diumenge, 26 de setembre de 2021

de tortillaka: O Cordobés en Praia de Razo (Galicia)

tortilla de patatas y café con leche en O Cordobés en Razo - Carballo

Tortilla & café con leche. A mi sólo me pasa en Galicia.

Tierra de patacas, en especial Bergantiños y sus Kennebec de secano. En O Cordobés (Praia de Razo, Carballo) hacen la que más me gusta a mí. Más que las de estilo Betanzos incluso. Con patata cremosa y un huevo de granja de escándalo. Tremenda.

#tortilladepatatas #Galicia #desayuno #tortilla #estiu2021 #vacasions #Razo #praiaderazo #ocordobes #omelette #spanishomelette #cafeconleche

dimarts, 21 de setembre de 2021

de video: Momentazo café con el sumiller Miguel L. Méndez (A Tafona, Santiago)

 Momentazo café con Miguel L. Méndez

La liturgia, el conocimiento y el café de Miguel L. Méndez @xinho21 en @atafonarestaurante (Santiago).
Gran momento, porque a menudo pasa que en teoría sí, pero luego no. El café está en la boca de muchos jefes de sala en restaurantes de relumbrón, pero luego no lo encuentras en sus corazones.

No es el caso de Miguel L. Méndez, sumiller al mando de sala estrellada, como nos gusta la casa de @lutafona . Si te dejas, el momento del café se convierte en un pequeño viaje a la pasión. Los cafés a veces se degustan en copazo, y no es simplemente una expresión.


Miguel L. Méndez sumiller A Tafona Lucía Freitas

divendres, 3 de setembre de 2021

de restaurante: A TAFONA, la cocina alegre y de Lucía Freitas (Santiago de Compostela)



Cada vez que visitamos A Tafona nos damos antes un garbeo por la Praza de Abastos. Es ley. Las razones son múltiples, empezando porque el mercado de Santiago es carismático y esencial. Tanto como la misma ciudad que lo acoge y como ella también sufre el turismo de aluvión, que todo lo llena. Cuesta criticar cuando uno mismo deambula entre sus arcos de piedra siendo visitante, turista es una palabra que no me gusta demasiado. Y para alguno, turista soy,. Aunque yo no me sienta identificado.

Además de la razón tautológica ya mencionada, visitar el mercado antes de sentarse en la mesa de Lucía Freitas es también una manera de predisponer ánimo y mente. De apuntar la brújula de la memoria y la expectativa hacia la coordenada norte de su cocina brillante. Te metes en la retina buena parte de lo que luego vas a encontrar. Es una forma de añadir contexto a la comida, y luego se disfruta más.

Hoy en día se habla mucho del producto. Lejos queda ya aproximación a la creación de nuevos platos basados en texturizaciones y estructuras neutras a las que al final se les buscaban sabores y aromas intercambiables. Aquella cocina bulliniana en su fase más final era disruptiva, golosa -conviene nunca olvidarlo- y emocionante. Pero no acertó en todo, pues era obra humana. Así las cosas, en la cocina de Lucía se resalta el producto porque todo es rico e identificable. La técnica aporta estructura sin convertirse en la estrella principal. Pasearse el mercado -a veinte metros lo tienes, al ladito, a tocar- se convierte así en un acto sensato, acertado y natural. 

En los platos de A Tafona hallamos muy bien representada la cocina vegetal (las cenorias, las imprescindibles cenorias que tan bien cocinan en esta casa). Esta es también una de las maneras más inteligentes que conozco de hacer proselitismo de mercado. Es una cocina delicada y alegre, donde los juegos con el color -que Lucía llama cromatismos- aportan un guiño estético que permanece siempre supeditado al sabor de la combinatoria general.

Una cocina de mirada ecléctica (se notan las incorporaciones de algunos elementos/complementos japoneses/asiáticos que enriquecen el bocado, aunque los sabores principales siguen siendo plenamente gallegos, occidentales), menús que evolucionan mutando sin pausa pero conservando el paradigma: el fondo no cambia. Aumentan los matices, se suman nuevas técnicas, algunos platos como la empanada líquida se aproximan un poquito más si cabe a la perfección (mola la versión actual, rellena de cremosa zaragallada de bacalao con pasas) y aparecen nuevas maravillas. Detengámonos un momento en estas apariciones, y hagámoslo en una de las facetas que a menudo quedan supeditadas a un segundo plano en los menús de cocina elevada: los postres.

El cromatismo negro (así se llama el postre) es un hallazgo que nos dejó lela la pituitaria y la memoria en un flash-back contínuo del recordar. Una combinación de caramelizados, tostados, ahumados, balsámicos y regalices, aromas  que los snobs llaman(mos) empireumáticos y en mi casa se llama también esto está bueno que te cagas, hasta el infinito y más allá. Juegos de textura y temperatura,  mouses cálidas, chocolates crujientes, bocados con ligera elasticidad, cremas de cacao, cardamomo, lujuria, Sodoma y Gomorra, todo en un plato. Es la hostia, de verdad.

Postre cromatismo negro Lucía Freitas A Tafona Santiago

En resumen y antes de pasar a la lista de platos, Lucía está en plena forma, en continuado crecimiento, su cocina sigue siendo delicada, fresca, sorprendente y natural. Apenas encontramos artificios, distracciones y aunque no todos los platos nos resulten sexys por igual (los gustos, siempre los gustos, ay del que se reclame objetivo y nada más cuando explique sus aventuras y gozos en un restaurante) se percibe una coherencia absoluta, tanto en el menú actual como con la continuidad y evolución respecto a los menús anteriores.

Además en sala todo funciona como un reloj, con Miguel López Méndez al mando -ya haremos entrada específica del mimo y amor que en esta casa se le dedica al tema del café-. Un equipo joven, discreto y rápido.
Notas adicionales: EXCELENTE pan, especialmente la hogaza con nueces, aunque la tradicional también es fantástica. Hay que tener cuidado en moderar su consumo (¡cuesta!) para que haya sitio para todos los platos.

Lucía Freitas A Tafona Santiago con Oscar Gómez decuina starbase

A continuación, una muestra de los 19 pases del menú ALGARABÍA que se inicia con cuatro pases para disfrutar comiendo 'coas mans'. 

Buen nigiri de hígado de rape con hoja de sisho.

Mejillón de ría sobre lámina crocante de limón (lio?) y esferas de vinagreta. Un aperitivo sofisticado, cítrico y elegante. Gran mordisco.

Este es el plato (en primer término) que no me convenció. Una col tipo kale cristalizada (fritura agresiva e instantánea, imagino) con lacón ahumado deshilado y crema de berza. Su textura me pareció estropajosa, no es mi plato.
En segundo término un ruliño de arenque en crema y huevas de trucha envueltos en rábano japonés. Grandioso again!


La empanada de bacalao con pasas (izquierda) que es un clásico de la casa y el buñuelo con morcilla dulce -típica gallega, según la zona incluso incorpora algo de miel- y manzana (derecha). Este segundo algo más pesado, quizá un punto excesivo de aceite en mi muy humilde opinión. 

La mantequilla trufada para comer con el pan. También excelente.


Ostra con manzana verde, apio e hinojo. Divertida, fresca y salina. Un must total.


Las cenorias y verduras encurtidas, con esferita de piparra (feita na casa) y el punto exacto para que los vegetales resulten ligeramente crocantes pero también amables al mordisco. Instant Clasicazo.

Cromatismo blanco, una delicia donde la coliflor toma el protagonismo en forma de crema (no me entusiasman mucho los aires, cosa personal, porque a nivel estético son super eficaces) y donde el champiñón y el piñón completan la combinatoria. Resulta maravilloso elaborar un plato tan fino y destacado con dos elementos (me refiero a la coliflor y el champiñón) a menudo denostados por ser humildes y económicamente poco cotizados.
Igual algún listo piensa que con estas incorporaciones los cocineros buscan aumentar el margen de sus cuentas, pero a ver listo, mírate el listado de platos, que son 19. No es el caso.

Cebolla y choco con su tinta. Se sirve el calamar en tartar, crudo o eso me pareció y salseado con su tinta que esta seguro que no está cruda. Encontramos también algo de aroma a curry japonés y una cebolla maravillosa (maravillosa!) que es un bomboncito vegetal. Sabores acres, cálidos, texturas cremosas, un platazo.

Longueirón de Fisterra (el longueirón es un bivalvo muy similar a la navaja) con una excepcional sopa de códium (sal, yodo, mar, la pera marinera!) y el punto vegetal perfecto con los calabacines mini (crocantes) y la flor de calabacín (carnosa y divertida)


Bonito de Burela con yema de huevo curada en soja. Otra forma de comerse el mar, con una salsa totalmente 'esencial'.


Sardina de San Xoan. Lo mejor el caldito, potente y ligero. 

Tartar de vaca cachena 


Vieira y tendones, un juego de harmonía de texturas en un mar y montaña totalmente original. Gran fondo de guiso, que es lo que convierte al plato en excepcional.


Pato silvestre con mirabeis de la huerta. Si te pones a buscar en su Instagram encontrarás fotos de la propia Lucía apañando los mirabeis (un tipo concreto de ciruela, muy redonda y particular). Salsa perfecta, carne perfecta de punto, un 10 de p(l)ato.


Melocotón de viña, albariño y saúco. Una macedonia en formato bullininano. Con sabores y texturas diversas. Un gran postre que nadie en la mesa imaginó que quedaría eclipsado por el siguiente postre, aún mejor!

Postre cromatismo negro Lucía Freitas A Tafona SantiagoCromatismo negro. Como ya he comentado, un postre espectacular donde se alternan texturas, temperaturas, sabores de tostado, caramelizado y casi 'quemado' con matices de regaliz y balsámicos. Para llorar, espero volver a disfrutarlo alguna vez más en la vida. ¿Te suena exagerado? Es lo que hay.

Café a cargo de Miguel López, infusionado en la mesa, degustado en copa. Próximamente en una entrada propia con el vídeo de la elaboración y las explicaciones de Miguel.

A Tafona
http://www.atafonadoperegrino.com/gastronomia.html
Rúa da Virxe da Cerca, 7, 15703 Santiago de Compostela, A Coruña
1 Estrella Michelin

dilluns, 30 d’agost de 2021

de ràdio: Recomanant Bardeni a La Fonda de Pep Nogué / CatRàdio

BARDENI_OSCAR_GOMEZ_DANI_LECHUGA_LA_FONDA_PEP_NOGUÉ

Al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio recomano el Bardeni (Barcelona), un dels restaurants que més m'agrada de la ciutat.

Aquestes eren les notes que tenia per a la gravació de la secció i al final trobareu el link per a escoltar-lo online. Aprox. cap al minut 10 de programa.


BARDENI

Adreça: Carrer de València, 454 (Barcelona)
http://www.decuina.net/2019/02/parlant-de-bardeni-al-deixam-tastar-sercatalunya.html

DEFINICIÓ:
Un dels locals més carismàtics i amb major personalitat de Barcelona. Un bar de carns, potser un restaurant de carns tot i que la lluita de Dani Lechuga, el cuiner i propietari, és que funcioni com un bar i no com a restaurant. Però la seva cuina és tan profunda, tan personal i tan ben fonamentada que sovint tens la sensació d’estar en un restaurant gastronòmic molt més que en un bar que té un tarannà més informal.

CUINERS I PROPIETARIS:
Dani Lechuga (cuina i propietari) i Maria Lluisa Corvillo que porta la sala

SALA:
Decorada amb rajoles blanques, de les de carnisseria o escorxador i amb distribució de bar però finura i acabats de restaurant. La carta l’escriu el mateix Dani a les parets amb rotulador negre (també és a la taula).

ALGUNS PLATS EXEMPLE
Cuina molt treballada d’altissima qualitat tèncica, es un gran coneixedor de  les carns. Pero és ‘despullada’ perque no hi posa cap artific extra més enllà de lo essencial.

Caneló de cua de vaca amb parmentier de patata i fruits secs. Textura fantàstica i molsuda de proteïna i col·làgens poderosos. Sabor intens a rostit i a cuina càrnia de fons i hores de cocció. Acompanya excel·lent  la reducció dels sucs de cocció de la carn: intensitat, profunditat i complexitat. Un deu.

Steak tartar: Indiscutiblement un dels millors steak tartar de Barcelona, en el meu gust personal, potser el millor. Tallat al moment, fan servir filet i picanha, en alguns seveis en Dani m’ha dit que han hagut de posar-se fins a tres cuiners a picar carn per la enorme demanda que tenen d’aquest plat.

Onglet rostit, o el filet, o la costella que podeu trobar fàcilment a Instagram com en Dani les mostra quan arriben i quan acaba el procés de cuina que pot arribar a trigar dues jornades. Es un restaurant abocat a la glòria de la carn, en Dani és un mestre. Fa la seva propia maduració, de fet una de les cambres de madurar carn es pot veure desde la sala del local.

Sandwich de fricandó, a cada mossegada tenim a la boca carn, salsa i el pa ja sucat en íntima i lúbrica fusió al paladar. Es a dir, el pa és la vaixella. Una idea senzilla i brillant.

Postres: el flamet, unes postres dificils de trobar perque no està de moda tanta caloría i tanta dolçor. A mi em resulten explosives i si n’hi ha no puc deixar-les estar.

Resum final:

Molta carn i molt rockandroll, que és una paraula gastada en gastronomía, però es que jo he vist com cuinen al Bardeni i el primer que fan al entrar és posar música i sempre que hi he estat…era rock and roll. Així surt la carn: ferma, potent i descarada.


Link al programa:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/una-tertulia-amb-josep-lladonosa/audio/1107586/

dijous, 26 d’agost de 2021

de Monte San Feliz: la cocina feliz de Xune Andrade (Asturias)



La cocina de Xune Andrade continúa siendo una de las mejores cosas que a uno le pueden pasar en vacaciones. Iba a poner en la vida, pero luego me queda el habitual texto hipertrofiado. Así que lo dejo en vacaciones y añado algunas razones para empezar: por la cocina, por el trato, por la intención y por el lugar.

Monte San Feliz, el pequeño restaurante en el pequeño pueblo, es donde el cocinero y su equipo procuran "simplemente cocinar rico, no pretendemos nada más". Nos lo dice Xune justo tras degustar cuatro platos que me parecen la mejor secuencia que he masticado en lo que llevo de siglo XXI.
La ostra-tomate, la berenjena asada, la lubina con berza y beurre-blanc de sidra y el salmón a la brasa con jugo de patatas y costillas. No pretendemos inventar, sólo dar bien de comer nos dice. Pero Xune, que me estás contandoooo!!


El paisaje desde el parking del coche, situado fuera del pueblo y a (literalmente) 1 casa de distancia del restaurante. 

Monte es un punto singular del espacio-tiempo gastronómico donde confluyen la naturalidad extrema (en la cocina, en la forma de recibir, en la forma de recomendar), el entorno de media montaña (el restaurante está abierto en canal a la contemplación del monte asturiano, Xune se encarga de que lo encuentres también en el plato) y una cuidada selección de productos y materias primas que demuestran extrema sensibilidad y gusto (desde la mantequilla -entrante imprescindible junto al chorizo de caza- hasta la última libación con sidra de hielo, obviamente asturiana).

Todo resulta cálido, todo resulta cercano.

Y lo dice un catalán que se desvió 300 km de su ruta sólo para poder volver a disfrutar de Monte y su encanto. Cada centímetro de esos 3.000.000 de cm estuvo muy bien empleado. Monte y Xune en los próximos años serán un referente en la cocina del país. A algunos les parecerá una boutade evidente (los que ya le conocen).  A otros una idea prepotente, digna del que -ciertamente- nada sabe. No tengo pruebas, pero tampoco dudas. Pocas apuestas hemos encontrado tan radicalmente locales, golosas, sencillas y elegantes. Hace un par de años, la primera vez que estuvimos en Monte hubo un error de la empresa de reservas online. Terror en el ultramarinos, horror en el hipermercado. Viajamos desde Barcelona y  nos encontramos sin poder cenar porque a pesar de la confirmación online, era el día de descanso semanal.  Xune, que no nos conocía de nada por aquel entonces, se preocupó generosamente de acogernos al día siguiente. A pesar de que tenía el restaurante cerrado para un evento privado buscó la manera y fuimos felices durante un buen rato. Si esto no es vocación de servicio, yo ya no sé. Y encima cocina como los ángeles.

XUNE ANDRADE MONTE SAN FELIZ Y OSCAR GÓMEZ STARBASE DECUINA

Hicimos el menú largo, Ruta por el monte, dale gas. Un poco de Monte es mucho, pero un todo de Monte es más.

A destacar la filosofía de proximidad, con productores que tanto Xune como su equipo nombran al acercar los platos a la mesa. Por cierto, en sala nos encontramos con una catalana -Delia, del Maresme, al ladito de casa- que nos atendió como se atiende en esta casa: con alegría, complicidad y un punto de proximidad cero invasiva. Por lo demás la sala físicamente sigue siendo igual de cálida y cómoda. Con detalles como la ramita de romero que perfuma la carta, la cocina parcialmente vista (la nevera ya no enseña impúdicamente sus interiores) y una barrita que le da un toque muy informal. Bravo.

Los entrantes: mantequilla asturiana ahumada y chorizo de caza. Además Xune nos sacó también un tomate aliñado cultivado en Extremadura, en Granadilla, tierra orígen de su padre y por la que nosotros acabábamos de pasar siguiendo el camino de la Ruta de la Plata. 

Excelente cucurucho de steak tartar de xata roxa. Vaca de montaña asturiana, de carne jugosa y muy tierna que venía suavemente condimentada y acompañada por una deliciosa mousse de maíz ahumado. Una combinación que resultó aún mejor de lo que mi ya imaginación aventuraba antes del mordisco.


Croquetas cremosísimas de picadillo de matanza. Hechas con leche de oveja, que dan un plus de sabor aunque no sean en general demasiado lácticas. Muy muy ricas, otro clásico del local.


Bocado sorprendente de ensaladilla de trucha asturiana y piparras. ¿Te gusta la ensaladilla cremosa? Pues aquí Xune lo lleva al extremo y te la presenta ya en formato crema junto con el pescado y los contrastes ácidos de la piparra y el crujiente de la base. Se hizo corto, la verdad.



Bollo preñao a la brasa. Muy tierno, abrioxado, y con un interior sabroso por la grasilla que suelta el chorizo preñado. El ahumado de la brasa le va de fábula, de hecho los embutidos asturianos suelen tener este aroma asociado y el conjunto general resulta una suave nuvecita de sabores naturalmente armonizados.



Otro gran momento del menú, con un plato que evoca la sensación de rebañar el fondo de un guisote asturiano con un pedazo de pan: Rebañar el pote. Buñuelo, creo recordar que estilo japonés, muy tierno y jugoso. En su interior el compango bien integrado y todo salseado con una crema de berza.
Los sabores del pote de forma divertida, evocadora y en un formato un puntito sofisticado. Se come con unas pinzas (opcional) porque da pena comerlo cortándolo con cubiertos y perder la sensualidad del pinzar la comida y echarla directamente al papo.


Ostra y tomate. Este es uno de los cuatro platos siderales que antes he mencionado. Un juego brillante donde en la concha de la ostra encontramos agua de la misma con un tartar de tomate y avellana finamente rallada. Visualmente piensas en una ostra, cuando te la pones en el paladar encuentras textura de tomate y el sabor del mar naturalmente integrado.


La segunda parte de la maravilla es la carne de la ostra, muy ligeramente pasada por el calor para que recoja algo el bies de sus enaguas. Sumergida en sopa de tomate (hecha con el agua de vegetación de los tomates, extremadamente aromática) y otra vez con avellana. Creo recordar que esta vez la avellana estaba tostada.
En esta ocasión a mi la textura del fruto seco me pareció que aportaba sensaciones algo arenosas. Aunque Xune me confirmó que precisamente encontrar la avellana así en la boca es una intención y algo buscado del plato. En todo caso, un detalle que es puramente personal. Platazo.


Seguimos con los bocados memorables: berenjena asada con una holandesa de escándalo (ligeramente gratinada) y toques de anisados silvestres. Xune comparte a menudo en sus redes los paseos que realiza por el monte junto a Red, su perrazo descomunal.
En estos paseos recoge plantas silvestres y alguno de los hinojos y anisados terminan en este plato de una golosidad brutal. La holandesa está perfecta, es que me bañaría en ella. Mira la foto. Es sensacional.


Seguimos con la lubina asada con una cremosa beurre-blanc de sidra (he aquí el guiño local a esta clásica salsa francesa) y un aire de berza que aporta aroma a un plato de cocción perfecta y texturas de manual. En general no soy muy fan de los aires, me gusta más encontrar algo para masticar, aunque en este caso el objetivo de perfumar queda completamente alcanzado. Otro platazo para recordar (y van 3 seguidos)


Y finaliza esta secuencia eterna (bueno, al menos la breve eternidad de servidor como ser humano con capacidad de recordar) con el salmón asado en brasa (las grasillas casi licuescentes, una textura sedosa, descomunal) con el jugo que queda cuando te guisas unas patatas con costilla. O sea 'lleva el personal comiendo las patatas con costillas sin el juguillo para mojar el pan durante unas cuantas semanas' nos contó Xune. Viendo la intensidad desgrasada del jugo, seguro incluso así que es un plato que les hace disfrutar. El pimentón y la concentración umami del jugo combina maravillosamente bien con la carne grasa del salmón. Un mar y montaña que nos sorprendió muy gratamente. También en el plato una patatina y el sabor punzante de la flor de ajo. De lágrima.



Con el escabeche de Xata roxa no nos entendimos tanto. Quizá venir de tanto bocado goloso, redondo y pleno hizo que este plato (obviamente frío, es una semi-conserva) y con una carne mucho más magra y que con esta técnica de escabechado nunca podrá ser melosa... resultara en uno de los que menos nos entusiasmaron. Fresco e interesante a nivel concepto y contexto (al escabeche le debemos tanto!) pero como os cuento...no quedamos enamorados.


Volvieron los golosos bocados con  las albóndigas de vaca (tiernísmas, jugosísimas, muchos ísimas más podría poner aquí) sobre una crema de patata ahumada y una buena capa de trufa de verano (estamos en Agosto, claro). Otra vez un clásico de la casa. Unas albóndigas para disfrutar como un enano. Bien guisadas, muy sabrosas, el jugo reducido salseando es el toque final para elevar el plato.



Interesante jugo de hierbas y hojas (del monte, ya hemos explicado que Xune pasea y se trae parte del monte a casa). Frescor líquido, perfecto para encarar el final dulce. Empezó con un requesón y miel (no foto, sorry!)


El borrachín de tomillo, haba tonka y toffe. Es que no sé si se puede tener un postre más acorde con mis gustos personales. Soy fan del babá, del concepto del babá servido con una crema acompañando.
Y en este caso Xune prepara un bizcocho completamente jugoso y con un aroma sensacional a monte. La crema del fondo es amor a cucharadas. El plato es amor a cucharadas. Uno de esos amores obsesivos, posesivos, cremosos, ... un amor concupiscente. Un postre sexy, vaya.



La versión Monte de la Casadiella. Este postre tradicional asturiano elaborado con una masa frita rellena con crema de nueces y anís se transforma aquí en un helado con la crema de nueces por encima. Contraste tibio-helado y unos sabores que llevan siglos demostrando que son ganadores. Una forma magnífica de cerrar un menú extraordinario.

Sidra de hielo para acompañar los postres. Muy buena recomendación.

Tomamos los cafés (muy bien preparados, cremosos, buena temperatura, intensos y nada quemados) con estas mignardises. A destacar la trufa 'japo' con té matcha y chocolate blanco. A ver, no es muy asturiana la combinación, pero el resultado es bárbaro.

Poco más que añadir, lo pasamos bárbaro. Gracias Xune y equipo por los espléndidos momentazos.

MONTE SAN FELIZ
San Feliz s/n 33638 San Feliz. España
https://www.montesanfeliz.com/
985 59 30 89











dimarts, 24 d’agost de 2021

de oreja planchada: Orella deliciosa a la Cervecería 2 de Octubre (Quismondo)

OREJA-DE-CERDO-QUISMONDO-CERVECERIA-2-OCTUBRE

La oreja del @cerveceria2de (Quismondo, Toledo) es un espectáculo. Jugosa, crujiente y tierna.

Nos cuenta Carolina, su cocinera:
"El secreto es una oreja de buena calidad con un buen adobo en su punto , la plancha muy caliente y la oreja a temperatura ambiente ,nunca fría de la nevera. Nunca hago la oreja en la plancha de hierro , utilizo una plancha antiadherente es una forma de conservar la costra crujiente y que no se quede pegada en las planchas de hierro que para mí gusto estropean lo mejor de este producto,.Para mí la plancha de la oreja es tan sagrada como la sartén de las tortillas ,nunca se utilizan para otra cosa que no sea hacer oreja 😅"
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#pork #oreja #orella #cerdo #quismondo #Toledo

OREJA-DE-CERDO-QUISMONDO-CERVECERIA-2-OCTUBRE-DETALLE

dissabte, 21 d’agost de 2021

de Morcilla de Guadalupe al chiringuito Proserpina (Mérida)

MORCILLA-DE-GUADALUPE-CON-PATATAS-MONTADITO-TOSTADA-PROSERPINA

La morcilla de Guadalupe (Extremadura) té la particularitat d'estar feta amb porc (sang i llard), comí, pebre vermell i .... berza!! Aquest ingredient la fa diferent i especial. És un èxit nascut de la cuina pragmàtica: tot és bó el que l'olla cou i tot és bó el que cau al botifarró. 


Aquesta que va servida amb patata palla i un pa molt millorable la vaig disfrutar al Chiringuito de Proserpina, a tocar de la presa romana que dóna el nom al restaurant (hi ha qui diu que aquesta estructura fins i tot pot ser anterior als romans) a les afores de Mérida. 

#estiu2021
#vacasions
#Mérida #proserpina #morcilla #morcilladeguadalupe
#botifarro #Extremadura

dijous, 19 d’agost de 2021

de ràdio: Recomanant el Bar Torrente a La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio

BAR_TORRENTE_OSCAR-GOMEZ-PEP-NOGUE-LA-FONDA-CATALUNYA-RADIO


Al programa La Fonda de Pep Nogué a Catalunya Ràdio, parlo i recomano el Bar Torrente. On en Roger fa una gran feina i hem xalat a cada visita. Al final podeu trobar el link al programa, però abans, les notes que portava per a la gravació de la secció:

BAR TORRENTE

Adreça: Carrer Parellada, 28 (Barcelona, entre Sant Andreu i Bon Pastor)

DEFINICIÓ:
Una taverna de cuina potent i ben treballada, en un barri de la ciutat on manca una miqueta d’aquesta oferta tan interessant.

CUINER PROPIETARI:

El projecte d’un cuiner jove amb una voluntat de ferro, Roger González. Quan va obrir venia a ajudar-lo la mare, ara passats uns dos anys tot rutlla i s’ha consolidat amb una proposta molt personal. Fa una cuina d’alta potència, li agrada molt jugar amb els agredolços dins els plats.

SALA:
Petita, poques taules i això fa que l’atenció i la cuina sigui molt personalitzada. Es una sala de bar de taules menudes, sense luxes. El luxe està dins el plat.

ALGUNS PLATS D’EXEMPLE:

- Coca de sardina anxovada, tomaquet escalivat dolç i alberginia brasejada.
La sardina anxovada no es tan salada com l’anxova i és més carnosa. El tomàquet el confiten amb almibar de soja (fet amb salsa tamari, apta per a celíacs) i l’alberginia una mica fumada. I arrodoneixen amb salsa romesco.

-Mandonguilles de porc amb sèpia
i negror entintada del mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc, que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per aconseguir aquesta proporció ideal"

- Amanida cúbica de tonyina marinada i síndria
de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal accentuar les virtuts naturals"

- Galta de porc guisat amb vermut en entrepà de mollete. Fan 16 kg a la setmana, un guisat clàssic català amb sofregit i vermut en comptes de vi ranci, melós i un punt

- Xai sense feina amb parmentier de coliflor i coliflor confitada en vinagre amb el suc de rostir el xai.
Un timbal de xai rostit, desossat i desfilat, per això és sense feina i en comptes de la patata habitual, el joc amb la coliflor feta puré i amb el punt àcid de la mateixa coliflor encurtida.

- Guisat d’escòrpora amb pernil ibèric i pèsols (quan estem en temporada, del Maresme)

- Pizzeta de coliflor amb papada ibèrica, umami del formatge parmesà i la untuositat de la papada i l’astringent de la oliva verda.

Resum final:
Un local informal però molt sòlid, amb cuiner jove en molt bona progresió, en dos anys i escaig la seva cuina ha guanyat en complexitat i manté la proposta allunyada de les modes i la còpia impersonal.

Link al programa (aprox. minut 6)


https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/comando-de-la-pizza/audio/1107667/

diumenge, 25 de juliol de 2021

de recepta: Cigrons amb mozzarella, olivada i tomàquet. Amanides d'estiu 2021

 

Ensalada garbanzos con mozzarella y tomate deshidratado

Aquest estiu estem treballant fort el tema amanides. Que mai ha estat un plat en el que jo m'hagi dedicat molt a fons...tot i que tinc clar que això ha estat un error. Així que gairebé cada dia estem sopant una amanida (i també dinant) i he fet un recull de les que trobo més interessants i les aniré penjant al bloc. Son amanides fent combinatòria del que hi ha, o sigui que en alguns casos no son gens normatives, però algunes surten prou bones com és el present cas.

Recepta amanida de cigrons amb mozzarella, olivada i tomàquet concentrat

Ingredients:

1 pot de cigrons cuits
1 paquet de mozzarella petita (o en talles tú una de gran)
2 cullerades d'olivada negra
Tomàquet doble concentrat
Una mica de fulla verda (en el nostre cas, enciam)
Ceba tendra
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra
Suc de llima

Elaboració:
No té gaire secret, es clar. Rentem els cigrons i els escorrem. També escorrem les mozzareles (mozzarelles? mutzareles? ahhhh, no ho tinc clar) i ja tenim la base de l'amanida llesta per a funcionar. Tallem unes quantes fulles d'enciam i les afegim a la mescla. Amanim amb unes culleradetes d'olivada i una mica de tomàquet concentrat (en vermell a la foto). Salpebrem, amanim amb una mica de vinagreta d'oli i llima i només ens queda remenar. És estiu, endavant les atxes amb les amanides. A tope de power i ja no sé quina tonteria més posar! :P