dissabte, 27 de maig de 2017

d'article a la revista de La Boqueria



"A la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només per que son menges d'alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això  n'abarateix les despeses.  Sobre l'empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d'aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s'escapa a l'espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.

La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l'èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer per que és el temple de la temporada,
  el fresc i la proximitat. I segon per que  és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloni ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d'ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l'espera.


És cert que cal certa perícia tècnica, un canell entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant en Nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis...."

Aquest article és una colaboració amb la revista del Mercat de La Boqueria, de fet i sincerament, el tema dels tàrtars va ser un adhoc com una casa per poder declarar amor als mercats. I concretament amor per La Boqueria que porta mesos remant fort per canviar un rumb que IMHO els portava cap a l'abisme. Qui sap com seran els nostres mercats d'aquí deu anys, l'ecosistema comercial de la jalamente està evolucionant molt ràpidament. El meu desig és que d'alguna manera -i exercint de somiatruitisme amanit amb un punt de confiança en la fetdiferencialitat, je- aconseguim trobar l'equilbri i que els principals mercats no esdevinguin només llocs xulos on anar a menjar producte fresc preparat in situ per els paradistes. A mi m'agraden els mercats mercats!

Article complert en aquest link.


diumenge, 21 de maig de 2017

de Paula Coll, vinagre excepcional i visita blocaire a Oleum Flumen


A la primavera les trobades blocaires rebroten anualment. Son temps amables de cel blau i poca calor! La Glòria  va organitzar fa uns díes una trobada per conèixer de primera mà la producció que Oleum Flumen realitza a la finca Les Teixeres (Vinaixa), amb una destacada querència per aplicar mètodes moderns i millores tecnològiques continuades. Com a curiositat, el nom de la marca prové de la denominació que els Romans van donar a l'Ebre donada la gran qüantitat d'oliveres que poblaven les seves ribes. Oleum flumen, el riu de l'oli.

Situada a la zona de les Garrigues, a la finca trobem una filosofia particular on la tecnologia (estan en estudi de l'aplicació de drons, per exemple) conviu amb un respecte cap al territori que els fa ser gaireebé autosuficients a nivell hídric i energètic. Practiquen l'agricultura ecològica. Em va agradar molt el mantell de plantes florides sota les oliveres.


L'oli és un món que desperta mica en mica cap a l'aprofitament del turisme. Igual que existeix l'enoturisme, és una questió de temps que aparegui l'oleo turisme. En aquest sentit a Oleum Flumen han posat en marxa unes jornades de coneixement de l'oli i relació amb la dieta que ofereixen a peu de finca. Sembla una versió mini del Villarriba vs Villabajo, però amb jornada complerta de tast, aplicacions pràctiques -el taller està a càrrec d'un dietistat i conreador d'olives- i molt coneixement.


La casa elabora un vinagre excepcional. Fet a Xerès amb varietat de raïm Pedro Ximenes i envellit en botes de vi de Xerès durant vint-i-cinc anys. Vint-i-cinc són molts anys de bona feina acètica. 
Els sabors són suaus però complexes, gens balsàmics que podria semblar una conseqüència inevitable que doni el temps: no. 



El resultat és un vinagre meravellòs que sincerament, podria menjar a petites cullerades. Paula Coll, batejat amb el nom de la matriarca de la familia i elaborat també amb colaboració amb el celler Ximenez-Spinola. Un tresoret acètic a la despensa de casa que de moment està acompanyant totes les preparacions fresques que admeten un puntet acidulat. Que són gairebé totes. Je!


dijous, 18 de maig de 2017

de recepta: Mikel Lopez de Viñaspre ens prepara un Marmitako de tonyina de Barbate

Mikel lopez de viñaspre cocinando un marmitako de atún

Fa uns díes vem tenir la sort de poder gaudir veient en Mikel López de Viñaspre (Euskal Etxea, Grup Sagardi) cuinar al restaurant un marmitako tradicional fet amb tonyina vermella de Barbate. Li vaig demanar permís per enregistrar i fer un petit resum en video. Aquest és el resultat.


Particular gustirrinin els oído! que se senten de fons ja que estàven en ple servei. Fetitxísme culinari? Nahhhhhhh!

La recepta no és gens complicada, i com la majoria de plats de barca en realitat es tracta de fer una cuina senzilla amb productes de qualitat. Un fons de tonyina fet amb l'espina -que sigui ben intens-, unes verdures (que atenció no han de 'pochar' sino cuinar breument ja que en cap cas volem que els sucres naturals de la ceba i les verduresa acabin apareixent dins el plat) i bona tonyina al final.
Punt de sal i no fa falta més!! I el pebre? No, els bascos no condimenten amb pebre els seus plats :P



Moltes gràcies Mikel i a tot l'equip de l'Euskal Etxea per aguantar amb tan bon humor la presència dels intrusos durant el servei! :)

divendres, 5 de maig de 2017

deu receptes en gotet. Entrada a Gastronosfera



Digo vaso, digo copa. Deu idees que barrufen per servir en gotets o similar :)
Publicat a Gastronosfera, les podeu consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/actualidad/10-ideas-en-un-vaso-decalogo-de-pequenas-joyas-gastronomicas

Para días de fiesta y ocasiones especiales las pequeñas porciones servidas en vaso pueden ser la solución ideal. Porque permiten degustar gran cantidad de preparaciones, porque visualmente son un espectáculo desnudo de colores y texturas, y porque ante una mesa vestida con estas joyas cilíndricas todos sabemos que toca disfrutar en compañía y conversación.
Hoy traemos diez propuestas de vasitos combinados, con todas ellas podemos confeccionar un menú 'degustación' puesto que hay platos habitualmente utilizados como entrantes, otros que son platos principales y también algún postre para culminar dulcemente la ocasión. En realidad, muchos platos pueden servirse en este formato simplemente adecuando las porciones para que se puedan consumir en un par de bocados, cucharadas o pellizcos.

dijous, 4 de maig de 2017

de les sardines, xerrada a la ràdio amb Xesco Bueno


Divendres passat en Xesco Bueno em va convidar a parlar de sardines al seu espai de jalamenta a BetevéFM dins el progrma La Tarda de Barcelona. Catorze minuts que em van passar volant, incloses algunes recomanacions d'on cruspir bones sardines a Barcelona :)

Podeu sentir l'audio de la secció en el següent enllaç de la web de Beteve:

http://beteve.cat/la-popularitat-de-les-sardines/

dissabte, 22 d’abril de 2017

deu receptes per cuinar amb pernil



A Gastronosfera, article sobre la cuina amb pernil amb 10 receptes :)
Tot i començar amb una frase magnifica del gran cuiner Xabier Gutierrez on es fa apologia de gaudir el pernil simplement com a pernil sense més aditaments.

"En caso que tengamos la suerte de poder adquirir unas lonchas de jamón, o paletilla o lomo como Dios manda, lo mejor es plantarlo en el medio de la mesa a una temperatura adecuada (que bajo ningún concepto esté muy frio. La ambiente de 20º-25ºC es la ideal). Repartirlo equitativa y escrupulosamente, y dejarse llevar por una cascada de sensaciones que nos irá revelando el paladar según lo vayamos degustando". Abre la nevera y cocina con lo que encuetres, de Xabier Gutierrez.
Editorial Everest. 2010


Es clar que també funciona com a ingredient que que de vegades el pernil que tenim a l'abast és correcte i prou. És aquest el que serveix per cuinar. Les joietes, directes al paladar via llesca ben fina!

El podeu llegir i consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/el-jamon-en-la-cocina-10-recetas-para-cocinar-con-jamon

divendres, 21 d’abril de 2017

de recepta: gotet de pincho moruno amb crema de ganxet


Un altre gotet ben fàcil de fer. Els tipics pinchos morunos (paradoxa que siguin morunos i de porc, per a inverntar el nom algú tenia el cuerpo saleroso, per dir-ho d'alguna manera). En tot cas, podem fer servir unes mongetes (del ganxet, de Santa Pau, sense pare conegut,...) per a fer-ne una crema i així fer un vaset atractiu i equilibrat.

Recepta de vaset de pincho moruno amb crema de mongeta del ganxet

Ingredients:

Pinchos morunos
Mongeta cuita
Oli d'oliva verge extra
sal
Una mica de vinagre suau
Una mica de caldo de pollastre suau o fins i tot de llet.

Procediment:


Turbinem les mongetes i el brou amb l'oli, la sal i un punt de vinagre. Ja tenim la crema.
Passem per la planxa o paella forta els pinchos i servim juntets i si pot ser acabats de fer.

dilluns, 17 d’abril de 2017

de recepta: tartar de salmó en gotet


La veritat, no te gaire misteri aquesta. Arriben les temperatures altes i convé anar recarregant les combinacions per a amanida. En aquesta ocasió presentada en gotet d'aperitiu.

Tartar de salmó amb api i maduixa, recepta:

Ingredients:

Salmó fumat
Unes branques d'api
Unes maduixes

Per a la vinagreta:

Oli d'oliva verge extra
Vinagre d'umeboshi (pruna) o similar  que sigui suau 

Sal

Procediment:

Tallar en brunesa, barrejar i assaonar. Heh!