim de la Boqueria  Crema de Gorgonzola amb Melmelada de tomàquet, canyella, chili i foie caramel·litzat
- Bar Boqueria  Cruixent d'Arròs amb peus de porc, botifarra, salsa sobrassada, pols de pernil ibèric i maionesa de botifarró
- Pinotxo  Trinxat de la Cerdanya amb carbassa i Flors d'All
- Ramblero Tomàquet de Montserrat amb ventresca de tonyina i oli de tòfona
- Clemen's  Popets de Platja
- Kiosko Universal  Parmentier de patata amb Bacon Fumat i ou

de Repòquer de mercat

Dins un mòn -suposo que afortunadament- impur i barrejat, els mercats són un dels espais on més cristalinament es representa la veritat del que és i significa l'alimentació i la cuina, la gastronomia. Per això m'agraden tant i per això sempre que puc m'hi acosto i de tant en tant li dono a la tecla.

Aquest text va aparèixer publicat fa unes setmanes al blog de l'Institut de Mercats de Barcelona, un petit recull de cinc experiències puntuals que m'han passat en mercats del Cap i Casal. :)

As de piques

No tinc gaire clar què és una pica, però per algun pal de la baralla calia començar. Al mercat de la Concepció hi conviuen la feina ben feta -una remodelació elegant- , l'hipermercat que ha esdevingut inevitable (la vida és com és i ens interessa saber fer surf amb les circumstàncies), i un ambient que trobo relaxat i amable. Net. Hi acostumo a comprar croquetes, pasta fresca i a fer un cap-i-pota al bar abans de marxar.

As de cors
La part romàntica de la visita al mercat se l'emporta l'Abaceria Central. M'hi vaig enamorar un matí quehi  vaig prendre una copa de cava (invitació del paradista, sensació divertidíssima estar al bell mig del  mercat a tota marxa amb copa i bombolla a la mà) mentre comprava talls de carn argentins. Abans havia recorregut l'altra riba del mediterrani i comprat unes fruites amb explicacions  d'origen i qualitats organolèptiques afegides. La cirereta emocional: caldo galego al bar del mercat. Aixins, sí!

As de diamants

Aquest estiu vaig treure el nas pel remodelat Mercat del Ninot . Estava cercant un lloc on poder prendre un bon gaspatxo cassolà i fresc. Parlant amb un paradista de peix, dels que han posat cuina i barra a la parada per a poder servir la mercaderia passada pel fogó ,li vaig preguntar si coneixia on podia tastar la sopa freda més suculenta del món. Em va dirigir -ni una mil·lèsima de dubte- al bar del José, parada 35. -"Boníssim gaspatxo, és un crack". I  era veritat. Animat per l'entorn i la conversa bulliciosa, se'ns va obrir la gana en canal i vam acabar improvisant un dinar de peix fresc ben cuinat a la parada informadora. Sospito que aquesta és una mostra del que pot significar el valor afegit. Aquí hi pot haver beneficis.

As de trèvols
La sort és per al que la busca i la treballa. La festa del Mercat de Mercats és una de les que més èxit té dins el panorama de la jalamenta al cap i casal. Molta feina ben feta ha servit per atraure massivament al personal. M'abelleix l'equilibri de parades oferint el millor del seu assortiment, la bateria de tapes dels restaurants i la proposta divulgativa en els espais de conferències on cada any aprenem una mica més. Més enllà de la gran festa, el que més m'impressiona és la voluntat de transmetre que el  mercat se sap necessitat de complicitat amb la ciutat a la que serveix. Per a mi, aquest és el missatge.

El Jòquer

No tinc gaire clar quin és el camí que permetrà als mercats sobreviure a unes circumstàncies complicades. L'agenda ens obliga a optimitzar i és difícil competir amb un circuit de linials on és trivial omplir el carretó a tota velocitat. Malgrat la meva reticència inicial -soc un romàntic carrincló- és probable que el que em va succeir al Mercat del Ninot sigui una alternativa parcial -dubto que serveixi per a tots el barris, per exemple-. Al producte fresc i tracte personal es pot afegir l'atracció per als tastaolletes i gourmets: cuina ràpida feta in your face. No és el de sempre, però es que el de sempre ja no val. Un aquí te pillo, aquí te mato gastronòmic. Si es fa amb qualitat (sucs i batuts clònics a dojo? no és això companys, no és això!) a mi m'hi trobaran, de fet ja m'hi troben. Ara no sé si he acabat amb una altra pica...espero que els amables amfitrions m'ho sabran perdonar.

Fotografies: Jordi Casañas i Pau Fabregat
Originalment publicat a http://somdemercat.cat/ca/repoquer-de-mercat

del nou Mercat del Guinardó. Un mercat per a estrenar.

Al poble on visc no tenim mercat, així que 'gasto' el de Ripollet i els de Barcelona.

M'agrada recòrrer els mercats de Barcelona, tots. Hi ha vida més enllà de la turistica Boqueria (de vegades penso que l'estem perdent) o altres que per la seva centralitat son també grans i coneguts. i és ben cert que no hi ha el mateix ambient al Mercat de Galvany que al de La Mercè.

Ara en tinc un de pendent per visitar: El nou Mercat del Guinardó, a cop de Meridiana per als que venim del Vallès. Nou de trinca! Un mercat per estrenar!!

El Rotterdam Market Hall, Ualas quins colors!!

A través de l'Elisenda Capdevila, autora del blog Sol-i-fa-plou (quin nom tan barrufador!) ens arriben aquestes imatges que ella ha vist a Art Times. Són d'un mercat espectacular de Rotterdam, el Rotterdam Market Hall. Un edifici d'apartaments que conté un enorme espai interior on s'instal.la el mercat municipal. Tinc una violenta fluctuació en el meu mesurador de bellesa entre la marca 'lo flip' i la marca 'naïf&horterilla detected'. M'encanta.

Hauré de muntar una excursió per a visitar-lo. És un must!

de l'Espai cuinam del Mercat de la Vall d'Hebron. Aniversari amb Carles Gaig

El proper dia 27 de Setembre, el gran mestre Carles Gaig apadrinarà el primer aniversari de l'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebron. Aquest espai, que nosaltres coneixem de la ma de l'Àgata Albero apropa la gastronomia i la cuina als clients del mercat i gent del barri a través de cursos i tallers. Que comptin amb la complicitat de Carles Gaig és tota una mostra de que fan la feina ben feta, en desitgem molts més d'aquests aniversaris... Moltes felicitats!!! A les 11h comencen les activitats: dues actrius de La Cubana liant-la molt fort, música i animació, el taller d'estampació de davantals i a les 12:30h el pastís de festa i la presència del mestre Gaig... Te lo vas a perder? Podeu seguir les novetats de la festa a la pàgina web del event a Facebook:  :)

1er aniversari de l'ESPAI CUINA'M

d'Estima el teu mercat

Estima el teu mercat. L'equip de Mercats Barcelona no para mai i és un dels valors que té aquesta ciutat.

ESTIMA EL TEU MERCAT

d'arròs de bacallà i bolets, coques de crema i festival amb Mercats de Barcelona

Ahir convidats per l'Institut de Mercats de Barcelona i Grup GSR, vem tenir una prèvia blocaire al voltant de la propera edició (queviene, queviene!!) del Mercat de mercats. La metafira mercadera on hi ha paradistes amb productes de mucho disfrutar, vinaters i cavistes per als que els agrada la diversió de grau i finalment restauradors amb tapes per als que sóm més del michelin powered edition.

En aquesta presentació, celebrada al Mercat de Santa Caterina vem poder tastar una de les tapes que s'oferiran el cap de setmana del 18,19 i 20 d'Octubre: arròs cremós de bacallà i bolets.

Per a gaudir de la experìencia, el coneixement és plaer, vem visitar una parada de bolets i una de bacallà. Xerrar amb els paradistes sempre és una gran manera d'obtenir valuosa informació com per exemple que els bacallaners professionals no dessalen directament el bacallà, sino que primer l'hidraten en una aigua mínima amb tota la seva sal (sense rentar) i un cop hidratat procedeixen a fer el procés de dessalat. El resultat és un bacallà flonjo, tendre i absolutament molsut. Ahhhhh! era eso!!

Foto: fem un mos

Després el simpatiquíssim sumiller Jose Roldán ens va explicar alguns dels secrets d'un bon tast de vi i ens va maridar l'arròs (amb la dificultat afegida del bacallà, sempre dificil de combinar per al seva potència) amb un vi de finca de Caves Gramona: el Mas escorpí, un chardonnay blanc amb 43 dies de maceració. Toni Bosch, un joveníssim i trempat xef que és el cap de cuina de Platja Ca la Nuri ens va portar el seu arròs i ens va explicar altres truquets al voltant del món arrossaire.

Per exemple, que si cous l'arrós amb l'aigua o brou mínim durant 6 o 8 minuts i li talles la cocció de forma radical (refredant-lo tant ràpidament com puguis) es pot guardar en aquest estat per a acabar la cocció més endavant. Una bona forma que tenen als restaurants d'escurcar el temps de preparació dels risotto, per exemple.

Finalment, i altre cop il.lustrats per Jose Roldán (maridatge amb un Gramona Imperial, cava de 3 anys de criança), vem tastar les coques del mestre pastisser Xavier Canal.

Desde el 1970 es dedica a endolcir la vida al personal entre altres coses amb unes coques de crema que són de llagrimeta pura. Ens va portar un festival dolç i salat i així les vem poder tastar totes, entre les que ell té debilitat per les coques de llardons. Però a mi em va enamorar la coca de crema farcida de crema. OMAIGOT!!!!

Ha estat una primera aproximació al Mercat de mercats, del que tindrem tota la info a partir del proper dia 11 i al que sense cap dubte dedicarem més entrades sucoses perque hi haurà molta teca que tastar. Si podem ens agradaria tastar-ho tot de tot... serem capaços?

Foto de MGlória (gourmenderies)

Ah i com sempre. EL MILLOR DELS BLOCS SÓN ELS BLOCAIRES. AGAIN!

de Mercats de Barcelona: un model d'adaptació i evolució

El documental emès per TV3 sobre el model singular de Mercats de Barcelona: gestió compartida entre els organismes municipals i els paradistes dels mercats. Reducció de les parades en els mercats remodelats i un total de 39 mercats en els diferents barris. El major nombre de mercats municipals fixes en qualsevol ciutat del món. Del món, al loro.

de nova App Mercats de Barcelona per a mòbil i tablets

Sabieu que a partir d'avui ja podeu descarregar la App de Mercats de Barcelona?

A mi el mercating em posa catxondo així que tenir dins el mòvil adreçes, activitats, receptes i demés em sembla una gran idea. De moment ja m'ha servit per a programar una propera visita al Mercat de la Llibertat, on fins a mitjans de Juny fan òpera cada dissabte al migdia. I es que si de pas que em faig la cistelleta del verd, em passen una bona aria per els timpans em sembla que no li puc demanar més al matí del dissabte.

Respecte a la app, està estructurada en tres grans apartats: Info (agènda i noticies), Cuina (receptes i trucs) i un repte per als que tinguin ganes de jugar. El premi és de 3 lots valorats en 100 euros, que amb les hòsties fines que cauen desde les el.lits de la nostra societat no es pas un premi a despreciar. Del apartat de la cuina encara l'haig d'explorar més, però de moment hi ha força receptes i espero que en vagin afegint encara més.

Jo personalment ho milloraria amb  una mena de highligts o receptes estrella de la setmana amb els productes de temporada. Es a dir, ajudar al mercating explicant quins són aquells productes que justament aquesta setmana estan en plena temporada. Per exemple, avui mateix podrien sortir uns pèsols: és el moment de pillar i cuinar clorofila esferificada.

La App està disponible gratuitament tant per a iPhone com per a Android. La podeu trobar mitjançant els repositoris corresponents a cada plataforma (jo la he trobat al Google Play cercant per Mercats BCN) i també amb els codis QR que trobareu als mateixos mercats.

d'excursió per la ruta del bacallà (i el bonic video)

Durant aquest mes de Març el Gremi de Bacallaners de Catalunya amb el patrocini de la cervesa Inedit proposa al personal la 'ruta del bacallà'. Menús especials bacallaneros en 30 restaurants de Barcelona.
Cada restaurant fa la seva prosposta i posa el seu preu, així que teniu on triar i remenar. Per a gustos, bacallans.
Aquest dissabte ens van portar d'excursió rutera a un grup de bloggers: visita a tres parades del Mercat del Ninot a xerrar de l'ofici de bacallaner: una particularitat catalana això de dessalar bacallà de forma professional per a la venda al detall.

Durant la xerrada amb els bacallaners vem aprendre que el Gadhus Morua (el bacallà) és millor si vé d'Islàndia, que n'hi ha alguns desaprensius que venen com a morro parts que no ho són i que una de les grans dificultats de l'ofici és que constantment intenten colocar-te com a bacallà peixos secs que no ho són tot i que s'hi assemblen. El bacallà té una linia blanca longitudinal i una pell atigrada, això és el que cal cercar per a estar segur que no ens donen succedàni per bacallà.

També vem poder constatar que la pell de bacallà fregida és absoluta tendència i vem descobrir de pas que les espines del es anxoves es poden fregir (passades per farina) i queda un snack cruixent i ultra saborós. Això sí, ens comentava el cuiner Quim Marqués que l'oli on les fregim es degrada rapidíssimament i queda inservible. Un tema a investigar.

En Quim Marqués, capità del restaurant El Suquet de l'Almirall ens va arrodonir la trobada tot preparant-nos els seus mítics bunyols de bacallà (dels que farem entrada independent) amb una salsa que va ser la troballa de la jornada: allioli barrejat amb mel. Una delicia summa!

Vem acabar amb el menú temàtic (unes croquetes, un bacallà al forn i un arròs de bacallà) i una animada tertulia on fins i tot val volar els sobrets de sucre. Tanta era la passió dels arguments!! Com sempre, el millor dels blocs són ... els blocaires.

de recomanació sabatina: Peixateria Vicky Victoria (Mercat de la Llibertat)

Avui és dissabte i toca recomenar a través del 365bcn.com

Aquest cop és una peixateria on tallen i preparen el peix amb molta habilitat: Vicky Victoria a les parades 6-10 del Mercat de la Llibertat.

Un gust gaudir del espectacle i a sobre poder veure el marisc de classe alta viu i nedant per els vivers... no vindrà cap a casa la llagosta perque la societat s'ha estratificat massa aquests darrers anys. Però sempre és maca de veure sobretot pensant que sí, nosaltres tornem a casa pero a ella li espera un ERE de cagarse.

Perro mundo.

Vicky Victoria
Plaça de la Llibertat, 27, Mercat de la Llibertat, parada 6-10. Barcelona  [MAPA]