dilluns, 1 de juny de 2020

de galets farcits amb bolets. Recepta de confinament


GALETS RELLENOS SETAS CALABACIN REMOLACHA QUESO

Tenia ganes de farcir per primera vegada uns galets XXL. Cosa doncs ex-pendent que sempre m'havia fet una mica de mandra. La raó? No la tinc gaire definida,... crec que té a veure amb el fet de ser un canelonòfil militant i que quan haig de farcir pasta tendeixo a canelonar tot el canelonable.

Prova superada de forma acolorida i satisfactoria. Dona una mica de feina haver de preparar tres farcits diferents, però val la pena si tens temps i ganes.

Disclaimer:
Amb aquesta recepta he volgut sumar-me a una iniciativa solidària anomenada #champiñonsolidario, que ha posat en marxa l'empresa Ayecue. A veure, ells guanyen venent bolets i això em sembla indiscutible... però una part es dedica a l'ajut solidari i això també m'ha agradat. Jo ni pintxo ni tallo en cap benefici personal: Quicir, la entrada no està patrocinada. Esto es lo que hay :P

La recepta de Galets farcits amb combinacions de bolets

Ingredients:

Un paquet de galets getans o Lumaconi

Per al combo verd:
Xampinyons
Porro
Pell de carbassó (la carn l'aprofitem per a una altra recepta)
Una mica de vi blanc
Sal, oli i pebre 

Per al combo groc:
Bolet Portobello
Escalunya
Curri en pols i un puntet extra de cúrcuma
Gingebre, all
Sal, oli i pebre

Per al combo vermell:
Gírgoles
Ceba picada
Remolatxa cuita
El suc de la remolatxa
Una mica de formatge d'untar
Sal, oli i pebre


LUMACONI RELLENOS SETAS CALABACÍN REMOLACHA QUESO

Procediment:

Elaborem els farciments, dels que no he posat quantitat exacte perque en realitat va a gustos, i on un vol un predomini més vegetal, l'altre s'estima més que domini el bolet. Però jo he fet servir una safata de cada bolet i aproximadament el mateix pes en ceba, verdures o escalunya que fan de base i acompanyant.

En una paella començem sempre amb una mica d'oli i daurem lleugerament el porro, ceba o escalunyes picades. En el cas del combo groc afegim també l'all i el gingebre picat. Quan està cuit però sense que agafi gaire color, afegim els bolets també ben picats ben menuts i cuinem fins que es forma una mena de massa cremosa que acabarem assaonant amb les espècies. La remolatxa la posem també en aquest moment final per a que no perdi gaire color i ens quedi intens a la vista el plat final.

Deixem refredar les masses i a la vermella afegim una cullerada o dos de formatge en crema, que ajudi a fer-la untuosa però sense que gairebé es noti de forma visual.

Bullim la pasta per a que quedi al dente, sino serà molt fàcil que es trenquin al manipular. Els treiem de l'aigua un a un i els refredem per a aturar-ne la cocció. Deixem assecar una mica i anem farcint amb les tres mescles. Acabem amb un gratinat de parmesà, mantega i pa ratllat que li dona un toc daurat i lleugerament crocant.


dissabte, 23 de maig de 2020

de recepta de confinament: Fesols de santa Pau DOP

Fesols de Santa Pau cuits amb verdures

Poca cosa fa falta quan un ingredient és de qualitat.
Els Fesols de Santa Pau, mongeta menuda de les varietats Tabella Brisa, la Setsetmanera i Gra Petit acollides a una DOP ven particular. La varietat globalitzada de mongeta Michigan és la que fan servir els fraudulents venedors -i abundants!- que n'ofereixen a granel (la DOP mai ven a granel, només en envasos amb el segell certificat) i que no atresora ni de lluny els sabors particulars que absorveixen les tres varietats originals xuclant nutrients del terra volcànic on es cultiven.
Una puta maravilla del Senyor.

A mi que sóc del Vallès Occidental, un dia em treuran el carnet de vallesà per anar dient que aquest fesol m'agrada tant o més que la nostrada mongeta del Ganxet. Molt bona també, no hi tinc res a objectar, preò la textura juganera i diminuta d'aquests fesols sempre m'ha fet enamorar.

En aquesta ocasió, cuinats de confinament amb el que tenia per casa: un porro, una ceba, una pastanaga i uns alls. Al final per a enriquir la cosa he afegit també uns bolets que tenia congelats. No calia, la meravella es sustenta per si mateixa fins i tot si ens mantenim en la més estricta essencialitat.

Recepta de fesols de Santa Pau amb verdures:

Ingredients:

250 g de fesols
1 porro
1 ceba
2 dents d'all
1 pastanaga
2 fulles de llorer
Un bon grapat de bolets variats

Aigua, oli i sal


Procediment:

Posem la jornada anterior els fesols a remullar i arrenquem la cocció en una cassola fonda amb aigua, els fesols i els vegetals. Foc mínim, ha de bullir amb molt baixa intensitat. Així les pells es mantenen fermes i les perles lleguminoses no es desfaran.

Coem aproximadament un parell d'hores. Cal anar provant, i dependrà del foc que hi posem. El meu era mooooolt baix.
Anem cobrint amb aigua si cal i només salem quan la cocció està arribant al final.

Un cop cuites, treiem una part dels vegetals i els triturem amb part del brou de cocció, retornem aquetsa essència a la olla i acabem -opcional- amb uns quants bolets saltats i salpebrats.

Recepta Fesols de Santa Pau amb porro, pastanaga i ceba per coure

Envàs original de la DOP Fesols de Santa Pau

dimarts, 19 de maig de 2020

de recepta de confinament: Guatlles lacades amb mel sobre patates a la llimona i romaní

guatlles rostides i lacades amb mel

A casa les guatlles fan festa. Per alguna raó familiar que no tinc gaire clara, les guatlles a casa entren quan hi ha alguna coseta  celebrar. No parlo de grans banquets assenyalats, però sí de petites celebracions -sovint en cap de setmana, quan tenim més temps per cuinar- i moments que per raons esporàdiques relacionades amb la felicitat tenim ganes de celebrar.

Aquestes les vam lacar amb mel, com li haviem vist fer al Nandu Jubany amb un magret i desprès van acabar la cocció rostides al forn sobre un llit de patata i llimona. Mel i llimona, una harmonia ben tradicional que en aquest cas he aplicat al món salat. Van sortir molt bones, la veritat :)

guatlla lacada amb mel per a rostir

Recepta de guatlles lacades amb mel i patates amb llimona i romaní:

Ingredients:
2 guatlles per persona (ja hem dit que es tracta de celebrar!)
5 o 6 cullerades de mel
2 kg de patates
Romani picat
1 o 2 llimones (en funció del número de guatlles)
1 porro
1 ceba
1 grapat de tomaquets cirerols
3 o 4 dents d'all
1/2 vas de vi blanc
1/2 vas de Xerés
Sal, oli , pebre
Mantega

Procediment:
Pelem i tallem les patates, que posem en una rostidora de forn juntament amb el porro tallat, els dents d'all amb una incisió per a que alliberin més sabor, les pells de llimona, la carn de la llimona pelada (sense la part blanca) i tallada, la ceba i els tomàquets cirerols. Assaonem amb romaní picat, oli, sal i pebre i posem a rostir al forn. Trigarà aprox uns 40 mins a forn mig, i sobre la meitat del temps afegim els alcohols per a que s'evaporin i impregnin el conjunt.

Mentrestant daurem bé les guatlles salpebrades amb mantega i un cop daurades, sobre una paella caramelitzem la mel i -sempre sense que es cremi- posem les guatlles per anar lacant la superficie amb una cullera i molt de compte de no esquitxar-nos, que crema molt. La superficie ha de quedar caramelitzada i aleshores és el moment de posar-les sobre les patates (quan la patata encara li queden uns minuts per a acabar de coure) i acabar el conjunt al forn.


llit vegetal amb patates i llimona per a les guatlles rostides i lacades amb mel


dijous, 14 de maig de 2020

de recepta de confinament: filet amb escalunyes, alls tendres i parmentier


Els dissabtes a casa ens agrada cuinar. En aquest confinament l'enginy obliga a una minima preparació prèvia, que passa en algunes ocasions per descongelar la peça principal del plat de l'endemà: hem adquirit l'hàbit de comprar els filets, sobrassades i botifarres del Perol a Cal Rovira (Sagàs) i enmagatzermar-los còmodament congelats. La sobrassada no, es clar.

El tema és que per a acompanyar la suculència vaig pensar en fer un llit d'amor i parmentier, coent patata i trinxant-la a forquilla amb un molt de mantega. Jaume el meu dietista tindria alguna cosa per a objectar, però dona la casualitat que no viu a casa. Per tant, en aquest aspecte estava salvat.

Per a la vegetalitat, he optat per unes escalunyes morades i uns alls tendres (que no fallen mai). Amb això el conjunt ha esdevingut sucós, sexi i golafre. De dieta no, la veritat.


Recepta de filet de porc amb escalunyes, alls tendres i parmentier:

Ingredients (2 persones):
1 filet de porc gran
600 g de patata
150 g de mantega per al puré
1 mica de mantega per a daurar i confitar
1 grapat d'escalunyes
4 alls tendres
1 grapat de porradell
Sal, oli, pebre

Procediment:

Pelem i coem les patates tallades grans en aigua amb sal. Quan son cuites, escorrem i en un bol les aixafem amb la mantega fins a formar un puré rústic i cremòs. Salpebrem i afegim el porradell tallat. Reservem.

Pelem bé les escalunyes i les confitem en una paella amb mescla de mantega i oli. Lentament, per a que no perdin gaire la brillantor i el color morat. Salpebrem i reservem.
En aquesta mantega i oli, saltem breument la part blanca dels alls tendres. Tornem a reservar.



Si la mantega aguanta bé, daurem el filet per totes bandes a foc ben intens i deixem reposar dos minuts. Acabem la cocció al forn a 160 ºC durant uns 5 minuts. Tornem a deixar que reposi per a que els sucs es reabsorveixin i ja el podem tallar.

Servim amb el puré a la base i la carn amb les escalunyes i els alls per sobre. La part verda dels alls la podem acabar de saltar 20 segons en oli i posar-la per sobre de la carn.





diumenge, 10 de maig de 2020

de recepta de confinament: Botifarra de perol amb cigrons i escalivada


El meu estil sovint recarregat em permet la llibertat de definir les botifarres de perol com a píndoles de tendresa i gelatina. Amablement llefiscoses. Marranes.

Van de fàbula amb cigrons i escalivada i el toc final d'uns allets tendres. I poc més a dir, perque la verirat és que la foto parla sola. Fem servir les de Cal Rovira, que també fan el paper de enriquidores de guisats i sovint acabent sent el 'cueces o enriqueces' dels xups-xups a casa. La gelatina es desfà i aporten una textura meravellosa a més a més del sabor alt umami, és clar. 



Recepta de botifarra de perol amb cigrons i escalivada:

Ingredients:
1 botifarra de perol per persona. De qualitat, si no no paga la pena.
Pebrots vermell ben carnosos
Albergínies
Ceba de Figueres
Cigrons cuits
1 cabeça d'alls o un manat d'alls tendres
Sal, oli, pebre

Procediment:

Escalivem les verdures en una safata, incloent la cabeça d'alls si no tenim els alls tendres. Un cop ben cuites al forn (si no tenim flama, que a casa és poc habitual) amb sal, oli i pebre, les deixem refredar i les pelem i tallem a trossos grans. Reservem els sucs passats per un colador i en el cas dels alls, en treiem la polpa interior ben confitada.

En una paella amb oli, daurem breument els alls tendres tallats a rodanxes i abans que agafin color però un cop han traspassat els aromes a l'oli hi afegim els cigrons cuits i una mica del suc de les verdures de la escalivada. Salpebrem i saltem un parell o tres de minuts abans de afegir els alls escalivats (si sou pocs, no cal afegir tota la polpa, potser sigui massa) i un xarrup de vi ranci. Evaporem l'alcohol i ja tenim la base del plat. Sobre aquesta llegum ben perfumada hi posem talls de les verdures escalivades i finalment a dalt de tot les botifarres del perol ben passades per la planxa i daurades.


diumenge, 3 de maig de 2020

de #macarronsdeconfinament. Recepta per al repte de Pep Nogué.


Macarrons amb galta rostida, sobrassada i verdures

Sin noticias en el frente, seguim de confinament.

Y lo que te rondaré morena; malgrat ens anuncien la llum al final del tunel, percebo que la tossuda realitat ens reserva setmanes de travessa del desert. Un paisatge vital on la raó dicta que visitar els restaurants que ens enamoren no és una prioritat, però els desitjos tossuts... i tampoc s'aturen.

Mentre continuem allunyats dels restaurants i mentre s'imposa el take away -succedani que en algunes cuines pot ser reeixit per la intrínseca naturalesa viatgera dels seus plats i en altres una simple i comprensible mesura de supervivència empresarial que no resulta gaire sexi- no deixem (mai ho hem fet, mai ho farem) de cuinar a casa.
És natural.


En Pep Nogué va llençar el repte de cuinar el passat 2 de Maig una macarronada de confinament elaborada amb productes de proximitat. Una manera popular de promoure la utilització (la compra, que al final d'això es tracta) d'ingredients locals. Que no tan sols tenen una menor petjada ecològica -que ja és una bona raó- sino que també són imprescindibles si volem escapar d'un sistema econòmic pervers que tendeix a esborrar la diversitat i riquesa de les societats. Arrassa amb la diversitat local, tendeix a la homogeneitat productiva i la especialització per territoris amb mida de nacions.

Així doncs, vaig aprofitar les galtes i la sobrassada de Cal Rovira (Sagàs) i amb algunes verdures del Rave Negre (Vallès Oriental) i un puntet de Ratafia Russet (Olot) em vaig confegir aquests #macarronsdeconfinament. que la veritat, em van encantar. heh.


Recepta de macarrons amb galta rostida i sobrassada: Ingredients:
2 galtes per persona aprox. Al fer-les rostides, m'agraden molt més amb el seu òs.
125 g de macarrons per persona (que n'hi hagi, això és un festival!)
2 porros
3 cebes
1 o 2 pebrots carnosos
3 o 4 dents d'all
1 grapat de tomàquets cirerols
2 pastanagues
Herbes de Provença o una combinació similar de aromàtics
1/2 copa de ratafia
1/2 copa de oloroso
1 o 2 grans d'all més per a la salsa final
Mantega
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre


Procediment:

Daurem primer les galtes en una mica de mantega i Oli. Reservem.

Tallem la ceba, la pastanaga i el porro, obrim una mica els alls i netejem els pebrots i els tomaquets cirerols. Ho posem amb oli a la rustidera menys els tomaquets i amb les galtes (foto 4) i salpebrem. Afegim aromatiques com Herbes de Provença. Rostim a 160°C uns 40 minuts.


Afegim mitja copa de ratafia i mitja copa de oloroso. Donem la volta a les galtes i seguim rostint.



Galtes rostides amb verdura i ratafia


Quan gairebé estan, tornem a donar la volta i desglassem amb una mica de brou lleuger de pollastre. Acabem de coure i refredem.

Amb els sucs desglassats de la safata i una part de les verdures triturem per a fer la salsa.





Al dia següent pelem els pebrots i tallem la carn de les galtes. En una paella amb Oli saltem les galtes tallades i una mica d'all picat. Afegim la sobrasada i quan es comença a desfer afegim la salsa triturada. Rectifiquem de sal i pebre i coem per homogeneizar sabors.

Coem els macarrons i barregem amb la salsa. Servim en un plat amb una de les galtes i alguna de les verdures.



Macarrons amb galta rostida, sobrassada i verdures vista cenital

dissabte, 2 de maig de 2020

De El Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar: recepta focaccia de nous i aromàtiques


El Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar.

En Jose Padilla (Gastropadi) ens ha deixat el passat cap de setmana, La noticia ens ha colpit per trista i per inesperada. Ell va ser un més dels blocaires que durant anys vam ser la canya, Un jonc en el bosc de joncs que compartien receptes i feiem trobades abans que Instagram ens convertís en obsolets comunicatius...però mai en obsolets personals.
Durant tot aquest temps que son anys, en Jose ha continuat compartint receptes, esmorzant a les trobades, dinant a les trobades i sopant a les trobades. Sempre amb la seva estimada Montse al costat, exercint la complicitat de parlar abastament i llarga de menjar. 'Ensenseaturador'. Com ha de ser perque així ens agrada.

Un grup de gastroblocaires hem decidit fer i proposar a tothom que el vulgui homenatjar que durant aquesta setmana vinent publiquem una recepta dedicada al Jose als nostres vells i potser resulta que no tan obsolets blocs.

Per recordar-lo i per enviar-li una merescuda abraçada al seu record i a la seva familia. Perque el Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar.


Com que aquestes setmanes de confinament fan complicat l'abastimen d'ingredients i davant les cabòries de quina recepta podria fer per recordar-lo, en comptes d'escollir una  concreta que ell hagués publicat al seu blog gastropadi.blogspot.com el que he decidit va ser aprofitar la passió que el Jose tenia per el bon pa (més d'una vegada l'havia trobat pillant mandanga de la buena a can Daniel Jordà) i cuinar una focaccia.

Les foaccies són pans càlids i tendres, una mica com el Jose que era una persona disfrutona i amable i penso que s'escau molt bé per a dedicar-li un record i unes mossegades.



Recepta de focaccia de nous i herbes aromàtiques

Ingredients:

500 g de farina
15 g de llevat fresc 

350 g d'aigua
4 o 5 cullerades d'oli (també poden ser 40 o 50 g de mantega)
1 culleradeta de sal
Herbes aromàtiques a discreció
1 grapat gran de nous pelades

Per a la salmorra: aigua, oli i sal

Procediment:
Barrejem en un bol tots els ingredients excepte les nous i les herbes aromàtiques. En quant s'ha mesclat ho posem sobre el marbre de la cuina pintat amb oli i esperem 10 minuts.
Fem uns plecs sobre si mateixa a la massa durant uns cinc segons i tornem a deixar reposar 10 minuts.

Repetim la operació una tercera vegada i ja tenim la massa feta. Afegim les nous i les integrem dins la massa i deixem fermentar fins que dobli el volum pintada d'oli per a que no es faci una pell seca a la superficie (o tapada amb un drap humit).
Aleshores li fem uns plecs -perdrà volum i gas- i la posem a la safata on courà (untada d'oli). Deixem reposar fins que torni a doblar volum i aleshores amb els dits fem uns sots -tot procurant ja no extraure'n el gas, els fem amb compte només per formar els foradets-.

Preparem la salmorra mesclant 2/3 d'oli amb 1/2 d'aigua i afegin molta sal. Ruixem la superficie de la focaccia amb la salmorra i posem les herbes aromàtiques. Cocció al forn 160 ºC uns 10 minuts, vigilant que no es cremi la superficie.





dilluns, 27 d’abril de 2020

de recepta de confinament: Pit de pollastre amb sobrassada, pastanaga i PX



Vet aquí una de fàcil fàcil per al confinament. Només ens cal tenir una bona sobrassada de qualitat (la nostra és de Cal Rovira, en som molt fans) i tenir algunes verdures més a la nevera com són la pastanaga i la ceba. Al final es tracta simplement de confegir una salsa untuosa, potent (molt!) i sexi amb la que acompanyar un pit de pollastre (o el que sigui, que també li va el conill, o talls de porc, etc..).

Aquí l'altre punt imporant serà el punt de cocció del pit, que jo he fet planxat amb foc intens al principi per daurar i més fluix al final per a que no quedi sec. I perqué no al revés? doncs perque jo el vull daurat i al punt, i si em el deixo sense daurar al principi...podria ser que al final volent afegir aquest plus de sabor i maillard acabés assecant el tall.

Acabem les explicacions amb una pinzellada  dolça: és clàssica l'harmonia de la mel i la sobrassada, però jo l'he canviada per mitja copeta de vi Pedro Ximenez. També dolç, però amb matisos lleugerament balsàmics i molt passificats. Dona un mar de fondo que m'encanta.


Recepta de pit de pollastre amb sobrassada, pastanaga i PX.

Ingredients:


1 o 2 pits de pollastre per persona
150 g de sobrassada de qualitat
1/2 got de sofregit de tomàquet o salsa de tomàquet
1/2 copa de vi dolç Pedro Ximenez
2 pastanagues
1 ceba
1/2 porro
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Herbes aromàtiques trinxades


Procediment:

Piquem la ceba i la posem en una paella amb una mica (no gaire, perque la sobrassada acabarà afegint greix al conjunt final) d'oli. L'enrossim i quan ha agafat color afegim la pastanaga picada una mica més gran, salpebrem i sofregim.
Quan estàn els dos sofregits, afegim el porro trinxat que es farà de seguida. En quant les verdures estan tendres, afegim el Pedro Ximenez i evaporem bé l'alcohol.
Un cop evaporat l'alcohol, afegim la sobrassada i la desfem amb una espàtula.
Finalment hi afegim també la salsa de tomàquet sofregida i si volem, algunes herbes aromàtiques. Rectifiquem de sal i pebre i ja tenim la salsa llesta. Ha de quedar lleugerament carnosa, sense que tota la sobrassada es desfaci completament.

Fem uns talls als pits per a que la escalfor penetri més fàcilment fins a l'interior del tall. Els posem a daurar assaontats amb sal, pebre i les herbes aromàtiques en una planxa o paella amb una mica d'oli. Foc fort per a que es daurin i aleshores baixem per a que es faci el centre.

Servim conjuntament, amb atenció que la salsa és poderosa i per tant cal equilibrar les quantitats al plat :)

diumenge, 19 d’abril de 2020

de recepta de confinament: Lloms de conill amb samfaina, alls tendres i olives

lloms de conill amb samfaina i olives

Aquesta és una recepta de confinament una mica refinat, ja que a veure, els lloms de conill son relativament cars ja que el conill és un animal minso, escàs i per tant en necessitarem ben bé un per persona si volem fer un plat generós. Es clar que hi ha la opció de comprar conills sencers i fer servir les cuixes i resta de talls per a fer altres plats o directament comprar els lloms que és el que nosaltres hem fet en aquest cas. Però això no exclou que la recepta convalidi com de confinament: el mateix costa comprar un conill sencer com els lloms per separat, es clar.
En tot cas, i la gràcia de la cosa, és que el rossegador es pot canviar per qualsevol altre carn blanca com pugui ser un pollastre o fins i tot segons quins talls del porc (com el llom, per exemple).
No queda igual, la carn de conill és molt fina i el llom si es deixa al punt rosat és d'una remarcable delicadesa, però la essència serà la mateixa i al cap i a la fi es tracta de cuinar, gaudir i mastegar.

Una de les coses xules de la recepta és netejar bé les tires de carn lateral que acompanyen els talls de llom, treure'n tota resta de greix i picar aquestes tires per a fer una mena de samfaina bolonyesa. Enriqueix molt el plat...com també la cullerada de salsa de tòfona que teniem de rampoina a la nevera. Si haguéssim tingut olives mortes, serien les triades per al plat, però en temps de confinament tota oliva és trinxera i hem utilitzat les presents en el moment de la batalla, en aquest cas eren gordal.

llom de conill amb samfaina i olives

Recepta de lloms de conill amb samfaina, olives i alls tendres

Ingredients (2 persones)
500 g de lloms de conill
400 g de samfaina ja cuinada
1 manat d'alls tendres
1 grapat d'olives
1/2 copa escassa de conyac
1 cullerada de tòfona en conserva
2 cullerades soperes de mantega
Oli d'oliva verge extra
Pebre i sal
Procediment:


Primer de tot netejem bé els lloms, eliminant tot els greix que poguem i treient les tires de carn laterals. Reservem els lloms i piquem bé els laterals que serviran per a enriquir la samfaina.

En una cassola, posem oli i daurem breument els alls tendres picats. Reservem uns quants per al final del plat i afegim sobre la resta els fetges i ronyons del conill (si els tenim). Daurem un parell de minuts i reservem els menuts. Incorporem aleshores la carn picada a ganivet i la daurem breument, incorporem el conyac i evaporem l'alcohol. De seguida, per a que la carn no quedi seca per excés de cocció incorporem la samfaina i la tòfona. Remenem bé i reservem un cop rectificat de sal i pebre.
 
llom de conill amb samfaina i olives i tòfona

En una paella, fonem la mantega i salpebrem els lloms. Els breument els lloms vigilant que la mantega no es cremi per un foc excessivament alt. Tot plegat uns dos o tres minuts per cada banda -en funció del gruix del tall- ja que volem que l'interior quedi rosadet i no pas eixarreït.

Acabem el plat amb un fons de samfaina, els lloms posats a sobre i una pluja dels alls tendres inicials que haviem reservat.