de vegades escric coses: OVOSERENDIPIA a HuleyMantel

 

Els germans Yolanda i José Bueno tenen 6.000 gallines i 2,5 hectàries de camp... el resultat és una feinada per fer cada dia i uns ous sensacionals. N'explico la historia a Huleymantel:

https://www.huleymantel.com/despensa/ovoserendipia-los-huevos-camperos-pueden-ser-soluciones-espana-vaciada_101314_102.html 

Resulta espectacular el momento de la salida matutina, tras la puesta del huevo. Suele ser sobre las 11 de la mañana cuando las puertas se abren lentamente y miles de gallinas comienzan a salir con prudencia. Eso sí, con un estruendoso cacareo. Esta pausa prudente se comprende en cuando uno levanta la vista al cielo: “Es muy habitual ver rapaces que están al acecho, y casi cada día alguna ataca a las gallinas, es normal porque estamos en medio del monte y del campo”, dice José. Durante la visita, miles de gallinas corrieron al refugio dejando tras de sí una gran nube de plumas y revuelo: un águila en círculos sobre nuestras cabezas hizo aparición hasta que tras un par de picados fallidos decidió proseguir su vuelo.

Tras la salida, las gallinas campan a sus anchas hasta la puesta de sol, en que solitas vuelven al refugio de la nave. “Durante esas horas, a nosotros nos toca recoger la puesta de huevos, clasificarlos, etiquetarlos y preparar los envíos. En 24 horas, en la mayoría de los casos, y en 48 horas, cuando el destino está más lejos, los huevos llegan al punto final de venta”. Este punto es crucial, porque la calidad del huevo es también una lucha contra el tiempo.

de vegades escric coses: Entrevista amb Xesco Bueno sobre La Cuina dels altres Catalans

 

Xerrada moloníssima amb el mestre Xesco Bueno a Huleymantel.com , amb reflexions sobre cultura, integració, inmigració i historia. 

¿Por qué crees que hasta ahora no se ha hecho un trabajo profundo centrado sobre esta cocina de ‘los otros catalanes’, cocina inmigrada e integrada?

Probablemente no se le ha prestado la suficiente atención. O quizá nadie había osado recoger el testigo de documentar y clasificar este conjunto de platos, que se llevan cocinando y comiendo en Cataluña durante décadas. Ten en cuenta que tampoco he pretendido hacer un ensayo o un libro erudito. Se trata de recopilar y poner en valor lo que yo he comido y he cocinado siendo catalán, teniendo una parte de mis orígenes fuera de Cataluña. Y me ha gustado mucho hacerlo. Son todas recetas que forman parte de mi vida.

Esta cocina tenía una raíz rural y asaltó la ciudad de Barcelona y sus periferias ¿Tiene el valor añadido de ser una cocina 'barata’ basada en el producto fresco y en la temporalidad?

Un altísimo porcentaje de todos los platos que cocinamos y disfrutamos tiene ese origen rural y humilde. Tanto en platos centenarios o con los que se han incorporado más recientemente. Y reivindicar la temporalidad en la cocina es una forma de ser cocinero que llevo practicando desde hace años, pero no era uno de los objetivos del libro. 

Desde luego esta cocina tenía muy en cuenta el entorno. Supo adaptarse con algunos cambios en los ingredientes que sí se podía encontrar aquí y que quizá no eran exactamente los mismos que en los lugares de origen. Esta forma de cocinar, teniendo en cuenta el entorno, me parece una forma muy respetuosa de afrontar la gastronomía y la alimentación.

Podeu llegir la entrevista complerta aquí:
https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/idolos-mesas/xesco-bueno-considerar-gazpacho-cocina-catalana-abre-debate-interesante_101269_102.html

de vegades escric coses: El cocido de Lalín amb Diego López Moli (La Molinera) a Hule y mantel

Hi vaig estar a l'Agost a La Molinera. Era Agost, feia calor al carrer i ens vem fotre un cocido gallego del carajo de la vela. I vaig ser ben feliç. Diego López cuina com els àngels, i en especial aquest cocido fet amb cura, ofici i dedicació. El resultat és espectacular. Així que li he demanat si ens podia compartir amb els lectors de Hule y Mantel els seus trucs i manyes per a brodar un cocido.

El resultat és aquesta peça que pots llegir a Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

“El cocido gallego está marcadísimo por la personalidad de la carne de cerdo salada y curada, y a esta base tan animal hay que sumarle el grelo. El grelo es una verdura que aporta amargor y nos define, porque además de hacerlo rico, también ayuda a comer más. El grelo y su sabor amargo te invitan a comer más. Y luego está el unto… el unto es el hilo conductor de todo el conjunto. Esos son los puntos principales: carne salada, grelo y unto”, explica el cocinero.

Qué hace especial al cocido de Lalín

“Dentro de los cocidos gallegos, hay varias formas de hacer el cocido. No es lo mismo un cocido típico de Lugo, que lleve faba de Lourenzá, una androlla o un botelo, que uno de Lalín. Nuestro acento propio viene marcado por nuestras carnes, que están más curadas que en otras zonas de Galicia, y por el humo: son carnes curadas y ahumadas. Este es un matiz muy importante. En Rias Baixas salan y apenas las curan, en Lalín curamos mucho más y esto aporta sabores y matices a la carne. ¡El toque de humo es diferencial! Además tenemos el garbanzo, a diferencia de otras zonas de Galicia que utilizan las fabas o alubias“.

de vegades escric coses: On menjar a Girona, peça a HuleyMantel.

Girona enamora, i als kamakus especialment. En els darrers anys jo tinc la impresió que alhora que han sorgit locals de cuina interessant i altres s'han consolidat perque ja ho eren... el centre està patint una inflació gastro considerable que a mi em sembla que frega la saturació.

Doncs he fet una llista de llocs que a mi m'han agradat, incloent un esmorzar de forquilla collonut a Salt i restaurants de menú (Can Roca, no surprises) i altres sexys com el mateix Si No Fós. N'hi ha més, a un cop de click :P

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-girona-mejores-restaurantes-en-casco-antiguo-mas-alla_101113_102.html

"Girona es bonita y paseable, tiene un río, un parque con plataneros mastodónticos y un barrio medieval coronado por una catedral de piedra blanca y escalera de leyenda. Espectacular. Alrededor de este barrio encontramos una maraña de calles con encanto que, en los últimos años, se han convertido en un hervidero de locales. Una inflación gastronómica quizá cercana a la saturación. Hay de todo, restaurantes históricos, restaurantes con historia, franquicias sin alma, gofres, crepes y taquerías. La vida es así y no pasa nada. Vivir es elegir."

de Huleymantel: Restaurantes de caza en Barcelona

Avui a HuleyMantel ha sortit una recopilació de llocs de Barcelona on es menja molt bona cuina de caça. És una tria que m'ha ocupat unes quantes setmanes de feina i tast, perque jo no vull dir que la cuina de la tardor amb caça i bolets sigui la meva preferida.
Però, la cuina de tardor amb caça i bolets és la meva preferida.

La caza es un territorio gastronómico peliagudo, contestado en lo ético y a menudo simplificado en exceso a base de clichés reduccionistas: la caza es monótona, es tosca, son solo guisos y además es cara. En Barcelona no abundan los restaurantes con caza, pero los hay. Quien piense que en este ámbito no hay espacio para ser imaginativo y original, o no ha paseado el paladar lo suficiente o no se ha enterado de nada. Aunque si lo que buscas es puro guisote y tradición, al final de la lista también hay propuestas para ti.

Más allá del civet y los estofados (qué ricos por favor, que nunca nos falten) he disfrutado de platos con casquería, adaptaciones sofisticadas cómplices con la cocina popular, juegos crudívoros sorprendentes, caza sabrosa por un tubo y cocidos refinados de potencia desatada. Además, hemos preguntado y charlado con estos cocineros sobre su visión de una cocina actualmente minoritaria. Créeme querido lector, estos platos son el reflejo de una pasión que apenas pueden contener al contestar. Se les nota mucho: es una cocina enamorada. Así que dale al scroll, que abrimos la veda.

Link a la peça sencera amb els 8 +2 restaurants:

https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/lecciones-cocina-vegetal-con-victor-quintilla-lluerna_100329_102.html

de huleymantel: LA COCINA CENTRIFUGADA. Elogio de las periferias

A Hule y Mantel he escrit sobre la perfièria mental, geogràfica i mediàtica que val tant la pena valorar. Es de fe un elogi sobre allunar-se del centre comú denominador, que tot ho domina. I m'han ilustrat les paraules amb aquesta collage que em sembla la pera, la repanotxa i m'encanta.

Me interesan las periferias. Las periferias geográficas, las periferias mentales, las periferias mediáticas. En las cocinas alejadas del centro común denominador suelo encontrar raíz, historia y sabor. Suelo encontrar una gastronomía natural y auténtica, muy poco impostada. Me pasa en Barcelona, me pasa en Cataluña y me pasa en el resto de España. Si yo fuera asquerosamente rico y pudiera permitírmelo, probablemente también me pasaría en el mundo entero. Pero la vida, o sea, el bolsillo, no me da. Así que mi opinión y mis ejemplos se quedan en casa.

Lo veo y lo sufro porque vivo en una ciudad de alma gastronómica centrifugada. Una rosquilla de realidad ciudadana. La Barcelona de las personas ya apenas existe cuando recorres el centro, convertido —también en lo gastronómico— en un esqueleto urbanístico carcomido por una maraña de locales sin alma. Cartas estandarizadas, fotocopiadas. Cocinas sin raíz y sin encaje con la historia de la tierra que pisan. No son todos, pero sí son mayoría. Y tengo la jodida impresión de que los pocos que quedan… se están batiendo en retirada.

Podeu llegir la peça sencera en aquest link:

https://www.huleymantel.com/cuchillo/cocina-centrifugada-elogio-periferias_100916_102.html

de passeig per Plaça Espanya. 10 restaurants a 10 minuts d'aquesta plaça, a Huleymantel.

A Hule y mantel, he escrit una recomanació de 10 restaurants que estan tots a menys de 10 minuts caminant desde Plaça Espanya (Barcelona) i que m'agraden. Uns són de menú diari, altres de cuina d'autor, d'esmorzars, cuina india especiada o alta cuina japo-catalana. De tot hi ha per triar i remenar :D

Podeu trobar la peça sencera i les recomanacions seguint aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/10-restaurantes-cerca-plaza-espana-fira-barcelona_100894_102.html

Plaza España es un polo turístico y profesional de hechuras tan funcionales como  desangeladas. Su gran virtud es pragmática: comunica Barcelona con su montaña mágica, da acceso al recinto ferial, conecta los barrios de Hostafrancs, el Eixample y el Poble-sec. Tiene hasta un mirador de 360º para otear cómo la ciudad se recorta contra el cielo mediterráneo. Y a su alrededor encontramos restaurantes de todo tipo, mucha purria y algunas joyas. Lo normal.

Sorprende que a pesar de toda esta presión turística y ferial, que convierten a este espacio en un móvil perpetuo de trashumancia algo aborregada, se puedan encontrar cocinas de valor y una oferta que cubre toda la pirámide gastro-social. Algunos son restaurantes de alta personalidad, restaurantes de autor. Otros, igual de valiosos, son establecimientos donde los fogones se entregan a la mejor tradición de la cocina guisada catalana. Hay cocinas del mundo, cocinas de menú, cocinas a la brasa. A diez minutos paseando. Date una vuelta y de paso aprovecha para huir de las cartas facilonas, mediocres y estandarizadas.

de Hule y Mantel: recomanant 7 locals imprescindibles de La Marina-Zona Franca

A Hule y Mantel, faig repassada gastro-sentimental de 7 locals del barri de La Marina de Port - Zona Franca. La meva iaia em portava de menut a passejar aquest barri obrer que encara conserva el sabor que ha perdut en bona part el centre de Barcelona. Grans plats, grans cuines, grans restaurants.


El barrio de La Marina - Zona Franca vive recostado en las olímpicas faldas de la montaña de Montjuic. En sus bodegas, bares y restaurantes conviven las corbatas de alta dirección y los chalecos fluorescentes de la tropa estibadora. Menús del día y ambientazo de barrio marcado por el imponente biorritmo del puerto, un latido que imprime carácter. En sus calles todavía se respira la Barcelona que fue y que ya no lo es tanto. Donde unos piden callos, otros quizá piden rodaballo. Y todos se relamen, claro.

El fin de semana el ambiente cambia y el paisanaje toma el control. No verás ni una corbata. De pequeño mi yaya me paseaba la Zona Franca bajando desde la barriada del Polvorín y aún respiro ese mismo aire. El de una Barcelona obrera que aprieta los dientes y tira para adelante devorando cabezas de cabrito asado, mojando pan en la samfaina, la Barcelona que se empuja unos callos en los bares, en las terrazas, en el mercado. Periferia currante que esquiva el ecosistema turístico mientras construye un barrio con sabor a calle. Acércate y pregúntales dónde comer rico. Yo lo hice en su día y ahora tengo mi lista de locales convertidos en parroquias.


Link a la peça sencera amb les 7 recomanacions:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/bares-restaurantes-donde-comer-en-zona-franca-barcelona_100846_102.html

de hule y mantel: EL BRUNCH (CASI) NO EXISTE

 
Avui a Huleymantel.com defenso que en realitat, els bruncheros són minoria atronadora, i que els que omplim bars i restaurants per esmozar de forquilla som majoria i anem guanyant:

Los comedores están llenos de parroquianos. Si no madrugo y llego prontito, me toca esperar. Es lo que hay y yo contento, entusiasmado. Los brunch son cuquis y no niego que son ricos los aguacates, las "chisqueics", los bollitos, las granolas y los bagels. Pero me tenéis hasta los benedictinos. Vuestro mundo no es real. Sois minoría, aunque vuestros mensajes se escuchen tan alto. No tengo nada contra el brunch, pero nosotros vamos ganando.


Pots llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/cuchillo/queridos-amantes-brunch-sois-minoria_100712_102.html

de hule y mantel: Cómete Mérida por menos de 35 euros

 A Huleymantel.com publico un recull de restaurants on xalar bé, bonic i barat a Mérida. Allunyat del ecosistema turistic, que a Mérida és una mica exagerat i aborrit.

"Su panorama hostelero es un abrasador monocultivo turístico. El menú de sota-caballo-rey ejerce un dominio plomizo y repetitivo. Por suerte, poco a poco está cambiando y los restaurantes que proponemos escapan de este enroque cansino. Algunos apuestan por la cocina contemporánea de alto octanaje, otros por la fidelidad radical a la cocina tradicional de Extremadura y otros por ser cocina pura y migrada, sin fusiones ni dilución cultural. Todos ellos se alejan del cliché turístico, cocinan rico y aportan diversidad a esta ciudad que nunca te cansarás de visitar."

Podeu llegir la peça complerta en aquest link:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/donde-comer-en-merida-badajoz-extremadura-restaurantes_100700_102.html

Entre altres meravelles, aquesta truita de patatas amb suc de carabineros i tartar de gambeta blanca que es pot gaudir al restaurant Agallas Gastro:

de Xiringuitos a Sitges, Vilanova, Cubelles i Cunit a Hule y Mantel

 A Huleymantel.com, faig repassada d'alguns xiringuitos d'una zona a la que tinc estima especial perque de menut hi vem passar molts estius.

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

Son bocados para disfrutar con la arena danzando entre los dedos y la brisa marina rizándote las pestañas.Oasis salados en el triste reino de los mojitos escocíos y la música estridente de garrafa. Nada en contra de que el personal camele, pero algunos hemos venido para yantar y necesitamos cartas con algo de enjundia y substancia. 

Sitges desde el mar / Foto: Canva

Fes una passejada per la llista de xiringuitos a la peça complerta :) 

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/mejores-chiringuitos-cerca-barcelona-sitges-vilanova-cubelles-cunit_100651_102.html

de Steak Tartar amb Dani Lechuga (Bardeni)

 
Aprofitant que vaig fer una comanda de 'passar a recollir' per Bardeni, li vaig proposar al Dani Lechuga que ens donés les claus principals per a elaborar un bon steak Tartar. Em va dir que sí, i vem fer una sessió de tarda al Bardeni per fer fotos, agafar les claus i gravar en video les seves paraules. El resultat ha sortir en aquesta peça de Hule y Mantel:

https://www.huleymantel.com/recetas/trucos/como-lograr-steak-tartar-exquisito-como-dani-lechuga-bardeni-barcelona_100247_102.html

El més destacat: el tall canònic per a un steak tartar és el filet, però es pot fer amb qualsevol altre tall magre i tendre. Poc rovell, gens de ceba, controlar els àcids i equilibrar-ho tot per a que la carn sigui l'element principal. :)

"El corte canónico es el solomillo, porque es muy tierno y no tiene nervios. Desde luego si puedes permitirte un solomillo, adelante, porque seguro que saldrá bueno. Pero luego puedes utilizar otros cortes como por ejemplo la picanha o tapa de cuadril, que tiene mucho sabor. Incluso puedes mezclar ambos para que el resultado tenga más presencia de sabor a carne sin dejar de ser muy tierno. Pero sinceramente, si no te puedes permitir solomillo y tienes un bistec de culata o similar, un bistec de toda la vida, entretente en limpiarlo bien de nervios y puedes utilizarlo tranquilamente. Lo importante, eso sí, es que sea una carne fresca, que no esté oxidada ni reseca, claro".

de Canelons a Barcelona: nova peça a Hule y Mantel.

Nova colaboració al portal Huleymantel.com, per a parlar de bons canelons a Barcelona:

A principios del siglo XX, el cocinero Ignasi Domènech (1874-1956), que fue discípulo del magno Escoffier (1846-1935), bautizó como "a la Rossini" la versión canelónica de carne enriquecida con trufa, foie y sesitos de ternera. El genio musical solía rellenar sus macarrones, jeringa en mano, con una farsa similar. Domènech aumentó la medida y los cubrió con bechamel. Y de aquellos polvos, estos canelones y otros muchos que hoy encontramos repartidos por toda la ciudad. Nuestra lista combina canelones de toda la vida con algunas propuestas que exploran el formato aplicándolo a la caza, los vegetales o el mar. Eso sí, ninguno con bechamel pastosa, ese triste engrudo delator del canelón recalentado...

Tota la info i les recomanacions complertes al link a l'article:

https://www.huleymantel.com/barras-estrellas/donde-comer/lista-mejores-canelones-barcelona-restaurantes_100225_102/317288.html