diumenge, 7 d’octubre de 2018

de recepta: lloms de conill amb mongetes vermelles




M'agrada la carn de conill, però en general em resulta tediós i pesat haver d'estar escurant òssos menuts a la recerca del pessic de carn. És per això que acostumo a fer-lo en arròs que permet el goig abundós de la cullerada.
Però quan el vull fer cuinat, una solució que em funciona és fer servir els lloms del lepòrid, carn fineta que només té al centre la vèrtebra enganxada. Fàcil fàcil de menjar.

Com que el seu sabor és més aviat suau, l'acompanyo d'elements no gaire agressius com son un llegum (en aquest cas la mongeta vermella) i una bona quantitat de vegetals per a donar substància i base a la cosa. Al final, és un plat que admet també l'afegitó de brou per a convertir-lo en un guisat de cullera tot i que normalment no ho faig.

Recepta: Lloms de conill amb mongeta vermella

Ingredients: 
600 g de lloms de conill
Una mica de farina
dos pebrots vermells
Quatre tomaquets menuts
Una ceba i mitja
Una dent d'all
400 g de mongeta vermella cuita
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre
Mig gotet de conyac

Procediment:

Piquem les verdures i les posem a sofregir en una cassola amb oli d'oliva. Si volem tenir un gust caramelitzat podem coure primer la ceba per a que agafi color i afegir la resta després. Quan les verdures estan ben cuites afegim el conyac i evaporem l'alcohol. Salpebrem i reservem.

Passem per farina els lloms de conill i els fregim molt breument en oli d'oliva. S'asseca ràpid així que realment ha de ser un pas breu per la paella. Salpebrem i reservem.

En una cassola, barrejem el sofregit de verdures amb les mongetes i finalment afegim els talls de conill. Donem una cocció breu (Aquí és on podem afegir una mica de brou si volem obtenir un plat més salsat que admeti bé la cullera).  


dilluns, 24 de setembre de 2018

de marmitako de bonítol. Recepta.



Aquest marmitako el vem gaudir ahir en familia, fet amb la recepta que em va ensenyar en Mikel López de Viñaspre -tot i que ell ens el va preparar amb tonyina vermella i nosaltres hem fet servir bonítol que era el que teniem a l'abast de la cistella i de la butxaca-.

En essència, aquest plat pescador no porta ni sofregit ni similar perque a la barca tot ha de ser fàcil i ràpid. És de concepció senzilla i resultat espectacular.

El tema és tenir bon peix i paciència per a fer un fumet -tot i que es pot utilitzar un de comercial, que no és el mateix però ens pot solucionar la papereta-. Abans del 'descobriment' d'Amèrica aquest plat es feia amb naps o amb castanyes. Millor amb patata, la veritat.


Marmitako de bonítol

Ingredients:
1,5 kg de bonítol net
1,5 kg de patata
Dos pebrots verd, un pebrot vermell

Una ceba gran
Oli d'oliva verge extra
Una mica de tomàquet natural triturat
Sal i pebre
Alls
Fumet de peix en cas de no poder-lo preparar nosaltres amb el bonítol.

Procediment:

Amb les espines del bonítol i algunes verdures preparem un fumet -el més intens possible- i reservem.

Tallem el bonítol en daus que posem a la cassola amb oli i els alls pelats. Daurem l'exterior breument deixant el cor del tall rosat i tendre. Reservem.



A l'oli aromatitzat amb all i bonítol, posem els pebrots i la ceba picada. Fem anar el fogó un parell de minuts i afegim les patates 'cascades' -així deixen anar part del midó i espessim la salsa final i les cullerades de tomàquet ratllat.



Posem el fumet i rectifiquem de sal i pebre. Coem aprox. 20 minuts fins que les patates estan cuites.
Afegim ja fora del foc els daus de bonítol i ja ho tenim!

dijous, 6 de setembre de 2018

de recepta: gaspatxo de remolatxa de la Paca!


La Paca és una crack, i també és la cosina de la mare. Fa unes ensaladilles del carajo de la vela i en realitat cuina com els àngels. Els seus entrepans tenen fama a la familia, quan ets un mite fins i tot amb els entrepans és perque ets... una crack.

Aquest és el seu gaspatxo de remolatxa. De puño y letra, oyes!



diumenge, 26 d’agost de 2018

de recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata


Aquesta combinació de nyoqui+bolet+stracciatella de burrata com a salsa la vaig tastar al Dos Palillos en un sopar a cuatre mans amb el cuiner Massimo Bottura. La seva era una versió molt més sofisticada, amb tòfona laminada en comptes de fredolics i millor cuinada que la meva. Però desde aleshores apareix sovint al menú setmanal de casa, perque és molt fàcil de fer i el resultat és molt bó, amb el toc làctic de la burrata com a salsa i la potencia umami dels bolets.

La recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata

Ingredients:


400 g de nyoquis
200 g de bolets, en el nostre cas, fredolics
2 burrates amb el cor ben liquid
Sal, oli d'oliva verge, pebre
Porradell opcional


Procediment:

Coem els nyoqui en aigua abundant i bullent fins que suren. Retirem i tan aviat com sigui possible els posem en una paella ben roent amb oli d'oliva. Es  tracta de daurar-los bé per fora, així no s'enganxen entre ells i afegim un sabor torrat i caramelitzat molt agradable.
Saltem també els bolets, que salpebrem al gust.
Finalment posem la part central de la burrata (stracciatella) en un bol i acabem amb els nyoquis saltats i els bolets.
Porradell opcional talladet i endavant les atxes.

dijous, 16 d’agost de 2018

de tàrtar de llagostins (recepta vacacional)


Aquest tàrtar ens va acompanyar un vespre vacacional, asseguda la familia a la terrassa torradeta en ma i gas a fondo que se acaba.
La idea neix de combinar la carn del llagostí amb la seva essència cabuda i coràlica, expremuts els caps com a amaniment natural. A banda, s'acompanya amb pebrot escalibat, tàperes, cibulet, un rovell d'ou afegit al moment final, salsa Perrins i rajolí de suc de llimona per a acidular.
Mosegando que es gerundio.

La recepta: Tàrtar de llagostins

Ingredients
800 g de llagostins
Un pebrot vermell
Mig potet de tàperes
Un grapat de porradell
Dues cullerades de salsa Perrins o de Tabasco
El suc de mitja llimona
Sal, oli d'oliva verge extra

Procediment
Pelem els llagostins i de les cues en treiem el fil intestinal per a que doni textura de sorra. Piquem a ganivet a troços que ens agradin (jo els vull notar clarament a la boca) i reservem.
Expremem, aixafem i atonyinem els caps dels llagostins per extraure la salsa essencial, que mesclem amb les carns netes i picades. Guardem a la nevera, ha d'estar fresquet.

Escalivem el pebrot vermell, pelem i tallem. També tallem les tàperes per la meitat. Ho afegim al conjunt juntament amb el cibulet tallat ben menut.
Amanim amb la salsa picant, el suc de llimona, el rovell d'ou i l'oli d'oliva. 

Tastem i acabem de posar el punt de sal.

Guardem a la nevera fins el moment de consumir.

dilluns, 6 d’agost de 2018

de cachuela en cachuela y tiro por que me toca.


El cuiner Luis Alberto Lera (Rtnt. Lera) amb els pedrers de colomí que seràn las cachuelas guisadas.


Una de les coses xules de viatjar amb la mirada gastro oberta és copsar com els noms de les coses canvien segons els llocs, o com les mateixes paraules poden designar coses diferents. Que s'assembla però no és el mateix. Sovint, en aquests canvis s'endevina una relació, un nexe d'unió que si ens posem estúpids en podem dir conceptual. :D

Aquest estiu del 2018 la reina del meu cor i servidor hem esmorzat sovint cachuela extremenya, i vem sopar en una meravellosa vetllada a Tierra de Campos (Castella) unes espectaculars cachuelas de pichón.

Segons la RAE, la cachuela es:

1. f. Guisado extremeño de la asadura del cerdo.
2. f. Guisado que hacen los cazadores con las vísceras del conejo.
3. f. molleja (‖ estómago de las aves).
Queda clar doncs que tot gira al voltant dels menuts. I així la cachuela extremenya que hem esmorzat és una mena de proto-paté fet amb llard de porc i fetge de ídem. Condimentat amb abundant pebre vermell (de la Vera, es clar), pebre, comí, clau d'olor, all i ceba. 
Te una textura una mica tosca, sabor pronunciat a fetge i és francament interessant per començar el dia en modo aquí estoy yo. També n'he sentit anomenar a la gent gran dels pobles com a 'caldillo' i l'avi fins i tot el va arribar a fer a casa.
Ara ja es compra feta la veritat, poca gent es fa el caldillo  casa.
 Torrada amb cachuela. Al Trasiego de Mérida

 Torrada amb cachuela al Pestorejo Mesón, de Mérida.

En canvi, la cachuela del Restaurant LERA que ens va preparar el magnific cuiner Luis Alberto Lera és un guisat de pedrers de colomí. De sabors també potents a entranya i un punt sanguini. Carn ferma domesticada per un xup-xup suau i perllongat. Plat típic dels caçadors. Tremendo
Cachuelas de pichón. Restaurante Lera.
De cachuela en cachuela i tiro por que me toca. Barrufen les vacasions.

diumenge, 29 de juliol de 2018

de recepta: cochifrito a la manera extremeña



El cochifrito es un plat típic de la gastronomia d'Extremadura (i Segovia! tot i que els que he tastat a Castella no anàven adobats) basat en adobar el garrinet (cochinillo) i després fregir-lo en oli d'oliva (frito).

La pena és que en general, als restaurants i bars no el preparen amb cochinillo, sino amb porc. La textura i el sabor no son igual de fins i suculents, es clar. Però la idea és tan afortunada com senzilla, i fins i tot amb porc adult està ben bo.

Recepta de cochifrito extremeño:

Ingredients:
Cochinillo (garrinet)
Oli d'oliva verge extra

Per a l'adobo:

Pimentón de la Vera
Orenga
Farigola
All
Sal


Procediment:
Tallem el garrinet en troços d'uns tres centímetres.
Piquem i mesclem els ingredients de la marinada, posem els troços de garrinet i deixem marinar tota la nit.
Fregim en oli abundant fins que estigui daurat i cruixent per fora.