decuina.net (blog de cuina, gastronomia i...alguna coseta més): de visita blocaire a Valira (1a part)

diumenge, 10 juliol de 2011

de visita blocaire a Valira (1a part)

La visita blocaire d'ahir a Valira va estar tan plena d'informació, detalls, dades i transparència (fins i tot tenim el cost de producció i marges de certs productes) que bé es mereix una entrada llarga i complerta. Als qui us interessi una mica el món dels èstris de cuina segur que trobareu alguna dada, algun detall que no coneixieu. Més que una crònica de la visita, he intentat fer un recull de totes les dades interessants que ens han donat durant la mateixa.

Per això la entrada porta el segell de

Enlace
En aquesta ocasió la tripulació blocaire estava formada per (a mesura que es publiquin cròniques anirè enllaçant a les mateixes):

Tiritinyam(crònica)
Sabores de colores
Fem un mos (crònica)
Delicies del rebost (crònica)
Cocinillas online
El cocinero Fiel
Cuinetes
No tot son postres (ganxeta1) (crònica)
Pa de nous (ganxeta2) (crònica)
Mai diguis mai (ganxeta3)
Rosa Maria -que encara no te blog però està a punt de caure- hehe.
I jo mateix, es clar.

Gràcies a les ganxetes que han muntat també la logística del dinar i la visita a la Capsa Gaudí de Reus. Unes joies les ganxetes!!
Farem aquest primer post i un posterior amb dades concretes sobre les paelles i planxes d'alumini.



Avui a la visita a les instal.lacions de Valira m'he endut la meva llibreta Moleskine, regal dels 'papàs' i un dels meus pocs objectes que catalogaria com a gafapasta power concept.

I menys mal que ho he fet, perque l'Eric -a la sazón Director General de la mateixa- ens ha fet un veritable bombardeig de dades sobre els estris de cuina. Sobretot paelles, planxes i woks. Tinc notes a cascoporro!

Ara la tinc aquí al costat (a la Moleskine) i repasso les notes per mirar de fer-vos un resum.
Si aconsegueixo que sigui la meitat d'educativa que la xerrada del matí serà un bon post.

Piloterisme? Podrà pensar algú... home és el Director General. Quí no vol estar a bones amb herrDirektor?Però no es aixó.
Preguntats els blocaires companys de visita tots hem coincidit que hem aprés, ens hem divertit, hem tornat a aprendre i tot plegat amb la llengua fora.

Perque l'Eric ens ha fet marxar per la fàbrica a ritme de desfilada de la legión, a 'tres el mil', com a blocaires-marines. Jo crec que molt afortunadament, ja sabem per alguna de les trobades anteriors com de lenta pot ser la movilització dels grups nombrosos.
Avui hem fet marca per a les olimpiades blocaires.

Com que alguns no arribaran al final, deixeu-me posar aquí els agraiments a tot el personal de Valira per la seva atenció i per obrir-nos amb tanta transparència les seves instal.lacions.
Una empresa catalana que és una lider a gran part d'Europa, a mi m'ha sorprés molt gratament.


Part primera.
Dime de que eres y te diré para qué sirves.


De paelles, olles i cassoles n'hi ha bàsicament de quatre materials bàsics. Cadascún dels quals té unes característiques que el fan més adeqüat per a un tipus o altre de cocció.

Coure:
Grandíssim poder conductor tèrmic, té el gran inconvenient de que l'òxid de coure és molt tòxic i esdevé quasi més important netejar bé l'estri abans de coure que no pas netejar-lo un cop fet servir.
A banda, és un material molt pesat i que al respondre amb molta rapidesa a l'aplicació de calor s'utilitza pràcticament només en cuina professional.


Inox
Aquesta aleació de ferro amb niquel és un mal conductor tèrmic, però en canvi té la gran avantatge de que no s'oxida. Però la seva mala resposta conductora l'elimina com a candidat a fer paelles, planxes, woks i similars... deixant que sigui pràcticament un candidat únic a cassons, olles i cassoles.
Es a dir, estris per a coccions que no necessiten d'una potencia calorífica important, o dit d'una altra manera: poca reacció de maillard i molta cocció en liquid.


Alumini
L'alumini és un conductor vuit vegades més eficient que l'Inox, pesa poc i és fàcil de transformar (fon a 600 graus i es pot injectar en motllos).
I aleshores quin és el seu inconvenient? Que es fatal com a antiadherent, tot s'hi enganxa. Per això s'ha de tractar amb antiadherents que podran ser de tipus teflò o ceràmic.

Però la seva alta conducció permet crear paelles i planxes que són capaces de subministrar de forma molt eficien energia calorífica als bistecs i demés material fungible. I com us dic, es pot 'injectar' en motllos.

Més endavant, en el següent post us parlo de la seva maleabilitat, indeformabilitat i de com ara per ara... són els reis del fregit, planxat, grillat i saltejat. Amb algunes dades molt curioses que vem aprendre ahir durant la visita. No és per fer propaganada, que una mica sí, però us el recomano vivament (ja està quasi acabat ;-P)

Ferro colat
Les cassoles de ferro colat són fatals conduint calor, en canvi són boníssimes mantenint-lo (de fet és la mateixa cosa: si et costa guanyar temperatura per a escalfar tot el teu volumt també et costarà molt perdre aquesta mateixa temperatura).

No són bones per a buscar un control fí de temperatura que permeti jugar amb una cocció inicial 'daurant' la peça i quasi sempre es fan servir en cassoles destinades a fer estofats, suquets, etc.
Hi ha molt poques paelles i molta cassola de ferro colat.

I per acabar aquesta primera part, deixeu-me que esmenti que també hem parlat una bona estona sobre el món de la carmanyola de qualitat, els habits alimentaris dels treballadors i estudiants i sobre l'aposta de Valira per la gama Nomad.
Unes carmanyoles d'alta qualitat a les que incorporen butadé i fibra de vidre per a que siguin molt resistens i durables. Les tapes, curiosament i per a que siguin més amables per a manipular, són de polipropilè amb junta de silicona.

Us poso el video il.lustratiu de la resistència de l'invent, la carmanyola va quedar totalment operativa al acabar.



¿Puede ud. hacer esto con su taper de los chinos?

I finalment, abans del video per a ego-veuren's les cares als blocaires, una foto del wok i la carmanyola amb que ens van obsequiar a tots els assistents per part de Valira. Ningú s'ho esperava i va ser una cirereta fantàstica a una visita molt complerta i sobretot molt educativa. A la cuina els estris també són importants.



Part segona.
Dime con quien vas y te diré como eres.





Ens veiem a la segona part!!
(la segona part la podeu trobar > AQUÍ)

12 comentaris:

Marta ha dit...

Tu sempre tant matiner!!!! I com sempre...informant!!!! Molt contenta de veure a la Familia Starbase!!!
Ptnts
M

LA COCINERA DE BETULO ha dit...

Hi fet una ullada per sobre, em sembla molt interesant perque vareu aprendre i a l'hora passar-ho bé.
Després ho acabaré de llegir, que ara tinc que sortir.
Petons.

MaryLou ha dit...

Quina sort, poder fer aquesta visista i aprendre tantes coses!!!!
Petonets

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA ha dit...

que impresionante, y que gustazo el haber estado en la fábrica y viendo todo de primera mano, la información que nos aportas es muy válida, y correcta, me quedo esperando la segunda parte.

besos

Sara Maria ha dit...

Estic completament d'acord amb tu "hem aprés, ens hem divertit, hem tornat a aprendre" i ben acollits pel personal de Valira.
Espero poder fer el post demà o passat... Tinc moltes fotoossssss

Miquel ha dit...

Oscar gracias por la informacion nos vemos en la 2 parte
miquel

Dolça ha dit...

ets un artista explicant-te, no se't va escapar res!

PTNTS
(ganxeta núm 1, segons el teu llistat) Dolça

Loreto_Sabores de colores ha dit...

Me encantó!!! con tu permiso me llevo los videos :), eres un artista!!!!

UN besoteee

Anònim ha dit...

Tampoco quiero dejar pasar la oportunidad sin agradecer a todo el equipo Valira por la visita, por todo lo que hemos aprendido, por el regalo,..., hemos disfrutado muchísimo.

Y muchas gracias también a las ganxetes por toda la gestión del restaurante y la Capsa-Centre Gaudí :) (Por cierto, las avellanas bonísimas).

Un placer compartir un Sábado con gente de tan buen rollo.

Saludos,
Cris.

Petita cuina ha dit...

Ostres!!!
Quina canyaaa... . pst..pst... i quina enveja també :(.
M'alegro molt que us passeu així de bé.

pETONS...

josep ha dit...

Òscar,
Pel que es veu, una visita molt ben aprofitada, i el millor de tot, una trobada amb bons amics.
Una abraçada

starbase ha dit...

Gràcies a tots per els comentaris, us contesto en grup perque l'agenda no dona treba i com a mínim que sapigueu que m'agrada llegir-vos als comentaris :)