de galtes amb aroma d'Oporto

Aquesta recepta ens la va fer la nostra estimada Tieta Mari fa unes setmanes. Una preparació que eleva les galtes fins a alçades olimpiques del sabor i tendresa. La recepta original és de Bruno Oteiza, aquest cuiner tan simpàtic que pertany a la aliniació de la factoria Bainet (Arguiñano). Una joia de recepta, sabor a chorros.

Carrilleras amb Oporto / Galtes amb Oporto


Ingredients:

     2 galtes de vedella
     1 porro
     1 branca d'api
     1 ceba
     2 pastanagues
     2 grans d'all
     1 cullerada de concentrat de tomàquet
     1 culleradeta de cacau en pols
     1 copa de brandi
     1 got de vi negre o vi d'Oporto
     1 got de vi blanc
     1 got d'aigua
     1 tros d'escorça de pinya
     1 tros d'escorça de llima
     1 branca de canyella
     oli d'oliva verge extra
     sal
     pebre (en gra i en pols)
     1 fulla de llorer
     julivert (per a decorar)

Procediment:

Pica els alls, la ceba, les pastanagues, el porro i la branca d'api i posa'ls en l'olla ràpida amb un bon raig d'oli. Afegeix la fulla de llorer i unes 20 boles de pebre.

Salpebra les galtes i enrosseix volta i volta en una paella amb un raig d'oli. Retira i incorpora la carn i l'oli a l'olla ràpida. Aboca el brandi (s'aparta del foc) i flameja. Deixa que s'evapori l'alcohol i rega amb el vi blanc, el vi d'Oporto i l'aigua. Assaona i afegeix el cacau i el concentrat de tomàquet. Tanca l'olla i cuina durant 30-35 minuts a partir que comenci a sortir el vapor.

Retira la carn i trosseja. Passa la salsa pel passapuré i posa a escalfar en una tartera. Afegeix la carn i cuina el conjunt durant 10 minuts. Prova el punt de sal.

Per les aromes, talla la pell de la llima en 4 bastons. Fes el mateix amb la branca de canyella i la pell de pinya.

Serveix les galtes en un plat fons, amb la salsa i acompanya en les vores amb les aromes. Decora amb unes branques de julivert.

del sobreconsum: mini documental espectacular

Via un dels meus blogs de capçalera (Éche o que hai) m'arriba aquest impresionant mini-documental sobre el sobreconsum alimentari. On es mostra la producció mecanitzada d'aliments d'origen animal (fa feredat veure la màquina absorve-pollos) i es denuncia la vigència d'un model que acaba conduint a la pandèmia de la obesitat.
El tema és complex i més enllà de la espectacularitat de les imatges i la evidència de que el model incorpora moltíssims defectes de forma sistèmica hi detecto una mica de mala llet, potser fregant la demagogia: mentre per a dibuixar la producció a escala es fa servir imatges de pulcres orientals desossant pollastres de la forma més quirúrgica possible, es fa servir la imatge de l'occidental zampa-burgers per denunciar el nostre sobrepés. Diria que a orient hi ha poca obesitat.

En tot cas, una gran peça amb un missatge de fons que comparteixo.

de garrons al Oporto, colàgen familiar.

La tieta Mari és referent en moltes coses. De les més importants en gran mesura, i també de les més saboroses. És el que passa amb les persones valuoses: que t'influeixen en molts àmbits de la vida. Sobre la categoria concreta del comercio i del bebercio és culpable d'haver cuinat per a tota la familia sopars de Nadal originals i sofisticats.
Culpable entre altres coses doncs, d'una part de la nostra afició i dèria per la bona taula.
La sentècia és.... agraïment etern.

Avui ens ha reunit a la seva taula per compartir un diumenge de sol i familia, al voltant del seu mitic salmó curat i una guisat de codillo al Oporto que quitaba el sentío i feia caure la llagrimeta del paladar.
Emoció a tope en una suau textura de proteina melosa. Colàgen en salsa, amor sin hueso, la familia a les carns.


Codillo al Oporto / Garrons al Oporto

Ingredients per a 4 persones:

2 garrons/codillos cuits
10 alls
6 escalunyes (o dues cebes de Figueres)
2 patates
2 pomes
Una mica de maizena
Mantega
150 ml de llet evaporada
750 ml d'Oporto
Aigua
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Procediment.

Desossem els garrons (si no son cuits, els haurem de coure es clar)
Piquem les escalunyes i les sofregim juntament amb els alls, quan estan fets hi afegim els garrons. Banyem amb l'Oporto i ho coem 25 minuts.

Treiem els garrons i triturem la salsa. La colem per assegurar que quedi fina i li donem el punt d'espessor amb la maizena (diluim la maizena en aigua freda i afegim de mica en mica barrejant amb la salsa fins que estigui lligada).

Bullim les patates i les passem per el passapuré. Salpebrem el puré de patata i reservem.

Saltem les pomes pelades i tallades a daus amb la mantega, quan estigui daurat afegim la llet evaporada i ho cuinem uns minuts. Aquestes pomes les afegim al puré de patata.

Finalment servim els garrons acompanyats del puré amb patata i poma. Gallina de piel.

de llaminera i cocció a la Wellington

Coneixeu la cocció a la Wellington? Atribuida al campeón que va derrotar Napoleó a la desfeta de Waterloo, es tracta de coure carn (normalment carn de vedella, vaca o bou) en un 'papillote' fet amb massa fullada. Està clar que si Napoleó tenia tendència a atacar el centre per aillar els flancs i aixó poder laminar al enemic amb tranquilitat, en Wellington era més d'encerclar estil boa constrictor.

L'objectiu és que la carn tingui una protecció durant  la cocció que per una banda esdevingui més suau i menys agresiva, i per l'altra banda que els elements de sabor o aromàtics que hi afegim impregnin el tall fent-lo encara més bó.

El cap de setmana passat la nostra tieta en va fer en còmodes porcions individuals, que és una inteligent manera de lliurar-se del principal problema que li veig jo a la cocció Wellington: quan arriba el moment de tallar o fas rodanxes ben grosses o bé és fàcil que es desmunti el plat. Heh.

Aquest concretament té llaminera de porc (solomillo), foie i formatge parmesà a dins. Una delícia.

I ara la recepta.

Llaminera amb foie i parmesà feta a la Wellington.


Ingredients:
Una llaminera (solomillo) per a cada tres persones
Un bon tall de foie (que n'hi hagi no? Ja que hi posem!! hehe)
Formatge parmesà
Pasta fullada o milfulles
Un ou per pintar la massa si volem que quedi brillant
Sal, oli, pebre

Procediment:


Tallem la llaminera en cómodes porcions individuals, que passem per la paella a foc fort no tant per segellar com per daurar. Aquest daurat de Maillard ens aportarà gust i sabor al final del plat.


Tallem la massa de milfulls en porcions, a cada porció la salpebrem i li posem una capa de foie i li ratllem  parmesà (si, millor ratllar que comprar-lo ratllat).Tanquem el paquetet que fa de papillote i anem fent totes les porcions.


Al forn a 200 graus aprox uns 20 minuts, fins que estan daurats (quan falten 5 mins podem pintar-los amb ou si volem)

de recomanació sabatina: carns i talls argentins (i del Uruguay)

La troballa del dissabte per al 365bcn, una parada de carns d'Argentina (i Uruguay) -tot i que també tenen carns catalanes i gallegues- i això sí, amb talls transatlantics. La persiana d'en Rubén i no fa ni un mes que està oberta al Mercat de l'Abaceria Central -Barri de Gràcia-.

Teniu la recomanació amb la versió sintètica i txiste final clicant AQUÍ o a la foto. Com sempre, si hi aneu i us agrada podeu clicar al 'me gusta' o al 'twitter' per apujar les estadístiques. Sí, soc com els jugadors de la NBA: em miro les estadístiques, I comfess.

El que més em va cridar l'atenció abans de xerrar amb ell va ser la copa de cava que presidia les operacions i que podeu observar a la foto. "Tate, aquí hay tema", vaig pensar.
I efectivament, en Rubén ens va transmetre una mica d'aquesta passió que senten per la carn a la part sud del continent Americà. Els preus eren molt continguts, així que si teniu curiositat per tastar "entraña" (que malgrat el nom, és el múscul del diafragma i no pas un budell) el fareu feliç, perque ens va comfessar que veure un catalí demanant aquest tall de la seva terra el feia somriure.

I quan feu una compra us donarà un potet -es veuen al costat de la copa de cava a la foto- amb els ingredients i la recepta per a fer salsa ximixurri.

Mercat de l’Abaceria Central (Barri de Gracia), Parada 396
Travessera de Gràcia, 186. Barcelona  [MAPA] | ☏ 93 219 91 56
http://www.mercatabaceria.com/

de plats i receptes de Nadal > Cua de bou amb la guarnició incorporada

I arribem a la recepta del plat principal d'aquest Nadal, la cua de bou o rabo de buey que tots sabem que en realitat de bou en té ben poc perque els bous són avis raríssimes en el nostre ecosistema gastronòmic. Cua de vaca i vas que te matas, tens sort si no és cua de vedella.

En tot cas, vivim temps dificils per a la lírica i per a les carns de bitxo envellit així que cuinem amb els materials que tenim que en aquesta ocasió han estat excel.lents (ja s'ho val, ens va costar tot un matí de voltes per els mercats fins a trobar les cues que ens agradàven).

La recepta com ja he vingut explicant en la resta d'entrades dels plats del menú Nadal 2011 és del xef Xesco Bueno perque aquest any li hem volgut retre just homenatge. Jo només m'he permés fer alguns canvis en el puré de carbassa i també donar la brassa telefònica i per mail amb dubtes i preguntes que el Xesco ha contestat amb paciència infinita.
La gran idea, la gràcia d'aquesta cua no és només que està presentada sense ossos i en format terrina... la gràcia és que la guarnició està a dins i són uns macarrons amb salsa de carbassa!!

Cua de bou by Xesco Bueno (aquí la recepta original):

Estofado de buey

3kg de rabo de buey cortado en trozos de tres centímetros

3 litros de caldo oscuro de buey

Aceite, sal y pimienta

Freír el rabo de buey poco a poco en una sartén hasta que coja color. Salpimentar y poner en una cacerola cubierto de caldo oscuro.  Cocer hasta que esté muy tierno.  Colar.  Reservar el jugo.  Deshuesar el rabo y desmenuzar la carne.

Puré de calabaza

1kg calabaza

50gr mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada

8gr azúcar

200gr agua de vichy

(Jo he fet una bresa de fons amb ceba, all i porro abans)

Macarrones

125gr de macarrones hervidos a la inglesa y refrescados

Montaje

En un molde adecuado disponer una capa de carne desmenuzada de rabo y mezclada con un poco de jugo (poco).  Después poner una capa de puré mezclado con macarrones y acabar con otra capa de carne.  Dejar reposar en frío.

Acabados

Una porción de pastel de rabo, macarrones y calabaza

Un poco de puré

Un poco de salsa reservada y reducida

Unos pocos macarrones

 

Calentar en una sartén o en horno el trozo de pastel.  Calentar el puré.  Calentar los macarrones con un poco de salsa reducida.  Poner en el plato el puré, después la carne y acabar con unos macarrones.

de pixapins que mengen conill a La Mussara

Sovint entre tots parlem de cuines autèntiques, que sense necessitat de dissenys espectaculars i de la lluita colze a colze per el pam de terreny mediàtic que apropa clients al local, aconsegueixen resultats espectaculars.
Aquells llocs desconeguts on a un preu més que raonable pots gaudir del plat 'de cassola' cuinat per un cuiner o cuinera que mai veurà ni la tipografia de les guies estrellades i assoleiades.

A mi personalment me la bufa bastant la guerra entre els puristes de les essències tradicionals i els que surfegen a la onada de la posmodernitat gastronòmica. Sigui el que sigui això.
El que passa es que quan et trobes amb un d'aquests locals de poble petit on desde la humilitat de la taula de tallar diaria aconsegueixen un resultat comparable en sabor i emoció a un plat de cuiner mediatic

Aquesta vegada no té gaire mèrit la descoberta. Per començar perque el Tiriti portava mesos picant pedra i respatllant veta per aconseguir muntar la expedició fins a l'Aleixar a degustar, gaudir i xalar amb el conill amb farigola del Bar La Unió.

Situat en aquesta petita població reusenca (o tarragonina, heh!) la cuinera prepara un conill excepcional a base de passar per la brasa, la cassola i altre cop la brassa el menut animal. Que tractat d'aquesta manera esdevé tendre, sucós, saborós i tendre. Tendre dues vegades. Dobledosi de tendresa.

El local és com ha de ser un bar-casino de poble. Amb les estovalles 'rústiques', les cadires de tota la vida i aquest ambient que només pots trobar quan dines a cinc metres d'una taula de futbolín. I després cal destacar la companyia es clar. Les ganxetes Gloria i Marta - de les que al final us posaré la foto del coc de llet condensada i pa de nous que ens van regalar- i el magne Tiriti. En Lluís és com un Atil.la del bon vivant: per on ell trepitja ja no torna a creixer l'avorriment i la grisor.

Va ser per tant, un matí pixapí i festivalero, on vem poder tastar un d'aquells plats mítics dels que paga la pena cascar-se la horeta i mitja en cotxe fins al destí.  I no nomes això sino que de regal ens vem endur cap a casa el coc i pa de nous que va sobrar del 'frugalíssim' pic-nic previ. I també un codonyat produit per l'avia de la Marta que amb 93 anys és com assaborir bocinets de història de la nostra cuina. La de tots.

Gràcies Marta i Glòria per muntar i organitzar la logística, i gràcies Lluis per insistir i picar pedra fins a fer-nos assaborir aquesta autèntic prodigi tan tendre.

deixant l'entrecot al punt de simpatia

Amb els anys he aprés a valorar una bona verdura. M'ha costat, deu ser per la queréncia natural al Peterpanisme que pateixo. La verdura, ha costat. Al final, com tot lo bó de la vida s'ha acabat imposant la realitat i una bona verdura de qualitat al seu punt també em fa venir salivera.

Però per a tenir la sensació de festa grossa, alló que en diem festival de llum i colors, encara em surt dedicar-li temps, atencions i carinyo a un bon tall de carn. Gros, tendre, reposat i cuit al punt. Que hi farem, m'agrada la carn.

Per això aquest cap de setmana vem tenir dinar especial: Ens van caure a la nevera uns entrecots espectaculars d'aquells que només de mirar-los en cru que t'enamoren. Desde dijous ja pensant en el moment de mastegar-los!!

Vem passar durant la setmana per Vic -motius de feina- i un cop acabada la obligació va venir la devoció. Previa consulta tant a internet sobre proveidors de carn ecològica i de qualitat a la zona com al personal expert de la plana de Vic... ens vem encaminar cap a la botiga que la familia Coll-Fred té ben a prop de la Plaça Major.

Ens van atendre dues noies molt amables que mentre tallàven els entrecots, porcionaven les botifarres i demés operacions xarcuteres ens van anar explicant la seva filosofia d'explotació i negoci.

Explotació familiar, situada a Vidrà, tenen ramat propi de raça frisona desde fa no-se-quants-anys. Les cuiden, les pasturen, les 'mimen' i les escorxen ells mateixos. Un centenar de vaques que surten a caminar per els prats i muntanyes a menjar herbeta fresca.

Per això quan els hi preguntes coneixen quin és el temps exacte de repós que porta cada troç de carn dels que tenen a la venda.
Nosaltres vem tenir sort i vem aconseguir uns entrecots que acumulaven quasi dues setmanes de repós.
Ens van explicar que els hi havia costat molt fer entendre als clients que la carn reposada en nevera durant dies està més bona que la carn escorxada fa molt poc. Que fins i tot com està millor és quan la reposes amb l'animal sencer, sense fer les peces per a la venda.

Vem comentar la dificultat de trobar vaca vella (ells no en porten, les vaques velles normalment són lleteres o reproductores que al cap d'anys arriben al final del cicle productiu, el seu ramat és dedicat a la carn), vem parlar de les quantitats per racció (aquí nosaltres com sempre anàvem molt excedits, juassssssss!) i en fí molta conversa al voltant de la ramaderia.

Anécdotes i coneixement càrnic durant quasi la mitja hora que vem estar a la tenda mentre ens preparaven 'lo nostre'. Mentre estava allà i en agraïment a la seva generositat compartint coneixements i simpatia ja tenia decidit fer aquest post.

El resultat dels entrecots el podeu veure aquí. Encara em cago en Paulov només de recordar aquells moments davant els fogons. I poder saltar les mongetes mentre la carn relaxa les fibres sense refredar-se... és de traca i mocador, quina gran pensada!

Si voleu coneixer més aquesta familia de ramaders i carnissers ho podeu fer a www.collfred.cat (venen a tota Espanya) o per suposat fer una volteta per la seva tenda on us asseguro que no us faltarà conversa.
Gràcies per la simpatia!

deu ser una broma: m'he quedat sense cebes!!

El dia que em vaig oblidar de comprar ceba tendra i vaig fer unes mandonguilles.
Perque sense ceba sóm. Però sóm menys. És claríssim.ç

Com que de tota manera sóm, menjem. I si menjem, millor si ens fem un bon plataco per a gaudir de la estoneta. O no? Aquestes mandonguilles han anat de carmanyola.




Mandonguilles de vedella quan em vaig trobar sense ceba.


Ingredients:

500 grs de carn de vedella picada
3 patates generoses
250 grs de xampinyons
500 grs. de tomàquet madur
Quatre o cinc dents d'all
300 grs de pastanaga
Julivert
Una copa de vi ranci
2 cullerades de salsa romesco
Sal, oli, pebre
Una mica de farina
Dues llesques de pa
Mig got de llet
dues fulles de llorer

Procediment:

Com que no tenim ceba, haurem de fer el procediment de sofregit però he decidit canviar la ceba per una base de pastanaga. S'ha de vigilar el tema de que no quedi massa dolç, però t'evita posar sucre per a que el tomàquet no quedi acid i alhora dona un punt interessant al fons del plat.

Pelem les pastanagues i les tallem en làmines, a la paella amb oli i a fer-se suaument.
Pelem la meitat dels alls, els tallem en làmines i quan la pastanaga està cuita li afegim per a que perfumi l'oli.
Podem ratllar el tomàquet si tenim pressa, o pelar i tallar treient les llavors. L'afegim a la pastanaga i fem el procediment normal de sofregit. Recordeu salpebrar i posar el llorer -que al final retirarem-.

Quan ja tenim fet el sofregit, afegim el vi ranci i l'evaporem durant uns minuts. Passem per la turmix, colem i reservem.

A banda, saltem els xampinyons. La meitat tallats en troços grandets per a que es trobin. L'altra meitat la saltem tallats en brunoise molt petita, els incorporarem a la carn per a les mandonguilles.

També saltem la meitat dels alls que quedàven, tallats també molt petits.
Ara preparem les mandonguilles, salpebrant la carn i afegint els xampis petits i els alls. Hi afegirem el pa sucat en llet i tallat molt petit per a que les mandonguillles quedin flonjes. Com que son de vedella aquest pas és necessari ja que tenen menys greix que les de porc.

Donem forma a cada mandonguilla, la passem per farina i la posem a daurar en oli. Només daurar, ja es couran al final.

Per acabar, fregim les patates -així ho fan a Extremadura i de tant en tant jo també ho faig, en comptes de coure la patata en brou o la salsa les afegeixen fregides-.

I ara ja només ens queda posar a una cassola el sofregit, afegir-hi les mandonguilles i coureles vuit minutets. Al final posem els xampis grans i les patates. La salsa romesco com a concepte de picada.

de sylt lackerad kyckling

Per a fer invents no hi ha res com tenir una mica de temps lliure i una natural curiositat per les coses.
Si el temps el proporciona un diumenge tranquil per acabar de fer la recuperació que demanen les amígdales maltractades. I les ganes de tastar i experimentar venen de fàbrica...
ens podem trobar amb resultats interessants.

Com que cuino per als que estimo gairebè cada dia, la meva natural tendència exploradora està força controlada i no hi ha perill de caure en extravagàncies excessives.
Però d'experiments, tastos, intents, proves i excursions sempre en vaig fent. Aquest diumenge se'm va acudir que si els xinesos poden fer pato lacado jo també podia fer a casa un petit divertiment aprofitant aquesta idea de barnissar dolçament un au que forneja.

Pollastre 'lacado' (laquejat? lacat? on està el termcat quan el necessito) amb nabius vermells.

Els ingredients en el meu cas són ben senzills i fàcils d'aconseguir: simplement els que tenia a la nevera quan vaig anar a fer un cuinastorming de diumenge.


La recepta de Pollastre lacat amb nabius vermells suecs..sylt lackerad kyckling

Ingredients:

Un pollastre
Melmelada de nabius vermells sueca
Una llimona
Oli d'oliva verge
Farigola en bona quantitat
Sal i pebre.

Procediment:

En un recipient barrejem oli, melmelada, farigola, sal, pebre i el suc de la llimona. Ja tenim el barnis preparat. Ara només ens falta un pinzellet de silicona per a pintar el pollastre per totes bandes.


Alguns ja sabeu que tinc una meravellosa màquina de fer pollastres a l'ast així que la resta ja us ho podeu imaginar. 80 mins a 220 graus en tenen la culpa (cada 5 minus li anava pintant una capa de barnis, si hay que lacar se laca).



Us deixo un video de la maquineta de fer pollastres a l'ast per a que us feu la idea de com funciona...

la pollastres a l'ast machine from starbase on Vimeo.

El resultat m'ha agradat molt, ja que la melmelada de nabius vermells amb la llimona dona un resultat final que no és tan dolç com quan fem servir la barreja de mel amb salsa de soja. I el puntet citric de tot plegar el trobo encisador.

Aquesta vegada la reina del meu cor va estar dacord que l'experiment ha estat un èxit, cosa que m'alegra perque al cap i a la fi quan vaig obrir la porta de la nevera només buscava una forma de sorprende-la i fer-la somriure.

de filigrana càrnica, lo simple es más.

La crònica RAW de les jornades de calçots i carn gallega al Restaurant Filigrana.

Sabeu el que és una foto RAW?És una fotografia 'en cru', presa amb un formant on s'enmagatzema tota la informació òptica que captura la càmera sense cap mena de processament ni compressió. Es a dir, una foto en format nú, directe i crú per a que desprès cadascú la processi amb el seu photoshop particular.

Aquesta és una crònica RAW, a cop de Moleskine.

Habitació gran, amb vistes brutals a la font màgica de Montjuic. M'encanta que ens hagin convidat a aquest sarau a tot un grup de blocaires. He demanat la llista complerta, perque sé que em falta algún(!).Quan m'arribi la poso complerta.

http://blogdecuina.blogspot.com/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.cuinant.blogspot.com/

http://bocadosdecielo.blogspot.com/

http://lepetitpot.com/

http://tiritinyam.blogspot.com

http://cuinagenerosa.blogspot.com

http://www.pimientarosa.com/

http://www.enlacocinadepozu.com/

http://comerconlila.com/

En Tiriti em regala un llibre de cuina Thai, m'emociono una mica però estic tranquil perque per fora no es nota gens.

Li faig entrega al Manel del seu premi, el cuadernet de fotos de alimentació i escenes cotidianes de la Guerra Civil Española i la Posguerra.

Nuria, directora del Filigrana:

'Volem obrirnos més al públic, fa poc vem posar una porta que dona directament al carrer sense passar per l'Hotel i estem fent esforços per a que ens coneguin'

'Treballem un producte directe i amb poca cocció'

'Hem muntat unes jornades de Calçots i Carn gallega per promocionar la nostra forma de fer les coses'

Fernando Feijóo i Paco Hernandez, xefs del Filigrana.

'Usamos el horno Josper, que es una espécie de barbacoa cerrada que consigue muy altas temperaturas con brasa auténtica'

'La cocción es muy agresiva, mucho. El chuletón está tan solo dos o tres minutos a más de mil grados'.

Edgar, de carns Puigbó.

'El bou és quasi un mite, no hi ha bous perque ningú vol engreixar un animal de 1.200 kilos durant vuit anys. És un risc'.

'Fora de Kobe no pots menjar carn de Kobe. Són la mateixa raça però no és carn de Kobe'

'Els particulars busquen carn de vedella blanqueta i jove. Desde el punt de vista carnívor és un complert error. Jo vull carn infiltrada de greix i amb greix groguet. Vull vaca vella.'

El menú de les jornades, 38 euros:

En Manel demana visita a la cuina, per als blocaires com nosaltres és un gran moment.

La crònica visual:

Al matí següent, esmorzar brunch amb truita, pernil, salsitxes, donut i suc de taronja. Alegre a tope.

El diari? Ostres! l'haviem agafat i amb la conversa ni tan sols l'hem obert!

El titular és una prova irrefutable que allà a fora la vida continua en les mateixes coordenades de tot plegat. Uns i altres dient les mateixes coses, quina mandra...

Benvinguts al Reality Tour.

La vida continua... afortunadament.

de quatre en quatre...

Metafoto que em va fer l'Alex mentre jo feia una foto del pastís...

Vosaltres no teniu la culpa, que quedi clar. Bé, quasi ningún de vosaltres en teniu la culpa. Però alguns sí que la teniu.

Alguns dels que esteu llegint aquests pixels sóu familia. I com a tal sou també còmplices d'aquest post. Tot i que reconec que per a la resta d'humanitat l'interès en com hem passat el dissabte celebrant quatre aniversaris amb un sol pastís és molt escassa. -no em direu que no apliquem l'economia de escala, l'adaptació al contexte de decreixement dels mercats i el tradicional comportament diguem-ne estalviador que als catalans ens toca carregar a la motxila dels estereotips-.

Quatre per un. Ni en el LIDL oiga.
I a sobre amb somriures i festival gastronòmic.

Però no us preocupeu. Per una banda m'he preocupat de que hi hagi la recepta de l'estofat meravellòs de forma que tots els que passem per aquí ens enduem alguna coseta al sarrò de l'alegria.
I per la meva banda, ja he fet la meva particular reserva mental i considero que aquesta entrada forma part del llegat cultural que humilment i generosa cedeixo a les futures generacions d'antropòlegs i historiadors.
Així viviem en el segle XXI, així menjàvem en el segle XXI i així anàvem en samarreta en un Novembre del Segle XXI.
Es clar que si té raó en Saura, a vosaltres amables habitants dels segles posteriors, això darrer no us serà pas una novetat.
La meva esperança (sense entrar en polèmiques ideològiques) és que el fet que en Joan Saura tingui raó és un fet improbable. #feesperanzaycaridad

Haig de destacar molt i moltíssim l'estofat de 'jarrete' amb carxofes que ens va preparar el nostre referent cul.linari, la tieta Mari. Tot i que si ho vaig entendre bé a ella no li agrada que li diem tieta... però aleshores com et dic, alma de càntir?

Us deixo doncs amb el resum del que sens dubte va ser un molt bon dia:

Estofat de jarrete:

Calculeu uns 200 grs de jarrete de vedella per persona.

Per a la bresa:
un bon grapat de pastanagues,
unes cebes
uns quants pebrots verds.

Per a estofar:
Una carxofa per cap
Una patata per cap
Sal, oli, pebre negre
Una mica de farina
Un rajolí de vi blanc (no confirmat oficialment)

Procediment:

Començem tallant les cebes, pastanaga i pebrot verd. Els posem a una cassola amb una mica d'oli, sal i pebre i els deixarem una bona estona a foc mig fins que estàn ben tous. Triturem i ja tenim el fondo. N'hi ha d'haver una gran quantitat, ja que la carn es courà en aquesta salsa.

La carn, que tenim tallada a troços la passem per farina i la daurem en la cassola amb oli. Hi posem el vinet, reduim. Afegim les patates i les carxofes pelades i tallades a troços grandets.
Posem la salsa inicial, rectifiquem de sal i pebre i coem (30 mins em va comentar la meva xxxx Mari, però vaja ho anem tastant fins que la carn es desfà).
Com que té molt colàgen queda una carn molt melosa i alhora fibrosa, però gens seca. Una delícia.

Bon profit!!

desde mañana mismo empiezo!!

Quan tanquem la paradeta del dinar familiar per Nadal, a casa ja estem pensant en el següent. És potser exagerat, però es completament cert.
Els menús es preparen durant mesos desde la idea inicial (sempre tenim un fil conductor que ens ajuda) i amb les propostes de plats, presentacions, ingredients,... que es succeeixen durant els mesos fins arribar a la proposta final.

La proposta final sempre és secreta, així que no us la puc avançar -de fet no està 100% acabada-. Però el que si us puc ensenyar és com alimentem la neurona per a les nostres reunions. El que la jerga executiva anomena workshops, com he après ben recentment.

Com us dic, per a pensar s'hi ha de posar combustible. La neurona ja està abonyegada per els anys i necessita querosè de primera classe per a donar rendiment. Així que el dissabte quan ens vem reunir vem estar proposant i divagant mentre ens preparàvem una llonza llaminera amb un llitet de xampinyons i pebrots.
Ara els pebrots estàn en molt bon moment, així que val la pena aprofitar-los!! (puc fer com les teles privades? Puc fer un anunci de propers posts? vaaaa, deixeu-meeeee). En un proper post una forma dolça d'aprofitar el pebrot verd que vaig aprendre al blog de l'Ada Parellada.

Us deixo doncs amb les fotos del telò de fons per a les del.liberacions de dissabte, a veure quin menú us sembla que pot sortir si ens alimentem amb aixó...

Llaminera amb tardor.

Ingredients (per a dues persones)

Una llonza llaminera de porc
Dos pebrots verds carnosos
Una ceba tendra gran
Mig kilet de xampinyons
Dues patates mitjanes
sal, oli, pebre
Farigola i pebre vermell

Procediment:

Tallem la ceba en brunoise (cubs petits) i la posem a la cassola amb una mica d'oli d'oliva, a temperatura mitjana. Quan porta uns minuts li posem també els pebrots tallats en cubs d'aprox 1 cm.

Els deixem a la cassola amb un punt de sal i pebre fins que estàn estovats. Mentrestant netejem, pelem i tallem els xampinyons per la meitat.

Els afegim a la cassola i els fem just el punt en que començen a deixar anar l'aigua. Si els fem més s'escarranseixen i queden amb una textura que no m'agrada gens. Així com estan a la foto és com m'agraden a mi.
Per una altra banda, pelem i tallem les patates en llesques de mig centímetre aprox. Les posem en una safata de microones amb sal, pebre i una mica d'oli i les posem a coure. Quan portin 7-8 mins. els hi donem la volta i tornem a salpebrar. Les fem fins que estiguin tovetes i saboroses. Reservem.
Finalment, agafem la llonza llaminera, la daurem per totes bandes i li posem un bon raig d'oli i una bona quantitat de farigola (tomillo).

Anirà al forn uns 13 mins a 180 graus per a que quedi tendre per el mig. Per a muntar el plat... jo he escollit posar la llaminera en vertical i decorar amb una mica de pebre rosa i un cordò d'oli d'oliva verge.


Creieu que vem poder pensar bé? ja us ho dic jo, que fins que ens vem posar a la taula tot correctíssim, idees a punta-pala. Però un cop entaulats devant del plat ja no recordo res que no sigui gaudir amb el puntet tendre de la llaminera hehe

Salut!!

de best ensaladilla

I continuem amb el...

Ahir, un cop sortits del cine i havent disfrutat moltíssim de 'Origen' (per qué no s'hi posen més els de hollywood a fer pelis com aquesta? Brillant començant per la historia i acabant per els efectes).
Ahir us deia, parada obligatoria per a la millor ensaladilla que hom hagi tingut el gust de tastar. Hi ha qui té la ma trencada en un plat i no cal donar-li més voltes. Per moltes vegades que el facis sempre et guanya per que el té apamat, dominat.

Així que el millor en aquests casos és relaxar-se, aprendre del mestre (la mestre en aquest cas) i mirar de pillar-li la mecànica a l'assumpte. Total es una simple i senzilla ensaladilla no? Sí, però simplement i senzillament és la millor que he tastat.

Ensaladilla de la Paka:

Ingredients:

Un pebrot vermell
Una llauna de les millors carxofes que poguem trobar
Uns ous de guatlla
Patates de qualitat
Tonyina en oli d'oliva
Maionesa casolana
Sal

Procediment:

Escalivem el pebrot al forn, quan es refreda el pelem i en fem tires.
Fem els ous de guatlla,els pelem i reservem.
Bullim les patates amb pell, quan estàn bullides les pelem i axafem amb una forquilla.
Esqueixem la tonyina.
En un pot de minipimer fem una maionesa amb un ou i oli d'oliva. Rectifiquem de sal.
Barrejem la patata, les carxofes talladetes i escorregudes, la tonyina i la maionesa.
Per sobre posem el pebrot i els ous.


I això és tot, però per alguna raó li surt de campionat...serà el carinyo que li posa?

De plat fort en el concert d'ahir vem tenir uns montaditos de llom ibèric amb configitura de figues i ceba agredolça:


Montaditos de lomo 'se me ocurrió un año en el Parador'


Ingredients:

Un bon llom ibèric de poc
Dues cebes de figueres
Tres cullerades de sucre
Un raig de vinagre de xerès
Un grapat de figues seques
Sal, oli i pebre
Unes llesques de pa


Procediment:


Tallem el llom en llesques fines que colpejarem per estovar-ne les fibres i que no encongeixin gaire al marcar-lo a la paella.
En una paella hi posem oli, la ceba picada finament i el sucre. En farem confitura cuinant-ho lentament fins que estigui molt i molt caramelitzada. A mitja cocció li afegim el vinagre per a que quedi 'agre-dolça'. Al final hi posem les figues durant uns minuts per a que s'estovin i hidratin una mica de la confitura.
Marquem el llom (només marcar) i el posem a sobre de llesques de pa fregit. Finalment a sobre de cada llom una mica de la confitura -que hi caigui una figa per cada montadito- i ho acabem al forn fins que la carn estigui feta.


Es pot menjar fred, cosa perfecte per a que els convidats poguem gaudir de la companyia de l'amfitrió tota la vetllada!!

d'endevina endevinalla

A veure qui endevina de quina carn es tracta. La vem menjar el passat cap de setmana. Obviament és una carn exòtica... idees?


Pista: alhora de menjar-la vaig haver de fer una reflexiò ètica per decidir-me a fer-ho.


Demà us dic la solució...

demà serà divendres!!

Avui pensant en qué li podía recomanar a en Gurmet sobre qué menjar en un picnic, he recordat que tenía aquestes fotos de la darrera vegada que vaig fer hamburgueses. A part de posar-hi a la carn una mica d'all i les espècies que m'agraden, vaig farcir les interfectes amb un tall de formatge convenientment retallat amb un motllo.

Es molt important que les segelleu bé, perque sino és fàcil que es surti el formatge un cop comença a fondre. Us ho he dit que és important, oi?


No sé si les heu tastat així amb el formatge per dins, però a mi em resulta molt agradable menjar-les tot i que no sempre les faig així... segons com em dóna també les faig 'tradicionals' amb el formatge per fora.

Val, no és que sigui el descobriment de la fusió freda...però que voleu que us digui...és dijous i avui no dono per a més... a veure si el cap de setmana recuperem punts d'energía.



Bé per a una coseta més si que dono, us recomano el blog del señor enviñetado...simplement imprescindible.

de llaminera curiosa.

Fa temps en tenía, de temps. Ara no en tinc gaire i per això aprofito uns minuts del migdia per escriure un parell de posts massa presurosos. Manca temps.

Aquesta llaminera la vaig preparar el dissabte en honor de les visites galegues del cap de setmana:

Senzillament es tracta de fer la llaminera un parell de minuts en la paella per daurar-la per fora i posar-la a 150 graus al forn per a que es faci per dins suaument.


La salsa clara és una salsa de ceba+all+pinyons+anxoves+crema de llet+alfàbrega.
La salsa fosca és la mateixa amb carn de nyora afegida.


No en tinc més, de temps.
Una salutació!

de timbal i skyline

Anem amb el plat estrella del nadal 07:

El timbal amb un skyline de bolets.
Aquest plat el vam imaginar revissant llibres i barrejant idees. Els tubs que vem omplir de bolets inicialment estaven omplerts de mousse de butifarró (a.k.a. morcilla) i el timbal no ho era al principi: Era un llom de cabrit que vem haver de el.liminar perque comprar llom de cabrit per 15 persones suposava vendre el nostre propi llom a la ciència.

Lamentablement la foto no és l'emplatat definitiu. Per a que us feu una idea l'objectiu és crear una superfície 'mesetaria' amb el timbal i posar tres tubs verticals de diferentes mides al costat que crein l'skyline del plat:


Timbal amb skyline de bolets:

Ingredients:

Per al timbal:
Llonza llaminera (solomillo) de porc ibèric.
Foie.
Gírgoles.
Poma reineta o granny smith (per a tenir un toc àcid).
Esbargínia.
Una mica de la mousse dels bolets.
Sal, oli i pebre.

Per al skyline:
60 gr. de farina.
50 gr. de mantega.
100-150 ml. d'aigua.
1 ou
cibulet, julivert, anet,...(o les que tinguem).

Una barreja de bolets.
Una mica de crema de llet (si fa falta).
sal, oli i pebre.


Procediment:

Per a el.laborar els tubs, barrejem la farina, la mantega fosa, l'ou, les herbes i l'aigua.
Es treballa la massa i ho salpebrem.
Fem unes crepes, retallem rectangles per formar els tubs.
A partir d'aqui hi ha dues variants:

v1: Untar una mica d'ou en els tubs i posar-los al forn a daurar. Ho vam fer i alguns dels tubs es van desfer ja que amb el calor s'estoven. Al final queden més cruixents.

v2: No els daurem (som 15 a dinar i no arrivem, que et dic que no arrivem) i llestos. Aquesta va ser la versió definitiva per al dia de nadal.

Un cop tenim els tubs, els farcim de la crema que fem amb els bolets (jo senzillament passant-los per la paella, sal i pebre i triturant ja vaig obtenir una crema prou densa. Si cal es pot controlar el punt de textura amb crema de llet, tot i que perdem puresa de sabor). Això si, per a tenir textura dins de la barreja vaig posar shiitake. Aquest bolet és molt gelatinós i em va anar fenomenal.

Per al timbal:

Daurem les llamineres uns instants en una paella, les hi vaig posar pebre però no la sal (no volem que perdin els sucs interiors!!). Un cop segellades, al forn a 160 graus uns 15 minuts (depén molt del tamany de la carn): volem que estiguin molt tendres i rosadetes per dintre -gens seques-.

Alhora tallem la pell de l'esbargínia en tires de 1.5 cm d'ample i d'un cm de profunditat. Ens cal que siguin així de gruixudes per a que es mantinguin amb prou estructura com per a treballar les parets del timbal.
Les fregim un parell de minuts en oli fort per fixar el color i estovar-les una mica. Es pot acabar la cocció al forn després. Si ho posem al forn només, perd color negre i no queda tant bonic.

D'altra banda tallem unes làmines de foie o de foie mi-cuit i les reservem.

Amb la mandolina tallem fines làmines de poma (jo en vaig fer talls transversals, per a que quedès rodó com el timbal). Les fregim un moment a l'oli de les esbargínies.

També passem per la paella o planxa les gírgoles (només la boina, sense el peu). Salpebrades.

Quan ja tenim la llaminera, la treiem del forn i la deixem reposar un minut (si triguem molt es pot passar la cocció amb el propi calor de la carn). La tallem en làmines el més finetes possible i ja podem muntar el timbal:

Posem un motllo rodó en el que rodejem les parets amb les pells d'esbargínia.
Al fons posem una capa de llaminera, Una cullaradeta de la mouse de bolets dels tubs (poc), una làmina del foie i una làmina de la poma. Tornem a repetir una segona vegada.
Tapem amb més pells d'esbargínia fins que ens quedi un bonic timbal.

Finalment presentem el timbal amb els tubs de bolet. Si es vol es pot posar una base de ceba caramelitzada lleugerament com a 'pegamento' per a que no s'ens belluguin les coses al portar els plats.

Espero que us hagi agradat, perque porta força curro això dels timbals!

Salut!!!!!