dimecres, 21 de febrer de 2018

de broqueta (2): pinya i litxis


recepta pinya i lichis amb mel - receta piña con lichis y miel

Postres fàcils i ràpides, en broqueta que a casa és tendència :D

Recepta: broqueta de pinya i lichis amb mel

Ingredients:

Pinya natural dolça i madura
Una llauna de litxis en conserva
mel
mantega
Lima

Procediment:
Pelem i tallem la pinya a daus, eliminant el tronc central per llenyós i sec. Enfilem la pinya alternativament amb un litxi en conserva i passem per la planxa lubricada amb mantega. Compte perquè la mantega es crema abans que l'oli i per tant convé vigilar.
Acabem amb un raig de mel per sobre i la ratlladura de la pell de llima, per donar-li una aroma espectacular.

dissabte, 17 de febrer de 2018

de flams al Via Lliure de RAC1. Radio Days.



Avui tinc la sort de participar al Via Lliure de RAC1 tot parlant de flams, aquí algunes idees apuntades al sarró i la llista de flams que tinc pensat recomanar :)


ORIGENS LLATINS, A ROMA
Fer servir una mescla de llet i ou ja té origens  a Grecia i Roma, apareix com a Tyropatinam en el receptari del romà Apicius. Atenció, el servien condimentat amb pebre.
Triomfa a la edat mitjana com a preparació tant dolça com salada per a temps de quaresma.
 La paraula flam prové del frances, que la va adaptar del antic alt alemany 'flado' que volia dir 'torta'

SIMPLICITAT GLORIOSA
Es la simplicitat portada al màxim: tres ingrediens. Llet, ous i sucre. Fins i tota la nata és més llet. Te molt de 'manual', el cuiner Oriol Rovira dels Casals "les petites variacions incidèixen en el temps de cocció, que pot canviar alguns minuts cada cop. Al final hi ha molt de pràctica per a aconseguir el punt perfecte"

DEFIENEIX ELS NOSTRES DOLÇOS
La base de ou, llet i sucre és un dels eixos dels nostres postres (desde el menjar blanc, fins al flamet o tocinillo, passant per la crema catalana)

AL S.XX EREN LES POSTRES ESTÀNDARD
El flam va ser durant bona part del segle XX el postre estàndard.
Ho explica Josep Pla al llibre 'el que hem menjat', equiparant el didal de flam de les fondes com a igual i intercanviable, només apte per a la paciència dels viatjants de comerç.
"a les fondes, l'única  cosa oferta habitualmente és el didal de flam, que a tot arreu és igual i inercanviable i que te una continuació de monotonía que només la pacicència dels viatjants de comerç pot aguantar."
Ara quines serien? (el coulant?la tatin?el cheese cake?)

AL NOSTRE TERRITORI TENIM PARTICULARITATS:
- A Osona fan flam de castanyes
- Al Ripollés preparen flam de bolets (usualment de ceps) . recepta al llibre 501 receptes de cuina catalana que has de conèixer abans de morir


EL PIJAMA, LA VERSIÓ MÉS EXUBERANT I BARROCA
Creat l'any 1951 al Restaurant Set Portes
És una versió del Pèche Melba que molt sovint demanàven els oficials de la VI flota americana atracada al port.
El que van fer és  rebaixar la importancia del gelat original de vainilla amb el flam, la nata i al prèssec en almibar afegir fruita confitada (prunes,guindes)



Llista de flams:

- ELS CASALS - SAGÀS (ORIOL ROVIRA)
Sagàs, s/n (Comarca d'El Berguedà)

Nata gelada i nata normal, amb un punt de llimona per l'intangible del frescor. Delicadíssim i finíssim, alta cuina flamera.

FLAM ELS CASALS ORIOL ROVIRA



- ALKIMIA / AL KOSTAT -SANT ANTONI (JORDI VILÀ)
Ronda Sant Antoni, 41
Cosí germà del anterior, gelat de nata i crumble. Més càlid, igual de finet.
FLAM ALKIMIA I AL KOSTAT JORDI VILÀ

- CASA LEOPOLDO - RAVAL (ROMAIN FORNELLS I OSCAR MANRESA)
Carrer Sant Rafael, 24
Tradicional, amb quatre punts de nata que son com els punts cardinals, per no perdre`s.
FLAN CASA LEOPOLDO



L'ACTIU RESTAURANT - POBLENOU
Carrer Llacuna, 162
Flam de menú, vidu el pobre perque arriba sense nata. Però bon sabor d'ou i bona textura.
FLAN RESTAURANT L'ACTIU


FLAM DE NATA I NATA DE FLAM - MÉS QUE TAPES (REUS)
Carrer de Santa Anna, 20
El flamb capgirat, la 'nata' és flam passat per sifò i el 'flam' és nata cuallada amb alga iota (carragenina)
FLAN RESTAURANT MÉS QUE TAPES


FLAM DE XOCOLATA - RESTAURANT LA RAMBLA, SABADELL - (GEMMA C LOFENT)
Rambla de Sabadell, 194
Textura tradicional, però amb el punt de cacao i menys làctic.

FLAN CHOCOLATE RESTAURANT LA RAMBLA - GEMMA CLOFENT


- FLAM DE FORMATGE - EL RACÓN D'EN  TONI A L'HOSPITALET
Plaça del Repartidor, 4

La Raquel fa els postres i el seu Flam de formatge espectacular. Recepta familiar secreta. Suau, controladament dolç i amb equilibri perfecte entre l'ou i el làctic.
FLAN DE QUESO RACÓ D'EN  TONI



- FLAM DE COCO - PETIT BANGKOK - EIXAMPLE
Balmes, 106
El gustet thai del coco li va molt bé al flam, el caramel va per sobre en forma de sirop.
FLAN DE COCO PETIT BANGKOK



Pijama:
- ESTIMAR ZAFRA - BORN (RAFA ZAFRA)
Can Antoni dels Sombrerers, num 3.
Amb pinya, cruble, la nata consistent i unes gotes de puré de prèssec. Fulles de menta.
PIJAMA ESTIMAR ZAFRA


 Pijama:
- EL JABALÍ - MARTORELL
Carrer Mercadal, 26 Martorell
Viejunez portada a l'extrem. Espectacular i en consonancia amb el mateix restaurant.

PIJAMA RESTAURANT JABALÍ MARTORELL


- FLAMET AMB CHEESE CAKE - SOMIATRUITES - IGUALADA (DAVID ANDRÉS)
Carrer del Sol, 9
El flam portat a l'extrem sense llet és el flamet, costa de trobar però n'hi ha com al Somiatruites.
TOCINILLO DE CIELO CON CHEESE CAKE EN EL SOMIATRUITES

diumenge, 11 de febrer de 2018

de broqueta: sípia amb rovellons i llima

Sepietas amb rovellons i llima- sepietas con níscalos y lima


Una recepta fàcil de fer, dins de la sèrie de menges en broqueta que estem fent a casa :)

Recepta: broqueta de sipia amb rovellons i llima
Ingredients:
Mig quilo de sepietes
Un pot de rovellons confitats o bé un altre bolet al natural
La pell d'una llima
Sal fumada i oli

Procediment
Netegem les sepietes i les enfilem a la broqueta. Posem la planxa al màxim i les marquem durante un parell de minuts perquè es Doren però no es posin dures.
Amb el líquid de adobat, preparem una vinagreta amb oli d'oliva verge i amanim les broquetes jutnament amb la pell ratllada de la llima.

diumenge, 4 de febrer de 2018

de potxas amb carxofes del Prat. Recepta de cullera.

potxas amb carxofa del prat

Cullerada vegetal amb tocs marranos, me la ha receptat el Doctor, per a la fresca de l'hivern. Que diu que neva a cota 500. La carxofa és poderosa, tant que competeix en protagonisme amb les estelars potxas. Perles mantegoses i fines, contrast amb flor cuirassada.

Potxas amb carxofa del Prat.

Ingredients:


600 g de potxa cuita al punt de la mantega.
10 carxofes
Dos porros
Dos alls vermells, d'Extremadura els porto
Una cullerada de pebre vermell fumat de La Vera
Tres patates mitjanes
Un xoriço fumat (o  una botifarra negra, o el que sigui, un toc marrano vaja)
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre negre
Llorer
Aigua

Procediment:

Netegem els cors de carxofa i els tallem per la meitat. En una cassola fonda posem oli i els alls ben trinxats. Abans que agafin color hi posem els  cors de carxofa i saltem tres minuts. Hi posem les dues pebres, vermella i negra. I el llorer.
Afegim el porro tallat en llesques i tornem a remenar. Sapebrem i cobrim d'aigua. Foc mig, deu minuts ho deixem xupxupar.
Mentrestant pelem i tallem les patates en troços grans. Que afegim al gressol i continuem coent amb foc un pèl mandrós però que faci bombolla. Caldrà posar-hi més aigua, es clar.

Quan falten cinc minuts per a que la patata estigui cuita, hi posem el xoriço tallat, perque no volem que el greix es desfaci tot i ens el trobem mesclat amb el món vegetal.

Finalment, ja fora del foc, afegim les potxas i fem una mescla suau per protegir-ne la integritat. Son tan delicades. Salpebrem per ajustar i abans d'anar a taula reblem amb un raig d'oli cru per lubricar.

dissabte, 3 de febrer de 2018

de la sal, video de Quique Dacosta

QUIQUE DACOSTA / Sal from Attic Films on Vimeo.

Vist al Facebook de Cristina Martinez. Encara decidint si traspassa certes línies que no caldria traspassar quan parlem de gastronomia o no. Ara, maco perque sí.

dimecres, 31 de gener de 2018

de Albert Raurich i Joan Roca, sopar a quatre mans al Dos Palillos


Aquest passat dilluns i dins de les celebracions per el desé aniversari del Restaurant Dos Palillos, vaig tenir la sort de poder estar en el sopar de cuina conjunta entre Albert Raurich i Joan Roca representant al Celler de Can Roca.

Un sopar espatarrant, i també una conversa prèvia amb el cuiner gironí que va donar per a propera entrevista. Treinta plats són molts plats, i quan són d'aquest nivell la cosa és descontrola a nivell gaudi: el plat de sardina i papada del Celler era prodigiós, amb la papada amb textura de peix blau però sabor marrano, amb la pell de la sardina per reblar el  joc visual.
O les angules, que saltaven pobretes intentant escapar de la copa on van acabar convertides en ràmen animal, fi i delicat, amb brou pho vietnamita.
I així fins a treinta... podeu veure les fotos i una crònica més amplia a Gastronosfera:

http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/dos-palillos-1


diumenge, 21 de gener de 2018

de productes que barrufen: cecina de burro de León, el borrico noblement enranciat.


Aquest Nadal, aprofitant el tour norteño peninsular vem fer parada i fonda a Burgos. On a banda de gaudir amb un gran sopar al Cobo Vintage, vem descobrir a Casa Quintanilla la cecina de borrico, animal criat en granjes a la zona del Bierzo per a la producció de carn.

Cecina és un mot derivat del 'siccina' llatí, mètode de cocció/preservació consistent en un curat i sovint fumat dividit en diverses fases: perfilat (tall), salat, rentat, assentament, fumat i assecat. Com passa amb el pernil, representa una domesticació sofisticada i suculenta del enranciat de les carns. Si la més coneguda  i de major prestigi és la cecina de bou, la de burro -segons ens va explicar la simpàtica dependenta- és la que ocupa la segona plaça en el ranking del més apreciat.

El sabor és molt intens, de color fosc grana, gairebé marró torrat. Amb brillantors puntuals irisades segons com iluminem el tall. Un descobriment fantàstic, el món està ple de productes espectaculars.

diumenge, 14 de gener de 2018

de restaurants que barrufen: A TAFONA de Lucia Freitas. ESPECTACULAR.

SETAS HUEVO Y CIGALAS A TAFONA LUCIA FREITAS

Plou a Santiago, una plusvalua gens pràctica per a la jornada diaria però molt interessant per al visitant que busca reconfortar doblement l'esperit: Amb la retina plena de pedra remullada per un temps rúfol i amb l'aire gastro romàntic de la pluja xocant dolçament sobre el sostre de vidre que cobreix el menjador de A Tafona, casa i projecte de la (gran) cuinera Lucia Freitas.

La cuinera ha reformat completament el seu restaurant aquest passat estiu, reduint el nombre de places, augmentant el comfort i ampliant el paisatge als plats. Vem fer el menú llarg, de mercat, que canvia segons la jornada, un recorregut bestial i ample per una visió contemporània de la cuina gallega (empanada liquida, caldeirada, xarda, músclos i vieira,...). Cuina finíssima, d'aparent contradicció ja que és complexa en combinacions i protagonisme destacat per al producte principal. En aquest aspecte, l'equilibri és perfecte i només es va trencar en la ostra amb gintonic, enmascarada per la forta i freda aportació glacial.

Tracte exquisit del personal, amb descobriment inclós d'un vi dolç de la terra sensacional. En definitiva, una cuinera que tothom apunta com a puntal indispensable al futur de la cuina gallega en plena forma. Lo va a petar.

A TAFONA LUCIA FREITAS

El sostre de acristallat sobre les taules al menjador. Amb la pluja caient, una sensació espectacular.



MANTEQUILLA A TAFONA LUCIA FREITAS


Mantega gallega, el pa fet a la  casa és francamente espectacular.
AIRBAG CON PILPIL DE TOMATE Y PANCETA A TAFONA LUCIA FREITAS

Airbag amb pilpil de tomàquet i panceta de Guijuelo. Vaja, un pa amb tomàquet diferent i original :) 

BRANDADA DE BACALAO SOBRE PIEL CRUJIENTE A TAFONA LUCIA FREITAS

Boníssima brandada de bacallà sobre la pell lleugerament suflada del mateix bacallà. Espectacular.
Al fons, els conos de filo amb paté i ceba cruixent.

CROQUETA DE CALLOS A TAFONA LUCIA FREITAS

Croqueta de callos amb allioli de pebre vermell.

MUJEL SOBRE HOJA DE LIMONERO A TAFONA LUCIA FREIXAS

Mujel curat, llima brasileira i ponzu. La fulla no es menja, aporta només els olis essencials en forma d'aroma interessant. Em va recordar el paparajote murcià, però llegint La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro he vist que és també tipic del 'país de Tuy' el fer servir fulles de llimoner arrebossades i fregides per aportar la finor del seu aroma cítric.

EMPANADA LIQUIDA DE BERBERECHOS A TAFONA LUCIA FREIXAS

Empanada líquida de blat de moro i escopinyes (plat per menjar amb cullera fins al fondo i endavant)
OSTRA GIN TONIC A TAFONA LUCIA FREITAS


Ostra gin tonic, potser una mica massa de gel que ens va semblar massa dominant.

MEJILLON EN ESCABECHE CITRICO Y COCO A TAFONA LUCIA FREITAS

Musclo en escabetx cítric, coco i curri verd. Espectacular.


 Lluç de Celeiro, api rave, fonoll i citronella. Punt perfecte.

PINTO EN CALDEIRADA A TAFONA LUCIA FREITAS

Pinto en caldeirada cítrica, moniato i taronja.  Espectacular.

SETAS, HUEVO Y CIGALAS A TAFONA LUCIA FREITAS

Bolets de temporada (ceps clarament dominant) amb rovell curat en soja i escamarlà.

VEIRA LAÑADA CON HELADO DE LECHE DE TIGRE A TAFONA LUCIA FREITAS

Vieira lañada amb sorbet de llet de tigre. Acidulats for the win.


Xarda lacada, alberginia i jugo fumat.

CANELÓN DE VACA A TAFONA LUCIA FREITAS

Caneló de baca. Tradició tubular.


COCHINILLO, CHOCOLATE Y MEMBRILLO A TAFONA LUCIA FREITAS


Cochinillo amb xocolata i codonyat. La pell molt cruixent, cuinada 'a part'.

KIWIÑOS, MANZANA, ALBAHACA Y AOVE LUCIA FREITAS


Grandiós, combinació de kiwi, xocolata blanca, alfàbrega i oli d'oliva verge. De llàgrima!

LA VIE EN ROSE A TAFONA LUCIA FREITAS


La vie en rose, un postre que Lucia Freitas ens va explicar que te associat a la seva maternitat.


Bola extra: vi dolç albariño. Sitta Pereiras fet amb parada fermentativa quan arriba als 8 graus alcohòlics.

A TAFONA
Virxe de Cerca, 7
Santiago de Compostela
http://www.nove.biz/lucia-freitas/es

diumenge, 7 de gener de 2018

de restaurants que barrufen: Cobo Vintage (Burgos)


De camí a les verdes terres de la clorofil.la vem fer joiosa parada restauradora a Burgos. Miguel Cobo és un cuiner que vaig conèixer a través del programa Top Chef, i la veritat és que li havia perdut la pista fins que va arribar el moment de planificar la ruta vacacional i buscar llocs interessants on jalar a Burgos. Premiat amb estrella Michelin des de fa dos anys, el seu restaurant em va semblar un establiment fantàstic de gran cuina i nom -per a mi- una mica incomprensible: COBO Vintage.

A banda de la carta, oferten dos menús i nosaltres vem triar el Langre que és un recorregut per els guisats i plats que el xef considera les seves arrels i la seva història. A sala, atenció extraordinària de Diego Gonzalez, que ens va descobrir un vi dolç de la zona fet amb garnatxa ben espectacular.



Snack N-623 (el nom de la carretera que uneix el Santander natal de Miguel Cobo amb Burgos) i un clàssic sandvitx de foie amb escates de sal, pa ben especiat i el toc agredolç del chutney de carbassa.


Bestial croqueta de llet crua de vaca, amb gust làctic total i un perfum volgudament lleuger de pernil. Era tan cremosa que es desfeia si la volies agafar amb les mans. Fantàstica.


Boníssim l'escabetx cítric (emulsionat) de sorell fumat i puntet de pastanaga acidulada. Fresc i equilibrat, el peix fantàstic de textura.


Torto de blat de moro, suflat fins a la esfera amb guisat de pop. La gota blanca és un puré de tubercles.



L'estilisme del local és divertit i alegre.



Boníssim el lluç El Vallés (establiment on Miguel Cobo va treballar durant molts anys) amb un arrebossat lleugeríssim i un punt de cocció perfecta. La gran brillantor arriba amb la maionesa de la gelatina del mateix lluç. Una tècnica que em va recordar al verat amb maionesa de verat que prepara Angel León. Plataken (els dos)


Profundíssim i potentissim arròs de pitu (pollastre de camp asturià) amb tòfona d'hivern. Varietat Calasparra -que és la típica de la morcilla de Burgos- i una quantitat descomunal de gelatina del mateix pollastre. El xef ens va explicar que preparen dos brous diferents amb el plomat, a banda d'una picada de menuts que també forma part del plat. Es-pec-ta-cu-lart.


Llom alt de simental: carnaca de la buena.

Postres de llimona, em van enamorar. Crema ultra-golafre de llimonan, molt suau. Merenga, gelat,... un festival de textures.


Galeta d'ametlla crema de vainilla i gelat de formatge fresc. Bons, però no tant com la llimona :D

En definitiva, que vem xalar molt i de ben segur que tornarem per tastar el menú agosarat, ara que ja coneixem les arrels!

Cobo Vintage
https://cobovintage.es
c/de la Merced, 19
Burgos