de la fira Say Cheese Barcelona... i la importància del món local

Corren temps ben difícils, i costa molt ja no arrencar sino fins i tot mantenir en marxa els projectes en gairebé tots els àmbits de la vida/societat.
Suposo que si ets propietari d'una empresa de venda online amb servei global d'entrega en 24h -hola Jeff- la vida et somriu, però per als petits 'el que sigui' cauen hòsties de punta. Un plujot.

Per això m'admira i em sembla sensacional que en Jordi Beumala, al que conec de fa anys, hagi estat capaç -ja imagino que formant part d'un equip, es clar- de fer realitat la fira Expo cheese/Say Cheese, de formatges artesanals de Catalunya.
Insòlit i engrescador, una mica de llum sota el plujot.

A la web de la fira (que té una edició presencial que comença el proper 19 de Setembre de 2020 i una edició digital que ja ha arrencat) trobareu tota la info. En la edició digital hi ha 14 formatgeries que han preparat lots de venda per a la fira, preu únic de 34 euros. He remenat una mica i trobo que estaria bé que alguns dels productors informèssin del pes del formatge que inclou el lot, sincerament, no vull semblar un niño-rata però devant la inversió de 34 euros em sembla una dada important.

En fi, que el Covid tot ho paralitza una mica, però està clar que com deia en Galileu...'pur si muove' i que entre tots podem defugir els grans canals de distribució que desertitzen els camps i paisatges comercials dels paisos (i el paisatge comercial es també una part del paisatge). Practiquen el monocultiu industrial en zones d'abast planetari i escampen la explotació i la injusticia arreu del món. No em barrufa, i per això aplaudeixo tots els esforços que vagin en la direcció d'injectar vida a la producció local i si pot ser artesana. És evident que no ens hi juguem pas la supervivència com a espècie però si que ens hi juguem bona part de la memòria i del capital cultural que ens ha dut a ser com sóm. El que sóm.

No cal posar-se estupendus, que si revises alguns llibres de principi del S. XX com La Cuina Catalana de Ferran Agulló i altres ja hi ha un fort exercici de reivindicació de la memòria i del corpus cultural. Vull dir que el progrés i la evolució comporta deixar sempre algunes restes al camí. I no es cap drama. Es tractaria de no perdre ni tots els bous ni totes les esquetlles. Simplement.

Ho tenim dificil, però és una lluita en la que val la pena participar, encara que sigui des de la modèstia de la tecla individual. Tecla de blog, que al 2020 vol dir gairebé una tecla soterrada. Es igual, Say cheese i endavant.

Enllaç a la fira virtual:
https://firesvirtuals.cat/fira-del-formatge-catala/

Enllaç a la fira presencial:
http://expocheese.cat/

Total, que felicitats a l'equip, a en Jordi i a gaudir ben làcticament! Endavant les atxes!!

de formatge: Queso O Mouro de Cooperativa Campo Capela

Confinats
Atrapats
Tancats
Clausurats

Vem decidir obrir el formatge que guardavem per a una ocasió especial. Portat de Galicia aquests Nadals, emboscat a la nevera fins a trobar l'instant adeqüat. Un dissabte de quarentena.

El O Mouro és un formatge de la Cooperativa de Campo Capela i de la seva aposta per crear un formatge diferent als que sovint trobem a Galicia. No soc cap expert en formatges gallecs, però com que hi vaig un parell de cops a l'any sí que en tasto i disfruto força habitualment, i si per una banda em sembla que és fàcil trobar gran qualitat de una forma fàcil, ... la gama de sabors i aromes que tenen és limitada i -per al meu gust- força plana. Gairebé tots són de llet de vaca, amb curació moderada que dona un sabor làctic molt pur i una cremositat acusada.

A veure, tampoc espero a Galicia trobar gaires formatges de ovella o cabra, es clar. Però sí que trobo que en general és un ventall pla, amb molta qualitat i poca personalitat. A banda queden es clar, excepcions tan notables com el formatge de O'Cebreiro (brutal, potser el meu preferit en la categoria de frescos, amb aquesta acidesa punyent i la textura arricotada) o el fumat del San Simón. Parlo en general, molt bons i una mica mancats de propostes personals.

Ara potser algú que hi entengui em dirà que el que passa es que no conec prou els exemples artesans, i tindrà raó, ja he dit abans que no soc cap entés, però la varietat que trobo a Catalunya de forma fàcil no la he trobat a Galicia en les meves habituals estades.



En todo caso, que yo he venido a hablar de mi queso, avui volia deixar constància d'aquesta singularitat extrema del O'Mouro. Un formatge de pasta tova, de color marfil clar.
Molt cremosa i amb uns menuts ulls distribuits uniformement.
En el meu, diria que més quantitat d'aquests petits forats del que és habitual però això me l'ha fet més singular i divertit. Cremosíssim, a temperatura ambient ja es veu que fondrà perfectament a la boca. Amb sabor a mig camí entre la llet i la mantega, sense acidesa.

Si la textura (no tant el sabor) ja el fa diferent, l'escorça encara aporta un punt més d'excepcionalitat. Banyada amb cafè i canyella, color daurat fregant el marró amb petites pigues desperdigades. L'inteligent producció de la cooperativa fa que aquestes aromes d'alta personalitat quedin estrictament a l'escorça del formatge i no penetren dins les carns làctiques del exemplar. Trobem aquests perfums en el camí cap al paladar, però es fan proc presents a la mossegada. Hi son i prou, no dominen. Bravo.

Així que ja és decisió unànime de servidor i la reina del meu cor que formarà part dels imprescindibles que viatgen amb nosaltres cada cop que tornem a casa. A més a més, tot i haver-ne sentit parlar abans, no l'haviem tastat i la compra va ser una decisió d'impuls al darrer moment. Literal, adquirit en una tenda amb les maletes dins el cotxe i de tornada cap a casa.
Una victòria sobre la botzina.

de perdona'm pare perque he tornat a pecar

És veritat que quan anem a França ho fem per compartir hores de joia amb la iaia Marina, ferma resistent de la retirada republicana, membre històrica de la CNT i dona de armas tomar. Però també és cert que a banda d'aquest regal, aprofitem i fem una mica de ratzia sobre el comerç local.

Ratzia de xai, civilitzada, a la moderna, es a dir... pagant. I què voleu que us digui, donat que ahir ja vaig cometre el pecat capital de la gula, no vindrà ara de que us posi unes fotos i així també posi la creu en el pecat de la supèrbia.

Paella sabatina, gens canònica. Feta per la iaia Marina, 84 anyets i fent paellas. Tekags.

 Cantal, Comtè, Iraty, Perac,Chausse au moines, Meule, Coulommiers,... Vive le fromage, cony.

Una coca amb crema i poma, vive la coca, cony.

La rosette, una mena de llonganissa amb el tamany del salami, i les rillettes (d'ànec aquest cop). Em tornen boig aquesta mena de patè fet amb la carn desfilada. BOIG.

de los quesos, el poema

En Josep Pedrals recitant 'El poema de los quesos' de Nico Roig.
Servit en còmode piulada per aquell que és el justament que jo voldria ser quan sigui gran: Martí 365mm.

"... Cuando te conocí eras una tierna Moza-rella llena de García, me sacabas de mis Cabrales(...)
Así que ¿Tu te Caserío conmigo? Por queso es lo que yo quesería(...)
Aquella cosa Torta del Casar-se (...)

Pero como yo soy más quesero y a tí te va la Fetta...
te fuiste..."

de #quesoparty amb Cantagrullas

Va ser per una piulada del gran Roberto el pingue (ese icono!) que la cosa es va posar en marxa.
Una menció seva dels formatges Cantagrullas ens va fer posar les piles a Baixagastronomia, Olleta de verdures, Petroglifa, Ambcompte i un servidor yours truly abajofirmante. Ens vem decidir a fer-ne una comanda i vem muntar una #quesoparty dominical que també va esdevenir una #birraparty. Repoquer de formatges, birres i amics.

Cantagrullas és una aventura conduida per en Rubén, apostant per la fabricació de formatges artesans de qualitat. Un segment important del sector gourmet que jo he trigat anys en descobrir de debó i de fet encara no he entrat dins el món del formatge blau, per exemple. Em costa molt la pasta tova i els formatges amb un aroma massa intens.


De tota manera, sabeu que és el millor d'una #quesoparty com aquesta? La companyia i la complicitat amb altres bojos del blog gastronòmic que són encara més entesos, més sabis i més enginyosos que un mateix. O sigui que gaudeixes tant per el paladar com per les orelles. Festa complerta, festa Comansi.

En aquest cas, els formatges que ens van arribar en unes caixetes ben mones i refrigerades, eren visualment molt 'extrems' per als meus gustos. Però em van agradar tots, sobretot em va sorprendre trobar un formatge fresc que tingui gust. Parlo de gust intens de debó, no només aquesta textura tan agradable del formatge tipus Burgos però que alhora no té pràcticament sabor.

Els meus preferits van ser el Blanco, de pasta suau però potent i el més extrem de tots: el rojo que tenia a la escorça tots els decorats on Ridley Scott està actualment rodant la nova peli de Alien. Fongs everywhere.
Però amb aquest aroma del pimentón de la Vera ja em tenien guanyat, adoro aquest pimentón. No ho puc evitar.

Tot aquest post no és només un exercici de vandàlic exibicionisme, vol ser també una reivindicació d'aquells productors que lluiten de forma diària i constant per a oferir productes excel.lents en una situació de crisi i sota la llei imfame d'un mercat dominat per les rodes dentades de la gran distribució.

La #birraparty tindrà la seva entrada corresponent, perque també va ser d'alçada sideral hehehe.

descobrint formatges al 365bcn

Recomanació d'avui al 365bcn, botiflerisme amb agravant de reiteració. Formatges al mercat de Galvany a preus que per a mi són d'aristòcrata i afinats per a paladars de rei absolutista. Podeu llegir la recomanació complerta clicant Aquí o a la foto superior.

Si visiteu la recomanació complerta i us agrada, li podeu donar al megusta i al twitter. Un cop algú va clicar al botó de google+ i sembla ser que no es va acabar el món. Però això ja no ho tinc tant clar...

de lactium surprise (II)

Blau de Muntanyola:

Segona part del resum del viscut a la fira Lactium de Vic.

Recomanació de Roger i alguna cosa que també li havia sentit al mestre Xesco, vaig estar cercant el Blau de Muntanyola a la fira Lactium de Vic. En vem poder tastar tant el de cabra (que és el que té el nom titular) i la varietat feta amb llet de búfala. La veritat, els dos estan boníssims, tot i que jo crec que d'entrada em quedo amb el de cabra, més fort i intens al meu paladar.  Ja que t'hi poses amb un formatge blau, que sigui realment potent.

I de tornada cap al cotxe, vem passar per el mercat setmanal del barri del Remei, on en una parada de les que a extraradi ja no es veuen, venien planters de tota mena (enciams, bledes, cebes,...i també aromàtiques). Cap a casa van venir una alfàbrega i una farigola.

Espero saber-les cuidar i que em donin literalment molts moments d'alegria culinaria!!

deliciosament parmigianament blocairement

El Parmigiano-Reggiano és una mena de Rolls-Royce dels formatges, com un Iniesta de la gastronomia. És posar-hi unes escates al plat i automàticament la teva recepta puja de status social i la qualitat del conjunt es multiplica.

Per a cuinar és un formatge fantàstic, la veritat. És un tópic, però també és veritat que el seu aroma a fruits secs és deliciós i la seva cremositat sorprenent en un formatge que a primera vista es veu 'sec'. Com pot esperar el sentit comú cremositat d'un formatge que es talla a escates amb una espàtula?
Misteris de la gastronomia i de l'abundancia de greixos.

Per això quan em van convidar amablement a la presentació d'un receptari internacional Cooking with Parmegiano-Reggiano no m'ho vaig pensar. Count me in, please!
L'event es va desenvolupar al restaurant Inmortales de Barcelona, a prop de la plaça Francesc Macià i vaig tenir la sort de coincidir amb tres cracks del bloc gastronòmic (Mar, Roger, Francesc) amb els que la tarda va ser més rodona que el mateix peasso de Parmegiano-Reggiano que presidia la taula.

Tots hem estat testimonis, i de vegades actors involucrats, en tastets i presentacions en fires i mercats de diversos productes. Presentacions on la lluita per guanyar la posició és digne de comparar amb la dels pivots dels Lakers i els Spurs a les finals de la Conferéncia Oeste de la NBA.

No va ser el cas.
El restaurant Inmortales era prou ampli com per a que ens hi sentíssim còmodes i alhora prou 'petit' com per a transmentre aquesta sensació d'èxit que donen els locals plens.
I es que de deliciós material fungible n'hi havia tant com volguèssis.


A les taules, imponents troços de formatge disposats a rebre les embestides de tot aquell que en tingués ganes. Un goig per a la vista i per a la panxeta que a aquella hora de la tarda ja tenia alguna que altra necessitat.

Però no només es tractava de menjar el formatge 'a pèl' sino que la idea era presentar aquest receptari promogut per Forma Libera. On el Parmigiano-Reggiano col.labora amb ingredients i el.laboracions internacionals.
Gaspatxos, plum-cakes, strudels, blinies, tatins... mapamundi gastronòmic.

Si cliqueu a la fotografia del llibre anterior o a aquest link podreu visitar el receptari complert:
http://www.parmigianoreggiano.com/digital_book/cooking_with_parmigiano_reggiano.aspx

Ens van oferir cinc de les receptes del llibre, en concret cinc receptes corresponents a Espanya, Italia, Vietnam, Egipte i Caribe.
Totes bones, encara que la que més em va agradar va ser el risotto (es que la cosa és sensacional quan et posen un arrós ben fet, ben arrissotat i amb uns espàrrecs) i no em va acabar de convencer el postre (no pas perque no estigués bó sino perque no vaig aconseguir trobar el gust del Parmigiano-Reggiano al daiquiri).

Figues, pernil ibèric, P-R i Rioja.

Una bona combinació per començar, presentada en unes tartaletes en aquesta ocasió, tot i que a la recepta del llibre es serveix directament sobre la figa oberta. Per a mi una millor alternativa.

Risotto de P-R amb calamars i espàrrecs

Brutal, no us poso el quinze adjectius corresponents perque us aburriria. El millor de la nit per al meu paladar. El tema dels calamars fregidets no em mata, però els espàrrecs... buffff. I l'arròs estava cuit al punt just i ultra-cremós.

Gambes amb salsa de coco, curry i Parmegiano-Regiano.

Molt bones, cuites al punt de deixar-les sucoses, amb aquest embolicat de fideus d'arròs que les fan cruixents i amb una salsa sorprenent per lo bé que lliga!!


Kebab amb sopa de P-R

Aquí tenim una combinació molt clàssica, ja que les broquetes són clàssiques a tope i la sopa no deixa de ser una deliciosa salsa de formatge. Molt i molt plaent.


Daiquiri de melò i P-R

La idea sembla/és molt bona, però per alguna raó el que jo em vaig prendre no tenia gust de formatge. Comentant-ho amb la Mar a ella li passava el mateix.
Va ser un bon postre, perque estava molt bó, però per a mi el més fluix al no aconseguir transmetre el que es volia: que amb el P-R també es poden fer postres frescos i refrescants.


I finalment...

No em queda més que ser educat, agrair als amfitrions la seva invitació. Dir-los que em va agradar molt i que penso que va ser un èxit.
També i a banda, esperar que en altres ocasions coincideixi amb la Mar, el Roger i en Francesc perque m'ho fan passar molt bé.
I també agrair la bona feina del restaurant Inmortales, al propietari del qual em va fer gràcia trobar justament la nit del dissabte passat al Karakia del Canal 33 en el programa dedicat a la cuina dels argentins que viuen a casa nostra. El mundo és un panyuelu.

Ja sabeu, si teniu ganes de fer alguna recepta de les moltes que hi apareixen (i per suposat estan les que nosaltres vem tastar al restaurant), teniu el receptari online amb una gran quantitat de propostes de tots els continents. Feu-li una ullada!!

Salut!!

de blocus legio regia campanyae (I)

Gràcies Manel.

Que quedi clar, el primer és donar les gràcies per el generòs esforç de muntar la sortida, cercar els motius i complicitats, organitzar i coordinar. Gràcies Manel.

Un cop deixat clar el que ha de quedar clar, començem amb les bogeríes i les cròniques històricament inexactes de la realitat.

Dies Saturni V Frebuarius MMXI

Crònica de l'historiador Anfibius Blocarius Màximus, escriba de la segona legió blocaire de l'imperi dels sentits.

Com sempre que l'exèrcit inicia una nova campanya per a major glòria de l'imperi, una extranya excitació tensa recorre les tropes just abans de la batalla. Disposat a tot, el legionari blocaire s'adreça cap al punt de trobada per a començar les hostilitats.

El dia comença fred, però hem sacrificat a l'altar de la dehesa de la boira un bon cafè amb llet i una madalena. Esperem la seva clemència i que Helios - deu del sol- guii les nostres passes. Així serà.

Reunits al parking d'armes, el clic-clic de les càmeres esmolades es confòn amb els crits d'ànim dels blocaires.

La regia legió, per a demostrar la superioritat tècnica i tàctica divideix el seu front en dues seccions per a practicar la tàctica 'la envolvente'.

Mentre una primera cohort ataca les mermelades d'El Rebost de l'Empordanet sota les ordres del general Manu i la centuriona Rosita, un segón grup practiquem 'la envolvente' rodejant les instal.lacions de Mas Alba on produexien els seus fantàstics formatges.

Prima batalla cova forensis máxima.

La formatgeria de Mas Alba és una instal.lació situada a la part baixa del mateix mas, que fa també les funcions d'allotjament rural. Rural sí, antiquat no: la llet arriba directament desde els estables on viuen les cabres, situat a uns 300 metres. De forma que el cicle de la llet pateix la mínima manipulació i el mínim contacte amb l'aire.

A les mateixes instal.lacions, mentre contemplem una remesa de formatges reposant un cop acabada la fase de quall, en Martí -un dels tres germans que gestionen Mas Alba i el responsable de la producció de formatges- ens explica que el quall es fa sempre entre les temperatures de 22º a 32º.

Hi ha diversos tipus de quall, desde el quall vegetal fet amb herbacol (una mena de carxofa silvestre), fins al quall bacterià (de llarg el més lent i per tant el més arriscat) passant per el quall animal (fet al extracte d'enzims del quart estòmac dels cabrits).

Per a que us feu una idea, el formatge més fresc i que quallen amb bacteris triga unes 36h en quallar i reposar. En canvi el formatge cremòs que ells fabriquen el cuallen amb herbacol i el procès triga només 13-14 hores.

Els formatges un cop quallats són passats per 'la lira' i premsats. En funció del tipus de maduració que se li vulgui donar es premsen més o menys i es granulen amb la lira també de forma diferent.

Si volem un formatge cremós tipus torta, amb la lira ho treballen fins que queda un tamany de gra com una faba. En canvi, si volem fer un formatge tipus clàssic manxego (el de Mas Alba s'anomena 'Terròs') el gra ha de quedar del tamany de l'arròs.

Una cosa curiosa que funciona al revés de com jo havia imaginat és que un cop està treballada la massa, s'ha de premsar i com més temps ha de madurar el formatge, menys xerigot (menys aigua, en definitiva) ha de tenir. El xerigot dona un tóc amargant amb el temps. Per això en formatges de maduració llarga cal que n'hi hagi el menys possible. Els formatges així els premsen a 8 vegades més presió que els frescos per extreure'n tota la humitat possible.

Un cop el formatge està premsat baixa a la cova per a fer la seva maduració. La cova és totalment natural i està situada fora del mateix mas. Té els seus propis ferments de manera que acaba donant un gust particular als formatges que s'hi maduren.

Un cop visitada la cova, és el moment de coneixer a les cabres que produeixen la llet per a fer aquests deliciosos formatges. Les cabres viuen a uns 300 metres del mas en unes instal.lacions força grans a ull d'aquest humil escriba urbanium extraradii.

Les cabres són totes de color negre, de la raça murciano-granadina. No és la més productiva en quantitat de lleto però dona molta qualitat de la mateixa.

El que em sorpren al arribar és el sistema de classificació de les mateixes en collars de colors segons l'estat civil de la cabra: soltera, embarassada i mare recent.

Els cabrits van i venen sense por de les persones i les cabres em resulten uns animals curiosos i encuriosits: en comptes de fugir com habitualment fan les ovelles (inserte aquí su chiste verde al respecto), s'acosten per mirar-te d'aprop!!

Les cabres no seràn l'animal més inteligent de la terra, però són capaçes d'aprendre certes rutines, així que ja saben que si volen menjar gra del bó han de passar per la sala de munyir. Allà els espera un sistema on un cop fiquen el cap per menjar, ja no poden sortir fins que en Llorenç, l'altre germà -que fa de pastor- les allibera un cop la maquinaria les ha munyit.

Quan s'hi posen els dos germans, triguen unes tres hores en fer el proces complert. Són 250 cabres que de mitjana donen 1,4 litres/dia de llet cadascuna. Parlem de mitjana ja que quan acaben de neixer els cabrits cada mare pot fer fins a 2,5 litres. Aquesta quantitat baixa paulatinament amb el temps i en total cada cabra dona llet uns 7 mesos a l'any.

Per això tenen aquest sistema de regulació per colors: per assegurar que tenen llet durant els dotze mesos de l'any.

Alimenten les seves cabres amb producció propia de palla i cereals. Tenen una aposta en aquest sentit ja que els cabrits mamen de les mares en comptes d'alimentar-se de llet en pols tal i com es fa a moltes explotacions més intensives. 'Perden' un 20% de la producció de llet però guanyen en qualitat dels cabrits (entre altres coses, és més dificil que es posin malalts).

Ara aquest escriba es pren un descans, que no vol tenir el síndrome del escriba-carpiano de tant escriure sobre el papirum. Fins aquí us he explicat la primera part de l'excursió i alguns petits fragments de video.

A la propera la batalla de les mermelades, el dinar, el celler Espelt,...

Potser hem guanyat una batalla, però encara tenim una guerra per disputar!!

Next chapter: