Hi vaig estar a l'Agost a La Molinera. Era Agost, feia calor al carrer i ens vem fotre un cocido gallego del carajo de la vela. I vaig ser ben feliç. Diego López cuina com els àngels, i en especial aquest cocido fet amb cura, ofici i dedicació. El resultat és espectacular. Així que li he demanat si ens podia compartir amb els lectors de Hule y Mantel els seus trucs i manyes per a brodar un cocido.
El resultat és aquesta peça que pots llegir a Hule y Mantel:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html
“El cocido gallego está marcadísimo por la personalidad de la carne de cerdo salada y curada, y a esta base tan animal hay que sumarle el grelo. El grelo es una verdura que aporta amargor y nos define, porque además de hacerlo rico, también ayuda a comer más. El grelo y su sabor amargo te invitan a comer más. Y luego está el unto… el unto es el hilo conductor de todo el conjunto. Esos son los puntos principales: carne salada, grelo y unto”, explica el cocinero.
Qué hace especial al cocido de Lalín
“Dentro de los cocidos gallegos, hay varias formas de hacer el cocido. No es lo mismo un cocido típico de Lugo, que lleve faba de Lourenzá, una androlla o un botelo, que uno de Lalín. Nuestro acento propio viene marcado por nuestras carnes, que están más curadas que en otras zonas de Galicia, y por el humo: son carnes curadas y ahumadas. Este es un matiz muy importante. En Rias Baixas salan y apenas las curan, en Lalín curamos mucho más y esto aporta sabores y matices a la carne. ¡El toque de humo es diferencial! Además tenemos el garbanzo, a diferencia de otras zonas de Galicia que utilizan las fabas o alubias“.
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