de vegades escric coses: el lángos de a #Catamayor de El Periódico

https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316estaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316

El lángos és una meravella esponjosa, saborosa i ...  BARATA!
Aquesta massa fregida amb aromes d'all, formatge i nata és una gran desconeguda. A Barcelona la pots tastar al restaurant Hungaryto i en parlo al Cata Mayor de El Periódico.

Zsolt Beke sale de la cocina de Hungaryto sosteniendo un enorme disco de masa esponjosa elaborada con harina, levadura y patata. La ha trabajado y mimado a golpe conocimiento, artesanía, muñeca y oficio. Es un enorme 'lángos'. Sobre la masa, mullida y suave, ha extendido una capa de 'tejföl' o crema de nata agria y otra de queso emmental.

“Es muy importante usar buenos ingredientes y tener buena mano, porque es una masa frita. Pasa como con vuestros churros, que si están bien hechos son una delicia pero si están mal elaborados son grasos y pesados”, nos cuenta el cocinero. 

Su voz es pausada y serena; su mirada resuelta y quizá teñida de ligera nostalgia domesticada a través del refugio de su cocina: un recetario canónico, sin concesiones a la fusión o al mestizaje. Pura Hungría en pleno Eixample.

Aquí pots llegir la peça sencera:
https://www.elperiodico.com/es/cata-mayor/restaurantes/20230601/hungaryto-restaurante-barcelona-langos-goulash-88083316

de vegades escric coses: OVOSERENDIPIA a HuleyMantel

 

Els germans Yolanda i José Bueno tenen 6.000 gallines i 2,5 hectàries de camp... el resultat és una feinada per fer cada dia i uns ous sensacionals. N'explico la historia a Huleymantel:

https://www.huleymantel.com/despensa/ovoserendipia-los-huevos-camperos-pueden-ser-soluciones-espana-vaciada_101314_102.html 

Resulta espectacular el momento de la salida matutina, tras la puesta del huevo. Suele ser sobre las 11 de la mañana cuando las puertas se abren lentamente y miles de gallinas comienzan a salir con prudencia. Eso sí, con un estruendoso cacareo. Esta pausa prudente se comprende en cuando uno levanta la vista al cielo: “Es muy habitual ver rapaces que están al acecho, y casi cada día alguna ataca a las gallinas, es normal porque estamos en medio del monte y del campo”, dice José. Durante la visita, miles de gallinas corrieron al refugio dejando tras de sí una gran nube de plumas y revuelo: un águila en círculos sobre nuestras cabezas hizo aparición hasta que tras un par de picados fallidos decidió proseguir su vuelo.

Tras la salida, las gallinas campan a sus anchas hasta la puesta de sol, en que solitas vuelven al refugio de la nave. “Durante esas horas, a nosotros nos toca recoger la puesta de huevos, clasificarlos, etiquetarlos y preparar los envíos. En 24 horas, en la mayoría de los casos, y en 48 horas, cuando el destino está más lejos, los huevos llegan al punto final de venta”. Este punto es crucial, porque la calidad del huevo es también una lucha contra el tiempo.

de vegades escric coses: El cocido de Lalín amb Diego López Moli (La Molinera) a Hule y mantel

Hi vaig estar a l'Agost a La Molinera. Era Agost, feia calor al carrer i ens vem fotre un cocido gallego del carajo de la vela. I vaig ser ben feliç. Diego López cuina com els àngels, i en especial aquest cocido fet amb cura, ofici i dedicació. El resultat és espectacular. Així que li he demanat si ens podia compartir amb els lectors de Hule y Mantel els seus trucs i manyes per a brodar un cocido.

El resultat és aquesta peça que pots llegir a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

“El cocido gallego está marcadísimo por la personalidad de la carne de cerdo salada y curada, y a esta base tan animal hay que sumarle el grelo. El grelo es una verdura que aporta amargor y nos define, porque además de hacerlo rico, también ayuda a comer más. El grelo y su sabor amargo te invitan a comer más. Y luego está el unto… el unto es el hilo conductor de todo el conjunto. Esos son los puntos principales: carne salada, grelo y unto”, explica el cocinero.

Qué hace especial al cocido de Lalín

“Dentro de los cocidos gallegos, hay varias formas de hacer el cocido. No es lo mismo un cocido típico de Lugo, que lleve faba de Lourenzá, una androlla o un botelo, que uno de Lalín. Nuestro acento propio viene marcado por nuestras carnes, que están más curadas que en otras zonas de Galicia, y por el humo: son carnes curadas y ahumadas. Este es un matiz muy importante. En Rias Baixas salan y apenas las curan, en Lalín curamos mucho más y esto aporta sabores y matices a la carne. ¡El toque de humo es diferencial! Además tenemos el garbanzo, a diferencia de otras zonas de Galicia que utilizan las fabas o alubias“.

de vegades escric coses: On menjar a Girona, peça a HuleyMantel.

Girona enamora, i als kamakus especialment. En els darrers anys jo tinc la impresió que alhora que han sorgit locals de cuina interessant i altres s'han consolidat perque ja ho eren... el centre està patint una inflació gastro considerable que a mi em sembla que frega la saturació.

Doncs he fet una llista de llocs que a mi m'han agradat, incloent un esmorzar de forquilla collonut a Salt i restaurants de menú (Can Roca, no surprises) i altres sexys com el mateix Si No Fós. N'hi ha més, a un cop de click :P

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

"Girona es bonita y paseable, tiene un río, un parque con plataneros mastodónticos y un barrio medieval coronado por una catedral de piedra blanca y escalera de leyenda. Espectacular. Alrededor de este barrio encontramos una maraña de calles con encanto que, en los últimos años, se han convertido en un hervidero de locales. Una inflación gastronómica quizá cercana a la saturación. Hay de todo, restaurantes históricos, restaurantes con historia, franquicias sin alma, gofres, crepes y taquerías. La vida es así y no pasa nada. Vivir es elegir."

de huleymantel: Dónde comer en Terrassa.

 

Article publicat a Huleymantel.com amb una tria de restaurants de Terrassa que m'han barrufat. Terrassa té una oferta gastronòmica variada i interessant. Val la pena apropar-s'hi!

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-terrassa_100999_102.html

Extracte de la peça:

Terrassa es una capital de potente pasado industrial y valioso patrimonio modernista. Su gastronomía es vibrante, dinámica y poco conocida fuera de la misma ciudad. Contar con un centro histórico peatonal, y por tanto paseable, ha permitido la creación de un espacio ciudadano amable y relajado. Este ecosistema urbano es un sustrato fértil donde arraigan restaurantes de cocina sólida, con un discurso ligado a la historia local, comprometidos con la proximidad y en una simbiosis permanente con la ciudad que los acoge. Te presentamos una selección de esta fertilidad, con algunos restaurantes de cocina autoral, otros con culinarias de mínima intervención, fogones literalmente metidos en el mercado, tapeo, bocatas y tabernas de cocina popular.

d'article a la revista de La Boqueria

"A la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només per que son menges d'alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això  n'abarateix les despeses.  Sobre l'empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d'aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s'escapa a l'espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.

La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l'èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer per que és el temple de la temporada,  el fresc i la proximitat. I segon per que  és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloni ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d'ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l'espera.

És cert que cal certa perícia tècnica, un canell entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant en Nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis...."

Aquest article és una colaboració amb la revista del Mercat de La Boqueria, de fet i sincerament, el tema dels tàrtars va ser un adhoc com una casa per poder declarar amor als mercats. I concretament amor per La Boqueria que porta mesos remant fort per canviar un rumb que IMHO els portava cap a l'abisme. Qui sap com seran els nostres mercats d'aquí deu anys, l'ecosistema comercial de la jalamente està evolucionant molt ràpidament. El meu desig és que d'alguna manera -i exercint de somiatruitisme amanit amb un punt de confiança en la fetdiferencialitat, je- aconseguim trobar l'equilbri i que els principals mercats no esdevinguin només llocs xulos on anar a menjar producte fresc preparat in situ per els paradistes. A mi m'agraden els mercats mercats!

Article complert en aquest link.