de Gastronosfera: ressenya del restaurant COMIDA CODAC

A Gastronosfera, la crònica d'un dels restaurants més singulars i diferents de Barcelona. El COMIDA CODAC, on en Miquel Coulibaly fa una proposta agosarada. Café para los muy cafeteros!

Pots llegir la ressenya complerta aquí:

https://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/comida-codac


Comida Codac es un restaurante singular, sorprendente e inesperado. Miquel Coulibaly es el cocinero pensante detrás de esta cocina de concepción global. La propuesta y su intención se expande más allá de lo que simplemente llega a la mesa en cada plato. Cuenta con Miriam Lechuga y Asami Sano para formar un trío poderoso que deposita una dedicación y un mimo extremo a cada detalle.

Proponen un menú degustación, pero como cada plato se concibe no solo desde el sabor sino también desde una exigencia estética y formal han decidido llamar colección a cada uno de sus menús de temporada. Así, en estos meses estamos disfrutando de la colección de otoño con sabores y aromas de bosque, leñas, humedades e incluso fermentación. Sí, fermentación, porque la cocina de Miquel es una cocina arriesgada. No tiene reparos en pasearse por una paleta de sabores poco usual. Si buscas una cocina que no salga de la zona de confort, Comida Codac no es tu restaurante. Aquí vas a flipar en colores, que lo sepas, no sé si es una expresión muy académica pero la colección de Comida Codac Otoño es un locurón.

de com es madura la carn, procediments i tècniques.

Avui a Gastronosfera.com parlo de la maduració de la carn: quins procediments es fan servir (sempre millor dry-aged si tenim opció) i què passa mentre la carn madura i els enzims de la mateixa fan la seva feina de 'deconstrucció' molecular.

Aquí l'article sencer :)

http://gastronosfera.com/es/tendencias/que-es-la-carne-madurada-y-por-que-vale-la-pena-probarla

de cinc menús per cuinar en menys de 15 minuts.

Avui a Gastronosfera publico cinc menús per a cuinar en menys de 15 minuts.
Costa, però se puede. Sí se puede.
Link: http://gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/5-menus-saludables-para-preparar-en-15-minutos

de terrasses per Barcelona!

Un recull de terrasses maques i saboroses a Barcelona, publicat a Gastronosfera.com :)

Con el solsticio sanjuanero, nuestras ganas de terraceo aumentan hasta el infinito... Y un poco más allá. Sentar nuestras carnes posaderas en sillas asomadas al mundo, charlar refrescando el gaznate (y la retina), empujarnos las tapas al ritmo de la conversación, salvar el mundo mojando salsa...

Hoy os proponemos una selección de terrazas carismáticas en Barcelona. Las hay de todo tipo porque tan variado es el mundo como lo son sus terrazas. Proletarias, recoletas, sofisticadas o fashion, de todo hay en la terraza del señor. Pasen, coman y vean.

- El Cercle Artistic (Portal de l'Àngel)
- Hotel OHLA (Gótic)
- Els Pescadors (Poblenou)
- La Guingueta Escribà (Platja Bogatell)
- L'Artesana (Poblenou)
- Marea Baja (Raval)
- Quimet d'Horta (Horta)
- Doña Rosa (Raval)

Descripció detallada de cada una a:
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/las-mejores-terrazas-de-barcelona-para-disfrutar-del-verano

d'entrevista amb Massimo Bottura

A Gastronosfera.com, una entrevista que li vaig fer al cuiner italià Massimo Bottura:

La entrevista complerta aquí:
http://www.gastronosfera.com/es/rincon-del-chef/massimo-bottura

¿Cuántas cocinas italianas existen?

No se puede decir que exista 'una cocina' italiana. Es un ecosistema enormemente diverso, con muchas cocinas que son vecinas y cada una tiene su idea e interpretación de cada plato. Te pongo un ejemplo, los tortellini hechos en Bolonia o en Módena. Entre Bolonia y Módena hay tan solo cuarenta kilómetros, y en esos cuarenta kilómetros encontramos cuarenta mil recetas distintas. Porque cada uno de nosotros cree que su receta es la buena, la verdadera. Y eso es porque en Nostalgia estamos invadidos por la nostalgia.

¿La nostalgia es un peligro en la cocina?

Sí, lo es.

Habitualmente miro hacia el pasado con una actitud crítica, y no nostálgica. Y es que cuando analizas críticamente puedes ver el panorama completo, y extraer lo mejor del pasado para proyectarlo hacia el futuro. Cuando miras tan sólo con nostalgia, terminarías cocinando como hace mil años, y eso no es bueno. Las cosas cambian, la sociedad evoluciona, incluso los ingredientes cambian. Ahora son mejores que hace cincuenta años.Si eres un nostálgico creerás que eran mejores, pero no es cierto. Hace cincuenta años se pasaba hambre, y había poco para comer. Como dice mi abuela, con hambre en nuestra imaginación todo sabe mejor.Hay que tener una mirada crítica para reconstruir la tradición con una mirada contemporánea, y de esta manera, mantenerla viva.

¿Cree que la gente ha olvidado de dónde viene la comida que encuentra en sus mesas?

Estoy en contacto con las autoridades de mi ciudad y de mi región para activar programas de formación y educación sobre alimentación en la educación básica. Los chicos tienen que saber y experimentar personalmente cómo se hace el vinagre balsámico, ver de primera mano de dónde viene la leche, visitar granjas y no pensar que la leche se fabrica en una planta o que ya se crea envasada en una caja.Trabajo también con Carlo Petrini de Slow Food porque, repito, es importante combinar la ética y la estética en nuestras cocinas. Un plato sabroso y bonito que no tiene un componente ético no es realmente hermoso. Un gran plato con un gran concepto culinario que también incluye un acercamiento ético en todos los aspectos (desde ingredientes a su elaboración final) es mucho más hermoso.

de visita al Tickets, l'alta cuina informal d'Albert Adrià

A Gastronosfera publico la crònica de la visita al Tickets, el local estrellat d'alta cuina informal d'Albert Adrià.

Tickets resulta difícil de resumir en una sola frase (y esto es definitivamente bueno, claro). Alta cocina tan impecable como informal -con su estrella Michelin y todo- servida de forma casual (jamás casualmente) y una extrema mezcolanza de bocados -la mayoría exquisitos- que abarcan casi todo el abanico imaginable de la masticación occidental.

Desde las ricas olivas esferificadas hasta la majestuosa aparición de una pieza de ave rostida entera, que se trincha en sala ante la retina del comensal. Toma ya.

En Tickets el campo de decisión y la libertad para escoger la personal ruta de bocados son mayúsculos. Pero no vaya el lector a pensar que todo el monte es libre albedrío: el horario de llegada es estricto, las indicaciones sobre cómo y en qué orden degustar las maravillas e incluso el momento de pasar a los postres está sutilmente supervisado por el muy amable y más que eficaz personal. En Tickets lo gozas, y lo gozas mucho.

La decoración de inspiración circense transmite el fundamental mensaje de 'aquí hemos venido a divertirnos'. Y que al llegar te abran la cinta en plan película para dejarte pasar es un detalle litúrgico que a algunos nos hace disfrutar (secretamente por supuesto, no queremos parecer snobs).

Dada la magnitud de las opciones en carta, lo mejor es ponernos en manos de nuestro camarero (puedes pactar un precio total previamente, para no vivir peligrosamente) y aprovechar su trato cercano y su facilidad para dar todo tipo de explicaciones y detalles sobre cada plato o tapa. A continuación, algunas de las tapas espectaculares de la velada. Pasen, vean... y disfruten.

Si voleu llegir la crònica sencera... follow the link :)
http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/tickets-0

del sopar a sis mans entre Ferran Adrià, Albert Adrià i Albert Raurich a Dos Palillos

A Gastronosfera.com, la crònica  resum (molt resum, massa resum!!) d'un sopar històric a Dos Palillos on Ferran Adrià es va tornar a vestir la chaquetilla per cuinar juntament amb Albert Raurich i Albert Adrià un menú basat en la cuina japonesa. La seva particular mirada bulliniana sobre la cuina del sol naixent.

"La complicidad entre Ferran Adrià, Albert Raurich y Albert Adrià es puro tuétano culinario, esencia mollar de la exigencia en el camino hacia la perfección. Tengo pruebas: 90 minutos antes de empezar el servicio Ferran Adrià se sentó junto a sus camaradas para degustar completo el menú de cuarenta y ocho elaboraciones. Un menú que era el resultado de tres intensos y concienzudos meses de trabajo, aún podía ser ligeramente afinado, delicadamente pulido y sutilmente mejorado. "

Podeu trobar la crònica complerta aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/dos-palillos-2

de mandonguilles!

Publicada a Gastronosfera, una llista amb set mandonguilles que em semblen espectaculars.
No estan per ordre perque soc incapaç de fer un ordre. Les de peu de porc de Sergi de Meià, les gregues del Magraner Boig, les que en Xesco fa amb sepionets a Ca l'Esteve... felicitat esfèrica!

Podeu consultar la llista complerta aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/donde-comer-las-mejores-albondigas-en-barcelona

Sergi de Meià. Peus de porc

Can Ros. Amb tomàquet

El Magraner boig. Gregues

Ca l'Esteve. Amb sepionetes

Bar la Masia. Amb samfaina

Leka. De fetge i cor

Can Roca. Amb calamars

de llibres: Un festín en palabras de Jean-François Revel.

Un festin en palabras és un llibre meravellòs. Una crònica de la gastronomia a través de la literatura feta amb sensibilitat i grans dosis de bellesa. L'escriptor Jean-François Revel peca una mica de xovinisme afrancesat, però això és quelcom que ve de fàbrica i es pot esperar gairebé de tot francés.

En aquest article de Gastronosfera dono algunes raons per llegir aquesta obra fantàstica. IMHO un imprescindible en tota biblioteca gastronòmica.

de llibres: Carvalho Gastronómico de Manuel Vázquez Montalbán

Article a Gastronosfera.com sobre un llibre imprescindible: Saber o no saber (Carvalho gastronómico) de Manuel Vázquez Montalbán.

http://gastronosfera.com/es/tendencias/carvalho-gastronomico-saber-o-no-saber-de-manuel-vazquez-montalban


Saber o no saber es un manual-diccionario de título genial, que juega con la ambigüedad de lo conocido y lo saboreado. En él, Vázquez Montalbán desgrana alfabéticamente perlas concentradas de reflexión y sabiduría  sazonadas con innumerables citas extraídas de las diferentes novelas del detective Carvalho. Escondida en forma de alter ego saboreamos enterita una filosofía de lo comido y de lo que queda por comer. Genialidad en píldoras. Me confieso culpable de admiración, su señoría. Espóseme.

Carmela repitió tripa y se contentó con una rodaja de atún mechado.

-¿Cada día guisas así?

- Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino.

deu receptes de chutney i una mica d'història

A Gastronosfera.com he publicat aquest recull de deu recepts de chutney, certament passades per el meu filtre -que vol dir força menys especiades que les receptes tradicionals de la India- però mantenint la idea original. :)

Les podeu trobar en aquest enllaç:

http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/chutneys-diez-recetas-faciles-y-un-poco-de-historia-agridulce

Recepta Chutney de piquillos i ceba negra:

Ingredientes

• 125 g de pimientos del piquillo en bote
• Un par de cebollas negras
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• Una cucharadita de sal
• 50 ml de vinagre balsámico
• Tres cucharadas de vermut rojo
• Pimienta negra
• Un clavo de olor
  

Procedimiento

Picamos los pimientos en tiras y las cebollas en daditos. Los ponemos en un cazo junto al azúcar y cuando se crea el almíbar añadimos el vinagre y el vermut. Cocinamos brevemente para evaporar el alcohol y salpimentamos.

Combina con: carnes rojas, cerdo y aves rustidas.

de la cuina al buit per fer a casa

Article publicat a Gastronosfera.com sobre com és de fàcil cuinar al buit a casa. Perque en realitat no es gens complicat, tot i que ens hem de preparar per a coccions llargues, això sí.

¿En qué consiste la cocina al vacío?

Fue en los años 70 del siglo pasado cuando Georges pralus (cocinero francés del restaurante Troisgrós) buscando la mejor manera de cocinar el foie-gras sin sufrir mermas sentó las bases de la cocina al vacío: encerrar el alimento en una bolsa plástica a la que se le extrae el aire.

Las ventajas de esta técnica son diversas. Empezando por un aprovechamiento máximo del producto ya que todos sus jugos y líquidos quedan capturados en bolsa de cocción. Esto suele ayudar a que los sabores sean más intensos y puros, además de permitir conseguir texturas muy amables sin necesidad de utilizar grasas para realizar confitados. Tiene mucho paralelismo con la papillote pero llevada al extremo y utilizando cocciones a baja temperatura.  Como no hay contacto con el aire, los productos nunca se oxidan y aunque se pierden las famosas reacciones de Maillard o pardeamiento, estas se puede suplir dando un golpe final de plancha o brasa.

Podeu llegir tot l'article i algunes receptes per a fer a casa en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/cocinar-al-vacio-en-casa-como-hacerlo-y-algunas-recetas

d'apunts històrics sobre el pa.

A Gastronosfera, un text amb cinc pinzellades històriques sobre el pa i una recepta DanielJordanesca :) El podeu llegir sencer clicant aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/apuntes-historicos-sobre-el-pan


"Los primeros vestigios de la panificación son egipcios. Un fresco funerario de Ramsés II nos demuestra que los egipcios amasaban la pasta de harina con os pies, y esto queda confirmado por los datos de Heródoto en el S V antes de Cristo" (La mesa en la historia, Néstor Luján, 1968)

"Nerón se hacía agasajar con pastelillos y panes de formas caprichosas, tales como figuras humanas, animales o instrumentos musicales. En la roma de los tiempos de Augusto había un total de 329 panaderías y los panaderos recibían un trato y un reconocimiento especial." (Anselmo J. García Curado. Al pan, pan de Editorial Zendrera Zariquiey. 1997)

del Xató, historia i sis receptes. Article a Gastronosfera

Publicat a Gastronosfera.com, un article on explico breument algunes de les hipòtesi del naixement i paternitat del xató. I sis receptes diferents corresponents a les sis poblacions senyeres del món xató :)

Article complert a:
http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/el-xato-la-ensalada-iconica-del-garraf-y-el-penedes

"La versión mayoritariamente aceptada  atribuye el origen del nombre del xató al acto de 'aixatonar' las barricas de vino en la fiesta donde se celebraba  la llegada del primer vino joven de la temporada. Aixatonar pues, consiste en añadirles un grifo (l'aixetó, en catalán) para poder servirse con comodidad y profusión. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.

Sin embargo, el suelo tiembla bajo nuestros etimológicos pies. En Sitges asocian la palabra xató con una memorable cena modernista en que el artista Ramón Canudes habría creado la denominación. En Vilafranca del Penedès opinan con la habitual vehemencia  que en realidad estamos ante una traducción fonética del château (castillo) francés, ya que disponen su ensalada en el plato imitando la forma de una torre o castillo.

Aún menos clara parece la formulación original de la salsa que acompaña y de hecho constituye el alma de este plato fresco y sabroso. En el diccionario Alcover-Moll (primera mitad del S XX) la describen como muy picante salsa de alioli, sal, pimienta y cayena. La primera en la frente: en las formulaciones actuales del xató al alioli ni está ni se le espera.

Según la web http://www.rutadelxato.com, notable ejercicio de coordinación colaborativa entre todas las localidades que se reivindican origen del plato, la salsa del xató se compone de almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, sal y aceite de oliva."

deu receptes en gotet. Entrada a Gastronosfera

Digo vaso, digo copa. Deu idees que barrufen per servir en gotets o similar :)
Publicat a Gastronosfera, les podeu consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/actualidad/10-ideas-en-un-vaso-decalogo-de-pequenas-joyas-gastronomicas

Para días de fiesta y ocasiones especiales las pequeñas porciones servidas en vaso pueden ser la solución ideal. Porque permiten degustar gran cantidad de preparaciones, porque visualmente son un espectáculo desnudo de colores y texturas, y porque ante una mesa vestida con estas joyas cilíndricas todos sabemos que toca disfrutar en compañía y conversación.

Hoy traemos diez propuestas de vasitos combinados, con todas ellas podemos confeccionar un menú 'degustación' puesto que hay platos habitualmente utilizados como entrantes, otros que son platos principales y también algún postre para culminar dulcemente la ocasión. En realidad, muchos platos pueden servirse en este formato simplemente adecuando las porciones para que se puedan consumir en un par de bocados, cucharadas o pellizcos.

deu receptes per cuinar amb pernil

A Gastronosfera, article sobre la cuina amb pernil amb 10 receptes :)
Tot i començar amb una frase magnifica del gran cuiner Xabier Gutierrez on es fa apologia de gaudir el pernil simplement com a pernil sense més aditaments.

"En caso que tengamos la suerte de poder adquirir unas lonchas de jamón, o paletilla o lomo como Dios manda, lo mejor es plantarlo en el medio de la mesa a una temperatura adecuada (que bajo ningún concepto esté muy frio. La ambiente de 20º-25ºC es la ideal). Repartirlo equitativa y escrupulosamente, y dejarse llevar por una cascada de sensaciones que nos irá revelando el paladar según lo vayamos degustando". Abre la nevera y cocina con lo que encuetres, de Xabier Gutierrez.
Editorial Everest. 2010

Es clar que també funciona com a ingredient que que de vegades el pernil que tenim a l'abast és correcte i prou. És aquest el que serveix per cuinar. Les joietes, directes al paladar via llesca ben fina!

El podeu llegir i consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-jamon-en-la-cocina-10-recetas-para-cocinar-con-jamon

de tres entrepans molons. Video recepta a Gastronosfera.

De l'article amb video recepta d'avui a Gastronosfera.com em quedo amb la frase hiperbòlica 'entre dos rebanadas de pan te cabe una vida'. Que sí, que els entrepans només son...entrepans. Però en el contexte adient són loputumés.

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/tapas-y-aperitivos/trio-de-bocadillos-molones-dos-salados-y-uno-dulce

I aquí en teniu tres exemples. El de pinchos morunos amb hummus i uns bastonets ben menuts de ceba morada m'encanta. :)

de video recepta: Sopa d'all o sopa castellana

Nova video recepta a Gastronosfera.com. La sopa d'all o sopa castellana, una de les menges més simples i bones que conec :)

Podeu consultar la peça complerta, amb menció expressa a la Spice pija! :D en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/de-cuchara/sopa-de-ajo-o-sopa-castellana-como-prepararla-en-10-minutos

del Curri vegetal, una recepta per fer a casa

Aquesta recepta és una adaptació de la que vaig aprendre del cuiner Ivan Surinder (Tandoor), publicada a Gastronosfera amb afegitons sobre el curri en general
No és dificil, sí que son unes quantes operacions. Ideal per a cuinar un diumenge al matí, la casa queda envaida per la fragància

Aquí la foto de la Nuni amb el resultat final en una recepta similar, gràcies Nuni! :)

Podeu trobar la recepta i l'article en aquest enllaç:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/curry-indio-de-verduras-claves-y-una-receta-para-prepararlo-con-exito

de l'all negre. Origen i 10 receptes - Article Gastronosfera

L'all negre ha estat un fenòmen fulgurant en els darrers temps. A mi que em molesta una mica tot el rotllo d'anomenar 'superaliments' als aliments, em sobta que en alguns mercats fins i tot m'hagin donat un paperet explicant com l'all negre és remei contra el càncer. A cagar a la playa, oiga.

Però com a sabor i també com a producte saludable, la veritat és que l'all negre em resulta fascinant i el faig servir sovint. Una cosa no treu l'altre.
Per això he fet aquest article que m'han publicat a Gastronosfera.com. Amb dades sobre l'all negre, els seus origens i deu receptes xules per a integrar-lo en el nostre menú habitual.

El podeu llegir en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/ajo-negro-10-recetas-faciles-y-resultonas-para-sacarle-partido

"No existe un origen claro para el ajo negro. O al menos nosotros no hemos podido localizarlo. De hecho en grandes obras de referencia culinaria occidental como el Larousse Gastronómico o el Libro de la cocina y los alimentos de Harold McGee ni tan solo aparece mencionado. La mayor parte de webs de nuestro país citan su origen como el resultado de la investigación (aparentemente reciente) de un científico japonés para obtener un ajo más suave mediante fermentación. Sin embargo en las webs anglosajonas se menciona este producto como un elemento tradicional de las cocinas coreana y tailandesa. Y desde luego nada de descubrimiento reciente."