dimarts, 24 de setembre de 2019

de la Boqueria: Criticar La Boqueria està de moda i algunes reflexions.


La Boqueria al 1874. Els mercats canvien, aquest mai tornarà (fotos del web de La Boqueria)

Criticar La Boqueria està de moda. Hi ha raons fonamentades per a fer-ho, es clar.

Convertir parades de producte fresc en dispensadors de processats per consumir al moment (naturals i artesans, el que es vulgui: Processats) ha estat una sagnia trista  i continuada dels darrers anys.
Una sagnia irreparable? No ho sé del cert. Del que estic convençut és que la Boqueria mai tornarà a ser com la que vam conèixer. És un drama? Dependrà del final. El món canvia i els mercats també ho fan. És l'ordre natural de les coses.

Sovint trobo retrets inercials, mantres de la queixa. Una fonamentada però epidèrmica atmosfera de crítiques que no van gaire més enllà -en la interpretació més amable- d'una melangia benintencionada.

Hi pensava en el anar i tornar de casa fins al sarao que aquest passat cap de setmana la Boqueria va muntar a la Plaça de la Gardunya. Paradistes i bars de mercat oferint tapes cuinades amb els productes del mercat. Amb publicitat enfocada exclusivament al public local i pensada per a passar sota el radar del turista: tot en català, tot en xarxes i molta proximitat.

Un nou intent d'acostar-se al barri, als cuinetes i als suposats interessats
en trobar-hi un mercat de veritat.
I afegir-se a la Festa Major ciutadana, de pas.


Fa anys que conec algunes interioritats de com la Boqueria combat la deriva comercial que la condueix cap a la insubstancialitat culinària i gastronòmica. I encara pitjor, la irrelevancia ciutadana i social. Avisar-ho aquí és també un disclaimer al respecte. Haver vist els esforços em fa valorar els esforços.
Altri podrà dir que les opinions han de ser emeses només sobre resultats, que de moment encara són escassos. Però no és el meu cas: era dels dolents del meu equip de bàsquet i sempre he pensat que també tenia molt de mèrit intentar encistellar.

Em resulta paradoxal com de forma sistemàtica en blogs, xarxes i mitjans s'obvia que una realitat que em sembla poc discutible: a Barcelona continua sent el mercat imbatible.
Si analitzem la disponibilitat massiva d'ingredients frescos, els preus d'oportunitat i la cerca específica de productes o d'alta especialització el múscul actual és força més magre del que era. Però continua sent el Schwarzenegger més mazat del cap i casal. 

La Boqueria des de la Plaça de la Gardunya, la meva entrada a aquest mercat.

Sovint em pregunto que si els mercats són un element de construcció d'identitat, llocs de trobada per als ciutadans, regnes del producte fresc i tota aquest seguit de meravelloses qualitats que els atribuim ...

Quina pot ser la estratègia comercial d'un mercat del centre de la actual ciutat de Barcelona?

Un mercat plantat just en la ferida per on sagna Barcelona, aquest passeig eixut de personalitat que és la Rambla. Passeig farcit de tendes franquiciades, souvenirs plastificats i establiments que practiquen la traició cuinada a la història del que històricament hem menjat. Una ciutat venuda al turisme, rendida al euro d'avui perque no sabem si podrem guanyar-ne algun altre l'endemà.
Una ciutat que de vegades sembla que respiri al ritme dels creueristes. Un ecosistema on els falsos autònoms ciclen els carrers per acostar-nos el menjar preparat, on per estalviar uns euros escollim el Amazon Locker i les preocupacions s'han acabat. Es pot ser el poble de l'Asterix en un entorn així?

L'aula de la Boqueria, un lloc on s'estan oferint interessants tallers gratuits oberts al public general

I si a sobre molta gent ha perdut l'interés -o el coneixement- per cuinar? Quin és el futur que espera uns paradistes que al final del dia ho necessiten tenir tot despatxat? Si cada cop més pisos son rellogats de turista passavolant, si les tendes històriques tanquen per manca d'oportunitats... volem que els paradistes s'immolin conservant la foguera de la puresa comercial? Seria romàntic, però poc just en realitat. És el mercado amigo, i la supervivencia és el que empeny les decisions del dia a dia del mercat.

Voler fer dels mercats quelcom substancialment diferent de la ciutat que els acull és una batalla perduda.

La batalla que està perdent Barcelona, que sembla sobreviure espiritualment en els barris perifèrics allunyats del cor central. Dels mercats s'espera una puresa que a altres no es reclama amb tanta intensitat. Dels mercats -i de la Boqueria més, és just i és clar- exigim quelcom que potser com a ciutat no estem disposats a donar. I malgrat tot la feina principal és seva, aconseguir trobar la manera de no deixar de ser un mercat. Però deixem de parlar des de la còmoda superioritat moral.

Els mercats no són illes. Son sempre allò que en demana la ciutat.

La solució de la Boqueria -la solució dels mercats, si és que existeix- serà a la força una solució global. Una solució que serà ideologica, de model econòmic. Una solució de ciutat.

diumenge, 15 de setembre de 2019

de Bar Torrente, mandonguilles de porc i sèpia per xalar



Arribo massa d'hora, perque soc una mica així i no passa res. Tenen la persiana baixada però com que és de reixa puc veure perfectament com un xicot jove prepara el bar de cara al servei. Te posat Rock'n'roll a un volum interessant sense que sigui molest. Sonen els Stones i arriba el peixeter amb caixa de porexpan, albarà i entrega. És el Bar Torrente, a la frontera de Sant Andreu i el Bon Pastor. Encara no  hi he entrat i ja m'agrada el que veig.



Un cop desperta la persiana, entrem a una sala menuda decorada amb barra de fusta i taules petites on no hi cap gaire gent. Hem fet bé de matinar, ja que en uns minuts el bar estarà ple. Símptoma clar de que la cosa marxa i les coses van bé. No m'estranya, demanem una amanida cúbica de tonyina marinada i síndria de equilibris dolços salats, textures carnose i frescor turgent. Bravo.
En Roger, el cuiner, més tard ens explica que realça sabors amb 'sòdics salats' (tamari o soja coreana) i àcids per combatre la sensació de cruesa. "No hi ha secrets" ens diu, "només cal accentuar les virtuts naturals"



Les croquetes també són fines, de bacallà -desfilat, poc làctic, molt cruixents- i unes ben curioses de xoriço i mel. Si la mel és bien per a la sobrassada... per el xoriço també? Doncs sí, mossegada de pebre vermell i dolçor molt ben controlada. Un altre bravo. Anem bé.


Acabem la visita -n'hi haurà més!- amb un guisat de mandonguilles de porc amb sèpia i negror entintada del mar. Un altre cop en Roger al rescate: "Faig servir carn de porc Duroc, que té bona proporció de carn/greix. Tot i que quan cal afegeixo botifarra per aconseguir aquesta proporció ideal". Res a objetar, aquesta negror del guisat m'enamora i el resultat és un mar i muntanya de manual.

Amb el bar a tope, en Roger a la cuina sembla el dels teclats de Mecano treient braços i mans per tot arreu. Tot i així aconsegueixo fer-me una foto amb ell, i com son les coses que en la foto no es nota el nervi i tremp que tenia el cuiner per tornar darrera la barra a cuinar. Darrera el click, com un resort, va tornar-hi corrents. Gràcies per el momentet, Roger :D



diumenge, 1 de setembre de 2019

de restaurant: Ribera Manero restaurant-peixateria



Ja fa uns anyets que conec l'Alex Guiu, cuiner que treballa un producte de qualitat descomunal (el Ribera Manero és tant peixateria com restaurant) amb respecte exquisit i naturalitat despullada. Una cuina sense enganyifes, crochet directe al paladar.

Cada tarda cap a les cinc arriben les caixes de la llotja de Vilanova i la Geltrú i si no fos que m'agafa lluny de l'escalf casolà fins i tot m'hi acostaria més per veure aquest espectacle escatat d'ulls brillants i ganya vermella.A la foto superior, poques maneres millors per a iniciar un àpat que unes ostres. La ortodoxia gabachuá proposa la salsa mignonette de escalunyes, pebre i vinagres. Not needed, m'agraden més soles: Pures.

Navalles gallegues gruixudes com un dit polze, sense més. Al punt i llestos.

Salmorejo amb l'afegitó golafre d'un ou a 62°C (abans el feia poché, millor ara amb les noves textures tremoloses) i ous de peix volador que en la meva opinió son una mica massa salabrosos  i menuts per a que sigui complerta la diversió.



Els ous mollet es couen amb closca, cinc minutets en aigua bullint i refredament ràpid per tallar la cocció. El resultat és una clara quallada i un rovell cremós però sense quallar. A diferència de la tècnica dels 62ªC que si no m'erro va presentar Herve This ja fa uns anys aprofitant que la clara qualla a partir dels 62ª i en canvi el rovell no ho fa més que a partir dels 68ºC. D'aquesta manera tenim una textura translúcida i un rovell pràcticament virginal.


'Empedrat' és un dels millors noms per a un plat que mai han existit. Les amanides de llegum amb pinzellada marinera em sulibeyan mogollón, je.  Cigrons menuts i mantegosos, amanit subtil, aportació sense robar protagonisme. El cigró té poc predicament en la cuina fina, potser per influència francesa, ells no l'aprecien gaire. Una pena, estan equivocats.



Coca fina de tomàquet i ceba confitada, amb carbassó només acariciat per la temperatura i gratinat final. Resultat: elegància sorprenent en una mossegada tradicional portada a la brillantor. Salabror anxovada per a reblar


Arròs sucós (varietat bomba) fet amb fons de gamba i cloïsses gallegues. No arriba a caldós, però s'agraeix la cullera que ajuda a acostar els sucs i essències fins al cel del paladar. Cocció al punt, bona intensitat i la nuesa de dues gambetes de Vilanova amb xarrupada del cap descomunal. Descomunal, un petó de Afrodita com a molt aspira a empatar amb aquesta potència del caparró crustaci.


Servidora i l'Alex, gran cuiner i millor persona.


https://www.riberamanero.com/es/
Illa Diagonal, espai El Rebost a la planta baixa.

dimarts, 27 d’agost de 2019

De llibres: Teoria i pràctica del pa amb tomàquet



Avui ha mort #LeopoldoPomés, gran fotògraf i creatiu. El seu llibre de la 'Teoria i pràctica del pa amb tomàquet' és un dels que més gràcia em fa tenir a la biblioteca.
Pot ser una obra menor en la seva ingent  trajectòria però a mí sempre me l'ha fet sentir molt proper.

Quedarà pendent, ja per sempre, la conversa sobre pa amb tomàquet que vem proposar una tarda al @carballeira_restaurante .
Això sí, aquest llibre em farà somriure cada cop que passegi la retina per les estanteries del despatx.

dissabte, 24 d’agost de 2019

de restaurants: MIGA CORUÑA de Adrián Felipez



El cuiner 
@adrianfelipez (nascut a Carballo, viscut a Baldaio, també bregat a Catalunya) està en plena forma al seu @migacoruna. Broda el producte (local) de qualitat espatarrant, tractat amb mirada contemporània (aquesta crema de cocido que salsa la terrina de orella i galta!! la ventresca de bonítol amanida amb la vinagreta del tomàquet negre de Santiago!!). Una cuina efectiva i brillant en resultats, sense emplatats grandilocuents ni estètiques buides.
El vaig conèixer fa un any i aquest estiu hem repetit visita per a confirmar el que ja sospitava: la brújula funciona i el seu nord coincideix força amb el meu particular desig del que m'agrada trobar sobre una taula.


Adrián i servidora de vostés.



Tracte exquisit del producte com el pagre fet al punt exacte sobre guisat de verdines que podeu ver a la foto superior. 
Alguna incidencia de velocitat amb algún plat, res es perfecte i postres extraordinàris amb la tarta fea de pastanaga i el bestial joc de textures-temperatures del hierba Luisa/iogurt/ llimona.Experiments del passat com el pop tractat com a causa limenya amb alguna tecnificació de textures que no enriquia el plat queden precisament...en el passat, si em preguntes a mi, tot un encert.  


La ventresca de bonítol brasejada és un altre monument al producte posat en un altar. La infiltració de greixos, l'amanit amb l'aigua i vinagreta dels tomàquets (negre de Santiago?) que acompanyen el plat, ...ufff, una meravella. Semper fidelis!


Cacheira (careta) de porc en terrina, prensada for the win: la brillant proposta de convertir en crema el cocido gallego. Així impregna el plat de sabors i complexitat de tradició. Tremendez!


Arròs d'escamarlà i safrà amb carabinero brasejat.
Alta intensitat, torrats, cocció perfecta (varietat bomba) amb decàpodes plens de corall i carn sucosa. Toc interessant de ramallo de mar (codium tomentosum) i en definitiva....espectacle total.



Sala menuda, gran terrassa. Atenció informal i proposta principal el deixar-te guiar per el que el cuiner et vagi proposat, amb plats a compartir.

MIGA CORUÑA
http://migacoruna.com/
Praza de España, 7
A Coruña

divendres, 16 d’agost de 2019

de Pementa Rosa rtnt. (Carballo)


Rocío Martínez i la seva cuina delicada i original a la capital de Bergantiños. Fa sis anys que va obrir el Pementa Rosa després de passar entre altres per As Garzas (*), cuina de mirada ample on pots trobar des de uns estimulants calamars amb salsa picant de xile i pinya caramelitzada o uns elegants musclos en escabetx molt suau sobre llit de algues. Per cert, croquetes de traca i mocador.


Un restaurant que en certa manera, va ser disruptiu a Carballo, localitat que m'estimo però on el tema gastronòmic és una mica escàs si vols sortir de la cuina tradicional elaborada amb senzillesa. Molt bona, però hi ha poca cosa més (és un altre oàsi el Rtnt. Río Sil, especialitat en carnaca de la bona i cuina d'una solidesa espectacular).

Sorprenents calamars amb pinya caramelitzada i salsa picant de xile. Cuinera de talent en una zona complicada. Tendres i estimulants a cada mossegada!


Tomàquet varietat Negro de Santiago, que imho tendeix de forma natural a la carnositat una mica esllangueïda, molt sucós i dolcenc. Amb bona anxova i la làctica cremositat de la stracciatella de burrata. Amanida gloriosa


Excel•lents músclos en escabetx moooolt suau d'all porro i vi blanc. Carn lleugerament premsada per la semiconserva de màxim una setmana. Si no, perden el gust natural, ens diu Rocío. Llit d'enciam de mar, Costa da morte... presente!



L'altre columna on es fonamenta el Pementa Rosa és Bencho Garcia, encarregat de sala i amb la habilitat tremenda de portar-te cap on vol sense cap mena de sensació forçada. Li vem demanar un PX per postres i ens va treure tres vins més 'para probar, pareja' i... al final ell va triomfar i vem acabar gaudint amb les seves propostes. Bravo, Bencho!



Semifred de pastís de formatge. Ni a Galicia em lliuro del cheesecake omnipresent a Barcelona 😅😅😅


Rúa Reus, 1
15100 Carballo
A Coruña


divendres, 9 d’agost de 2019

de recepta: pedrers de pollastre en salsa especiada



Mérida.Extremadura. Pedrers en salsa especiada de vi blanc i tomàquet.
Aquest menut gairebé desaparegut de cartes i literatura es una mossegada espectacular quan es cuina bé.
Li cal temps de fogó, es clar, i un fons aromàtic interessant que actui impregnant mentre la fibra s'estova. Els de la foto es desfeien només de mirar, una passada. Més menuts, siusplau!

#fetacasa
#vacasions
#mollejas #cocina #cuina #cuinaademenuts

La recepta de pedrers en salsa especiada:

Ingredients
600 g de pedrers de pollastre el més nets posible

Tres o quatre cebes, que n'hi hagi!
2 dents d'all
Mig got de vi ranci
Mig got de vi blanc
Anís estrellat
Unes boles de pebre negre
Dues fulles de llorer
Una cullaradeta de pebre vermell de la Vera (fumat)

Mig got d'oli d'oliva verge extra
Tres cullerades de mantega
Tres tomàquets madurs
500 ml de brou de pollastre
Sal

Procediment:

Netejem bé els pedrers de qualsevol tel i els daurem breument en l'oli amb mantega. Reservem.
En aquest oli posem la ceba picada i la caramelitzem a foc lent fins que agafi un color fosquet, afegim el tomàquet, els alls i les especies. Remenem i tornem a incorporar els pedrers.

Quan tinguin temperatura, afegim els vins i deixem evaporar bé els alcohols. Salpebrem i finalment incorporem el brou per a que vagi coent i reduint fins que els pedrers estiguin ben amables a la mossegada. 45 minuts o més, el que calgui, és cuina sense presses la dels pedrers :)

dijous, 8 d’agost de 2019

De ultramarinos Sopranis (Cádiz). Mojama!!


Cádiz. Mojama de Barbate.
El reposo paseado en la barra de Ultramarinos Sopranis. Literal: un ultramarinos con mostrador, vitrina, barra y cervezas frías de verdad con pegotes de hielo enganchados a la botella.

#cadiz #mojama #atun #summer  #summertime #vacasions


La Mojama era de La Chanca, Bona marca que tienen Museu de la tonyina a Barbate i on hem agafat provisiones per al inevitable i grisot tornar. Ara, com recolzats a la barra del Sopranis no serà, això ho tinc clar des de fa una setmana..


Ultramarinos Sopranis el podem trobar al Carrer del mateix nom, al centre històric de Cádiz.





dilluns, 5 d’agost de 2019

Del Callejón (Cádiz). Restaurant.


Cádiz. Juan ho peta a la cuina i Juanjo en la 'magia de cerca' que es servir fetén una terrassa. Pare i fill,  duet fantàstic al centre històric de la ciutat.
Huevas aliñás, fresques, intenses d'amanit lleugerament àcid per a reblar la jugada. Gol de Messi, ya lo siento por tu madridismo Juanjo 😁
A @elcallejoncadiz . Sensacional!

#summertime #vacasions #cadiz


pimientos asados y caballa. Bien aliñado. Tan simple como efectivo.
@elcallejoncadiz