diumenge, 19 de febrer de 2017

de bizcocho de almendra sin nada de harina, by Toño


De vegades un dels tresors que et regalen els pares són els seus amics, que amb l'avenir del temps també es converteixen en els teus. La qualitat no coneix edats, es clar.

Així les coses, en Toño és professor retirat que entre altres coses ens va iniciar fa tres dècades en la fruició de la pastisseria i la xocolata fina. Mestre absolut dels pans de pessic, amb els anys ha anat provant i perfeccionant fòrmules pròpies fins a assolir un nivell sideral.

Al meu parer, el seu pa de pessic d'ametlla sense cap mena de farina és excepcional. Una etèria estructura bastida amb clara muntada, rovell muntat, ametlla i sucre. I res més, si li poses impulsor químic en Toño -amb raó!- et mira malament.

La recepta es senzilla i directa, gairebé sembla un souffle però no ja que no incorpora llet (imprescindible en els suflés dolços, beixamel en el salats). Es fon a la boca. Tre-men-do!!!

Gràcies per la recepta, la inspiració xocolatera històrica i el sopar Toño!! Llàstima que no vulguis sortir tú també a la foto!


Bizcocho de almendra sin harina a la manera de Toño.

Ingredientes:
6 huevos
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de almendra molida (harina de almendra)

Elaboración:
Montar las claras a punto de nieve, muy fuertes. Mezclar con suavidad el azúcar con las claras montadas. 
Batir mucho muchísimo las yemas. Hasta que doblan volumen y blanquean.
Mezclar con suavidad para que no baje y añadir poco a poco la almendra.

Horno a 165ºC (sino se puede quemar por fuera). Ir mirando cada 15 minutos, pinchamos y cuando sale seco ya está listo.


dijous, 16 de febrer de 2017

de risotto de pernil, recepta.



Ingredients:

6 grans d'all
75 ml d'oli d'oliva
300 g de porro
500 g d'arròs (ideal varietat arbori)
1 culleradeta de mostassa a l'antiga
300 g de pernil
Opcional 50 g de parmesà acabat de ratllar
Pebre negre mòlt
1,5 l d'aigua o de brou SENSE res de sal.

Elaboració:

Piquem els alls i els posem en una cassola amb l'oli perquè impregnin el greix amb la seva aroma. Abans que s'enfosqueixin, afegim els porros picats i els saltegem en l'oli. Mentrestant piquem el pernil tan sovint com puguem, es tracta idealment de deixar-ho de la mateixa mesura que els grans d'arròs. El posem a la verdura i li donem unes voltes perquè es barregi bé.

Afegim l'arròs i els anacaramos durant un minut remenant bé. Reguem amb el brou (és important que si fem servir un brou, no tingui res de sal perquè el pernil desprèn molta sal al conjunt) afegint tan sols un cassó cada vegada. De manera que només afegim quan l'arròs s'ha 'begut' tot l'líquid. Remenem habitualment perquè el midó vagi desprenent de l'arròs i al resultat final sigui cremós. Al final afegim el pebre mòlt i opcionalment una nou de mantega. Just abans de servir, afegim el parmesà ratllat.


diumenge, 12 de febrer de 2017

de video recepta: Sopa d'all o sopa castellana


Nova video recepta a Gastronosfera.com. La sopa d'all o sopa castellana, una de les menges més simples i bones que conec :)

Podeu consultar la peça complerta, amb menció expressa a la Spice pija! :D en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/de-cuchara/sopa-de-ajo-o-sopa-castellana-como-prepararla-en-10-minutos

dijous, 9 de febrer de 2017

del Curri vegetal, una recepta per fer a casa


Aquesta recepta és una adaptació de la que vaig aprendre del cuiner Ivan Surinder (Tandoor), publicada a Gastronosfera amb afegitons sobre el curri en general
No és dificil, sí que son unes quantes operacions. Ideal per a cuinar un diumenge al matí, la casa queda envaida per la fragància

Aquí la foto de la Nuni amb el resultat final en una recepta similar, gràcies Nuni! :)


Podeu trobar la recepta i l'article en aquest enllaç:



diumenge, 5 de febrer de 2017

de la sopa. De la ceba.



"En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz,..."
Larousse Gastronòmic. 

La enciclopedia és bastant reduccionista en la definició.
Però m'agrada aquesta associació amb la llesca de pa que tant adient sembla amb les sopes humils, que amb viaix romàntic jo associo amb la menja de pastor.

M'identifico més en el maximalisme conceptual de Luis Bettónica:

"Quizás fue la sopa la primera recta culinaria que conoció la humanidad. el hombre primitivo obser-vo - por ejemplo- que la trompa de mamut se comía mejor tras hervirla en agua. Luego probó el líquido resultante tras la cocción y comprobó que era apetitoso. A partir de entonces la sopa -desde el caldo al potaje- tomó carta de naturaleza en la civilización."
Luis Bettonica. La mesa en la historia.

Avui en Xesco ens ha recomfortat la conversa amb sopes de ceba  a l'#Esmorzardeforquilla de Ca l'Esteve. Li he capturat la recepta a peu de taula. Segur que amb inexactituds (pero qué has apuntado ahí, muchacho!!?!?!)  i amb la incertesa de quantitats indissolublement lligada a la saborosa cuina de pobre. 

Sopa de ceba tradicional.
Ceba, molta ceba. Juliana i confitat en oli amable.
Brou de calçot, aquí hi ha la llibertat dels aromatics suposo. (Dubte. és aquesta una Voll-sopa de doble ceba? je). Lleugera cocció de la ceba en el brou.
Pa sec, no cal torrar. Posat per sobre.
Formatge per gratinar, i gratinat.
Chimpun, no mistery but all mistery.

El mestre ens explica que feta crema -digui-li texturitzada si ho vol més epatant- és encara més triomfadora sobretot si atresora un ou poché a l'interior. Com gairebé sempre, compro!.



divendres, 3 de febrer de 2017

de mandonguilles de pernil, recepta.


M'encanta com queda el pernil combinat amb la col. Coses que em passen... :P

Ingredients:
300 g de carn picada de porc
300 g de carn picada de vedella
150g de pernil
1 ou
Una mica de molla de pa remullada en llet
1 gra d'all
Sal i pebre

Per al guisat:

Mitjana col arrissada
Dos grans d'all
una ceba
200 g de cigrons cuits
500 ml de brou de pernil
100 ml de salsa de tomàquet casolana
Una cullerada i mitja de pebre vermell de la Vera dolça
Un raig d'oli
Sal i pebre

Procediment:

Piquem l'all el més menut que puguem i ho barregem en un bol amb la carn picada, la molla de pa remullada en llet (escorreguda), l'ou, la sal i el pebre. Afegim el pernil picat també el més petit que puguem i formem les mandonguilles a la mida que ens agradi.

En una olla, posem l'oli amb l'all picat fins que comença a ballar. Afegim la ceba també picada i tirem el conjunt fins que es posa tendra la ceba i adquireix una mica de color. Afegim la col tallada a trossos mitjans i saltegem el conjunt. Afegim el pebre vermell de la Vera i la salsa de tomàquet.

Quan està tot integrat, aboquem el brou de pernil i cuinem la col durant uns deu o dotze minuts, fins que estigui tendra però sense que es desfaci.

Mentrestant passem per la paella les mandonguilles per segellar-i que agafin una mica de color. Les afegim al brou i les cuinem cinc minuts. Acabem afegint els cigrons cuits i salpebrem al gust.

diumenge, 29 de gener de 2017

de sal de pernil. Condiment més que resultón.



Una bona manera de condimentar: la sal de pernil.

Es tracta de donar sortida a les llesques de pernil que per un motiu o altre no son les més galdoses per jalar directament. En canvi, li donen un toc fantàstic a amanides, cremes i altres plats encantats de rebre la seva potència umami i ben enranciada.

Es tracta simplement de posar les llesques en un plat, de dos en dos i separades amb paper de cuina entre cada capa. Posem la pila al microones a màxima potència en tandes de dos minuts, vigilant cada cop abans de tornar a encendre fins que el pernil està cruixent i deshidratat.

Nota tècnica (tenir amics Xescos que en saben és lo mámejó):
"Els elements grassos no resulten cruixents fins que es refreden. és a dir, en calent poden estar tous però en refredar seran cruixents. És important per no passar-se de cocció per no desvirtuar-ne el gust"

Passem per la picadora o robot i ja tenim una sal de pernil més que resultona :)

diumenge, 22 de gener de 2017

de matinada al Capritx de Terrassa. Sopar d'after-work i dominó.

Amb motiu d'una conversa pendent amb Artur Martinez -sobre la cuina sense foc, però això serà en una altra ocasió- vaig acabar vivint des de l'íntim privilegi un sopar de matinada (molta), conversa (molta) i dominó (molt).


Cada dissabte, l'equip del Capritx de Terrassa converteix el restaurant en un cau de complicitat personal. Acaben el servei i es cuinen sopar per a ells mateixos. Juguen al dominó i tasten vins en una nit que s'allarga gairebé fins a les quatre de la matinada. Lluny queden els temps en que els cuiners s'esmunyien en la nit depravada al acabar els serveis? Si ja fins i tot en Bourdain fa lustres que fa bondat!



0:15h Final del servei. Comença l'after-work.

Quan els darrers comensals marxen, mentre l'equip de sala recull les taules i neteja copes, a la cuina l'activitat no s'atura. En Marc, en Pol i l'Artur es posen de nou a cuinar, aquest cop per a ells mateixos: bonítol encebat, capipota golafre i uns pepitos de resultat descomunal i creació improvisada. "Si els haig de repetir, ja no els recordo" farà broma després l'Artur mentre queixalem a taula. Jo sí, lo tengo documentao. Heh!


El pepito improvisat:
Cap de filet, formatge, pebrot verd fregit, ceba tendra i una bona quantitat de mostassa. Pa de pagés i volta i volta sobre la planxa. Tebió, cruixent i golafre.



1:15h El resopar

Sopar de matinada no és tema que m'espanti. Més aviat preocupa al Jordi, el meu esforçat i poc exitós dietista. Fer-ho rodejat d'un equip que cuina estrelleta michelin ja impresiona una mica més. En un ambient d'intimitat absoluta, soc clarament el pop dins garatge. Per sort no em fan a la brasa, que és cosa que és fa molt -massa- a Barcelona ara mateix.

Marc, Pol, Sònia, el pare de l'Artur i el xef en primer pla.

Sobre la taula els plats ens duren tres quarts d'hora. La conversa tot just acaba de començar.
No em sorpren la tranquilitat amb que s'analitza qualsevol tema gastro en aquella taula. El dia que vaig conèixer l'Artur em va dir que "cal pensar que tots els cuiners intenten fer-ho sempre el millor que poden", un home tranquil. Altra cosa seria trobar-lo al mig del servei, però això ja ho tenen els de la chaquetilla, que els hi va la marxa.

02:00h El dominó

Mentre canten les fitxes (que guanyi alguna partida demostra amb fets que el factor atzar és massa important en aquest joc) tastem vins interessants i poc habituals.



Anècdotes sobre comensals que es merèixen plantofada, incidències televisives a l'horitzó i preguntes del yours truly al Marc i en Pol per a mirar d'esbrinar d'on els hi vé la professió. De ben endins, em queda clarissim. No em sorpren: tenen al voltant de vint anys i estan jugant al dominó i parlant de cuina un dissabte de matinada. Al loro.
Molta música, de fons sona Love of Lesbian. Un clàssic local.



03:40h i cap a casa
Uns cafès i dotzena de partides mes tard, marxo cap a casa amb la sensació de privilegi ficada al cos. No tant per la conversa (que també), no tant per els plats i els vins (que també)...sobretot per la sensació de gustirrinín per estar al bell mig (molestant, mira que fan meravelles en aquesta cuina tan petita) d'una cuina mentre l'equip de cuina d'èlit es prepara un sopar per disfrutar. No van ser els plats, va ser la intimitat i el chá-chá-chá.




dissabte, 21 de gener de 2017

de l'all negre. Origen i 10 receptes - Article Gastronosfera



L'all negre ha estat un fenòmen fulgurant en els darrers temps. A mi que em molesta una mica tot el rotllo d'anomenar 'superaliments' als aliments, em sobta que en alguns mercats fins i tot m'hagin donat un paperet explicant com l'all negre és remei contra el càncer. A cagar a la playa, oiga.

Però com a sabor i també com a producte saludable, la veritat és que l'all negre em resulta fascinant i el faig servir sovint. Una cosa no treu l'altre.
Per això he fet aquest article que m'han publicat a Gastronosfera.com. Amb dades sobre l'all negre, els seus origens i deu receptes xules per a integrar-lo en el nostre menú habitual.

El podeu llegir en aquest link :)

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/ajo-negro-10-recetas-faciles-y-resultonas-para-sacarle-partido

"No existe un origen claro para el ajo negro. O al menos nosotros no hemos podido localizarlo. De hecho en grandes obras de referencia culinaria occidental como el Larousse Gastronómico o el Libro de la cocina y los alimentos de Harold McGee ni tan solo aparece mencionado. La mayor parte de webs de nuestro país citan su origen como el resultado de la investigación (aparentemente reciente) de un científico japonés para obtener un ajo más suave mediante fermentación. Sin embargo en las webs anglosajonas se menciona este producto como un elemento tradicional de las cocinas coreana y tailandesa. Y desde luego nada de descubrimiento reciente."