de Pranez criança 2010

Fa unes setmanes vaig rebre un correu de part d'un company blocaire amb molts anys de pedigrí i que curiosament força vegades ha tractat al seu blog -en la meva opinió amb molt d'encert- el tema de les marques, els blocaires, la puresa espiritual i totes aquestes meta discussions que cada noranta segons apareixen en el món del 2.0 culinari.

Em va agradar la seva total transparència, ja que estava realitzant una feina de difusió d'una nova tenda online de productes gourmet high class, i així m'ho va transmetre. Em van demanar adreça postal i al cap d'uns díes vaig rebre aquesta ampolla de vi a casa sense cap altre compromís que tatuar-me amb una navalla toledana i a la natja esquerra en tipografia Comic Sans color Peach Passion  la marca www.gourmetpergaz.com.

El vi que em van enviar és un Pranez del 2010, DO Rioja monovarietal de Tempranillo: "elaborado con uva 100% Tempranillo. Por su cuidado proceso de producción y la calidad de su uva, este tinto despliega gran equilibrio entre fruta y presencia de madera. El Pranez Crianza 2010 dispone de un envejecimiento de 12 meses en barrica de roble americano y francés, mezcla que le confiere variados y ricos matices. Se trata de un crianza rojo púrpura, con aromas a mora y arándanos y especiados como clavo y canela. En boca deleita con una entrada amplia, un recorrido con estructura y un largo final."

A la familia els va agradar molt, i tenen molt més criteri que servidor en el tema vinater.
Us podria dir que al final he fet aquesta entrada per no haver de profanar el meu cos, que el cuido com un temple. Però no es veritat, ho he fet perque m'agraden els mails transparents, perque em va agradar molt el vi i perque joder... em fan por les agulles.

d'estudi del món dels blogs de cuina en català

Hola!

La blogger Laura Solanilla (cuinejar.blogspot.com) i en Francesc Xavier Medina, ambdós professors de la Universitat Oberta de Catalunya estan fent un interessant estudi sobre el ecosistema gastroblocaire en català. Per al mateix han el.laborat una enquesta  senzilleta a partir de la qual en treuran dades i conclusions... un cop hagin cuinat els números, es clar. Els voleu ajudar a fer l'estudi? Vaaaaa, que només són cinc minutets!!!

Cliqueu a la següent imatge per obrir la enquesta i col.laborar amb el coneixement i la ciència :)

Link

decuina decunya deconya

En Martí és una d'aquelles persones que predica amb l'exemple. I justament és el seu exemple el que molts prediquen però pocs practiquen.Ell fa temps que practica la generositat a internet (compartint coneixements, compartint somriures) i es mereix aquesta petita falca de suport. Aquesta petita 'cunya'.

El proper 25 i 26 de Febrer, en Martí (persona, cuiner i fotògraf) ens proposa aquests tallers per a treure-li profit a la nostra càmera. Així descriu la proposta ell mateix...

"Tan si tens una càmera compacta amb la que creus no poder fer res de res com si tens una càmera rèflex que mai has mogut del mode automàtic o si et perds amb tants valors, velocitats i ISOs. Aquest és el teu taller!"

I aquí el teniu en acció en un taller diferent ja que no era personalitzat i pràctic, sino un taller teòric per a tres dotzenes de blocaires:

Per la meva banda, només em queda testificar de nou que si hi hagués molts 'Martí' en l'ecosistema de la xarxa el món seria més amable, més generós i -sorprenentment donat la seva edat- més madur.
I aquesta falca és només una manera d'agraïrli el que ja ens ha donat a tanta gent. Si el coneixeu sabeu de que parlo. Si no el coneixeu, encara hi sou a temps!! És un puto crack i jo de gran vull ser com ell.

Podeu trobar tota la informació al blog de la seva pàgina 365mm.cat.

I per cert, feu una ullada al blog. FLIPAREU AMB LA QUANTITAT DE DADES I CONEIXEMENTS QUE EN MARTÍ COMPARTEIX DESINTERESSADAMENT

de blogs contra la fam. Gran recapte d'aliments 2011

Demà divendres 25 de Novembre i 26 de Novembre es realitza a tota Catalunya el Gran Recapte del Banc dels aliments.


Aquesta acció està destinada a proveir de aliments a les diferents associacions que estan treballant en l'ajuda d'aquelles families a les que la crisi ha colpejat més durament. Per això els blogs de cuina ens hem decidit a fer una jornada de suport al gran recapte avui. Per a que tots els que passeu per aquí tingueu la informació i penseu demà divendres o dissabte que al vostre mercat i a la gran majoria de supermercats hi haurà punts de recollida. 


Teniu la informació de a on i com podeu col.laborar a la web del gran recapte (i també es poden fer donacions online, que estem a la època del 2.0. Heh!)

http://www.bancdelsaliments.org/ca/noticies/gran-recapte-daliments-a-catalunya-2011/_noticia:5/

Totes les receptes que es publiquin donant suport a la iniciativa es recopil.laran en el blog 'blogscontralafam.blogspot.com' per a que siguin una mena de llibre digital de les mateixes. Esperem que en anys succesius ampliem la col.lecció mica en mica.

Jo no he posat una recepta concreta amb els aliments que es demanen, sino que he volgut donar unes idees obertes per a cadascún dels aliments: arros, llentíes, llet, pasta i tomàquets naturals en conserva.

Arrós:
El bullim 18 mins aprox en aigua amb sal. En una paella daurem una dent d’all i el saltejem amb l’arros uns segons. Afegim un rovell d’ou batut i uns dauets de pastanaga. Alguna herba per a aromatitzar.


Llenties bullides:
Una vinagreta de llentíes feta amb llenties bullides, ceba tendra picada fina, oli, suc de llimona o vinagre de poma sal i sucre. Ideal per a acompanyar un pitet de pollastre.

Llet:
Bullir patates en llet, i quan estiguin tovetes les triturem amb una mica d’oli d’oliva i tenim un puré de patates amb llet deliciós i natural.

Pasta:
Fem-la en caldo, a l’estil oriental: uns espaguetti fets al dente que es submergeixen en un bol de caldo tipus consomé. Li podem posar una mica de orenga o alfàbrega per a aromatitzar.

Tomàquet natural en llauna:
A banda de la típica salseta de pasta com la fan els italians, que la fan amb tomaquet en conserva perque té molta més aigua... podem fer també una vinagreta de tomàquet amb uns dauets, ceba picada, un puntet d’all picat i unes anxoves trinxadetes. Oli i vinagre i voilà... perfecte per a donar sabor a una amanida!!!

Animo a tothom a fer un cop de ma amb aquesta fantàstica iniciativa solidaria i a sentir aquesta agradable sensació interior que ens envaeix quan exercim de ciutadans i de persona.

de pintxos i música. Astrid i Pol.

A 'Mi blog de pintxos' estan de concurs. Alguns ja sabeu que jo personalment no hi soc gaire afeccionat als concursos de blogs on has de acomplir una serie de requeriments que sovint inclouen posar un link al blog en qüestió i similars. De fet no hi participo.
Però com que la amfitriona (vaja, la Astrid) em cau de puta mare, molt humilment li vull donar un cop de ma en el seu concurso pintxero i per això us poso el link a la convocatoria, justament clicant en la següent imatge.

I si de pas algú descobreix un blog que és referent en el seu 'sector' doncs millor que millor.
Es clar que si us hi voleu presentar heu d'afinar: aquests dies justament l'Astrid està exercint de jurat al VI Campionat d'Euskadi de Pintxos Saboreala.
Ja veieu, nivellàs.

Au doncs, i així ja hem fet el post paradoxal de la setmana.
I tan panchos, oiga.

I com a Bonus Track, 

Si sou del Vallés o esteu per la zona de Sabadell aquest proper dijous us podeu apropar a veure en Pol Cruells, cantautor al que ja hem tingut el plaer de sentir en directe i que a més de fer passar una bona estona al seu públic és el marit de la Gemma cuinera de casa. ;-P

I aquí teniu un video del concert que vem gaudir in person i al costat de una emocionada Gemma a la UES de Sabadell:

Ah si, el concert és a la Sala Estruch, dijous 6 d'Octubre a les 21.30h Preu de la entrada 5€
Mes info AQUÍ.

de visita blocaire a Valira. Segona part > Paelles i dades

Aquesta és la segona part del post mes llarg que mai he escrit. Finalment fragmentat en dos capitols perque d'una tirada no el llegia ni el tato.
Per als que no heu llegit la primera part us ho poso fàcil, aquí teniu l'enllaç a la primera part de la 'entrada tocha':



Part segona. La forma fa la funció.



Continuem amb la nostra crònica de la xerrada que ens van donar a Valira sobre estris de cuina a la colla de afortunats blocaires durant el passat dissabte. Ara ens centrarem en detalls sobre les paelles i planxes.
Com a introducció al món de la paella i similar la part primera no està malament, oi? Doncs encara podem dir-hi més coses!!

Seguretat i materials

Un dels problemes que podem tenir amb l'alumini (que ja vem quedar que és el rei actual en aquest tipus d'estri de cuina) és que per a facilitar la fabricació, s'hi pot afegir plom. Amb aquest afegit reduim costos perque allarga molt la vida dels motllos (cada motllo costa 30.000 euros i dura per a unes 100.000 injeccions d'alumini sense plom).

El problema del plom és la seva alta toxicitat i l'Eric ens ha explicat com ells controlen directament la qualitat de l'alumini que fan servir. Com que fabriquen a Reus controlen totes les fases ja que un dels principals problemes és que si bé la gran majoria de metalls fonen per sobre la temperatura de 600 graus a la que ho fa l'alumini (és fàcil extreure les impureses ja que 'suren' sobre l'alumini fos) el plom ho fa abans.
Es a dir, que si tens plom a l'alumini és molt fotut treure'l només amb procediments físics de separació.

I es que ja ho va declarar en el seu moment el mític Al Capone:


En canvi el 90% de les marques (incloent moltíssimes de les grans marques) fabriquen subcontractant a Xina i allà no hi ha cap control obligatori sobre aquest assumpte. Això no significa que hi posin plom, només que el xinés de torn pot fer-ho o no segons la seva honestedat.... ai ai ai...

Llògicament cadascú presumeix de les seves virtuts, i en aquest cas no m'extranya que Valira ho faci: el plom no és una cosa de broma.

La inducció

Només els materials ferromagnètics s'escalfen amb la inducció. Lamentablement l'alumini no ho és i per tant la nostra fantàstica planxa d'alumini no ens funciona 'a pèl' en una d'aquestes ultracuines modernes.

La solució és situar un disc de coure a la base del nostre estri. D'aquesta manera aquest disc que sí s'escalfa genera la temperatura necessària que s'escampa per tota la paella.




Revestiments

Ara mateix s'està escampant el revestiment ceràmic com a gran solució per a escapar del històric tefló.
Molt s'ha parlat del tefló i els seus perills. En teoría la ceràmica només és perillosa durant la fabricació i un cop acabada resisteix temperatures de fins als 400 graus (molt més que el tefló).

El seu problema és que la pintura ceràmica és menys antiadherent. Segons com ho volguem mirar això pot ser una avantatge si volem cuinar produint la reacció de caramelització de proteines (Maillard) es clar que ho pintem com ho pintem no deixa de ser menys antiadherent que la tradicional cobertura de tefló.

A Valira ens han ensenyat la nova paella que treuen al Setembre amb recobriment ceràmic. Per al meu gust van una mica tard (no es pot estar d'acord en tot, oi? hehehe)
Tots sabem que el tefló no és el revestiment més estable del món i per tant fa una mica de 'yuyu'.
Com a mínim jo d'entrada em sento inclinat a donar-li una oportunitat ben forta als revestiments de pintura porcel.lànica.

De tota manera, de moment el que continua imposant-se per preu al mercat és la triple capa de tefló (ens comenta l'Eric que tots els fabricants fan servir aquesta triple capa) i de fet a casa jo tot ho tinc de tefló...

Deformabilitat

Aquest és un tema molt interessant que jo no coneixía.
Algunes paelles es poden fabricar amb una xapa circular d'alumini (habitualment de 4 mm. de gruix) a la que se li 'dona un cop' sobre un motllo. D'aquesta manera la xapa plana adquireix la forma de paella.

El gran problema és que el material manté una espècie de 'memoria plàstica' que a cada escalfament i refredament quan cuinem pateix una deformació. El material intenta 'tornar' a la seva forma original!!

Això acaba fent que la paella deixi de ser de fondo completament pla i 'balli' sobre la nostra vitro o inducció.


La solució està en fabricar la paella directament amb la seva forma definitiva. Escalfant l'alumini tan pur com sigui possible fins a 600 graus i en aquest moment injectar-lo sobre el motllo (amb el disc de coure corresponent al fondo).
90 tones de presió impulsen l'alumini dins el motllo i es produeix una paella cada 60 segons.

Com a curiositat, quan surt del motllo l'exterior dur està a 450 graus, però l'interior de la paella encara està prou calent -uns 550 graus- com per a que sigui liquid. És una mena de paella/coulant. Heh!

La geometria

I lligat amb el tema de la deformabilitat tenim la geometria de la secció d'una paella. Quan la paella està fabricada a partir de deformar una xapa plana tota la seva profunditat serà la mateixa. És a dir, el fons i les parets seran d'uns 4 mm de gruix.

Això és fatal.

El que ens interessa a la paella o planxa és tenir un fons gruixut capaç de repartir eficaçment el calor i sobretot d'acumular energía tèrmica. De forma que quan hi posem el nostre bistec -que probablement arriba fresquet de la nevera- la paella perdi la menor temperatura possible. Volem una cocció agresiva, que ens dauri la peça i no pas una cocció que ens la faci 'bullir' en els seus propis sucs.

De la mateixa manera, les parets com més fines millor. Perqué? Doncs per a que 'robin' la menor quantitat possible de calor a la part central on es cou la peça. Una paret gruixuda costa d'escalfar i no contribueix a la cocció.

Es per això que si volem una paella de qualitat el més semblant possible a una professional hem de cercar-la del tipus d'alumini injectat i no pas de les que s'han fabricat desde una planxa deformada.

¿Remachas o atornillas?

I finalment un moment divertit -per la votació a mans agitades estil assamblees del 15M- a la zona de muntatge.
Hi ha dues formes d'unir el mànec a la paella. Una és el cargolet que inevitablement degut a les dil.latacions tèrmiques i manipulacions acaba per afluixar-se.
I l'altra és rematxant el mànec de forma que queda unit per a sempre (mentre no es trenqui el rematxe, es clar) però que té el petit inconvenient de que a la cara interior de la paella hi apareixen les dues cabotes del rematxe.

Entre els blocaires ha guanyat per majoria aclaparadora el rematxe indefinit sobre el cargolet torracollons. Ens agraden les sol.lucions semper fidelis.


Finalment val la pena comentar que Espanya és de llarg el pais europeu amb més utilització de la paella. Per cada casa n'hi ha una mitjana de quasi bé 4 paelles de diferents tamanys. A europa la mitjana tot just arriba a 2 paelles per llar.
I es que per alguna cosa sóm els mestres de la truita de patates i grans consumidors d'oli tota la vida desde que èrem la Tarraconensis.

Gràcies de nou als blocaires per la companyia i la complicitat i a l'equip de Valira per la informació i transparència!!

I encara més finalment,... si has arribat fins aquí... em faràs molt feliç si m'ho fas saber en els comentaris perque ara mateix em sento una mica ""santo"" starbase de Jesús.

vivo sin vivir en mi y en tan larga entrada espero
que al final llegue un bloguero.
Cuando al enter yo le dí y puse aquí este letrero
'que comente algun bloguero'.
vivo sin vivir en mi.

de visita blocaire a Valira (1a part)

La visita blocaire d'ahir a Valira va estar tan plena d'informació, detalls, dades i transparència (fins i tot tenim el cost de producció i marges de certs productes) que bé es mereix una entrada llarga i complerta. Als qui us interessi una mica el món dels èstris de cuina segur que trobareu alguna dada, algun detall que no coneixieu. Més que una crònica de la visita, he intentat fer un recull de totes les dades interessants que ens han donat durant la mateixa.

Per això la entrada porta el segell de


En aquesta ocasió la tripulació blocaire estava formada per (a mesura que es publiquin cròniques anirè enllaçant a les mateixes):

Tiritinyam(crònica)
Sabores de colores
Fem un mos (crònica)
Delicies del rebost (crònica)
Cocinillas online
El cocinero Fiel
Cuinetes
No tot son postres (ganxeta1) (crònica)
Pa de nous (ganxeta2) (crònica)
Mai diguis mai (ganxeta3)
Rosa Maria -que encara no te blog però està a punt de caure- hehe.
I jo mateix, es clar.

Gràcies a les ganxetes que han muntat també la logística del dinar i la visita a la Capsa Gaudí de Reus. Unes joies les ganxetes!!
Farem aquest primer post i un posterior amb dades concretes sobre les paelles i planxes d'alumini.



Avui a la visita a les instal.lacions de Valira m'he endut la meva llibreta Moleskine, regal dels 'papàs' i un dels meus pocs objectes que catalogaria com a gafapasta power concept.

I menys mal que ho he fet, perque l'Eric -a la sazón Director General de la mateixa- ens ha fet un veritable bombardeig de dades sobre els estris de cuina. Sobretot paelles, planxes i woks. Tinc notes a cascoporro!

Ara la tinc aquí al costat (a la Moleskine) i repasso les notes per mirar de fer-vos un resum.
Si aconsegueixo que sigui la meitat d'educativa que la xerrada del matí serà un bon post.

Piloterisme? Podrà pensar algú... home és el Director General. Quí no vol estar a bones amb herrDirektor?Però no es aixó.
Preguntats els blocaires companys de visita tots hem coincidit que hem aprés, ens hem divertit, hem tornat a aprendre i tot plegat amb la llengua fora.

Perque l'Eric ens ha fet marxar per la fàbrica a ritme de desfilada de la legión, a 'tres el mil', com a blocaires-marines. Jo crec que molt afortunadament, ja sabem per alguna de les trobades anteriors com de lenta pot ser la movilització dels grups nombrosos.
Avui hem fet marca per a les olimpiades blocaires.

Com que alguns no arribaran al final, deixeu-me posar aquí els agraiments a tot el personal de Valira per la seva atenció i per obrir-nos amb tanta transparència les seves instal.lacions.
Una empresa catalana que és una lider a gran part d'Europa, a mi m'ha sorprés molt gratament.


Part primera.
Dime de que eres y te diré para qué sirves.

De paelles, olles i cassoles n'hi ha bàsicament de quatre materials bàsics. Cadascún dels quals té unes característiques que el fan més adeqüat per a un tipus o altre de cocció.

Coure:
Grandíssim poder conductor tèrmic, té el gran inconvenient de que l'òxid de coure és molt tòxic i esdevé quasi més important netejar bé l'estri abans de coure que no pas netejar-lo un cop fet servir.
A banda, és un material molt pesat i que al respondre amb molta rapidesa a l'aplicació de calor s'utilitza pràcticament només en cuina professional.


Inox
Aquesta aleació de ferro amb niquel és un mal conductor tèrmic, però en canvi té la gran avantatge de que no s'oxida. Però la seva mala resposta conductora l'elimina com a candidat a fer paelles, planxes, woks i similars... deixant que sigui pràcticament un candidat únic a cassons, olles i cassoles.
Es a dir, estris per a coccions que no necessiten d'una potencia calorífica important, o dit d'una altra manera: poca reacció de maillard i molta cocció en liquid.


Alumini
L'alumini és un conductor vuit vegades més eficient que l'Inox, pesa poc i és fàcil de transformar (fon a 600 graus i es pot injectar en motllos).
I aleshores quin és el seu inconvenient? Que es fatal com a antiadherent, tot s'hi enganxa. Per això s'ha de tractar amb antiadherents que podran ser de tipus teflò o ceràmic.

Però la seva alta conducció permet crear paelles i planxes que són capaces de subministrar de forma molt eficien energia calorífica als bistecs i demés material fungible. I com us dic, es pot 'injectar' en motllos.

Més endavant, en el següent post us parlo de la seva maleabilitat, indeformabilitat i de com ara per ara... són els reis del fregit, planxat, grillat i saltejat. Amb algunes dades molt curioses que vem aprendre ahir durant la visita. No és per fer propaganada, que una mica sí, però us el recomano vivament (ja està quasi acabat ;-P)

Ferro colat
Les cassoles de ferro colat són fatals conduint calor, en canvi són boníssimes mantenint-lo (de fet és la mateixa cosa: si et costa guanyar temperatura per a escalfar tot el teu volumt també et costarà molt perdre aquesta mateixa temperatura).

No són bones per a buscar un control fí de temperatura que permeti jugar amb una cocció inicial 'daurant' la peça i quasi sempre es fan servir en cassoles destinades a fer estofats, suquets, etc.
Hi ha molt poques paelles i molta cassola de ferro colat.

I per acabar aquesta primera part, deixeu-me que esmenti que també hem parlat una bona estona sobre el món de la carmanyola de qualitat, els habits alimentaris dels treballadors i estudiants i sobre l'aposta de Valira per la gama Nomad.
Unes carmanyoles d'alta qualitat a les que incorporen butadé i fibra de vidre per a que siguin molt resistens i durables. Les tapes, curiosament i per a que siguin més amables per a manipular, són de polipropilè amb junta de silicona.

Us poso el video il.lustratiu de la resistència de l'invent, la carmanyola va quedar totalment operativa al acabar.

¿Puede ud. hacer esto con su taper de los chinos?

I finalment, abans del video per a ego-veuren's les cares als blocaires, una foto del wok i la carmanyola amb que ens van obsequiar a tots els assistents per part de Valira. Ningú s'ho esperava i va ser una cirereta fantàstica a una visita molt complerta i sobretot molt educativa. A la cuina els estris també són importants.



Part segona.
Dime con quien vas y te diré como eres.

Ens veiem a la segona part!!
(la segona part la podeu trobar > AQUÍ)

de congrés Sabores 11

Atenció, arribo parcialment tard però la noticia es calenteta i només durarà avui dia 30 i demà dia 31 de Maig.
El congrès de la gastronomia de Castilla i Leon es retransmet online sencer, cosa que és molt d'agrair per part dels que no tenim opcions d'assistir-hi però ens interessa el tema.

Aquí teniu el programa complert en pdf per descarregar.

I si cliqueu a la imatge seguent, aneu a la pàgina on es retransmet online.


I finalment, l'apunt d'amistat. Demà a les 12.30h dins de la xerrada de blocaires amb presència de blocaires amics i blocaires admirats!

dedicat al Sr. Blogger

Aquest passat dimecres el Sr. Blogger va decidir remenar el condensador de fluzo. Va fer un backup i es va liar la manta al cap. Ens ha tingut fins avui divendres patint. I per el camí s'han quedat dues entrades noves que es van publicar i han desaparegut en el gran buit de l'espai digital. I també alguns comentaris dels visitants.
Les entrades les tenim guardadetes, però els comentaris molt em temo que no tornaran a caminar per la Tierra media.

Vull agrair especialment al Sr. Blogger la seva manca de informació durant aquestes 40 hores, que m'han convertit a mi i als companys blocaires en uns enjutos de la vida. Dedicat a tú, Sr. Blogger :)

PD: Les entrades recuperades són les dues entrades que venen a continuació d'aquesta. Una està dedicada a una recepta en vinil del Practicón d'Angel Muro i l'altre a un grup de Rock dur que canta una recepta vegana... el ying i el yang?

de blocus legio regia campanyae (I)

Gràcies Manel.

Que quedi clar, el primer és donar les gràcies per el generòs esforç de muntar la sortida, cercar els motius i complicitats, organitzar i coordinar. Gràcies Manel.

Un cop deixat clar el que ha de quedar clar, començem amb les bogeríes i les cròniques històricament inexactes de la realitat.

Dies Saturni V Frebuarius MMXI

Crònica de l'historiador Anfibius Blocarius Màximus, escriba de la segona legió blocaire de l'imperi dels sentits.

Com sempre que l'exèrcit inicia una nova campanya per a major glòria de l'imperi, una extranya excitació tensa recorre les tropes just abans de la batalla. Disposat a tot, el legionari blocaire s'adreça cap al punt de trobada per a començar les hostilitats.

El dia comença fred, però hem sacrificat a l'altar de la dehesa de la boira un bon cafè amb llet i una madalena. Esperem la seva clemència i que Helios - deu del sol- guii les nostres passes. Així serà.

Reunits al parking d'armes, el clic-clic de les càmeres esmolades es confòn amb els crits d'ànim dels blocaires.

La regia legió, per a demostrar la superioritat tècnica i tàctica divideix el seu front en dues seccions per a practicar la tàctica 'la envolvente'.

Mentre una primera cohort ataca les mermelades d'El Rebost de l'Empordanet sota les ordres del general Manu i la centuriona Rosita, un segón grup practiquem 'la envolvente' rodejant les instal.lacions de Mas Alba on produexien els seus fantàstics formatges.

Prima batalla cova forensis máxima.

La formatgeria de Mas Alba és una instal.lació situada a la part baixa del mateix mas, que fa també les funcions d'allotjament rural. Rural sí, antiquat no: la llet arriba directament desde els estables on viuen les cabres, situat a uns 300 metres. De forma que el cicle de la llet pateix la mínima manipulació i el mínim contacte amb l'aire.

A les mateixes instal.lacions, mentre contemplem una remesa de formatges reposant un cop acabada la fase de quall, en Martí -un dels tres germans que gestionen Mas Alba i el responsable de la producció de formatges- ens explica que el quall es fa sempre entre les temperatures de 22º a 32º.

Hi ha diversos tipus de quall, desde el quall vegetal fet amb herbacol (una mena de carxofa silvestre), fins al quall bacterià (de llarg el més lent i per tant el més arriscat) passant per el quall animal (fet al extracte d'enzims del quart estòmac dels cabrits).

Per a que us feu una idea, el formatge més fresc i que quallen amb bacteris triga unes 36h en quallar i reposar. En canvi el formatge cremòs que ells fabriquen el cuallen amb herbacol i el procès triga només 13-14 hores.

Els formatges un cop quallats són passats per 'la lira' i premsats. En funció del tipus de maduració que se li vulgui donar es premsen més o menys i es granulen amb la lira també de forma diferent.

Si volem un formatge cremós tipus torta, amb la lira ho treballen fins que queda un tamany de gra com una faba. En canvi, si volem fer un formatge tipus clàssic manxego (el de Mas Alba s'anomena 'Terròs') el gra ha de quedar del tamany de l'arròs.

Una cosa curiosa que funciona al revés de com jo havia imaginat és que un cop està treballada la massa, s'ha de premsar i com més temps ha de madurar el formatge, menys xerigot (menys aigua, en definitiva) ha de tenir. El xerigot dona un tóc amargant amb el temps. Per això en formatges de maduració llarga cal que n'hi hagi el menys possible. Els formatges així els premsen a 8 vegades més presió que els frescos per extreure'n tota la humitat possible.

Un cop el formatge està premsat baixa a la cova per a fer la seva maduració. La cova és totalment natural i està situada fora del mateix mas. Té els seus propis ferments de manera que acaba donant un gust particular als formatges que s'hi maduren.

Un cop visitada la cova, és el moment de coneixer a les cabres que produeixen la llet per a fer aquests deliciosos formatges. Les cabres viuen a uns 300 metres del mas en unes instal.lacions força grans a ull d'aquest humil escriba urbanium extraradii.

Les cabres són totes de color negre, de la raça murciano-granadina. No és la més productiva en quantitat de lleto però dona molta qualitat de la mateixa.

El que em sorpren al arribar és el sistema de classificació de les mateixes en collars de colors segons l'estat civil de la cabra: soltera, embarassada i mare recent.

Els cabrits van i venen sense por de les persones i les cabres em resulten uns animals curiosos i encuriosits: en comptes de fugir com habitualment fan les ovelles (inserte aquí su chiste verde al respecto), s'acosten per mirar-te d'aprop!!

Les cabres no seràn l'animal més inteligent de la terra, però són capaçes d'aprendre certes rutines, així que ja saben que si volen menjar gra del bó han de passar per la sala de munyir. Allà els espera un sistema on un cop fiquen el cap per menjar, ja no poden sortir fins que en Llorenç, l'altre germà -que fa de pastor- les allibera un cop la maquinaria les ha munyit.

Quan s'hi posen els dos germans, triguen unes tres hores en fer el proces complert. Són 250 cabres que de mitjana donen 1,4 litres/dia de llet cadascuna. Parlem de mitjana ja que quan acaben de neixer els cabrits cada mare pot fer fins a 2,5 litres. Aquesta quantitat baixa paulatinament amb el temps i en total cada cabra dona llet uns 7 mesos a l'any.

Per això tenen aquest sistema de regulació per colors: per assegurar que tenen llet durant els dotze mesos de l'any.

Alimenten les seves cabres amb producció propia de palla i cereals. Tenen una aposta en aquest sentit ja que els cabrits mamen de les mares en comptes d'alimentar-se de llet en pols tal i com es fa a moltes explotacions més intensives. 'Perden' un 20% de la producció de llet però guanyen en qualitat dels cabrits (entre altres coses, és més dificil que es posin malalts).

Ara aquest escriba es pren un descans, que no vol tenir el síndrome del escriba-carpiano de tant escriure sobre el papirum. Fins aquí us he explicat la primera part de l'excursió i alguns petits fragments de video.

A la propera la batalla de les mermelades, el dinar, el celler Espelt,...

Potser hem guanyat una batalla, però encara tenim una guerra per disputar!!

Next chapter: