de recepta: pedrers (mollejas) amb potxas

 
Fins i tot dins dels menuts hi ha classes socials. Vull dir que si gairebé a tothom li sembla sexi una bona galta (que li diuen melós, aix) en canvi no passa el mateix amb els pedrers (en castellà mollejas) del pollastre. I és  una carn que ben guisada dona un resultat fantàstic i a sobre molt be de preu. Sí, clar, requereix una mica de feina per a netejar-les (una bona opció és comprar-les netes) i també has de tenir temps per a fer anar el xup-xup durant hores. 

En el nostre cas, tota la nit, unes 9 hores de olla de cocció lenta. Tot i que es pot fer igual amb olla i cocció tradicional. Per a donar-hi un plus de tendresa i sabors, les vem marinar 5 hores amb vi i les verdures tallades. Això sí, abans de posar el vi a coure, el vem reduir per extraure'n l'alcohol ja que a la olla lenta sino queda massa alcohòlic per al meu gust.

Recepta de pedrers (mollejas) amb potxas

Ingredients:
500 g de pedrers nets de pollastre
2 pastanagues
1 ceba gran
2 dents d'all
Unes branques de farigola
2 gots generosos de vi negre
200 ml de brou de pollastre
Sal, oli, pebre
1 pot de potxas cuites (en aquest cas eren de Gvtarra, com que estem fora de temporada les fem servir per a gaudir d'aquesta meravella untuosa durant tot l'any)

Elaboració:

Netegem bé els pedrers si no els hem comprat nets i els posem a marinar a un recipient amb la ceba, els alls i les pastanagues tallades. També afegim la farigola al marinat, que tindrem unes 5h a la nevera.

Colem la marinada i la posem en un cassó a evaporar l'alcohol, quan ja ha reduit de volum afegim el brou de pollastre i tornem a concentrar ja que si ho fem a la olla lenta, no hi ha gairebé evaporació.

Posem els pedres i les verdures en la olla i cobrim amb el brou i marinada reduits. Salpebrem i coem a foc lent (unes 11h en la meva olla lenta a posició més baixa, unes 3h en xup-xup normal de foc).
Quan ja estan ben tendres, afegim les potxas escorregudes i remenem una mica amb molt de compte per a no aixafar-les. Servim calentó i a disfrutar!  

de post picantón (III): recepta de picantons amb vermout i peres.

Continuem amb la sèrie de receptes picantones que culminarà ben aviat amb la picantor més absoluta. De moment, uns picantons amb vermout i peres que vaig cuinar al forn una d'aquestes nits de calorassa tremenda.
S'ha de tenir afició per a enrolar-se en aquestes missions amb el Setembre que ens està caient a sobre!!

Això sí, amb la cuina a 40 graus no recordo cap picada d'aquests fills de puta amb ales i cos atigrat que tan sovint deixen la tarja de visita les darreres setmanes.

Picantons amb peres i vermout.


Ingredients:

Quatre pollastres picantons
Un kilet de peres erculines (són dures i aguanten bé la cocció)
Dues cebes ben formoses
Dos o tres pebrots verds
Dues dents d'all
Unes cullerades de tomaquet doble concentrat
Vermout negre, en molta quantitat que hem de submergir les peres
Sal, oli, pebre.
Opcional, una mica de brou de pollastre.




Procediment:

Començem pelant les peres i posant-les en un cassó submergides en el vermout negre, una mica de sal i una mica de pebre.

Mentres es van fent, que trigaran una mitja horeta, posem en una paella la ceba tallada en brunesa amb una mica d'oli i sal. La posarem a foc mig fins que estigui translúcida i aleshores afegim el pebrot i els alls.

Continuem amb el sofregit fins que el pebrot es comença a estovar i aleshores afegirem el concentrat doble de tomaquet. També es pot posar una salsa de tomàquet però a mi m'agrada més el gust d'aquests tomàquets assecadets al sól.

El tindrem uns minuts i ja tindrem fet el sofregit de base per a la salsa. En aquest moment és probable que les peres ja estiguin fetes. Si és el cas, les retirem del vermout, les reservem i afegim el vermout al sofregit.
Ara ja tindrem la salsa complerta per a fer la cocció dels picantons.


Daurem els picantons abans de posar-los al forn.

I afegim la salsa. com podeu observar a la foto, tinc un 'pulso de cirujano' i la foto ha sortit enfocadíssima. Cose de abocar amb la esquerra i fer la foto amb la dreta, heh!

Finalment, al forn i al cap d'uns 25 mins de 180 graus ja tindrem el resultat desitjat. Jo li vaig donar la volta a mitja cocció i al final una mica més de temperatura per acabar de daurar. Els darrers cinc minuts hi afegim les peres per a que s'integrin al conjunt però que no es facin més, ja que quedarien massa flàccides.

 

Si veieu que us queda sec, podeu afegir-hi una miqueta de brou de pollastre.

Molta foto, però en realitat la recepta és ben senzilla. Un fons de cocció i una mica de forn en tenen la culpa... ah bé... i el vermout i les peres. De fet, porto una època en que cuino més amb vermout que amb vi... serà una fase, suposo.

de sex in the kitchen: Post picantón (I)

Primera part d'una serie d'entrades picantones, en aquest primer cas per motius ben obvis i plumifers.

Picantons al estil fons d'armari. I és que el fons d'armari a casa són els tomàquets, els alls, la ceba i la patata. Vaja, que no sóm precisament uns abanderats de la moda exclusiva i més aviat compartim vestimenta amb el comú de la classe treballadora (en quedà d'aquesta?) de casa nostra.

Picantons guisats (ojo, no són estofats ja que no es realitza la cocció en un recipient tancat i amb poca presència del liquid element)

Ingredients:

Dos picantons, aquests pollastres reduits de carn més fina i cuixa escadussera.
Una ceba tendra grossa
Un parell de pebrots verds
Un parell de dents d'all
Mig gotet de vi blanc
Un grapat de pèsols
Uns tomàquets de penjar
Mig got de salsa de tomàquet
Un parell de cullerades de tomàquet doppio concentrat.
Mig gotet de conyac
Unes patates
Sal, oli, pebre




Procediment:

Daurem els picantons en oli en una cassola (o wok en el meu cas) per a que agafin coloret per la reacció de Maillard. Quan els tenim ben dauradets els reservem.


Començem preparant la bresa de cocció que desapareixerà en forma de salsa:  posem en l'oli anterior  la ceba tallada en brunoise, l'all sencer per a que no es cremi i la meitat del pebrot tallat. Tot ha de coure lentament fins que estovi.

Al final de la cocció hi afegim el vi blanc, evaporem l'alcohol i salpebrem. Ho passem tot per la minipimer i li barrejem la salsa de tomàquet i la de tomàquet concentrat.


Tornem a posar al foc la resta del pebrot verd, els tomàquets tallats per la meitat i les patates. Afegim el preparat anterior per a fer un fons i rectifiquem de sal i pebre.

En aquest moment afegim els picantons i amb foc potent els ruixem amb el conyac. Que també ha d'evaporar i quan ja estigui sense alcohol cobrim amb una mica d'aigua si ens fa falta per a assegurar la cocció. Estarà a foc suau-mitjà fins que les patates i els picantons estiguin ben fets. Posem unes 25 mins aprox.

I d'aquesta manera, hem acomplert la primera etapa de la sèrie de posts picantons. Demà més i si pot ser, doncs més picantón...

de locus... una altra recepta!!

Doncs sí, recepta de pollastre farcit de prunes i pernil. Dues receptes en una setmana!!
Què ens està passant!! Definitivament locus? No tant, que no es pas la primera setmana on passa i tampoc serà la última.


Aquesta carmanyolada pertany a la categoria de les improvisacions de pim-pam, d'aqui te pillo aquí te mato. Feta a les 6 del matí per portar a la carmanyola del dia.
Sí, podria haver fet un arrosset bullit, però aquell matí em sentia juguetón.

De tota manera, és una recepta molt senzilla en la que volia aconseguir els sabors d'un rostit de pollastre, però de forma ràpida i també pràctica per a la carmanyola.
Sense òssos, sense pell i ja fraccionat en còmodes porcions.


Pollastre farcit de prunes i pernil:

Ingredients:

Unes contracuixes de pollastre.
Un paquet de prunes sense pinyol.
Unes llesques de pernil.
Tres o quatre dents d'all.
Patates.
Sal, oli i pebre.
Orenga.
Un gotet de xerès.

Procediment:

La nit abans, posem les prunes a remullar en el xerès (si volem podem aigualir-ho una mica per a que no estigui tan fort). Dessosem les contracuixes i a cada cuixa hi posem sal, pebre, orenga una llesca de pernil i un parell de prunes. Les tanquem formant un petit cilindre i les bridem. Sal pebrem també per fora i les posem a daurar a la paella amb oli i els alls.


En una altra paella (que tenim pressa! que són les sis del matí i a les set i poquet hem de sortir cap a la feina!) posem les patates tallades en rodanxes ben gruixudes. Han de confitar-se i quan ja gairebé estàn posem el foc més fort per a que daurin. L'oli anirà agafant el gustet dels alls. Quan les patates ja estàn les posem al fons d'una safata del forn.


Sobre les patates posem les cuixetes farcides i cap al forn previament escalfat a 180 graus (aix, no se que fariem si no existíssin els 180 graus on es pot fer pràcticament tot, heh). Abans de posar al forn li posem un parell de cullerades de l'oli on hem daurat el pollastre, una mica més d'orenga i au!!


Els quince minutets d'una dutxa ràpida i ja els tenim llestos. Potser pensareu que estic boig per anar a la dutxa amb el forn encés. Certament tinc les meves cosetes, però en aquest cas la cosa està controlada: és un forn elèctric.

Treiem la corda, cap a la carmanyola i cap a la feina, a aixecar el pais...
que tal i com el tenim afortunats sóm els que en tenim una, de feina.
I penseu que per molt que us pugui semblar que teniu una feina no gaire galdosa... sempre n'hi ha de pitjors!!

de festa major amb pepitoria

Aprofitant que el sabi eSedidió ens ha dedicat amablement una entrada amb les seves fabas de bergantiños i que ilustra amb una foto de platja (la reconec 'de la zona' encara que no li se posar el nom exacte...) us mostro les dues platjes galegues que hem visitat aquest any i que m'enamoren. En especial la de Razo, parròquia riberenca de Carballo i que en marea baixa m'enlluerna en bellesa i kilometres.


Jo tinc el deute moral de fer una entrada quan cuini les meves fabas, però això no es produirà fins el cap de setmana com a mínim així que espero que ningú vulgui cobrar-me interessos de demora...



Aquest estiu també hem tingut l'oportunitat de coincidir amb les festes majors de Torremejía. Bingo. I com ha de ser, quan son festes la meva familia prepara un parell de plats que han esdevingut tradició. Superfamily power.
El més característic per a mí es 'la pepitoria', preparació d'origen àrab i suposo que per això amb presència d'ametlla i picada.


Pepitoria a la manera de la familia:

Ingredients:

Un pollastre ( o dos o tres, ja que ens hi posem oi?)
Unes dents d'all
Unes fulles de llorer
Ceba
Dos ous durs
Un grapat d'ametlles
Una mica de pà dur
Un gotet de ví blanc o ví de xerès
Safrà
Sal, oli i pebre
farina
farigola
Pimentón de la Vera.


Procediment:

En una cassola posem un parell o tres de dents d'all i oli. Els fregim i els reservem un cop estiguin rossos.
Tallem els pollastres en vuitens i els passem per farina. Els posem a daurar dins de l'oli anterior i quan estàn daurats els reservem.
Afegim la ceba tallada petita i la tenim a foc suau fins que està cuita i una mica caramelitzada.
En aquest moment afegim el pollastre, la farigola, el vi i el pimentón de la vera.

Ho reduim i un cop evaporat el vi afegim aigua fins a cobrir. Coem el pollastre fins que estigui fet afegint una mica d'aigua si ens fa falta de tant en tant.

Abans d'acabar la cocció, fem una picada amb els rovells d'ou dur, les ametlles, els alls inicials i una mica de safrà torradet. Ho afegim a la cassola i coem mig minut.


Acabada de fer està bona, però de matinada tornant del 'baile y el fregao' està brutalment bona.