dijous, 26 març de 2015

descobrint els cigrons cuits arrebossats

cigrons arrebossats - garbanzos rebozados y fritos

Ahir al vespre vaig tenir sessió leguminosa amb el mestre, amic i xef (un no sap mai en quin ordre posar els títols) Xesco Bueno. Durant la mateixa vaig descobrir el que probablement sigui l'snack més adictiu que he tastat en els darrers mil-tres-cents anys: cigrons cuits enfarinats i fregits en oli ben roent. Al sortir, grapat de sal i queden cruixents, tebions i tendres per dins.

Fa vint anys que son un dels meus snacks de capçalera, em diu el Xesco. Y yo con estos pelos, us asseguro que es pixen a la boca de l'aforisme pipero de 'a que no puedes comer solo una'. ¡Que vicio, por Escoffier!

dimarts, 24 març de 2015

de pintar-se el cafè: dibuixos cafeínics de Maria Aristidou

Maria Aristidou és una artista xipriota que crea les seves ilustracions amb café, literalment.




Imagino el moment del dilluns de bon matí, quan has d'escollir si fer servir la cafeína per despertar la setmana o sucar-la amb el pinzell...
Per cert, que ja es veu que els patrocinadors li posen la pintura, heh!


diumenge, 22 març de 2015

de Juanjo Roda a Catalunya Radio parlant de la cuina del Delta.


No us perdeu aquest audio on Juanjo Roda parla de la cuina del Delta de l'Ebre en companyia de Pep Nogué i Pere Tàpias. Txapadillos, baldana, panolis, licors d'arròs,... la pesca de l'anguila. Tremendo.
Mestres, mestres, mestres everywhereeeeeeeeeeeee!!!


dissabte, 21 març de 2015

del menjar blanc de Reus. Recepta i video amb Pastisseria Caelles. #GanxetesTour2015

     Fent Menjar Blanc a la pastisseria Caelles de Reus

El menjar blanc (també menjablanc) que actualment es fa a Reus troba les seves arrels històriques en la cuina medieval. Apareix en el llibre del  Sent Soví i el mateix Arnau de Vilanova el recomana a les persones convalescents o delicades.

" El menjar blanc era recomanat per Arnau de Vilanova als convalescents o les persones delicades l'any 1310, amb capó o pits de pollastre. Són menjars de l'edat mitjana refinats i dietètics, utilitzats tant per dolços de banquets com per a remeis adreçats  a persones de categoria."
Cuina medieval catalana - Eliana Thibaut i Comalada - Cossetània Edicions.



La utilització intensiva de l'ametlla fa sospitar un origen àrab d'aquesta preparació. El mestre Jaume Fàbrega en parla al seu Manual de gastronomia:

"Un dels plats preferits i més famosos de la cuina medieval. De probable origen àrab, encara se'n fa per exemple a Turquia -també a Anglaterra- i , a Catalunya, a Reus () El menjar blanc es va difondre a tota Europa (o almenys en trobem a Itàlia, França, Anglaterra, Castella, Portugal). També hi ha lluixells i llets cuites, similars a la crema catalana o al flam. Es podien fer al fogó o al forn"
Manual de gastronomia -Jaume Fàbrega - Cossetània Edicions

Actualment aquesta llet d'ametlla saboritzada i convertida en crema s'ha convertit en postre i només ens queda la versió dolça. A Reus n'estan molt cofois de mantenir viva la preparació i per això durant el Ganxetes Tour 2015 vam tenir la sort de visitar l'obrador de la Pastisseria Caelles. Allà en Miquel Caelles ens va explicar el procés d'el.laboració i ens vam endur un kit cap a casa per a poder-ne preparar còmodament a la nostra cuina.


Recepta de menjar blanc 
(font original nototsonpostres, nosaltres apliquem el mètode Caelles)

Ingredients:
1 litre de llet d'ametlles: 
125g d'ametlles pelades crues
1 l d'aigua 
200g de sucre 
80g de midó-
1 trosset de pell de llimona 
1 pols de sal 

Procediment:
Fem la llet d'ametlles: Triturem les ametlles, el sucre i la pell de llimona amb l'aigua i ho deixem reposar en nevera de 6 a 12h. Colem aquesta llet amb un drap de cotó i la posem a escalfar, reservant una mica on desfem la farina de blat de moro o midó.
Quan arriba a 60 ºC, afegim la farina desfeta a la cassola i remenem continuament fins que està a punt de bullir i s'ha espessit.  
Aboquem en els motllos.

divendres, 20 març de 2015

Edible growth, petits ecosistemes comestibles fets amb impressora 3D

Edible growth chloe rutzerveld ecosistema comestible

La dissenyadora Chloé Rutzerveld s'ha proposat demostrar que es poden crear petits 'ecosistemes' menjívols i poblats d'organismes vius. En diu 'edible growth' o creixement comestible.
Amb una impresora 3D imprimeix una mena de galeta cruixent que és el substracte en el que sembra bolets,germinats i altres organismes que evolucionen fins a formar una unitat alimentaria. Vol demostrar que el menjar tecnològic no és per força poc sa i que pot esdevenir una solució alimentaria global.



Si us fixeu en el video, la proposta és comprar la carcassa i fer la germinació a casa nostra. És una mica com quan a l'escola feiem germinar la llentía en un pot de iogurt de vidre però aquí et menges tot el conjunt al final. En certa manera també és una floridura controlada.
Trobo que a la idea li falta una mica de salsa. Literalment. Heh!

Edible growth chloe rutzerveld impressió comestible en 3D


Via Publico

dijous, 19 març de 2015

del salmó de granja i el seu color a la carta... Ecs?

Font 

Muetta m'he quedat al assabentar-me que la carn del salmó de piscifactoria està tenyida 'a la carta' segons el to desitjat de color que es necessiti. La coloració taronja dels salmons salvatges s'adquireix a base de una alimentació on els crustacis són part important i responsable del color final. El pigment astaxantina (un carotenoide, de la familia que dona color a les pastanagues o els licopens dels tomàquets) present en els petits animalons s'acumula a la carn del peix i li dona el bonic color que tots esperem trobar. És el mateix procés que fa que els flamencs siguin rosats, per cert.

En canvi, els salmons de granja s'alimenten de farines  fetes amb altres peixos de menor valor comercial, soja, restes animals i altres però en cap cas tasten crustacis naturals i per tant... és de color blanc nacarat o gris.
Com que mai en la vida comprarem un salmó que no tingui color de salmó, s'afegeix a la dieta el pigment (extret  responsable de la coloració cap al final del cicle productriu, i ara ve el rínxol total: pots escollir el to dels teus salmons amb un bonic pantone asalmonat.

Font

Tot i que pugui semblar una entrada escandalitzada, no ho és pas: la astaxantina no dona sabor, és un tema de coloració i és un pigment no tòxic que a més a més es controla amb analítiques per a que estigui present en una quantitat similar a la que trobem en els exemplars salvatges.


Quicir, que l'escàndol segons com jo veig les coses no està pas en que donin un color atractiu 'artificialment' al salmó, sino al concepte de la piscicultura en si mateix. Una filosofia economicista en que quantitats ingents de peix es malbarata per donar de menjar a espècies de bon valor comercial, potser seria tot més ecològicament raonable si trobèssim la manera de jalar directament aquest peix més petit i menys atractiu... es clar que aleshores si en fem surimi potser també hi hagi qui protesti per la poca naturalitat de la cosa. Si es que la vida és complexe, collons... :)


dimarts, 17 març de 2015

del GanxetesTour2015 (2). Josep R Pomerol, enòleg de Vermuts Yzaguirre - Video.


José Ramón Pomerol - vermuts Yzaguirre - GanxetesTour2015 Reus

Segona entrega vermutera del #GanxetesTour2015. En aquest cas és l'enòleg de la casa Yzaguirre (en Josep Pomerol) qui s'encarrega d'explicar-nos els principals ítems que es tenen en compte per a elaborar aquest producte dolcenc i d'alta guspira alegre.

Per cert, amb ell vam aprendre que el vermut negre NO es fa amb vi negre, sino que sempre fan servir vi blanc i que en tot cas es tracta d'afegir caramel de sucre per a donar el color i els matissos afegits (i obviament, la combinació d'herbes també és diferent que en el cas del vermut blanc)

diumenge, 15 març de 2015

del #GanxetesTour2015. Primer video: Helena Pérez, enòloga de Vermuts Miró.

Primera entrega en video mode, amb material del GanxetesTour2015 d'ahir mateix. De la mà (Glòria, no pun intended) de la Glòria/Dolça de Nototsonpostres i els Gastroblocaires.

helena pérez enologa vermuts miró ganxetes tour 2015 reus

A manca d'el.laborar el video amb el procediment per a fer el menjarblanc, comencem amb la explicació de l'Helena Pérez Ferreiro, enòloga de Vermuts Miró que ens fa una breu introducció als procediments i conceptes que hi ha darrera la fabricació d'un bon vermut.


Com veieu, és important fer servir un vi de qualitat però que sigui neutre. Sempre blanc (en una posterior entrega sabrem com es fa el vermut negre) i amb la utilització d'alcohol fins a completar el grau que el vermut necessita. Penseu que és això el que puja al cap del vermut? No pas! És la utilització de l'absenta dins de la combinació de desenes d'herbes amb que s'aconsegueix aromatitzar el vi inicial :)

Si us esteu preguntant si vam tastar tots aquests vermuts que tenim sobre la taula.. la resposta és definitivament sí. Heh!

Grup ganxetes tour reus 2015
Foto: Marina