diumenge, 14 de gener de 2018

de restaurants que barrufen: A TAFONA de Lucia Freitas. ESPECTACULAR.

SETAS HUEVO Y CIGALAS A TAFONA LUCIA FREITAS

Plou a Santiago, una plusvalua gens pràctica per a la jornada diaria però molt interessant per al visitant que busca reconfortar doblement l'esperit: Amb la retina plena de pedra remullada per un temps rúfol i amb l'aire gastro romàntic de la pluja xocant dolçament sobre el sostre de vidre que cobreix el menjador de A Tafona, casa i projecte de la (gran) cuinera Lucia Freitas.

La cuinera ha reformat completament el seu restaurant aquest passat estiu, reduint el nombre de places, augmentant el comfort i ampliant el paisatge als plats. Vem fer el menú llarg, de mercat, que canvia segons la jornada, un recorregut bestial i ample per una visió contemporània de la cuina gallega (empanada liquida, caldeirada, xarda, músclos i vieira,...). Cuina finíssima, d'aparent contradicció ja que és complexa en combinacions i protagonisme destacat per al producte principal. En aquest aspecte, l'equilibri és perfecte i només es va trencar en la ostra amb gintonic, enmascarada per la forta i freda aportació glacial.

Tracte exquisit del personal, amb descobriment inclós d'un vi dolç de la terra sensacional. En definitiva, una cuinera que tothom apunta com a puntal indispensable al futur de la cuina gallega en plena forma. Lo va a petar.

A TAFONA LUCIA FREITAS

El sostre de acristallat sobre les taules al menjador. Amb la pluja caient, una sensació espectacular.



MANTEQUILLA A TAFONA LUCIA FREITAS


Mantega gallega, el pa fet a la  casa és francamente espectacular.
AIRBAG CON PILPIL DE TOMATE Y PANCETA A TAFONA LUCIA FREITAS

Airbag amb pilpil de tomàquet i panceta de Guijuelo. Vaja, un pa amb tomàquet diferent i original :) 

BRANDADA DE BACALAO SOBRE PIEL CRUJIENTE A TAFONA LUCIA FREITAS

Boníssima brandada de bacallà sobre la pell lleugerament suflada del mateix bacallà. Espectacular.
Al fons, els conos de filo amb paté i ceba cruixent.

CROQUETA DE CALLOS A TAFONA LUCIA FREITAS

Croqueta de callos amb allioli de pebre vermell.

MUJEL SOBRE HOJA DE LIMONERO A TAFONA LUCIA FREIXAS

Mujel curat, llima brasileira i ponzu. La fulla no es menja, aporta només els olis essencials en forma d'aroma interessant. Em va recordar el paparajote murcià, però llegint La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro he vist que és també tipic del 'país de Tuy' el fer servir fulles de llimoner arrebossades i fregides per aportar la finor del seu aroma cítric.

EMPANADA LIQUIDA DE BERBERECHOS A TAFONA LUCIA FREIXAS

Empanada líquida de blat de moro i escopinyes (plat per menjar amb cullera fins al fondo i endavant)
OSTRA GIN TONIC A TAFONA LUCIA FREITAS


Ostra gin tonic, potser una mica massa de gel que ens va semblar massa dominant.

MEJILLON EN ESCABECHE CITRICO Y COCO A TAFONA LUCIA FREITAS

Musclo en escabetx cítric, coco i curri verd. Espectacular.


 Lluç de Celeiro, api rave, fonoll i citronella. Punt perfecte.

PINTO EN CALDEIRADA A TAFONA LUCIA FREITAS

Pinto en caldeirada cítrica, moniato i taronja.  Espectacular.

SETAS, HUEVO Y CIGALAS A TAFONA LUCIA FREITAS

Bolets de temporada (ceps clarament dominant) amb rovell curat en soja i escamarlà.

VEIRA LAÑADA CON HELADO DE LECHE DE TIGRE A TAFONA LUCIA FREITAS

Vieira lañada amb sorbet de llet de tigre. Acidulats for the win.


Xarda lacada, alberginia i jugo fumat.

CANELÓN DE VACA A TAFONA LUCIA FREITAS

Caneló de baca. Tradició tubular.


COCHINILLO, CHOCOLATE Y MEMBRILLO A TAFONA LUCIA FREITAS


Cochinillo amb xocolata i codonyat. La pell molt cruixent, cuinada 'a part'.

KIWIÑOS, MANZANA, ALBAHACA Y AOVE LUCIA FREITAS


Grandiós, combinació de kiwi, xocolata blanca, alfàbrega i oli d'oliva verge. De llàgrima!

LA VIE EN ROSE A TAFONA LUCIA FREITAS


La vie en rose, un postre que Lucia Freitas ens va explicar que te associat a la seva maternitat.


Bola extra: vi dolç albariño. Sitta Pereiras fet amb parada fermentativa quan arriba als 8 graus alcohòlics.

A TAFONA
Virxe de Cerca, 7
Santiago de Compostela
http://www.nove.biz/lucia-freitas/es

diumenge, 7 de gener de 2018

de restaurants que barrufen: Cobo Vintage (Burgos)


De camí a les verdes terres de la clorofil.la vem fer joiosa parada restauradora a Burgos. Miguel Cobo és un cuiner que vaig conèixer a través del programa Top Chef, i la veritat és que li havia perdut la pista fins que va arribar el moment de planificar la ruta vacacional i buscar llocs interessants on jalar a Burgos. Premiat amb estrella Michelin des de fa dos anys, el seu restaurant em va semblar un establiment fantàstic de gran cuina i nom -per a mi- una mica incomprensible: COBO Vintage.

A banda de la carta, oferten dos menús i nosaltres vem triar el Langre que és un recorregut per els guisats i plats que el xef considera les seves arrels i la seva història. A sala, atenció extraordinària de Diego Gonzalez, que ens va descobrir un vi dolç de la zona fet amb garnatxa ben espectacular.



Snack N-623 (el nom de la carretera que uneix el Santander natal de Miguel Cobo amb Burgos) i un clàssic sandvitx de foie amb escates de sal, pa ben especiat i el toc agredolç del chutney de carbassa.


Bestial croqueta de llet crua de vaca, amb gust làctic total i un perfum volgudament lleuger de pernil. Era tan cremosa que es desfeia si la volies agafar amb les mans. Fantàstica.


Boníssim l'escabetx cítric (emulsionat) de sorell fumat i puntet de pastanaga acidulada. Fresc i equilibrat, el peix fantàstic de textura.


Torto de blat de moro, suflat fins a la esfera amb guisat de pop. La gota blanca és un puré de tubercles.



L'estilisme del local és divertit i alegre.



Boníssim el lluç El Vallés (establiment on Miguel Cobo va treballar durant molts anys) amb un arrebossat lleugeríssim i un punt de cocció perfecta. La gran brillantor arriba amb la maionesa de la gelatina del mateix lluç. Una tècnica que em va recordar al verat amb maionesa de verat que prepara Angel León. Plataken (els dos)


Profundíssim i potentissim arròs de pitu (pollastre de camp asturià) amb tòfona d'hivern. Varietat Calasparra -que és la típica de la morcilla de Burgos- i una quantitat descomunal de gelatina del mateix pollastre. El xef ens va explicar que preparen dos brous diferents amb el plomat, a banda d'una picada de menuts que també forma part del plat. Es-pec-ta-cu-lart.


Llom alt de simental: carnaca de la buena.

Postres de llimona, em van enamorar. Crema ultra-golafre de llimonan, molt suau. Merenga, gelat,... un festival de textures.


Galeta d'ametlla crema de vainilla i gelat de formatge fresc. Bons, però no tant com la llimona :D

En definitiva, que vem xalar molt i de ben segur que tornarem per tastar el menú agosarat, ara que ja coneixem les arrels!

Cobo Vintage
https://cobovintage.es
c/de la Merced, 19
Burgos

dimarts, 26 de desembre de 2017

d'entrants per Nadal: tartaleta de salmó, parmentier, ou de guatlla i caviaroli


Un entrant molt fàcil de fer i que resulta tan bó com divertit. El vem anomenar 'y también dos huevos duros' perque els serviem de dos en dos i en homenatge a la película Una nit a l'Òpera dels germans Marx.


Recepta de tartaletes de salmó, parmentier, ou de guatlla i caviaroli:

Ingredients:

Tartaletes de pasta dura, per a que no s'estovin
Patata
Mantega
Sal

Salmó fumat
Ous de guatlla
Caviaroli

Procediment:

Bullim les patates amb pell i un cop cuites i pelades les aixafem o passem per el passa puré. Barrejem mantega freda (una bona quantitat, hi ha receptes basades en el puré de patata de Robuchon que parlen fins i tot d'un 50% del pes en mantega, no va ser el nostre cas però si que hi vaig posar gairebé un 30%) i treballem la barreja fins que queda integrada. Salpebrem.

A la tartaleta posem el salmó picadet, la parmentier, l'ou de guatlla (dur, fet dos minuts en aigua bullent) sense closca i a dalt de tot unes boles de caviaroli o perles d'oli.

dissabte, 23 de desembre de 2017

de sopa de pastanaga amb alls rostits, pebrots i moniato. Plat vegetal per al Nadal 2017


Un plat vegetal (personalment penso que per a ser vegetarià caldria també que la meva actitud ho fós, no és el cas) que és una versió d'una recepta de Xabi Gutierrez. Un geni ben conegut -però no prou segons la meva personal opinió- per ser cuiner al capdavant de la partida de investigació del Restaurant Arzak i també per ser escriptor tant de llibres de cuina com novel.les.


Al seu llibre Cocinar de cine (Ed. Everest) proposa aquesta sopa inspirada en la película El niño de las terrazas. "La escena que se ha descrito antes es todo un homenaje a las verduas y, es verdad, que sí que son los elementos más importantes, pero también los menos apreciados. ¿Usted ha organizado alguna comilona exclusivamente a base de verduras? Advierto que, en este plato, no hay más ni menos que verduras.

Recepta 'brou de pastanaga'

Ingredients

1 kg de pastanaga
Dues cabeçes d'all ben formoses
250 g de pebrot verd carnós
2 moniatos
Un pot de pebrots del piquillo
Sal fumada
Oli d'oliva verge
Pebre blanc en molinet

Procediment

Liqüem les pastanagues pelades i les bullim durant tres minuts. Emulsionem en una Thermomix (alguns tenim la clònica del Lidl, heh!) amb l'oli durant 3 minuts, salpebrem una mica i reservem.

Rostim els alls tapats en paper alumini i amb una gota d'oli durant 1h a 150ºC. Reservem

Liqüem els pebrots verds, posem un punt de sal i... reservem, je.

Rostim al forn els moniatos, quan ja estan deixem refredar i tallem rodanxes que si volem podem tornejar a formes rodones o quadrades.
Fem servir cada peça com a motllo per a retallar-li una tapa de pebrot del piquillo.

En un plat, posem una peça de moniato amb piquillo, rodejem amb suc de carbassa i amb un biberó disposem dos punts de pebrot verd liqüat. Sobre un els punts, alls rostits.

dijous, 21 de desembre de 2017

de recepta de Nadal: espagueti amb mandonguilles de peus de porc i salsa tofonada.


Aquest és un dels plats que hem preparat al menú de Nadal 2017 per a la familia. Agafant la clàssica idea dels espagueti amb mandonguilles (de fet, spaghetti and meatballs, perque ens hem insipirat en pel.lícules aquest any per a fer el menú i recordem la escena mítica a El Padrino on Peter Clemenza n'ensenya els secrets de la salsa de tomàquet al jove Michael Corleone) n'hem fet una variació extrema de festa per a Nadal,:



Recepta de spagueti amb mandonguilles de peus de porc i salsa tofonada.

Ingredients per a 4 persones:

2 Peus de porc 
200 g de carn picada de porc
200 g de carn picada de vedella
100g de panxeta de porc

Molla de pa xopada en llet
2 Clares d'ou
100g de trompeta de la mort
3 cebes
2 botifarrons d'arròs
Mig got de sofregit de tomàquet casolà
Tòfona (com més, millor, heh!)
4 dents d'all
Sal, oli, pebre
Mitja copa de Brandy
Espaguetis (si es posible, tofonats)

Una fulla de llorer
Farina
Un grapat de pinyons




Procediment:

Per a les mandonguilles:

Coem els peus de porc partits per la meitat en aigua amb sal, oli, pebre i llorer. Han de quedar extra-tous. Així molta gelatina quedarà al brou que serà la base de la salsa i serà fàcil de dessossar.

Quan es refreden una mica, dessossem i piquem tota la carn i gelatina.

Barrejem els peus picats amb les carns i la panxeta també picada. Afegim les clares d'ou que faran de ciment sense aportar sabor (per això no poso el rovell) i també posem les trompetes de la mort saltades a la paella amb all i picades.

Finalment, donem el punt extra de sucositat amb molla de pa xopada en llet i esmicolada. Pastem tota la barreja amb el punt de sal i pebre que ens agradi. Fem boles que passem per farina i fregim.



Per a la salsa:

Piquem la ceba ben menuda i la confitem lentament en una paella fins que sigui ben fosca, però sense cremar-se. Afegim el brandy i evaporem l'alcohol. Desfem els botifarrons que també afegim a la salsa i el sofregit casolà de tomàquet. Finalment, la tòfona picada i quan estigui ben integrat, salpebrem i passem per un túrmix o thermomix fins que quedi ben fineta.


Coem els espagueti tofonats i servim amb la salsa, amb pinyons torrats per sobre i les mandonguilles on the roof. 

dissabte, 9 de desembre de 2017

de ràdio: 'La millor truita de patates' als blogs Vivants del Via Lliure, a RAC1


Avui al Via Lliure de RAC1 hem passat una estona patatera ben bona de la mà de Xavi Bundó i el seu equip (gràcies Blai per la complicitat)



A mi la paraula 'millors' no m'agrada gaire fer-la servir, car per saber quines són les millors truites i ser rigoròs caldria haver-les tastat totes, així que us comparteixo la selecció de les que a mi més m'han agradat darrerament, de tota mena i condició... però sempre amb patata.


ARUME
CARRER D'EN BOTELLA, 11 (RAVAL)
Truita estil betanzos amb REIXONS (llardons, fets amb cansalada cuita i premsada) de porc celta. Pell mínima, al tallar s'escampa l'ou i la patata. Fina, tall rodó. Quennebeq i gallega.
https://www.arumerestaurant.com

FLASH-FLASH 
GRANADA DEL PENEDÉS, 25 (GALVANY)
Es una truiteria, o sigui que tenen com 9 truites de patata diferents. A banda de la clàssica (amb ceba, talls llargs que queden penjant de la forquilla i sense ceba, fan també la caputxina amb puntes d'espàrrec i crostons de pa fregit i la gaditana que porta julivert)
http://www.flashflashtortilleria.com/

SEMPRONIANA
 -
ROSELLÒ, 148 (EIXAMPLE)
 K (sola, una k sola.Nom posat per Màrius Serra per a que soni com a cassola). Feta al forn amb cassola, oberta per dalt i li posen més ingredients segons temporada. Exemple, castanyes i foie.
https://semproniana.net/ca/


BAR DEL MERCAT DE SANTS

A DINS DEL MERCAT DE SANTS, QUE JO SÀPIGA NOMÉS HI HA UN.
 Les cuinen darrera la barra i tenen variacions que van cambiant segons temporada. Ambient de mercat total, estas a la terrassa enmig del mercat (pots seure!) i les presenten en cunyes triangulars, gruixudes, estil ben cuallat, amb pa amb tomàquet. El darrer cop, la de patata, la de patata amb carbassó i la de patata amb alberginia.


CAN ROS.

ROGER DE FLOR, 303 (GRÀCIA)
Clàssica i ben feta. Servida sobre taula de marbre i tertúlia parroquiana de si va ser o no penal ahir al Camp Nou. Que també és un ingredient!
Bar Can Ros. Roger de Flor, 303. Barcelona.


ELS PINXUS
MARIÀ CUBÍ, 81 (GALVANY)
Tenen dos locals, al de Galvany un enorme cartell tipus cinema fet amb bombetes posa OUS! perque li posen molta atenció al tema dels ous i les truites. La de patata és sucosa, la fan amb ceba dolça de figueres i la francesa la fan a l'antiga, donant-li forma a les puntes i queda com un zepelin punxegut.

http://www.elspinxus.com/https://ssl.gstatic.com/ui/v1/icons/mail/images/cleardot.gif


SAGARDI
MUNTANER, 70 (EIXAMPLE)
 En montadito, m'agrada perque a banda de ser bona, li posen un topping de pebrot del piquillo que va de conya.
http://gruposagardi.com/

SAGÀS 

PLA DE PALAU, 13 (BORN)
 Mida ideal per una persona goalfre que la vulgui per ell solet. Molt cremosa a l'interior i amb poca sal. ous eco i patates km 0 a Pla de Palau. Acompanyen amb coca del mossen de Folgueroles (amb tomàquet)
http://www.sagasfarmersandcooks.com/


VIVANDA

MAJOR DE SARRIÀ, 134 (SARRIÀ)
Amb patata i troços de botifarra negra. Molt sucosa però quallada. i un puntet alt de sal. El greix de la botifarra s'escampa per dins i dona gustet. Com està feta al moment, la textura de la botifarra és molt amorosa i toveta.
Dos bascos, no pics here, sorry.
TAKTIKA BERRI

VALENCIA 169 (EIXAMPLE)
- poc cuallada, gairbé liquida. Seeeempre cal reservar perque ho peta.
MAITEA 
CASANOVA, 155 (EIXAMPLE)
-un altre basc amb truita poc cuallada. Li posen xoriço i pebrot verd fregit per sobre

diumenge, 26 de novembre de 2017

de matí a Olot: peus de porc, mercat i visita volcànica


Resum visual de la visita matinal a Olot, amb motiu del Fira Origens 2017.

-Esmorzar ultra poderós al Bar Club Pelaio (quins peus rostis!!!!!!),
-Passeig-xerrada amb els paradistes del Mercat d'Olot (una gran reforma, 21 parades d'alta gamma. Gràcies Jordi Vilarrasa per l'atenció) i
-Pujada al volcà del Montsacopa per a dinar al Restaurant acabat d'obrir al capdamunt, amb Olot als peus.

dissabte, 18 de novembre de 2017

de recepta: escabetx de gambes



No era jo molt d'escabetxos fa uns quants anys. Però actualment en soc enamorat per la seva versatilitat, complexitat i -quan es fan subtils- també la seva subtilesa. Res d'envinagrar absurdament les menges, i molt d'acaronar el paladar amb simfonies de sabors.
No era jo molt d'escabetxos fa uns quants anys. Estava equivocat.


Recepta: Escabetx de gambes fet a casa

Ingredients:
400 g de cues de gamba o gambot
Una pastanaga mitjana
Una ceba morada
mig porro
Una tassa de vinagre blanc de vi
Dues tasses d'oli de gira-sol
Uns grans de pebre (barreja de pebre negre i rosa)
Dues fulles de llorer
Un pessic de sal

Procediment:
Tallem les verdures (la ceba en juliana, el porro i la pastanaga a rodanxes) i les posem en una cassola o paella juntament amb l'oli i el vinagre. Afegim els aromàtics i cuinem suaument durant uns vuit o deu minuts, just perquè la pastanaga s'estovi lleugerament i es barregin els sabors. Rectifiquem de sal.
Afegim les cues de gamba pelada i cuinem un minut a foc molt suau. Retirem del foc i deixem refredar.