de ràdio days: UMAMI (Bellaterra) al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Al programa La Fonda, amb en Pep Nogué, hem recomanat el restaurant UMAMI de Bellaterra. Un espai maco i còmode on sobretot trobem una cuina informal i divertida. A mi em sembla especialment interessant el seu menú de laborables: és assequible, és original i la cuina es sólida i interessant.

Pots escoltar el programa sencer, amb la secció a partir del minut 2 aprox, al link de la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/lart-desmolar-ganivets/audio/1176776/
O aquí mateix en el reproductor:



I aquestes són les notes sense redactar que portava per a la grabació del programa:

UMAMI – BELLATERRA
Av. Josep M Marcet, 3, 08193 Cerdanyola del Vallès,

Propietaris són Lluis, Albert i Jordi.
A la cuina trobem a Samuel Sumell.

Es un espai preciós, en un entorn residencial i tranquil. Grans jardins, molt verdor de plantes. I una sala molt lluminosa amb decoració acolorida i moderna. Cadires molt còmodes i bona vaixella…és nota la ubicació, je.

Cuina de plats centrada en el producte, sense invents extravagants, però amb combinacions divertides que en ocasions marxen dels llocs comuns. Et poso un exemple:

ESQUEIXADA DE BACALLÀ AMB HUMMUS I OLIVES DE KALAMATA. Un llit d’hummus amb el bacallà esqueixat – ben dessalat, per cert- i tomàquet ratllat per sobre. A banda de ser preciós, la combinació és guanyadora…. ES UN EMPEDRAT??????

REMENAT D’ALLS TENDRES AMB ESPÀRRECS I LLAGOSTINS

CONFIT D’ÀNEC AMB SALSA RATAFIA I PURÉ DE POMA GRANNY SMITH

BONS ARROSSOS:
ARRÒS DE SEPIONESTS I XIPIRONS AMB SECRET IBÈRIC. Molt bon punt de cocció, potent de sabor, ració generosa. No és arròs sec, és més aviat cremós o melós.

altres arrossos: DE BOTIFARRA DE CALAF, ROSSINYOLS I BACALLÀ

TRACTEN MOLT BÉ EL BACALLÀ:
LLOM DE BACALLÀ CONFITAT AMB SOBRASSADA, PRUNES I MEL
BACALLÀ GRATINAT AMB ALLIOLI ROMESCAT I CALÇOTS

BIKINI TOFONAT DE FORMATGE I PERNIL IBÈRIC
El planxen amb mantega i després el passen per la salamandra, queda torradet i cruixent.

MILFULLS D’OU FERRAT D’ÀNEC I FOIE “RECORDANT A JOAN PIQUÉ”
Es pasta fullada farcida amb un ou ferrat amb molta blonda i amb un fetgegras poelé, planxat i salsat amb una reducció tipus demiglace

MANDONGUILLES GUISADES AMB BOLETS I CALAMARS

SUQUET DE TURBOT AMB GAMES DE PALAMÓS

 

POSTRES: CREMA CATALANA EN ESCUMA AMB GELAT DE MANDARINA
BUNYOLS DE XOCOLATA CALENTA AMB GELAT DE CANYELLA

de ràdio days: Recomanant el Pan&Oli de Sants a La Fonda amb Pep Nogué

Nova recomanació al programa LA FONDA (Catalunya Ràdio), el restaurant PAN&OLI. Aquest establiment de Sants on Carlos Ortiz cuina divertit i saborós, i sap com incorporar tècniques i elaboracions complexes als seus plats sense que acabi apagant la puresa en els sabors i el protagonisme del producte.

A la burrata amb gazpachuelo verd elaboren mozzarella casolana que recobreixen amb gelatina atomada. El mos és pura cremositat làctica servida sobre sopa fresca elaborada amb l'aigua de vegetació del tomàquet. Una amanida per menjar a cullerades.

Molt bo l'hummus amb remolatxa que combinen amb tàrtar de truita. La marinen durant 24h amb i serveixen el conjunt amb salsa d'olives i salsa de llamàntol. Acaben amb ous de peix per donar el toc salí. 
Tenen un dels millors canelons que he provat en aquesta ciutat. Potser el secret és que ells mateixos es fan la pasta fresca, o que tallen a ganivet la galta guisada i la texturitzen lleugerament per acabar amb una salsa demi-glace elaborada reduint els sucs del guisat boví. És una salsa-explosió. O potser definitivament el secret és que perfumen els farcits amb vins del sud: fi, camamilla, amontillado,… i això els dóna un jo-que-es-que-té-d'especial-aquest-bocat. Són canelons d'emoció.

Pots escoltar la recomanació a partir del minut 6 aprox a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-gelats-de-lalta-cuina/audio/1176068/

de ràdio days: Bar Iberia al programa La Fonda de Catalunya Ràdio

Avui a La Fonda hem recomanat un dels bars restaurants on més he xalat dels darrers temps. Un lloc proletari d'alta suculència, de parets nues, maneres senzilles i cuina espectacular. BAR IBERIA, a la Marina de Port, a.k.a. Zona Franca.

Pots escoltar aquí el programa, la secció aprox. al minut 12 amb 40 segons.

I aquí el programa sencer a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-cuina-viva/audio/1165632/

Us deixo aquí les notes sense redactar que portava per a la gravació del programa.

BAR IBERIA

BARRI DE LA MARINA DE PORT, LA ZONA FRANCA.
UN BAR RESTAURANT QUE FA ESMORZARS, VERMUTS I DINARS I AQUÍ ACABEN, NO FAN SOPARS PERQUE CURREN DESDE BEN D’HORA BEN D’HORA BEN D’HORA.

ELS GERMANS FRANCISCO I LONGINOS ÁLVAREZ AL CAPDAVANT D’AQUEST RESTAURANT SITUAT A UNA ANTIGA SEU SOCIAL DE CLUB DE FUTBOL, EL IBERIA.

CUINA TRADICIONAL DE FONDA, DE CASA DE MENJARS.
SI VOLS ESMORZAR, ÉS MILLOR MATINAR UNA MICA. ENTRE SETMANA HI HA MOLT CLIENT ESTIBADOR, ÉS UN AMBIENT DE CLASSE TREBALLADORA.

 

-GRAN ESCABETX DE PERDIU!
-CARXOFA CONFITADA AMB PANXETA I TÒFONA
-CAP DE CABRIT A LA BRASA

-TRUITA DE PATATES AMB TRIPA I CAPIPOTA, ESPECTACULAR. TRUITA CREMOSA, 10 OUS PER KILO DE PATATA, QUALLADA PERÒ ENCARA CREMOSA I SUCOSA. AMB UNA MIQUETA DE CEBA,NO GAIRE PER NO ENDOLCIR LA MOSSEGADA



-CALAMARS FARCITS DE BOLETS I BOTIFARRA NEGRA, QUE LA PORTEN DE L’ALFONS, DE GIRONELLA, ES LA MÀGIA DEL SOFREGIT! DEL TEMPS FET GAIREBÉ CEBA CONFITADA I AFEGEIXEN PORRO, BOLETS, LA BOTIFARRA I LES POTES I ALETES DEL CALAMARS…I ATENCIÓ…UNA MICA DE POMA! QUE NO LA TROBES PERÒ HI ÉS.

POSTRES:
PASTÍS DE PARMESÀ, DELS MILLORS QUE HE TASTAT EN AQUESTA ÈPOCA DE PASTISSOS DE FORMATGE ARREU. TROBES EL SABOR PARTICULAR DEL PARMESÀ, ES CREMÓS I NO ES DELS QUE ES DESMUNTEN PER EL SEU PROPI PES.
BON FLAM CASOLÁ

de ràdio: Recomanant el Si No Fos (Girona) a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué

 

Aquesta que veieu a la imatge és la cuina del SI NO FOS (Girona). Una cuina que no pot ser més oberta a la sala!

La cuina de Marc Ramos no té separació física amb la resta del restaurant. Si agafes reserva a la 'barra imperial' que és el nom de la taula alta que arriba fins a la cuina, i ets dels primers en arribar...tens espectacle garantit de cuina i ajetreo.

La cuina del Si No Fos és una meravella. Saborosa, golafre, potent i amb una carta que permet anar del dinar per uns 35-40 euros (si agafes per exemple els meravallosos plats de menuts que ofereixen) dins a tickets molt elevats perque hi ha producte del que és bó i car. Tu tries, però en els dos casos està igual de bó. Es tracta només d'escollir el perfil de producte.

L'hem recomanat a LA FONDA de Catalunya Ràdio, una de les seccions més fàcils de gravar de la meva vida perque en realitat es tractava més de triar que no tenia espai (per manca de temps) que no pas en cercar qué esmentar a la secció. Un restaurant que enganxa!

Pots escoltar la secció aquí (aprox. min 6):

O el link amb el programa sencer:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-cuina-xinesa-dout-of-china/audio/1161730/


Deixo aquí les notes que portava per a la gravació sens redactar ni passar el corrector ni res. Que vaig de cul i això és el que hi ha. :P

SI NO FOS (GIRONA)
Plaça Catalunya, 25

MARC RAMOS al capdavant d’un restaurant de cuina trempada, plena de vida, amb una energía especial que s’escampa per la sala.

Si reserves a la taula que anomenen barra imperial, pràcticament dines dins la cuina!! Amb les neveres que tenen les portes de vidre a darrera i una sobrassada dels Casals flotant al teu devant.

Es una cuina molt saborosa, del que es diu de producte però amb molta més txitxa, molta intenció i subtileses que milloren els productes que ja de per sí son molt bons (sobrassada Can Rovira, per exemple)

PLATS:


GUISAT DE TENDONS
Primer els bullim durant uns 30/40 minuts Els netejem be de carn deixant nomes tendó

Fem in softegit de all i ceba ben fosca, fiquem els tendons, caldo de pollastre que fagi xup xup una horeta poc a poc, li fiquem el nap i ho deixem 20 minuts mes

Al moment del servei ho lliguem amb una mica de mantega i oli d’all i julivert i ho servim amb una mica de creamfraiche amb all escalivat.



CERVELLETS ARREBOSSATS AMB MAIONESA DE SRIRACHA – SERVITS SOBRE ENCIAM, TIPUS CABDELL – SSAM COREANS



VEGETALS!!!!BLEDA A LA BRASA!!
COL A LA BRASA AMB VINAGRETA, ROVELL D’OU, CACAHUET I PIPARRES!!

LLETONS COM AL GRESCA! (cuits al buit i després brasa sobre un puré de patata una mica rustic i mostassa a la antiga i una salsa demiglace per sobre)

CUINA CLÁSSICA:
TUDONS ESCABETXATS!

CUINA INFORMAL:
BRIOX ROLL AMB BOLETS EN CREMA I BOTIFARRA DE PEROL
BRIOX ROLL DE LLUÇ ARREBOSSAT


OSTRES també com les fan al Gresca.

POSTRES:
PANNETONE DELS GERMANS ROCA A LA GRAELLA
TORRADA DE SANTA TERESA O BANANA SPLIT

de ràdio days: LA YAYA AMELIA, canelons, canelons, canelons! La Fonda - Catalunya Ràdio

Els canelons clàssics de LA YAYA AMELIA

 A La Fonda de Catalunya Ràdio, hem recomanat el restaurant La Yaya Amelia, a Barcelona, a tocar de la Sagrada Familia. Un restaurant classicot amb sala classicota, servei old style i uns canelons sensacionals. En tenen de peus de porc, en tenen de clàssics i en tenen d'espinacs...que ves per on... no vem tastar! :D

Pots escoltar el programa sencer aquí, la secció comença aprox en el minut 5:


I aquí està el link a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/eixarcolant/audio/1156267/

Sensacional també la leche frita flambejada amb anisete en plena sala.
Aquí et deixo les notes que portava per a la gravació, sense redacció :P

La yaya amelia

c. De sardenya, 364, 08025 barcelona

restaurant familiar, van començar els pares del manuel silva i amelia garcia, actual propietari al 1976

Ell era de lugo i ella era aragonesa, es van conèixer a l'hostal llobregat on ella era cuinera. Van obrir la yaya amelia fa més de 50 anys.

A sala, en dani silva és el germà.

Cuina ultra - clàssica molt ben executada, sense cap veleitat d'autor. Tradició radical.

Zona sagrada familia, destaca perque es una zona complicada plena de turistada. I a la sala hi havia turistes,però menjen el nostre menjar tradicional ben fet.

 

Canelons espectaculars, amb un gust fantàstic, només porten carn de vedella i pollastre, no li posen porc. Beixamel fluida. Gran clàssic.

També fan canelons de peus de porc i canelons d'espinacs

 

Croquetes de cecina del bierzo (astorga) - fumat!

Especialistes també en bacallà (6 plats)

bacallà fregit amb romesco

bacallà amb orella de porc

bacallà amb all, gambes i pernil

rap amb múrgoles i crema de ceps.

Xai rostit desossat i servit com una mena de terrina sense lligar, molt bones patates al forn, tipus graten amb tall finet i formatge ratllat. També uns pebrotets fregits, tipus padrón

galta rostida

llenguado farcit de cabra de mar

postres: leche frita flambejada a la sala amb anís

crema catalana amb carquinyolis

Prunes a l'armagnac amb nata

maduixes gratinades amb gran marnier

 

de ràdio days: Restaurant Deliri, a La Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

A La Fonda de Catalunya Ràdio hem recomanat el restaurant DELIRI, on el cuiner David Morera proposa una cuina sofisticada, divertida i alegre. Sempre és complicada la tria dels adjectius per definir una cuina, qué és una cuina alegre? Doncs mira, a mi és una cuina que a través de clucades d'ull sorprenents i sabors nítids i naturals... a mí em produeix alegria i felicitat. Heh.

Pots escoltar la secció aquí a partir aprox. del minut 5:

I el programa també el tens a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/osona-pais-de-botifarres-i-herbes-aromatiques/audio/1155065/

Et deixo les notes sense redacció que tenia apuntades per a la gravació del programa :)

DELIRI – BARCELONA
C. de Còrsega, 242, 08036 Barcelona

TRES IDEES:

1- Es el restaurant de DAVID MORERA, cuiner jove que proposa una cuina de platillos per compartir.

2- La seva cuina és original i fresca, amb propostes imaginatives que són  una mica més que posar al día la tradició, sense arribar a ser el que s’enten com a clitxé de cuina creativa. Exemple: el rable de llebre ( que és el llom) amb salsa de rostit però acompanyat per remolatxa, orellanes i pinyons (clucaca catalana)

3- Es una cuina sofisticada, però el local és en certa manera informal. Platillos no gaire grans, la idea és tastar-ne varios i anar-los compartint.


ALGUNS PLATS:

TERRINA DE CABRIT AMB ALBERGÍNIA CREMADA . MERAVELLA, visualment es rodoneta i sembla un flam perque té la part de dal torrada i salsaca amb una salsa que sembla caramel. Carn desfilada, molt melosa. Hi posa puré de albergínies ‘cremades’ que posen toc fumat i figues amb brots de remolatxa.

ESCABETX DE BONITOL – amb els sabors del nostre escabetx, però agafant la idea de la presentació del ‘tiradito’, gairebé com un carpaccio. El suc de l’escabetx lleugerament lligat com si fos gairebé una salsa o crema, rodanxes de rabes i la pastanaga i ceba de l’escabetx en juliana per sobre. Queda a la vista com un rosetó gótic de colors sobre el plat negre.

ARRÓS DE GAMBA AMB CÓDIUM. Un arròs cremós i potent, cremós com un risotto però no per greixos sino que resulta lleuger i agradable. Al gust del crustaci se li afegeix la seva carn crua per sobre i els bastonets iodats de còdium.

PATATATES PUTERES – perque són picants- tallades molt toscament però amb una fritura perfecta i dues salses, una tipus alioli que no se si porta safrà i una vermella que a mi em recorda lleugerament al romesco.

CANELONS DE TRES CARNS  uns canelons gustossíssims tradicionals.

ENSALADILLA AMB POP, molt cremosa, diría que no passa per nevera aquesta patata i amb talls a rodanxes de la pota del  pop i piparres.

PEBROT ESCALIVAT A LA FLAMA AMB VERAT LAQUEJAT I SALSA TAPENADE

POSTRES:
PINYA, COCO I CÍTRICS – es com un guisat amb la pinya cuita en lámines i sopa de coco i citrics.
PASTÍS DE FORMATGE

de ràdio days: restaurant l'Artesanna (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué - Catalunya Ràdio

 

Avui a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué hem parlat de l'Artesanna, de Terrassa. Podeu escoltar la ressenya aquí, aprox al minut 5 de programa:



O bé a la web de la ràdio mateix:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-gastronomia-del-picant/audio/1150747/

Us deixo també les notes sense redactar que portava per a la gravació:


L’artesanna
c. D'arquímedes, 120, 08224 terrassa

tres pinzellades sobre l’artesanna:

dos germans, l’anna i en josep tort. Els dos cuinen desde joves, però cadascún ha triat una branca. L’anna fa masses, coques i pastissos. En josep porta la part de la cuina clássica.

Junts porten un establiment total: fan cuina per menjar al local, fan coques, empanades i pastes i també fan la cuina per emportar.

La seva formació passa per els casals, per l’escola joviat en josep, per la hofmann l’anna, i han passat també per berasategui, albert adrià, jordi vilà-alkimia, ochiai pastisseria… tot plegat acaba amb el local on ells dos porten el motor de cuina i obradors, i en max, porta l’alegria de la sala. Demaneu-li que us faci un negroni!


Plats:

escudella de galets amb carbassa. Les pilotes son petites croquetes de carn d’oll afegides al darrer moment per a que no s’estovin. El brou es desgreixat, nítid i la carbassa li dona el puntet dolcenc. Els galets estan bullits en el brou, que en josep diu que a algunes cuines es fà ‘trampa’

boníssima la coca de sardines marinades amb mirin. Massa saborosa i cruixent amb els lloms de sardines molsudes i lleugerament acidulades.

Nyoquis casolans fets amb un sofregit de ceba, all i tomàquet. Després hi ha una bona quantitat d’alfàbrega i finalment daus de formatge.

Crema de carbassó amb saltat de camagrocs

postres: super pastís de moniato, molt cremós, de gust intens amb el moniato convertit en una caricia suau i tendra. Manté el gust de tardor i de terra, però amb un punt sofisticat i suau.

de Radio days: Recomanant el Vinòmic (La Garriga) a la Fonda de Pep Nogué (Catalunya Ràdio)

 

Arrenca nova temporada de La Fonda a Catalunya Ràdio, amb Pep Nogué al capdavant, i torno a tenir oportunitat per recomanar restaurants que m'han fet xalar i que personalment em barrufen. El primer d'enguany ha estat el Vinòmic, a La Garriga. El Vallès Oriental funciona força com a corredor barceloní per transitar cap al nord del país i sovint no té l'atenció que es mereix per la qualitat d'algunes cuines que atresora.

És el cas del Vinòmic, on en Pau Gener a la cuina i n'Aleix Garcia a sala tenen una proposta ferma i profunda. Amb una cuina molt contemporània però que es basa en una reflexió profunda i un coneixement enciclopèdic de la història cuinada del país. En Pau és un cuiner lletraferit, i això és nota.

Aquí teniu el audio del programa sencer, la secció comença al minut 4 amb 15 segons :)

Pàgina del programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/la-febre-del-cheesecake/audio/1146832/

Us deixo les anotacions que portava, amb algunes fotos dels plats que vem gaudir!
Per cert, la sort va fer que coincidíssim amb la Maria Nicolau, que és filla de la vila i havia estat fent el pregó de festes, així que el sopar es va enriquir amb conversa posterior sobre l'estat actual de la cuina catalana. La meva tesi: no estem pas tan malament, heh :)

My self, Xesco Bueno, Maria Nicolau i Pau Gener (cuiner del Vinòmic)

VINÒMIC
Carrer dels Banys, 60 (LA GARRIGA)

DOS SOCIS: PAU GENER A LA CUINA I ALEIX GARCIA A LA SALA

TRES IDEES:
- 1)RESTAURANT D’ALTA INTENSITAT GASTRONÒMICA. PERQUE SAP COMBINAR CUINA CONTEMPORÀNIA  AMB UNA MIRADA HISTÒRICA I PROFUNDA, DESPRÉS VEURÀS EXEMPLES.

- 2) TOT EL QUE EN PAU POT FER, S’HO FA A CASA.
SALSES, FERMENTATS, HIDROMELS, GRANISSATS.

- 3) PRODUCTE TEMPORADA, PROXIMITAT I EL MÀXIM DE BO, NET I JUST.
AMB PRODUCTES DE PARE CONEGUT. ASSOCIACIÓ CUINERES I CUINERS KM0 DE CATALUNYA .
SON DEL COLECTIU CUINA VALLÈS ORIENTAL.

ALGUNS PLATS D’EXEMPLE.

-GRANISAT DE COGOMBRE AMB LLIMONA ENCURTIDA, ESTIL MARROQUÍ. AMB CREMA AGRE FETA PER ELLS. I TAMBÉ POSA PUNTETS PICANTS DE LA SALSA PERRIN’S

-SOPA DE SANTI SANTAMARIA, L’ÈTICA DEL GUST, CAPÍTOL DE PLATS ANCESTRALS SOTA EL TITOL ‘SOPA DE MUSCLOS DEL LITORAL CATALÀ’. EN PAU LA INTERPRETA PERQUE NO ESTÀ LA RECEPTA DETALLADA. Sofregit DE CEBA I TOMÀQUET, LA CUINA CATALANA. AIGUA DELS MUSCLOS, SAFRÀ INFUSIONAT I SALPICÓ D’ALGUES –TEXTURA CARNOSA- . TAMBÉ ES FA EL GARUM!!!

-BACORA CURADA, AMB AMETLLES I CIRERES. AMB UN PRALINÉ D’AMETLLA MARCONA –TORRADA, FREGIDA, TRITURADA AMB UN PUNT D’OLI-. LA BACORA LA CUREN A CASA, CLAR
LES OVES DEL PEIX, TIPUS BOTTARGA ITALIANA QUE POSEN EL PUNT DE SALABROR. SISHO MORAT COM A FULLA.
PEIXOS DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA.

- ROGERS AMB SALSA JURBERT, SALSA DEL SENT SOVÍ MEDIEVAL  (HERBES COM JULIVERT, SALVIA, ROVELLS D’OU, NOUS I AVELLANES…., I CAPACITAT D’ADAPTACIÓ  DEL PAU AL QUE LI DONA LA TEMPORADA O EL MAR . LI VA POSAR ALGUES A LA SALSA. ROGER FREGIT AMB FARINA DE CIGRÓ.

- PORC RAÇA GASCÓ, ROSTIT I FET CRUIXENT AMB ALBERGINIA BLANCA ESCALIBADA I SALSA DELS OSSOS AMB CAFÈ I ESTRAGÓ. PUNTETS BLANCS D’ALLIOLI O MAIONESA AMB ALL QUE SON ROSTITS AMB EL MATEIX PORC.

- ARRÒS SEC D’ESCAMARLANS I CALAMARS. SOFREGIT DE CEBA, TOMAQUET, ALL I JULIVERT DEL LLIBRE ‘CUINA CATALANA DE VERITAT’ DE PERE SANS. EL SOFREGIT DELS 4 ELEMENTS QUE ES MOLT SIMILAR AL SOFREGIT DE CEBA TÍPIC DE L’EMPORDÀ.

- BRANDADA DE BRÓTOLA AMB CARBASSÒ I SESAM NEGRE. CREMA CARBASSÓ CLÀSSICA AMB CEBA. SALTAT DE CARBASSÓ I TOMAQUE CONFITAT EN BRUNESA. UNA BRANDADA I UN PRALINÉ DE SESAM NEGRE. ES CARBASSÓ VARIETAT ROMANESCU, MÉS GROS I UN PUNT DUR PERÒ TE MOLT POCA LLAVOR.

 
POSTRES:
-MENJAR BLANC MB ALBERCOCS ROSTITS AL ROMANÍ I DAUETS DE PA D’ESPECIES. ALBERCOC ROSTIT TE UN PUNT ÀCIDET QUE VAMOLT BE AMB EL MENJAR BLANC I EL ROMANÍ

-PA AMBO LI I XOCOLATA, LA XOCOLATA ES EN TEXTURA UNTUOSA, TIPUS MOUSSE PERÒ NO TAN LLEUGERA. OLI VARIETAT ‘VERA’ DEL VALLES ORIENTAL I SAL DEL SALER DE CAMBRILS (DE LLEIDA)
I BRIOX TAMBÉ FET A CASA!

de ràdio days: Rtnt. Blau (Barcelona) a La Fonda de Pep Nogué (Catràdio)

 
El Rtnt. Blau. de Marc Roca és el protagonista de la secció al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio :)

Podeu escoltar la secció aquí online a partir del minut 3:

Link a la web de catalunya ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/les-cabres-felices-den-peyu/audio/1142220/

Comme d'habitude, aquí teniu les notes que portava per a gravar la secció :)

MARC ROCA de la cuina de Marc Roca: com un perfumista, composa harmonies afegint fragàncies que reforcen el conjunt de forma discreta i poc evident. L'altre  punt fort és la obsessió beneïdament malaltissa per acostar els productes de la Segarra i l'Empordà (on va néixer, on viu) fins al cor de Barcelona. "Els tomàquets els compro a pagès, a Palafrugell i si cal m'acosto un moment amb ell fins al cap per a assegurar-me que estiguin agafats de la branca al moment". La poma de la Tatin és agafada a Fonteta, les patates a tocar de Cervera

La cua brilla. Cinc hores de cocció en garnatxa l'han enfosquit i s'ha rendit a la calor pausada. El cuiner afegeix a darrera hora una salutació de vinagre de Xerès, gairebé imperceptible però tot i així canvia el plat. Més alegre, més lleuger i més savi. Gelatines a la salsa, múscul tendre al paladar i la felicitat al plat.

Cigrons saltats amb botifarra negra de sang i comí, aromes de d'all tendre anunciant la primavera i la presència ferrosa dels espinacs. Són un plat espatarrant, tan mantegosos com la nostra estimada mongeta ganxet i demostració palatal de que amb els cigrons es pot fer cuina d'alçada.

La cua brilla. Bovina, desossada, mantegosa i tendra. Arriba glacejada i regada generosament amb essència d'ella mateixa i toc de romaní, acompanyada de patata subtilment aromatitzada amb infusió d'oli i llorer. Aquesta és una de les característiques i els cigrons de Fuentesaúco -suposem que per que no n'ha trobat més propers de tanta qualitat -.

Més alegries a taula:  amanida de tomàquets xopats de subtilitat balsàmica, acompanyats de lleuger anisat de l'api llescat i salabror astringent de tàpera. Un clàssic de la casa que mai falla, és la cuina ben fonamentada de la suma discreta i natural. Roba fina i vaixella de qualitat. Atenció entenimentada d'un equip comandat per Juan Alberto Moreira que sense deixar de ser uruguaià fa deu anys de catalanitat. Convé escoltar-lo en el moment de la comanda. 

Peix de la Costa Brava per triar i remenar (bon lluç a la planxa amb cloïsses fines), arròs sucós de ceps i tòfona (escurant la temporada!) i pop gallec passat per la pedra acompanyat amb més patata llorejada. Com els cèsars victoriosos, llorer a l'arc del triomf palatal.

A les postres la tremolor del flam. Entenimentat equilibri de dolçor controlada, protagonisme per als ous i presència làctica reconfortant. L'afegitó aromàtic del Marc que no falti amb  notes cítriques refrescants.

Amb la tatin arriba el moment fins a l'infinit i més enllà. Poma en talls gruixuts i translúcids que tot just aconsegueixen contenir un interior de compota caramel·litzada a punt d'esclatar. Darrera mostra de brillantor en la composició aromàtica amb l'afegitó durant la cocció d'un pessic de té negre (Early Grey). És el regne de les harmonies pituïtàries.

de ràdio days: El Cel de les oques (Terrassa) a La Fonda de Pep Nogué (CatRàdio)

Al programa La Fonda de Pep Nogué hem xerrat sobre la bona feina que fan el cuiner Keko Martinez i familia al restaurant El cel de les oques, a Terrassa.

Podeu escoltar online la secció aquí (aprox. min 3 i 30 seg)

I el programa sencer està disponible a la web de la ràdio:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/maria-nicolau-cuina-o-barbarie/audio/1142219/

Podeu llegir a partir d'aquí les notes que portava per a la secció, que obviament no hi cap tota aquesta lletra ni-de-co-nya. :D

El cuiner Keco Martínez-Anglés ofereix una cuina catalana passada per l'escànner de la modernitat,una  eina que ben aplicada despulla els plats fins a mostrar-ne la essencialitat i els reconstrueix amb gramàtica fresca i lleugera. Plats delicats i subtils i algun gran clàssic de la cuina francesa (llebre a la royale, son tantes hores de cuina en cada mossegada...).  La seva cuina també és un compromís amb la estacionalitat i el producte. Ens confessa que el seu somni professional és aconseguir -amb els anys!- poder crear alguna recepta que acabi inserint-se en el ADN de la cuina del país, com van fer en Josep Mercader i en Jaume Subirós al Motel Empordà.


Els referents són les arrels voluntàriament escollides, ens nodreixen tant com també ens fan definició del que voldríem arribar a ser. Que l'amanida de favetes estil Motel Empordà porti quatre anys a la carta del Cèl de les Oques és una declaració d'intencions de l'alçada d'un campanar. Aquests campanars de país petit que s'albiren els uns als altres mentre obliden tanocament com aquest històric local empordanés va revolucionar la cuina catalana abans que ningú.

Corball amb un fons anisat, “jardinet” d’espàrrecs i favetes amb un cremós de celeri
Verat marinat amb iogurt a l'anís, fruita vermella i rossinyols confitats.
Quatre hores de tractament osmòtic en mescla al 50% de sal i sucre extrauen humitat i concentren els sabors del verat.  Finor extrema, s'acompanya amb un iogurt casolà amb toc d'anís estrellat. Fruita vermella en confitura (suau), anet picat (frescor, més anís) i un mica de pruna. Mossegades suaus i mantegoses, sensacional.

Calamar de costa confitat, albergínia en la seva tinta i vichyssoise d’espàrrec blanc

Amanida de favetes a l'estil Motel Empordà.
Les favetes són tan menudes que a la mossegada sembla que estem menjant un tartar  vegetal crocant i subtil. Els germinats (espàrrecs, girasol) hi posen un toc de clorofila pujada. Fantàstic gelat intens de menta fresca turbinat al moment. Un homenatge i un discurs gastronòmic posat al plat.

Garotes amb escuma de safrà. 
Equinoderm autocontigut, al fons de la closca trobem ceba confitada a l'estil empordanés (hores de foc sense arribar a cremar-se), carn de la garota i cop lleugerr de calor gratinant. Culmina amb escuma de safrà. Meravella tebiona, etèria i subtil.

Niu amb bolets de temporada, parmentier trufada i ou poché
Plat de memòries: botifarra del perol i ou de rovell untuós cuit a 65ºC durant mitja hora. Rebla patata cremosa, caviar (bosc esclatant) de trompeta de la mort i cebetes osmotitzades amb suc de remolatxa (dolçor crocant). Textures juganeres i golafres.
Ara està fent el ou poché, tòfona d’estiu vallesana i fons de múrgoles

Tatin de peres de Sant Joan i porros, roast beef i emulsió de mostassa antiga
Ànec amb melindros i peres a l’estil de Can Carbonell (Terrassa s. XIX)

POSTRES
Merenga de maduixetes, sopa “passió” de pinya i sorbet cítric   
Els “tocinets” del Cel amb maduixes al pebre de Jamaica i cremós de mató 
Pinya al rom amb menta fresca i iogurt al curri

de ràdio days: recomanant el Tragamar (Calella de Palafrugell) a La Fonda de Catràdio amb Pep Nogué

Segona recomanació de l'estiu al programa La Fonda de Catalunya Ràdio de la mà d'en Pep Nogué.

Aquest cop cap a la Costa Brava, a Calella de Palafrugell i el Tragamar: a primeríssima linia de mar em vaig fotre unes sardines, unes anèmones i un arròs i aixó em sembla a mi que és mastegar molta felicitat.

Podeu escoltar l'audio de la secció a partir del minut 3 amb 30 segons aprox:

Link al programa sencer:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/creativitat-i-gastronomia-amb-eugeni-de-diego/audio/1142198/

A banda dins el programa també hi surt la fantàstica Xesca Coll, mallorquina de tremendo poderío i encara major coneixement. Imprescindible. A partir d'aqui, les notes SENSE REDACTAR que portava per a la grabació :), sempre hi queden coses que no caben dins el temps limitat!

2- TRAGAMAR (CALELLA)

Un clàssic de primera linia de Calella. Amb una terrassa molt agradable a metre i mig de la platja. Local acolorit, amb molta llum per grans finestrals.
Cuina clàssica, centrada en les coses del mar, sense complicacions i amb plats ben acabats.

Tan ben situat al bell mig de la platja que sembla impossible, al Tragamar si et despistes acabes a la sorra de la platja de Calella. Bona realització de l'arròs a preus ben assequibles tenint en compte la localització. Racions més que generoses, servides en olla rústica de ferro. Ben caldós, com ha de ser, ben profund, com ha de ser.

Anènomes o Ortigues de mar ben fregides


Patates Bhután – amb crema, Bunyols bacallà en format xurro , Sardines a la planxa amb pà amb tomàquet, Paella de senyoret, amb gambes, calamars i musclos

Cassola d’arròs caldós de peix i marisc

Cassola d’arròs melós de llamàntol

Costelles a baixa temperatura amb salsa barbacoa Carpaccio de gambes de Palamós amb pesto i pinyons

Cloïsses al vi


Escamarlans amb muselina

RECUIT DE FONTETA AMB MEL
RUS DE CAN MASSOT DE LA BISBAL – PASTÍS AMB SABOR D’AMETLLES I AVELLANA

BROWNIE AMB GELAT
PASTÍS DE LLIMONA
CREMA CATALANA

Platja del Canadell, s/n (Calella de Palafrugell) Tel. 972 61 43 36. Horari: dilluns a diumenge 13:00 a 15:30h i 20:00 a 22:30h. Preu arròs: 19 euros.
• http://www.tragamar.com/

de ràdio days: recomanant LA CANTINA de Planoles a La Fonda de Catalunya Ràdio amb Pep Nogué

A La Cantina de Planoles es xala de valent. Un restaurant a peu de via, situat just davant l'estació de tren i, de fet, regentada per la familia de antics ferroviaris que van muntar aquesta cantina que inclou una locomotora en el logo oficial.

A la cuina hi trobem a la Eli i la Lola, dues dones de poderío i gastronomia tradicional. En Jesús és el tercer membre d'aquesta tripulació de traca i muntanya. És un local que enganxa i fa venir ganes de tornar. Preparen una excel.lent tripa amb capipota, un estofat de cèrvol que et conecta amb el bosc i les muntanyes del Ripollés. Unes croquetes descomunals i uns lletons que quítenelsentío.



Per això els he recomanat al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, sota la batuta de Pep Nogué. Una de les recomanacions que més gustirrín m'ha donat fer, la veritat. La podeu trobar aquí a partir del minut 4:25 segons.

Sabeu una de les pistes de valor que ens indiquen quan un local hi posa intenció i dedicació a la seva cuina? Quan fan servir patata de qualitat, tallada i fregida al moment. Es nota tant, però taaaaaaant. Només cal mirar la fila que fa. Val la pena acostar-s'hi només per les patates i no són de bon tros el millor que hi trobarem!

Gràcies Oriol i Marta per la descoberta!! Visca Planoles i visca el Ripollés!

Link al programa sencer per si el voleu descarregar:

https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/projecte-sepia/audio/1140924/

de Ràdio Days: Restaurant Ambassade de Llívia al programa La Fonda de Pep Nogué

Avui al programa La Fonda de Catalunya Ràdio, dirigit i editat per Pep Nogué he tingut la oportunitat de recomanar el restaurant Ambassade (Llívia, La Cerdanya) i el seu arxi-conegut Pâte en Croûte, a més a més del magnífic soufflé i altres plats de cuina amb arrel plenament francesa. 

Aquí teniu l'àudio del programa, la secció està a partir del minut 8 :)

Adjunto també les notes que vaig portar escrites, sense redactar, per a la gravació, per si teniu curiositat:

Ambassade 
Carrer dels Forns, 15 - Llívia

 
Definició:

Un restaurant on la Catalunya del Principat s’abraça amb la Catalunya nord. Propietat de Albert Boronat i la Mèlia, que són parella. Ell català i ella francesa.

- Cuina de factura técnica exquisida i d’arrel clàssica francesa i amb la potencia de la tradició popular catalana.

- A les antípodes del món canviant de la modernitat i de la tendencia. Es el regne del classicisme.

- L’Albert ha participat a
Premis Bocuse d'Or en diverses edicions
Championnat Monde de la Llebre a la Royale 2019
Championnat Monde d Pâté Croûte 2018 on va obtenir on va ser quart classificat de tot el món i és un dels plats senyers del restaurant.

Sala: menuda i rústica, atesa per la Melia. Amb vigues de fusta vista i una terrassa amplia on si no hi dines, val la pena sortir a fer el cafè final.

- Pâté en crôute: És una preparació feta amb una farsa xarcutera embolcallada amb una crosta (la crôute) i cuita en un motlle habitualment de metall. L'Albert incorpora festucs i figues per enriquir-ne les carns (canetón, pollastre, pularda, ,lletons, panxeta, pedrers,...) i fa servir bocins grandots de la vianda que permeten degustar els diferents ingredients d'una manera més distingible. I alhora li donen un aspecte de tesel.les de mosaic.

- Crema fina de castanyes amb fetge d’ànec i suc de carn.

- Guatlles amb les que va participar al concurs Bocusse d’or del 2020. Desossades, cuites amb perfecció per a que siguin sucoses i glacejades amb suc de carn. Com a guarnició fruita rostida de temporada (raïm, prèssecs, prunes,…)



-Unes postres:
El soufflé de praliné, fet al momento clar, perque els souflés es fan al momento. Son unes postres tremoloses, golafres i càlides. Per això les contrasten amb una mica de gelat d’avellanes.

FRASE FINAL:
Si vols conèixer la cuina clàssica francesa amb ortodòxia total, hi ha pocs restaurants millors a casa nostra. L’Albert és un orfebre delicat i laboriós, basteix uns plats tan elegants com saborosos. Una ‘ambaixada’ a casa nostra, el nom ja ho deixa clar!

de Ràdio days: Restaurant Niu Nou (Bagà) amb Pep Nogué a Catalunya Ràdio

Avui he tingut la sort de poder recomanar el restaurant NIU NOU de Bagà al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio. És un establiment carismàtic que et fa enamorar a cada cullerada. La personalitat de la Carme i en Romà que en son els propietaris (cuinera i sala) és abassegadora i es reflecteix perfectament en el que cuinen i com ho expliquen al comensal.

Audio de la secció: (minut 8 del programa)

Adjunto aquí les notes que vaig portar al a gravació de la secció. No estan redactades, només són les idees però donat que el temps és limitat per a la secció sempre va bé posar-les aquí per a poder completar la informació amb totes les idees i tenir una millor visió de la jugada :)

Ous de gallina feliç remenats amb pèsol negre i bolets

NIU NOU (BAGÀ)

Av. De Vila-seca,1 (Bagà)

Descripció:

Un espai deliciosament divertit: La Carme Clotet (cuina) i en Romà Revelles (sala) fa 28 anys que donen de menjar.

- ELLS ABANS ÈREN PAGESOS: es nota!

- Són un prodigi SIMPATIA I BONA CUINA

- Cuina de territori, de quin territori? Del seu, del Berguedà.

Saborosa i golafre: on trobem plats fets amb pésol negre, amb blat escairat, … amb bolets quan es temporada (aprofiteu el menú del bolet, on fins i tot les postres están fetes amb bolets).

- Practiquen l’Slow food: els dimarts quan tanquen fan la ruta per anar a buscar directament la materia primera als productors.

- Com a detall, TENEN PLATS DE LA CUINA CÀTARA I MEDIEVAL.

Fan l’escudella de blat de moro escairat, però amb la seva mirada personal, en comptes del porc tradicional ells la fan vegetal, amb Pastanagues, chirivía, porro, ceba, apit, col i nap negre.

Un bon rostit de pollastre de muntanya, de granja, que ells acostumen a fer la volta per els proveidors els dimarts, el dia que tenen tancat. El fan rostit amb cassola de terra, bon oli, toc de canyella, all, ceba, pastanagues i prunes. Fa molta festa!

Remenat de pèsols negres amb ous de reig i ous de gallina feliç, aquest bolet d’emperadors va fantàstic amb aquest pèsol de muntanya que es deixa assecar a la mata abans de collir. A banda del Berguedà també es cultiva al Solsonés.

Al Nadal, l’allioli de codony, que a més a més s’acostuma a menjar el 24 de Desembre per la nit. Ells el fan d’aperitiu al restaurant, sobre una coca, per a que tothom el pugui tastar.

Unes postres:

Panada de poma amb fredolics i xocolata i el pa de pessic de camagrocs amb mores

Frase final:

Atenció al momento café, hi posen molta atenció i tenen una carta extensísima amb dues dotzenes d’opcions de café d’especialitat.
Saps aquests restaurants que són com casa i saps que sempre hi pots tornar per restablir (restaurar) panxa i ànima. Doncs aixó és el Niu Nou: un espai recomfortant, càlid i especial.