de recepta: Cigrons amb mozzarella, olivada i tomàquet. Amanides d'estiu 2021

 

Aquest estiu estem treballant fort el tema amanides. Que mai ha estat un plat en el que jo m'hagi dedicat molt a fons...tot i que tinc clar que això ha estat un error. Així que gairebé cada dia estem sopant una amanida (i també dinant) i he fet un recull de les que trobo més interessants i les aniré penjant al bloc. Son amanides fent combinatòria del que hi ha, o sigui que en alguns casos no son gens normatives, però algunes surten prou bones com és el present cas.

Recepta amanida de cigrons amb mozzarella, olivada i tomàquet concentrat

Ingredients:
1 pot de cigrons cuits
1 paquet de mozzarella petita (o en talles tú una de gran)
2 cullerades d'olivada negra
Tomàquet doble concentrat
Una mica de fulla verda (en el nostre cas, enciam)
Ceba tendra
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra
Suc de llima

Elaboració:
No té gaire secret, es clar. Rentem els cigrons i els escorrem. També escorrem les mozzareles (mozzarelles? mutzareles? ahhhh, no ho tinc clar) i ja tenim la base de l'amanida llesta per a funcionar. Tallem unes quantes fulles d'enciam i les afegim a la mescla. Amanim amb unes culleradetes d'olivada i una mica de tomàquet concentrat (en vermell a la foto). Salpebrem, amanim amb una mica de vinagreta d'oli i llima i només ens queda remenar. És estiu, endavant les atxes amb les amanides. A tope de power i ja no sé quina tonteria més posar! :P

de reflexió i recepta: sobre el bacallà, el valor intrínsec dels ingredients i la esqueixada

Del valor culinari intrínsec dels ingredients i de la seva cotització econòmica (que sovint va lligada a la cotització social, deseamos lo que vemos y no no es accesible, Clarise) se n'ha parlat molt durant molts anys. El mateix Ferran Adrià proclamava en els seus principis que el valor gastronòmic d'un producte no te res a veure amb la exclusivitat i el preu. Posant, per cert, com a exemple la sardina.

Al respecte de tota aquesta mandanga del luxe i la exclusivitat, resulta curiós que ingredients actualment prestigiats com per exemple és el bacallà, antigament eren menja de pobre, gairebé despreciada. Així ho descriu el magne autor Manuel Puga en el seu llibre (llibràs!) 'Pote Aldeano' on fa una descripció costumbrista i irònica de la cuina gallega de principis del S. XX. En aquest cas, defensant -ai las- el valor del bacallà que en aquells temps era com hem dit, menja de pobres.

"Cuántos tacharéis al bacalao de vulgar y de cursi; cuántos lo creeréis alimento reservado a los desheredados; cuántos otros lo rechazaréis de vuestras mesas, porque no os resulte chic barajarlo con las terrinas de foie-gras, con las gelatinas de pavo y con los jamones más o menos de Estrasburgo. Alguno, quizá, extreme sus injurias hasta el punto de tacharlo con el denigrante calificativo de indigesto.
(...)
Le pasa lo mismo a las sardinas, otro pez sublime, que no figura en mesas de príncipes y de magnates por el horroroso delito de costar quince céntimos cada docena."
Manuel Puga. Picadillo. 1911.

Tot això ve en relació amb la esqueixada que ens hem cuinat a casa aquests dies. Basada en les linies mestres que ens va marcar en Borja Sierra (al César lo que es del César) i que jo he tunejat convenientment adaptant als meus ingredients i maneres.
Sobra dir que per a la esqueixada cal esqueixar. Esmicolar el bacallà pinçant amb els dits. No tallar en cubs, làmines o bastonets. El resultat no és el mateix, acidesa a banda, l'esqueixada no es un tàrtar, ni un ceviche ni un tiradito.
En aquest cas, en comptes de oliva hi hem posat pasta olivada. I d'oli, que n'hi hagi, sisplau. És essencial.



Recepta d'esqueixada de bacallà (versió de la que fa en Borja Sierra a Granja Elena)

Ingredients
600 g de bacallà dessalat
Tomaquets madurs
Ceba tendra
Pasta olivada
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal

Elaboració: Assequem molt bé el bacallà escorrent-lo en un colador i després eixugant-lo amb paper de cuina. Esqueixem fent pinça amb els dits, fent petits bastons irregulars d'aproximadament mig cm d'amplada. Tallem els tomàquets en bocins de mossegada. Mesclem els tomàquets amb el bacallà i amanim amb pebre negre, sal i bé d'oli. Afegim també la ceba tallada en juliana molt fina, barrejem i deixem reposar una hora a la nevera. Passat aquest temps, fem uns moviments circulars -similars al pilpil- per a que lliguin els sucs vegetals que s'hauran dipositat al fons i l'oli. Agafem una part dels sucs vegetals i els mesclem amb una cullerada d'olivada, formem una pasta i amanim finalment el conjunt que s'ha de servir fred.

de recepta: gnocci amb mozzarella, tomàquet i oli d'alfàbrega

Tan bó com simple!

Recepta Gnocci amb mozzarella, tomàquet i oli d'alfàbrega

Ingredients:
250 g de gnocci frescos
125 g de mozzarella de búfala
1/2 got de salsa casolana de tomàquet
Sal i pebre
Formatge ratllat (en el meu cas barreja de Emmental i Gouda, també pots afegir Parmesà)

Per a l'oli d'alfàbrega:
1 manadet de fulles d'alfàbrega fresca
Oli d'oliva verge extra


Elaboració:
Coem els gnocci en aigua abundant i ben salada. Els posem quan ja està bullint i els deixem fins que suren (aprox. 2 o 3 minuts). Els anem treient i els posem amb la salsa de tomàquet.
En unes safates de forn posem una base de gnocci amb salsa i completem amb la mozzarella tallada a trossos amb la mà, irregulars, ocupant més aviat el centre de la safata.
Posem una mitja de formatge ratllat per sobre i gratinem.

Mentre gratina, triturem oli amb les fulles d'alfàbrega per a fer l'oli aromatitzat. El posem en un biberó per poder ruixar per sobre quan surten els gnocci del forn, ja gratinats. Guardar en biberó és ideal també per guardar durant uns dies aquest oli d'alfàbrega dins la nevera.

de recepta: ronyonets de xai amb bolet llengua de bou

Aquesta és una recepta de tardor, ja que els bolets fora de temporada són molt difícils de trobar. En especial la llengua de bou, que és un bolet especial d'una textura magnífica lleugerament resistent a la mossegada si es cuina al punt just. Amb els ronyonets perfumats amb un punt de vi ranci i Xerés formen un conjunt força canònic i ben saborós. El tema és tenir un bon sofregit de fondo on anem incorporant els diferents elements fins a que hi posem també els ronyons de xai.

Recepta: Ronyonets de Xai amb bolets (llengua de bou i portobello)

Ingredients:

600 g de ronyonets de xai
100 g de llengua de bou
100 g de bolets portobello
2 escalunyes
1 ceba
2 dents d'all
1/4 got de vi ranci
1/4 de Xerés
Sal y pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per a netejar els ronyonets, posem una paella amb un rajolí minso d'oli en foc fort. Quan comença a fumejar, aboquem els ronyonets i els saltem durant un minut o minut i mig de manera que expulsarà l'aigua interior i per tant estarem treient possibles sabors amargs o disgustats. Retirem i reservem.

Piquem la ceba i la posem en una paella amb oli, foc suau per a fer un sofregit d'aproximadament uns quinze minuts, fins que està ben rossa. A la  meitat d'aquest temps afegim els alls picats i acabem de fer el confitat lent de la ceba. Salpebrem quan ja està tot sofregit i afegim el vi ranci i el vi de Xerés. Deixem evaporar bé tots els alcohols i afegim les escalunyes tallades per la meitat i els portobello també tallats a meitats (han de quedar d'una mida similar als ronyonets). Coem tres minuts i afegim la llengua de bou neta, que cuinarem dos o tres minuts més donant poques voltes per a no trencar-la.

En una paella a banda, amb un raig d'oli i ben calent, saltem els ronyonets salpebrats per a que daurin per fora i es coguin per dins però que no siguin secs. Han de mantenir una certa elasticitat, si ens passem aleshores cal tornar a guisar de nou fins estovar i no volem això en aquest plat ja que la textura final és totalment diferent. En tres minuts quan els tenim fets, els posem en una cassola amb el sofregit de bolets i barrejem les dues coses.

Servim la barreja i amanim amb una mica d'oli de julivert.

 

de recepta: ronyonets de xai amb rostit de pollastre i bresa

Els ronyonets de xai m'encanten. Els menuts en general són un plat que la crisi del 2008 va ajudar a recuperar i tot i això els ronyons de xai costen una mica de trobar. Jo els encarrego a Menuts Rosa de La Boqueria, perque si no els encarregues abans potser no en tenen. Un petit drama particular.

M'agrada saltarlos breument en la paella roent per netejar-los. Tal com em va ensernya la Rosa: sense oli ni res, fer-los suar per a que treguin l'aigua de dins i així marxin també gustos agres i poc afortunats. Abans que es facin els retiro i ja els tinc nets -i no cal posar-los en aigua amb llimona ni cap de les tècniques que feia servir abans-.

La recepta és realment simple, però...cal tenir fet un rostit de pollastre abans! juas.
La idea és convertir els sucs del rostit i la bresa de verdures del mateix en la salsa que converteix els ronyonets en menja especial. Fora d'això, no hi ha cap misteri: unes bones patates al forn i endavant.

Recepta de ronyonets de xai amb rostit de pollastre

Ingredients:
400 g de ronyonets de xai
2 patates rostides al caliu, amb pell
Unes quantes cullerades de suc del rostit de pollastre lligat al túrmix amb els vegetals del rostit
Sal, julivert, pebre negre
Una mica d'oli
Julivert capolat

Procediment:
Tallem els ronyonets per la meitat i els passem un minut per la paella al màxim de calenta per tandes, volem que suin les aigues internes i quedin nets de sabors bastards. Els treiem i reservem.
Tallem les patates a daus
En una paella, posem un raig d'oli i saltem els ronyonets amb un punt de pebre i sal. Quan estan gairebé fets afegim la salsa del rostit i les patates a dau. Remenem i acabem amb un punt de julivert picat.

de recepta: pedrers (mollejas) amb potxas

 
Fins i tot dins dels menuts hi ha classes socials. Vull dir que si gairebé a tothom li sembla sexi una bona galta (que li diuen melós, aix) en canvi no passa el mateix amb els pedrers (en castellà mollejas) del pollastre. I és  una carn que ben guisada dona un resultat fantàstic i a sobre molt be de preu. Sí, clar, requereix una mica de feina per a netejar-les (una bona opció és comprar-les netes) i també has de tenir temps per a fer anar el xup-xup durant hores. 

En el nostre cas, tota la nit, unes 9 hores de olla de cocció lenta. Tot i que es pot fer igual amb olla i cocció tradicional. Per a donar-hi un plus de tendresa i sabors, les vem marinar 5 hores amb vi i les verdures tallades. Això sí, abans de posar el vi a coure, el vem reduir per extraure'n l'alcohol ja que a la olla lenta sino queda massa alcohòlic per al meu gust.

Recepta de pedrers (mollejas) amb potxas

Ingredients:
500 g de pedrers nets de pollastre
2 pastanagues
1 ceba gran
2 dents d'all
Unes branques de farigola
2 gots generosos de vi negre
200 ml de brou de pollastre
Sal, oli, pebre
1 pot de potxas cuites (en aquest cas eren de Gvtarra, com que estem fora de temporada les fem servir per a gaudir d'aquesta meravella untuosa durant tot l'any)

Elaboració:

Netegem bé els pedrers si no els hem comprat nets i els posem a marinar a un recipient amb la ceba, els alls i les pastanagues tallades. També afegim la farigola al marinat, que tindrem unes 5h a la nevera.

Colem la marinada i la posem en un cassó a evaporar l'alcohol, quan ja ha reduit de volum afegim el brou de pollastre i tornem a concentrar ja que si ho fem a la olla lenta, no hi ha gairebé evaporació.

Posem els pedres i les verdures en la olla i cobrim amb el brou i marinada reduits. Salpebrem i coem a foc lent (unes 11h en la meva olla lenta a posició més baixa, unes 3h en xup-xup normal de foc).
Quan ja estan ben tendres, afegim les potxas escorregudes i remenem una mica amb molt de compte per a no aixafar-les. Servim calentó i a disfrutar!  

de recepta: pasta calamarata amb anxoves, rap i verdures

 

De vegades volem menjar de festa sense haver de gastar massa temps a la cuina. Passa i tenir a mà una pasta de qualitat pot ser una de les millors maneres de soluciona l'aparent paradoxa. La pasta de qualitat és un producte magnífic, que converteix un plat en delicadesa a poc que s'hi posi una mica de cura en la cocció i s'acompany d'una bona salsa. I per a la salsa de la pasta, molt sovint m'agrada recòrrer als clàssics: una mica de anxova de qualitat li dona el punt de salabror que toca. Complexa i amb el ranci just per a que enamori al mastegar. Està tot inventat? No ho sé, però les anxoves a la pasta són un clàssic d'Italia.

En aquest cas la salsa, si en podem dir així, era una base de verdures ofegades amb l'afegitó final de anxoves i d'uns talls de rap. Talls que per cert, no cal ni que siguin de la part més noble i preciada. Els retalls del cap del rap van molt bé per a aquesta tasca: son bons, son fàcils de netejar i costen força més barats que la part del llom de l'animal. Confitar unes verdures amb  una mica de vi, picar les anxoves que amb el calor -tot i que aquetes eren grosses- gairebé es desfan. Afegir el rap al final i ja tenim la feina feta. 

La pasta era calamarata, es diu així perque sembla que tingui la forma deles anelles del calamar. És molt habitual que sigui una pasta associada a plats del mar.

Recepta de pasta calamarata amb rap i verdures

Ingredients (2 pax)
250 g de calamarata de qualitat
300 g de retalls de molla de rap
1 llauna d'anxoves de qualitat (les nostres eren de Lorea Gourmet)
1 ceba
2 dents d'all
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
1 tomàquet madur
1/2 vas de vi blanc
Una mica d'orenga
Sal, pebre i oli d'oliva verge extra
Julivert picat

Procediment:

Piquem les verdures menudes i les posem en una paella amb oli a confitar. Pebrem i afegim les anxoves tallades (es desfaran i són les responsables de donar el punt de sal) i també afegim l'orenga. Coem a  foc mig uns quants minuts, fins que agafin una mica de color i les verdures quedin tendres però no desfetes. Afegim el vi i evaporem l'alcohol fins que gairebé perd la humitat. Aleshores afegim els talls de molla de rap i rectifiquem de sal i pebre.

Mentrestant coem la pasta en abuntant aigua salada, el temps que indiqui el fabricant. En el nostre cas, eren calamata per coure 11 minuts si no recordo malament. Quan estan cuites al dente, les enretirem amb una escumadora i les anem abocant sobre la salsa, no passa res si emportem una mica d'aigua residual. Remenem un minut més dins de la paella per a integrar la pasta i la salsa i servim amb julivert picat.

de recepta: Crema de llenties amb foie

Aquest Nadal, un dels plats que més a triomfat a casa ha estat la crema de llenties amb fetge-gras. El foie, que també en diem així a la nostra cuina, combina de fàbula amb les llenties. Aquest descobriment el vem fer fa ja un temps al restaurant Lera (Castroverde de Campos) i també em deleixo per tastar algun dia les llenties amb foie d'Hilario Arbelaitz al seu Zuberoa. 

En tot cas, nosaltres vem fer una versió molt més humil i nostrada. Vull dir feta a la nostra manera, sense seguir una recepta concreta més enllà de la inspiració en els grans mestres, es clar. Es tracta de cuinar les llenties lentament a la manera tradicional però afegint uns quants bolets de trompeta de la mort. Així al final tenim unes llenties amb gust d'òs de pernil, all, ceba, llorer, una patata, vinet blanc i trompeta.
A partir d'aquí en fem una crema a la que afegim una part de foie micuit, primera pantalla superada i acabem amb el boss final planxant unes llesques de foie cru fins a daurar-les i deixar-les tebiones. Es posen per sobre de la crema i tenim un platàs de gustos i tendreses. A casa, un instant clàssic. Tornarà.

Recepta de crema de llenties amb foie

Ingredients:
200 g de llenties 
200 g de foie micuit
Unes llesques de fetge gras
1 os de pernil
1 ceba gran
1 patata
2 grans d'all
1 grapat de trompetes de la mort
2 fulles de llorer
Sal, pebre negre
Un raig d'oli
Aigua o brou de pollastre clar

Procediment:

En una olla (jo he fet servir la olla de cocció lenta) posem les llenties, la patata pelada, els alls, la ceba tallada per la meitat, el llorer, el pernil, aigua, oli, pebre i sal. Coem les llenties lentament fins que estiguin fetes, en el cas de la slow cook, va trigar aprox. 6h. M'agrada fer-ho així perque trobo que els sabors queden més intensos i integrats.
Triturem en una batedora o robot juntament amb el foie micuit i rectifiquem de pebre i sal. Si convé, podem afegir una mica de brou de la cocció i una mica de crema de llet si som afrancesats.

Quan ja tenim la crema, la passem per un colador per a que quedi ben fina i en una paella o planxa daurem a foc intens les llesques de foie. Han de quedar daurades, però atenció que si ens passem es fondrà completament i ens quedarem sense starlet o vedette del plat.

Servim la crema amb el foie planxat per sobre i decorem amb uns punts de oli de julivert.

de recepta: calamarsons amb rossinyols (Chipirones)

Aquest és un d'aquells plats de mercat que a casa es fan quan trobem uns calamarsons a preu raonable -com és el cas, trobats a La Boqueria- i de mida realment menuda. De didal.
No te cap complicació, es tracta només de preparar un fons de ceba i all sofregits, saltar els calamarsons i afegir els rossinyols el temps just per a que cuinin i no quedin fofos com un globus desinflat.

Eren realment menuts aquests. M'encanten.

Recepta: Calamarsons -txipirones, chipirones- amb rossinyols

Ingredients:
500 g de calamarsons de mida didal
150 g de rossinyols
Mig got de vi blanc
1 ceba mitjana
1 dent d'all
Oli d'oliva verge extra
Pebre i sal

Procediment:

Netegem bé els rossinyols de terra i branquillons, traiem la base del peu si és de color fosc o està una mica tocat. Jo els salto abans amb oli i els reservo. En una paella gran amb l'oli de saltar els bolets (afegim més si cal) posem la ceba picada a sofregir amb l'all capolat. Quan es posen translúcids, podem afegir el vi blanc i el deixem evaporar. Quan ha reduit i ja no tenim gust d'alcohol, afegim els calamarsons a foc fort i els posem a saltar. Els hi donem marxa, procurant que les puntes es daurin una mica. Per això interessa una paella gran, per a que la humitat evapori i no quedin bullits sino saltats.
Afegeixo els rossinyols ja saltats i rectifico de pebre i sal.

de m'agrada cuinar: Recepta de salpicón de musclos amb Ensalada Campera

M'agrada cuinar. Sempre m'ha agradat i conforme m'avança la vida, més m'agrada. Per això fins i tot quan em plantejo els àpats de marge estret, menges de recurs per a fer ràpidament i eficaç, cuina de pocs minuts... m'agrada aprofitar per cuinar i no només aprofitar una bona conserva o un producte envasat i fet.

Això no obstant, per a aquestes ocasions cal trobar solucions pintones, clar. En aquesta ocasió, necessitava reeixir amb uns quinze minuts de temps i la idea era complementar una amanida 'Campera' de la marca Gvtarra (disclaimer: aquest post ha estat realitzat en col.laboració amb Gvtarra amb producte enviat per ells). Aquesta marca navarresa la faig servir sobretot per les seves potxas (l'equivalent a les nostres mongetes de desgranar), però també tenen aquests variats vegetals. En aquest cas combinant patata, pebrot vermell, pebrot verd, ceba i cogombrets.

Com que una de les característiques que jo trobo a les conserves vegetals és el punt lleugerament acidulat que inevitablement tenen degut a la presència d'àcid cítrict... vaig pensar en fer de la necessitat virtut i convertir la Campera en un salpicó de musclos.
En un salpicón és hom espera trobar envinagrats i la mateixa amanida incorpora cogombrets, a banda del matís acidulat de tota conserva vegetal que ja he comentat. Així que la cosa estava clara: vaig coure 1 kg de músclos nets, que es fa ben ràpidament, i els vaig mesclar amb la amanida assaonant el conjunt amb una vinagreta que a mi em va semblar estimulant. 

Tot plegat, 15 minuts i tximpum patapúm. M'agrada cuinar, fins i tot quan tinc poc temps.

Recepta de salpicón ràpid de músclos amb Ensalada Campera

Ingredients:

1 pot de Ensalada Campera de Gvtarra
1 kg de músclos grans (aquests èren gallecs)
La pell de mitja llima i el seu suc
Un bon grapat de julivert
Una mica de coriandre fresc
Oli d'oliva verge extra

Procediment:

Sembla estúpid dir-ho, però per suposat cal obrir el pot de Campera i posar el seu contingut a escòrrer.
Mentre va perdent líquid de mica en mica, posem els músclos nets en una olla amb tapa i els obrim al vapor. Jo vaig retirant un per un amb unes pinces en quant s'obren, per evitar-ne la sobre cocció.

En un bol posem la campera i la carn dels músclos que separem de les closques en quant podem aguantar la temperatura amb les mans. Finalment elaborem un oli cítric de herbes triturant en un vas de túrmix oli d'oliva, les herbes picades, una mica de la pell de llima i el suc de la mateixa. Aquesta vinagreta la podem tenir feta i guardada en un 'bibe' per anar tirant de recurs quan ens convé. No fa falta sal en el plat ja que l'amanida està condimentada i els musclos també tenen la seva pròpia dosi de sal.

Servim tèbi, perque m'agrada més la textura molsuda del músclo que no ha passat per nevera. A mi em sembla que si el refredem massa queda rígid i tibant. No és el mateix.

de recepta: Suddenly pochas!

Aquesta recepta de pochas es fácil fácil, ja que aprofito les pochas de conserva que ja venen cuites al punt exacte (de fet, costa molt trobar pochas fresques a Barcelona, no se si hi hauria cap altra manera de poder preparar aquest plat. 

Tot i que la pocha admet perfectament el congelat en cru, com gairebé tots els llegums frescos). Vull dir, que en quinze minutets et pots fer un plat de verdures amb toc marrano força resultón i que passaria la gran majoria d'examens d'en Jordi, el meu dietista. Ni tan mal.

Si ja tinc problemes amb el meu carnet de vallesà militant per posar a la mateixa alçada el fesol de Santa Pau que la eterna ganxet...imagineu ara si afegeixo a la llista les pochas (la faba asturiana o de Bergantiños, les posem totes i endavant). Que la bandera mai no ens faci estúpids, es clar.

Recepta de pochas amb verdures i bacó:

Ingredients:

400 g de pochas cuites
1 pastanaga pelada i en rodanxes
1 o 2 porros nets i llescats
80 g de bacó tallat a tires
Mig got de vi ranci
Orenga capolat
Farigola capolada
Romaní capolat
El suc de mitja llima
Una cullerada d'oli d'oliva verge extra
Una cullerada de mantega

Procediment:

En una paella posem el tant per tant de mantega i oli, escalfem fins al punt que comenci a fumejar i afegim la pastanaga que saltem durant uns tres minuts. A continuació afegim el porro i baixem el foc per a que es faci però no es cremi (és delicat el porro!). Salpebrem, afegim les herbes i cuinem fins que la pastanaga comença a estovar però que encara mantingui un punt de resistència. 

En una altra paella daurem el bacó per a que es rosti lleugerament i l'afegim a les verdures. Mullem el conjunt amb el vi ranci i deixem evaporar l'alcohol i reduir la salsa. Rectifiquem de sal i ja tenim el fondo del plat ready to go.

Rentem amb mooolt de carinyo les pochas i les escorrem bé abans d'afegir-les al conjunt i fer un parell de voltes amb molta suavitat per a que les joietes no es desfacin. 

de recepta de confinament: amanida de favetes amb pernil i menta de Josep Mercader

Tal com explica el mateix llibre 'Històries del motel' (Miquel Berga, editorial Ara Llibres) l'amanida fresca de favetes i menta fou creació l'any 1973 del insigne cuiner Josep Mercader. Figura poc reivindicada però cabdal en la evolució de la cuina catalana del final del S. XX cap a la modernitat definitiva que la acabaria convertint en trencadora i referent de vanguardia mundial als inicis del S XXI amb la fulgurant aparició de Ferran Adrià i el fenòmen bullinià. Sense el camí iniciat per Mercader, potser el final hagués estat un altre, o potser no, mai ho sabrem. Però el que sí hagués estat un altre segur és el camí recorregut, i per tant el paisatge conceptual i tècnic que va transcòrrer a les vaixelles catalanes dins els restaurants d'alta cuina. Poc es parla del motel Empordà i de Josep Mercader.

Aquesta amanida la vaig cuinar a casa durant la primavera confinada. Però apareix ara al blog because patata i agenda, es a dir, perque ara és quan he pogut asseure'm i transcriure'n la recepta. Que per altra banda, no té gaire d'aportació a la original (pobre de mi, com millorar un clàssic de clàssics!?!) excepte la subtil aparició de la endivia, que jo trobo que aporta un plus de cruixent fresc i que formava part del que tenia en aquell moment a la nevera. En temps de guerra tota cuca viu, i en temps de confinament tot ingredient era part de la panòplia susceptible de ser utilitzada. 

Recepta de l'amanida de favetes amb menta de Josep Mercader

Ingredients:
1 enciam mitjà
2 endivies
600-700 g de favetes (poden ser ja cuites, però no queda igual)
80 g de peu de porc cuits i desossats
80 g de pernil ibèric
1 manat de menta
Vinagreta de mostassa
Sal

Procediment:
Bullim les favetes en aigua amb sal i una tercera part de la menta. Les deixem grenyals i escorrem.
Tallem els peus de porc en juliana. Llesquem el pernil ibèric i tallem en juliana. Fem també juliana amb l'enciam i la endivia.
Agafem una tercera part de la menta i la triturem amb la vinagreta.
Barregem favetes, enciam, endivies, menta picada, pernil i peu de porc. Amanim amb la vinagreta de menta i emplatem.

de recepta: pulpitos, pochas, gambot i botifarra de perol

Que la cullera em barrufa és quelcom que sé des de ben petit. M'agrada el suquillo, la salsa, la essència líquida o jo que se. El tema és que fins i tot a l'estiu necessito cuinar plats de substància per gaudir a cullerades. Com aquest de pulpitos i pochas que venen reblades amb un gambot cuit molt breument i amb l'afegitó de la profunditat de sabors que dona la millor 'pastilla de concentrat' que conec: una bona botifarra de perol. Aporta sabors i gelatines, umami i amor. La potlla.

En aquest cas, la gràcia també és tenir unes bones pochas en conserva (aquestes eren de @gvtarra ) i per tant muntar el plat amb certa facilitat i sobretot no necessitar estar en la breu escletxa de temporada que tenen les meravelloses pochas. La potlla.
Tot plegat pot convertir un dinar casolà en un tremendo cumbión La botifarra de perol era dels @calrovira >> #doblecumbión 

Recepta de pochas, popets, gambot i botifarra de perol

Ingredients:

500 g de pulpitos, vaja, en catelà normatiu popets :P
400 g de pochas en conserva
4 gambots
3 o 4 escalunyes
2 botifarres de perol
2 cebes de figueres (dolçes)
2 dents d'all
2 pastanagues
1/2 got de vi blanc sec
Opcional: 1 cullerada de concentrat de tomàquet
500 ml de brou suau (pot ser fumet, brou clar de pollastre o fins i tot aigua)
1 fulla de llorer
Sal, oli i pebre

Procediment:

Netejem els popets treient-los el bec que tenen entre les potes.
Piquem la ceba el més finament que poguem i la posem a la cassola amb un raig d'oli. La daurem a foc moooolt suau durant uns 30 minuts, fins que agafi una mica de color i perdi aquest aroma a 'cru' que te la ceba inicialment. Afegim els alls ben picats i les pastanagues tallades menudes, sofregim una estona més fins que la pastanaga comença a estovar. Afegim les escalunyes pelades i salpebrem (opcional aquí el concentrat de tomàquet).
Quan han passat cinc minuts afegim els popets netejats i pujem el foc: és el moment d'afegir el vi blanc i evaporar-ne bé l'alcohol.

Afegim el brou i coem els popets rectificant de sal i pebre i amb la fulla de llorer. Depen de la mida pot trigar entre 40 a 50 minuts (fins i tot una mica més). Quan falten uns 10 o 15 minuts afegim la botifarra de perol pelada i tallada en trossos. Jo ho faig així per a trobar algun dels trossos de la mateixa després al plat, en aquest temps ja passen el sabor al conjunt final. Quan ja estan guisats, treiem els popets i afegim els gambots que coem un minut o minut i mig. 

Finalment jo retiro els gambots i torno a afegir els popets i finalment les pochas ben escorregudes. S'ha de remoure molt poquet perque les pochas son tan mantegoses i delicades que s'aixafen a la mínima pressió. Posem al plat els popets amb potxes i a sobre un dels gambots. Bon profit!

de recepta: ronyonets de xai amb mantega, mostassa, patates i tàperes

De tots els ronyons que es fan i es desfan, els de xai són els que més m'interessen: per delicats, menuts i espatarrants. Hi ha qui pensa que el ronyó de porc o de vedella és més aviat una menja que s'acosta massa a la visceralitat, cosa que als de xai no els passa tant. Tot son gustos, es clar.

En aquesta recepta, els ronyonets de xai els cuinem amb el truqui que em van explicar a Menuts Rosa de La Boqueria: passar-los primer per una paella ben roen durant uns segons, per a que suin l'aigüa interior i així eliminem els sabors bastards i amargants que poden tenir aquests organs de filtració i processat de pixats. Perque això és així i per tant és una cosa a considerar.

La resta de la recepta és molt senzilla i es basa en cuinar breument els ronyons de xai amb mantega i complementar amb unes bontes patates rosses en daus i unes tàperes fregides per a fer-les lleugerament crocants.

Recepta de ronyons de xai amb mostassa, patates i tàperes.

Ingredients:

400 g de ronyonets de xai 

3 o 4 cullerades de mantega
1 o 2 cullerades de mostassa de Dijon
Mig got de vi blanc

La pell de mitja llimona

Un grapat de tàperes

Un grapat de patates

Oli d'oliva verge extra

Sal i pebre

Procediment:

Netegem bé els ronyons de qualsevol tel o resta que puguin tenir. Els nostres venien netíssims, no ens va fer falta gairebé fer cap feina aquí. Els tallem per la meitat i els posem en una paella roent molt calenta durant uns segons. Quan expulsen l'aigua els treiem, no han de quedar cuits, només eixuts.

Netejem la paella d'aquesta aigua i restes i hi posem la mantega fins que es fon. Afegim els ronyonets i els salpebrem. Cuinem breument un mintutet i posem el mig got de vi blanc. En quan evapori l'alcohol i estiguin cuits (intentem no passar-los, que queden secs) ja els podem retirar del foc i afegir la mostassa. 

Fregim en oli d'oliva les patates en daus, salpebrem i les mesclem amb els ronyons. En l'oli de les patates, ben calent, posem uns segons les tàperes per a que quedin cruixents i també les afegim. Finalment ratllem pell de llimona per sobre

de Filet o llonza llaminera amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet

Aquest confinament ens ha apropat a la compra directa al productor. I un dels productors que més confiança ens inspira es la familia Rovira i les seves carns. Com que hem pogut visitar un parell de vegades la seva finca (La Malla) al Berguedà i a pocs quilòmetres del seu extraordinari restaurant tenim la sensació d'estar mossegant territori conegut cada cop que hi fem queixalada. És exactament del que es tracta.

Vem fer la comanda i es clar, toca congelar per anar gastant conforme passen les setmanes. I uns fantàstics filets -o llonza llaminera, nom poc emprat però que a mi m'encanta- han estat menja destacada aquest cap de setmana. Cuinats al punt, rosadet el centre i assaonats amb una bona boina de bolets (trompeta de la mort), mesclats amb escalunya, all i tomàquet cirerol de branca. La veritat és que ha triomfat a les estovalles. En farem més, endavant les atxes.

Recepta de filet de porc amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet cirerol de branca.

Ingredients:

Uns filets de porc de la millor qualitat que tingueu a l'abast.
Un bon grapat de trompeta de la mort deshidratada
Dos o tres dents d'all
Tres o quatre escalunyes
Un grapat de cirerols de branca (o un altre tomàquet que no tingui acidesa per no estar en temporada)
Mig got de brandy (opcional, també serveix mig gotet de vi blanc)
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre molt al moment

Procediment:

Posem els bolets a rehidratar en el mínim possible d'aigua tèbia. Que els cobreixi i prou, per a no perdre sabors i aromes en aquesta aigua infusionada.
Tallem les escalunyes pelades en juliana i les possem a enrossir en una paella amb oli. Quan estan toves però encara no tenen gaire color afegim els alls picats i també els bolets sense l'aigua i picats ben menuts. Saltem breument un parell de minuts.
Afegim el brandy i deixem evaporar l'alcohol. Jo fins i tot he flambejat que -serà sugestió- a mi em sembla que afegeix un extra de aroma al plat final.
Afegim els cirerols picats i rectifiquem de sal i pebre. Cuinem un parell o tres de minuts més per a que el tomàquet no estigui cru, però tampoc volem que agafi una dolçor compotada...és el que aporta una mica de frescor a la mossegada final.

Ara ens preparem per a cuinar la carn. Pre escalfem el forn a 180 ºC i quan el tenim preparat daurem a una paella amb oli i foc a tope tots els costats de la carn salpebrada. Treiem de la paella i deixem reposar les fibres durant tres o quatre minuts. Les posem en una safata de forn i els posem a sobre una barretina de la mescla de bolets, escalunyes i tomàquets ja cuinada.

Enfornem i cuinem durant uns 7-8 minuts, depen força del forn, i jo el que faig és anar apretant una mica amb una cullera el lateral de la carn fins que veig que canvia lleugerament la textura i la resposta devant la pressió moderada. En aquest moment retirem, per efecte estètic tallem les puntes de la llaminera i ja la tenim per portar a taula.

de galets farcits amb bolets. Recepta de confinament

Tenia ganes de farcir per primera vegada uns galets XXL. Cosa doncs ex-pendent que sempre m'havia fet una mica de mandra. La raó? No la tinc gaire definida,... crec que té a veure amb el fet de ser un canelonòfil militant i que quan haig de farcir pasta tendeixo a canelonar tot el canelonable.

Prova superada de forma acolorida i satisfactoria. Dona una mica de feina haver de preparar tres farcits diferents, però val la pena si tens temps i ganes.

Disclaimer:
Amb aquesta recepta he volgut sumar-me a una iniciativa solidària anomenada #champiñonsolidario, que ha posat en marxa l'empresa Ayecue. A veure, ells guanyen venent bolets i això em sembla indiscutible... però una part es dedica a l'ajut solidari i això també m'ha agradat. Jo ni pintxo ni tallo en cap benefici personal: Quicir, la entrada no està patrocinada. Esto es lo que hay :P

La recepta de Galets farcits amb combinacions de bolets

Ingredients:

Un paquet de galets getans o Lumaconi

Per al combo verd:
Xampinyons
Porro
Pell de carbassó (la carn l'aprofitem per a una altra recepta)
Una mica de vi blanc
Sal, oli i pebre 

Per al combo groc:
Bolet Portobello
Escalunya
Curri en pols i un puntet extra de cúrcuma
Gingebre, all
Sal, oli i pebre

Per al combo vermell:
Gírgoles
Ceba picada
Remolatxa cuita
El suc de la remolatxa
Una mica de formatge d'untar
Sal, oli i pebre



Procediment:

Elaborem els farciments, dels que no he posat quantitat exacte perque en realitat va a gustos, i on un vol un predomini més vegetal, l'altre s'estima més que domini el bolet. Però jo he fet servir una safata de cada bolet i aproximadament el mateix pes en ceba, verdures o escalunya que fan de base i acompanyant.

En una paella començem sempre amb una mica d'oli i daurem lleugerament el porro, ceba o escalunyes picades. En el cas del combo groc afegim també l'all i el gingebre picat. Quan està cuit però sense que agafi gaire color, afegim els bolets també ben picats ben menuts i cuinem fins que es forma una mena de massa cremosa que acabarem assaonant amb les espècies. La remolatxa la posem també en aquest moment final per a que no perdi gaire color i ens quedi intens a la vista el plat final.

Deixem refredar les masses i a la vermella afegim una cullerada o dos de formatge en crema, que ajudi a fer-la untuosa però sense que gairebé es noti de forma visual.

Bullim la pasta per a que quedi al dente, sino serà molt fàcil que es trenquin al manipular. Els treiem de l'aigua un a un i els refredem per a aturar-ne la cocció. Deixem assecar una mica i anem farcint amb les tres mescles. Acabem amb un gratinat de parmesà, mantega i pa ratllat que li dona un toc daurat i lleugerament crocant.

de recepta de confinament: Fesols de santa Pau DOP

Poca cosa fa falta quan un ingredient és de qualitat.
Els Fesols de Santa Pau, mongeta menuda de les varietats Tabella Brisa, la Setsetmanera i Gra Petit acollides a una DOP ven particular. La varietat globalitzada de mongeta Michigan és la que fan servir els fraudulents venedors -i abundants!- que n'ofereixen a granel (la DOP mai ven a granel, només en envasos amb el segell certificat) i que no atresora ni de lluny els sabors particulars que absorveixen les tres varietats originals xuclant nutrients del terra volcànic on es cultiven.
Una puta maravilla del Senyor.

A mi que sóc del Vallès Occidental, un dia em treuran el carnet de vallesà per anar dient que aquest fesol m'agrada tant o més que la nostrada mongeta del Ganxet. Molt bona també, no hi tinc res a objectar, preò la textura juganera i diminuta d'aquests fesols sempre m'ha fet enamorar.

En aquesta ocasió, cuinats de confinament amb el que tenia per casa: un porro, una ceba, una pastanaga i uns alls. Al final per a enriquir la cosa he afegit també uns bolets que tenia congelats. No calia, la meravella es sustenta per si mateixa fins i tot si ens mantenim en la més estricta essencialitat.

Recepta de fesols de Santa Pau amb verdures:

Ingredients:

250 g de fesols
1 porro
1 ceba
2 dents d'all
1 pastanaga
2 fulles de llorer
Un bon grapat de bolets variats
Aigua, oli i sal


Procediment:

Posem la jornada anterior els fesols a remullar i arrenquem la cocció en una cassola fonda amb aigua, els fesols i els vegetals. Foc mínim, ha de bullir amb molt baixa intensitat. Així les pells es mantenen fermes i les perles lleguminoses no es desfaran.

Coem aproximadament un parell d'hores. Cal anar provant, i dependrà del foc que hi posem. El meu era mooooolt baix.
Anem cobrint amb aigua si cal i només salem quan la cocció està arribant al final.

Un cop cuites, treiem una part dels vegetals i els triturem amb part del brou de cocció, retornem aquetsa essència a la olla i acabem -opcional- amb uns quants bolets saltats i salpebrats.

de recepta de confinament: Guatlles lacades amb mel sobre patates a la llimona i romaní

A casa les guatlles fan festa. Per alguna raó familiar que no tinc gaire clara, les guatlles a casa entren quan hi ha alguna coseta  celebrar. No parlo de grans banquets assenyalats, però sí de petites celebracions -sovint en cap de setmana, quan tenim més temps per cuinar- i moments que per raons esporàdiques relacionades amb la felicitat tenim ganes de celebrar.

Aquestes les vam lacar amb mel, com li haviem vist fer al Nandu Jubany amb un magret i desprès van acabar la cocció rostides al forn sobre un llit de patata i llimona. Mel i llimona, una harmonia ben tradicional que en aquest cas he aplicat al món salat. Van sortir molt bones, la veritat :)

Recepta de guatlles lacades amb mel i patates amb llimona i romaní:

Ingredients:
2 guatlles per persona (ja hem dit que es tracta de celebrar!)
5 o 6 cullerades de mel
2 kg de patates

Romani picat
1 o 2 llimones (en funció del número de guatlles)
1 porro
1 ceba
1 grapat de tomaquets cirerols
3 o 4 dents d'all
1/2 vas de vi blanc
1/2 vas de Xerés
Sal, oli , pebre
Mantega

Procediment:

Pelem i tallem les patates, que posem en una rostidora de forn juntament amb el porro tallat, els dents d'all amb una incisió per a que alliberin més sabor, les pells de llimona, la carn de la llimona pelada (sense la part blanca) i tallada, la ceba i els tomàquets cirerols. Assaonem amb romaní picat, oli, sal i pebre i posem a rostir al forn. Trigarà aprox uns 40 mins a forn mig, i sobre la meitat del temps afegim els alcohols per a que s'evaporin i impregnin el conjunt.

Mentrestant daurem bé les guatlles salpebrades amb mantega i un cop daurades, sobre una paella caramelitzem la mel i -sempre sense que es cremi- posem les guatlles per anar lacant la superficie amb una cullera i molt de compte de no esquitxar-nos, que crema molt. La superficie ha de quedar caramelitzada i aleshores és el moment de posar-les sobre les patates (quan la patata encara li queden uns minuts per a acabar de coure) i acabar el conjunt al forn.

de recepta de confinament: Botifarra de perol amb cigrons i escalivada

El meu estil sovint recarregat em permet la llibertat de definir les botifarres de perol com a píndoles de tendresa i gelatina. Amablement llefiscoses. Marranes.

Van de fàbula amb cigrons i escalivada i el toc final d'uns allets tendres. I poc més a dir, perque la verirat és que la foto parla sola. Fem servir les de Cal Rovira, que també fan el paper de enriquidores de guisats i sovint acabent sent el 'cueces o enriqueces' dels xups-xups a casa. La gelatina es desfà i aporten una textura meravellosa a més a més del sabor alt umami, és clar. 

Recepta de botifarra de perol amb cigrons i escalivada:

Ingredients:
1 botifarra de perol per persona. De qualitat, si no no paga la pena.
Pebrots vermell ben carnosos
Albergínies
Ceba de Figueres
Cigrons cuits
1 cabeça d'alls o un manat d'alls tendres
Sal, oli, pebre

Procediment:

Escalivem les verdures en una safata, incloent la cabeça d'alls si no tenim els alls tendres. Un cop ben cuites al forn (si no tenim flama, que a casa és poc habitual) amb sal, oli i pebre, les deixem refredar i les pelem i tallem a trossos grans. Reservem els sucs passats per un colador i en el cas dels alls, en treiem la polpa interior ben confitada.

En una paella amb oli, daurem breument els alls tendres tallats a rodanxes i abans que agafin color però un cop han traspassat els aromes a l'oli hi afegim els cigrons cuits i una mica del suc de les verdures de la escalivada. Salpebrem i saltem un parell o tres de minuts abans de afegir els alls escalivats (si sou pocs, no cal afegir tota la polpa, potser sigui massa) i un xarrup de vi ranci. Evaporem l'alcohol i ja tenim la base del plat. Sobre aquesta llegum ben perfumada hi posem talls de les verdures escalivades i finalment a dalt de tot les botifarres del perol ben passades per la planxa i daurades.