diumenge, 1 de desembre de 2019

de bull de ceba aranès, fi, suau i elegant.


Bull de ceba, una variació de la recepta tradicional aranesa del bull negre. Proximitat al botifarró, però molt suau i elegant. Lleugerament picant. Aromes de sang i comí, van de conya amb les patates rostides i així les hem cuinat #fetacasa
El bull de ceba l'hem comprat al Marcel de @restilhe (Vielha)

dilluns, 18 de novembre de 2019

de restaurant: Terra d'Escudella (Sants)


Barcelona -i de fet, qualsevol gran capital d'elevat potencial gastronòmic- té un ecosistema restaurador dominat per la cuina més comercial i desarrelada. En general, les cartes es pensen amb la butxaca i ja si cal després mirarem de defensar-les al fogó.
Es el mercado, amigo. Poc es pot fer contra això, i malgrat tot, si muove.

Barcelona - de fet sospito que qualsevol gran capital d'elevat potencial gastronòmic- compta també amb un magma soterrat de cuineres i cuiners allunyats d'aquesta aproximació purament mercantilista. I es clar, no dic pas que no es vulguin guanyar la vida. De fet, cuinen per guanyar-se la vida es clar.
Però cuinent tenint en compte valors que conecten la seva oferta amb la història del país on cuinen, sovint es comprometen amb idees (d'això en podem dir ideologia, oi?) de justicia i sostenibilitat. En definitiva venen el seu producte cuinat sense vendre's ells.
Suposo que no tenir com a soci un rus capitalista forma part d'aquesta recepta.

El passat cap de setmana ven dinar al restaurant Terra d'Escudella (Sants) i em van quedar ganes d'escriure quatre ratlles sobre aquest local de parets colgades de plafons on s'explica la historia de la lluita per la llibertat dels pobles i dels treballadors. Massa quatre, massa apressades, és el temps del que ara mateix puc disposar.

Un restaurant cooperatiu, hereu d'una associació cultural (Arran) i que ofereix cuina veritablement popular -no vaig veure cap McDonald's a la carta, Ai las!- ben executada i a preus assequibles.


14,40 euros per dinar un dissabte, que baixen a 11,40 euros si el menú és dins la setmana laboral. Plats de bona substància sense ni un bri de glamour impostat. Emplatats rústics, gairebé ferèstecs en la seva naturalitat.

L'estofat de poltre era d'una sexy tendresa explosiva al paladar, ple de gustos guisats. La patata 'al caliu' (a mi em va semblar més aviat bullida i rostada) era una mica menys estimulant, però no deixa de ser un afegitó que no altera la potent essencialitat de l'estofat.


També un bon arròs mallorquí (foto inicial) acompanyat d'escuradents per rescatar la gominola gasteròpoda del seu hàbitat closcat. Bon sabor i millor punt de cocció -estem parlant d'un menú!-.

Molt bon flam de mató i gelat de farigola, no tan reeixit el xurrasco (tallat tan fi queda sec) i les patates fregides (congelades, personalment estalviaria aquesta opció que de llarg em sembla el més discutible d'un menú molt destacat).


Als vespres fan servei a la carta, de plats i guisats que ens delim per tastar. El menú és bien, però sempre preferim la llibertat del poder triar. Però als migdies el menú és el que hi ha. no passa res, tornarem a sopar i -no tenim cap dubte- tornarem a vèncer.

Terra d'Escudella
Premiá 20, baixos (Sants)
https://tdk.cat/

diumenge, 10 de novembre de 2019

de bolets al Via Lliure (RAC1): anem a la ràdio!


Llista de plats recomanats al programa d'avui diumenge d'eleccions al Via Lliure, la festa de la micocràcia.

MAITEA TABERNA (C/ CASANOVA 155)- peus de porc guisats en xupxup amb xampinyons i ceps. 21 anys en  carta!!!
Altres plats: truita de camagrocs i botifarra negra, ceps a la crema amb foie a la brasa, calamars amb rossinyols i botifarra del perol, mandonguilles amb trompeta de la mort.


RESTAURANT CAPICUA DE CERDANYOLA DEL VALLÉS . Un menú sencer que inclou
escabetx suau de rovellons i castanyes amb orada, rostit de porc farcit de graten de llanega. Semifred de nata amb xocolata i crema anglesa de rossinyols.

Slow food: aposta per cuina ètica, de proximitat i sostenible. I per suposat, això implica temporalitat d'ingredients.
TOPIK (C/VALENCIA) - dimsum (cresta, ravioli gran) de cèrvol, senglar i llebre amb brou de bolets (cep infusionat i lligat amb la sang de la llebre). Pilpil d'espardenyes fet amb tripa de bacallà. Garoines i ceps.  Ous de reig en carpaccio amb toro de tonyina.




GRANJA ELENA (ZONA FRANCA) - ceps rostits amb tomaquet i aromes / galta de vedella amb llenegues i puré de patata




CA L'ESTEVE (CASTELLBISBAL) - carbassa en escabetx, ou ferrat amb tòfona i llanegues blanques
Carbassa en escabetx blanc, cuita en baixa temperatura, ou tofonat i fregit amb fregidora per a un extra  d'arrebatament i puntilla. Llanegues escaldades en aigua i sal i madurades en vinagre d'arròs, com si fos una conserva.




LA GORMANDA (ARIBAU 160)- ous a baixa temperatura amb holandesa, bisque de gamba i ceps confitats by Carlota Claver. Pop brasejat amb salsa thai de coco-galanga, llentíes i rossinyol by Lalia Bazahm dins el menú especial de novembre "Dones gormandes" amb Laura Veraguas i Ariadna Julian.



DOS PALILLOS (RAVAL, C. ELISABETS) - ceps en tempura amb mel de pí. Mel feta marinant durant 2,5 anys pinyes de pi en sucre pur. Amb el temps expulsen la humitat i aquesta acaba formant la 'mel' amb aroma de pi.



RODAMAR (L'AMPOLLA) - cabrit amb bolets i  Cinquena costella de vaca amb bolets. Cabrit cuit durant 12 hores a baixa temperatura. En el cas de la costella, l'Hector ens diu que la cincquena costella de l'animal és la més infiltrada de greix i la més saborosa.



BOLETS AMB ARRÒS
RÍAS DE GALICIA Arròs de bolets amb gorgonzola. Emulant un risotto, al final en comptes de mantecar amb mantega es fa amb el gorgonzola!



HOTEL PESSETS (SORT)
- Arròs de ceps i morro de porc


BOLETS ORIENTALS

CHENG DU TASTE - bambú verd amb porc i bolets carnosos



AUTO ROSELLÓN - burrata amb porro, shiitake i romesco



dilluns, 28 d’octubre de 2019

de fesols de Santa Pau. Un conreu anti-capitalista?




El passat cap de setmana, i com a avançada a la edició 2019 de la Fira Orígens, vem visitar on the ground una parcela de terra volcànica, fosca, negra i fèrtil on de Juny a Setembre es cultiva la mata fesolera dels Santa Pau. Em fascinen aquest fesols menuts, agradabilíssims en la mossegada.

Planta baixa i rabassudeta, carregada segons els anys ja que el clima afecta molt la producció. "Un bon any es poden arribar a produir fins a 50 tones", ens explica Joan Barri, un dels majors productors de la dotzena que estan adscrits a la Denominació d'Origen -en pot fer unes 10 o 12 d'aquestes tones!-.

Ens acompanya també la Montserrat Miralles, pagesa 'transplantada' (en les seves pròpies paraules) que te una explotació molt més petita i que a més del cultiu també en comercialitza cuits i envasats. Ella és la única cultivadora amb segell ecològic. "No poder fer servir herbicides en uns camps tan fèrtils com aquests és un gran maldecap, si fallo dos o tres dies en plena temporada les herbes creixen gairebé un pam!"


De tot el que ens van explicar aquests pagesos, el que més em va impresionar va ser la mecànica en que cada any es fixa el preu d'aquest llegum protegit per una estricta -com totes, no?- Denominació d'Origen Protegida. Un sistema que a mi em sembla d'una heroica i sorprenent resistència anti-capitalista.

Un cop per temporada, els dotze productors -els únics que poden envasar amb la denominació de Santa Pau- es reunèixen i fixen el preu del fesol. I fins aquí, cap novetat perque total són els que tenen l'aixeta i per tant poden acabar de regular el preu per maximitzar beneficis... és això el capitaliseme, no?

Doncs no. Per decisió propia i instransferible resulta que quan l'any és de gran collita el valor tendeix a ser el mateix que quan la collita ha resultat ser-ne la meitat. Sorprenent. Algú podria pensar que si n'hi ha la meitat, els que hi ha valen el doble. És la capitalista llei de la oferta i la demanda.

La primera resposta ens la dona el mateix Joan:

"Volem estabilitat, tot i que en un any concret poguem aprofitar per fer caixa, el que ens interessa és un preu que el consumidor estigui habituat a pagar i que no tingui mai una preocupació de a com està cotitzant aquest any concret i si podrà o no pagar-lo."


Aquest filosofia contraria al subhasteig constant que el capitalisme proposa com a forma natural -es el mercado, amigo!- te també unes arrels profundes que en Pep Palau, director de Fira Origens i Fòrum Gastronomic ens explica a peu de camp:

"Els pagesos sovint tenen consciència que els seus productes són productes bàsics per a alimentar, i no és que no vulguin guanyar diners sino que per una banda es resistèixen a especular i per l'altra també acostumen a pensar que els consumidors potser no pagaran segons quins preus.
Va passar amb la patata del buffet, que va suposar un esforç per als productors el apostar per un preu que era més car que la patata de menor qualitat habitual."



Trobo sensacional que entrat el S.XXI en un món reivindicat com conquerit, amb fatxenderia i sense complexes, per els capitalistes liberals, un grup de pagesos de La Garrotxa funcionin eficaçment amb un producte cotitzat i de forta demanda des de una filosofia tan allunyada.

I bé, ja se que no ho fan per motius ideològics en el sentit tradicional, no em van semblar pas uns 'anti-sistema'. Però  la ética i el compromís també són, obviament, ideologia. Sense cresta, fent fesols. A la Garrotxa. radicals en el sentit estricte de la paraula.


Sobre el Fesol de Santa Pau.

Les llavors de fesol de Santa Pau provenen de tres varietats tradicionals: 
Tabella grisa (la varietat amb més prestigi de les tres) , Setsetmanera, Gra petit

Totes tres tenen mida molt semblant, de forma arronyonada, pell molt fina i amb un pes que oscil·la entre els 18 g i 30 g per cada 100 llavors. Formen part de la familia de mongetes 'Navy', i alguns desaprensius fora de la D.O. fan passar mongetes del tipus 'Michigan' per les de Santa Pau i per això "tota la mongeta de Santa Pau es ven envasada, amb el segell de la DO. No es pot comprar a granel".
Una dada interessant per als consumidors...jo he vist força granel de mongeta de Santa Pau. Ai, las!


La zona on es conrea, situada a la comarca de la Garrotxa, té uns sòls d'origen volcànic especialment indicats per a la producció d'aquest tipus de mongeta:

"Contingut de matèria orgànica relativament elevat (habitualment entre 2,5 i 5,0 g / 100g)- PH feblement àcid o neutre (habitualment entre 6,0 i 7,5)- Absència de carbonat càlcic, i en conseqüència baixa disponibilitat de Calci- Elevada capacitat d'intercanvi catiònic i elevada capacitat de retenció d'aigua."Pep Nogué "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

Com que el clima és esquerp i variable a La Garrotxa, el més habitual és que els agricultors plantin les tres varietats que es desenvolupen a ritmes diferents per maximitzar les opcions d'una bona collita. Com he comentat, podreu trobar Fesol de Santa Pau en la propera Fira Origens 2019, a Olot i de pas parlar amb aquests productors que de han escollit no especular amb la materia primera i apostar per una estabilitat que permeti als seus consumidors saber que any rera any, tindran aquest producte a l'abast. Bravo.

Teniu tota la informació sobre el Fesol de Santa Pau a la seva pàgina Oficial: https://fesolsdesantapau.cat/
I la de Fira Orígens també a la corresponent: https://www.firaorigens.cat/project/aula-cuina/


dimecres, 23 d’octubre de 2019

de Carme Ruscalleda al Mercat Plaça de Cuba (Mataró)

Carme Ruscalleda i Agata Albero al Mercat de la plaça de Cuba



Revolució a la cuina.

Aquest és el nom a la seqüència de quatre conferències que El Mercat de la Plaça Cuba de Mataró proposa per a aquesta temporada de tardor. Quatre dones, maresmenques totes, i quatre idees (la història, l'espai, la dolçor i la mirada humanista) sobre les que bastir petites revolucions.
Els petits canvis són poderosos,  ens ho va ensenyar el capità enciam, i malgrat que en un món com el que tenim és una reducció una mica naïf, no deixa de ser cert que la coherència personal i la suma de petites coses pot ser causa de canvis i evolucions.

L'Àgata Albero està darrera la dinamització d'aquest mercat de Mataró, al que no havia anat mai i que em va sorprendre positivament per el nombre de parades i la qualitat i varietat del gènero en algunes d'elles. Situat al centre de la Vila, aquesta particularitat és una de les que ens destaca l'Àgata quan li pregunto sobre la diferència entre els mercats barcelonins i els d'una ciutat com Mataró:

"A Barcelona els mercats són de Barri i fan una feina de cohesió per barris. Al Mercat de Cuba sóm al centre, al casc antic. Això ens fa referent més global de la població i a més a més com que els mercats de comarca encara tenim el mercat setmanal al voltant...això atrau molta clientela i ens fa molt referents de la vida per a bona part de la població."

Clarament entre els assistents tenim dèficit de mascles! Quin desastre... a veure si espavilem! :D
L'Àgata fa anys que belluga en el món complicat de la comunicació del mercat, ens hem trobat nombroses vegades because el blog, i per això aprofito i li pregunto com és de diferent la feina en un mercat de vila respecte a les tasques quan estàs al bell mig de Barcelona.

"Són reptes diferents, a comarques tenim molt per fer en comparació. El tó és molt proper, molt planer. Hi ha menys costum d'esdeveniments i en aquest sentit és agrait perque tot és potser més nou i excitant. La veritat, rebo una gran acollida i noto que als clients els agrada aquesta proximitat."

La primera d'aquestes quatre revolucions la va proposar Carme Ruscalleda, que "és maresmenca i el mercat forma part de la seva idea de com han de funcionar les coses. Agenda a banda, ha estat fàcil enrolar-la amb nosaltres perque ella mateixa ho veia molt coherent".

En la seva xerrada, Carme Ruscalleda ens va explicar la seva història personal, com va seguir un camí diferent al que -per ser dona, per ser una nena- inicialment s'esperava d'ella. I com això afortunadament ja forma part d'una història superada.





La seva defensa del mercat va ser encesa i enèrgica, destacant sobretot que al mercat hi trobem salut i 'podem comprar temps'. El primer em sembla inqüestionable, ja que obviament els productes frescos són més sans com a regla general que els productes processats -i encara més si això s'ha fet industrialment-. Sobre el tema de la compra de plats ja cuinats i per tant 'la compra de temps' no és pas que no estigui d'acord en que disposem de menys hores de cuina a la setmana i per tant la compra de plats cuinats és una demanda social...és que aquesta solució va en contra del que jo penso que seria més idoni per a mantenir no només la nostra salut, sino també una tradició i una història que entre tots junts ens hem menjat al llarg dels segles.

El mercat de la plaça de Cuba a Mataró
El Mercat per la façana posterior...soc un crac i no vaig fer la foto del devant... nchts...

Que els mercats han d'oferir el producte que el consumidor demana és de primer de comerç aplicat, i per tant res a dir -en aquest sentit vaig resaltar la paradoxa d'exigir una puresa comercial als paradistes en entorns venuts obscenament al turisme en aquesta entrada del blog-.


El discurs històric de la Carme va estar trufat d'anècdotes personals, com per exemple la història de com els van seduir per obrir el restaurant a Tokio o com quan tenien vint anys, la parelleta anava a sopar a restaurants com el malaurat Reno de Barcelona i rebien mirades desconfiades de la clientela i el personal.





Per si voleu aprofitar i us abelleix visitar aquest mercat i passar una tarda instructiva, les properes sessions al Mercat de la Plaça de Cuba són (ojut al Desembre, aquesta noia em sona d'alguna cosa...)


La revolució dolça - Ester Roelas- 22 de Novembre a les 17:30h



I en general, informació sobre el mercat a https://www.facebook.com/placadecuba

diumenge, 20 d’octubre de 2019

de conüs: la vida punxa, però punxa bé


Ja fa uns anys que conec en Jordi i Marc Rodellas, la seva és una historia personal que representa molt bé la lluita diària dels artesans de comarques.

Artesans de la dolça mossegada. La que obliga a matinar i abocar hores als obradors per aixecar les fulles internes dels croissants o refrescar les exigents masses dels panettones. És una exigència, es clar, que també tenen els professionals de Barcelona. La crema pastissera no enten de geografia, però amb l'afegitó de la solitud distant respecte a un Cap i Casal  que a nivell comunicatiu, tot s'ho menja.

Els germans Rodellas han estat capaços d'afegir al seu fonament d'eficàcia tècnica una capa extra de brillantor i creativitat. Així doncs, la sorpresa quan en Jordi em va explicar la seva idea, el seu nou invent, va ser paradoxalment moderada: Em sorpren la cosa, però no em sorpren que em sorprengueu. Una penyora raonable.


Els Conüs són la punxa farcida de xocolata que a molts gelats representa la mossegada plaent i un pèl tristoia (en volem més!) reservada per al final. Portats a la pastisseria, portats al món sense gebrar.
Cons de galeta fina, cruixent i daurada farcits amb crema de xocolata. La idea em va semblar divertida abans del tast, i brillant un cop mastegada: son com pipes amb punxa i xocolata. Una más, por favor, una más.

L'obrador el tenen al costat de la pastisseria on despatxen. És un espai de taules i olles dolces, on hem vist pintar a spray les mones de fantasia que en Marc crea any rera any i on ara els exèrcits de cons desfilen entre aromes de fruita seca i vanilles. En pocs llocs els mortals golafres som tan feliços com en un obrador on succeeix la màgia de la xocolata.


En la meva opinió, l'interés de la història no és només que han encertat amb el farciment de la cosa (una ganduija que pot ser de xocolata negra, amb llet o blanca). Sino que la petita punxa del plaer ha necessitat un desenvolupament tècnic per a poder produir en grans quantitats: la menuda galeta que ha de ser ben fina i lleugera, la crema ha de ser fluida per omplir però alhora densa i cremosa.


Per a la crema, penses que el millor és posar una simple xocolata de qualitat? "No, la xocolata tendeix a desenganxar-se de la galeta, separant-se amb la humitat del paladar i la solució ha estat una mescla de praliné d'avellana amb la xocolata com a tal" ens explica en Jordi.

El grau de duresa temperada de la xocolata també és un factor a considerar, per exemple a mi m'agrada més la textura del Conüs de xocolata blanca que la del més pur i fidel al cacau original. "És un tema de punts de fusió, hi ha molta feina per trobar les proporcions i la regularitat per a que en boca siguin tots cremosos i alhora crocants".
Macaguntot, i jo que em pensava que la cosa era senzilla.
Gairebé dos anys de desenvolupament ha necessitat la idea. "Et parlo des de la guspira inicial fins ara que ja tenim el packaging i el disseny fet, estem preparats per a sortir al mercat".

Una mirada al futur: conüs de festucs. ¿Pronto en sus casas? I hope so!

Acabo amb la glosa d'aquestes punxes que a la meva vida han vingut per a quedar-se (Disclaimer: Com explico, els conec de fa anys, em va convidar a tastar els Conüs i em van encantar. No hi ha cap altra contraprestació en aquesta entrada que el meu reconeixement sincer i la seva amistat).

Un  fet interessant, tot i que jo no soc gens amant d'alimentar la quimiofòbia irracional. Sí que m'agrada la simplicitat, la feina d'arribar al millor resultat mastegable a base de coneixements i assaig. No porten additius estranys -més enllà de que algú pugui pensar que la lecitina de soja ho sigui, no és el meu cas- i això és un petit repte per a la conservació crocant.

El que espero i desitjo és que properament no hagi d'acostar-me fins a Sant Celoni per a gaudir dels Conüs amb el cafè vesprat. Per que, a veure, jo em penso fotre un cada tarda de diumenge amb la taça de café post-siesta, aquests són els meus plans.
La vida punxa, però punxa bé. Felicitats Marc i Jordi!



Pastisseria Rodellas:

https://www.facebook.com/pastisseriarodellas/
Sant Pere, 5
Sant Celoni
Tel. 938 67 04 57


dimarts, 24 de setembre de 2019

de la Boqueria: Criticar La Boqueria està de moda i algunes reflexions.


La Boqueria al 1874. Els mercats canvien, aquest mai tornarà (fotos del web de La Boqueria)

Criticar La Boqueria està de moda. Hi ha raons fonamentades per a fer-ho, es clar.

Convertir parades de producte fresc en dispensadors de processats per consumir al moment (naturals i artesans, el que es vulgui: Processats) ha estat una sagnia trista  i continuada dels darrers anys.
Una sagnia irreparable? No ho sé del cert. Del que estic convençut és que la Boqueria mai tornarà a ser com la que vam conèixer. És un drama? Dependrà del final. El món canvia i els mercats també ho fan. És l'ordre natural de les coses.

Sovint trobo retrets inercials, mantres de la queixa. Una fonamentada però epidèrmica atmosfera de crítiques que no van gaire més enllà -en la interpretació més amable- d'una melangia benintencionada.

Hi pensava en el anar i tornar de casa fins al sarao que aquest passat cap de setmana la Boqueria va muntar a la Plaça de la Gardunya. Paradistes i bars de mercat oferint tapes cuinades amb els productes del mercat. Amb publicitat enfocada exclusivament al public local i pensada per a passar sota el radar del turista: tot en català, tot en xarxes i molta proximitat.

Un nou intent d'acostar-se al barri, als cuinetes i als suposats interessats
en trobar-hi un mercat de veritat.
I afegir-se a la Festa Major ciutadana, de pas.


Fa anys que conec algunes interioritats de com la Boqueria combat la deriva comercial que la condueix cap a la insubstancialitat culinària i gastronòmica. I encara pitjor, la irrelevancia ciutadana i social. Avisar-ho aquí és també un disclaimer al respecte. Haver vist els esforços em fa valorar els esforços.
Altri podrà dir que les opinions han de ser emeses només sobre resultats, que de moment encara són escassos. Però no és el meu cas: era dels dolents del meu equip de bàsquet i sempre he pensat que també tenia molt de mèrit intentar encistellar.

Em resulta paradoxal com de forma sistemàtica en blogs, xarxes i mitjans s'obvia que una realitat que em sembla poc discutible: a Barcelona continua sent el mercat imbatible.
Si analitzem la disponibilitat massiva d'ingredients frescos, els preus d'oportunitat i la cerca específica de productes o d'alta especialització el múscul actual és força més magre del que era. Però continua sent el Schwarzenegger més mazat del cap i casal. 

La Boqueria des de la Plaça de la Gardunya, la meva entrada a aquest mercat.

Sovint em pregunto que si els mercats són un element de construcció d'identitat, llocs de trobada per als ciutadans, regnes del producte fresc i tota aquest seguit de meravelloses qualitats que els atribuim ...

Quina pot ser la estratègia comercial d'un mercat del centre de la actual ciutat de Barcelona?

Un mercat plantat just en la ferida per on sagna Barcelona, aquest passeig eixut de personalitat que és la Rambla. Passeig farcit de tendes franquiciades, souvenirs plastificats i establiments que practiquen la traició cuinada a la història del que històricament hem menjat. Una ciutat venuda al turisme, rendida al euro d'avui perque no sabem si podrem guanyar-ne algun altre l'endemà.
Una ciutat que de vegades sembla que respiri al ritme dels creueristes. Un ecosistema on els falsos autònoms ciclen els carrers per acostar-nos el menjar preparat, on per estalviar uns euros escollim el Amazon Locker i les preocupacions s'han acabat. Es pot ser el poble de l'Asterix en un entorn així?

L'aula de la Boqueria, un lloc on s'estan oferint interessants tallers gratuits oberts al public general

I si a sobre molta gent ha perdut l'interés -o el coneixement- per cuinar? Quin és el futur que espera uns paradistes que al final del dia ho necessiten tenir tot despatxat? Si cada cop més pisos son rellogats de turista passavolant, si les tendes històriques tanquen per manca d'oportunitats... volem que els paradistes s'immolin conservant la foguera de la puresa comercial? Seria romàntic, però poc just en realitat. És el mercado amigo, i la supervivencia és el que empeny les decisions del dia a dia del mercat.

Voler fer dels mercats quelcom substancialment diferent de la ciutat que els acull és una batalla perduda.

La batalla que està perdent Barcelona, que sembla sobreviure espiritualment en els barris perifèrics allunyats del cor central. Dels mercats s'espera una puresa que a altres no es reclama amb tanta intensitat. Dels mercats -i de la Boqueria més, és just i és clar- exigim quelcom que potser com a ciutat no estem disposats a donar. I malgrat tot la feina principal és seva, aconseguir trobar la manera de no deixar de ser un mercat. Però deixem de parlar des de la còmoda superioritat moral.

Els mercats no són illes. Son sempre allò que en demana la ciutat.

La solució de la Boqueria -la solució dels mercats, si és que existeix- serà a la força una solució global. Una solució que serà ideologica, de model econòmic. Una solució de ciutat.

diumenge, 15 de setembre de 2019

de Bar Torrente, mandonguilles de porc i sèpia per xalar



Arribo massa d'hora, perque soc una mica així i no passa res. Tenen la persiana baixada però com que és de reixa puc veure perfectament com un xicot jove prepara el bar de cara al servei. Te posat Rock'n'roll a un volum interessant sense que sigui molest. Sonen els Stones i arriba el peixeter amb caixa de porexpan, albarà i entrega. És el Bar Torrente, a la frontera de Sant Andreu i el Bon Pastor. Encara no  hi he entrat i ja m'agrada el que veig.



Un cop desperta la persiana, entrem a una sala menuda decorada amb barra de fusta i taules petites on no hi cap gaire gent. Hem fet bé de matinar, ja que en uns minuts el bar estarà ple. Símptoma clar de que la cosa marxa i les coses van bé. No m'estranya, demanem una amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal accentuar les virtuts naturals"



Les croquetes també són fines, de bacallà -desfilat, poc làctic, molt cruixents- i unes ben curioses de xoriço i mel. Si la mel és bien per a la sobrassada... per el xoriço també? Doncs sí, mossegada de pebre vermell i dolçor molt ben controlada. Un altre bravo. Anem bé.


Acabem la visita -n'hi haurà més!- amb un guisat de mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc, que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per aconseguir aquesta proporció ideal". Res a objetar, aquesta negror del guisat m'enamora i el resultat és un mar i muntanya de manual.

Amb el bar a tope, en Roger a la cuina sembla el dels teclats de Mecano treient braços i mans per tot arreu. Tot i així aconsegueixo fer-me una foto amb ell, i com son les coses que en la foto no es nota el nervi i tremp que tenia el cuiner per tornar darrera la barra a cuinar. Darrera el click, com un resort, va tornar-hi corrents. Gràcies per el momentet, Roger :D



diumenge, 1 de setembre de 2019

de restaurant: Ribera Manero restaurant-peixateria



Ja fa uns anyets que conec l'Alex Guiu, cuiner que treballa un producte de qualitat descomunal (el Ribera Manero és tant peixateria com restaurant) amb respecte exquisit i naturalitat despullada. Una cuina sense enganyifes, crochet directe al paladar.

Cada tarda cap a les cinc arriben les caixes de la llotja de Vilanova i la Geltrú i si no fos que m'agafa lluny de l'escalf casolà fins i tot m'hi acostaria més per veure aquest espectacle escatat d'ulls brillants i ganya vermella.A la foto superior, poques maneres millors per a iniciar un àpat que unes ostres. La ortodoxia gabachuá proposa la salsa mignonette de escalunyes, pebre i vinagres. Not needed, m'agraden més soles: Pures.

Navalles gallegues gruixudes com un dit polze, sense més. Al punt i llestos.

Salmorejo amb l'afegitó golafre d'un ou a 62°C (abans el feia poché, millor ara amb les noves textures tremoloses) i ous de peix volador que en la meva opinió son una mica massa salabrosos  i menuts per a que sigui complerta la diversió.



Els ous mollet es couen amb closca, cinc minutets en aigua bullint i refredament ràpid per tallar la cocció. El resultat és una clara quallada i un rovell cremós però sense quallar. A diferència de la tècnica dels 62ªC que si no m'erro va presentar Herve This ja fa uns anys aprofitant que la clara qualla a partir dels 62ª i en canvi el rovell no ho fa més que a partir dels 68ºC. D'aquesta manera tenim una textura translúcida i un rovell pràcticament virginal.


'Empedrat' és un dels millors noms per a un plat que mai han existit. Les amanides de llegum amb pinzellada marinera em sulibeyan mogollón, je.  Cigrons menuts i mantegosos, amanit subtil, aportació sense robar protagonisme. El cigró té poc predicament en la cuina fina, potser per influència francesa, ells no l'aprecien gaire. Una pena, estan equivocats.



Coca fina de tomàquet i ceba confitada, amb carbassó només acariciat per la temperatura i gratinat final. Resultat: elegància sorprenent en una mossegada tradicional portada a la brillantor. Salabror anxovada per a reblar


Arròs sucós (varietat bomba) fet amb fons de gamba i cloïsses gallegues. No arriba a caldós, però s'agraeix la cullera que ajuda a acostar els sucs i essències fins al cel del paladar. Cocció al punt, bona intensitat i la nuesa de dues gambetes de Vilanova amb xarrupada del cap descomunal. Descomunal, un petó de Afrodita com a molt aspira a empatar amb aquesta potència del caparró crustaci.


Servidora i l'Alex, gran cuiner i millor persona.


https://www.riberamanero.com/es/
Illa Diagonal, espai El Rebost a la planta baixa.