de receptes i vídeos: Cuiners al Fòrum Gastronòmic 2013

Albert Raurich (Dos Palillos) i Oriol Castro (Compartir) 

Nou article al Gastronosfera amb amb una recopil.lació de receptes i videos dels diferents cuiners als que vem poder veure en acció ahir (Joan Roca,Albert Raurich,Oriol Castro,Àlex Suñé).
La jornada de diumenge al Fòrum Gastronòmic va ser intensa i atapeïda ja desde primera hora, quan vaig matinar per a reunir-me amb altres blocaires en excursió gironina. Sobre la excursió en faré el post dedicat corresponent.

"Dobledosis de chaquetilla", artícle publicat a Gastronosfera.com. Clica aquí o a la foto per a llegir la crònica de las chaquetillas del Fòrum. Si t'agrada, al final trobaràs els botonets corresponents i ja si deixes un comentari serà la òstia ;)

de breaking news: Acreditacions blogger per al Fòrum Gastronòmic Girona

JA DISPONIBLES LES ACREDITACIONS PER A BLOGGERS DEL FORUM GIRONA 2013.
A que mola? http://www.forumgirona.com/prensa-acreditaciones

d'apunts de Fòrum

Ahir vem sortir d'excursió al Fòrum Gastronòmic de Girona. Aquesta gran festa gastronòmica que es pot viure a diferents nivells.
Desde l'estrat professional on les necessitats i interessos solen ser molt concrets fins a la capa de visitant de carrer durant el diumenge.

Els blocaires gastronòmicus formem una extranya comunitat que viu a la seva pròpia manera el Fòrum. Per una banda perque la organització ens considera mitjans de comunicació, i com a tals ens acredita. No puc fer altra cosa que tornar a agrair-los aquesta consideració, com ja he fet altres vegades.
Aquesta acreditació proporciona una íntima satisfacció per als que sense ser (ni pretendre ser-ho) periodistes veiem així reconeguda una labor de difusió i informació sobre la cuina i el món que l'envolta.

Crec que no m'equivoco gaire si afirmo que davant l'assèpsia amb que un periodista recull una acreditació, al blocaire gastronòmic standard sent un lleuger papalloneig estomacal al recollir-la.
Aquesta cinteta amb la cartulina penjant li sembla un petit trofeu.
Vaja, que comfesso que jo tinc guardada la de l'anterior edició i també he guardat la d'aquesta.

Durant el Fòrum, els blocaires que normalment sóm èssers que treballem en solitari devant de les nostres pantalles, ens reunim en estols sorollosos i acolorits que recorren el firal a la recerca de petites meravelles alimentàries i perqué no dir-ho... alguna idea per a fer-ne un post.



En el grup on ho hi sóc, revolotejant com els estornins al vespre, ens movem lentament (perqué costa tant que es mogui un grup de 15 persones?).
I entre altres coses ens trobem als amics de Mas Alba (descobriment al.lucinant el seu formatge en oli, que mereix recorrer dues hores d'autopista només per anar-hi a buscar un parell de pots), les tòniques de Fever Tree (alerta a la nova varietat de sabors mediterranis), tastant les galtes amb salsafins del col.lectiu Cuineres de Salt o participant en un taller de Vermout i aperitius.

Taller que quedarà per als hightlights personals de moments divertits i alegres.
On el ponent sembla que va amb el puntillo posat (ep, que ho va fer molt bé. A la meva percepció l'entorn alegre fa molt, en realitat va transmetre passió, coneixement i ... alegria :) . I també sembla que emportats per l'entusiasme de la cata, alguns dels blocaires participin en una #taja&tweets.
Demanen anar urgentment a dinar alguna cosa per intentar abaixar els vapors del Campari.


Si a sobre teniu la sort de seure al costat del Roger i la Mar, a part de compartir les meravelloses llaunes de la gent de Porto-Muiños (pero quins pebrots del piquillo amb àlgues!! Al.lucinants!!) podreu gaudir d'un festival de rises i frases enginyoses. Bé, a nosaltres ens ho van semblar mentre tastàvem els sis (6!) vermouts.


També vem fer la tradicional paradeta de la vergonya: la compra en grup d'uns frankfurts amb tot l'aparatatge de ceba cruixent, mostassa picant i ketxup dolçet. Un completo.
Algú te la foto dels gastroblocaires fent cua per al frankfurt? En pago el doble que per la foto del Piqué i la Shakira.

Com no pot ser de cap altra manera, el millor del Fòrum és la companyia.
Per acabar aquesta mini cronica escrita de forma accelerada (demà dilluns treballem i hem de descansar)... només afegirè que fa dos anys al Fòrum vaig coneixer un blocaire de 16 anys que em va semblar un fenòmen.
El seu bloc Apunts de cuina ha estat un referent per a molts.
Aquesta edició no hi ha pogut venir a la excursió, perque treballa (en una cuina es clar, perque és un crack).
Et vem trobar a faltar, mestre.

Post scriptum: gràcies vermells per aquest esmorzar inesperat i saboròs!!

de Fòrum Gastronomic Girona 2.011. Vine a la festa!!

Ara fa dos anys.

Ara fa dos anys, aquest bloc decuina era una experiència bàsicament íntima, indefinida i individual. Cuanta i, no?
Doncs ara fa dos anys el Fòrum Gastronòmic de Girona 2009 va ser un punt d'inflexió.
Siguem sincers, no us puc dir que el bloc sigui ara una cosa gaire més definida, realment.
Però, a veure, fa dos anys a Girona hi vaig arribar sól i vaig marxar amb un sac plè de somriures i una agenda plena de persones extraordinàries.

Aquell cap de setmana vaig començar o consolidar un seguit de coneixences amb altres blocaires dels fogons que byte a byte i complicitat a complicitat han esdevingut una autèntic tresor del que estic particularment orgullòs.

SuperCalpena comprant un ganivet de ceràmica (first time que vaig veure'n un a la vida real), Els vermells divins fent la cigarreta a la terrassa, en Massitet donant dades sobre l'acidesa de la massa mare d'un forn conegudíssim a Barcelona, amb el cocinillas omplint la butlleta per al sorteig de l'ampolla de vi tamany mega magnum de la muette, En Txaber cocinero fiel aixecant la càmera amb el trípode estil Espartacus, la Sara Maria fent...

Al marge de les activitats més oficials, també recordo intensament una interessant conferència-coloqui sobre el blogger i els blogs gastronòmics amb en Manuel Gago i en Roberto el pingue. En Roberto el pingue!! You can touch your idols, man!!

La setmana passada, donat que ja no podia aguantar-me la emoción, la intriga i el dolor de barriga vaig decidir contactar amb la organització del Fòrum Gastronòmic. I molt amablement em van confirmar que aquest any tornaràn a acreditar els blocaires gastronòmics com a premsa.
Es a dir, que tindrem accés a les activitats, cicles i conferències i també a la sala de premsa per a fer les nostres cròniques.
Es a dir, que tornem a tenir FES-TI-VAL.

Només afegirè dues coses.
La primera és agrair sincerament a la organització del Fòrum el tracte que dona als blocaires gastronòmics. Un tracte que va saber engegar a temps, deixant clar que no es tracta d'una 'apujamenta al carro' que és el que darrerament ha succeit (de forma inevitable, que tots sabem en quina societat vivim).
I la segona cosa és animar a tots els blocaires gastronòmics a que s'acreditin durant la setmana a la web del Fòrum Gastronòmic, que hi vagin, que passegin i que mirin de contactar en persona amb altres blocaires amb els que tinguin relació i feeling.

Estic segur que aquest any ho tornarem a gaudir moltíssim, per que de fet ja ens hem estat enviant correus per fer una trobadeta, oi companys? :D

PD: Segons m'han comentat, aquesta setmana s'habilitarà a la web el procés d'acreditacions. Podeu anar fent les comprovacions Aquí.

d'ambrosía galega: LO FLIPAS.

Durant el Fòrum Gastronòmic ens van recollir les dades per a enviar-nos una selecció de vins gallecs... que van arribar fa uns dies. Per començar, començem bé.

Si a sobre t'arriben en una caixeta de fusta com la de la imatge superior, tot ben empaquetat que fins i tot els colors lliguen que no ho dic endut per l'emoció del regal, que és que lliguen. Continuem millor.

Aleshores resulta que fas una recerca per internet de qué és això del cafè Blue Mountain i descobreixes un munt de dades (però no serà millor que el café de caca de cibeta noooo?). Bé en tot cas queda clar que s'han currat el producte. La cosa promete, amigos.

I el millor de tot: t'arrejuntes amb la 'xermana' i la 'companyera del meu corassau' per a probar aquest licor LUA de cafè:

Ya se ha liado parda.

Hom que és abstèmi en fa un tastet perque és abstemi però no gilipollas, i LO FLIPAS. Permeteu-me que ho expliqui com ho vaig sentir:

Íntimament :
LO FLIPAS.

Un cop pentinada la sensaciò per el raonamen verbal:
Hum! qué bo aquest licor, realment el trobo una mica fort d'alcohol (bé que és un aiguardent, no?) però tot i això si el passejes una mica per dins la boca hi trobes una dolçor, un café de qualitat i uns aromes sensacionals. Sens dubte, és un licor que haig de recomanar a les persones que m'estimo. No se l'han de perdre.

I es que només em puc desfer en elogis cap als el.laboradors d'aquest producte d'altíssima qualitat. Soberbi!!

PD: Aquesta és la seva declaració d'intencions que s'inclou en una tarja numerada dins la caixa:

Teniamos un exquisito orujo y quismos obtener el Licor Café más completo. Fuimos al caribe, encontramos Jamaica "Blue Montain" e importamos tres toneles del mejor café del mundo, cada uno de ellos con setenta kilos. El tueste natural, realizado en Orense , ha permitido mantener y transmitir su delicado aroma a este licro, del que únicamente hemos obtenido 5.181 botellas.

Pues con la 4816: ¡¡PRUEBA SUPERADA, AMIGOS GALEGOS!!

En fí, enhorabona a tots els que en teniu una casa!

de fòrum Girona (i 3)

Acavo doncs la crònica sobre el Forum Gastronòmic de Girona 09 i he decidit senzillament apuntar-vos algunes idees que em van cridar l'atenciò durant les ponències a les que vaig assistir:

1- L'Isma és el nostre Jamie Oliver. La seva ponència estava concebuda com un espectacle en el millor dels sentits possibles. Com a exemple serveixi que la seva escudella a 12 mans (totes de cuiners sense restaurant fixe, com ell) estava amenitzada per una jam session de músics (grabada) que preteníen el mateix que ells: fondre conceptes i maneres de fer en un resultat armoniós que bé podía ser una escudella o una peça musical.

Em va agradar molt, però ja sabeu que en tinc debilitat per l'Isma. Un cuiner inquiet:

2- La ponència de la Costa Brava no hi tenía gaire sentit. La presència gastronòmica va ser pràcticament nul.la i només en destaco les ganes que m'han quedat de fer unes 'pomes de rellenu' i la magnífica presència d'Emilio Gutierrez Cava -en català, per cert-.

Val, també em va agradar la idea del cim-i-tomba. Sobre el speech polític del conseller Nadal només diré:

WTF!!!!

3- Detalls de l'escudella:

Les monjetes del ganxet couen perfectes a 95-98 graus, no a 100 graus.

S'han de començar a coure en fred.

Les carns de l'escudella també han de començar en fred, dona millor resultat.

Les carns pobres són més gustoses tot i que necessiten una cocció molt llarga.

La gelatina natural de les carns és un tresor, extraiem-la i usem-la sempre que poguem.

La nostra generació te menor esperança de vida que la anterior i això és degut en gran part a la devaluació de la qualitat dels aliments que ingerim (pesticides, varietats genèticament modificades, ús de greixos trans,...)

4- De l'aparició de Juli Soler i la seva menció durant el discurset de la cervesa Inedit (fer servir la paraula en un discurs i girar-se per assenyalar el macro-poster de la cervesa darrera seu és una menció)...WTF!!

5- Fabiàn Martin: soy pizzero y no cocinero... pues mira, después de tu show casi estoy de acuerdo. Aprendí muy poco y no me gusta el fantasmeo con la música máquina.

6- Joan Roca: quin bon rotllo de tio. Són els 3 germans iguals? Donen una tranquilitat d'esperit aquesta gent... gran recepta amb la torrada de mantega de tòfona+calçot escalivat+ pebrot + esbergínia + anxova.

7- Carme Ruscalleda: ES MESSI! Brutal. Em va carregar les piles gastronòmices per un any. La tòfona es pela, xatos.

8- Ferran Adrià: a occident hem cuinat molts cops amb tècnica i productes. També a vegades amb el cor. Pero a japò cuinen amb l'ànima. Va explicar l'influencia del japò a la cuina del Bulli i va explicar que va trigar uns 5 anys en aflorar aquesta forma de veure la vida. Com a exemple ell considera molt més important el 'té matcha' fet de perifollo liofilitzat qué alguns dels trucs més espectaculars que va mostrar en la ponència.

9- Albert Adrià: Les fotos de la serie Natura són el més bonic del cap de setmana. 6 anys de feina. Peròooo de moment la crisi m'ha prohibit comprar el llibre.

10- El show vale, pero lo importante es el alma. ¿Vale o no?

PD: Un fòrum electric!!

d'Adrià

Finalment s'ha produit el que s'havía de produir: Escoltar 'en vivo y en directo' unes lliçonetes d'en Ferràn Adrià. Ja m'extendrè però la idea que ara mateix em domina es que en Ferràn és autèntic i la part 'miserable' la porta el soci.



La presentació ha sigut encantadora, amb Adrià senzill centrat en explicar la influencia del Japò a la cuina del Bulli. Algunes coses espectaculars i altres amb molta 'ànima'. I una declaració final:


"Ara que vienen mal dadas, tenemos la obligación de tirar del carro de la creatividad en cocina. Que nadie piense que ahora nos esconderemos. Vamos a tirar del carro y si hace falta morir en el intento. ¿Como lo ves?"


Pues lo veo bien Ferran, lo veo bien.

I de pàs em signes el DVD de la teva colecció i si el Windows Vista té a bé acceptar el driver del meu scanner ja us penjarè l'autograf per aquí.



Una salutació.

de chapter three

Continuem on ho havíem deixat: entrant al taller de fotografía gastronòmica a càrrec de Francesc Guillamet, Maribel Ruiz de Erentxun i Marc Cuspineda.

El primer és un reputat fotògraf gastronòmic, la segona és la seva ajudant actual i tambè autora de les fotografíes del llibre 'Un dia en el Bulli' i el tercer és el cuiner del Bulli encarregat de cuinar els plats per a ser fotografiats.


Va ser un taller interessant que va quedar clar que no tenen gaire preparat (van saber convertir-ho en frescura) i on també vem poder constatar que desde les imatges del llibre 'Cocina del Mediterraneo' - que personalment no em van dir absolutament res - hi ha hagut una enoooorme evolució cap a contruccions visuals precioses i també un punt conceptuals (per exemple la utilització de l'ombra per a explicar una copa de crema de pesols en dues temperatures).




Al final van estar fent unes fotos en directe i per al meu gust ja eren prou bones tot i la manca de mitjans (no teníen control de la llum ambient) que patíen.


Amb en Manuel Allue i el Cocinero Fiel vem coincidir: Que han hagut de fer aquests paios a la vida per a arrivar a aquesta feina? Sens dubte, talent i treball.

Petit descans on vaig coneixer la gent de verycocinar.com, gent seriosa en el millor sentit de la paraula.

A continuació en Manuel Gago va realitzar una interessant xerrada sobre el fenomen blocaire i en concret el blocaire gastronomic. Les conclusions que en vaig treure són que no sortirem de pobres i el bloc ja no és el fenòmen de moda. Facebook ens ha passat la mà per la cara.

No passa res, aquí seguirem tractant de millorar.



En una xerrada posterior amb Joan Pallarès de devinis i amb el pingüe gourmet de el pingue, va quedar palesa que la guerra blocaires de crítica restaurantil i crítics professionals existeix. I també va quedar palès que ni ha un tipus de blog gastronòmic que viu totalment separat d'aquesta guerra però no és nomès el blog de receptes col.leccionables com de vegades semblava que es digués en el debat. Hi ha un tipus de blog gastronòmic on hi posem moltes altres coses a més de receptes i que no ens dediquem a explicar visites a restaurants -bàsicament perque no les faig, en el meu cas-.



Tot i això, en aquesta guerra blocaires-crítics em sembla clar quina banda defensa els valors de la frescura, honestedat i proximitat i també em sembla clar qui defensa l'olla d'on menja (i molt bé que menjen).



Com deia el gran Pingüe (PEDASO DE CRACK aquest home): nosotros ponemos alma en nuestros escritos.
La Mar Calpena i la Soledad van llegir el manifest de Código Cocina al que estic suscrit desde fa eons.

Ens vem fer una foto tots plegats que no tinc ni idea de on podem aconseguir, però que m'agradaría tenir.



A la sortida vaig xerrar amb un simpàtic gallec amb qui vaig compartir boligraf (http://www.belay.es/) i vaig coneixer una parella molt trempada del blog apuntsdecuina.

Ja era tard, i com que tenía previst venir el diumenge no em vaig apuntar a les copes (copasses, que m'han dit que acavàren a les 4 de la matinada perque els del bar del hotel volíen marxar a dormir).

Molt simpàtics aquests gallecs.

de CHAPTER TWO

Sobre el Fòrum Gastronomic Girona'09.
Decíamos ayer...

Un cop acabada la primera presentaciò de cuiners-productors-terrunyo-proximitat vaig sortir a fer la volta per els stands ja amb més tranquil.litat.

Em vaig prendre un gelat bastant bò d'una gent suissa (no ho sé, no em van dir per a que collons volen fer gelats a suissa amb aquest clima alpí) mentre em posava en contacte amb la jefa de Baixagastronomía. La Mar em va indicar on estàven (fumant, heh) així que vaig deixar de ser un xai descarriat.

Vem coincidir amb alguns coneguts i altres cares noves -he decidit no insertar la llista per evitar deixar-me algú, espero que em comprengueu-. Tot i que l'entrada estelar de la Sara Maria venint per el passadís amb els braços tan oberts com el somriure mereixen menciò especial.

Aquí teniu a El cocinillas omplint una butlleta per veure (amb v) si li toca l'ampolla de 40 litres.

Sort, cocinillas!! (nota del traductor: la acreditaciò amb la B era la que teníem tots els blocaires).

Vem voltar una bona estona cercant un lloc on ens volguéssin donar de dinar. Però es clar, no per 30 euros com al buffet lliure del fòrum. En una d'aquestes vem estar provant els ganivets de porcellana.


Els del Bar Divinum (crítica del jalar aquí al blog de Manuel Allue) no volíen els nostres diners -estaven desbordats- així que ja ens tens als super blocaires gastronòmics dinant tots de peu un fraaaaaankfurt amb ketchup i mostassa.

No hi ha fotos, vem fer un pacte entre blocaires, que sóm gent d'honor.

Així que uns quants vem anar a petar al taller1 on feien l'activitat de fotografía gastronòmica (details on chapter three) mentres que altres preferìen voltar una mica més. A l'entrada del taller vaig coincidir amb Manuel Allue i El cocinero Fiel, un parell de cracks que si els veieu dirieu que són família: pastats!!!

Em vaig assabentar de que si no tinc tarjes de presentaciò de moo.com estic total i absolutament desfassat. Sujuro que quan els vaig dir als blocaires que no sabía que es això de moo em miraven com si fós analògic o algo pitjor.

En fí, demà continuarem amb el chapter, que ja no m'aguanto. Tinc pensat anar a veure la classe magistral de les 19h a càrrec del millor cuiner del mòn. Veurem.

Una salutació.

de fòrum (1.0)

Avui ha estat festa grossa. Quan vaig començar a escriure el blog mai vaig pensar que aniria a un event com el que he tingut el plaer de visitar avui. No només perque no vaig pensar que dos anys desprès encara estaría aquí teclejant, sino perque no imaginava que existissin events d'aquest tipus, senzillament.

Anirè fent la crònica per etapes, primer perque estic cansat i segòn perque ningú vol llegir un totxo amb vint fotos i quinze minuts de lletra. Així doncs,

CHAPTER ONE.

He sortit de casa sobre les 9.30 més content que un gínjol. La previsió era arrivar a Girona sobre les 10.45 i la previsió era bona. El que no era bò era el poc espai per aparcar a prop de la fira. Així que m'he decidit a portar el cotxe fins al aparcament que hi ha al principi de la Devesa (em venía de gust passejar-la). Dic que és el principi de la Devesa perque jo la vaig recorrer per primera vegada desde aquí, tout est relative però el meu melic no ho és pas.

M'he trovat amb la sorpresa que avui era mercat a Girona, però -enteneu-me- no m'hi he entretingut gens. Nomès el temps just per fer la foto a una impressionant pil.la de xoriços (i no parlo de dirigents de cap partit polític asetjats per Garzón).

Tot seguit, un cop he arrivat a la Fira i m'han marejat enviant-me a l'entrada principal per recollir l'acreditaciò (que si podía anar per dins, que si no podía, que si surto per un lloc on no deixen sortir,...) m'han donat el penjoll i aleshores em sembla que jo ja flotava. No gaire, però una mica de levitaciò si que hi ha hagut.

Aquí teniu una panoràmica general de la fira. Ja us ho he dit que levitava!!!O no?

I el primer acte ha estat una interessant xerrada que ens han fet cinc cuiners catalans acompanyats de cinc productors ecologics de proximitat. Tot plegat estava a prop del moviment Slow Food i alhora desprenìa un agradable aroma de bonhomía i relaxació. Ideal per començar el dia. Els cuiners eren els finalistes a millor cuiner de l'any:

Cuiners i pagesos, biodiversitat i cuina
Oriol Llavina, El Cigró d’Or (Gelida, Barcelona) amb M. Antònia Udina (Gall del Penedès); Artur Martínez, Capritx (Terrassa, Vallès Occidental) amb Ramon Casamada (Mongeta de Ganxet); Lola Puig, El Fort (Ullastret, Baix Empordà) amb Joan Puig (Horta ecològica de l'Empordà) i amb Josep Bover (Ovella ecològica); Joan Maria Ribas, Melba (Vic, Osona) amb Miquel Pujols (Porc ecològic); i Jordi Herrera, Manairó (Barcelona) amb Manel Marcè (Ovella de raça ripollesa)

Aquí els podeu veure en la petita xerrada final i també us ensenyo el pedassso de gall del penedes que han portat. Que dic un gall, això no era un gall que això era un Velociraptor amb plomes!!.

I amb això hem arrivat al migdia. Moment en que m'he trovat amb la resta de companys blocaires i....

Bé, això ... això és una nova història i us la explico en un altre post. Un altre capítol.

Una salutació!!

Actualització:

Durant la presentació de cuiners+productes de la terra es van fer esment d'uns quants conceptes que trovo interessants. El primer és la voluntat de la nova generació de cuiners catalans d'implicar-se amb el producte proper i ecològic. No es tracta tant d'un Slow Food radical sino d'aprofitar les avantatges del producte ecològic que pots obtenir sense intermediaris i per tant amb la confiança que hi tens amb el productor.

L'Oriol Llavina feia broma demanant a la productora de gall del Pendès un gall de 800 grs sense pit, nomès amb cuixes.

També em va impactar en Joan Puig , productor de 'xais ecològics' amb un particular filosofìa global on cadascú tenim un camí i una finalitat quan venim al mon. Per això pot portar a matar uns xais que cuida a diari durant un minim de 16 setmanes i als que agafa una mica de 'carinyu' i tot. Tenen 35 hectaries i hi sembren el seu propi menjar per als xais.

Ens van repetir diverses vegades que el producte ecològic no es car, sinó costòs. Referint-se a que no està inflat i que no dona més beneficis que el producte standard. Bé, n'estic convençut però amb els temps que corren em sembla que continuarè anant al BonArea...puf.