diumenge, 17 de març de 2019

de llibres: Història de la cuina catalana i occitana, de Vicent Marqués.


Saps quan notes que tens una joia a les mans? Doncs això em passa amb aquest llibre descomunal de vicent Marqués, una obra enciclopèdica (de fet, és el primer volum del que espero sigui una llarga i profunda serie) on l'autor repassa les arrels històriques dels plats que formen el nostre bagatge culinari.
Ho fa amb una visió que -a mi- em resulta novedosa i sorprenent, formant una unitat cultural en tota la zona occitano-catalana. Es a dir, més enllà del que anomenem Catalunya Nord, s'inclou una zona on la llengua llemosina va ser la pròpia i en una curiosa introducció històrica i gens culinària s'explora la possibilitat de que el català sigui un dialecte d'aquesta llengua d'Oc original.

Tornant a la cuina, l'autor fa un exercici brutal de repàs històric sobre cada un dels plats, i a més a més, en proposa una recepta. Les anotacions del llibre (les de cada recepta o les introduccions temàtiques) estan trufades de referències literaries cultes i històriques. Un festival de coneixement que estic gaudint pàgina a pàgina.

En definitiva, un volum colossal que hauria d'estar al màxim de biblioteques del país que sigui possible. Aquest llibre s'ho val!


Història de la cuina catalana i occitana
Autor: Vicent Marqués
Editorial Sidillà
Any: 2018
ISBN: 978-84-94-947484-8-6

diumenge, 10 de març de 2019

de llibres: Arroces contemporáneos de Quique Dacosta


El manual definitiu per als que vulguin -volem- conèixer al màxim el món de l'arròs. Amb una visió contemporània que no manlleva al lector les bases de la tradició. Una visió molt mediterrània (la seva, es clar!) de l'arròs amb especial atenció a les varietats més típiques de la costa valenciana. Estris, coccions, ph, utensilis, temps de cocció,...i receptes del restaurant tri-estrellat de Quique Dacosta per als que tingueu ganes de emular a casa la meravella


Al llibre trobem també espai per a la ciencia culinària de l'arròs:

"tradicionalmente, se creyera que el arroz se cuece antes si está acompañado de tomate y cebolla, es decir, en un medio ácido. En realidad, lo que ocurre es que ,antes de estar en su punto, el arroz ya adopta una textura pastosa, lo cual se presta a equívoco. Debido a la retrogradación de jugos que expulsa la cebolla o el agua que suelta el tomate, es preciso prolongar el tiepmo de cocción al fuego para evaporar esos líquidos expulsados (que, por error, no se suelen tener en cuenta. Eso explica por qué en un medio ácido el resultado puede acabar siendo un arroz pasado de cocción. Pero insisto, no por acelerar o recortar el tiempo sino por cambiar la textura y darle más liquido que evaporar"

ARROCES CONTEMPORÁNEOS
Autor: Quique Dacosta
Editorial: Montagud Editores
ISBN: 978-84-7212-114-0

diumenge, 3 de març de 2019

de llibres: El Thyssen en el plato


Qui pensa que la cuina (professional) és un art o pot arribar a ser-ho? Not me.

Un ofici extraordinari, sí. Una activitat creativa, sense cap dubte i pot arribar a ser d'un nivell extrem en aquest aspecte. Una artesania d'alta volada? en molts casos. Un art? Not me.


I malgrat això, aquest llibre és una joia, la interpretació mengívola de grans cuiners han fet d'obres d'art exposades el museu Thyssen.

25 cuineres i cuiners com Quique Dacosta, Sacha Hormaechea, Carme Ruscalleda, Ángel León, Albert Raurich,... i Lucía Freitas. A través d'aquesta cuinera gallega que ens te a casa enamorats vem descobrir el llibre (gracias Lucía!).

És un plaer llegir amb pausa com uns cuiners s'inspiren en la relació de color-ingredient per proposar un plat, mentre altres potser fan servir la memòria emocional que un cert quadre els evoca per a recuperar una mossegada que els va acompanyar en cert moment de la vida.

O fins i tot com Martín Berasategui han escollit una pintura paisatgistica i evocadora perque 'La cocina vasca es una cocina de producto (...) En el País Vasco somos unos privilegiados por contar con productos muy diversos y de gran calidad. En cuanto vi la Pintura de Jacob Philipp Hackert Paisaje con el palacio de Caserta y el Vesubio me sentí sumergido en los montes del País Vasco con las ovejas pastando, el sabor de nuestro cordero, y no tuve duda a la hora de elegir este plato. La Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros".
És només un exemple. Y así todo, hoyga.




dimarts, 26 de febrer de 2019

de radio: parlant de Bardeni al Deixa'm Tastar


Aquest dissabte vaig tenir el plaer de compartir una estona amb el Marc i la Xènia en el seu programa Deixa'm Tastar, cada cap de setmana a SER Catalunya. Em van convidar a parlar d'un restaurant que m'agradi i -la vida és triar- vaig escollir Bardeni. Un local diferent a tots els altres locals que tenim a Barcelona i que acumula un grapat gran de virtuts càrnies. Us deixo la secció, per si voleu repassar/conèixer millor la casa de Dani Lechuga :)
 

dimecres, 13 de febrer de 2019

de llibres: Revolution de Pepe Barrena

LIBRO REVOLUCIÓN DE PEPE BARRENA

A aquestes alçades, tothom està d'acord que la generació de la revolució culinaria hispànica és ja cosa del passat. Amb Adrià al capdavant es van capgirar molts paradigmes i com passa amb totes les vanguardies, alguna cosa deixa pòsit i una altra part marxa per l'aigüera del temps. És la vida.

A la meva llibreria preferida quan viatjo a Galicia (Follas Novas, Santiago) vaig trobar aquest llibre que repassa més visualment que en profunditat cent plats o elaboracions icòniques d'aquesta generació. A cada pàgina un plat, a cada plat una foto i a cada foto un petit (potser massa?) text explicatiu.


Él llibre és en definitiva, una interessant recopilació d'alguns dels plats -alguns dels moments- que han marcat una època, ben interessant per als que -ai las- estiguin interessats en conèixer una cuina que ho va saccejar tot. Si a cada plat hi aparegués l'any en que es va crear, seria la repanotxa!

REVOLUTION
Autor: Pepe Barrena
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-84-08-1732-4

diumenge, 27 de gener de 2019

de Comer es una historia, llibre d'Oscar Caballero


Vaig comprar aquest llibre durant les vacances de Cap d'any, encuriosit per el titol juganer i la lectura ràpida de quatre planes a peu d'estanteria. Ja aposentat al sofà, vaig arrufar el nas davant el que -equivocadament, ara ho veig clar- em va semblar un exercici de cofoisme fregant el grau de xovinisme que sovint atribuim als nostres veins del nord:
Una de les tesi principals del llibre és la importància capdal i definitiva de la història espanyola en la configuració actual de la cuina a nivell mundial.

Llegit el llibre, els arguments a favor d'aquesta tesi agosarada son racionals i solvents, i sobretot es basen en bona part en el domini musulmà de la península durant gairebé 800 anys: els aliments que ens van aportar (alberginia, arròs, taronjes,... una munió descomunal) i el domini de l'aigua que va ser un avenç tecnològic definitiu que ens va marcar.

Així doncs, a les pàgines brillantment escrites per Oscar Caballero trobem literatura gastronòmica amb un punt barroc -qui soc jo per criticar-ho, acostumat a l'adjectivació excessiva i redundant- i molta substància. Divertits capitols breus, perles de coneixement amb el gust dolç del que apren sense gaire esforç i disfrutant.

En voleu una mostra? Aquí la teniu, es clar:

"Habíamos dejado a los cruzados en tierras d einfieles. Pero no hay que olvidar el oriente de Europa. En 1225 los cruzados alemanes irrumpen en Polonia -los teutones repetirían est ejercicio periódicamente, hasta 1940- y obligan a los polacos a una conversión por partida doble: al catolicismo -y vaya si se convertirán los polacos- y al consumo de bacalao, ya en la época inherente al credo y a sus limitaciones. Que no se limitaban a la carne.
El veganismo forzado d ela Cuaresma desconcertó por ejemplo a las gallinas, animalitos de Dios que carecen de un termostato que les impida fabricar huevos durante cuarenta días. Así nacieron los huevos de Pascua, originalmente huevos duros con inscripciones alusivas. Y las crepes o las tortillas fueron recursos para liquidar el exceso, esos huevos conservados entre paja.
Pero lo más fuerte del imperio vaticano sobre ambas carnes, la de la lujuria y la de gula, fue sin duda la explosión del consumo de bacalao en salazón
"
(Cap. 17, De la gallina desconcertada a la liga Hanseática).
Comer es una historia
Oscar Caballero
Ed. Planeta Gastro

ISBN: 978-84-08-18471-3

diumenge, 13 de gener de 2019

de la 'cocina furtiva' de Edorta Lamo: Arrea! Kanpezu


Mil habitantes tiene el pueblo donde Edorta Lamo (gran hacedor de pintxos de altura en A Fuego Lento en Donosti) arranca una aventura personal (Arrea!) que le ha de permitir guisar con chup-chup la cocina de la tierra donde creció. La montaña alavesa es fiera y dura, durante años reino de furtivos que sacaban provecho y sustento donde para los urbanitas sólo había monte y negación. Y lo hacían furtivamente, porque era la única manera.

"Cuidando el entorno, porque al fin y al cabo no se podían permitir perder lo único que tenían. Pero furtivamente. Y así durante una generación o dos, se escondió esta realidad porque los hijos fuimos a la capital y nos avergonzó lo que habían hecho nuestros padres y abuelos"

Lo cuenta Edorta en sala, un espacio de alta calidez con la bodega al fondo y una magnífica sala de fermentados que da gusto verla. De diez.


En la mesa pasan cordero, paloma, perdiz, trucha y jabalí. Con abundancia de elementos locales para el aderezo: endrinas, berrobuite (madroño),... una cocina de alto paladar con preparaciones tan suculentas como esa mezcla entre foie y sesos de cordero. "Si tienen características organolépticas parecidas...¿Porqué uno está tan cotizado y el otro se ve relegado a la casquería sin glamour?" Nos lo pregunta el cocinero a pie de mesa, y no sabemos qué responderle. Probablemente porque formamos entre todos, un colectivo snob y papanatas.


Bombón de castaña (es sólo la crujiente capa exterior) relleno de paloma. Explosivo bocado de delicadeza sublime. Uno de los grandes momentos de la noche.


La secuencia completa de la paloma con el bombón anterior, un descomunal consomé de paloma y una rillete hecha con la carne desfilada de la misma y las vísceras del bicho. De una potencia infinita.


Corazón de jabalí marinado con chorizero. Si los peruanos tienen el anticucho...¿Porque nosotros no podemos tener también nuestro corazón? Ensartado en la costilla, para más señas.


Uno de los aperitivos, la gilda hecha con el filet mignon de la paloma curada en sal y aceite de anchoa a modo de ídem. Sensacional.


La manzana osmotizada es el acompañamiento para el tiernísimo jarrete de jabalí. Ñam.


La patita de perdiz deshuesada y escabechada. El bosque en el plato.


En sala aparece una patata, cúpula finísima y crujente que revienta descubriendo un interior de cremoso puré (algunos le llamarán parmentier) con trufa y yema. Suculento y lo siguiente.


La espectacular mezcla de sesitos de cordero con foie y gelatina de pacharán.


La trucha de proximidad en dos fasses. En primer plano un tártar de trucha adulta con espirulina. En segundo plano una trucha en alevín frita -nos recordó a las frituras andaluzas- para comer de un bocado (literal, cabeza incluida) con mayonesa de jamón.


Uno de lospostres, en general poco dulces y  en los que nos hubiera gustado pillar más cacho de textura tierna y cremosa. En este caso, evocación de la nata superficial de la cocción de la leche tomada con miel.

Platazos, bocados exquisitos y sorpresa a través de una cocina que recupera desde la excelencia la tradición local. Una maravilla, oiga!


dilluns, 24 de desembre de 2018

de tiramisú de Nadal (amb torró i Pedro Ximénez)


Un tiramisú edició nadalenca, amb torró.
Basat en una recepta de la estupenda Mireia Carbó, on he afegit Pedro Ximénez en comptes de Moscatell...francament, em sembla que no hi ha comparació en la millora entre aquests dos vins dolços.


Tiramisú de torró

Ingredients:
Per a la crema:
75g de torró de Xixona
1 cullerada de sucre

2 ous
250 gde mascarpone
6 melindros

Per a l'almivar:
50g de sucre

200 ml d'aigua 
1 rajolí de Pedro Ximénez

Preparació:

Fem un almívar lleuger amb aigua, sucre i un rajolí de Pedro Ximénez. Reservem.
Muntem els rovells d'ou amb el sucre fins que es dobli el volum de la mescla. Afegim el mascarpone, el torró ratllat i barrejem. Muntem les clares a punt de neu i les incorporem suaument.


Remullem els melindros amb l'almivar de Pedro Ximenez i els coloquem al fons dels pots, posem crema a sobre els melindros i fem un parell de capes.

diumenge, 9 de desembre de 2018

de pastís d'Oreo de la neboda Marina

pastís de oreo

La Marina és una noia eixerida que per efectes de la sana poda mental dels arbres genealògics jo considero la meva neboda. A banda de pares, germans i reina del meu cor, només tinc oncles, cosins i nebots jo, no gestiono més. Cosina segona de disset anys? Açó és una neboda de tota la vida d'Escoffier.

El tema és que la Marina és eixerida i juga a rugby, que ja diu molt d'ella un detall com aquest: dura en la batalla però capaç de prendre's el tercer temps de la vida quan arriba el moment: també cuina pastissos. Veure com les noves generacions de la familia es posen dins la cuina fa molt de gustirrinín gastronòmic i em sembla que no és la única neboda que va per el bon camí.

Jo al joven adolescent i pre-adolescent sempre els dic que aprenguin a cuinar per propi interés. Que la vida és llarga i molts cops menjaràs el que tú sàpigues cuinar, així que val la pena invertir un temps en la pròpia felicitat que ha de venir. Li vaig dir a la Marina que fes foto del proper pastís que cuinés (hay que ser tonto, se pide tàper i no foto!) per publicar-lo al blog.

I aquí estem, Je! :D

Pastís Oreo de la Marina

Ingredients:
250g (24 galetes) galetes oreo
3ous L
120g sucre
200g llet sencera
100g oli de girasol
1 sobre de llevadura Royal
200g nata liquida per a montar
150g formatge fresc cremos
80g sucre glas
Opcional:
Oreos per decorar petites o grans

Passos:
•Triturar les galetes amb la crema inclosa.
•Afegir els ous, el sucre, la llet, l'oli i el sobre de llevadura.
•Untem el motlle amb mantega i hi vertim la mescla.
•Ho posem al microones durant 11 minuts a 900W. Quan acabi ho deixem 5 minuts mes amb el microones apagat i la porta tancada.
•Treiem, deixem refredar i el desemotllem.
•Posem la nata liquida i el formatge i ho batim fins q quedi una textura espumosa
•Afegim el sucre glass i barrejem amb una espatula
•Cobrim el pastis amb el frosting
•Afegim la decoracio
•El guardem a la nevera fins l'hora de servir-lo