diumenge, 18 d’abril de 2021

de llibres: Per què mengem? Origen de 47 plasts habituals (Entrevista a Albert Vidal, autor)

PER QUÈ MENGEM ALBERT VIDAL PORTADA


Conèixer l'origen dels plats que mengem és un tema apassionant. Sovint és una fase a la que el bocafí arriba amb el temps, ja que el normal trobo que és primer entusiarmar-se en en gaudi del menjar i ja després, que la curiositat de saber i conèixer et vagi portant cap a investigar -diem-ho així, no parlo pas d'un estudi acadèmic- els origens i històries que tenen els plats.

El que mengem, el que cuinem, és cultura. Per tant, deixa un rastre, una petjada que ens ajuda a entendre millor d'on venim i poster així ajudar una mica a albirar cap a on anem. La història oficial acostuma a explicar les guerres, però la història real es composa també de una bona dosi de cullerades.

Al llibre Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals, l'historiador Albert Vidal explica d'una forma planera i accessible origens de plats tan nostrats com el pollastre a l'ast, les faves ofegades o l'escudella i carn d'olla. I també s'atreveix amb els frankfurts o la pizza, que de fet, formen ja part de la nostra cuina ens agradi o no.

L'Albert Vidal ha contestat amablement a algunes preguntes que m'ha despertat la lectura de la seva obra. Li agraeixo el temps dedicat a les respostes i per suposat, et recomano estimat lector que t'animis a conèixer l'origen dels plats amb els que movem el bigoti. El coneixement és -segons el meu criteri- un plus en el moment de gaudir del que mengem.

Albert Vidal autor libro Per què mengem? origen de 47 plats habituals



Vos sou historiador, una disciplina que abarca moltísims aspectes. Què us 
ha fet decidir a escriure un llibre sobre orígens de plats icònics que actualment mengem a casa nostra?

La meva manera de contemplar la història es decanta més aviat cap a la popular més que o pas cap la clàssica que parla de reis i guerres. La història dels pobles la fa la gent i la seva quotidianitat: les dites populars com font de saviesa, les tradicions que venen d’antic o, com en aquest cas, la història de perquè mengem el que mengem. Allò que en diem folklore. 

- Tenim eines per a la recerca històrica en el camp de la cuina? Hem documentat bé la història del nostre país en aquest aspecte?

No gaire per no dir gens. Hi ha molta literatura sobre la gastronomia que es redueix a milers de receptes i a relats d’experiències personals, però pràcticament cap sobre l’origen d’ingredients, d’elaboracions històriques de menges, de personatges que han marcat el desenvolupament d’una cuina pròpia i universal...


- En la vostra opinió, quines són les obres cabdals de la literatura 
gastronòmica catalana?

El mestre fou, sens dubte, Néstor Luján, un dels grans gastrònoms del nostre país. Qualsevol de les seves obres es un pou de saviesa, encara que deixà força de banda el tema històric. I si volem receptes autòctones el Corpus de la Cuina Catalana publicat per l’Institut de la Cuina Catalana.

detall portada libro Per què mengem? Albert Vidal

- I quines receptes expliquen millor per la seva història el que per a vos és la cuina de Catalunya? 

Potser els arrossos, les patates d’Olot, els cargols a la llauna, l’escalivada, el trinxat de la Cerdanya... 


- Quants plats del llibre que poden semblar molt antics, són en realitat una 
creació relativament moderna, del S.XX 

La bomba de la Barceloneta, la fideuà de Gandia, els ous trencats de Madrid, el Xató,de Sitges o de Vilanova, segons els veïns de cada indret, els frankfurts i les hamburgueses...

- En la vostra opinió, què cal per a que un plat sigui considerat tradicional?

Segurament que faci molts anys que es cuina i que hagi arrelat a la cultura popular, que sigui un plat que en llenguatge popular en diem ‘de tota la vida’.


FICHA LIBRO PER QUÈ MENGEM ALBERT VIDAL


- Ens podeu dir alguna curiositat sobre tres grans plats de cuina nostrada com son les seques amb botifarra, el fricandó i els canelons?

Les mongetes ja es conreaven a Amèrica pel pobles inques i asteques fa més de deu mil anys amb el nom de aiacotli que, a més de servir l’aliment, s’utilitzaven com a moneda. A Catalunya tenim una varietat de mongeta que no es fa en cap altere lloc del món, les del ganxet, amb aquest nom perquè la seva forma recorda un ganxo petit.

L’origen de la paraula fricandó podria venir de l’occità frica, derivat de frigere que vol dir fregir, ja que la carn se sol fregir amb oli o llard. El plat arribà a Cuba el segle XVIII i XIX, portat pels catalans que s’establiren a l’illa, els anomenats ‘indianos’, on continua preparant-se. D’origen italià, el primer cuiner en servir els canelons a Catalunya fou Giovani Antonio Ardezzi, que es casà amb una noia catalana i el 1815 obrí fonda al número 5 del carrer Boters de Barcelona, local pel que passaren un seguit de personatges de la vida intel·lectual, artística i política de l’època. Santiago Rusiñol va escriure la seva més famosa novel·la, L’auca del senyor Esteve, assegut en una taula de la fonda de l’Antonet, nom amb el que es coneixia popularment l’establiment.

- Ara que heu fet l'exercici de mirar enrere... com intuïu que serà la nostra cuina en el futur?

Particularment, crec que la cuina tradicional es mantindrà, a la qual s’afegiran noves maneres de preparar-la, tant per la incorporació de nous ingredients com per l’arribada de costums gastronòmics forans (com eles varietats de sushi, per exemple, que no son mes que arròs amb peix cru o productes de l’horta), apart de les innovacions personals aportades per cada cuiner, com pot ser l’esferificació de l’Adrià o tantes altres que ja han arribat i que continuaran arribant. De la mateixa manera que a partir del bistec rus primerenc s’arribà a l’hamburguesa, de la focaccia etrusca a la pizza o de la salade parisienne a l’ensalada russa. Segur que queda molt per innovar i molt de nou per menjar, però, mentre, continuarem assaborint el ban pa amb tomàquet, els calçots, les carxofes a la brasa i la sopa de farigola, entre tantes altres exquisideses de la nostra cuina de sempre.



Informació editorial:
Titol: Per què mengem? L'origen de 47 plats habituals
Editorial: Albertí, Editor SL
Col.lecció: Origens
ISBN: 978-84-7246-177-2

dissabte, 10 d’abril de 2021

de AVENIR restaurant (Roger Viñas). Cuina catalana d'alta personalitat.

verat curat amb 'ajoblanco' de coco a l'all cremat i curri roger viñas restaurant avenir

A en Roger Viñas el vaig conèixer fa anys. Ell era la mà dreta de Jordi Herrera al Restaurant Manairó. Com que amb els anys ens hem creuat puntualment, a cada conversa mantinguda se m'ha reforçat la convicció d'estar devant un cuiner on es combinen en un equilibri magnific audàcia, coneixement i estima per la tradició cuinada de casa nostra.

Fruit d'aquesta mixtura virtuosa a la seva cuina sorgèixen plats com l'arròs amb orelles de conill (us resulta modern l'aprofitament d'aquest menut tan poc habitual? Ho és realment o estem devant d'una inteligent recuperació d'allò que ja es menjava?).

arròs amb orella de conill restaurant avenir roger viñas
Arròs de punt fregant el grenyal, ben sencer, gra tancadíssim però ple de sabor. Varietat bomba, ben sec, arriva a taula en paella gran amb les orellotes al mig. La foto és ja un cop emplatat.

El ganxet amb tripa de bacallà i còdium. Una simfonia d'història i modernitat. 

seques ganxet amb tripa de bacalla bolets i còdium restaurant avenir roger viñas
Un platillo descomunal dels que fa tornar i retornar a un restaurant. Combinació meravellosa, un plat rodoníssim al paladar amb textures mantegoses, el punt salabrós i carnós del codium, el bosc dels bolets. Sensacional!

O el xai amb crostons de pa i crema sabaiona d'alls tendres. Un prodigi de potència controlada (en el xai, en la crema, en la pessigolla simpàtica d'aquestes 'migues' de punt lleugerament cruixent,...quina mossegada!)

xai amb crostons de pa i sabaiona d'alls tendres restaurant avenir roger viñas
Es que sembla mentida com la incorporació de les migues al plat fa que aquest canvii tant: de mossegada carnívora deliciosa a conjunt divertidament juganer. Sense perdre ni un sól midicloriano de la suculència. Bravo!

Tot això us ho comento perque fa uns dies, quan encara es podia sortir del confinament comarcal, ens vem acostar al nou restaurant AVENIR, situat al mateix carrer Avenir de Barcelona, es a dir, zona high Diagonal moderated version, a prop del Mercat de Galvany.

En Roger i el seu soci Chesco Salrach han obert fa pocs mesos aquest establiment de carta assequible de cuina elaborada. Tinc la impresió que la restauració de Barcelona anirà per aquí, ara que tanquen "barris" sencers de restaurants estrellats i els tiquets necessiten habitar espais de classe mitjana, sembla que la cosa no dona per a molta volada. El local és força gran, amb una sala relativament ample. Està decorada amb gust, tot i que personalment trobo que es nota que acaben d'arrencar...encara és una mica freda, tot està molt 'a puesto' i falta que el pas del temps hi vagi afegint més personalitat. Les cicatrius fan una mica sexis als restaurants.

sala restaurant avenir barcelona roger viñas

Al Avenir trobem plats i platillos per triar i remenar com els cigrons estofats amb cuir i cua de porc. Meravellosos, el cuir com a tendresa gelatinosa! Tinc un video on es veu la part final d'aquest plat al fogó del Roger, el penjaré a les xarxes socials.O les manetes de ministre. Presentades en medalló i amb romesco)

peus de porc amb romesco, alls tendres i bolets restaurant avenir roger viñas
Peus de porc amb romesco, o el que jo vaig batejar (aquí em puc auto citar, no? estic a casa :D) com a flamet marrano. Sensacional.

Aquests plats d'alta cullerada s'hi afegeix una proposta interessant (tant desde el punt de vista del client com també la mirada empresarial) que frega l'aperitiu high class. El millor representant potser siguin el seitons amb pinzellada de gàrum, textura tersa de niguiri amb sabor ben anxovat!

També són imprescindibles els humils alls confitats. Amanits amb sal i pebre, la cosa més senzilla del món va ser una de les grans memorabilitats que ens vem emportar. No van ser tan brillants les 'pipes del mar' camaronets divertits però per comparació amb els altres entreteniments... una mica insubstancials. 

alls confitats i assaonats restaurant avenir roger viñas
Els allets confitats, la cosa més senzilla del món i alhora... estimulant

La cosa és, i això és lo realment important, que trobem una carta farcida d'opcions amb una cuina que combina la alta profunditat (històrica, de sabors i m'atreveixo a dir també cultural) amb la elegancia i la finura de la cuina tal i com s'enten en la contemporaneitat. Sona snob, potser ho és perque l'starbase tira al monte, però això no significa que no sigui veritat.

Una cuina deliciosa, descarregada de greixos però carregadíssima de sabors, punts de cocció exactes, novetats matisades en alguns plats tradicionals i altres d'una ortodòxia radical elaborats amb precisió d'alta cuina. 

verat curat amb 'ajoblanco' de coco a l'all cremat i curri roger viñas restaurant avenir
El verat curat amb ajoblanco de coco i all cremat, uánderful verat. El peix estava al punt, fins i tot hagués pogut estar gairebé cru, més japo encara. Quin plat tan espectacular.

A sala en Chesco Salrach porta el timó amb amabilitat i dona totes les explicacions que calgui. No us esteu de preguntar perque juraria que li agrada molt donar detalls i intríngulis dels plats!
Trobareu a la entrada una zona amb barra on properament creixerà la oferta per a fer el vermut poderós o el dinar ultra ràpid de passa volant. Cap al fons del local, les taules on fer desfilar els plats amb més pausa (opció de menú diari interessant, tot i que nosaltres vem fer el menú gastronòmic, a full equip. A todo lo que da).

Postres de dolçor controlada, ben executats. Flam de textura molt ferma, sorpresa quan ara s'estila molt més el flam de alta cremositat. Sabor molt pujat d'ou i com dic, dolçor molt i molt controlada. Com també ho està en el petit pastís de formatge, que també fuig de la textura habitual cremosta per anar cap a una fermesa sucosa, una mossegada molt particular. Bon cafè preparat per el Chesco, el tema barista el tenen ben cuidat. Aquí teniu les postres més modernetes, la crema de fruita de la passió amb alfàbrega (en format esponja) i galeta de mantega:

crema de la passió amb alfàbrega i galeta de mantega restaurant avenir roger viñas

Quan surto per la porta, ho faig encantat. Tant que em decideixo a escriure aquí sobre un restaurant. Feia molt que no m'animava a tirar per aquí al donar contingut al blog. Però si el cuerpu m'ho demana, pues s'explica lo que hay: 'cuina catalana desacomplexada' d'execució impecable (aix, Sergi de Meià que es l'autor d'aquesta definició... aquesta ciutat et necessitava!).

Plats d'alta tradició acostats al paladar actual sense cap necessitat del hepater le bougoise.
Més restaurans així (i cuiners com el Roger) necessitem a Barcelona: Mirada arrelada, bons preus, millor cuina i a disfrutar!

AVENIR RESTAURANT
https://avenir.restaurant/
c/l'Avenir, 72



















dimarts, 30 de març de 2021

de ràdio: Parlant d'olives amb Pep Nogué i Imma Roquet a Catalunya Ràdio

aOscar Gomez i Roger Escapa al programa El suplement de cataluna ràdio

 Convidats al suplement de Catalunya Ràdio, dins la secció l'Arca d'en Pep (Nogué) amb la Imma Roquet de la parada Olives Francesc a La Boqueria. Una crack, com també el seu marit Francesc que igual et 'guisen' unes olives que et fan una xerrada radiofònica. Bravo.

Les olives són una identitat gastronòmica poc valorada, sovint relegada al vermut (que ja és bona cosa, però clarament insuficient en aquest cas). La olivera, la vinya i el blat dibuixen la identitat mediterrània de la cosa del menjar. I les trobem en nombrosos plats com l'ànec amb olives, tan nostrat. Forma part de molts guisats (amb vedella, amb mandonguilles, amb conill,...) i també de molts plats al forn (sobretot peix. Si és blau acostumo a posar-ne de negres i si és peix blanc acostumo a gastar les verdes), o fins i tot fregits (a Italia les fan farcides de carn picada, arrebossades i fregides!). En fi, la oliva és un món i penso que no prou reconegut. Aquí, però, en tenim un tast (radiofònic). :) Salut! :)

diumenge, 14 de març de 2021

de 8 passes per a un rostit perfecte en cocotte (video)

8 pasos para un asado perfecto en coccotte

Nova video entrada, es veu que li estic agafant el gustillo a tot això.... he.
Tinc també força receptes pendents de pujada, espero en breu tenir el temps de passar-les a net. Hi ha alguna ben xula, em penso. Poc a poc, tot ho pujarem :)

dissabte, 27 de febrer de 2021

d'ous de guatlla aperitius amb salsa (video)

huevos de codorniz con salsas para aperitivo

Nou video al canal decuina, charleta en la cocina per a portar una micro-recepta d'aquelles que està al limit del que es pot considerar cuinar. Ara bé, que vol dir moro, el resultat és molt divertit i fa molta festa en els nostres aperitius. El conceTTo és simplement coure els ous de guatlla (3 minuts, que si no queden massa fets) i mesclar amb diverses salses.

de recepta: pits de guatlla amb verdures i vermut

 

RECETA CODORNICES AL VERMUT GUATLLES

Aquest és un altre dels plats de Nadal 2020 que ha agradat molt a casa. En principi voliem fer els pits de guatlla en armagnac, perque aquest licor no aporta gens de matisos amargants i penso que queda fenomenal amb la carn rostida. Però com que no tenien, vem tirar de vermut negre que també està molt bé i només vem haver d'anar amb compte de no passar-ne la cocció al vermut. Si es cuina massa, a mi em resulta pla, perd els aromàtics i es torna amargant. Però si es va amb compte tot funciona com un rellotge :)

Per a les guatlles vem fer servir només els pits, ja que les cuixes tenen un altre temps de cocció i voliem aconseguir un plat homogeni i alhora tendre a la mossegada. Net, en plan señorito, sense ossents ni cap feina afegida. La base, unes verdures confitades (ceba, pebrot i tomàquet) i uns aromàtics de farigola, romaní i estragó. El vermut és molt aromàtic, trobo que hi va molt bé amb aquestes combinacions de aromàtics vegetals.

Recepta de guatlles en vermut

Ingredients:
4 pits de guatlla per persona
1 got de vermut negre
2 cebes mitjanes
2 escalunyes
1 pebrot vermell gran i carnós
2 Tomàquets madurs
Un grapat de farigola, romaní i estragó (o els aromàtics que us agradin)
1 clau d'olor
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra

DETALL CODORNICES AL VERMUT GUATLLES

Elaboració:

Tallem les verdures en daus de mida similar i les posem en una paella amb oli a foc mig, que comencin a suar i vagin confitant mica en mica. No busquem un caramelitzat intens, tot i que si us agrada, també podeu jugar a afegir aquests matisos més torrefactats. Durant la cocció, afegim les herbes aromàtiques, el pebre i la sal.
Quan les verdures ja estan cuites, però encara senceres, afegim el vermut i el clau. Evaporem l'alcohol durant un parell de minuts i treiem el clau (volem un matís, sino és massa invassiu).
Rectifiquem de sal i pebre i reservem les verdures.

En una altra paella amb una mica d'oli, daurem els pits de guatlla salpebrats a foc molt alt. Com que couen de seguida, ha de tenir foc per a que la pell quedi daurada. Daurem el triple de temps per la pell que per la part de la carn. Quan el cor encara està tendre i rosat, afegim les verdures i fem un darrer cop de foc per a integrar el conjunt. Servim calent ja que si hem de recalentar els pits quedaran massa cuits i eixarreits al centre.


divendres, 19 de febrer de 2021

de pollastre rostit a l'ast fet a casa (Video)

Pollastre a l'ast fet a casa

 
Tinc un fornet a casa que és una meravella. Hi puc fer pollastres a l'ast, o quelcom que s'hi assembla moltíssim ja que en realitat gira en sentit vertical en comptes de fer-ho en sentit horitzontal. Però el resultat és el mateix: un pollastre a l'ast de pell rostada i cruixent, amb una carn molt sucosa -sobretot les cuixes, es clar!-
Pràcticament no porta feina, així que és habitual fer-lo servir de tant en tant sobretot els caps de setmana. Aquí us deixo un petit video on el podeu veure en acció, fent un pollastre rostit a l'ast..però a casa :)


dissabte, 13 de febrer de 2021

del recuit de drap. Charlando en la cocina (video)

 

el recuit de drap oscar gomez

Nou video al canal per parlar del recuit de drap (quina meravella!) i del llibre de Joan Bonet Coll 'El llibre del recuit' publicat a Edicions Sidillà.
Si us agrada, feu-li un megusta i subscriviu-vos a canal, que tot ajuda! :)

dimarts, 9 de febrer de 2021

de recepta: ronyonets de xai amb rostit de pollastre i bresa

ronyonets de xai amb suc de pollastre rostit i bresa

Els ronyonets de xai m'encanten. Els menuts en general són un plat que la crisi del 2008 va ajudar a recuperar i tot i això els ronyons de xai costen una mica de trobar. Jo els encarrego a Menuts Rosa de La Boqueria, perque si no els encarregues abans potser no en tenen. Un petit drama particular.

M'agrada saltarlos breument en la paella roent per netejar-los. Tal com em va ensernya la Rosa: sense oli ni res, fer-los suar per a que treguin l'aigua de dins i així marxin també gustos agres i poc afortunats. Abans que es facin els retiro i ja els tinc nets -i no cal posar-los en aigua amb llimona ni cap de les tècniques que feia servir abans-.

La recepta és realment simple, però...cal tenir fet un rostit de pollastre abans! juas.
La idea és convertir els sucs del rostit i la bresa de verdures del mateix en la salsa que converteix els ronyonets en menja especial. Fora d'això, no hi ha cap misteri: unes bones patates al forn i endavant.

Recepta de ronyonets de xai amb rostit de pollastre

Ingredients:
400 g de ronyonets de xai
2 patates rostides al caliu, amb pell
Unes quantes cullerades de suc del rostit de pollastre lligat al túrmix amb els vegetals del rostit
Sal, julivert, pebre negre
Una mica d'oli
Julivert capolat

Procediment:
Tallem els ronyonets per la meitat i els passem un minut per la paella al màxim de calenta per tandes, volem que suin les aigues internes i quedin nets de sabors bastards. Els treiem i reservem.
Tallem les patates a daus
En una paella, posem un raig d'oli i saltem els ronyonets amb un punt de pebre i sal. Quan estan gairebé fets afegim la salsa del rostit i les patates a dau. Remenem i acabem amb un punt de julivert picat.



ronyonets de xai amb suc de pollastre rostit i bresa plat

ronyonets de xai amb suc de pollastre rostit i bresa detall

diumenge, 7 de febrer de 2021

de charlando en la cocina (video): Calçots for the win!

 

cocinar calçots en casa

Nou video al canal...per lloar els calçots, explicar-ne una mica la historia i origen. Fer alusió al gran cuiner Ignàsi Domenech i també donar alguna idea de com cuinar-los a casa quan no tens brases disponibles.
A mi m'agraden sobretot quan es troben sencers, que el calçot és icònic i la forma és bona part de la seva identitat :)

divendres, 5 de febrer de 2021

de charlando en la cocina (video): La olla lenta o slowcooker

olla cocción lenta cocinando carrilleras con setas

Nou video al canal per lloar alguna de les grans virtuts de la olla de cocció lenta i de pas ensenyar com queden de bé les galtes amb camagrocs cuinades en aquest estri. I'm in love, i els llegums donen un resultat més que espectacular.

Com explico al video, feia temps que volia una slowcook i estic ben content d'haver donat el pas :)

diumenge, 31 de gener de 2021

de recepta: pedrers (mollejas) amb potxas

mollejas de pollo guisadas con potxas gvtarra pedrers 
Fins i tot dins dels menuts hi ha classes socials. Vull dir que si gairebé a tothom li sembla sexi una bona galta (que li diuen melós, aix) en canvi no passa el mateix amb els pedrers (en castellà mollejas) del pollastre. I és  una carn que ben guisada dona un resultat fantàstic i a sobre molt be de preu. Sí, clar, requereix una mica de feina per a netejar-les (una bona opció és comprar-les netes) i també has de tenir temps per a fer anar el xup-xup durant hores. 

En el nostre cas, tota la nit, unes 9 hores de olla de cocció lenta. Tot i que es pot fer igual amb olla i cocció tradicional. Per a donar-hi un plus de tendresa i sabors, les vem marinar 5 hores amb vi i les verdures tallades. Això sí, abans de posar el vi a coure, el vem reduir per extraure'n l'alcohol ja que a la olla lenta sino queda massa alcohòlic per al meu gust.

Recepta de pedrers (mollejas) amb potxas

Ingredients:
500 g de pedrers nets de pollastre
2 pastanagues
1 ceba gran
2 dents d'all
Unes branques de farigola
2 gots generosos de vi negre
200 ml de brou de pollastre
Sal, oli, pebre
1 pot de potxas cuites (en aquest cas eren de Gvtarra, com que estem fora de temporada les fem servir per a gaudir d'aquesta meravella untuosa durant tot l'any)


marinada de mollejas con vino

Elaboració:

Netegem bé els pedrers si no els hem comprat nets i els posem a marinar a un recipient amb la ceba, els alls i les pastanagues tallades. També afegim la farigola al marinat, que tindrem unes 5h a la nevera.

Colem la marinada i la posem en un cassó a evaporar l'alcohol, quan ja ha reduit de volum afegim el brou de pollastre i tornem a concentrar ja que si ho fem a la olla lenta, no hi ha gairebé evaporació.

Posem els pedres i les verdures en la olla i cobrim amb el brou i marinada reduits. Salpebrem i coem a foc lent (unes 11h en la meva olla lenta a posició més baixa, unes 3h en xup-xup normal de foc).
Quan ja estan ben tendres, afegim les potxas escorregudes i remenem una mica amb molt de compte per a no aixafar-les. Servim calentó i a disfrutar!  

mollejas de pollo con potxas gvtarra pedrers pollastre

dissabte, 30 de gener de 2021

de video. Charlando en la cocina sobre la picada catalana

LA PICADA CATALANA OSCAR GÓMEZ VIDEO RAMON PARELLADA

Nou video a la cuina.
En aquesta ocasió per lloar la picada catalana com a element que va més enllà del simple rinxolat final del plat. La picada és estructural, central en moltes receptes. Els plats la necessiten per a ser ells mateixos i a sobre la picada és un concepte volàtil i fluid, on les receptes fins i tot èren familiars i passaven de generació en generació. Alhora que existia una voluntat de improvisació que adaptava el contingut del rebost al plat de la jornada. Aprofito el llibre LES PICADES de Ramon Parellada per explicar l'amor per la picada. Un llibre, IMHO, imprescindible.
Endavant les atxes!!

dissabte, 23 de gener de 2021

de video charla a la cuina: Reflexionant sobre ARRELS, un projecte

 

Oscar Gómez reflexionando sobre la revista Arrels y su ecosistema

Nou video al canal, charletas a la cuina i en aquesta ocasió reflexionant una mica sobre el projecte ARRELS, nascut amb l'objectiu d'acostar als productors i consumidors de manera directa. Tot un ecosistema amb revista, web, canal de ràdio i mercat de venda online.

dissabte, 16 de gener de 2021

de video-xerradeta a la cuina: arròs cabrerés, un arròs de mar i muntanya amb ànima d'interior

arròs cabrerés, versió del que fa Ignasi camps

Nova video-xerradeta de cinc minuts a la cuina. Seguimos con la cosa :P
Aquest cop per parlar de l'arròs de Cabrera o arròs cabrerés, que vaig aprendre del gran cuiner Ignasi Camps (Ca l'Ignasi, Cantonigrós) i que és un arròs de mar i muntanya però amb ànima de terra endins.

dijous, 14 de gener de 2021

de recepta: pasta calamarata amb anxoves, rap i verdures

 Pasta calamarata con rape y verduras


De vegades volem menjar de festa sense haver de gastar massa temps a la cuina. Passa i tenir a mà una pasta de qualitat pot ser una de les millors maneres de soluciona l'aparent paradoxa. La pasta de qualitat és un producte magnífic, que converteix un plat en delicadesa a poc que s'hi posi una mica de cura en la cocció i s'acompany d'una bona salsa. I per a la salsa de la pasta, molt sovint m'agrada recòrrer als clàssics: una mica de anxova de qualitat li dona el punt de salabror que toca. Complexa i amb el ranci just per a que enamori al mastegar. Està tot inventat? No ho sé, però les anxoves a la pasta són un clàssic d'Italia.

En aquest cas la salsa, si en podem dir així, era una base de verdures ofegades amb l'afegitó final de anxoves i d'uns talls de rap. Talls que per cert, no cal ni que siguin de la part més noble i preciada. Els retalls del cap del rap van molt bé per a aquesta tasca: son bons, son fàcils de netejar i costen força més barats que la part del llom de l'animal. Confitar unes verdures amb  una mica de vi, picar les anxoves que amb el calor -tot i que aquetes eren grosses- gairebé es desfan. Afegir el rap al final i ja tenim la feina feta. 

La pasta era calamarata, es diu així perque sembla que tingui la forma deles anelles del calamar. És molt habitual que sigui una pasta associada a plats del mar.

paquete de pasta calamarata

Recepta de pasta calamarata amb rap i verdures

Ingredients (2 pax)

250 g de calamarata de qualitat
300 g de retalls de molla de rap
1 llauna d'anxoves de qualitat (les nostres eren de Lorea Gourmet)
1 ceba
2 dents d'all
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
1 tomàquet madur
1/2 vas de vi blanc
Una mica d'orenga
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra
Julivert picat

Procediment:

Piquem les verdures menudes i les posem en una paella amb oli a confitar. Pebrem i afegim les anxoves tallades (es desfaran i són les responsables de donar el punt de sal) i també afegim l'orenga. Coem a  foc mig uns quants minuts, fins que agafin una mica de color i les verdures quedin tendres però no desfetes. Afegim el vi i evaporem l'alcohol fins que gairebé perd la humitat. Aleshores afegim els talls de molla de rap i rectifiquem de sal i pebre.

Mentrestant coem la pasta en abuntant aigua salada, el temps que indiqui el fabricant. En el nostre cas, eren calamata per coure 11 minuts si no recordo malament. Quan estan cuites al dente, les enretirem amb una escumadora i les anem abocant sobre la salsa, no passa res si emportem una mica d'aigua residual. Remenem un minut més dins de la paella per a integrar la pasta i la salsa i servim amb julivert picat.


rape y verduras salsa para pasta

dissabte, 9 de gener de 2021

de entrevista con Luis Lera cocinero y autor del libro LERA de Montagud Ediciones

LUIS LERA COCINERO Y OSCAR GÓMEZ DECUINA

LERA es uno de los restaurantes donde más hemos disfrutado en la vida. Se puede decir más alto, pero me cuesta expresarlo más claro.

En la segunda mitad del 2020 se publicó el libro LERA (Montagud Ediciones, ISBN 978-84-7212-1), volumen magníficamente editado con un contenido que va mucho más allá de la cocina y que ha sido el libro con el que más he disfrutado en el año 2020.

No conozco ningún otro restaurante que se le parezca así que aprovechando la llegada del libro a casa le hice esta pequeña entrevista a Luis Alberto Lera, cocinero y pensador de la caza. Antes de la entrevista, os dejo mis reflexiones personales sobre un libro que me parece único y descomunal.


Entrevista con Luis Alberto Lera sobre el libro LERA

1- Me ha impresionado el enorme calado de la reflexión y análisis que contiene el libro. Mucho más que un simple libro de recetas. No es un libro específicamente sobre 'la cocina de Lera', es un libro del territorio y su historia, una forma de entender la relación de los hombres con la tierra que pisan. Y aún así, también encontramos mucha cocina en forma de recetas. 
¿Es, a pesar de todo, un libro de amor racionalizado? 

Es cierto que no es solo un libro de recetas. Quisimos ir más allá y aprovechar el recetario para defender un modo de vida que está muriendo y que es la filosofía de la casa.

2- El libro se ordena por especies, empezando por  la pluma y acabando con las grandes piezas de caza mayor. Todas tratadas con el mismo esmero, incluyendo el paso a paso de su limpieza y despiece.¿Pero hay alguna de ellas a la que ud. tenga un especial cariño o le otorgue un simbolismo especial?  

Me quedaría con la liebre, porque es la pieza que he cazado desde niño con los galgos. Además, cuando pienso en la caza, es el animal que primero me viene a la mente. Sin embargo, no podemos olvidar el Pichón de Tierra de Campos por lo que representa para comarca, ya que es una especie propia de aquí y de gran calidad.

INTERIOR LIBRO LERA COCINA Y CAZA


3- La obra está escrita desde el amor por la caza, pero dado su elevado contenido argumental y reflexivo.¿Cree que alguien contrario a la caza podría cambiar de opinión o al menos cambiar la forma de ver la caza con su lectura? ¿Era este público, a priori 'hostil', un grupo de lectores a los que también quería llegar?

Ojalá pudiéramos ayudar a reflexionar a más de uno y, si no hacerles cambiar de opinión, hacerles al menos respetar la caza. No es un público al que nos quisiéramos dirigir, pero sí del que nos queríamos proteger de alguna manera, de ahí que nos hayamos apoyado en prologuistas con autoridad en el tema, con argumentos que justifican y ponen en valor la importancia de la caza. 

4- Tanto en la visita a LERA como en el libro, ud. especifica con claridad que también busca unas digestiones amables y ligeras. ¿Cuales son las claves para conseguirlo?  

Yo entiendo la digestión como parte de la experiencia, porque una mala digestión estropea cualquier menú por bueno que sea. Por eso, no usamos fondos para los guisos, así no hay concentración de sales minerales y eso ayuda a digerir con más facilidad. Otra clave es usar siempre ácidos para compensar las grasas, como vinagre, naranja... así se consigue el equilibrio de sabores y ligereza en los platos. 

5- Desde el amor a la historia y tradición, hace cambios en técnicas y recetas. Sin embargo los ingredientes apenas cambian y las técnicas no son nuevas sino que lo son por su aplicación ¿La caza admite pocos cambios si no quiere perder la esencia?

Creo que la caza admite cualquier innovación técnica. De hecho, nosotros utilizamos varias técnicas que no son propias de la caza, como salmueras, marinadas con frutas... Aún hay mucho que descubrir. 

6- Los sabores fuertes y recios dominan en la cocina de la caza, aún así encontramos un par de postres en el libro. En lo personal me llama la atención la crepe de sangre de liebre que, por motivos familiares, asocio lejanamente con las filloas de sangre gallegas. ¿Es este un camino que tiene más recorrido?    

Sí, sin duda, con los postres tenemos mucho que experimentar, sobre todo desde que se van imponiendo los postres menos dulces. 

DEDICATORIA LUIS LERA LIBRO COCINA

7- En numerosas ocasiones a lo largo del libro se hace referencia a la gestión cinegética de los recursos. ¿Es optimista con el futuro de la caza y su gestión?

Todo dependerá de las políticas que se apliquen. Parece que "lo verde" va a tener especial relevancia en todos los ámbitos, pero eso no implica que ese nuevo ecologista entienda y respete la caza. Por otra parte, también dependemos de las políticas agrarias, que influyen directamente en la supervivencia de la caza, sobre todo la menor, ya que es muy afectada por los pesticidas y monocultivos. Si esto no cambia, tenemos mal futuro. 

8- Es un libro tan entregado a su tierra y a la caza que quizá algunos enamorados de Lera Restaurante echemos en falta algunas cosas que también hemos vivido en su casa. ¿Le han quedado cosas para -quizá- un segundo volumen en un futuro?

Sí, por supuesto, el libro está centrado en la cocina de caza del Restaurante, pero Lera es mucho más que caza. En cuanto al segundo volumen, queremos por ahora disfrutar del primero y luego ya se verá. Desde luego, hay suficiente material para continuar.

divendres, 8 de gener de 2021

de recepta: Crema de llenties amb foie

CREMA DE LENTEJAS CON FOIE


Aquest Nadal, un dels plats que més a triomfat a casa ha estat la crema de llenties amb fetge-gras. El foie, que també en diem així a la nostra cuina, combina de fàbula amb les llenties. Aquest descobriment el vem fer fa ja un temps al restaurant Lera (Castroverde de Campos) i també em deleixo per tastar algun dia les llenties amb foie d'Hilario Arbelaitz al seu Zuberoa. 

En tot cas, nosaltres vem fer una versió molt més humil i nostrada. Vull dir feta a la nostra manera, sense seguir una recepta concreta més enllà de la inspiració en els grans mestres, es clar. Es tracta de cuinar les llenties lentament a la manera tradicional però afegint uns quants bolets de trompeta de la mort. Així al final tenim unes llenties amb gust d'òs de pernil, all, ceba, llorer, una patata, vinet blanc i trompeta.
A partir d'aquí en fem una crema a la que afegim una part de foie micuit, primera pantalla superada i acabem amb el boss final planxant unes llesques de foie cru fins a daurar-les i deixar-les tebiones. Es posen per sobre de la crema i tenim un platàs de gustos i tendreses. A casa, un instant clàssic. Tornarà.

Recepta de crema de llenties amb foie

Ingredients:

200 g de llenties 
200 g de foie micuit
Unes llesques de fetge gras
1 os de pernil
1 ceba gran
1 patata
2 grans d'all
1 grapat de trompetes de la mort
2 fulles de llorer
Sal, pebre negre
Un raig d'oli
Aigua o brou de pollastre clar

RECETA CREMA DE LENTEJAS CON FOIE

Procediment:

En una olla (jo he fet servir la olla de cocció lenta) posem les llenties, la patata pelada, els alls, la ceba tallada per la meitat, el llorer, el pernil, aigua, oli, pebre i sal. Coem les llenties lentament fins que estiguin fetes, en el cas de la slow cook, va trigar aprox. 6h. M'agrada fer-ho així perque trobo que els sabors queden més intensos i integrats.
Triturem en una batedora o robot juntament amb el foie micuit i rectifiquem de pebre i sal. Si convé, podem afegir una mica de brou de la cocció i una mica de crema de llet si som afrancesats.

Quan ja tenim la crema, la passem per un colador per a que quedi ben fina i en una paella o planxa daurem a foc intens les llesques de foie. Han de quedar daurades, però atenció que si ens passem es fondrà completament i ens quedarem sense starlet o vedette del plat.

Servim la crema amb el foie planxat per sobre i decorem amb uns punts de oli de julivert.


dimecres, 6 de gener de 2021

de ràdio: Recomanant Les voltes de Sant Sebastià (Moià) a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

OSCAR GÓMEZ I JAN FARGAS CUINER LES VOLTES DE SANT SEBASTIÀ


Avui (dia de reis!) he tingut el plaer de recomanar el restaurant Les Voltes de Sant Sebastià (Moià) al programa La Fonda que dirigeix en Pep Nogué a Catalunya Ràdio. Aquest restaurant aplega un bon grapat de les virtuts que m'agrada trobar quan gaudeixo menjant fora de casa: un servei amatent i cuidat, una sala amb personalitat i una cuina entenimentada que sap posar el producte al centre i destacar-ne les virtuts a través de una execució depurada i una presentació magnífica. No es poca cosa, ara que ho torno a llegir. 

I si a sobre resulta que al capdavant de la cuina trobem un cuiner de 23 anys, aleshores tot es torna encara més destacat ja que IMHO estem davant d'una clara figura emergent en el panorama del fogó català. És impossible conèixer el futur, però es pot albirar el potencial i em sembla que amb Jan Fargas tenim un candidat clar a cuiner recongudíssim (ja ho és ara dins el món de la cuina professional) a nivell popular. El tems dirà, de moment, ja podem gaudir molt amb el seu present a cullerades.

Aquí teniu l'àudio :)

diumenge, 3 de gener de 2021

de ràdio: Recomanant Ca l'Esteve Restaurant al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio (Àudio)

Xesco bueno cuiner i oscar Gómez decuina

Ca l'Esteve és sense cap mena de dubte el restaurant on més m'he entaulat a la meva vida. Fins abans de la pandèmia, un cop al mes hi fèiem cap per gaudir d'un #esmorzardefoquilla que en Xesco Bueno sempre s'encarregava que fos divertit, sorprenent i inteligent. Inteligent? Sí, perque gairebé sempre hi hem trobat un mos de temporada, preparat amb un enfocament original que estava lligat o bé (molt sovint) amb la historia de la cuina catalana o bé amb alguna tendència de la cuina més actual. D'aquesta aproximació entenimentada, saborosa i culta jo en dic una cuina inteligent.

Per això el vaig recomanar al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, la veritat, costa condensar les virtuts en tan poc temps. Aquí teniu l'àudio de la intervenció :)

divendres, 1 de gener de 2021

de Tarbeis. Compres gallegues per Barcelona: queso do Cebreiro

COMPRA GALLEGA EN BARCELONA QUESO CEBREIRO

Nova píndola en video, en aquesta ocasió sobre la compra de productes gallecs que vem fer per celebrar el canvi d'any. Del funest 2020 cap al nou 2021 a cop de mossegada de larpeira, conserves d'ous de lluç en salsa de perdiu i formatges gallecs.