dissabte, 22 de juliol de 2017


En Xesco Bueno m'ha honorat invintant-me a parlar amb ell de llibres de cuina en el tancament de temporada radiofònica.
Durant l'any, a la seva secció del programa La Tarda de Barcelona s'ha parlat de molts temes relacionats amb mastegar-se el cap i casal. Ahir però, haviem de parlar de llibres i Barcelona...i el muy afectuosamente taimado em va fer una envolvente. Heh! Mestre fins al final! :D


diumenge, 16 de juliol de 2017

de la cuina al buit per fer a casa


Article publicat a Gastronosfera.com sobre com és de fàcil cuinar al buit a casa. Perque en realitat no es gens complicat, tot i que ens hem de preparar per a coccions llargues, això sí.

¿En qué consiste la cocina al vacío?
Fue en los años 70 del siglo pasado cuando Georges pralus (cocinero francés del restaurante Troisgrós) buscando la mejor manera de cocinar el foie-gras sin sufrir mermas sentó las bases de la cocina al vacío: encerrar el alimento en una bolsa plástica a la que se le extrae el aire.
Las ventajas de esta técnica son diversas. Empezando por un aprovechamiento máximo del producto ya que todos sus jugos y líquidos quedan capturados en bolsa de cocción. Esto suele ayudar a que los sabores sean más intensos y puros, además de permitir conseguir texturas muy amables sin necesidad de utilizar grasas para realizar confitados. Tiene mucho paralelismo con la papillote pero llevada al extremo y utilizando cocciones a baja temperatura.  Como no hay contacto con el aire, los productos nunca se oxidan y aunque se pierden las famosas reacciones de Maillard o pardeamiento, estas se puede suplir dando un golpe final de plancha o brasa.

Podeu llegir tot l'article i algunes receptes per a fer a casa en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/cocinar-al-vacio-en-casa-como-hacerlo-y-algunas-recetas

dimecres, 5 de juliol de 2017

de menjar i seducció. Participació al programa Les mil i una nits de Maria de la Pau Janer.



La radio barrufa mil, així que rebre i acceptar la invitació de Maria de la Pau Janer i la Paula Molés per a participar al programa Les Mil i Una Nits  (Catalunya Ràdio) va ser una seqüència automàtica; Rollito perro de Pavlov hertziano. Sí.

Després van venir  els dubtes: es tractava de parlar sobre la jalamenta, la seducció i en darrer terme, del sexe. Malgrat aquestes tribulacions, el resultat final és una estona molt divertida, on puc fer algunes recomanacions de plats i restaurants (dels llibres no va donar temps, tenia pensat parlar d'Afrodita de Isabel Allende)... i alguna idea que va tornar al sarró cap a casa. Je!

dissabte, 1 de juliol de 2017

d'apunts històrics sobre el pa.



A Gastronosfera, un text amb cinc pinzellades històriques sobre el pa i una recepta DanielJordanesca :) El podeu llegir sencer clicant aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/apuntes-historicos-sobre-el-pan


"Los primeros vestigios de la panificación son egipcios. Un fresco funerario de Ramsés II nos demuestra que los egipcios amasaban la pasta de harina con os pies, y esto queda confirmado por los datos de Heródoto en el S V antes de Cristo" (La mesa en la historia, Néstor Luján, 1968)

"Nerón se hacía agasajar con pastelillos y panes de formas caprichosas, tales como figuras humanas, animales o instrumentos musicales. En la roma de los tiempos de Augusto había un total de 329 panaderías y los panaderos recibían un trato y un reconocimiento especial." (Anselmo J. García Curado. Al pan, pan de Editorial Zendrera Zariquiey. 1997)

diumenge, 25 de juny de 2017

de recepta. Mandonguilles amb curri japonès by la xermaneta.


Ja feia massa temps que no apareixia la super xermaneta per aquí. Sobretot tenint en compte que te canell afinat per al fogó i de tant en tant ens proveeix amb tàpers. En aquesta recepta aprofita el curri japonés (pastilles que a casa triomfen molt, sincerament) per a aromatitzar i enriquir unes mandonguilles fetes a la manera de la familia, es a dir amb molla de pa sucada amb llet. A casa fem mandonguilles emparentades amb la pilota, hem d'admetre-ho. I no passa res.

En tot cas, un plat fàcil que converteix el tàper en una petita festa portatil! :)


Recepta de mandonguilles amb curri japonès
Improvisant sobre la marxa amb el que hi ha per casa, fàcil i de taper resultón

1/2 Kg de carn picada de porc
1 ou
una mica de molla de pa
una mica de llet
una mica de farina
2 cebes
3 pebrots verds
4 alls tendres
3 tomàquets pera
sal
pebre
curri japonés (en pastilla premsada)
2 iogurts naturals desnatats
aigua
una bosseta de pèsols petitons
una mica d'oli d'oliva

1. Barregem la carn, l'ou, la molla de pa remullada amb llet i salpebrem el resultat.

2. Fem les mandonguilles, Jo les vaig fer ben petites, la veritat és que no tenia clar que anava a fer pel dinar i em va sortir aquesta mida.

3. Tallem la ceba a trossets petits i comencem el sofregit al wok. Mentre es daura la ceba, tallem els pebrots verds (jo els vaig tallar a rodanxes primes) i els afegim. Fem el mateix amb els alls tendres i finalment hi vaig incorporar els tres tomàquets que hi quedaven en un raconet de la nevera també tallats.

4. Que es facin les hortalisses una mica però no massa, a mi m'agrada trobar-les 'senceres'. Retirem i al mateix wok posem un rajolí d'oli i daurem les mini mandonguilles. Retirem.

5. Aboquem dos gots d'aigua i dues pastilles de curri (en aquest cas no era picant); quan està dissolt incorporem els dos iogurts. Remenem amb una cullera de fusta un parell de minuts i li passem el túrmix. 

6. Ara és el moment de posar-ho tot al foc: curri, les hortalisses i les mini mandonguilles perquè facin una mica de xup-xup plegats i afegir aigua fins a cobrir i ditet més, la veritat és que just van ser només 5 minuts de xup-xup.

7. Apaguem el foc, hi tirem els pèsols, tapem i en un parell de minuts més ja està!


dijous, 22 de juny de 2017

del Xató, historia i sis receptes. Article a Gastronosfera


Publicat a Gastronosfera.com, un article on explico breument algunes de les hipòtesi del naixement i paternitat del xató. I sis receptes diferents corresponents a les sis poblacions senyeres del món xató :)

Article complert a:
http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/el-xato-la-ensalada-iconica-del-garraf-y-el-penedes

"La versión mayoritariamente aceptada  atribuye el origen del nombre del xató al acto de 'aixatonar' las barricas de vino en la fiesta donde se celebraba  la llegada del primer vino joven de la temporadaAixatonar pues, consiste en añadirles un grifo (l'aixetó, en catalán) para poder servirse con comodidad y profusión. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.
Sin embargo, el suelo tiembla bajo nuestros etimológicos pies. En Sitges asocian la palabra xató con una memorable cena modernista en que el artista Ramón Canudes habría creado la denominación. En Vilafranca del Penedès opinan con la habitual vehemencia  que en realidad estamos ante una traducción fonética del château (castillo) francés, ya que disponen su ensalada en el plato imitando la forma de una torre o castillo.
Aún menos clara parece la formulación original de la salsa que acompaña y de hecho constituye el alma de este plato fresco y sabroso. En el diccionario Alcover-Moll (primera mitad del S XX) la describen como muy picante salsa de alioli, sal, pimienta y cayena. La primera en la frente: en las formulaciones actuales del xató al alioli ni está ni se le espera.
Según la web http://www.rutadelxato.com, notable ejercicio de coordinación colaborativa entre todas las localidades que se reivindican origen del plato, la salsa del xató se compone de almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, sal y aceite de oliva."

diumenge, 18 de juny de 2017

d'esferes olivades. Taller pràctic d'esferificació

 El cuiner Rubén González del Tickets ens va fer de guia durant el taller. Foto, Nuni cuinetes

L'equip de Caviaroli va muntar fa uns díes un taller (celebrat a La Patente) sobre esferificacions, per mostrar en vivo i en directo com es fan les famoses esferificacions d'oliva del tickets i demés restaurants de la familia Bulli.

A aquestes alçades, tan inútil és presentar una esferificació com cuina de vanguardia (i tot i així, encara hi ha qui ven la Kawasaki d'aquesta manera) com poc productiu dedicar-se a fer befa d'una tècnica que és simplement aixó: un recurs tècnic que ben aplicat té tot el sentit del món. També hi ha qui ven la seva Honda sobre la inutilitat esfèrica.

El que vem gaudir va ser comprovar com de cada tres olives gordal, en surt una esfera (vet aquí una raó per el famós 'te més gust a oliva que la mateixa oliva') ja que al triturar-les, es colen i tota la fibra queda descartada. Així, tres olives en una: més sabor.


 
La resta és un clàssic modern més que conegut: alginats, carbonats i reacció gelificant que va de fora cap endins. Si aturem la reacció banyant la esfera, queda gelatina a la pell i el centre liquid. Simple.

L'equip de Caviaroli ens van presentar les olives esfèriques en cómodes potets de dotzena (a dotzena d'euros també, o sigui, a euro cada esfera) amb el nom de Drops by Albert Adrià. El  més divertit, com podeu veure al video que acompanya va ser poder fabricar i portar cap a casa les nostres propies creacions. Una mica abunyolades, algun xurrete de més, però en general força dignes. Con estas manitas Feber, heh!

diumenge, 11 de juny de 2017

de pasta plana que es transforma al bullir


Us imagineu com seria un món en que tota la pasta fos plana, però que adquirís la seva forma definitiva durant la cocció? Uns macarrons planxufats que es tornent tubulars en el bullir de l'aigua? Galets aplanats que cargolen l'espai amb el xup-xup?
Un projecte d'un equip d'investigació al MIT està experimentant amb la interacció hidromòrfica. Es a dir, amb menges que canvien de forma quan entren en contacte amb l'aigua. És la pasta programable.

La cosa és interessant ja que obviament l'espai que ocupa una pasta plana per al transport i enmagatzematge és molt inferior a la seva versió en 3D. Vivim en un món optimitzat on les decisions es prenen al compte de resultats...arribarà aquesta pasta als linials?

aeroMorph from Tangible Media Group on Vimeo.

Val a dir que l'important no és si és nova o no, si és divertida o no (que ho és, barrufamil) sino si la tècnica modifica el resultat final de qualitat en la pasta. Jo no ho sé, però sospito: potser les pastes de linial no es vegin gaire afectades per aquestes tècniques.
Ara, que es pugui aplicar a una pasta fresca feta amb mestratge... es clar que qui cerca la optimització espaial del transport en una pasta fresca de qualitat? Son per dir-ho així, targets diferents.

Via Microsiervos