decuina.net (blog de cuina, gastronomia i...alguna coseta més)

dijous, 23 octubre de 2014

del 'aceite de agua', tècniques tradicionals d'extracció del oli

Llegeixo aquests dies una interessant obra bibliogràfica sobre la historia de la gastronomia espanyola, per cert amb una important càrrega ideològica que deixa força estorat, i al arribar a la època  de dominació musulmana hi ha una descripció dels mètodes d'extracció de l'oli d'oliva i on es pot apreciar com moltes de les paraules que encara avui es fan servir en aquest procés són precisament d'origen àrab. Sense anar més lluny: almazara.

Foto de Felix Marbán (fuente)

"Solo una pequeña parte de la aceituna recogida se guardaba para comerla después de aliñada o para usarla como condimento en multitud de guisos, pues casi toda la cosecha se destinaba a la obtención de aceite, producto que se elaboraba en gran abundancia, pues una vez cubierto el consumo local se exportaban los excedentes por toda la cuenca del Mediterráneo, llegando hasta las regiones más orientales.

Las técnicas empleadas para su obtención eran las mimas que aún se conservan en no pocos lugares de Andalucía, procedimientos rudimentario, basados en la utilización de una prensa de tornillo a la que ha quedado el nombre de almazara.
Generalmente se elaboraban tres clases de aceite. El mejor se sacaba con una simple trituración de la aceituna en el alfarje, seguida de un lavado con agua caliente y una rudimentaria decantación. Se llamaba 'aceite del agua'. Le seguía en calidad el 'aceite de almazara', que se lograba prensando la pulpa de aceituna en este artificio después de haberla pisado en las pilas donde se maceraba, y se pasaba a una pileta, de donde se decantaba en jarros. Además se obtenía el llamado 'aceite cocido' a partir del orujo del primer prensado, que se lavaba con agua hirviente antes de someterlo de nuevo a la acción de la prensa"
"Historia de la Gastronomía Española"
Manuel M. Martinez


Nota, no deixeu de visitar la galeria del fotògraf Felix Marbán, es-pec-ta-cu-lar :)
Aquí el link: http://felixmarban.wordpress.com/oficios/almazara/



dimarts, 21 octubre de 2014

d'aliments escolpits en cera japonesos. Ultrarealisme.

Els restaurants japonesos sovint tenen a la entrada una representació dels plats de la seva carta, realitzada en materials com plastic i cera. A continuació, un artista del modelatge prepara una tempura de gamba espectacular. Però al.lucinant és l'enciam (iceberg, puaj!). Una passada.


Via Twistedsifter 

dilluns, 20 octubre de 2014

declara Joan Roca: No m'agrada que viatgin els productes, m'agrada que viatgin les idees i les tècniques

Ahir, dins del Mercat de  mercats, Joan Roca  i Quique Dacosta van tenir una xerrada sobre  la cuina de vanguarda i la  seva vinculació al territori.  Ambdós van estar d'acord que en els seus restaurants, el discurs personal i de creació està per sobre de la vinculació a fer una cuina del territori.
Fan servir els productes d'on son, i això els agrada, però s'allunyen conscienment de les  tècniques i història local encara que sempre  hi reserven un lloc dins els  seus menús: es tracta de fer una cuina d'autor i  de vanguarda molt per sobre de reflectir el territori.
Deia en Quique Dacosta que  anar a casa del Joan Roca i trobar que ha descobert un nou ingredient és una petita 'tragedia' per a ell: un camí que se li tanca. Deu n'hi do.


"No m'agrada que viatgin els productes, m'agrada que viatgin les idees i les tècniques".
"Les llavors viatgen bé, hem plantat llavors que hem portat dels nostres viatges per zones de Sud Amèrica. Hi volem començar a treballar i investigar. Les farem servir, però hauran nascut aquí"
"Al Celler de Can Roca estem acabant un catàleg botànic de totes les plantes comestibles de la nostra terra, Girona. En tenim unes 300 i només 40 d'aquestes es fan servir en el receptari tradicional".
JOAN ROCA
Mercat de Mercats 2014

"Cocinar con productos de proximidad no significa necesariamente hacer cocina tradicional. En ocasiones es pura vanguardia".
"Cuando otro cocinero de vanguardia encuentra una técnica o un ingrediente nuevo, para mi como competidor leal es un pequeño drama: eso ya no sirve para mí, yo he de buscar otro filón"
"Mi cocina no es tanto valenciana como una catálisis de mis 26 años de experiencias en cocina" 
"Aprovecho mi entorno pero bajo mi  linea personal: Con limón verde, erizos y salmonetes  de  mi costa hago ceviches. Eso no es tradición, claro."
QUIQUE DACOSTA
Mercat de Mercats 2014

diumenge, 19 octubre de 2014

de la dieta equilibrada que no ho és, video de @Midietacojea

Video fantàstic sobre el que és o no és una dieta equilibrada, de @midietacojea. Explicat en tres minuts per a desfer un dels llocs comuns de la nutrició dels darrers anys.



Descobert via el blog loquedicelacienciaparaadelgazar  aqui teniu una xerrada fantàstica que va donar en el Naukas d'aquest any a Bilbao:

dijous, 16 octubre de 2014

delicia musical: la historia del amante guisante

Música i Jalamenta, worlds colliding.
Preciosa cançó i deliciosa obra visual. Te hiero mucho (Historia del amante guisante), de Love of Lesbian


Hoy voy a hablaros del amante guisante,
el hombre que montó un gran show por los aires
con su casco plateado, traje verde y
bambas a reacción.
Montó en aquella lanzadera dorada,
acto seguido escribió coordenadas 
y en su capa había escrito
un "te amo" en luces de neón.
Un asteroide, ahí va ...
amante guisante, nuestro héroe total.
Mira qué original,
surcando los aires por su amor virginal.
Y al divisar su hogar,
la capa de alto voltaje enciende un mensaje especial."

dimarts, 14 octubre de 2014

de Mercat de mercats, el mercat pren el carrer (article Gastronosfera)

Foto IMMB/Jordi Casañas

Article  sobre Mercat de mercats que m'han publicat a Gastronosfera. Amb petita intro reivindicativa 'soft' i tot el programa de  tallers a l'aula gastronòmica. El podeu llegir en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/info-tendencias/mercat-de-mercats-el-mercado-toma-la-calle/

Ens veiem al mercat, oi? :)

dilluns, 13 octubre de 2014

El Rotterdam Market Hall, Ualas quins colors!!

A través de l'Elisenda Capdevila, autora del blog Sol-i-fa-plou (quin nom tan barrufador!) ens arriben aquestes imatges que ella ha vist a Art Times. Són d'un mercat espectacular de Rotterdam, el Rotterdam Market Hall. Un edifici d'apartaments que conté un enorme espai interior on s'instal.la el mercat municipal. Tinc una violenta fluctuació en el meu mesurador de bellesa entre la marca 'lo flip' i la marca 'naïf&horterilla detected'. M'encanta.

Hauré de muntar una excursió per a visitar-lo. És un must!




diumenge, 12 octubre de 2014

d'amanida de seitons, mojama i maionesa fumada, del xef José Chula Ciurletti

En Chula José Ciurletti és un cuiner argentí que cuina (molt bé) a l'Hotel Sant Pere del Bosc, a Lloret. Em va enviar aquesta amanida de seitons com a col.laboració que estava pendent de veure la llum. Ho fa finalment aquí, perque no es podia pas quedar sense rebre la gratitud per la recepta i la veritat...ens fa venir gana :)


ENSALADILLA DE BOQUERONES  MOJAMA  Y MAYONESA  AHUMADA

600 gr.patatas
300 gr. de zanahorias
100 gr. de guisantes
3  huevos.
Boquerones en vinagre c/n
Mojama  200 gr.
Agar agar 2g
Romero
Sal
Vinagre
Flores de cebollino
3 hojas de guisantes

Elaboracion
-Cortar las patatas en cubos de 4x4 y confitarlas en aceite de oliva y romeroa fuego muy lento
-Licuar la zanahora y filtrar el zumo ,pesar 250 gra de zumo y agregar 2 gr de agar-agar  calentar sin que llege a ebullición y reservar en nevera en un bandeja pequeña con bordes reservar en nevera
-Triturar los guisantes con un poco de agua caliente y hacer una crema agregar las hojas de gelantinas remojadas y una vez dejamos reposar  en nevera  le pasamos el túrmix  y creamos una gel del guisantes
- en una cazuela ponemos un poco de agua a hervir con un chorro de vinagre remenamos el agua en forma circular y agregamos los huevos uno a uno y hacemos unos huevos poche

PARA LA MAYONESA  AHUMADA
150gr. de aceite de girasol
50 gr. de aceite de oliva 0’4º
50gr. de aceite ahumado
3 yemas de huevo
2 huevos enteros
1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de vinagre de Jerez
Una pizca de sal
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Mezclar los tres aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
eléctrico.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a unos 65ºC.

Presentación
 Colamos las patatas para que escurra el aceite y colocamos tres o cuatros cubos
Cortamos tres cubos iguales de la gelatina de zanahoria
Colocamos el gel de guisates en una manga y hacesmos unos puntos en el plato
Colocamos el huevo poche y luego la espuma de mayonesa
Cortamos las virutas de mojama  y unos trocitos de boquerones

Y terminamos con unas flores de cebollino

Gràcies Chula!