dijous, 6 de setembre de 2018

de recepta: gaspatxo de remolatxa de la Paca!


La Paca és una crack, i també és la cosina de la mare. Fa unes ensaladilles del carajo de la vela i en realitat cuina com els àngels. Els seus entrepans tenen fama a la familia, quan ets un mite fins i tot amb els entrepans és perque ets... una crack.

Aquest és el seu gaspatxo de remolatxa. De puño y letra, oyes!



diumenge, 26 d’agost de 2018

de recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata


Aquesta combinació de nyoqui+bolet+stracciatella de burrata com a salsa la vaig tastar al Dos Palillos en un sopar a cuatre mans amb el cuiner Massimo Bottura. La seva era una versió molt més sofisticada, amb tòfona laminada en comptes de fredolics i millor cuinada que la meva. Però desde aleshores apareix sovint al menú setmanal de casa, perque és molt fàcil de fer i el resultat és molt bó, amb el toc làctic de la burrata com a salsa i la potencia umami dels bolets.

La recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata

Ingredients:


400 g de nyoquis
200 g de bolets, en el nostre cas, fredolics
2 burrates amb el cor ben liquid
Sal, oli d'oliva verge, pebre
Porradell opcional


Procediment:

Coem els nyoqui en aigua abundant i bullent fins que suren. Retirem i tan aviat com sigui possible els posem en una paella ben roent amb oli d'oliva. Es  tracta de daurar-los bé per fora, així no s'enganxen entre ells i afegim un sabor torrat i caramelitzat molt agradable.
Saltem també els bolets, que salpebrem al gust.
Finalment posem la part central de la burrata (stracciatella) en un bol i acabem amb els nyoquis saltats i els bolets.
Porradell opcional talladet i endavant les atxes.

dijous, 16 d’agost de 2018

de tàrtar de llagostins (recepta vacacional)


Aquest tàrtar ens va acompanyar un vespre vacacional, asseguda la familia a la terrassa torradeta en ma i gas a fondo que se acaba.
La idea neix de combinar la carn del llagostí amb la seva essència cabuda i coràlica, expremuts els caps com a amaniment natural. A banda, s'acompanya amb pebrot escalibat, tàperes, cibulet, un rovell d'ou afegit al moment final, salsa Perrins i rajolí de suc de llimona per a acidular.
Mosegando que es gerundio.

La recepta: Tàrtar de llagostins

Ingredients
800 g de llagostins
Un pebrot vermell
Mig potet de tàperes
Un grapat de porradell
Dues cullerades de salsa Perrins o de Tabasco
El suc de mitja llimona
Sal, oli d'oliva verge extra

Procediment
Pelem els llagostins i de les cues en treiem el fil intestinal per a que doni textura de sorra. Piquem a ganivet a troços que ens agradin (jo els vull notar clarament a la boca) i reservem.
Expremem, aixafem i atonyinem els caps dels llagostins per extraure la salsa essencial, que mesclem amb les carns netes i picades. Guardem a la nevera, ha d'estar fresquet.

Escalivem el pebrot vermell, pelem i tallem. També tallem les tàperes per la meitat. Ho afegim al conjunt juntament amb el cibulet tallat ben menut.
Amanim amb la salsa picant, el suc de llimona, el rovell d'ou i l'oli d'oliva. 

Tastem i acabem de posar el punt de sal.

Guardem a la nevera fins el moment de consumir.

dilluns, 6 d’agost de 2018

de cachuela en cachuela y tiro por que me toca.


El cuiner Luis Alberto Lera (Rtnt. Lera) amb els pedrers de colomí que seràn las cachuelas guisadas.


Una de les coses xules de viatjar amb la mirada gastro oberta és copsar com els noms de les coses canvien segons els llocs, o com les mateixes paraules poden designar coses diferents. Que s'assembla però no és el mateix. Sovint, en aquests canvis s'endevina una relació, un nexe d'unió que si ens posem estúpids en podem dir conceptual. :D

Aquest estiu del 2018 la reina del meu cor i servidor hem esmorzat sovint cachuela extremenya, i vem sopar en una meravellosa vetllada a Tierra de Campos (Castella) unes espectaculars cachuelas de pichón.

Segons la RAE, la cachuela es:

1. f. Guisado extremeño de la asadura del cerdo.
2. f. Guisado que hacen los cazadores con las vísceras del conejo.
3. f. molleja (‖ estómago de las aves).
Queda clar doncs que tot gira al voltant dels menuts. I així la cachuela extremenya que hem esmorzat és una mena de proto-paté fet amb llard de porc i fetge de ídem. Condimentat amb abundant pebre vermell (de la Vera, es clar), pebre, comí, clau d'olor, all i ceba. 
Te una textura una mica tosca, sabor pronunciat a fetge i és francament interessant per començar el dia en modo aquí estoy yo. També n'he sentit anomenar a la gent gran dels pobles com a 'caldillo' i l'avi fins i tot el va arribar a fer a casa.
Ara ja es compra feta la veritat, poca gent es fa el caldillo  casa.
 Torrada amb cachuela. Al Trasiego de Mérida

 Torrada amb cachuela al Pestorejo Mesón, de Mérida.

En canvi, la cachuela del Restaurant LERA que ens va preparar el magnific cuiner Luis Alberto Lera és un guisat de pedrers de colomí. De sabors també potents a entranya i un punt sanguini. Carn ferma domesticada per un xup-xup suau i perllongat. Plat típic dels caçadors. Tremendo
Cachuelas de pichón. Restaurante Lera.
De cachuela en cachuela i tiro por que me toca. Barrufen les vacasions.

diumenge, 29 de juliol de 2018

de recepta: cochifrito a la manera extremeña



El cochifrito es un plat típic de la gastronomia d'Extremadura (i Segovia! tot i que els que he tastat a Castella no anàven adobats) basat en adobar el garrinet (cochinillo) i després fregir-lo en oli d'oliva (frito).

La pena és que en general, als restaurants i bars no el preparen amb cochinillo, sino amb porc. La textura i el sabor no son igual de fins i suculents, es clar. Però la idea és tan afortunada com senzilla, i fins i tot amb porc adult està ben bo.

Recepta de cochifrito extremeño:

Ingredients:
Cochinillo (garrinet)
Oli d'oliva verge extra

Per a l'adobo:

Pimentón de la Vera
Orenga
Farigola
All
Sal


Procediment:
Tallem el garrinet en troços d'uns tres centímetres.
Piquem i mesclem els ingredients de la marinada, posem els troços de garrinet i deixem marinar tota la nit.
Fregim en oli abundant fins que estigui daurat i cruixent per fora.

diumenge, 22 de juliol de 2018

de llibres per a l'estiu. Els tres que vindran a la maleta!

Tres lectures que aquest estiu venen dins la maleta:



La cocina aromàtica
de François Chartier
Una guia combinatoria d'aromes gràcies al creador de la teoria de la sumilleria molecular. O explicat sense snobismes: combinar aliments per que compartèixen les mateixes molècules aromàtiques.
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408-1881-1-6


Templos del Producto.
de Borja Beneyto i Carlos Mateos.
Una guia-passejada per catorze restaurants de producte de tota Espanya. El vaig trobar exposat a Els Casals i el vaig comprar. Imprescindible per la documentació, les fotos i perque les vacances s'han planificat en bona part a partir d'aquest llibre. heh!
Editorial: Planeta Gastro
ISBN: 978-8408-179771


Les arrels de la cuina menorquina
de Bep Al·les Salvà
Vaig conèixer en Bep en a la Fira Arrels de Maó, i em va impresionar el seu coneixement profund de la cuina menorquina i també la seva bonhomia tranquila. Aquest llibre està trufat d'explicacions històriques que aporten context a cada recepta. Em penso que el disfrutaré moltíssim.
Autoeditat. Col.lecció Confit d'Ametlla
ISBN: 978-84-941171-7-6

diumenge, 8 de juliol de 2018

de menús del migdia. Als Blogsvivants del Via Lliure a RAC1



Ahir dissabte vaig tenir el plaer de participar al Via Lliure amb una tria de menús de migdia amb valor afegit:


Els restaurants que vaig recomanar són:

L'ACTIU (POBLENOU)
Llacuna, 162. Tel. 93 309 97 57 . 
Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16h  http://www.lactiu.com
Preu: 10,50 euros
 

EL PRÀCTIC (CORNELLÀ)
Carretera d'Esplugues, 238. Tel. 93 182 15 47. 
Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16h  https://www.facebook.com/elpractic.barrestaurante/
Preu: 10,50 euros
 

CAN ROCA  (GIRONA)
Carretera de Talaià, 42 (Girona). Tel. 972 20 51 19 . Horari: Dilluns a divendres de 13 a 16:30h  http://www.lactiu.com/
Preu: 11euros
 

CA LA FLOR (GRÀCIA)
Secretari Coloma, 10. Tel. 93 459 31 88. 
Horari: Dilluns a dissabte de 13 a 15:30h  https://www.facebook.com/Ca-la-Flor-124108414371038/
Preu: 10 euros
 

ELS PINXUS (ESQUERRA DE L'EIXAMPLE)
Comte d'Urgell, 241. Tel. 93 730 57 64. Horari: menú, dilluns a divendres de 13 a 16:30h. Carta, tots els dies de 12:30 a 23:30h cuina ininterrompuda. http://www.elspinxus.com/
Preu: 14 euros
 

CAPICUA (CERDANYOLA DEL VALLÈS)
Passatge del Llorer,15 (Cerdanyola V.). Tel. 93 580 96 35. Horari: Dimarts a dissabte 13 a 16h. Nits dijous 21 a 22:30h. Nits divendres i dissabte 21 a 23h. 
 http://www.restaurantcapicua.cat
Preu: 13,90 euros
 

GRANJA MABEL (LLACUNA DEL POBLENOU)
Marina, 114. Tel. 934 852 028 . Horari: Dilluns a divendres de 6 a 22h, dissabtes 8 a 16h  http://mabelthegranja.com/
Preu: 11euros
 

ELSA Y FRED (SAN PERE - LA RIBERA)
Rec Comtal, 11. Tel. 93 501 66 11. Horari: Dilluns a divendres 8:30 a 1:30h. Caps de setmana i festius de 9 a 1:30h.
 http://www.elsayfred.es
Preu: 14,50 euros
 

LA MAR SALADA (BARCELONETA)
Joan de Borbó, 58. Tel. 93 221 21 27. Horari: Dilluns a divendres 13 a 16h i de 20 a 23h. Dissabtes i diumenges 13 a 23h. Dimarts tancat.   http://www.lamarsalada.cat/
Preu: 19 euros
 

LA BALSA (SANT GERVASI - LA BONANOVA)
Infanta Isabel,4. Tel. 93 211 50 48. Horari: Dimarts a dissabates 13:30 a 15h i de 20:30 a 22h. Diumenges 13:30 a 15h.
 http://labalsarestaurant.com/
Preu: 20 euros
 

L'INICI (SANT ADRIÀ)
Miquel Servet, 8 (Sant Adrià). Tel. 93 115 26 61. 
Horari: Dimarts i dimecres de 12 a 16h. Dijous a dissabte de 12 a 16h i de 19:30 a 23h. Diumenges de 13 a 16h.  https://www.facebook.com/inicirestaurant/
Preu: 11 euros