diumenge, 10 de juny de 2018

de la tercera Nit Gastronòmica a Vilanova i la Geltrú


Tinc molts lligams amb Vilanova i la Geltrú. De tipus familiar i de tipus vivencial: de petit vaig passar alguns estius amb la iaia fent vacances i em resulta impossible no sentir un punt de nostàlgia cada cop que hi faig petjada. Aquesta vila m'agrada. Es lo que hay.

Fa unes setmanes em van convidar (gràcies Anna!) a la tercera edició de la seva Nit Gastronòmica. Vetllada pensada per a mostrar el múscul gastronòmic de la ciutat, amb productors locals -començant per el peix de la seva llotja- i restaurants que es van repartir la tasca d'elaborar un menú. Es tracta  d'atraure turisme en base a la gastronomia del peix. Good point, keep that track.

La terrassa de La Daurada Beach Club. Lo peta.

La veritat és que la festa impresiona, començant per la ubicació digna-de-anunci-d'estiu-de-cervesa-mediterrània (ya tu sabeh). La Daurada Beach Club és enorme i situada a la punta d'un dels espigons del port proposa un paisatge sensacional per als capvespres: Vilanova i el mar. Tremendo, necessito tornar. També la mida del banquet era espectacular, per cert, ben animat per un presentador molt xalador i trempat. El nombre? Doncs mira... no el recordo, però quedi la seva pericia aqui anotada.

Que desfilin el patró dels pescadors, professionals històrics de la ciutat i cronistes gastronòmics reputats és un petit plaer voyeur per al forani, i un sa exercici d'autoestima per als locals.
És una nit per a reivindicar-se i agradar-se, si es fa amb moderació és un exercici ben sà i natural. 

El peixet fregit va obrir el sopar, i ens va deixar un record sensacional.

Ara bé, seeeempre el ara bé...repartir el menú entre diferents equips que treballen fora de la seva cuina habitual provoca alguns problemes en la continuitat i coherència dels diferents plats.

Entenc que encarregar el sopar a un sol restaurant pot portar problemes de convivència veinal de mida bíblica. En la meva opinió, però, si la vetllada vol excel.lir en la part mengívola trobo que alguna alternativa s'hauria d'explorar.

Com que no seria gaire just fer un anàlisi plat a plat, jugar fora de casa és sempre una dificultat adicional, així que deixarem constància gràfica dels dos plats que més ens van agradar :)


Copazo de Gin tònic (tot i que no és el meu cas) amb ginebra també local (MG). També vem tastar patates xip Piqué, bona qualitat.

Vam ser-hi una bona colla de blocaires, a.k.a. los antiguos reyes del mundo hasta que llegó Instagram. Una aposta arriscada, corren temps de foto, hashtag i ja està.
Per això he passat dels pensaments a les paraules. No querias blogger? Pues toma entrada! :) :) :) 

dissabte, 26 de maig de 2018

d'entrevista amb Massimo Bottura



A Gastronosfera.com, una entrevista que li vaig fer al cuiner italià Massimo Bottura:

La entrevista complerta aquí:
http://www.gastronosfera.com/es/rincon-del-chef/massimo-bottura


¿Cuántas cocinas italianas existen?
No se puede decir que exista 'una cocina' italiana. Es un ecosistema enormemente diverso, con muchas cocinas que son vecinas y cada una tiene su idea e interpretación de cada plato. Te pongo un ejemplo, los tortellini hechos en Bolonia o en Módena. Entre Bolonia y Módena hay tan solo cuarenta kilómetros, y en esos cuarenta kilómetros encontramos cuarenta mil recetas distintas. Porque cada uno de nosotros cree que su receta es la buena, la verdadera. Y eso es porque en Nostalgia estamos invadidos por la nostalgia.
¿La nostalgia es un peligro en la cocina?
Sí, lo es.
Habitualmente miro hacia el pasado con una actitud crítica, y no nostálgica. Y es que cuando analizas críticamente puedes ver el panorama completo, y extraer lo mejor del pasado para proyectarlo hacia el futuro. Cuando miras tan sólo con nostalgia, terminarías cocinando como hace mil años, y eso no es bueno. Las cosas cambian, la sociedad evoluciona, incluso los ingredientes cambian. Ahora son mejores que hace cincuenta años.Si eres un nostálgico creerás que eran mejores, pero no es cierto. Hace cincuenta años se pasaba hambre, y había poco para comer. Como dice mi abuela, con hambre en nuestra imaginación todo sabe mejor.Hay que tener una mirada crítica para reconstruir la tradición con una mirada contemporánea, y de esta manera, mantenerla viva.
¿Cree que la gente ha olvidado de dónde viene la comida que encuentra en sus mesas?
Estoy en contacto con las autoridades de mi ciudad y de mi región para activar programas de formación y educación sobre alimentación en la educación básica. Los chicos tienen que saber y experimentar personalmente cómo se hace el vinagre balsámico, ver de primera mano de dónde viene la leche, visitar granjas y no pensar que la leche se fabrica en una planta o que ya se crea envasada en una caja.Trabajo también con Carlo Petrini de Slow Food porque, repito, es importante combinar la ética y la estética en nuestras cocinas. Un plato sabroso y bonito que no tiene un componente ético no es realmente hermoso. Un gran plato con un gran concepto culinario que también incluye un acercamiento ético en todos los aspectos (desde ingredientes a su elaboración final) es mucho más hermoso.

diumenge, 20 de maig de 2018

de recepta: filet o llonza llaminera amb múrgoles i salsa de Pedro Ximénez



Ja fa temps que no penjo una recepta, tornem als origens :D
Aquesta és ben fàcil i ràpida, i a la reina del meu cor li va semblar un gran dinar de diumenge, o sigui que ho té tot, je.

Filet o llonza llaminera amb salsa de Pedro Ximenez i múrgoles.

Ingredients:
Un filet de porc
Un grapat de múrgoles
Mig got de vi dolç Pedro Ximenez
100 ml de crema de llet

Ceba en grans quantitats
Un parell de pastanagues (també admet carbassa)
Sal, mantega, pebre negre


Procediment:

Posem les múrgoles a remull en una mica d'aigua si no son fresques (com és el cas).
Piquem la ceba ben fina i la posem en una paella amb la mantega, ha de caramelitzar així que per a que no es cremi la mantega posem un foc suau i ho tenim tant com faci falta. En el meu cas, uns 40 minuts. 
Afegim la pastanaga picada fina i la cuinem durant uns minuts. Salpebrem i afegim el PX i deixem evaporar l'alcohol. Triturem i fem servir la crema de llet i l'aigua de remull de les múrgoles per acabar de obtenir el punt de salsa que ens interessi.
Tornem a posar a la paella i cuinem les múrgoles en la salsa uns vuit o deu minuts.




Passem per la planxa o paella ben roent els filets nets, daurem amb intensitat l'exterior i acabem amb quatre o cinc minuts de forn a 180ºC.

Posem al plat carn, salsa i bolets...i a disfrutar.

diumenge, 13 de maig de 2018

de taula rodona: Menjar global i menjar local, al Cook&Travel.


Aquest cap de setmana es celebra la primera edició del Cook&Travel, festival de cuines del món a Barcelona. Em van convidar a participar a una taula rodona sobre la relació de cuina global i cuina local, que van batejar amb el concepte cuina glocal.


Taula:
-Dirigida per Josep Sucarrats (Director revista CUINA)

Participants:
-Adam Martín (Periodista)
-Joel Serra (Plataforma d'amfitrions)
-Núria Báguena (escriptora)
-Dominique Heathcote (cuinera)
-Me, myself and I


Per a preparar el tema, em vaig fer una llista d'idees, i he decidit posar-les aquí al blog. 
No estan estructurades com a article, i el format és una basura perque els portava simplement apuntats i agrupats per tema, però mira... aquí estan, para lo que sea.

1- LA MESCLA GLOBAL POSITIVA I SOBRETOT, ÉS INEVITABLE
A- PER PRIMER COP EN LA HISTORIA DEL NOSTRE MÓN, LA CUINA CULTA ÉS MASSIVA. CUINA CULTA (INVESTIGACIÓ I CURIOSITAT) VS CUINA POPULAR (PRAGMÀTICA I REPETICIÓ) (LLIBRE EL GOLOSO, CONDE DE SERT). ACTITUD CURIOSA I D'INVESTIGACIÓ

B- TENIM UN STAR SYSTEM DE CUINERS,
COM EL POP O EL CINE. AIXÒ VOL DIR MODA I TENDÈNCIES.  I LES XARXES LES FAN MÉS RÀPIDES I GLOBALS

C- SOCIALMENT SOM MÉS MESCLA QUE MAI.

D- EL TURISME, QUE APORTA DIVERSITAT DE PALADARS PERÒ TAMBÉ GENERA SIMPLIFICACIÓ EXTREMA DE LA CUINA DIVERSA.


2- EL QUE DEFINIM COM A TRADICIONAL CANVIA CONSTANTMENT

A- QUE ÉS O NO ES TRADICIONAL CANVIA AMB EL TEMPS.
ÉS EL TEMPS I L'US REAL I POPULAR DE LA GENT EL QUE MARCA LA TRADICIÓ
 Els canelons a Barcelona, provinents de la gran importació de cuiners italians al Segle XVIII (que venien a cuinar per a rellotgers suissos).


B- EL COCIDO NO ÉS UNA RECEPTA, ES UNA MANERA DE CUINAR. 
 POTSER AMB EL TEMPS S'HI POSI YUCA, I NO PASSAR RES PERQUE FA TRES SEGLES ALGÚ VA DECIDIR POSAR-HI PATATA, I NO PASSA RES. 


3- EXEMPLES DE CANVI:

UGLY DELICIOUS DE DAVID CHANG (DELS EEUU AMB ORIGENS COREANS): INMIGRANTS ITALIANS QUE ELS IMPORTA UN RAVE SI LA PIZZA QUE FAN ES CONSIDERADA AUTÈNTICA PER ELS NAPOLITANTS, O ELS ESPAGUETI A LA BOLOGNESA, QUE ÉS UN INVENT EXTERIOR JA QUE ELS ESPAGUETI SÓN DEL SUD I LA SALSA BOLOGNESA DEL NORD. UN PLAT QUE MAI HA EXISTIT A ITALIA.

4- CAL DEFENSAR LA NOSTRA APORTACIÓ AL MÓN GLOBAL.

A- PER AUTOESTIMA, CAL PER SER FELIÇ

B- PER ACTIVISME CULTURAL
ES UNA RIQUESA QUE APORTEM AL MÓN I CAL DEFENSAR-LA 
C- NOMÉS TINDREM FUTUR SI TENIM IDENTITAT. 
SENSE ESSENCIALISMES PERO CONEIXENT I MANTENINT LES ARRELS. 
ELS NOSTRES ARROSSOS!!!! 

 ara els farem saltats en comptes de cuits en marca i brou que és la manera de que es xopin del sabor?, la esqueixada o els escabetxos...)
EMPELTAR EL QUE FACI FALTA 





5- EL PERILL TURISTIC

A- EL TURISME POTENCIA LA IMPOSTACIÓ. EXEMPLE: EL FENÒMEN TAPA A BARCELONA, SI SOM ORTODOXOS A BARCELONA MAI HEM FET TAPES A NIVELL POPULAR. PLATILLOS SI, TAPES NO. 
B- EL NEGOCI DEL TURISME SIMPLIFICA I ÉS REDUCTOR.
MATA LA DIVERSITAT, NO HI HA MATISOS I LES CARTES ES TORNEN FOTOCOPIADES. I MOLTS ES CUINEN MALAMENT, A SOBRE. MANCA DE DIVERSITAT = PÈRDUA CULTURAL + AVORRIMENT

C- MILLOR DELS CASOS: ELS TURISTES, TENEN UN RESUM DELS GRANS HITS, 
EL TURISTA MARXA PERÒ EL RESTAURANT ES QUEDA. 

TENDEIX A L'AVORRIMENT




6- LA NOSTÀLGIA ÉS UN PERILL, RES ÉS SAGRAT!!
a- ÉS FATAL LA IDEALITZACIÓ ACRÍTICA DELS TEMPS PASSATS. De petit menjava una carn de bou horrorosa, per dura i seca. I la quantiat de plats cuinats a casa era ridícula si ho comparem a la diversitat actual

b- LA MEMÒRIA ES DEFORNA. 

NO POT SER QUE ELS MILLORS PLATS SIGUIN ELS DE L'AVIA PER SOBRE DELS PROFESSIONALS... 

c- CAL MANTENIR I GAUDIR DELS PLATS LOCALS I DE LA TRADICIÓ, PERÒ SENSE UNA NOSTÀLGIA EXCESSIVA QUE PORTI A LA PASSIVITAT,ES A DIR A L'AVORRIMENT. 

LA CUINA NO ESTÀ ESCRITA EN PEDRA I MAI HO ESTARÀ.


7- ELS RESTAURANTS DE CUINES DEL MÓN A CASA NOSTRA
A- APORTEN GAUDI HEDONISTA, DIVERSITAT I ENRIQUEIXEN LA CUINA LOCAL.
EN GENERAL SÓN AUTÉNTICS, SON REALS I NO ÉS UNA CUINA DE CARTRÓ PEDRA


B- EL RETRET PRINCIPAL QUE JO FARIA NO ÉS ALS RESTAURANTS DE CUINERS VINGUTS DE FORA O QUE S'HI HAN PASSAT ANYS FORA, SINO ALS CUINERS QUE ADOPTEN CUINERS PER MODA O NEGOCI I QUAN NO LES FAN BÉ, NO LES FAN IMPECABLES I MENGES UN CEVICHE O EL QUE SIGUI QUE NO ÉS COM HA DE SER.

C- ES TRACTA DE CONVIVENCIA CULTURAL, QUE DONA FELICITAT.

dimecres, 9 de maig de 2018

de visita al Tickets, l'alta cuina informal d'Albert Adrià



A Gastronosfera publico la crònica de la visita al Tickets, el local estrellat d'alta cuina informal d'Albert Adrià.

Tickets resulta difícil de resumir en una sola frase (y esto es definitivamente bueno, claro). Alta cocina tan impecable como informal -con su estrella Michelin y todo- servida de forma casual (jamás casualmente) y una extrema mezcolanza de bocados -la mayoría exquisitos- que abarcan casi todo el abanico imaginable de la masticación occidental.
Desde las ricas olivas esferificadas hasta la majestuosa aparición de una pieza de ave rostida entera, que se trincha en sala ante la retina del comensal. Toma ya.
En Tickets el campo de decisión y la libertad para escoger la personal ruta de bocados son mayúsculos. Pero no vaya el lector a pensar que todo el monte es libre albedrío: el horario de llegada es estricto, las indicaciones sobre cómo y en qué orden degustar las maravillas e incluso el momento de pasar a los postres está sutilmente supervisado por el muy amable y más que eficaz personal. En Tickets lo gozas, y lo gozas mucho.


La decoración de inspiración circense transmite el fundamental mensaje de 'aquí hemos venido a divertirnos'. Y que al llegar te abran la cinta en plan película para dejarte pasar es un detalle litúrgico que a algunos nos hace disfrutar (secretamente por supuesto, no queremos parecer snobs).
Dada la magnitud de las opciones en carta, lo mejor es ponernos en manos de nuestro camarero (puedes pactar un precio total previamente, para no vivir peligrosamente) y aprovechar su trato cercano y su facilidad para dar todo tipo de explicaciones y detalles sobre cada plato o tapa. A continuación, algunas de las tapas espectaculares de la velada. Pasen, vean... y disfruten.

Si voleu llegir la crònica sencera... follow the link :)
http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/tickets-0

dilluns, 30 d’abril de 2018

divendres, 13 d’abril de 2018

de pesca de truites a Tavascan (i receptes)




A Tavascan pots pescar una truita en familia, i cuinar-la absolutament fresca es clar. És una activitat familiar fantàstica i l'explico avui a una entrada de Gastronosfera.com

Tavascan se llega culebreando el fondo del estrecho valle del Cardós que, de tan angosto y alto, en ocasiones parece cortado a hachazos sobre la piedra pirenaica. Es la única carretera que llega hasta el pueblo, persiguiendo el curso atropellado y tumultuoso del Noguera del Cardós. En este agua, recién nacida del deshielo, nadan las truchas de la piscifactoría Tavascan. Estamos a ocho rectilíneos kilómetros de la Occitania francesa, en pleno corazón del Pirineo.



Viajamos en familia y, al cruzar el pequeño puente que da acceso a las instalaciones, tan cierta es la excitación de los niños como delatora la sonrisa adulta. Es la promesa de la pesca segura en jolgorio comunal (francamente, aquí lo difícil sería no pescar nada). La piscifactoría ocupa una península fortificada sobre el río y de sus murallas escapa el agua en chorros devueltos a la corriente tras recorrer las diferentes piscinas, donde las truchas se alimentan y crecen durante aproximadamente seis años.

Podeu llegir la peça sencera i les receptes en aquest link:

dilluns, 2 d’abril de 2018

de panadons d'espinac. Tipics del Ripollés a Setmana Santa.

Panadons d'espinacs del Ripollés

A la zona del Ripollés i per Setmana Santa preparen els panadons, una menja farcida d'espinacs amb panses i pinyons. Tosca però saborosa i golafre, la pasta és fins i tot una mica dura. Interessant.


Recepta de Panadons d'espinacs.
del llibre 501 receptes catalanes que has de conèixer abans de morir.
Mònica Garcia Massagué.

Ingredients:
1,5 kg d'espinacs
Oli d'oli d'oliva
sal
Per a la pasta:
1 kg de farina
2 ous
1/2 got d'oli
15 g de llevat
1/2 tassa d'aigua

Procediment:

Preparem la pasta dels panadons fent una muntaya de farina i posant al centre el llevat desfet amb una mica d'aiuga. Afegim un xic de sal, els ous, l'oli i o pastem bé.
Anem sumant una mica d'aigua per a que sigui una massa compacta però una mica tova. Deixem reposar coberta per un dram i mentrestant escaldem els espinacs i els escorrem.
Salem i deixem reservats per al farcit.


Fem boles amb la pasta i les estirem bé sobre una superficie enfarinada. A cada cercle hi posem una mica de farcit i tanquem els panadons.  Coem al forn (safata untada d'oli) fins que estiguin cuits.

divendres, 30 de març de 2018

de recepta: Nius de xocolata by Pastisseria Rodellas (video)


Aquesta setmana vaig parlar a Gastronosfera.com de tres receptes per a la mona, i una d'elles era fer nius de xocolata amb els Germans Jordi i Marc de Pastisseria Rodellas (Sant Celoni).
Doncs aprofitant una visita al seu futur-però-ja-present nou obrador de xocolata em van fer un niu en vivo i en directo per poder-lo compartir amb vosaltres.

No pot ser més fàcil i alhora és molt resulton. Animeu-vos a decorar les vostres mones! :)