dimecres, 13 de febrer de 2019

de llibres: Revolution de Pepe Barrena

LIBRO REVOLUCIÓN DE PEPE BARRENA

A aquestes alçades, tothom està d'acord que la generació de la revolució culinaria hispànica és ja cosa del passat. Amb Adrià al capdavant es van capgirar molts paradigmes i com passa amb totes les vanguardies, alguna cosa deixa pòsit i una altra part marxa per l'aigüera del temps. És la vida.

A la meva llibreria preferida quan viatjo a Galicia (Follas Novas, Santiago) vaig trobar aquest llibre que repassa més visualment que en profunditat cent plats o elaboracions icòniques d'aquesta generació. A cada pàgina un plat, a cada plat una foto i a cada foto un petit (potser massa?) text explicatiu.


Él llibre és en definitiva, una interessant recopilació d'alguns dels plats -alguns dels moments- que han marcat una època, ben interessant per als que -ai las- estiguin interessats en conèixer una cuina que ho va saccejar tot. Si a cada plat hi aparegués l'any en que es va crear, seria la repanotxa!

REVOLUTION
Autor: Pepe Barrena
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-84-08-1732-4

diumenge, 27 de gener de 2019

de Comer es una historia, llibre d'Oscar Caballero


Vaig comprar aquest llibre durant les vacances de Cap d'any, encuriosit per el titol juganer i la lectura ràpida de quatre planes a peu d'estanteria. Ja aposentat al sofà, vaig arrufar el nas davant el que -equivocadament, ara ho veig clar- em va semblar un exercici de cofoisme fregant el grau de xovinisme que sovint atribuim als nostres veins del nord:
Una de les tesi principals del llibre és la importància capdal i definitiva de la història espanyola en la configuració actual de la cuina a nivell mundial.

Llegit el llibre, els arguments a favor d'aquesta tesi agosarada son racionals i solvents, i sobretot es basen en bona part en el domini musulmà de la península durant gairebé 800 anys: els aliments que ens van aportar (alberginia, arròs, taronjes,... una munió descomunal) i el domini de l'aigua que va ser un avenç tecnològic definitiu que ens va marcar.

Així doncs, a les pàgines brillantment escrites per Oscar Caballero trobem literatura gastronòmica amb un punt barroc -qui soc jo per criticar-ho, acostumat a l'adjectivació excessiva i redundant- i molta substància. Divertits capitols breus, perles de coneixement amb el gust dolç del que apren sense gaire esforç i disfrutant.

En voleu una mostra? Aquí la teniu, es clar:

"Habíamos dejado a los cruzados en tierras d einfieles. Pero no hay que olvidar el oriente de Europa. En 1225 los cruzados alemanes irrumpen en Polonia -los teutones repetirían est ejercicio periódicamente, hasta 1940- y obligan a los polacos a una conversión por partida doble: al catolicismo -y vaya si se convertirán los polacos- y al consumo de bacalao, ya en la época inherente al credo y a sus limitaciones. Que no se limitaban a la carne.
El veganismo forzado d ela Cuaresma desconcertó por ejemplo a las gallinas, animalitos de Dios que carecen de un termostato que les impida fabricar huevos durante cuarenta días. Así nacieron los huevos de Pascua, originalmente huevos duros con inscripciones alusivas. Y las crepes o las tortillas fueron recursos para liquidar el exceso, esos huevos conservados entre paja.
Pero lo más fuerte del imperio vaticano sobre ambas carnes, la de la lujuria y la de gula, fue sin duda la explosión del consumo de bacalao en salazón
"
(Cap. 17, De la gallina desconcertada a la liga Hanseática).
Comer es una historia
Oscar Caballero
Ed. Planeta Gastro

ISBN: 978-84-08-18471-3

diumenge, 13 de gener de 2019

de la 'cocina furtiva' de Edorta Lamo: Arrea! Kanpezu


Mil habitantes tiene el pueblo donde Edorta Lamo (gran hacedor de pintxos de altura en A Fuego Lento en Donosti) arranca una aventura personal (Arrea!) que le ha de permitir guisar con chup-chup la cocina de la tierra donde creció. La montaña alavesa es fiera y dura, durante años reino de furtivos que sacaban provecho y sustento donde para los urbanitas sólo había monte y negación. Y lo hacían furtivamente, porque era la única manera.

"Cuidando el entorno, porque al fin y al cabo no se podían permitir perder lo único que tenían. Pero furtivamente. Y así durante una generación o dos, se escondió esta realidad porque los hijos fuimos a la capital y nos avergonzó lo que habían hecho nuestros padres y abuelos"

Lo cuenta Edorta en sala, un espacio de alta calidez con la bodega al fondo y una magnífica sala de fermentados que da gusto verla. De diez.


En la mesa pasan cordero, paloma, perdiz, trucha y jabalí. Con abundancia de elementos locales para el aderezo: endrinas, berrobuite (madroño),... una cocina de alto paladar con preparaciones tan suculentas como esa mezcla entre foie y sesos de cordero. "Si tienen características organolépticas parecidas...¿Porqué uno está tan cotizado y el otro se ve relegado a la casquería sin glamour?" Nos lo pregunta el cocinero a pie de mesa, y no sabemos qué responderle. Probablemente porque formamos entre todos, un colectivo snob y papanatas.


Bombón de castaña (es sólo la crujiente capa exterior) relleno de paloma. Explosivo bocado de delicadeza sublime. Uno de los grandes momentos de la noche.


La secuencia completa de la paloma con el bombón anterior, un descomunal consomé de paloma y una rillete hecha con la carne desfilada de la misma y las vísceras del bicho. De una potencia infinita.


Corazón de jabalí marinado con chorizero. Si los peruanos tienen el anticucho...¿Porque nosotros no podemos tener también nuestro corazón? Ensartado en la costilla, para más señas.


Uno de los aperitivos, la gilda hecha con el filet mignon de la paloma curada en sal y aceite de anchoa a modo de ídem. Sensacional.


La manzana osmotizada es el acompañamiento para el tiernísimo jarrete de jabalí. Ñam.


La patita de perdiz deshuesada y escabechada. El bosque en el plato.


En sala aparece una patata, cúpula finísima y crujente que revienta descubriendo un interior de cremoso puré (algunos le llamarán parmentier) con trufa y yema. Suculento y lo siguiente.


La espectacular mezcla de sesitos de cordero con foie y gelatina de pacharán.


La trucha de proximidad en dos fasses. En primer plano un tártar de trucha adulta con espirulina. En segundo plano una trucha en alevín frita -nos recordó a las frituras andaluzas- para comer de un bocado (literal, cabeza incluida) con mayonesa de jamón.


Uno de lospostres, en general poco dulces y  en los que nos hubiera gustado pillar más cacho de textura tierna y cremosa. En este caso, evocación de la nata superficial de la cocción de la leche tomada con miel.

Platazos, bocados exquisitos y sorpresa a través de una cocina que recupera desde la excelencia la tradición local. Una maravilla, oiga!


dilluns, 24 de desembre de 2018

de tiramisú de Nadal (amb torró i Pedro Ximénez)


Un tiramisú edició nadalenca, amb torró.
Basat en una recepta de la estupenda Mireia Carbó, on he afegit Pedro Ximénez en comptes de Moscatell...francament, em sembla que no hi ha comparació en la millora entre aquests dos vins dolços.


Tiramisú de torró

Ingredients:
Per a la crema:
75g de torró de Xixona
1 cullerada de sucre

2 ous
250 gde mascarpone
6 melindros

Per a l'almivar:
50g de sucre

200 ml d'aigua 
1 rajolí de Pedro Ximénez

Preparació:

Fem un almívar lleuger amb aigua, sucre i un rajolí de Pedro Ximénez. Reservem.
Muntem els rovells d'ou amb el sucre fins que es dobli el volum de la mescla. Afegim el mascarpone, el torró ratllat i barrejem. Muntem les clares a punt de neu i les incorporem suaument.


Remullem els melindros amb l'almivar de Pedro Ximenez i els coloquem al fons dels pots, posem crema a sobre els melindros i fem un parell de capes.

diumenge, 9 de desembre de 2018

de pastís d'Oreo de la neboda Marina

pastís de oreo

La Marina és una noia eixerida que per efectes de la sana poda mental dels arbres genealògics jo considero la meva neboda. A banda de pares, germans i reina del meu cor, només tinc oncles, cosins i nebots jo, no gestiono més. Cosina segona de disset anys? Açó és una neboda de tota la vida d'Escoffier.

El tema és que la Marina és eixerida i juga a rugby, que ja diu molt d'ella un detall com aquest: dura en la batalla però capaç de prendre's el tercer temps de la vida quan arriba el moment: també cuina pastissos. Veure com les noves generacions de la familia es posen dins la cuina fa molt de gustirrinín gastronòmic i em sembla que no és la única neboda que va per el bon camí.

Jo al joven adolescent i pre-adolescent sempre els dic que aprenguin a cuinar per propi interés. Que la vida és llarga i molts cops menjaràs el que tú sàpigues cuinar, així que val la pena invertir un temps en la pròpia felicitat que ha de venir. Li vaig dir a la Marina que fes foto del proper pastís que cuinés (hay que ser tonto, se pide tàper i no foto!) per publicar-lo al blog.

I aquí estem, Je! :D

Pastís Oreo de la Marina

Ingredients:
250g (24 galetes) galetes oreo
3ous L
120g sucre
200g llet sencera
100g oli de girasol
1 sobre de llevadura Royal
200g nata liquida per a montar
150g formatge fresc cremos
80g sucre glas
Opcional:
Oreos per decorar petites o grans

Passos:
•Triturar les galetes amb la crema inclosa.
•Afegir els ous, el sucre, la llet, l'oli i el sobre de llevadura.
•Untem el motlle amb mantega i hi vertim la mescla.
•Ho posem al microones durant 11 minuts a 900W. Quan acabi ho deixem 5 minuts mes amb el microones apagat i la porta tancada.
•Treiem, deixem refredar i el desemotllem.
•Posem la nata liquida i el formatge i ho batim fins q quedi una textura espumosa
•Afegim el sucre glass i barrejem amb una espatula
•Cobrim el pastis amb el frosting
•Afegim la decoracio
•El guardem a la nevera fins l'hora de servir-lo

dilluns, 26 de novembre de 2018

de com es madura la carn, procediments i tècniques.


Avui a Gastronosfera.com parlo de la maduració de la carn: quins procediments es fan servir (sempre millor dry-aged si tenim opció) i què passa mentre la carn madura i els enzims de la mateixa fan la seva feina de 'deconstrucció' molecular.

Aquí l'article sencer :)

http://gastronosfera.com/es/tendencias/que-es-la-carne-madurada-y-por-que-vale-la-pena-probarla

dissabte, 3 de novembre de 2018

de pit de pollastre en oli i un restaurant caníbal a Berlin (àudio)


El programa de nom més barrufador de la ràdio : Un Restaurant Canibal a Berlin, ha tingut l'amabilitat de convidar-me a tastar un producte per a mirar d'esbrinar si és un nyap o un top. Pit de pollastre en llauna, que no sona gaire bé i que en realitat hem acabat decidint que pot ser un recurs interessant per al rebost d'emergències d'àpats una mica improvisats.

Com a producte en solitari, aquesta mena de pollastre mig confitat no és ni gaire saborós ni gaire aromàtic, però posat en una amanida pot funcionar perfectament perque és sucós i té una textura agradable, que clarament imita visualment a la de la tonyina en conserva.
Una sorpresa, francament.
Gràcies Paula Molès i Gerard

Audio aquí:
http://www.ccma.cat/catradio/alacarta/un-restaurant-canibal-a-berlin/pit-de-pollastre-en-llauna-nyap-o-top/audio/1018807/

I el programa sencer:
http://www.ccma.cat/catradio/alacarta/un-restaurant-canibal-a-berlin/mcdonalds-versus-dos-palillos-de-com-lespai-condiciona-lacte-de-menjar/audio/1018800/

diumenge, 28 d’octubre de 2018

de cuina AL mercat: el mix envinagrat d'en Francesc de La Boqueria (video)


En Francesc ens 'cuina' el seu mix d'envinagrats (tàperes, olives farcides, tomàquet triturat, ceba vermella, cogombrets i cebetes agredolçes). De vegades anar al mercat et regala aquestes coses.
Olives Francesc, parada 154 a La Boqueria.

dilluns, 22 d’octubre de 2018

de xerrada sobre Mercats i xarxes (video)


Al Mercat de mercats, hem xerrat sobre com xerrar sobre els mercats a les xarxes. Gràcies als companys Silvia, Joan F., Sandra i Mon per la complicitat i la bona estona! :)