decuina.net (blog de cuina, gastronomia i...alguna coseta més)

diumenge, 23 novembre de 2014

d'esmorzar de forquilla, aquelles coses que...

La major part dels que passem per aquesta casa tenim ja una edat per saber que a la vida sovint tenim realitats valuoses que no ens passen desapercebudes fins que ens falten. Sembla que estem una mica condemnats a no valorar petites coses que ens acompanyen i que en realitat ens fan molt feliços d'una forma constant i continuada. No dic que li passi a tothom, però el brogit de la societat actual sí que alimenta aquest fenòmen.

No serà pas el meu cas amb els esmorzars de forquilla, també coneguts com #esmorzardeforquilla que amb una periodicitat mensual fem a Ca l'Esteve de Castellbisbal i on gaudim tot sovint de plats que el amic (i xef) Xesco Bueno ens prepara robant temps a la caixa forta de la feinada habitual. Un esforç que estic segur que no compensa pas amb el preu que paguem (tot el que veureu a continuació ens ha costat 12,50 euros per gaznate), així que com a mínim cada vegada mirem de fer-li entenedor que ens fa feliços amb la seva feina i carinyo.

Aquest cop ens ha preparat un esmorzar amb una 'olla vallesana', una escudella barrejada de brou lleuger i clarificat amb mongetes del ganxet, verdures i pilota com ha de ser: grandeta.


Després unes llanegues guisades amb suc de rostit, textura fantàstica i gust poderós.


Per baixar, una mica de panceta Joselito. Així 'crua', sense més. Sensacional.


Continuem amb uns pajaritus de tamany ultra-mini, que hem pogut tastar tot i que no han acabat de convèncer. Un cruixent (es menjen amb els òssos, es clar) massa allunyat del nostre referent cultural?


Unes croquetes SIDERALS, de cua de bou guisada. Textura fluida i recobriment amb puré de patata. Uf, d'emoció.



Un llom de cèrvol sobre un puré de patata amb rovellons, un d'aquests plats que costa molt trobar a una carta.


Al final, unes postres d'esmorzar: coca de fruits secs i un mooolt sucòs cheesecake.


Sí, per a esmorzar.
Sí, ja ho sé.
Sí, que sí.
Doncs a la propera apunta't, queno?

Falta la Laura i la Sara Maria (autora de la foto, heh)


dissabte, 22 novembre de 2014

de la vida amb estrella. Entrevista a CatRadio a Jeroni Castell de Les Moles

Gràcies al mestre Massitet, m'assabento d'aquesta mini entrevista que li van fer al xef Jeroni Castell, xef-propietari del Restaurant Les Moles a Ulldecona. Allà també oficia el nostre admirat Juanjo Roda, per cert.
El fragment aprofita la entrega de les estrelles michelinianes aquest any per preguntar com et canvia la vida aquesta distinció.


En Jeroni ho deixa ben clar: en lo personal en res, en lo professional... més feina. Sospito que en relitat vol dir mooooolta més feina. En tot cas, una aproximació interessant d'un restaurant lluny del brogit de la gran capital i per tant... amb una mirada diferent i probablement també un pèl més fresca. Però això ja son coses meves :D


dijous, 20 novembre de 2014

de pudim Molotov, recepta de postre amb nom revolucionari.


Aquest puding de la tradició portuguesa es diu Molotov, que ja ens agrada com a concepte en el moment social que estem passant. No pas perque personalment cregui en la violència, sino perque amb la de merda que tenim infiltrada en els òrgans de poder -en aquest sentit tenim una corrupció que és ben bé de pata negra- el que cal és una bona neteja i començar-ho tot de nova arrel.

L'origen del nom es correspon a un error ben curiòs ja que si originalment el pastis es deia Malakof en honor d'un general que en la  guerra de Crimea va prendre al 1855 una fortalesa amb aquest nom, quan a la primera meitat del  SXX en Molotov va esdevenir icona mundial el poble lusità en va  fer la traslació i el postre va mutar de nom per similitud fonètica.

Deixant a banda el nom, aquest pastís portugués és sensacional si sou -com jo- uns amants de la golafreria i la llepollia: és dolc dolcissim,  etèri i flonjo i  alhora contundent.  Ho té tot!


Recepta de puding Molotov
(Original a cocinando con Cristina)

Ingredients:

- 11 clares d'ou
- 7 cullerades de sucre si pot ser  glacé  o impalpable
- ½ suc de llimona
- Sucre caramel·litzat

Preparació:

Batre i muntar les 11 clares d'ou a neu durant 10 minuts.

Sense deixar de batre, afegim a poc a poc el sucre i el suc de llimona. Al  final posem una  mica del caramel per  a donar  un puntet de   color.
Seguir donant marxa a la batuda per uns minuts més. Untem la superficie  interna d'un motlle.


Afegir la barreja dins del motlle i colpejar lleugerament  per treure l'aire  en excés. Posar al forn a bany maria a 180 ºC durant 20 minuts. Després deixar reposar dins del forn per 2 ½ hores a 3 hores fins que es refredi completament.

Posteriorment refrigerar durant 4 hores, desemmotllar. Podem posar una mica de  caramel per sobre que  dona  brillantor :)

dimarts, 18 novembre de 2014

Video-taller pràctic de croissants amb Marc Rodellas


Video taller amb els detalls del curs pràctic que vem fer aquest dissabte a l'obrador Aulacooktime de la Pastisseria Rodellas. Quasi 4 hores non stop de amassat, plegat, format i fornejat. Publicat a Gastronosfera, en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/taller-practico-de-croissants-el-dulce-que-nacio-en-una-batalla

Els comentaris allà, plis. I si voleu ajudar a difondre la paraula d'el gran Marc, doncs li podeu fer un like també allà ;)



diumenge, 16 novembre de 2014

de pa de carbassa (opció de chorizo del pueblo)


Seguim amb els pans personalitzats que la Pakui ens prepara amb aquesta mà que se li va "trencar" ja fa ans a còpia de fer proves i combinacions. Em fa molta gràcia quan se li aigualeix una massa per exemple i la recupera 'a sensació'... dic gràcia per no dir enveja. Es clar.

Pa de carbassa (variació amb chorizo del pueblo included)

Ingredients:
500 g de farina
250 g de carbassa pelada
25 g de llevat fresc o un sobre de llevat sec
10 g de sal
10 g de sucre
Aigua 
Chorizo del pueblo si voleu la versió hardcore

Procediment:

Bullim la carbassa i l'aixafem un cop cuita. Recomanat posar poca aigua per a que el gust de la carbassa no es perdi i aprofitar aquesta aigua per a fer el pa.
Posem en un bol els ingredients secs (farina, llevat, sal, sucre) i li barrejem el puré de carbassa. Acabem de completar amb l'aigua de la cocció però sempre a poc a poc. Cal tenir en compte que la carbassa és molt humida i deixa anar aigua també per el seu compte i és fàcil passar-se de hidratació. Si ens passa.. s'afegeix una mica de farina.

Amassat: fem servir perque funciona i per pura vagància el mètode de autòlisi que ens va ensenyar el putuchef. En aquest cas tres meneos curts amb els descanos i posteriorment dues tandes llargues de repòs de dues hores.

Finalment al forn, en el nostre es cou en uns 25 minuts a todo trapo, ja que és de gas.

Els que volen el chorizo, l'afegèixen a la massa just abans de fer l'autòlisi. A la foto el teniu, és el petitet: molt tendre!

dimarts, 11 novembre de 2014

de pa amb poma fet a casa

Aquest pa amb poma ha vingut desde lluny, concretament desde Mèrida. Ens ha agrat tant que ja s'ha quedat refinitivament a la nostra vida. Ole!



Ingredients:
500 g de farina
10 g de sal
5 g de sucre
1 sobre de llevat sec o 25g de llevat fresc
50 g de llavors de sèsam
1 poma tallada a daus

Procediment:

Barrejar tots els ingredients humits, després hi afegim els secs i amasem. Deixem reposar 10 minuts i tornem a amasar breument tot seguint el procediment de autòlisi (link)
Un cop repetit tres cops el procediment, deixem reposar fins que dobli el volum. Tornem a amasar per a treure l'aire i ja reposem per a que agafi la forma i torni a pujar una darrera vegada.
Hi posem per sobre les llavors i al forn!


diumenge, 9 novembre de 2014

del panadero loku... que se li escapa la paraula 'arte' :D


És impossible no estimar-lo una mica al Daniel Jordà.

Al final quasi se li escapa el dir la paraula 'arte' perque en el fons aquest forner creatiu viu el seu ofici com la vàlvula d'escapament de la seva creativitat artistica. Jo sempre he pensat que l'art i la gastronomia son mons diferents, i que quan un cuiner o pastisser em parla de fer art potser s'ha aborrit del seu ofici. A aquest despentinat genial se li barrejen les coses, però és que ell ho viu així desde que encara no tenia barba. I a mi em sembla fantàstic.

Per cert, aquest pa amb madalenes a dins és una autèntica passada, quan el vaig tastar em va quedar el dubte de com reaccionarà aquest meta conjunt si el suco en una tassa de llet calenta de matí de diumenge especial.
Vaja, avui és diumenge 9 de Novembre... tinc una idea.

divendres, 7 novembre de 2014

del torrezno, article a Gastronosfera

Us agraden els torreznos? Un delicat equilibri entre el cruixent i bufat de la  pell i la tendresa del greix i la  txitxa. Un mos sensacional. Jo vaig crèixer més amb el pestorejo, però el  torrezno també em sembla espectacular :)

http://gastronosfera.com/es/tendencias/torreznos-la-cuadratura-del-cerdo-mitad-tiernos-y-mitad-crujientes


En parlo en aquest article publicat al gastronosfera.com