diumenge, 20 de maig de 2018

de recepta: filet o llonza llaminera amb múrgoles i salsa de Pedro Ximénez



Ja fa temps que no penjo una recepta, tornem als origens :D
Aquesta és ben fàcil i ràpida, i a la reina del meu cor li va semblar un gran dinar de diumenge, o sigui que ho té tot, je.

Filet o llonza llaminera amb salsa de Pedro Ximenez i múrgoles.

Ingredients:
Un filet de porc
Un grapat de múrgoles
Mig got de vi dolç Pedro Ximenez
100 ml de crema de llet

Ceba en grans quantitats
Un parell de pastanagues (també admet carbassa)
Sal, mantega, pebre negre


Procediment:

Posem les múrgoles a remull en una mica d'aigua si no son fresques (com és el cas).
Piquem la ceba ben fina i la posem en una paella amb la mantega, ha de caramelitzar així que per a que no es cremi la mantega posem un foc suau i ho tenim tant com faci falta. En el meu cas, uns 40 minuts. 
Afegim la pastanaga picada fina i la cuinem durant uns minuts. Salpebrem i afegim el PX i deixem evaporar l'alcohol. Triturem i fem servir la crema de llet i l'aigua de remull de les múrgoles per acabar de obtenir el punt de salsa que ens interessi.
Tornem a posar a la paella i cuinem les múrgoles en la salsa uns vuit o deu minuts.




Passem per la planxa o paella ben roent els filets nets, daurem amb intensitat l'exterior i acabem amb quatre o cinc minuts de forn a 180ºC.

Posem al plat carn, salsa i bolets...i a disfrutar.

diumenge, 13 de maig de 2018

de taula rodona: Menjar global i menjar local, al Cook&Travel.


Aquest cap de setmana es celebra la primera edició del Cook&Travel, festival de cuines del món a Barcelona. Em van convidar a participar a una taula rodona sobre la relació de cuina global i cuina local, que van batejar amb el concepte cuina glocal.


Taula:
-Dirigida per Josep Sucarrats (Director revista CUINA)

Participants:
-Adam Martín (Periodista)
-Joel Serra (Plataforma d'amfitrions)
-Núria Báguena (escriptora)
-Dominique Heathcote (cuinera)
-Me, myself and I


Per a preparar el tema, em vaig fer una llista d'idees, i he decidit posar-les aquí al blog. 
No estan estructurades com a article, i el format és una basura perque els portava simplement apuntats i agrupats per tema, però mira... aquí estan, para lo que sea.

1- LA MESCLA GLOBAL POSITIVA I SOBRETOT, ÉS INEVITABLE
A- PER PRIMER COP EN LA HISTORIA DEL NOSTRE MÓN, LA CUINA CULTA ÉS MASSIVA. CUINA CULTA (INVESTIGACIÓ I CURIOSITAT) VS CUINA POPULAR (PRAGMÀTICA I REPETICIÓ) (LLIBRE EL GOLOSO, CONDE DE SERT). ACTITUD CURIOSA I D'INVESTIGACIÓ

B- TENIM UN STAR SYSTEM DE CUINERS,
COM EL POP O EL CINE. AIXÒ VOL DIR MODA I TENDÈNCIES.  I LES XARXES LES FAN MÉS RÀPIDES I GLOBALS

C- SOCIALMENT SOM MÉS MESCLA QUE MAI.

D- EL TURISME, QUE APORTA DIVERSITAT DE PALADARS PERÒ TAMBÉ GENERA SIMPLIFICACIÓ EXTREMA DE LA CUINA DIVERSA.


2- EL QUE DEFINIM COM A TRADICIONAL CANVIA CONSTANTMENT

A- QUE ÉS O NO ES TRADICIONAL CANVIA AMB EL TEMPS.
ÉS EL TEMPS I L'US REAL I POPULAR DE LA GENT EL QUE MARCA LA TRADICIÓ
 Els canelons a Barcelona, provinents de la gran importació de cuiners italians al Segle XVIII (que venien a cuinar per a rellotgers suissos).


B- EL COCIDO NO ÉS UNA RECEPTA, ES UNA MANERA DE CUINAR. 
 POTSER AMB EL TEMPS S'HI POSI YUCA, I NO PASSAR RES PERQUE FA TRES SEGLES ALGÚ VA DECIDIR POSAR-HI PATATA, I NO PASSA RES. 


3- EXEMPLES DE CANVI:

UGLY DELICIOUS DE DAVID CHANG (DELS EEUU AMB ORIGENS COREANS): INMIGRANTS ITALIANS QUE ELS IMPORTA UN RAVE SI LA PIZZA QUE FAN ES CONSIDERADA AUTÈNTICA PER ELS NAPOLITANTS, O ELS ESPAGUETI A LA BOLOGNESA, QUE ÉS UN INVENT EXTERIOR JA QUE ELS ESPAGUETI SÓN DEL SUD I LA SALSA BOLOGNESA DEL NORD. UN PLAT QUE MAI HA EXISTIT A ITALIA.

4- CAL DEFENSAR LA NOSTRA APORTACIÓ AL MÓN GLOBAL.

A- PER AUTOESTIMA, CAL PER SER FELIÇ

B- PER ACTIVISME CULTURAL
ES UNA RIQUESA QUE APORTEM AL MÓN I CAL DEFENSAR-LA 
C- NOMÉS TINDREM FUTUR SI TENIM IDENTITAT. 
SENSE ESSENCIALISMES PERO CONEIXENT I MANTENINT LES ARRELS. 
ELS NOSTRES ARROSSOS!!!! 

 ara els farem saltats en comptes de cuits en marca i brou que és la manera de que es xopin del sabor?, la esqueixada o els escabetxos...)
EMPELTAR EL QUE FACI FALTA 





5- EL PERILL TURISTIC

A- EL TURISME POTENCIA LA IMPOSTACIÓ. EXEMPLE: EL FENÒMEN TAPA A BARCELONA, SI SOM ORTODOXOS A BARCELONA MAI HEM FET TAPES A NIVELL POPULAR. PLATILLOS SI, TAPES NO. 
B- EL NEGOCI DEL TURISME SIMPLIFICA I ÉS REDUCTOR.
MATA LA DIVERSITAT, NO HI HA MATISOS I LES CARTES ES TORNEN FOTOCOPIADES. I MOLTS ES CUINEN MALAMENT, A SOBRE. MANCA DE DIVERSITAT = PÈRDUA CULTURAL + AVORRIMENT

C- MILLOR DELS CASOS: ELS TURISTES, TENEN UN RESUM DELS GRANS HITS, 
EL TURISTA MARXA PERÒ EL RESTAURANT ES QUEDA. 

TENDEIX A L'AVORRIMENT




6- LA NOSTÀLGIA ÉS UN PERILL, RES ÉS SAGRAT!!
a- ÉS FATAL LA IDEALITZACIÓ ACRÍTICA DELS TEMPS PASSATS. De petit menjava una carn de bou horrorosa, per dura i seca. I la quantiat de plats cuinats a casa era ridícula si ho comparem a la diversitat actual

b- LA MEMÒRIA ES DEFORNA. 

NO POT SER QUE ELS MILLORS PLATS SIGUIN ELS DE L'AVIA PER SOBRE DELS PROFESSIONALS... 

c- CAL MANTENIR I GAUDIR DELS PLATS LOCALS I DE LA TRADICIÓ, PERÒ SENSE UNA NOSTÀLGIA EXCESSIVA QUE PORTI A LA PASSIVITAT,ES A DIR A L'AVORRIMENT. 

LA CUINA NO ESTÀ ESCRITA EN PEDRA I MAI HO ESTARÀ.


7- ELS RESTAURANTS DE CUINES DEL MÓN A CASA NOSTRA
A- APORTEN GAUDI HEDONISTA, DIVERSITAT I ENRIQUEIXEN LA CUINA LOCAL.
EN GENERAL SÓN AUTÉNTICS, SON REALS I NO ÉS UNA CUINA DE CARTRÓ PEDRA


B- EL RETRET PRINCIPAL QUE JO FARIA NO ÉS ALS RESTAURANTS DE CUINERS VINGUTS DE FORA O QUE S'HI HAN PASSAT ANYS FORA, SINO ALS CUINERS QUE ADOPTEN CUINERS PER MODA O NEGOCI I QUAN NO LES FAN BÉ, NO LES FAN IMPECABLES I MENGES UN CEVICHE O EL QUE SIGUI QUE NO ÉS COM HA DE SER.

C- ES TRACTA DE CONVIVENCIA CULTURAL, QUE DONA FELICITAT.

dimecres, 9 de maig de 2018

de visita al Tickets, l'alta cuina informal d'Albert Adrià



A Gastronosfera publico la crònica de la visita al Tickets, el local estrellat d'alta cuina informal d'Albert Adrià.

Tickets resulta difícil de resumir en una sola frase (y esto es definitivamente bueno, claro). Alta cocina tan impecable como informal -con su estrella Michelin y todo- servida de forma casual (jamás casualmente) y una extrema mezcolanza de bocados -la mayoría exquisitos- que abarcan casi todo el abanico imaginable de la masticación occidental.
Desde las ricas olivas esferificadas hasta la majestuosa aparición de una pieza de ave rostida entera, que se trincha en sala ante la retina del comensal. Toma ya.
En Tickets el campo de decisión y la libertad para escoger la personal ruta de bocados son mayúsculos. Pero no vaya el lector a pensar que todo el monte es libre albedrío: el horario de llegada es estricto, las indicaciones sobre cómo y en qué orden degustar las maravillas e incluso el momento de pasar a los postres está sutilmente supervisado por el muy amable y más que eficaz personal. En Tickets lo gozas, y lo gozas mucho.


La decoración de inspiración circense transmite el fundamental mensaje de 'aquí hemos venido a divertirnos'. Y que al llegar te abran la cinta en plan película para dejarte pasar es un detalle litúrgico que a algunos nos hace disfrutar (secretamente por supuesto, no queremos parecer snobs).
Dada la magnitud de las opciones en carta, lo mejor es ponernos en manos de nuestro camarero (puedes pactar un precio total previamente, para no vivir peligrosamente) y aprovechar su trato cercano y su facilidad para dar todo tipo de explicaciones y detalles sobre cada plato o tapa. A continuación, algunas de las tapas espectaculares de la velada. Pasen, vean... y disfruten.

Si voleu llegir la crònica sencera... follow the link :)
http://www.gastronosfera.com/es/restaurantes/tickets-0

dilluns, 30 d’abril de 2018

divendres, 13 d’abril de 2018

de pesca de truites a Tavascan (i receptes)




A Tavascan pots pescar una truita en familia, i cuinar-la absolutament fresca es clar. És una activitat familiar fantàstica i l'explico avui a una entrada de Gastronosfera.com

Tavascan se llega culebreando el fondo del estrecho valle del Cardós que, de tan angosto y alto, en ocasiones parece cortado a hachazos sobre la piedra pirenaica. Es la única carretera que llega hasta el pueblo, persiguiendo el curso atropellado y tumultuoso del Noguera del Cardós. En este agua, recién nacida del deshielo, nadan las truchas de la piscifactoría Tavascan. Estamos a ocho rectilíneos kilómetros de la Occitania francesa, en pleno corazón del Pirineo.



Viajamos en familia y, al cruzar el pequeño puente que da acceso a las instalaciones, tan cierta es la excitación de los niños como delatora la sonrisa adulta. Es la promesa de la pesca segura en jolgorio comunal (francamente, aquí lo difícil sería no pescar nada). La piscifactoría ocupa una península fortificada sobre el río y de sus murallas escapa el agua en chorros devueltos a la corriente tras recorrer las diferentes piscinas, donde las truchas se alimentan y crecen durante aproximadamente seis años.

Podeu llegir la peça sencera i les receptes en aquest link:

dilluns, 2 d’abril de 2018

de panadons d'espinac. Tipics del Ripollés a Setmana Santa.

Panadons d'espinacs del Ripollés

A la zona del Ripollés i per Setmana Santa preparen els panadons, una menja farcida d'espinacs amb panses i pinyons. Tosca però saborosa i golafre, la pasta és fins i tot una mica dura. Interessant.


Recepta de Panadons d'espinacs.
del llibre 501 receptes catalanes que has de conèixer abans de morir.
Mònica Garcia Massagué.

Ingredients:
1,5 kg d'espinacs
Oli d'oli d'oliva
sal
Per a la pasta:
1 kg de farina
2 ous
1/2 got d'oli
15 g de llevat
1/2 tassa d'aigua

Procediment:

Preparem la pasta dels panadons fent una muntaya de farina i posant al centre el llevat desfet amb una mica d'aiuga. Afegim un xic de sal, els ous, l'oli i o pastem bé.
Anem sumant una mica d'aigua per a que sigui una massa compacta però una mica tova. Deixem reposar coberta per un dram i mentrestant escaldem els espinacs i els escorrem.
Salem i deixem reservats per al farcit.


Fem boles amb la pasta i les estirem bé sobre una superficie enfarinada. A cada cercle hi posem una mica de farcit i tanquem els panadons.  Coem al forn (safata untada d'oli) fins que estiguin cuits.

divendres, 30 de març de 2018

de recepta: Nius de xocolata by Pastisseria Rodellas (video)


Aquesta setmana vaig parlar a Gastronosfera.com de tres receptes per a la mona, i una d'elles era fer nius de xocolata amb els Germans Jordi i Marc de Pastisseria Rodellas (Sant Celoni).
Doncs aprofitant una visita al seu futur-però-ja-present nou obrador de xocolata em van fer un niu en vivo i en directo per poder-lo compartir amb vosaltres.

No pot ser més fàcil i alhora és molt resulton. Animeu-vos a decorar les vostres mones! :)

diumenge, 25 de març de 2018

de caneló d'alvocat amb tartar de salmó (Sabores Taller)



canelón de aguacate con salmón 1

Aquesta setmana vaig tenir l'enriquidor plaer d'assistir a un taller de receptes estrellades a càrrec de Joan Carles Ferri a Taller de Sabores.
El plantejament és simple, elaborar quatre receptes versionades de quatre restaurants amb estrella michelin, aprendre a fer-les i acabar sopant tot el cuinat. Us porto el caneló del tickets (amb salmó, no el de llamàntol), però també vem cuinar un espectacular bacallà del Akelarre, unes postres de cacao, plàtan i vainilla del Àbac i la famosa truita deconstruida que es va fer famosa al Bulli tot i ser creació de Marc Cingla quan aquest hi estava. Ara cuina a la Mar Salada.

Una de les gràcies d'aquests tallers és poder aplicar algunes tècniques que a tots ens sonen més o menys, però que no tots podem fer a casa. En el meu cas sí que tinc el sifó, però per exemple no tinc maltodextrina, una substància liposoluble que es mescla perfectament amb els greixos i que permet acabar formant una sorra o pols finíssima d'oli d'oliva.


Aquesta pols, en quant toca la humitat del paladar, es fon alliberant el gust d'oli. I si us pregunteu quin avantatge porta a amanir directament amb oli el caneló d'alvocat: doncs la diversió i el puntet de sorpresa. Imprescindible? No. Divertit? Sí.

Y así con todo (o casi todo) en la vida, oiga. Je.


Recepta caneló d'alvocat amb tartar de salmó 

Ingredients:

Maionesa (ou, oli d'oliva suau,sal, suc de llima)
All negre
Reducció de vinagre de Mòdena
ous de truita o de salmó
Alvocat


Per al tartar de salmó:
50 g de salmó
15 de mostassa de Dijon
mitja ceba tendra

2 tomàquets
10 g de gingebre
1 llima
80 ml de salsa de soja
sesam torrat

Pols d'oli d'oliva:
120 ml d'oli d'oliva
Maltodextrina

maltodextrina y proespuma
Procediment:
Fem la maionesa i reservem.

Tartar de salmó: tallem el salmó en daus menus i el tomàquet el pelem, i tallem en la mateixa mida (sense les llavors). Barregem amb la resta d'ingredients.

Pols d'oli d'oliva:
barrejem l'oli amb la maltodextrina fins que es converteix en pols.

Tallem l'alvocat i amb un pelador en fem làmines fines que posem sobre un paper film una mica encavalcades. farcim amb el tartar i formem el caneló. A sobre, posem l'all negre a làmines, els ous de salmó o truita i acabem amb la maionesa i la pols d'oli.
canelón aguacate con salmón

diumenge, 18 de març de 2018

descripció de la gana, per Francisco de Quevedo



"Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron un caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer... Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y sólo."

Francisco de Quevedo.
Historia de la vida del Buscón, llamado don Pablos; ejemplo de vagamundos y espejo de tacaño(1626)


No es pot descriure millor la gana.
No es pot escriure millor.