diumenge, 15 d’octubre de 2017

del cuchillero lobezno...

El ganiveter que m'agradaria tenir a casa només per cinc minuts...bé, sembla massa. Posem dos minuts i prou. #demasiadofactorpeligro

#Megusta
#Noloquiero
#Nolonecesito


Via Microsiervos

dijous, 12 d’octubre de 2017

de recepta: curri de mongetes del ganxet amb bimi


Avui una recepta improvisada amb el que tenia al rebost/fresquera/congelador. Unes mongetes del ganxet tendres (congelades, això ho vaig aprendre a Galicia on congelen les fabes que són la seva versió de les potxes i aguanten perfectes durant tot l'any) que es perfumen amb  curri i una base de pasta d'all i gingebre.

El bimi m'agrada, tot i que em sembla car i em molesta una mica veure  una marqueta de 'copyright' al costat del nom d'una verdura... hummmmm.


Recepta: curri de ganxet amb bimi

Ingredients:
 500 g de mongetes del ganxet en remull del dia anterior
250 g de bimi
Pastanagues baby cuites
150 g de mongeta verda rodona
Alls
Pasta d'all i gingebre
Oli
Dues cullerades de curri (en el meu cas, és una mescla pensada per a tikka)
200 ml de llet de coco


Procediment:
Coem el més suaument possible les mongetes del ganxet iniciant des de aigua freda. Com que eren tèndres he trigat uns 30 minuts a ritme on gairebé no hi havia ni ebullició. Així no es trenquen, que és part de la gràcia. Les mongetes verdes les tallem menudes i les coem al vapor dins el microones durant 4 minuts (o al vapor sense microones, o les saltem breuement... el tema és que estiguin cuites però encara no rendides i conservin una mica de textura).


En una cassola gran posem un raig d'oli i els alls pelats i picats finets. Abans que agafin color afegim les dues cullerades de pasta d'all i gingebre. Fem un parell de voltes més i posem les mongetes del ganxet escorregudes i la resta de verdures.

Afegim la mescla de curri i cuinem un minut, aleshores posem la llet de coco, rectifiquem de sal i deixem bullir tres o quatre minuts més.

Coem el bimi al vapor (jo torno a fer servir la vaporera i el microones). Que quedi sencer:


 I ja podem emplatar, amb el curri a sota i el bimi posat per damunt. O com us agradi més, jo no ho mesclo tot perque el bimi és força delicat i no vull remenar-lo gaire.




dilluns, 2 d’octubre de 2017

de tiradito de verat fumat amb huancaína i llima. Presentació Mercat de Mercats 2017

Foto by Tiritinyam

El passat divendres vem poder assistir a la primera presentació del Mercat de Mercats 2017, special bloggers edition. A l'aulta de La Boqueria, el paradista Eduard Soley ens va fer una masterclass sobre coïssor pebrotera: tipus, nivells i maneres de tractar els bitxos.

Aquest any el Mercat de Mercats (cap de Setmana del 22 d'Octubre) canvia una mica (més tapes, zona de begudes concentrada i menys degustacions als paradistes). Stay tuned!

Foto by Tiritinyam

Com a cirereta final, el cuiner Rubén Iniesta (Caballa canalla) ens va cuinar un parell de receptes amb picant. Aquesta és una d'elles, el tiradito de verat amb huancaína i llima. La huancaína es un plat peruà originari de la provincia de Huancayo, i es fa amb patata sancochadas (cuites al dente, per dir-ho així) cobertes amb crema de formatge , oli, sal i pebre. Quan es converteix en crema passa a ser la 'huancaína'.


La recepta: Tiradito de verat amb huancaína i llima

Ingredients

Els lloms de dos verats

Per a la salsa huancaína:
80 g de formatge feta
2 unitats de pebrot ají
20 ml d'oli 0,4º
100 ml de llet

1/4 de ceba
1,5 dents d'all

1 paquet petit de crackers

Oli de fum:
200 ml d'oli 0,4
Fum en pols (a.k.a. Eau de Sosa, je)

Procediment:
Desespinem el verat i el tallem en tires. Donem la volta i fem un cop de bufador per la part de la pell. Salsem amb la huancaína fumada i acabem amb germinats de ceba, ratlladura de llima i sèsam negre.


dimarts, 26 de setembre de 2017

de llibres: Un festín en palabras de Jean-François Revel.


Un festin en palabras és un llibre meravellòs. Una crònica de la gastronomia a través de la literatura feta amb sensibilitat i grans dosis de bellesa. L'escriptor Jean-François Revel peca una mica de xovinisme afrancesat, però això és quelcom que ve de fàbrica i es pot esperar gairebé de tot francés.

En aquest article de Gastronosfera dono algunes raons per llegir aquesta obra fantàstica. IMHO un imprescindible en tota biblioteca gastronòmica.

diumenge, 24 de setembre de 2017

de la pastisseria i la matemàtica. Dinara Kasko.


La pastissera ucrainesa Dinara Kasko colabora amb matemàtics per crear la estètica i presentació dels seus pastissos. També fa servir motllos dissenyats digitalment per a la seva feina... la tècnica avança que és una barbaritat :P




Vist a Microsiervos

diumenge, 17 de setembre de 2017

d'arròs al forn: gambot, sepionets, rossinyols i algues


Aquesta entrada és la constatació d'una crònica de mort arrossaire anunciada: ja sabia jo que l'arròs vermell no és l'adient per a fer arrosos secs en paella, però les meves mides amples es deuen correspondre també a una humanitat molt militant: vaig voler ensopegar amb la primera pedra fins i tot havent-la vist venir.

Així que va tocar repetir-lo, do it again, la segona amb varietat bahia (m'encanta aquesta varietat de gran absorció, però petita finestra temporal per a aconseguir el grenyal. Tretze minuts de cocció i alto el fuego).

Volia estrenar la paella (mai paellera) que m'ha enviat Valira amb un arròs suculent. I així aprofitar les nanses metàliques, fins ara tenia mala peça al forn: nanses de baquelita o similar, no soc gaire expert amb nanses. L'enfornat final dona una capa superior extraordinaria, gelatines i gratinacions golafres. 


M'agraden els arrossos amb molt entrebanc i gens de closca
. Basats en un bon fumet que hi doni fondària i també ració generosa d'algues, sepionets, músclos i rossinyols a la marca. La carn crustàcia ja al final, pelada. Just abans del forn per a que es mantingui sucosa i ferma.

La recepta:
Arròs de gambot, algues, sepionets i rossinyols.

Ingredients per a 4 persones:

400 g de sepionets
200 g de rossinyols
300 g de carn de musclo
400 g de cua de gambot, gamba o similar
1l de fumet de roca i gamba
Algues deshidratades
300 g d'arròs de qualitat
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre
Opcional: safrà, mig got de vi blanc sec.


Procediment:

Rehidratem les algues en aigua tèbia i les tallem de forma similar a com fariem amb el julivert. Reservem.

Saltem breument els rossinyols nets i tallats en una mica d'oli.
A continuació afegim la carn de musclo i si volem el mig got de vi blanc. Evaporem i afegim els sepionets i les algues. Acabem amb el safrà opcional i saltem un parell de minuts per a que tot agafi color.


És el moment d'afegir l'arròs, que no cal que sigui en forma de creu però a mi em fa gràcia i així ho faig, je. Nacarem el gra a foc fort un parell de minuts per a que començi ja absorvint l'essència de la cosa fins i tot abans del brou.


Afegim el brou (el doble del volum d'arròs i una mica més) i donem foc a tot gas per a que la ebullició sigui gairebé instantània. Si el posem calent, així serà. I comencem a comptar: 13 minuts i countdown. 
El forn ha de ser calent, a 220 graus per totes bandes. Quan l'arròs acumula 8 minuts disposem els gambots per sobre i el passem al forn. Si la cosa va eixuta, és el moment de posar-hi un puntet més de brou i saccejar per distribuir-lo sense remenar. No volem que els midons surtin dels grans i empastifin el resultat final.


Tic-tac, tic-tac.


Als tretze o catorze minuts totals, amb l'arròs ja eixut (si és bomba el podeu deixar una mica més, que ho aguanta) el treiem del forn i reposem 120 segons a taula, per poder-lo disfrutar per la retina.

Veieu la capeta brillant del pis de dalt? És el forn marcant gol per l'escaire!

dimecres, 6 de setembre de 2017

de galtes rostides amb carbassa i remolatxa. Recepta.


Rostir és una tècnica de cocció que implica necessàriament alta temperatura, cocció en sec i la presència d'un greix. D'aquesta manera la peça o peces rostides es dauren i concentren els seus propis sabors. En aquest sentit és el que els cuiners anomenen una cocció per concentració (coure carn per fer-ne un brou seria justament lo oposat, una cocció expansiva).

Rostir es pot rostir en una planxa, en una brasa o també el que a mi més m'agrada: en una rustidora. La meva preferència es deguda a que aquesta safata de forn d'alçada considerable, gruix considerable i nanses resistents recull tots els sucs i essències que la mateixa cocció precipita. D'aquesta manera, és trivial la finalització de la salsa: turbinació i endavant les atxes. Sensacional.



En aquesta ocasió, he colaborat amb Valira que m'ha facilitat rustidora nova de trinca. M'agrada que utilitzin motllos i alumini fos per formar els seus estris. Aguanten molts anys sense deformacions.

Per a estrenar la joieta he triat rostir unes galtes. Tall gloriós que mai no falla si li dones la única cosa que necessita per a no fallar: temps. Tres hores de forn tenen la culpa del pecat. Perque la veritat, van quedar de boca pecadora. Com a acompanyants, unes carbasses i remolatxes caçades al Mercat de la Terra de Sitges (els mercats de la terra són fires de productors organitzades per agrupacions Slow Food).


La recepta de les galtes rostides amb carbassa i remolatxa:

Ingredients: 
8 galtes de porc ben formoses
Una carbassa 
Quatre remolatxes
Dues cabesses d'all
Dues cebes
Dues pastanagues
Un got de vermut blanc
Un got de vi blanc
Mostassa a l'antiga
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre
Trompeta negra en pols

Procediment:

La vigilia (sino pot ser, amb un parell d'hores també fem) posem les galtes a marinar amb el vi blanc, el vermut, una de les cabesses d'all i una bona quantitat de mostassa.

Un cop marinades, les assequem i les passem per la paella amb una mica d'oli per daurar-les. Es pot fer posant-hi una mica de farina a la galta -és el meu cas-.

Tallem les verdures (ceba, carbassa, remolatxa, pastanaga) en troços grans, perque les volem trobar al final de la cocció. 


Posem les galtes daurades a la rustidora, reguem amb oli, incorporem la pastanaga, la ceba i l'all i fem una primera cocció d'una hora a forn a 200ªC. Les galtes triguen molt, no podem coure les verdures d'inici perque ens quedariem sense verdura. Quan ha passat una hora, donem la volta i reguem una mica amb la marinada.



Afegim la remolatxa tallada a meitats i li donem mitja hora més de cocció. En aquest punt, quan tenim dues hores acumulades. Tornem a donar la volta, a regar una mica amb marinada i posem la carbassa, que és la hortalissa més delicada.

Fem la darrera cocció (d'uns 45 minuts amb forn a 180 ºC). Aprofitant el caloret, vaig fer també una safata de patates al caliu. Que no falte de ná.


Un cop cuites les galtes i enretirades de la rustidora amb les hortalisses, el que queda es pot turbinar i passar per un colador: salsa brutal que com que li vaig posar una de les remolatxes va quedar amb el color de l'amor cursi. Presiosa:


En definitiva, que fer anar la rustidora és un plaer, perque si és veritat que trigues hores en coure unes galtes, també ho és que la major part del temps estàs fent altres coses com veure del tirón la serie The Defenders a Netflix. Viva Jessica Jones, je.

diumenge, 3 de setembre de 2017

O Bebedeiro, restaurant adega gallega d'impresió (A Coruña)



Seguim amb els llocs xulos on hem entaulat aquest estiu. En aquesta ocasió, una adega (bodega) de cuina molt tradicional, tot i que alguna pinzellada més contemporània també va passar per la taula. En aquest cas sense estovalles, a joc i sincronia amb la resta del local: dignissima rusticitat.


La vista general del menjador, amb diferents coleccions d'objectes a la paret (fumadors d'apicultura, planxes antigues,...) i aquest cap de senglar que deixa les coses força clares, heh!.

Tartar de  salmó, talls ben gruixuts que provoquen una agradable sensació a la boca.
 


Més talls gruixuts en el tàrtar de vedella gallega. Curiós que l'amaneixin molt similar a un carpaccio, amb parmesà inclós.

El pa nivel gallec, es a dir, nivell sideral i més enllà.


Vieira, el flamet del mar!

Extraordinari lluç amb parmetiner, sembla molt oli perfumat amb pebre vermell però no va resultar gens pesat. Punt perfecte.



Tonyina amb verdures, poc fetes, molt fresques.



Filet de vaca vella gallega sobre una llesca fina de pinya soasada i sota un barret de foie. Molt bé!



Les postres, amb crema de formatge i codony per una banda, i xantilly amb fruita vermella per l'altra. Que les dues tinguin format gotet és la unica cosa que no ens va agradar :D



O Bebedeiro
c/ Àngel Rebollo, 34 - A Coruña
http://www.adegaobebedeiro.com/

divendres, 1 de setembre de 2017

de sípia a la bruta. Recepta de la tieta Mari.


La tieta Mari és una crack de la cuina, té responsabilitat en el cuquet del fogó que tenim a dins desde ben joves i cada visita a casa seva acostuma a ser un petit festival mengívol. Aquesta darrera vegada, i homenatjant la cuina vilanovina ens va preparar una sípia a la bruta.

Plat que segons Pere Tapias, sobta per l'expressió bruta, però que culinariament s'aplica a quan es posen tots els ingredients crus dins de l'olla. A diferencia del gran gastrònom vilanoví, en la nostra recepta familiar hi posem una mica de xocolata negra, que hi posa un puntet interessant.

Recepta de sipia a la bruta de la tieta Mari

Ingredients
2 kg de sípia
1 ceba

1 cabeça d'alls
2 tomacons
2 fulles de llorer
1 got de vi
1 kg de patates
Sal

Oli d'oliva
Una mica de xocolata negra
Aigua


Procediment

En una cassola es posa la sipia neta i tallada jutament amb tots els ingredients (els tomaquets i ceba també tallats) menys les patates. Posem a coure amb un gotet d'aigua durant uns vint o trenta minuts, moment en que afegim les patates i aigua que les cobreixi justet per a realitzar la cocció. Quan porten cinc minuts, podem tastar si al 'brou' que s'ha format li manca sal o no.


Quan les patates son cuites, ho enretirem del foc.