dissabte, 25 abril de 2015

de joies de contrabando, alijos en la cocina.

Que bonic el moment en que per via familiar o amical t'arriba el carregament (i més encara quan com és el cas que avui ens ocupa de forma imprevista, com un calvot de plaer inesperat). Productes que habitualment ens queden lluny bé sigui per la nostra naturalesa urbana o directament d'extracció social proletaria (al loro, durant una dècada ens volien convencer que èrem classe mitjana, memeotoda mientras lloro).

En definitiva, dos grans moments aquesta setmana. Primer amb l'arribada via pares de l'alijo de sabor provinent de la comarca de la Vera. Pebre vermell fumat, el que més m'agrada de tot el món mundial i això que no els he tastat tots. Fumat fumadíssim, tant que quan obro la bossa em sembla que enviaran un hidroavió de lluita contra els incèndis forestals. Aquest en concret no es pot comprar, és la producció familiar per a autoconsum...Tremendo!

Pimentón de la Vera

I el segon, el bossot de faves acabades de collir de l'hort de metre zero de Ca l'Esteve, via Maria i Xesco. No tinc la seva maquineta de desgranar faves - m'abelleix com a compulsió catxarrera culinaria-, però aquestes petites perles de primavera clorofilada ja tenen destí: una truita per una banda i un guisadet amb botifarres per l'altra.

faves de Ca l'Esteve

Algú podria dir-me amb fonament que potser aprofitar i menjar-les just saltadetes i sense gaire disfressa seria una millor manera d'aprofitar aquest material tan fresc i excepcional. Si home, és veritat, però es que ara mateix pensar en una truita i en un guisadet em posa berrac. Heh!

Quins grans moments quan ens arriben aquests regals inesperats. O no?
Fes-ti-vaaaaaal

dijous, 23 abril de 2015

del menjar i la taula, reflexió de Brillat Savarin



"El placer de la comida es la sensación actual y directa de una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias de hechos, situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento.

El placer de la comida es común a hombres y animales: no requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. El placer de la mesa es peculiar de la especie humana; éste supone cuidados anteriores en preparar los manjares, elegir sitio y reunir convidados."

En jornades com la d'aquest Sant Jordi, sembla que els llibres clàssics i de segona mà queden arraconats, fora del focus de les vendes. Entenc els motius del sector editorial i llibreter, però no son els meus.A banda dels llibres nous que fa poc vaig gosar recomanar... si algú troba un Fisiología del gusto (amb pròleg de Néstor Lujan en la edició de 1986 que tinc la sort de tenir a casa!!), que no ho dubti: és tremendo, completissim i amb un to humoristic sensacional.
I així amb tants altres llibres que avui discretament, també mereixen celebrar el seu dia :)

diumenge, 19 abril de 2015

de llibres i Sant Jordi, un bon moment per glosar-ne sis d'interessants

Treballo amb la radio de fons, model de transistor amb rodeta analògica i forma de carrusel deportivo. Aquests dies em faig un fart d'escoltar autors i llibres recomanats... tinc la sensació d'arribar tard, perque ja tot és un mar de recomanacions i sirenes editorials a la recerca del palangre de Sant Jordi.

En un exercici d'originalitat, també tinc alguns llibres que m'han agradat darrerament. Aqui en porto alguns variadets: metacrítica gastronòmica, vanguardia culinaria, tradició familiar, receptes i producte. Macedònia de lletres!





Confieso que he comido - Miquel Sen
Editorial Kelonia Personal
ISBN - 978-84-942964-3-7

Sensacional obra per als que ens agrada la metagastronomía. Un relat intens i concentrat de les vivències d'aquest gran gastrònom. Una mirada inteligent a la història recent de la nostra cuina (restaurants fonamentals ja desapareguts, els cuiners estrella, els que actualment tallen el bacallà i alguns noms que probablement ho facin en el futur). Tot amb un estil dinàmic i amé que m'ha fet allargar els deu minutets de lectura fins a que finalitzava el capitol corresponent.

"Al contrario de tantos cocineros de ego enfermo, sobredimensionado, Roca siempre ha sido un interlocutor pausado. Cuando le pedíamos una intervención en el programa, miraba con ojos de sorpresa. Una expresión que luego se tornaba ligeramente socarrona, para quedar en un entornar de párpados que era una ventana hacia un pensamiento rápido, constructivo e inteligente.  A Joan se le podía pedir una revisión de un recetario centenario, como el de 'La Cocinera Catalana', con la seguridad de enfrentarse a unos platos revisitados a partir del buen gusto. Por el plató pasó Joan Roca sin estrella Michelin, con una estrella, con dos y, por último, cuando ya detentaba el máximo galardón de la 'Guía Roja'. Conversar con él entre plato y plato, entre toma y toma, era de lo más divertido, entre otras razones porque su distancia con los laureles del éxito era la suficiente como para que no perdiera esa virtud tan escasa del cocinero que no busca la gloria."



Nunca confíes en un chef italiano delgado - Massimo BotturaEditorial Phaidon

El xef italià que més ho peta a nivell de cuina creativa explica en aquest llibre la seva filosofia culinaria que passar per l'aproximació artística (este padawan no comulga mucho) i una radical voluntat de redefinir i millorar les receptes tradicionals de la seva terra. Molt ben editat i farcit de moments interessants, m'ha fet venir ganes de pillar el primer vol a El Prat i visitar la  Osteria Francescana)

"Pasé el verano del año 2000 en elBulli. No fueron precisamente unas vacaciones: recogía agua marina de la bahía y subía los cubos por la playa, de dos en dos. Preparaba un cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. Me dolían los pies, tenía las manos inflamadas y la mayor parte del tiempo la cabeza me daba vueltas al ver todo lo que ocurría a mi alrededor. Cuando regresé a Módena, la broma era siempre la misma: «¿Y ahora qué vas a hacer, Bottura, espuma de mortadela?» Qué idea más estupenda.

Aquella broma se convirtió en nuestra obsesión. Tras muchos intentos fallidos, encontramos la  solución: dejar en remojo pequeños trozos de mortadela durante varios días dentro del frigorífico. La carne liberaba sabor y partículas de grasa en el agua, de forma que se creaba un líquido lechoso y aromático. El agua se mezcla con la mortadela sólida para crear una pasta cremosa que se introduce en un sifón con dos cargas de gas. El resultado, de color rosa pálido, tiene un aroma y un sabor característicos: una concentración pura."




Esmorzars de forquilla - Sergi de Meià i Adelaida Castells-
Editorial Comanegra
ISBN - 978-84-16033-58-4

Un dels restaurants que millor record ens ha deixat en els darrers mesos exposant en tinta les receptes que fan servir per a elaborar els seus esmorzars de forquilla. Moltes són d'Adelaida Castells, la mare del xef. Escudelles, bacallans i flams d'ou amb nata... cuina de sabor rescatat del paradís de la millor tradició. Compta amb l'afegitó  d'una petita guia de Restaurants el.laborada per en Pep Palau  i un epileg del sabi ja mencionat anteriorment: Miquel Sen.

"Esmorzar de forquilla és una activitat social. Potser en els seus origens hi ha les collites i les matances que aplegaven a les cases de pagès parents de lluny i gent que anava a fer jornals, que participaven en el que avui en dia en diríem puntes de feina, i que se'n rescabalaven amb uns bons àpats, amb menges que sovint originava la mateixa activitat (les llamineres per exemple, quan es matava el porc)"


En Familia con Karlos ArguiñanoEditorial Planeta
ISBN - 978-84-08-13366-7

De llibres de receptes n'hi ha molts i alguns molt bons.
Aquest m'ha resultat interessant i pràctic durant aquest inici de 2015 per la gran quantitat i varietat de receptes i la excel.lent edició. Són quasitotes de perfil senzill i realment ha estat una bona font de consulta per anar variant amb els tàpers de la temporada. Les caixetes amb consell que tenen també m'ajuden a anar-les llegint encara que no tingui pas pensat fer-les, són com les pipes i em costa deixar de llegir la següent :)



Saber de aceite - Carlos Herrera.
Editorial Styria
ISBN - 978-84-96626-77-5

Crec que dificilment puc estar més a les antípodes del pensament social i politic d'un autor, però el seu llibre sobre l'oli és un molt bon compendi per a conèixer el procès de producció, varietats, dades tècniques i sobre les DO. Això sí, el primer paràgraf ja marca musculatura de pensament. En tot cas, un librazo de cara a entendre millor el món de l'oli, i tant que sí.

Lo que nos une a los españoles, las tres patas del taburete de la comida nacional, es el jamón, el vino y el aceite de oliva. (...) Nada hay más sabroso en esta vida que mojar pan recién hecho con un aceite de oliva virgen extra de sabor afrutado e intenso.
Tengo una vocación especial por la cultura gastronómica y considero el aceite de oliva uno de los signos de identidad mayores que ha producido jamás España





Cuina amb denominació d'origen - Pep Nogué
Editorial Cossetània
ISBN - 978-84-9034-279-4

D'aquest llibre ja n'havia parlat al blog. És un recull ben documentat de les DO i IGP que tenim a casa nostra, cadascuna amb algunes receptes contenint el seu producte. Tot i que per a mi el que més valor té és comptar amb una obra on hi aparèixen les dades tècniques i històriques de cada DO catalana.

"La IGP Poma de Girona abasta quatre grans varietats de pomes: golden, red delicious, gala i granny simth. La golden, de color ver-groguen, pell llisa, de gran calibre i polpa blanca és consistent i saborosa. La red delicious, vermella, de calibre gran i consistent, és lleugerament dolcenca. La gala, bicolor, de calibre mitjà, molt consisten i polpa blanca, és fina i lleugerament dolça. La granny smith és una poma de pell verd intens, de gran calibre, polpa blanquinosa i de gust un xic àcid"

dissabte, 18 abril de 2015

de donar la llauna... :D


El principal problema que li veig a les llaunes de beguda és la sostenibilitat de la utilització massiva de l'alumini. Però fora d'aquest problema que s'intenta (intenta!) reduir amb el reciclatge... la veritat és que són una meravellosa peça d'enginyeria.

En aquest video veiem la gran quantitat de operacions que representa la seva fabricació. Les raons de perqué són com son (aprofitament de l'espai, reducció del material necessari per a la fabricació, el cul en forma de cúpula i com és que sent tan fines aguanten la pressió interna que precisament... contribueix a fer-les més fermes i resistents).

Està en anglés, però és molt visual i també es poden activar els subtitols per a ajudar a la comprensió. Sensacional :)



Via Gizmodo

dilluns, 13 abril de 2015

dels Menús de Guerra (II): Exposició virtual i guiada. Tremendo!

Ahir mateix parlàvem de la visita que ens va fer en Sergi Freixes a la expo Menús de Guerra, de la que és comisari. I avui ens ha arribat via Nuni i el mateix Sergi el link a la visita virtual a la exposició. Sensacional, espatarrant i megalèptic: visca el internér.

link a la visita guiada exposició Menús de Guerra

I com bé m'apunta el mestre Xesco, a la visita hi ha també el receptari en format pdf. ¡¡¡¡Que me los quitan de las manos!!!!

diumenge, 12 abril de 2015

dels Menús de Guerra i la truita de patates simulada del mestre Ignàsi Domènech


En Sergi Freixes, comisari de la fantàstica exposició Menús de Guerra ens parla d'uns cuiners compromesos que van poder marxar però van preferir quedar-se a Catalunya ajudant a la millora (o simplement a trobar alguna solució d'emergència disponible) d'una població empobrida i matxucada per les bombes i la Guerra Civil Española.



Dins la exposició, es troba aquest extracte del llibre  d'Ignasi Domenech en que explica com es pot fer una truita de guerra amb patates simulades. No l'ha he tastat, perque a veure, ni l'ou és ou ni les patates són patates... ni de moment estic en la situació d'haver de jalar peles de taronja. Però no em direu que no és sorprenentment creativa aquesta proposta! :)
IGNASI DOMENEC - tortilla de guerra con patatas simuladas - 1
IGNASI DOMENEC - tortilla de guerra con patatas simuladas - 2

Aquesta recepta apareix entre altres en aquest llibre del mestre Ignàsi Domènech titulat Cocina de Recursos (Deseo mi cocina) que és un dels millors titols que he vist mai per a un llibre d'aquest tipus.


La Expo que ja vaig visitar el 2014 estava a Terrassa fins avui diumenge 12 d'Abril i el mateix Sergi ens va fer una visita guiada en petit comité. Si teniu ocasió (properament estarà a Blanes, a final d'any torna al Vallès per anar a Sabadell) no us la perdeu. I si en Sergi està per allà pregunteu-li coses, la experiència canvia totalment amb la profunditat de les dades i les anècdotes i a mi em dona la sensació que és un home al que li agrada la paraula i la conversa ;)

dijous, 9 abril de 2015

de les eines per a la primavera: maletín para barbacoas

El uasap que m'ha fet somriure del dia. Un maletí adhient per als temps que arriben, per gaudir molt fort amb la brasa a l'aire lliure abans que la calor ens aixafi refinitivament. Cosa que també arribarà.



Equipats així, ... què podria anar malament?