diumenge, 17 de setembre de 2017

d'arròs al forn: gambot, sepionets, rossinyols i algues


Aquesta entrada és la constatació d'una crònica de mort arrossaire anunciada: ja sabia jo que l'arròs vermell no és l'adient per a fer arrosos secs en paella, però les meves mides amples es deuen correspondre també a una humanitat molt militant: vaig voler ensopegar amb la primera pedra fins i tot havent-la vist venir.

Així que va tocar repetir-lo, do it again, la segona amb varietat bahia (m'encanta aquesta varietat de gran absorció, però petita finestra temporal per a aconseguir el grenyal. Tretze minuts de cocció i alto el fuego).

Volia estrenar la paella (mai paellera) que m'ha enviat Valira amb un arròs suculent. I així aprofitar les nanses metàliques, fins ara tenia mala peça al forn: nanses de baquelita o similar, no soc gaire expert amb nanses. L'enfornat final dona una capa superior extraordinaria, gelatines i gratinacions golafres. 


M'agraden els arrossos amb molt entrebanc i gens de closca
. Basats en un bon fumet que hi doni fondària i també ració generosa d'algues, sepionets, músclos i rossinyols a la marca. La carn crustàcia ja al final, pelada. Just abans del forn per a que es mantingui sucosa i ferma.

La recepta:
Arròs de gambot, algues, sepionets i rossinyols.

Ingredients per a 4 persones:

400 g de sepionets
200 g de rossinyols
300 g de carn de musclo
400 g de cua de gambot, gamba o similar
1l de fumet de roca i gamba
Algues deshidratades
300 g d'arròs de qualitat
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre
Opcional: safrà, mig got de vi blanc sec.


Procediment:

Rehidratem les algues en aigua tèbia i les tallem de forma similar a com fariem amb el julivert. Reservem.

Saltem breument els rossinyols nets i tallats en una mica d'oli.
A continuació afegim la carn de musclo i si volem el mig got de vi blanc. Evaporem i afegim els sepionets i les algues. Acabem amb el safrà opcional i saltem un parell de minuts per a que tot agafi color.


És el moment d'afegir l'arròs, que no cal que sigui en forma de creu però a mi em fa gràcia i així ho faig, je. Nacarem el gra a foc fort un parell de minuts per a que començi ja absorvint l'essència de la cosa fins i tot abans del brou.


Afegim el brou (el doble del volum d'arròs i una mica més) i donem foc a tot gas per a que la ebullició sigui gairebé instantània. Si el posem calent, així serà. I comencem a comptar: 13 minuts i countdown. 
El forn ha de ser calent, a 220 graus per totes bandes. Quan l'arròs acumula 8 minuts disposem els gambots per sobre i el passem al forn. Si la cosa va eixuta, és el moment de posar-hi un puntet més de brou i saccejar per distribuir-lo sense remenar. No volem que els midons surtin dels grans i empastifin el resultat final.


Tic-tac, tic-tac.


Als tretze o catorze minuts totals, amb l'arròs ja eixut (si és bomba el podeu deixar una mica més, que ho aguanta) el treiem del forn i reposem 120 segons a taula, per poder-lo disfrutar per la retina.

Veieu la capeta brillant del pis de dalt? És el forn marcant gol per l'escaire!

dimecres, 6 de setembre de 2017

de galtes rostides amb carbassa i remolatxa. Recepta.


Rostir és una tècnica de cocció que implica necessàriament alta temperatura, cocció en sec i la presència d'un greix. D'aquesta manera la peça o peces rostides es dauren i concentren els seus propis sabors. En aquest sentit és el que els cuiners anomenen una cocció per concentració (coure carn per fer-ne un brou seria justament lo oposat, una cocció expansiva).

Rostir es pot rostir en una planxa, en una brasa o també el que a mi més m'agrada: en una rustidora. La meva preferència es deguda a que aquesta safata de forn d'alçada considerable, gruix considerable i nanses resistents recull tots els sucs i essències que la mateixa cocció precipita. D'aquesta manera, és trivial la finalització de la salsa: turbinació i endavant les atxes. Sensacional.



En aquesta ocasió, he colaborat amb Valira que m'ha facilitat rustidora nova de trinca. M'agrada que utilitzin motllos i alumini fos per formar els seus estris. Aguanten molts anys sense deformacions.

Per a estrenar la joieta he triat rostir unes galtes. Tall gloriós que mai no falla si li dones la única cosa que necessita per a no fallar: temps. Tres hores de forn tenen la culpa del pecat. Perque la veritat, van quedar de boca pecadora. Com a acompanyants, unes carbasses i remolatxes caçades al Mercat de la Terra de Sitges (els mercats de la terra són fires de productors organitzades per agrupacions Slow Food).


La recepta de les galtes rostides amb carbassa i remolatxa:

Ingredients: 
8 galtes de porc ben formoses
Una carbassa 
Quatre remolatxes
Dues cabesses d'all
Dues cebes
Dues pastanagues
Un got de vermut blanc
Un got de vi blanc
Mostassa a l'antiga
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre
Trompeta negra en pols

Procediment:

La vigilia (sino pot ser, amb un parell d'hores també fem) posem les galtes a marinar amb el vi blanc, el vermut, una de les cabesses d'all i una bona quantitat de mostassa.

Un cop marinades, les assequem i les passem per la paella amb una mica d'oli per daurar-les. Es pot fer posant-hi una mica de farina a la galta -és el meu cas-.

Tallem les verdures (ceba, carbassa, remolatxa, pastanaga) en troços grans, perque les volem trobar al final de la cocció. 


Posem les galtes daurades a la rustidora, reguem amb oli, incorporem la pastanaga, la ceba i l'all i fem una primera cocció d'una hora a forn a 200ªC. Les galtes triguen molt, no podem coure les verdures d'inici perque ens quedariem sense verdura. Quan ha passat una hora, donem la volta i reguem una mica amb la marinada.



Afegim la remolatxa tallada a meitats i li donem mitja hora més de cocció. En aquest punt, quan tenim dues hores acumulades. Tornem a donar la volta, a regar una mica amb marinada i posem la carbassa, que és la hortalissa més delicada.

Fem la darrera cocció (d'uns 45 minuts amb forn a 180 ºC). Aprofitant el caloret, vaig fer també una safata de patates al caliu. Que no falte de ná.


Un cop cuites les galtes i enretirades de la rustidora amb les hortalisses, el que queda es pot turbinar i passar per un colador: salsa brutal que com que li vaig posar una de les remolatxes va quedar amb el color de l'amor cursi. Presiosa:


En definitiva, que fer anar la rustidora és un plaer, perque si és veritat que trigues hores en coure unes galtes, també ho és que la major part del temps estàs fent altres coses com veure del tirón la serie The Defenders a Netflix. Viva Jessica Jones, je.

diumenge, 3 de setembre de 2017

O Bebedeiro, restaurant adega gallega d'impresió (A Coruña)



Seguim amb els llocs xulos on hem entaulat aquest estiu. En aquesta ocasió, una adega (bodega) de cuina molt tradicional, tot i que alguna pinzellada més contemporània també va passar per la taula. En aquest cas sense estovalles, a joc i sincronia amb la resta del local: dignissima rusticitat.


La vista general del menjador, amb diferents coleccions d'objectes a la paret (fumadors d'apicultura, planxes antigues,...) i aquest cap de senglar que deixa les coses força clares, heh!.

Tartar de  salmó, talls ben gruixuts que provoquen una agradable sensació a la boca.
 


Més talls gruixuts en el tàrtar de vedella gallega. Curiós que l'amaneixin molt similar a un carpaccio, amb parmesà inclós.

El pa nivel gallec, es a dir, nivell sideral i més enllà.


Vieira, el flamet del mar!

Extraordinari lluç amb parmetiner, sembla molt oli perfumat amb pebre vermell però no va resultar gens pesat. Punt perfecte.



Tonyina amb verdures, poc fetes, molt fresques.



Filet de vaca vella gallega sobre una llesca fina de pinya soasada i sota un barret de foie. Molt bé!



Les postres, amb crema de formatge i codony per una banda, i xantilly amb fruita vermella per l'altra. Que les dues tinguin format gotet és la unica cosa que no ens va agradar :D



O Bebedeiro
c/ Àngel Rebollo, 34 - A Coruña
http://www.adegaobebedeiro.com/

divendres, 1 de setembre de 2017

de sípia a la bruta. Recepta de la tieta Mari.


La tieta Mari és una crack de la cuina, té responsabilitat en el cuquet del fogó que tenim a dins desde ben joves i cada visita a casa seva acostuma a ser un petit festival mengívol. Aquesta darrera vegada, i homenatjant la cuina vilanovina ens va preparar una sípia a la bruta.

Plat que segons Pere Tapias, sobta per l'expressió bruta, però que culinariament s'aplica a quan es posen tots els ingredients crus dins de l'olla. A diferencia del gran gastrònom vilanoví, en la nostra recepta familiar hi posem una mica de xocolata negra, que hi posa un puntet interessant.

Recepta de sipia a la bruta de la tieta Mari

Ingredients
2 kg de sípia
1 ceba

1 cabeça d'alls
2 tomacons
2 fulles de llorer
1 got de vi
1 kg de patates
Sal

Oli d'oliva
Una mica de xocolata negra
Aigua


Procediment

En una cassola es posa la sipia neta i tallada jutament amb tots els ingredients (els tomaquets i ceba també tallats) menys les patates. Posem a coure amb un gotet d'aigua durant uns vint o trenta minuts, moment en que afegim les patates i aigua que les cobreixi justet per a realitzar la cocció. Quan porten cinc minuts, podem tastar si al 'brou' que s'ha format li manca sal o no.


Quan les patates son cuites, ho enretirem del foc. 

diumenge, 27 d’agost de 2017

de cuina Atlàntica. Restaurant Alborada, A Coruña


Galicia és un peregrinatge plaent, per la familia, per el paisatge, ... i també per les estovalles. Aquest estiu entre altres perles vem visitar el Restaurant Alborada (A Coruña), comandat per el cuiner Ivan Domínguez i reconegut amb estrella michelin.

Situat al passeig marítim de la ciutat, ben aprop de la Torre d'Hércules, la seva ubicació és perfecta per a fer palesa la seva vocació d'atlanticitat culinària. Des de les taules veus les onades profundes de l'oceà mentre et jales navalles que encara remouen, bonítols essencials i altres meravelles del mar. Brutal.

El mateix xef és el que presenta el menú de la casa i et consulta si hi ha alguna intolerància o mania. Aprofita per explicar la querència absoluta cap a la cuina de producte amb mirada marinera (només un dels onze plats va resultar ser càrni). Sala gran, taules més que generoses, cuina parcialment vista.
Tot comença amb un tast d'oli gallec (normalet, la veritat) i una extraordinària mantega (també gallega, es clar). El pa a l'alçada del país, es a dir, espectacular.

La cuina és finíssima. Elegant. Sabors marcats amb gran protagonisme del ingredient principal, cor de secundaris afinat sense fer ombra a la diva. Presentacions sofisticades sense extravagàncies. Elegant. Ja ho hem dit? Atlàntica i elegant.

Ivan Dominguez ens va donar la benvinguda inicial, la seva presència és constant durant el servei. 


Formatge San Simón de Costa amb crispetes i blat de moro torrat. Untuós i làctic, lleugerament fumat. Tremendo.


Un clàssic d'Alborada, les croquetes de lluç salprès en salsa verda. Esclatant tendresa.

Patates de Coristanco (de gran fama a Galicia) escabetxades amb Xarda (Verat) a mode sashimi. Sensacional també.

Pa de cereals del país, mantega alucinant de vaca de raça Jersey. L'oli era més normalet i la sal la fan ells mateixos deshidratant aigua de mar.

Navalles (encara es movien les pobres, talladetes i tot) i ous de besuc.

El pa, a Galicia sempre el pa.

Sopa d'ortigues amb escopinyes, carneiros i musclos. Un dels grans plats de la nit!

bonítol amb aigua de tomàquet (espesseïda lleugerament), fulla de caputxina (lleugerament picant, similar al berro) i pilpil de tomàquet. Una altre de les glòries de la vetllada.

Salpicón de llamàntol. Atenció a com cuinen el llamàntol: amb un bufador. Punt me-ra-ve-llòs de cocció.

Vieira amb mongetes i pilpil de codium.

Pinto (peix blanc de carn ferma) passat per la paella i acompanyat de percebes i brou de galateas.

Sardina fumada amb pebrots de Padrón i emulsió de pebrots de Padrón. Homenatge a Casa Marcelo, "la casa donde me formé" segons ens va explicar el mateix Ivan Dominguez.

Mandonguilla de gall celta (galo celta) rostit. Amb puré de mijo i algues (enciam de mar). Les crestes del gall es passen per tempura i es fregeixen per a acompanyar.

sorbet de fruita vermella i mores.

Meravellós flam de llet crua i ous de camp. Probablement el millor flam que mai he tastat, d'una textura meravellosament fundent i un sabor d'alta intensitat. Best flan ever.


Restaurant Alborada
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25, 15002 La Coruña
web: 
http://restaurantesalborada.com/

dijous, 10 d’agost de 2017

de llibres: Carvalho Gastronómico de Manuel Vázquez Montalbán




Article a Gastronosfera.com sobre un llibre imprescindible: Saber o no saber (Carvalho gastronómico) de Manuel Vázquez Montalbán.

http://gastronosfera.com/es/tendencias/carvalho-gastronomico-saber-o-no-saber-de-manuel-vazquez-montalban


Saber o no saber es un manual-diccionario de título genial, que juega con la ambigüedad de lo conocido y lo saboreado. En él, Vázquez Montalbán desgrana alfabéticamente perlas concentradas de reflexión y sabiduría  sazonadas con innumerables citas extraídas de las diferentes novelas del detective Carvalho. Escondida en forma de alter ego saboreamos enterita una filosofía de lo comido y de lo que queda por comer. Genialidad en píldoras. Me confieso culpable de admiración, su señoría. Espóseme.

Carmela repitió tripa y se contentó con una rodaja de atún mechado.
-¿Cada día guisas así?
- Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino.

divendres, 4 d’agost de 2017

deu receptes de chutney i una mica d'història



A Gastronosfera.com he publicat aquest recull de deu recepts de chutney, certament passades per el meu filtre -que vol dir força menys especiades que les receptes tradicionals de la India- però mantenint la idea original. :)

Les podeu trobar en aquest enllaç:

http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/chutneys-diez-recetas-faciles-y-un-poco-de-historia-agridulce


Recepta Chutney de piquillos i ceba negra:

Ingredientes
  • 125 g de pimientos del piquillo en bote
  • Un par de cebollas negras
  • 3 cucharadas de azúcar moreno
  • Una cucharadita de sal
  • 50 ml de vinagre balsámico
  • Tres cucharadas de vermut rojo
  • Pimienta negra
  • Un clavo de olor
Procedimiento
Picamos los pimientos en tiras y las cebollas en daditos. Los ponemos en un cazo junto al azúcar y cuando se crea el almíbar añadimos el vinagre y el vermut. Cocinamos brevemente para evaporar el alcohol y salpimentamos.
Combina con: carnes rojas, cerdo y aves rustidas.

diumenge, 30 de juliol de 2017

del blog de Santi Santamaria en format llibre online


Cercant informació sobre Santi Santamaria i el seu llibre El Gust de la Diversitat, he trobat aquest interessant llibre online de lliure accés. Una web on es recopilen articles escrits per Santi Santamaria al seu blog durant els anys 2009 a 2011.

Organitzats per temes, es pot llegir de forma seqüencial com si fòs un llibre o anar picant directament en el que ens cridi més l'atenció. Un recurs fantàstic!

http://santisantamaria.otexta.com/