dissabte, 24 d’agost de 2019

de restaurants: MIGA CORUÑA de Adrián Felipez



El cuiner 
@adrianfelipez (nascut a Carballo, viscut a Baldaio, també bregat a Catalunya) està en plena forma al seu @migacoruna. Broda el producte (local) de qualitat espatarrant, tractat amb mirada contemporània (aquesta crema de cocido que salsa la terrina de orella i galta!! la ventresca de bonítol amanida amb la vinagreta del tomàquet negre de Santiago!!). Una cuina efectiva i brillant en resultats, sense emplatats grandilocuents ni estètiques buides.
El vaig conèixer fa un any i aquest estiu hem repetit visita per a confirmar el que ja sospitava: la brújula funciona i el seu nord coincideix força amb el meu particular desig del que m'agrada trobar sobre una taula.


Adrián i servidora de vostés.



Tracte exquisit del producte com el pagre fet al punt exacte sobre guisat de verdines que podeu ver a la foto superior. 
Alguna incidencia de velocitat amb algún plat, res es perfecte i postres extraordinàris amb la tarta fea de pastanaga i el bestial joc de textures-temperatures del hierba Luisa/iogurt/ llimona.Experiments del passat com el pop tractat com a causa limenya amb alguna tecnificació de textures que no enriquia el plat queden precisament...en el passat, si em preguntes a mi, tot un encert.  


La ventresca de bonítol brasejada és un altre monument al producte posat en un altar. La infiltració de greixos, l'amanit amb l'aigua i vinagreta dels tomàquets (negre de Santiago?) que acompanyen el plat, ...ufff, una meravella. Semper fidelis!


Cacheira (careta) de porc en terrina, prensada for the win: la brillant proposta de convertir en crema el cocido gallego. Així impregna el plat de sabors i complexitat de tradició. Tremendez!


Arròs d'escamarlà i safrà amb carabinero brasejat.
Alta intensitat, torrats, cocció perfecta (varietat bomba) amb decàpodes plens de corall i carn sucosa. Toc interessant de ramallo de mar (codium tomentosum) i en definitiva....espectacle total.



Sala menuda, gran terrassa. Atenció informal i proposta principal el deixar-te guiar per el que el cuiner et vagi proposat, amb plats a compartir.

MIGA CORUÑA
http://migacoruna.com/
Praza de España, 7
A Coruña

divendres, 16 d’agost de 2019

de Pementa Rosa rtnt. (Carballo)


Rocío Martínez i la seva cuina delicada i original a la capital de Bergantiños. Fa sis anys que va obrir el Pementa Rosa després de passar entre altres per As Garzas (*), cuina de mirada ample on pots trobar des de uns estimulants calamars amb salsa picant de xile i pinya caramelitzada o uns elegants musclos en escabetx molt suau sobre llit de algues. Per cert, croquetes de traca i mocador.


Un restaurant que en certa manera, va ser disruptiu a Carballo, localitat que m'estimo però on el tema gastronòmic és una mica escàs si vols sortir de la cuina tradicional elaborada amb senzillesa. Molt bona, però hi ha poca cosa més (és un altre oàsi el Rtnt. Río Sil, especialitat en carnaca de la bona i cuina d'una solidesa espectacular).

Sorprenents calamars amb pinya caramelitzada i salsa picant de xile. Cuinera de talent en una zona complicada. Tendres i estimulants a cada mossegada!


Tomàquet varietat Negro de Santiago, que imho tendeix de forma natural a la carnositat una mica esllangueïda, molt sucós i dolcenc. Amb bona anxova i la làctica cremositat de la stracciatella de burrata. Amanida gloriosa


Excel•lents músclos en escabetx moooolt suau d'all porro i vi blanc. Carn lleugerament premsada per la semiconserva de màxim una setmana. Si no, perden el gust natural, ens diu Rocío. Llit d'enciam de mar, Costa da morte... presente!



L'altre columna on es fonamenta el Pementa Rosa és Bencho Garcia, encarregat de sala i amb la habilitat tremenda de portar-te cap on vol sense cap mena de sensació forçada. Li vem demanar un PX per postres i ens va treure tres vins més 'para probar, pareja' i... al final ell va triomfar i vem acabar gaudint amb les seves propostes. Bravo, Bencho!



Semifred de pastís de formatge. Ni a Galicia em lliuro del cheesecake omnipresent a Barcelona 😅😅😅


Rúa Reus, 1
15100 Carballo
A Coruña


divendres, 9 d’agost de 2019

de recepta: pedrers de pollastre en salsa especiada



Mérida.Extremadura. Pedrers en salsa especiada de vi blanc i tomàquet.
Aquest menut gairebé desaparegut de cartes i literatura es una mossegada espectacular quan es cuina bé.
Li cal temps de fogó, es clar, i un fons aromàtic interessant que actui impregnant mentre la fibra s'estova. Els de la foto es desfeien només de mirar, una passada. Més menuts, siusplau!

#fetacasa
#vacasions
#mollejas #cocina #cuina #cuinaademenuts

La recepta de pedrers en salsa especiada:

Ingredients
600 g de pedrers de pollastre el més nets posible

Tres o quatre cebes, que n'hi hagi!
2 dents d'all
Mig got de vi ranci
Mig got de vi blanc
Anís estrellat
Unes boles de pebre negre
Dues fulles de llorer
Una cullaradeta de pebre vermell de la Vera (fumat)

Mig got d'oli d'oliva verge extra
Tres cullerades de mantega
Tres tomàquets madurs
500 ml de brou de pollastre
Sal

Procediment:

Netejem bé els pedrers de qualsevol tel i els daurem breument en l'oli amb mantega. Reservem.
En aquest oli posem la ceba picada i la caramelitzem a foc lent fins que agafi un color fosquet, afegim el tomàquet, els alls i les especies. Remenem i tornem a incorporar els pedrers.

Quan tinguin temperatura, afegim els vins i deixem evaporar bé els alcohols. Salpebrem i finalment incorporem el brou per a que vagi coent i reduint fins que els pedrers estiguin ben amables a la mossegada. 45 minuts o més, el que calgui, és cuina sense presses la dels pedrers :)

dijous, 8 d’agost de 2019

De ultramarinos Sopranis (Cádiz). Mojama!!


Cádiz. Mojama de Barbate.
El reposo paseado en la barra de Ultramarinos Sopranis. Literal: un ultramarinos con mostrador, vitrina, barra y cervezas frías de verdad con pegotes de hielo enganchados a la botella.

#cadiz #mojama #atun #summer  #summertime #vacasions


La Mojama era de La Chanca, Bona marca que tienen Museu de la tonyina a Barbate i on hem agafat provisiones per al inevitable i grisot tornar. Ara, com recolzats a la barra del Sopranis no serà, això ho tinc clar des de fa una setmana..


Ultramarinos Sopranis el podem trobar al Carrer del mateix nom, al centre històric de Cádiz.





dilluns, 5 d’agost de 2019

Del Callejón (Cádiz). Restaurant.


Cádiz. Juan ho peta a la cuina i Juanjo en la 'magia de cerca' que es servir fetén una terrassa. Pare i fill,  duet fantàstic al centre històric de la ciutat.
Huevas aliñás, fresques, intenses d'amanit lleugerament àcid per a reblar la jugada. Gol de Messi, ya lo siento por tu madridismo Juanjo 😁
A @elcallejoncadiz . Sensacional!

#summertime #vacasions #cadiz


pimientos asados y caballa. Bien aliñado. Tan simple como efectivo.
@elcallejoncadiz

diumenge, 21 de juliol de 2019

del secret del secreto (Marimorena Tapas)


El secret del secreto és simplement tractar-lo bé, suposo.
Amb abundant infiltració de greix, aquest tall situat entre la pota davantera del marrano i les seves tocines, requereix un punt de cocció en que les greixures es converteixin en tremolor gustosa i la carn encara no hagi esdevingut una xarxa fibrosa.

En els darrers anys l'he defugit sistemàticament, per que en general sobre les estovalles apareixia generalment un troç de carn eixut i prim, estellós i agreste, que s'acartronava en el mateix instant en que perdia una part de la temperatura. Un desastre fibrós.
El passat divendres vaig sopar el menú del Marimorena Tapas (23 euros) i el secreto és un dels plats. Una mossegada tendra i sucosa que em va reconciliar amb aquest tall maltractat. Servit sobre un llit de piparres fresques, un espectacle total.

El Marimorena Tapas és un local adjacent al Marimorena BCN, porta obert unes sis setmanes i on podem gaudir de la sensacional cuina d'Albert Mendiola (yes, we are fanatics) passada per el filtre de la porció més compartida i social. Tapes executades de forma impecable, amb elegància en les preparacions (lleugeres, gens olioses) i una presentació acurada. Take an example amb la ensaladilla russa:


Cremosa, amb brillant utilització del romesco per a donar un punt extra de complexitat i la salsa natural del rovell liquid del ou de guatlla. Sensacional.

Les croquetes són destacades. Tant la de bacallà (poc làctica, molt desfilada amb una textura densa i cremosa. Alta cruixència :P) com la de espinacs amb formatge (una mica més làctica, es clar, moooolt cremosa i francament sensacional). Dona gust quan trobes unes croquetes d'aquest nivell, la veritat.

De fons, la patata engofrada amb sis salses, també al menú tapas i un clàssic de Marimorena.

La sipia a feira és una adaptació amb aquest cefalòpode del polbo a feira gallec.
Tot i que ens va semblar que faltava un punt d'oliositat i sucositat al conjunt, malgrat l'interessant all-i-oli de tinta que acompanya. El pulpo a feira es talla al moment, surt sucós i humit, potser aquesta és la diferència amb una sípia correcta però que no donava aquesta mateixa sensació.


La única mossegada una mica meeeh va ser la dolça, un dau de brownie que en certa manera trenca amb un fil de sabors nostrats tradicionals i acaba d'una manera abrupta i poc sucosa un menú que fins aleshores transita camins de elegant suculència.

El local, per cert, és ample, còmode i maco. Cuina compartida amb el veí Marimorena BCN en una zona àrida i dificil en el que fins i tot ha acabat tancant el mític i meravellós Tomax, on podiem tastar unes de les millors potxes de Barcelona. Snif!




diumenge, 14 de juliol de 2019

dimarts, 2 de juliol de 2019

de recepta: arròs amb crosta (quatre mans amb en Txàber, el Cocinero Fiel)


Aquest passat cap de setmana l'Ana i en Txaber, -tanto monta, monta tanto- em van convidar a una festa al seu tros. La gràcia és que si em pregunteu on vaig passar el 90% del temps de la festa, la resposta sería... a la cuina!
Com que en Txaber tenia molta feina (molta!) i a mi em barrufa el fogó, em vaig oferir a col.laborar i una de les tasques que vaig rebre va ser preparar un arròs amb crosta. Atenció, que jo mai n'havia fet cap així que la idea era un repte interessant. Així que amb la seva proposta inicial i la meva dèria improvisativa -posem-li el botifarró desfet en el brou! més botifarró!- doncs vem cuinar un bon arròs.


La veritat és que per fer un bon arròs amb crosta només calen dues coses: fer un bon arròs i després posar-li la crosta que és una capa d'ou batut -una truita, vaja- amb el punt de saó per a que sigui gustós i alhora no molesti els sabors de l'arròs.

En general, és un arròs que acostuma a ser bastant de senyoret, pensat per a ficar cullerada sota la crosta i menjar a cholón...però nosaltres el vem fer amb costellam de porc, cuixam de pollastre i la veritat és que el resultat ens va deixar ben satisfets.


La recepta de l'arros amb crosta my way:

Ingredients:

Dos botifarrons de sang i ceba, grans. Grans! :D
Dues contracuixes de pollastre
Tres o quatre costelles
Un cassó de salmorreta (salsa alicantina feta a base de sofregir nyora, all,tomàquet i oli)
Un bon grapat de bolets (en el nostre cas, camagrocs)
Brou de pollastre (també es pot fer amb aigua)
Vuit o deu ous
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre.


Procediment:

Tallem els botifarrons en trossos petits, sense la pell.
En una cassola, posem les costelles ja mig cuites a daurar, amb oli al fondo, es clar. Quan agafen color, afegim el pollastre i repetim operació rayos UVA.
Quan ja tenim les carns daurades aboquem el botifarró, els bolets i la salmorreta. Ho cuinem tres minuts per a que s'integri tot i el botifarró es comenci a desfer.

Posem el brou de pollastre i esperem a que comenci a bullir, moment en el que posem l'arròs. Quant arròs? Depen del brou que tinguem, aproximadament la meitat en volum que el brou.


Coem l'arrós a foc fort al foc durant cinc minuts i el posem al forn a 210ºC durant sis minuts més. 

En aquest temps, batem els ous i els salpebrem. Treiem la cassola del forn i els aboquem formant una capa uniforme. Enfornem fins que qualla la crosta, aprox. 2-3 minuts.

Gràcies Txaber i Ana -tanto monta, monta tanto- per la festa i el diumenge tan maco al vostre tros!

dissabte, 15 de juny de 2019

de en cap cap cap un cap com un cabàs


Mea culpa.
Fins fa un any mai havia menjat un cap animal. La mirada cuita de la bèstia sempre havia pogut més que la meva curiositat, la cultura mastegada del pais durant la segona meitat del segle XX no era pas favorable a les excursions amb cullera escurant per dins els cranis.

Tot va canviar fa un any. Estàvem entaulats amb la reina del meu cor a Granja Elena.
En Borja Sierra va aparèixer portant un cap de garrinet. Sense avisar, com es treu un esparadrap a les criatures, però en versió te voy a dar una carne que lo vas a flipar.
Era un cap menut, fregit i daurat. Un cap d'or cruixent.


Ens el va desfer devant la cara. I vaig mossegar una de les carns més tendres i saboroses que mai he disfrutat. I d'això, avui, fa un any.

A casa la mare ha menjat tota mena de caps tota la vida. Els conills, els xais... tots amb la mirada cuita, els ulls queden com plastificats, perden la lluentor del vidre. Li agrada escurar a la mare, les galtones són una delicia apustuflant.
Servidora fins fa un any els cervellets els havia menjat només camuflats dins la caricia tubular dels canelons. La ignorància sovint és poderosa.

Avui fa un any, i sense haver-ho planificat he tornat a menjar cap.
De xai. Rostit. Obert per la meitat a la accessible cullerada, com a una peli d'Indiana Jones.
Al Bar Iberia de la Zona Franca s'esmorza de meravella. I en Borja Sierra, amb el que  -joder cómo es la vida- esmorzava avui que ja fa un any, em diu:

"Suca el pa en la substància, esten l'all escalivat com si fos un paté. Afegeix unes patates rosses i a sobre posa-hi part del cervellet". Un pintxo de la hòstia. Una mossegada espatarrant. Tan bó com quan he menjat bon fetge-gras en sales fines d'alta volada. Igual de bó, untuós, impressionant. Però a preu rasant i sense tovalló de tela.



La vida mola, tant si és menjant cervellets com si és menjant fuá.