de recepta: Galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Les galtes són una meravella. I les de menjar també.

Aquesta recepta és ben nascuda del confinament, ja que revisant armaris a la caça de la inspiració, la cervesa CREO que incorpora aromes de xocolata i canyella em va inspirar a fer-la servir per guisar-hi unes galtones ben tendres i sucoses.

Aquest tall mica en mica recupera protagonisme a la cuina, sobretot en el moment que els cuiners d'alta volada van recuperar-lo per a la gastonomica cara manllevant-li el nom original i batejant la cosa com a melòs. Cal justifiar el preu de la carta, es clar. I aleshores en compte de galta, doncs és melòs. Per això i per mis cojones. Mal.

A casa però, sempre han estat un plat de recurs per al xup-xup que admet allargar racció a base d'afegi-li patata o similar. On mengen tres mengen sis, que ja se sap que la cosa està apretada. I la galta es troba als mercats en unes parades, les de menuts, que la crisi dle 2008 va ressucitar. I que la seva vida sigui llarga, doncs les entranyes i talls viscerals són tan bons com cuina demanen. Aquesta és la seva penyora es clar, excepte el fetge, pocs menuts tenen una cuina de planxat breu i el plat ja és acabat.

En tot cas, el guisat d'avui és canònic i fàcil. Amb un sofregit de ceba i porro, llorer i aromàtics discrets i punxa perfumada amb la canyella i el cacao per reblar. Ban sortir molt bones, i el temps que van estar al foc ni el vaig calcular: quan es van gairebé desfer al punxar-les, aleshores van estar.

Recepta de galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Ingredients:

8 galtes de porc (jo les he fet servir desossades, és opcional)
1 ceba tendra gran
1 porro mitjà (la part blanca)
2 dents d'all
1/2 ampolla de cervesa CREO (l'altra meitat és per al cuiner, és clar)
2 fulles de llorer
1/2 cullerada d'herbes de Provença
1/2 canó de canyella
2 porcions petites de xocolata sense llet
Sal, oli d'oliva verge extra
Pebre negre

Procediment:

En una cassola alta posem una base d'oli d'oliva i daurem bé les galtes com a primer pas. Les retirem i en el mateix oli sofregim la ceba fins que començi a transparentar.

Quan la ceba és translúcida, afegim el porro tallat en rodanxes, els alls pelats i matxucats amb un cop de puny o ganivet i la resta dels aromàtics. Tornem a sofregir una estona amb un punt de pebre i sal.

Afegim de nou les galtes i donem unes voltes abans d'afegir la cervesa (el video està una mica més a dalt). Serà el moment de completar amb aigua fins que les galtes queden cobertes i de rectificar de pebre i sal.

Cobertes de líquid, fem xup-xup a foc lent durant molta estona, fins que la galta sigui molt tendra i en aquest moment afegim una picada de avellanes i la xocolata. Jo vaig retirar les galtes i triturar la salsa per a fer-la homogènia, fina i brillant. 

de pochas a la jardinera amb rossinyols i mandonguilles de pebre fumat (Recepta)

La pocha o potxa és fruita d'hort fina i delicada. Situada a mig camí entre la verdura i el llegum es correspon amb la mongeta recolectada en el seu punt més dolç i jus abans d'arribar a la seva maduresa. Tendresa pura, vaja.
Es recullen encamisades dins la vaina i la gràcia és coure-les en el seu millor moment. Com explica el llibre 'Sabores y emociones, las verduras de Navarra' la tradición invita a que el maridaje de las pochas sea o bien con productos derivados del cerdo o con otros primores, en este caso de la caza (codornices, o incluso tórtolas).

Tenia pensat fer un plat de pochas amb musclos, però finalment vaig optar per fer una combinació canònica de pochas amb verdura (jardinera), incorporar-hi una mica de bosc (els rossinyols) i afegir-hi unes mandonguilles amb presència potent del pebre vermell (de la Vera, fumat) i un puntet de sobrassada.

Aquesta entrada pochera està feta amb la colaboració de Conservas Gvtarra, que ha proveit la mongeta subtil i primerenca.

Pochas jardinera, rossinyols i mandonguilles de pebre vermell i sobrassada.

Ingredients:
Per a la jardinera:
500 g de pochas cuites
200 g de rossinyols
1 pebrot verd carnós
1/2 pebrot vermell
1 pastanaga mitjana
1 porro (la part blanca)
1 ceba
Sal, oli d'oliva, pebre negre
Un got de brou de verdures

Per a les mandonguilles:
300 g de carn picada de porc (o mescla de porc amb vedella)
Un grapat de pinyons
Dues dents d'all
Una ceba mitjana
60 g de sobrassada
Una cullerada gran de pebre vermell (jo faig servir de la Vera per donar més fumat)
70 g de bacó fumat
Brou de verdura per a la cocció

Procediment:

Per a la jardinera:
Piquem totes les verdures i posem en una cassola o paella gran una mica d'oli amb la ceba i l'all picats. Els coem sense deixar que agafin color i afegim la pastanaga. Al cap d'un parell de minuts afegim els rossinyols i salpebrem el conjunt. 
Quan els rossinyols s'han estovat una mica, afegim la resta de verdures (porro i els dos pebrots) i li donem un parell de voltes. 

Finalment hi posem les pochas -rentades i escorregudes en el meu cas- i el brou. Li donem un parell de voltes amb moooolt de compte per a que quedi barrejat però la delicada pocha no es trenqui. 
Rectifiquem de sal i pebre i deixem coure un minut més. La verdura la volem poc cuita, per a que sigui un conjunt fresc i conservi la estructura davant la mossegada.

Per a les mandonguilles:
En una paella posem una mica d'oli i enrossim la ceba i l'all ben picats. Afegim els pinyons i la sobrassada. Quan aquesta s'ha desfet una mica, posem el pebre vermell i retirem del foc.

Mesclem la fregida amb la carn i posem una mica de pa ratllat o molla de pa sucada amb llet per a que quedin més tendres al final.
Formem les boles i les passem breument per la paella amb oli, només per a que facin una mica de daurat i no es desfacin al coure.
Les posem a la olla amb el brou i les coem fins que estiguin fetes per dins i estiguin sucoses.



Acabem posant al plat la jardinera de pochas amb rossinyols i un parell (qui diu parell, diu ponme tres payo) de mandonguilles.

de mandonguilles de tàper amb la guarnició de sèrie

De cara als plats de Nadal, em comentava fa uns dies un gran cuiner i millor amic una idea que em va semblar fantàstica: incorporar la guarnició dins del element a guarnir i complementar. Ara no us posaré aquí exàctament al que es referia perque el plat forma part del menú de Nadal i si Mordor té molts ulls que vigilen la meva familia es pixa a la boca de Mordor.

Així que aquest cap de setmana, he volgut aprofitar el concepte d'incloure les guarnicions i he fet unes mandonguilles de carn de porc i vedella que incorporen dins seu bocins de pastanaga fregida i pebrot fregit. A banda de la tradicional picada d'all i julivert i la cansaladeta també molt picada que hi acostumo a incorporar.
La idea és que la salsa exterior tingui sobretot gust del tomàquet i ceba sofregits (puntet de pastanaga també perque m'agrada el color ataronjat que li dona a tot el conjunt) però el gust del pebrot i la pastanaga com a a tal ho trobem al fer anar la mandíbula amb les protagonistes del plat. No és exàctament la idea que aplicarem al menú, però ja dona alguna pista.

Jo no se que pensaran la reina del meu cor i la superxermaneta del resultat (les dues tenen el tàper corresponent). Però a mi m'ha agradat molt el resultat final i trobo que li dona un extra de contrast al joc pilotasso vs salsa.

Mandonguilles amb la guarnició incorporada:


Ingredients:
Per a les mandonguilles.
500 grs de carn de porc i vedella.
Tres dents d'all
Dos pebrots verds i dos pebrots vermells
Tres pastanagues mitjanes
Uns tallets de cansalada
Dues llesques de pa remullades en llet
Sal, pebre negre.
Un ou



Per a la salsa:
Unes quantes patates
Dues cebes tendres grans
Dues pastanagues
Tres cullerots de salsa de tomàquet
1l de brou de pollastre suau
Dues dents d'all
Mig gotet de vi ranci (o sino, doncs vi normal)
Sal, oli, pebre
Julivert


Procediment:

Començem preparant les mandonguilles tallant finament els pebrots i fregint-los breument en oli. Han de quedar fets però no deshidratats, per a que encara tinguin gust i donin suavitat a la mandonguilla. Reservem.
Fem el mateix amb la pastanaga tallada molt i molt petita, en brunesa. Reservem.
Finalment també passem uns instants els alls picats per la paella de forma que podem juntar la carn picada, l'all, el pebrot i la pastanaga.


Salpebrem el conjunt i li afegirem el pa remullat en llet tallat petit, per a que les mandonguilles ens quedin tovetes. Finalment rectifiquem de sal i pebre i ho acabem barrejant tot amb l'ou, que fa de ciment en aquest cas.


Formem les mandonguilles i les passem per farina, d'aqui a una paella per a daurar-les per fora -estaran encara crues per dins- i les reservem.


En una cassola, posem una mica d'oli amb la ceba, la pastanaga tallada a trocets i els alls. Això ha de passar-s'hi uns deu o quinze mins a foc mig per a que quedi tou. Afegim el vi per a evaporar-lo i finalment la salsa de tomàquet.


Pelem i tallem les patates i les afegim a al sofregit, posem també el brou i coem les patates fins que estan el punt que ens agrada. Jo les retiro per passar la salsa per la túrmix, això és opcional.


Finalment afegim de nou les patates i acabem de coure les mandonguilles afegint-les també. Acabem espolsant julivert picat per sobre i ja tenim unes mandonguilles 'amb la guarnició de pebrots a dins'. Heh.

de sex in the kitchen: Post picantón (I)

Primera part d'una serie d'entrades picantones, en aquest primer cas per motius ben obvis i plumifers.

Picantons al estil fons d'armari. I és que el fons d'armari a casa són els tomàquets, els alls, la ceba i la patata. Vaja, que no sóm precisament uns abanderats de la moda exclusiva i més aviat compartim vestimenta amb el comú de la classe treballadora (en quedà d'aquesta?) de casa nostra.

Picantons guisats (ojo, no són estofats ja que no es realitza la cocció en un recipient tancat i amb poca presència del liquid element)

Ingredients:

Dos picantons, aquests pollastres reduits de carn més fina i cuixa escadussera.
Una ceba tendra grossa
Un parell de pebrots verds
Un parell de dents d'all
Mig gotet de vi blanc
Un grapat de pèsols
Uns tomàquets de penjar
Mig got de salsa de tomàquet
Un parell de cullerades de tomàquet doppio concentrat.
Mig gotet de conyac
Unes patates
Sal, oli, pebre




Procediment:

Daurem els picantons en oli en una cassola (o wok en el meu cas) per a que agafin coloret per la reacció de Maillard. Quan els tenim ben dauradets els reservem.


Començem preparant la bresa de cocció que desapareixerà en forma de salsa:  posem en l'oli anterior  la ceba tallada en brunoise, l'all sencer per a que no es cremi i la meitat del pebrot tallat. Tot ha de coure lentament fins que estovi.

Al final de la cocció hi afegim el vi blanc, evaporem l'alcohol i salpebrem. Ho passem tot per la minipimer i li barrejem la salsa de tomàquet i la de tomàquet concentrat.


Tornem a posar al foc la resta del pebrot verd, els tomàquets tallats per la meitat i les patates. Afegim el preparat anterior per a fer un fons i rectifiquem de sal i pebre.

En aquest moment afegim els picantons i amb foc potent els ruixem amb el conyac. Que també ha d'evaporar i quan ja estigui sense alcohol cobrim amb una mica d'aigua si ens fa falta per a assegurar la cocció. Estarà a foc suau-mitjà fins que les patates i els picantons estiguin ben fets. Posem unes 25 mins aprox.

I d'aquesta manera, hem acomplert la primera etapa de la sèrie de posts picantons. Demà més i si pot ser, doncs més picantón...