diumenge, 15 de setembre de 2019

de Bar Torrente, mandonguilles de porc i sèpia per xalar



Arribo massa d'hora, perque soc una mica així i no passa res. Tenen la persiana baixada però com que és de reixa puc veure perfectament com un xicot jove prepara el bar de cara al servei. Te posat Rock'n'roll a un volum interessant sense que sigui molest. Sonen els Stones i arriba el peixeter amb caixa de porexpan, albarà i entrega. És el Bar Torrente, a la frontera de Sant Andreu i el Bon Pastor. Encara no  hi he entrat i ja m'agrada el que veig.



Un cop desperta la persiana, entrem a una sala menuda decorada amb barra de fusta i taules petites on no hi cap gaire gent. Hem fet bé de matinar, ja que en uns minuts el bar estarà ple. Símptoma clar de que la cosa marxa i les coses van bé. No m'estranya, demanem una amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal accentuar les virtuts naturals"



Les croquetes també són fines, de bacallà -desfilat, poc làctic, molt cruixents- i unes ben curioses de xoriço i mel. Si la mel és bien per a la sobrassada... per el xoriço també? Doncs sí, mossegada de pebre vermell i dolçor molt ben controlada. Un altre bravo. Anem bé.


Acabem la visita -n'hi haurà més!- amb un guisat de mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc, que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per aconseguir aquesta proporció ideal". Res a objetar, aquesta negror del guisat m'enamora i el resultat és un mar i muntanya de manual.

Amb el bar a tope, en Roger a la cuina sembla el dels teclats de Mecano treient braços i mans per tot arreu. Tot i així aconsegueixo fer-me una foto amb ell, i com son les coses que en la foto no es nota el nervi i tremp que tenia el cuiner per tornar darrera la barra a cuinar. Darrera el click, com un resort, va tornar-hi corrents. Gràcies per el momentet, Roger :D



diumenge, 1 de setembre de 2019

de restaurant: Ribera Manero restaurant-peixateria



Ja fa uns anyets que conec l'Alex Guiu, cuiner que treballa un producte de qualitat descomunal (el Ribera Manero és tant peixateria com restaurant) amb respecte exquisit i naturalitat despullada. Una cuina sense enganyifes, crochet directe al paladar.

Cada tarda cap a les cinc arriben les caixes de la llotja de Vilanova i la Geltrú i si no fos que m'agafa lluny de l'escalf casolà fins i tot m'hi acostaria més per veure aquest espectacle escatat d'ulls brillants i ganya vermella.A la foto superior, poques maneres millors per a iniciar un àpat que unes ostres. La ortodoxia gabachuá proposa la salsa mignonette de escalunyes, pebre i vinagres. Not needed, m'agraden més soles: Pures.

Navalles gallegues gruixudes com un dit polze, sense més. Al punt i llestos.

Salmorejo amb l'afegitó golafre d'un ou a 62°C (abans el feia poché, millor ara amb les noves textures tremoloses) i ous de peix volador que en la meva opinió son una mica massa salabrosos  i menuts per a que sigui complerta la diversió.



Els ous mollet es couen amb closca, cinc minutets en aigua bullint i refredament ràpid per tallar la cocció. El resultat és una clara quallada i un rovell cremós però sense quallar. A diferència de la tècnica dels 62ªC que si no m'erro va presentar Herve This ja fa uns anys aprofitant que la clara qualla a partir dels 62ª i en canvi el rovell no ho fa més que a partir dels 68ºC. D'aquesta manera tenim una textura translúcida i un rovell pràcticament virginal.


'Empedrat' és un dels millors noms per a un plat que mai han existit. Les amanides de llegum amb pinzellada marinera em sulibeyan mogollón, je.  Cigrons menuts i mantegosos, amanit subtil, aportació sense robar protagonisme. El cigró té poc predicament en la cuina fina, potser per influència francesa, ells no l'aprecien gaire. Una pena, estan equivocats.



Coca fina de tomàquet i ceba confitada, amb carbassó només acariciat per la temperatura i gratinat final. Resultat: elegància sorprenent en una mossegada tradicional portada a la brillantor. Salabror anxovada per a reblar


Arròs sucós (varietat bomba) fet amb fons de gamba i cloïsses gallegues. No arriba a caldós, però s'agraeix la cullera que ajuda a acostar els sucs i essències fins al cel del paladar. Cocció al punt, bona intensitat i la nuesa de dues gambetes de Vilanova amb xarrupada del cap descomunal. Descomunal, un petó de Afrodita com a molt aspira a empatar amb aquesta potència del caparró crustaci.


Servidora i l'Alex, gran cuiner i millor persona.


https://www.riberamanero.com/es/
Illa Diagonal, espai El Rebost a la planta baixa.

dimarts, 27 d’agost de 2019

De llibres: Teoria i pràctica del pa amb tomàquet



Avui ha mort #LeopoldoPomés, gran fotògraf i creatiu. El seu llibre de la 'Teoria i pràctica del pa amb tomàquet' és un dels que més gràcia em fa tenir a la biblioteca.
Pot ser una obra menor en la seva ingent  trajectòria però a mí sempre me l'ha fet sentir molt proper.

Quedarà pendent, ja per sempre, la conversa sobre pa amb tomàquet que vem proposar una tarda al @carballeira_restaurante .
Això sí, aquest llibre em farà somriure cada cop que passegi la retina per les estanteries del despatx.

dissabte, 24 d’agost de 2019

de restaurants: MIGA CORUÑA de Adrián Felipez



El cuiner 
@adrianfelipez (nascut a Carballo, viscut a Baldaio, també bregat a Catalunya) està en plena forma al seu @migacoruna. Broda el producte (local) de qualitat espatarrant, tractat amb mirada contemporània (aquesta crema de cocido que salsa la terrina de orella i galta!! la ventresca de bonítol amanida amb la vinagreta del tomàquet negre de Santiago!!). Una cuina efectiva i brillant en resultats, sense emplatats grandilocuents ni estètiques buides.
El vaig conèixer fa un any i aquest estiu hem repetit visita per a confirmar el que ja sospitava: la brújula funciona i el seu nord coincideix força amb el meu particular desig del que m'agrada trobar sobre una taula.


Adrián i servidora de vostés.



Tracte exquisit del producte com el pagre fet al punt exacte sobre guisat de verdines que podeu ver a la foto superior. 
Alguna incidencia de velocitat amb algún plat, res es perfecte i postres extraordinàris amb la tarta fea de pastanaga i el bestial joc de textures-temperatures del hierba Luisa/iogurt/ llimona.Experiments del passat com el pop tractat com a causa limenya amb alguna tecnificació de textures que no enriquia el plat queden precisament...en el passat, si em preguntes a mi, tot un encert.  


La ventresca de bonítol brasejada és un altre monument al producte posat en un altar. La infiltració de greixos, l'amanit amb l'aigua i vinagreta dels tomàquets (negre de Santiago?) que acompanyen el plat, ...ufff, una meravella. Semper fidelis!


Cacheira (careta) de porc en terrina, prensada for the win: la brillant proposta de convertir en crema el cocido gallego. Així impregna el plat de sabors i complexitat de tradició. Tremendez!


Arròs d'escamarlà i safrà amb carabinero brasejat.
Alta intensitat, torrats, cocció perfecta (varietat bomba) amb decàpodes plens de corall i carn sucosa. Toc interessant de ramallo de mar (codium tomentosum) i en definitiva....espectacle total.



Sala menuda, gran terrassa. Atenció informal i proposta principal el deixar-te guiar per el que el cuiner et vagi proposat, amb plats a compartir.

MIGA CORUÑA
http://migacoruna.com/
Praza de España, 7
A Coruña

divendres, 16 d’agost de 2019

de Pementa Rosa rtnt. (Carballo)


Rocío Martínez i la seva cuina delicada i original a la capital de Bergantiños. Fa sis anys que va obrir el Pementa Rosa després de passar entre altres per As Garzas (*), cuina de mirada ample on pots trobar des de uns estimulants calamars amb salsa picant de xile i pinya caramelitzada o uns elegants musclos en escabetx molt suau sobre llit de algues. Per cert, croquetes de traca i mocador.


Un restaurant que en certa manera, va ser disruptiu a Carballo, localitat que m'estimo però on el tema gastronòmic és una mica escàs si vols sortir de la cuina tradicional elaborada amb senzillesa. Molt bona, però hi ha poca cosa més (és un altre oàsi el Rtnt. Río Sil, especialitat en carnaca de la bona i cuina d'una solidesa espectacular).

Sorprenents calamars amb pinya caramelitzada i salsa picant de xile. Cuinera de talent en una zona complicada. Tendres i estimulants a cada mossegada!


Tomàquet varietat Negro de Santiago, que imho tendeix de forma natural a la carnositat una mica esllangueïda, molt sucós i dolcenc. Amb bona anxova i la làctica cremositat de la stracciatella de burrata. Amanida gloriosa


Excel•lents músclos en escabetx moooolt suau d'all porro i vi blanc. Carn lleugerament premsada per la semiconserva de màxim una setmana. Si no, perden el gust natural, ens diu Rocío. Llit d'enciam de mar, Costa da morte... presente!



L'altre columna on es fonamenta el Pementa Rosa és Bencho Garcia, encarregat de sala i amb la habilitat tremenda de portar-te cap on vol sense cap mena de sensació forçada. Li vem demanar un PX per postres i ens va treure tres vins més 'para probar, pareja' i... al final ell va triomfar i vem acabar gaudint amb les seves propostes. Bravo, Bencho!



Semifred de pastís de formatge. Ni a Galicia em lliuro del cheesecake omnipresent a Barcelona 😅😅😅


Rúa Reus, 1
15100 Carballo
A Coruña


divendres, 9 d’agost de 2019

de recepta: pedrers de pollastre en salsa especiada



Mérida.Extremadura. Pedrers en salsa especiada de vi blanc i tomàquet.
Aquest menut gairebé desaparegut de cartes i literatura es una mossegada espectacular quan es cuina bé.
Li cal temps de fogó, es clar, i un fons aromàtic interessant que actui impregnant mentre la fibra s'estova. Els de la foto es desfeien només de mirar, una passada. Més menuts, siusplau!

#fetacasa
#vacasions
#mollejas #cocina #cuina #cuinaademenuts

La recepta de pedrers en salsa especiada:

Ingredients
600 g de pedrers de pollastre el més nets posible

Tres o quatre cebes, que n'hi hagi!
2 dents d'all
Mig got de vi ranci
Mig got de vi blanc
Anís estrellat
Unes boles de pebre negre
Dues fulles de llorer
Una cullaradeta de pebre vermell de la Vera (fumat)

Mig got d'oli d'oliva verge extra
Tres cullerades de mantega
Tres tomàquets madurs
500 ml de brou de pollastre
Sal

Procediment:

Netejem bé els pedrers de qualsevol tel i els daurem breument en l'oli amb mantega. Reservem.
En aquest oli posem la ceba picada i la caramelitzem a foc lent fins que agafi un color fosquet, afegim el tomàquet, els alls i les especies. Remenem i tornem a incorporar els pedrers.

Quan tinguin temperatura, afegim els vins i deixem evaporar bé els alcohols. Salpebrem i finalment incorporem el brou per a que vagi coent i reduint fins que els pedrers estiguin ben amables a la mossegada. 45 minuts o més, el que calgui, és cuina sense presses la dels pedrers :)

dijous, 8 d’agost de 2019

De ultramarinos Sopranis (Cádiz). Mojama!!


Cádiz. Mojama de Barbate.
El reposo paseado en la barra de Ultramarinos Sopranis. Literal: un ultramarinos con mostrador, vitrina, barra y cervezas frías de verdad con pegotes de hielo enganchados a la botella.

#cadiz #mojama #atun #summer  #summertime #vacasions


La Mojama era de La Chanca, Bona marca que tienen Museu de la tonyina a Barbate i on hem agafat provisiones per al inevitable i grisot tornar. Ara, com recolzats a la barra del Sopranis no serà, això ho tinc clar des de fa una setmana..


Ultramarinos Sopranis el podem trobar al Carrer del mateix nom, al centre històric de Cádiz.





dilluns, 5 d’agost de 2019

Del Callejón (Cádiz). Restaurant.


Cádiz. Juan ho peta a la cuina i Juanjo en la 'magia de cerca' que es servir fetén una terrassa. Pare i fill,  duet fantàstic al centre històric de la ciutat.
Huevas aliñás, fresques, intenses d'amanit lleugerament àcid per a reblar la jugada. Gol de Messi, ya lo siento por tu madridismo Juanjo 😁
A @elcallejoncadiz . Sensacional!

#summertime #vacasions #cadiz


pimientos asados y caballa. Bien aliñado. Tan simple como efectivo.
@elcallejoncadiz

diumenge, 21 de juliol de 2019

del secret del secreto (Marimorena Tapas)


El secret del secreto és simplement tractar-lo bé, suposo.
Amb abundant infiltració de greix, aquest tall situat entre la pota davantera del marrano i les seves tocines, requereix un punt de cocció en que les greixures es converteixin en tremolor gustosa i la carn encara no hagi esdevingut una xarxa fibrosa.

En els darrers anys l'he defugit sistemàticament, per que en general sobre les estovalles apareixia generalment un troç de carn eixut i prim, estellós i agreste, que s'acartronava en el mateix instant en que perdia una part de la temperatura. Un desastre fibrós.
El passat divendres vaig sopar el menú del Marimorena Tapas (23 euros) i el secreto és un dels plats. Una mossegada tendra i sucosa que em va reconciliar amb aquest tall maltractat. Servit sobre un llit de piparres fresques, un espectacle total.

El Marimorena Tapas és un local adjacent al Marimorena BCN, porta obert unes sis setmanes i on podem gaudir de la sensacional cuina d'Albert Mendiola (yes, we are fanatics) passada per el filtre de la porció més compartida i social. Tapes executades de forma impecable, amb elegància en les preparacions (lleugeres, gens olioses) i una presentació acurada. Take an example amb la ensaladilla russa:


Cremosa, amb brillant utilització del romesco per a donar un punt extra de complexitat i la salsa natural del rovell liquid del ou de guatlla. Sensacional.

Les croquetes són destacades. Tant la de bacallà (poc làctica, molt desfilada amb una textura densa i cremosa. Alta cruixència :P) com la de espinacs amb formatge (una mica més làctica, es clar, moooolt cremosa i francament sensacional). Dona gust quan trobes unes croquetes d'aquest nivell, la veritat.

De fons, la patata engofrada amb sis salses, també al menú tapas i un clàssic de Marimorena.

La sipia a feira és una adaptació amb aquest cefalòpode del polbo a feira gallec.
Tot i que ens va semblar que faltava un punt d'oliositat i sucositat al conjunt, malgrat l'interessant all-i-oli de tinta que acompanya. El pulpo a feira es talla al moment, surt sucós i humit, potser aquesta és la diferència amb una sípia correcta però que no donava aquesta mateixa sensació.


La única mossegada una mica meeeh va ser la dolça, un dau de brownie que en certa manera trenca amb un fil de sabors nostrats tradicionals i acaba d'una manera abrupta i poc sucosa un menú que fins aleshores transita camins de elegant suculència.

El local, per cert, és ample, còmode i maco. Cuina compartida amb el veí Marimorena BCN en una zona àrida i dificil en el que fins i tot ha acabat tancant el mític i meravellós Tomax, on podiem tastar unes de les millors potxes de Barcelona. Snif!