diumenge, 29 de març del 2020

de formatge: Queso O Mouro de Cooperativa Campo Capela


Confinats
Atrapats
Tancats
Clausurats

Vem decidir obrir el formatge que guardavem per a una ocasió especial. Portat de Galicia aquests Nadals, emboscat a la nevera fins a trobar l'instant adeqüat. Un dissabte de quarentena.

El O Mouro és un formatge de la Cooperativa de Campo Capela i de la seva aposta per crear un formatge diferent als que sovint trobem a Galicia. No soc cap expert en formatges gallecs, però com que hi vaig un parell de cops a l'any sí que en tasto i disfruto força habitualment, i si per una banda em sembla que és fàcil trobar gran qualitat de una forma fàcil, ... la gama de sabors i aromes que tenen és limitada i -per al meu gust- força plana. Gairebé tots són de llet de vaca, amb curació moderada que dona un sabor làctic molt pur i una cremositat acusada.

A veure, tampoc espero a Galicia trobar gaires formatges de ovella o cabra, es clar. Però sí que trobo que en general és un ventall pla, amb molta qualitat i poca personalitat. A banda queden es clar, excepcions tan notables com el formatge de O'Cebreiro (brutal, potser el meu preferit en la categoria de frescos, amb aquesta acidesa punyent i la textura arricotada) o el fumat del San Simón. Parlo en general, molt bons i una mica mancats de propostes personals.

Ara potser algú que hi entengui em dirà que el que passa es que no conec prou els exemples artesans, i tindrà raó, ja he dit abans que no soc cap entés, però la varietat que trobo a Catalunya de forma fàcil no la he trobat a Galicia en les meves habituals estades.



En todo caso, que yo he venido a hablar de mi queso, avui volia deixar constància d'aquesta singularitat extrema del O'Mouro. Un formatge de pasta tova, de color marfil clar.
Molt cremosa i amb uns menuts ulls distribuits uniformement.
En el meu, diria que més quantitat d'aquests petits forats del que és habitual però això me l'ha fet més singular i divertit. Cremosíssim, a temperatura ambient ja es veu que fondrà perfectament a la boca. Amb sabor a mig camí entre la llet i la mantega, sense acidesa.

Si la textura (no tant el sabor) ja el fa diferent, l'escorça encara aporta un punt més d'excepcionalitat. Banyada amb cafè i canyella, color daurat fregant el marró amb petites pigues desperdigades. L'inteligent producció de la cooperativa fa que aquestes aromes d'alta personalitat quedin estrictament a l'escorça del formatge i no penetren dins les carns làctiques del exemplar. Trobem aquests perfums en el camí cap al paladar, però es fan proc presents a la mossegada. Hi son i prou, no dominen. Bravo.

Així que ja és decisió unànime de servidor i la reina del meu cor que formarà part dels imprescindibles que viatgen amb nosaltres cada cop que tornem a casa. A més a més, tot i haver-ne sentit parlar abans, no l'haviem tastat i la compra va ser una decisió d'impuls al darrer moment. Literal, adquirit en una tenda amb les maletes dins el cotxe i de tornada cap a casa.
Una victòria sobre la botzina.


dissabte, 21 de març del 2020

de (video)recepta: Moqueca de camarão, cuina brasilera


Fa un parell de setmane -abans que el confinament ens fes la guitza- vem fer una xuntanza amb en Manuel Cocinillas i la Marisol. Bàsicament per a celebrar la vida i de pas, fer-ho cuinant plats brasilenys. 

El primer que us porto al blog d'aquella feliç trobada  és la moqueca de camarão o moqueca de llagostins. Dues raons són les que el fan la primera elecció: perquè és el primer plat brasiler que vaig aprendre a cuinar, i em barrufa molt. Li tinc carinyu.

En segon lloc, perque és tan senzill que pot servir perfectament per a aquestes setmanes de reclusió confinada: es tracta de sofregir verdura i al final acabar -com en els curris de la India- amb un bany de llet de coco i endavant les atxes. Només cal anar amb compte de no passar de cocció els llagostins, que no es tornin de goma i aprofitar aquest fons multicolor de verdura que anima retina, pituïtària i vida en general. Mireu la foto de més endavant, se me enamora el alma. Se me enamora.

És un plat típic amb història -el primer registre escrit de moqueca és del 1554- i quan es pot, convé fer-lo amb  dendé (oli de palma) que malgrat té mala premsa justificada, també és un element apreciable si l'utilitzem en el seu contexte cultural: quan fem cuina brasilera. Sobretot perque aquí no estem pas hidrogenant-lo, que és el que acostuma a fer la industria per a aconseguir que la brioxeria sigui flonja. Aquí el fem servir en el seu estat natural, i no diré que sigui tan sa com l'oli d'oliva verge extra. Però és un greix com tants altres, sense necessitat de ser demonitzat.
A la zona del Espiritu Santo, fan servir l'urucum, un altre greix d'origen amazònic que aquí costa molt d'aconseguir. En tot cas, sempre podeu fer servir oli d'oliva, es clar.




Amb la Marisol i en Manuel també vem cuina coxinhas, que vindran en una entrada pròpia. Però de moment aquí teniu la moqueca de llagostins, plat que es menja amb un bon arròs llarg (vem fer servir varietat gesamí) cuina al punt. Hi ha per sucar-hi, pa.

Recepta Moqueca de camarão

Ingredients:

600 g de llagostins
Un pebrot verd
Un pebrot vermell
Un tomaquet madur pelat i picat
Dues cebes
Tres grans d'all
Un bon grapat de coriandre fresc
3 cullerades de dendé

3 cullerades d'oli d'oliva verge300 ml de llet de coco
350 g d'arròs llarg ja cuit
Sal i pebre



Procediment:
Piquem totes les verdures i les posem en una cassola alta a sofregir amb el dendé i l'oli. Salpebrem i coem la verdura fins que estovi una mica, però que no es faci del tot perque no la volem desfeta.
Mentrestan pelem els llagostins i els treiem el fil intestinal. Els aboquem a la verdura i deixem cuinar un parell o tres de minuts.




Afegim la llet de coco i coem cinc minuts més, rectifiquem de sal i pebre i afegim al final el coriandre fresc picat. Servim a taula sobre l'arròs.

dimecres, 11 de març del 2020

detalls i liturgia. Com fer un gran cafè. Per Miguel L. Méndez (A Tafona Lucía Freitas, Santiago)


El cafè és sovint maltractat en els restaurants, fins i tot en alguns dels locals més fins i sofisticats trobem de vegades cafè mediocre, impersonal, cretí.

No és el cas de A Tafona (Santiago, de la cuinera Lucía Freitas) on en Miguel L. Méndez ens va preparar aquest fantàstic cafè d'Etiopia, amb matisada acidesa, equilibrada amb suavitat floral. Ell parla de notes de xocolata, too much for my pituitaria..ahí no hi vaig arribar :P
Ho va fer amb tot luxe de detalls sobre la taula, amb cafetera Chemex i un molinet manual tan sorollòs com hipnòtic.


Explicant, gaudint de la liturgia -que com en el cas de la cerimònia del té, son detalls procedimentals que marquen la diferència- i convertint el moment en un record especial.


42 grams de cafè que van ser glòria. Em va deixar gravar la cerimònia. Sensacional.
¡Graciñas Miguel!