dissabte, 21 de gener de 2017

de l'all negre. Origen i 10 receptes - Article Gastronosfera



L'all negre ha estat un fenòmen fulgurant en els darrers temps. A mi que em molesta una mica tot el rotllo d'anomenar 'superaliments' als aliments, em sobta que en alguns mercats fins i tot m'hagin donat un paperet explicant com l'all negre és remei contra el càncer. A cagar a la playa, oiga.

Però com a sabor i també com a producte saludable, la veritat és que l'all negre em resulta fascinant i el faig servir sovint. Una cosa no treu l'altre.
Per això he fet aquest article que m'han publicat a Gastronosfera.com. Amb dades sobre l'all negre, els seus origens i deu receptes xules per a integrar-lo en el nostre menú habitual.

El podeu llegir en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/ajo-negro-10-recetas-faciles-y-resultonas-para-sacarle-partido

"No existe un origen claro para el ajo negro. O al menos nosotros no hemos podido localizarlo. De hecho en grandes obras de referencia culinaria occidental como el Larousse Gastronómico o el Libro de la cocina y los alimentos de Harold McGee ni tan solo aparece mencionado. La mayor parte de webs de nuestro país citan su origen como el resultado de la investigación (aparentemente reciente) de un científico japonés para obtener un ajo más suave mediante fermentación. Sin embargo en las webs anglosajonas se menciona este producto como un elemento tradicional de las cocinas coreana y tailandesa. Y desde luego nada de descubrimiento reciente."



dilluns, 16 de gener de 2017

de comer en Galicia.



"En concreto, en Ribasar el pan es de maíz y centeno, de mestura, riquísimo y que hacen en unas hornadas enormes (...), se amasan dos ferrados de maíz mezclado con uno de centeno, y salvo la masa utilizada para hacer la bolla, que se come en fresco, el resto va en un solo pan, que luego se saca del horno en trozos y dura ocho o diez días. Y de la corteza superior que va quedando reseca se hacen carolos, cociéndola en agua y añadiendo luego en el plato unas cucharadas de leche.
(...)

La clave de todo está, a mi entender, en que somos una raza pobre sobre una tierra rica en la que habría de plantearse de una vez esta sencilla pregunta. "Pero, coño, Quien se lo lleva?"..."

Comer en Galicia
Jorge-Víctor Sueiro


La meva edició és de la Editorial La Voz de Galicia.
2004 / ISBN 84-9757-157-6

dimecres, 11 de gener de 2017

de pastela o pastila. Recepta marroquina by la cosina Clara


La nostra cosina Clara (El escribano i la costurera, modista de nivelón) ens va preparar fa unes setmanes un àpat marroquí per a la familia. Hi va haver diversos plats, però el que a mi més em crida l'atenció és la pastela. Aquesta acumulació de capes sàpides és fascinant, un concepte barroc i atapeit!

Li vaig demanar la recepta, i us la porto tal com ella me la va redactar. Amb les correccions i anotacions seves perque -com a bona cuinera, segueix el seu instint i el seu criteri-.
Gràcies cosina,ets una crack!


La Pastila es uno de los grandes clásicos de la cocina marroquí. Un plato muy elaborado que se reserva para las grandes ocasiones como bodas, pedidas de mano, visitas importantes y otras celebraciones.
La tradición marroquí es cocinar una gran pastila de unos 45 centímetros y compartirla en el centro de la mesa con nuestros comensales, pero como doblar una pastila tan grande es un poquito complicado, os propongo empezar con unas pastilas individuales.
Existen varios rellenos para las pastilas.

Ingredientes para 4 pastilas individuales:
– 8 hojas de masa brick
– 2 muslos de pollo halal (600 gramos)
– 3 cebollas grandes picadas
–  40 gramos de perejil fresco picado
– 3 huevos
Aceite de girasol OLIVA
– 2 cucharas grandes de mantequilla SMEN, MANTEQUILLA SALADA MARROQUÍ http://elrinconcitodemaryam.blogspot.com.es/2010/01/smen-mantequilla-salada-rancia.html
– Pimienta negra
– Azafrán molido
– 1 palo de canela
– Sal
– Jengibre molido
2 cucharas grandes de miel YO NO LAS USO, DEMASIADO DULCE
– 200 gramos de almendras crudas O MÁS

Para el relleno y la decoración:
– Canela molida
– Azúcar glas
– Goma arábiga molida NO LO USO
– Agua de azahar
– 1 vaso de mantequilla fundida

Preparación:

  • En una olla ponemos la cebolla picada y encima el pollo. Añadimos un buen chorro de aceite de girasol (OLIVA).

  • Añadimos la mantequilla SMEN, una cuchara pequeña y media de sal, una cuchara pequeña de jengibre, una cuchara pequeña de azafrán molido, una cuchara pequeña de pimienta y el palo de canela.

  • Añadimos el perejil picado y tres cuartas partes de un vaso de agua. Tapamos la olla y dejamos que se cocine a fuego lento. En mitad de la cocción, le damos la vuelta al pollo para que se haga por los lados. O USAMOS LA OLLA A PRESIÓN DONDE DORAMOS EL POLLO CON EL ACEITE Y LA CEBOLLA, AÑADIMOS LAS ESPECIAS, L’SMEN, LA SAL Y EL PEREJIL, CUBRIMOS CON AGUA Y TAPAMOS. COCINAMOS HASTA QUE ESTÉ HECHO.

  • cuando el pollo esté hecho, lo sacamos de la olla y reservamos. Retiramos también el palo de canela. Con la cebolla y las especias que tenemos en la olla vamos a hacer una salsa. Para ello, añadimos las dos cucharas de miel y mezclamos bien. Después, rompemos los tres huevos sobre la cebolla CON LA SALSA y dejamos que se cocinen a fuego muy lento, mezclando con una cuchara de madera para que los huevos se integren bien con la cebolla. Es muy importante que nos quede una mezcla seca, sin agua ni aceite, porque si no el líquido puede romper las hojas de masa brick. Os tiene que quedar como en la foto de arriba.

  • Una vez que hayamos hecho la salsa, nos toca desmigar el pollo. Lo cogemos con las manos y vamos desmigándolo en trocitos pequeños.

  • Cuando lo hayamos desmigado, lo ponemos en la olla con la salsa y mezclamos con una cuchara para que quede homogéneo, como en la foto. Reservamos.

  • Cogemos las almendras crudas y las freímos en una sartén con abundante aceite de girasol.

  • Cuando las hayamos frito, las ponemos en papel absorbente para quitarles el aceite.

  • RESERVAMOS UNAS POCAS PARA LA DECORACIÓN Y Picamos las almendras con la ayuda de un mortero y les añadimos unas gotas de agua de azahar. Mezclamos con una cuchara y añadimos canela molida, azúcar glas y goma arábiga molida. Reservamos.

  • Ha llegado el momento de hacer nuestras pastilas. Para ello necesitaremos un cuenco de barro como el de la foto. Tenemos que fundir un vaso lleno de mantequilla. Cuando esté fundida, cogemos un pincel y pintamos el cuenco con la mantequilla fundida.

dilluns, 9 de gener de 2017

d'un any de video-receptes. 18 plats for the go.

Un any de video-receptes! :)


Tartar de dorada



Menú especial de Navidad



Tartar de fresones, piñones y albahaca



Coulant de bacalao y patata



Carpaccio de ternera


Pudding de manzana, nueces y curaçao



Mousse rápida de café



Ostras con Bloody Mary



Mozzarella marinada



Moqueca de langostinos



Brochetas de pollo adobado con ensalada de pochas



Crema de coliflor con tartar de gamba



Crema de arroz con leche y naranja



Solomillo con café y duxelles de champiñones



Tartar de fresones con albahaca



Bolas de piña con ron y coco




Calamares con habitas baby


divendres, 6 de gener de 2017

dels fondos culinaris. Què son, com es fan i perquè serveixen?



En aquest article de Gastronosfera.com parlo de què son i com es fan (amb les receptes) els fondos...


"Los fondos  forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier (quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del s.XXI) quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo es una elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras preparaciones (por ejemplo una salsa o una cocción en breseado).
En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no puesto que las carnes  o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores -que a menudo precisan de una reducción-.  Aunque como todo en la vida, hay opiniones:
"En general, los fondos -blanco, oscuro y magro- son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el 'grano de sal' facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido" (Larousse Gastronómico).
Los fondos se preparan extrayendo durante muchas horas el sabor el ingrediente principal (carne y huesos, aves, verduras, pescado) acompañado de multitud de ingredientes secundarios y elementos aromáticos. Los fondos de carne exigen largas cocciones y tienen un coste elevado, por ello es muy difícil encontrarlos fuera de la cocina profesional. Hay algunas diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados y es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica."

Podeu llegir les definicions i receptes del fondo fosc, clar, de carn, i demés en aquest link a Gastronosfera:
http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/fondo-fumet-y-caldo-todo-lo-que-has-de-saber

dilluns, 2 de gener de 2017

de Gastrorecup 2017: el sopar contra el malbaratament alimentari de l'Ada Parellada i Espigoladors



#Gastrorecup és una proposta agosarada: fer un sopar complert amb aliments perfectament comestibles però que queden fora de la cadena comercial (per motius tan ridículs com calibratge o forma irregular!) i son per tant destí del malbaratament. Un cop a l'any, Ada Parellada ofereix aquest sopar de consciència al seu restaurant Semproniana en colaboració amb l'associació Espigoladors.
Alguns dels plats que vem sopar en la darrera edició.Tartar de salmó, botifarres amb poma i llom saltat.

Les dues edicions anteriors van èsser brillants, no només per l'èxit assolit al paladar dels que hi vem tenir el plaer d'assistir, sino també per la feina feta a nivell de difusió d'un problema que certament i com a minim de boqueta posa a tothom d'acord: és inacceptable llençar el menjar per raons comercials en un món que passa gana.


Aquest any la edició de Gastrorecup 2017 es celebrarà el proper dimecres 11 de Gener. Què, us hi apunteu? Nota: el cost és només per cobrir despeses, si no recordo malament èren força menys de 10 euros per comensal.

dijous, 22 de desembre de 2016

de Nadal 2016. Recepta de trinxat de grelos i lacón

trinxat de grelos y lacón

Un altre plat del menú nadalenc d'aquest any. La idea és ben simple: cuinar els grelos i el lacón a la manera del trinxat de la Cerdanya que de fet és un plat que trobes per tot el Pirineu (a Andorra se'ns van enfadar un cop quan els hi vem demanar trinxat 'de la Cerdanya', heh!). El resultat és espectacular en sabor i té l'avantatge pràctic que no cal trencar-s'hi gaire la closca per a fer presentacions: Cassola al mig de la taula i passa'm el plat que t'en poso una mica.

Per a mi, un dels hits del menú de Nadal 2016!

Recepta de trinxat de grelos amb lacón

Ingredients:

Un parell de manats de grelos (es poden trobar per encàrrec a les botigues de productes gallecs d'ara fins a Febrer amb facilitat)
600 g de lacón
200 g de panxeta
2 kg de patata gallega (ideal la kennebeq, que també és la més abundosa a Galicia)
Dos porros
Quatre dents d'all
Sal, oli de oliva verge, pebre negre


Els grelos, verdura amb personalitat!
Procediment:

Rentem els grelos fulla a fulla, descartant les que estiguin picades o estiguin grogues. És important ser curosos  ja que tenen un gust molt fort i si no deixem les fulles que estiguin bé queda massa aspre. Jo descarto la porció més ample de les tijes, també perque és allà on hi trobem més sabor astringent de la verdura. Coem els grelos en aigua amb sal i per a que quedin verds, tallem la cocció passant-los a un bol amb aigua i gel un cop estan cuits.



Coem la patata amb pell en aigua abundant i quan estigui feta la pelem i partim a troços.

Piquem la panxeta tan fina com ens sigui possible, volem el sabor però no trobar-la. En canvi el lacón el tallem a troços grans i reconeixibles.

En una cassola gran posem oli i la panxeta, que daurem breument. Afegim els alls i els porros picats, tornem a fer a foc suau un minut més i afegim el lacón que daurem una mica. Afegim els grelos i les patates i a partir d'aqui toca 'trinxar' i remenar per a que tot es vagi convertint en un conjunt barrejat. Procurem esmicolar la patata, que es pot deixar al punt que es vulgui fins al extrem de fer-ne de tot plegat una mena de truita que és com més l'he menjat a la Cerdanya. A mi m'agrada que la patata es pugui reconèixer.

Rectifiquem de sal i pebre durant la cocció per a deixar-lo al nostre gust. 

dilluns, 19 de desembre de 2016

del menú de Nadal 2016: Ostres amb Bloody Mary



Aquest any el menú de Nadal per a la familia te molt a veure amb Galicia, en homenatge a la reina del meu cor, es clar. Aniré posant les receptes dels plats, avui començo amb les ostres amb bloody mary: