dijous, 16 d’agost de 2018

de tàrtar de llagostins (recepta vacacional)


Aquest tàrtar ens va acompanyar un vespre vacacional, asseguda la familia a la terrassa torradeta en ma i gas a fondo que se acaba.
La idea neix de combinar la carn del llagostí amb la seva essència cabuda i coràlica, expremuts els caps com a amaniment natural. A banda, s'acompanya amb pebrot escalibat, tàperes, cibulet, un rovell d'ou afegit al moment final, salsa Perrins i rajolí de suc de llimona per a acidular.
Mosegando que es gerundio.

La recepta: Tàrtar de llagostins

Ingredients
800 g de llagostins
Un pebrot vermell
Mig potet de tàperes
Un grapat de porradell
Dues cullerades de salsa Perrins o de Tabasco
El suc de mitja llimona
Sal, oli d'oliva verge extra

Procediment
Pelem els llagostins i de les cues en treiem el fil intestinal per a que doni textura de sorra. Piquem a ganivet a troços que ens agradin (jo els vull notar clarament a la boca) i reservem.
Expremem, aixafem i atonyinem els caps dels llagostins per extraure la salsa essencial, que mesclem amb les carns netes i picades. Guardem a la nevera, ha d'estar fresquet.

Escalivem el pebrot vermell, pelem i tallem. També tallem les tàperes per la meitat. Ho afegim al conjunt juntament amb el cibulet tallat ben menut.
Amanim amb la salsa picant, el suc de llimona, el rovell d'ou i l'oli d'oliva. 

Tastem i acabem de posar el punt de sal.

Guardem a la nevera fins el moment de consumir.

dilluns, 6 d’agost de 2018

de cachuela en cachuela y tiro por que me toca.


El cuiner Luis Alberto Lera (Rtnt. Lera) amb els pedrers de colomí que seràn las cachuelas guisadas.


Una de les coses xules de viatjar amb la mirada gastro oberta és copsar com els noms de les coses canvien segons els llocs, o com les mateixes paraules poden designar coses diferents. Que s'assembla però no és el mateix. Sovint, en aquests canvis s'endevina una relació, un nexe d'unió que si ens posem estúpids en podem dir conceptual. :D

Aquest estiu del 2018 la reina del meu cor i servidor hem esmorzat sovint cachuela extremenya, i vem sopar en una meravellosa vetllada a Tierra de Campos (Castella) unes espectaculars cachuelas de pichón.

Segons la RAE, la cachuela es:

1. f. Guisado extremeño de la asadura del cerdo.
2. f. Guisado que hacen los cazadores con las vísceras del conejo.
3. f. molleja (‖ estómago de las aves).
Queda clar doncs que tot gira al voltant dels menuts. I així la cachuela extremenya que hem esmorzat és una mena de proto-paté fet amb llard de porc i fetge de ídem. Condimentat amb abundant pebre vermell (de la Vera, es clar), pebre, comí, clau d'olor, all i ceba. 
Te una textura una mica tosca, sabor pronunciat a fetge i és francament interessant per començar el dia en modo aquí estoy yo. També n'he sentit anomenar a la gent gran dels pobles com a 'caldillo' i l'avi fins i tot el va arribar a fer a casa.
Ara ja es compra feta la veritat, poca gent es fa el caldillo  casa.
 Torrada amb cachuela. Al Trasiego de Mérida

 Torrada amb cachuela al Pestorejo Mesón, de Mérida.

En canvi, la cachuela del Restaurant LERA que ens va preparar el magnific cuiner Luis Alberto Lera és un guisat de pedrers de colomí. De sabors també potents a entranya i un punt sanguini. Carn ferma domesticada per un xup-xup suau i perllongat. Plat típic dels caçadors. Tremendo
Cachuelas de pichón. Restaurante Lera.
De cachuela en cachuela i tiro por que me toca. Barrufen les vacasions.

diumenge, 29 de juliol de 2018

de recepta: cochifrito a la manera extremeña



El cochifrito es un plat típic de la gastronomia d'Extremadura (i Segovia! tot i que els que he tastat a Castella no anàven adobats) basat en adobar el garrinet (cochinillo) i després fregir-lo en oli d'oliva (frito).

La pena és que en general, als restaurants i bars no el preparen amb cochinillo, sino amb porc. La textura i el sabor no son igual de fins i suculents, es clar. Però la idea és tan afortunada com senzilla, i fins i tot amb porc adult està ben bo.

Recepta de cochifrito extremeño:

Ingredients:
Cochinillo (garrinet)
Oli d'oliva verge extra

Per a l'adobo:

Pimentón de la Vera
Orenga
Farigola
All
Sal


Procediment:
Tallem el garrinet en troços d'uns tres centímetres.
Piquem i mesclem els ingredients de la marinada, posem els troços de garrinet i deixem marinar tota la nit.
Fregim en oli abundant fins que estigui daurat i cruixent per fora.

diumenge, 22 de juliol de 2018

de llibres per a l'estiu. Els tres que vindran a la maleta!

Tres lectures que aquest estiu venen dins la maleta:



La cocina aromàtica
de François Chartier
Una guia combinatoria d'aromes gràcies al creador de la teoria de la sumilleria molecular. O explicat sense snobismes: combinar aliments per que compartèixen les mateixes molècules aromàtiques.
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408-1881-1-6


Templos del Producto.
de Borja Beneyto i Carlos Mateos.
Una guia-passejada per catorze restaurants de producte de tota Espanya. El vaig trobar exposat a Els Casals i el vaig comprar. Imprescindible per la documentació, les fotos i perque les vacances s'han planificat en bona part a partir d'aquest llibre. heh!
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408-179771


Les arrels de la cuina menorquina
de Bep Al·les Salvà
Vaig conèixer en Bep en a la Fira Arrels de Maó, i em va impresionar el seu coneixement profund de la cuina menorquina i també la seva bonhomia tranquila. Aquest llibre està trufat d'explicacions històriques que aporten context a cada recepta. Em penso que el disfrutaré moltíssim.
Autoeditat. Col.lecció Confit d'Ametlla
ISBN: 978-84-941171-7-6

diumenge, 8 de juliol de 2018

de menús del migdia. Als Blogsvivants del Via Lliure a RAC1



Ahir dissabte vaig tenir el plaer de participar al Via Lliure amb una tria de menús de migdia amb valor afegit:


Els restaurants que vaig recomanar són:

L'ACTIU (POBLENOU)
Llacuna, 162. Tel. 93 309 97 57 . 
Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16h  http://www.lactiu.com
Preu: 10,50 euros
 

EL PRÀCTIC (CORNELLÀ)
Carretera d'Esplugues, 238. Tel. 93 182 15 47. 
Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16h  https://www.facebook.com/elpractic.barrestaurante/
Preu: 10,50 euros
 

CAN ROCA  (GIRONA)
Carretera de Talaià, 42 (Girona). Tel. 972 20 51 19 . Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16:30h  http://www.lactiu.com/
Preu: 11euros
 

CA LA FLOR (GRÀCIA)
Secretari Coloma, 10. Tel. 93 459 31 88. 
Horari: Dilluns a dissabte de 13 a 15:30h  https://www.facebook.com/Ca-la-Flor-124108414371038/
Preu: 10 euros
 

ELS PINXUS (ESQUERRA DE L'EIXAMPLE)
Comte d'Urgell, 241. Tel. 93 730 57 64. Horari: menú, dilluns a divendres de 13 a 16:30h. Carta, tots els dies de 12:30 a 23:30h cuina ininterrompuda. http://www.elspinxus.com/
Preu: 14 euros
 

CAPICUA (CERDANYOLA DEL VALLÈS)
Passatge del Llorer,15 (Cerdanyola V.). Tel. 93 580 96 35. Horari: Dimarts a dissabte 13 a 16h. Nits dijous 21 a 22:30h. Nits divendres i dissabte 21 a 23h. 
 http://www.restaurantcapicua.cat
Preu: 13,90 euros
 

GRANJA MABEL (LLACUNA DEL POBLENOU)
Marina, 114. Tel. 934 852 028 . Horari: Dilluns a divendres de 6 a 22h, dissabtes 8 a 16h  http://mabelthegranja.com/
Preu: 11euros
 

ELSA Y FRED (SAN PERE - LA RIBERA)
Rec Comtal, 11. Tel. 93 501 66 11. Horari: Dilluns a divendres 8:30 a 1:30h. Caps de setmana i festius de 9 a 1:30h.
 http://www.elsayfred.es
Preu: 14,50 euros
 

LA MAR SALADA (BARCELONETA)
Joan de Borbó, 58. Tel. 93 221 21 27. Horari: Dilluns a divendres 13 a 16h i de 20 a 23h. Dissabtes i diumenges 13 a 23h. Dimarts tancat.   http://www.lamarsalada.cat/
Preu: 19 euros
 

LA BALSA (SANT GERVASI - LA BONANOVA)
Infanta Isabel,4. Tel. 93 211 50 48. Horari: Dimarts a dissabates 13:30 a 15h i de 20:30 a 22h. Diumenges 13:30 a 15h.
 http://labalsarestaurant.com/
Preu: 20 euros
 

L'INICI (SANT ADRIÀ)
Miquel Servet, 8 (Sant Adrià). Tel. 93 115 26 61. 
Horari: Dimarts i dimecres de 12 a 16h. Dijous a dissabte de 12 a 16h i de 19:30 a 23h. Diumenges de 13 a 16h.  https://www.facebook.com/inicirestaurant/
Preu: 11 euros
 

dissabte, 7 de juliol de 2018

de formatge artesà DO Maó. Video amb la elaboració a Granja Binixabó d'Alaior.



A Menorca, a la granja Binixabó (Alaior) i gràcies a Fira Arrels vem tenir la sort de poder assistir a la elaboració artesana del formatge DO Maó. Una elaboració en familia, on de cada tanda surten una treintena de formatges dels ramats propis de vaca frissona..

La quallada s'introdueix en draps (fogassers) i es premsa inicialment a ma, amb un procediment que acaba amb un lligat hàbil amb una corda. La forma final és quadrada amb les puntes arrodonides. Una placa al fons del drap marca i identifica al productor amb un codi únic.



Posteriorment es deixen escòrrer unes vuit hores i es passen per salmorra abans d'entrar a al càmera de curació. El procés l'he condensat en un parell de minuts. Francament, tenia un punt zen meravellós el ritme pausat de treball, l'atenció al detall i l'actitud positiva d'aquesta familia.


Gràcies a en Jaume Ameller, na Pilar Cintes i na Mari Ameller per la seva amabilitat i paciència :)

dissabte, 30 de juny de 2018

de terrasses per Barcelona!


Un recull de terrasses maques i saboroses a Barcelona, publicat a Gastronosfera.com :)

Con el solsticio sanjuanero, nuestras ganas de terraceo aumentan hasta el infinito... Y un poco más allá. Sentar nuestras carnes posaderas en sillas asomadas al mundo, charlar refrescando el gaznate (y la retina), empujarnos las tapas al ritmo de la conversación, salvar el mundo mojando salsa...

Hoy os proponemos una selección de terrazas carismáticas en Barcelona. Las hay de todo tipo porque tan variado es el mundo como lo son sus terrazas. Proletarias, recoletas, sofisticadas o fashion, de todo hay en la terraza del señor. Pasen, coman y vean.


- El Cercle Artistic (Portal de l'Àngel)
- Hotel OHLA (Gótic)
- Els Pescadors (Poblenou)
- La Guingueta Escribà (Platja Bogatell)
- L'Artesana (Poblenou)
- Marea Baja (Raval)
- Quimet d'Horta (Horta)
- Doña Rosa (Raval)

Descripció detallada de cada una a:
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/las-mejores-terrazas-de-barcelona-para-disfrutar-del-verano

diumenge, 24 de juny de 2018

de crònica: Festival SAL de cuina atlàntica (A Coruña)


Foto: Alexandre Silva de Loco Restaurant i Jorge Guitián en el seu taller showcooking


A Coruña es una ciutat que fa uns anys ha despertat amb força en l'aspecte gastronòmic. Per motius familiars he tingut la sort de poder veure aquesta evolució que en els darrers anys ha aconseguit acostar el Fòrum Gastronomic de forma bi-anual a la ciutat i que aquest any ha fet una altra passa endavant amb la organització del Festival SAL, una trobada de cuina atlàntica.

En una ciutat de 250.000 habitants trobem dos restaurants estrellats (Alborada i Arbore de Veira), que és una proporció espectacular dificil d'igualar i un grup de nous cuiners que apreten fort. El passat cap de setmana en la visita al SAL vem poder tastar la cuina de Xoán Crujeiras (Restaurant Bido, el cuiner ostentava estrella Michelin en el seu establiment anterior, A Estación) i Adrián Felipez del   (Restaurant Miga).  Alguns d'aquests cuiners s'organitzen en el grup Coruña Cocina, i altres són part del històric Grupo Nove de cuina gallega.En tot cas, nivell i muscul gastronòmic no faltarà.



El SAL es gaudeix bàsicament a través de les ponències i tallers que es presenten obertes al public en un escenari de localització espectacular. La explanada del Parrote és un espai guanyat al mar al costat del port de la ciutat, a escasos metres de la Plaça de Maria Pita i sota la mirada senyorial de les cases amb galeria acristallada.

Cuiners gallecs, asturians i portuguesos van portar tallers diversos, tot i que potser hauria estat bé alguna xerrada més teòrica i no tan demostrativa sobre què és i com es defineix aquesta famosa 'cuina atlàntica'. Tinc algunes idees generals, però estaria bé que els que en saben construissin una mica de base teòrica sobre la qüestió.



Envoltant l'escenari, restaurants de la ciutat presentàven alguns plats (la majoria entrepans i finger food). Ens vem emportar gran record de la Lalinesa (una hamburguesa king size feta amb carn de lacón) i dels espectacular menú que els amics Francesc i Sergio del restaurant Eclèctic van presentar: res de finger food, emplatant amb pinzes enmig de la fira cinc plats delicats i amb punt sofisticat.

Com a mostra aquest arròs d'algues amb bonítol o la crema de verdures amb sardina ensobrada en cruixen làmina de pasta filo. Sensacional.



La lalinesa, no pics, sorry.


Ens van ensenyar a tirar canyes a 'La Cerveceria' by Estrella Galicia, i vem tastar la cervesa amb percebes (penso que és un encert que el percebe sigui una presència bàscament aromàtica i no gaire perceptible en el gust)



Un gran moment d'excitació visual i gastronòmica: la visita al Mercat de Praza de Lugo.
No és gaire maco (és nou, molt funcional) i resulta paradoxal que si no el conèixes puguis passar per el costat sense ni saber la joia que t'estàs perdent. Un cartellot enorme on s'anuncii la meravella interior (idea by Josep Sucarrats) sembla just i necessari.



Al loro, que li diuen zamburiñas pero son volandeiras... això de moment no canvia :D



Al restaurant Miga (http://migacoruna.com/)


Cacheira (cap) de porco celta amb anguila. Sensacional.

Merluza de Celeiro amb mongeta blanca i salicòrnia. Delicat i saborós.

Pop en causa limeña (no vaig entendre gaire la ajada texturitzada amb maltodextrina)

Adrian Felipez, el jove cuiner amb futur prometedor:


Al Bido Restaurant (http://nove.biz/xoan-crujeiras/es)

Caneló de pollastre de Moo amb pesto de formatge San Simón. Tradició sofisticada.

Lluça amb salicòrnia (a mi em va semblar Còdium, je) amb percebes i suc de caldeirada. Plat potent i finíssim.

Xoán Crujeiras, un cuiner consolidat que ha arrencat aquest nou projecte.


Les sensacions són doncs, molt positives. 
A Coruña continua endavant en un camí que de moment ens resulta molt engrescador i interessant. Es clar que des de fora tot es veu més polit i maco i algunes coses caldrà millorar. Però justament és aquesta visió exterior la que prescindint de les inevitables dinàmiques internes també té una impressió neutra i general. I ves per on, a mi gastronòmicament, cada cop la ciutat em resulta més interessant.

diumenge, 10 de juny de 2018

de la tercera Nit Gastronòmica a Vilanova i la Geltrú


Tinc molts lligams amb Vilanova i la Geltrú. De tipus familiar i de tipus vivencial: de petit vaig passar alguns estius amb la iaia fent vacances i em resulta impossible no sentir un punt de nostàlgia cada cop que hi faig petjada. Aquesta vila m'agrada. Es lo que hay.

Fa unes setmanes em van convidar (gràcies Anna!) a la tercera edició de la seva Nit Gastronòmica. Vetllada pensada per a mostrar el múscul gastronòmic de la ciutat, amb productors locals -començant per el peix de la seva llotja- i restaurants que es van repartir la tasca d'elaborar un menú. Es tracta  d'atraure turisme en base a la gastronomia del peix. Good point, keep that track.

La terrassa de La Daurada Beach Club. Lo peta.

La veritat és que la festa impresiona, començant per la ubicació digna-de-anunci-d'estiu-de-cervesa-mediterrània (ya tu sabeh). La Daurada Beach Club és enorme i situada a la punta d'un dels espigons del port proposa un paisatge sensacional per als capvespres: Vilanova i el mar. Tremendo, necessito tornar. També la mida del banquet era espectacular, per cert, ben animat per un presentador molt xalador i trempat. El nombre? Doncs mira... no el recordo, però quedi la seva pericia aqui anotada.

Que desfilin el patró dels pescadors, professionals històrics de la ciutat i cronistes gastronòmics reputats és un petit plaer voyeur per al forani, i un sa exercici d'autoestima per als locals.
És una nit per a reivindicar-se i agradar-se, si es fa amb moderació és un exercici ben sà i natural. 

El peixet fregit va obrir el sopar, i ens va deixar un record sensacional.

Ara bé, seeeempre el ara bé...repartir el menú entre diferents equips que treballen fora de la seva cuina habitual provoca alguns problemes en la continuitat i coherència dels diferents plats.

Entenc que encarregar el sopar a un sol restaurant pot portar problemes de convivència veinal de mida bíblica. En la meva opinió, però, si la vetllada vol excel.lir en la part mengívola trobo que alguna alternativa s'hauria d'explorar.

Com que no seria gaire just fer un anàlisi plat a plat, jugar fora de casa és sempre una dificultat adicional, així que deixarem constància gràfica dels dos plats que més ens van agradar :)


Copazo de Gin tònic (tot i que no és el meu cas) amb ginebra també local (MG). També vem tastar patates xip Piqué, bona qualitat.

Vam ser-hi una bona colla de blocaires, a.k.a. los antiguos reyes del mundo hasta que llegó Instagram. Una aposta arriscada, corren temps de foto, hashtag i ja està.
Per això he passat dels pensaments a les paraules. No querias blogger? Pues toma entrada! :) :) :)