dijous, 25 d’agost de 2016

de coca d'estiu: amb pinya i melmelada de nabius



A l'estiu també es fan coques, com a minim a la familia en fem. De fet les fa la mare, je.
Aquesta és d'aquest mateix Agost. Tremenda.


Coca de piña y arándanos

Ingredientes:

Para la masa de coca:
400 g de harina de fuerza,
2 huevos ,
60 g de mantequilla,
125 g de azúcar,
ralladura de 1 limón,
1 cucharada  de agua de azahar,
ralladura de naranja (opcional)
25 ml de leche entera,
5 g de sal,
1 sobre de levadura de panadería y piñones para adornar,
1 huevo batido para barnizar. 

Piña y mermelada de arándanos

Procedimiento:
Esta es la masa base de coca. Después  se le pone encima lo que quieras. Fruta escarchada, crema, cerezas, etc.

Esta coca  la he hecho con una parte que me sobró de masa de la coca de Sant Joan.
La he hecho con lo que tenía en casa que ha sido: mermelada de arándanos  y piña en rodajas.

Hacemos la masa, que ha de quedar blandita. La dejamos reposar hasta que doble el volumen. Después de estirarla y desgasificarla la ponemos en la bandeja del horno haciendo una coca de 1 cm de groso + o -.
Le ponemos los ingredientes: crema, cerezas, etc. En mi caso ha sido la piña y la mermelada de arándanos. Unos piñones por encima y se espolvorea un poco de azúcar.
Dejamos que repose hasta que suba  el doble.

Al horno. El mío es de gas y solo tiene mínimo medio máximo. La puse al máximo.

Cuando esté dorada por encima se saca.
Y después a comer y a mojar según guste.

diumenge, 21 d’agost de 2016

de Galicia i les cetàries, vivers amb marisc viu.


Caión és un poble que pertany al Concello de Laracha, a la comarca de Bergantiños.
A banda de tenir una passejada fantàstica en una deliciosa ronda que voreja tot el poble des de el port fins a les platges, també compta amb una cetària. Les cetàries són instalacions on es mantenen vius els mariscos portats des de la llotja de pescadorse fins que es despatxen en direcció a la venda defnitiva cap a restaurants o peixateries.


Port de Caión

Just a l'extrem del port, al final de la llengua de terra trobem les instalacions de la cetària. A la planta superior hi ha els vivers amb els llamàntols i les aranyes de mar. A la planta inferior tenen les depuradores -realment l'aigua de mar la tenen a tocar, es clar- on passen el periode obligatori tots els bivalves. Diria que no es pot comprar un musclo o cloïssa més fresc sense saltar-se la llei.





Si algun cop teniu ocasió de visitar unes instalacions com aquestes, val la pena aprofitar-ho i de pas portar cap a casa marisc fresquíssim que -a sobre- surt molt bé de preu. La de Caión que us he ensenyat es diu Mariscos del Noroeste.





divendres, 19 d’agost de 2016

detalls de Galicia. Donar-li la volta a la empanada.


No soc cap coneixedor profund del món de la empanada gallega, però per devoció i vocació familiar sí que hi tinc força contacte de manera fixa discontinua, que deu ser una cosa molt bona ja que els que ens governen ho veuen com un signe clar de que les seves politiques funcionen la proliferació del fix discontinuu. Ho he vist a la tele.

A Galicia tenim un amic ex-blogger de nom Alejandro que en sap un niu. Així que en aquesta visita hem aprofitat per gravar un parell de moments interessants del seu procediment. Fa una empanada 'el més fina possible' amb massa de pa, que inicia amb 500 g de farina de força i 500 g de farina de pais. Aprox uns 600 ml d'aigua i suposo que el puntet de sal i una mica de llevat. Pastat de pa habitual i ja tenim una massa. Ell també fa servir massa mare algun cop, però ja és complicar-ho molt entrar en el món dels tamagochis.



Com us dic, la massa la estira el màxim que pot per a aconseguir que sigui molt fina. I quan el farcit és humit (per exemple la empanada de zamburiñas que deixen anar suc durant la cocció) li dona la volta abans d'acabar l'estada dins el forn. Segons ens va comentar, és habitual i sobretot a la zona de Noia on els farcits acostumen a ser d'aquest tipus. Un cop feta la volta... cinc minuts de forn i llestos.

I un altre punt xulo un cop acaba la cocció és que pinta la superficie amb l'oli que ha quedat de fer la base del farcit o 'zaragallada'. La zaragallada segons jo tinc entés és el sofregit interior sense l'ingredient principal i fet habitualment amb ceba -molt abundant- i pebrot, però diu la Acadèmia que és tot el conjunt de farsa. I es clar, ells són els acadèmics.



En tot cas, quan farcim la empanada no hi posem a dins l'oli de la paella on hem fet les verdures -principalment ceba-. Aquest greix ple de sabor s'aprofita per a que sigui absorvit a la superficie mentre la empanada està ben calenta acabada de sortir del forn.
Ni dona brillantor ni cap efecte visual, és un tema de sabors i aromes. Queda tremenda.

Un darrer apunt, segons consta a la literatura, les marques i aditaments de massa que adornen habitualment la empanada servien originalment per a que cada familia pogués identificar la seva ja que era costum coure-les en el forn del poble. Sembla ben raonable!

PD: La cafetera no pinta gaire, crec que és un detall de l'Alejandro. Cuqui, que eres un cuqui!

dilluns, 15 d’agost de 2016

de la faba de Bergantiños. La força de la historia.


Us presento la flor de la faba de Bergantiños, tal com està ara mateix a la leira (horta) dels pares de la reina del meu cor.

Delicadesa blanca que amb el temps s'acaba transformant en una de les millores fabas/mongetes que conec. Durant molts anys del segle passat, la zona de Bergantiños va ser potència en la producció de llegum, tant per la quantitat com per la qualitat.

Aquest cultiu és ideal per a fer la sembra conjunta amb el blat de moro ja que contribueix a fixar al terra el Nitrogen que aquest consumeix. Actualment encara es troba amb facilitat als mercats setmanals dels pobles -com per exemple el de Carballo- tot i que ja no representa una activitat econòmica rellevant.

Les mongetes acostumen a ser de mida gran, tot i que hi ha diverses varietats i a mi personalment m'enamora la que en diuen 'fava de catro anos' per la seva pell pigada i sobretot la seva textura mantegosa i suau.


Aquest any el clima no acompanya, i la collita serà molt probablement magre. Tot i això, m'emociona igual trobar-les en la passejada per el tros. Plantades i cuidades malgrat la previsió trista, crec que és també una demostració de la força de la historia.


En tot cas, ja hi ha alguna veina que ha aconseguit sortir endavant. Menuda, petita i resistent. Les fabas ja són aquí, un any més.

divendres, 12 d’agost de 2016

de cazón guisat amb sípia i samfaina


El cazón (en català, caçó) és un petit taurò que al sud peninsular es consumeix habitualment adobat en vinagre i comí. Jo el vaig conèixer guisat gràcies a la influència extremenya, i així és com més m'agrada ja que si es posa en el darrer moment la seva textura és molt flonja i subtil.
La única pega que li trobo és que si no és radicalment fresc tendeix a adquirir flaires d'amoníac, una mica el mateix que li passa a la rajada.

Així l'hem cuinat aquestes vacances, amb un fons de verdures i una sípia per a donar sabor al plat. Un èxit, la veritat.

Cazón guisat a la manera de la familia

Ingredients

600 g de cazón 
Una sípia gran
Dos pebrots verds
Un pebrot vermell
Una ceba gran
Un got de vi blanc (en el nostre cas, portugués)
Mitja alberginia

Un carbassó
Sal i pebre
Pebre vermell fumat de la Vera
Oli d'oliva verge extra


Procediment

Fem una mena de samfaina posant al foc una cassola amb oli i les verdures tallades menudes -excepte el carbassó- i amb el tomàquet ratllat. Quan estan cuites, posem el pebre vermell, el got de vi blanc i la sipia tallada. La coem (nosaltres hem fet servir olla expres, així que ha anat força ràpid) i un cop la tenim ben feta afegim el carbassó tallat a daus. Ho fem així perque ens agrada trobar-lo i que doni una mica de textura al plat.
Finalment, rectifiquem de sal i pebre i en el darrer moment afegim el cazón tallat. Ho deixem un minut i llestos!!

dimecres, 10 d’agost de 2016

de la prueba o pruebilla de cerdo extremenya



La prueba de cerdo o pruebilla de cerdo és la carn condimentada per a ser embotida i acabar convertida en xoriço, però que es tasta -abans es feia així durant la matança- per a copsar que la cosa està com ha d'estar. No es plan de tenir tota la producció anual de xoriço sense haver-ne assegurat el punt.

Actualment es pot trobar en algunes -poques- carnisseries extremenyes. Com més petit és el poble, més facil sembla de trobar-ne tot i que a Mèrida al barri de Los Bodegones n'hi ha una que en ven (i unes hamburgueses de porc ibèric que fan impresió també).

La que ens agrada a la familia és la que fan a la carnisseria del poble, un d'aquests llocs amb zero glamour però quillons d'ofici al darrera. Ahir la vem sopar, passada per la paella breument per a que no quedi eixuta. Tremenda.


dijous, 28 de juliol de 2016

de l'arròs de Cabrera by Ignasi Camps


L'ignasi Camps ens va cuinar un arròs de Cabrera, que tal com ens va explicar és recepta que ell va aprendre d'una minyona de la parròquia de Santa Maria de Cabrera que va venir a Cantonigrós a viure. Aquest arròs té la particularitat que incorpora calamars en conserva en la seva tinta com a un dels elements principals. L'altre són els salsitxes de qualitat i n'Ignasi hi posa també carxofa. Es a dir, que aquesta és la seva pròpia versió d'aquest arròs.

Ens el va cuinar a la festa del cinquè aniversari de Can Pometes, el refugi de la Nuni i el Miquel (i familia) a Cantonigrós. És ben senzill i tal com explica el cuiner al video, el fa amb estil valencià en que l'aigua de cocció es converteix en un brou dels elements del plat abans de posar-hi l'arròs.

Estava que-te-cags, per cert.


diumenge, 24 de juliol de 2016

de l'Ignasi Camps explicant el pa amb tomàquet (Video)

ignasi camps explica el pa amb tomàquet

Aquest cap de setmana la Nuni i en Miquel han celebrat la festa del cincquè aniversari de Can Pometes, el seu refugi familiar a Cantonigrós.

Mentre preparo el video de l'arròs de Cabrera que ens va fer el cuiner us porto aquest video que  ens van mostrar en sessió de cinema a la fresca. En el mateix, l'Ignasi Camps explica les bases de com fer un bon pa amb tomàquet.

Fet amb  molt de carinyo, neix d'una entrevista internacional que li van fer al cuiner on la entrevistadora parlava de posar-hi julivert picat. Davant aquest apocalipsi, l'Ignasi va decidir documentar una mica el tema i els pometes han apretat en la part de producció.

Ara, que sense voler polèmica... jo soc de la meitat del país que SÍ posa sal al pa amb tomàquet.
Però  amb un  molt gran :D





divendres, 22 de juliol de 2016

de quatre restaurants de peix a la Costa Brava



Avui a Gastronosfera.com em publiquen una entrada amb 4 restaurants 'de peix' a la Costa Brava. Sons estils diferents, cadascún amb les seves virtuts. Però encara em fascina que es pugui gaudir de menú de restaurant estrella Michelin en plena Costa Brava per 50 euros (i el degustació per 73). Casamar, I like it.

"En la Costa Brava los caminos para el goce sabrosón pasan casi siempre por el pescado fresco, sacado a golpe de madrugón y barca.  En este trocito de cielo litoral el mar es agreste y el recetario generoso, recetario con historia para comérsela a cucharadas.A continuación os presentamos un póquer de cuatro restaurantes donde  encontramos desde alta cocina creativa hasta  tapeo  canalla y disfrutón. En todos ellos miman la cocina de pescado. Lugares que conviene tener bien apuntados para cuando tengamos ocasión de regalarnos una escapada rumbo a la felicidad."
Aqui teniu la peça sencera: http://www.gastronosfera.com/es/actualidad/4-restaurantes-de-la-costa-brava-donde-saborear-el-mejor-pescado