de recepta: Suddenly pochas!

Aquesta recepta de pochas es fácil fácil, ja que aprofito les pochas de conserva que ja venen cuites al punt exacte (de fet, costa molt trobar pochas fresques a Barcelona, no se si hi hauria cap altra manera de poder preparar aquest plat. 

Tot i que la pocha admet perfectament el congelat en cru, com gairebé tots els llegums frescos). Vull dir, que en quinze minutets et pots fer un plat de verdures amb toc marrano força resultón i que passaria la gran majoria d'examens d'en Jordi, el meu dietista. Ni tan mal.

Si ja tinc problemes amb el meu carnet de vallesà militant per posar a la mateixa alçada el fesol de Santa Pau que la eterna ganxet...imagineu ara si afegeixo a la llista les pochas (la faba asturiana o de Bergantiños, les posem totes i endavant). Que la bandera mai no ens faci estúpids, es clar.

Recepta de pochas amb verdures i bacó:

Ingredients:

400 g de pochas cuites
1 pastanaga pelada i en rodanxes
1 o 2 porros nets i llescats
80 g de bacó tallat a tires
Mig got de vi ranci
Orenga capolat
Farigola capolada
Romaní capolat
El suc de mitja llima
Una cullerada d'oli d'oliva verge extra
Una cullerada de mantega

Procediment:

En una paella posem el tant per tant de mantega i oli, escalfem fins al punt que comenci a fumejar i afegim la pastanaga que saltem durant uns tres minuts. A continuació afegim el porro i baixem el foc per a que es faci però no es cremi (és delicat el porro!). Salpebrem, afegim les herbes i cuinem fins que la pastanaga comença a estovar però que encara mantingui un punt de resistència. 

En una altra paella daurem el bacó per a que es rosti lleugerament i l'afegim a les verdures. Mullem el conjunt amb el vi ranci i deixem evaporar l'alcohol i reduir la salsa. Rectifiquem de sal i ja tenim el fondo del plat ready to go.

Rentem amb mooolt de carinyo les pochas i les escorrem bé abans d'afegir-les al conjunt i fer un parell de voltes amb molta suavitat per a que les joietes no es desfacin. 

de recepta de confinament: amanida de favetes amb pernil i menta de Josep Mercader

Tal com explica el mateix llibre 'Històries del motel' (Miquel Berga, editorial Ara Llibres) l'amanida fresca de favetes i menta fou creació l'any 1973 del insigne cuiner Josep Mercader. Figura poc reivindicada però cabdal en la evolució de la cuina catalana del final del S. XX cap a la modernitat definitiva que la acabaria convertint en trencadora i referent de vanguardia mundial als inicis del S XXI amb la fulgurant aparició de Ferran Adrià i el fenòmen bullinià. Sense el camí iniciat per Mercader, potser el final hagués estat un altre, o potser no, mai ho sabrem. Però el que sí hagués estat un altre segur és el camí recorregut, i per tant el paisatge conceptual i tècnic que va transcòrrer a les vaixelles catalanes dins els restaurants d'alta cuina. Poc es parla del motel Empordà i de Josep Mercader.

Aquesta amanida la vaig cuinar a casa durant la primavera confinada. Però apareix ara al blog because patata i agenda, es a dir, perque ara és quan he pogut asseure'm i transcriure'n la recepta. Que per altra banda, no té gaire d'aportació a la original (pobre de mi, com millorar un clàssic de clàssics!?!) excepte la subtil aparició de la endivia, que jo trobo que aporta un plus de cruixent fresc i que formava part del que tenia en aquell moment a la nevera. En temps de guerra tota cuca viu, i en temps de confinament tot ingredient era part de la panòplia susceptible de ser utilitzada. 

Recepta de l'amanida de favetes amb menta de Josep Mercader

Ingredients:
1 enciam mitjà
2 endivies
600-700 g de favetes (poden ser ja cuites, però no queda igual)
80 g de peu de porc cuits i desossats
80 g de pernil ibèric
1 manat de menta
Vinagreta de mostassa
Sal

Procediment:
Bullim les favetes en aigua amb sal i una tercera part de la menta. Les deixem grenyals i escorrem.
Tallem els peus de porc en juliana. Llesquem el pernil ibèric i tallem en juliana. Fem també juliana amb l'enciam i la endivia.
Agafem una tercera part de la menta i la triturem amb la vinagreta.
Barregem favetes, enciam, endivies, menta picada, pernil i peu de porc. Amanim amb la vinagreta de menta i emplatem.

de recepta: ronyonets de xai amb mantega, mostassa, patates i tàperes

De tots els ronyons que es fan i es desfan, els de xai són els que més m'interessen: per delicats, menuts i espatarrants. Hi ha qui pensa que el ronyó de porc o de vedella és més aviat una menja que s'acosta massa a la visceralitat, cosa que als de xai no els passa tant. Tot son gustos, es clar.

En aquesta recepta, els ronyonets de xai els cuinem amb el truqui que em van explicar a Menuts Rosa de La Boqueria: passar-los primer per una paella ben roen durant uns segons, per a que suin l'aigüa interior i així eliminem els sabors bastards i amargants que poden tenir aquests organs de filtració i processat de pixats. Perque això és així i per tant és una cosa a considerar.

La resta de la recepta és molt senzilla i es basa en cuinar breument els ronyons de xai amb mantega i complementar amb unes bontes patates rosses en daus i unes tàperes fregides per a fer-les lleugerament crocants.

Recepta de ronyons de xai amb mostassa, patates i tàperes.

Ingredients:

400 g de ronyonets de xai 

3 o 4 cullerades de mantega
1 o 2 cullerades de mostassa de Dijon
Mig got de vi blanc

La pell de mitja llimona

Un grapat de tàperes

Un grapat de patates

Oli d'oliva verge extra

Sal i pebre

Procediment:

Netegem bé els ronyons de qualsevol tel o resta que puguin tenir. Els nostres venien netíssims, no ens va fer falta gairebé fer cap feina aquí. Els tallem per la meitat i els posem en una paella roent molt calenta durant uns segons. Quan expulsen l'aigua els treiem, no han de quedar cuits, només eixuts.

Netejem la paella d'aquesta aigua i restes i hi posem la mantega fins que es fon. Afegim els ronyonets i els salpebrem. Cuinem breument un mintutet i posem el mig got de vi blanc. En quan evapori l'alcohol i estiguin cuits (intentem no passar-los, que queden secs) ja els podem retirar del foc i afegir la mostassa. 

Fregim en oli d'oliva les patates en daus, salpebrem i les mesclem amb els ronyons. En l'oli de les patates, ben calent, posem uns segons les tàperes per a que quedin cruixents i també les afegim. Finalment ratllem pell de llimona per sobre

de recepta de confinament: Pit de pollastre amb sobrassada, pastanaga i PX

Vet aquí una de fàcil fàcil per al confinament. Només ens cal tenir una bona sobrassada de qualitat (la nostra és de Cal Rovira, en som molt fans) i tenir algunes verdures més a la nevera com són la pastanaga i la ceba. Al final es tracta simplement de confegir una salsa untuosa, potent (molt!) i sexi amb la que acompanyar un pit de pollastre (o el que sigui, que també li va el conill, o talls de porc, etc..).

Aquí l'altre punt imporant serà el punt de cocció del pit, que jo he fet planxat amb foc intens al principi per daurar i més fluix al final per a que no quedi sec. I perqué no al revés? doncs perque jo el vull daurat i al punt, i si em el deixo sense daurar al principi...podria ser que al final volent afegir aquest plus de sabor i maillard acabés assecant el tall.

Acabem les explicacions amb una pinzellada  dolça: és clàssica l'harmonia de la mel i la sobrassada, però jo l'he canviada per mitja copeta de vi Pedro Ximenez. També dolç, però amb matisos lleugerament balsàmics i molt passificats. Dona un mar de fondo que m'encanta.

Recepta de pit de pollastre amb sobrassada, pastanaga i PX.

Ingredients:

1 o 2 pits de pollastre per persona
150 g de sobrassada de qualitat
1/2 got de sofregit de tomàquet o salsa de tomàquet
1/2 copa de vi dolç Pedro Ximenez
2 pastanagues
1 ceba
1/2 porro
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Herbes aromàtiques trinxades

Procediment:

Piquem la ceba i la posem en una paella amb una mica (no gaire, perque la sobrassada acabarà afegint greix al conjunt final) d'oli. L'enrossim i quan ha agafat color afegim la pastanaga picada una mica més gran, salpebrem i sofregim.
Quan estàn els dos sofregits, afegim el porro trinxat que es farà de seguida. En quant les verdures estan tendres, afegim el Pedro Ximenez i evaporem bé l'alcohol.
Un cop evaporat l'alcohol, afegim la sobrassada i la desfem amb una espàtula.
Finalment hi afegim també la salsa de tomàquet sofregida i si volem, algunes herbes aromàtiques. Rectifiquem de sal i pebre i ja tenim la salsa llesta. Ha de quedar lleugerament carnosa, sense que tota la sobrassada es desfaci completament.

Fem uns talls als pits per a que la escalfor penetri més fàcilment fins a l'interior del tall. Els posem a daurar assaontats amb sal, pebre i les herbes aromàtiques en una planxa o paella amb una mica d'oli. Foc fort per a que es daurin i aleshores baixem per a que es faci el centre.

Servim conjuntament, amb atenció que la salsa és poderosa i per tant cal equilibrar les quantitats al plat :)

de recepta de confinament: filet de porc amb carbassa i taronja

De vegades amb 'el que tens a casa' pots trobar una combinació afortunada, com és la de la taronja, la carbassa i el calvados. La meva intenció inicial era fer-ho amb Curaçao, que és un licor amb maceració de pell de taronja, però com que no en tenia, doncs vaig tirar amb el calvados, que està fet a partir de destilació de sidra de poma i (en ocasions, també amb part de sidra de pera).

En tot cas aquí el tema es tracta de fer una mena de salseta agredolça que combini bé amb la carn sense que li robi el protagonisme, alhora que també sigui compatible amb la dolçor natural de la carbassa. Molta dolçor? Es tracta de tenir-la controlada, es clar. Tot i que al porc, la dolçor li va una mica...no volem fer unes postres.

Recepta de filet de porc amb carbassa, calvados i taronja

Ingredients:

1 filet de porc
1/2 copa de calvados (o Curaçao si en tenim)
1/2 carbassa
1 taronja
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre negre
Una mica de mantega



Procediment:

Primer de tot, rostim la carbassa sencera al forn a uns 160ºC. La meva va trigar 1h i 10 minuts, era mitjaneta. Esperem a que refredi i tallem llesques que reservem.

Salpebrem la carn i en una paella, posem la mantega i oli a parts iguals i daurem a forc alt el filet per totes les bandes. Mentrestant, hem de tenir el forn pre-escalfat a 180ºC
Quan està la carn ben rossa, hi aboquem per sobre el licor i flambejem, un cop cremat i evaporat l'alcohol, afegim mig got de suc de taronja i treiem del foc. No ho deixem gaire per a que el suc no es torni molt amarg.

Deixem reposar la carn uns 5 minuts, per a que els sucs interns es recoloquin i la fibra es relaxi. Mentrestant posem en una safata de forn els talls de carbassa. Els amanim amb oli, sal i pebre i finalment posem la carn a sobre. Hi aboquem l'oli de la paella.

Enfornem i fem la carn uns minuts, mirant que no quedi massa feta de dins per a que no es torni eixerreida i seca. Jo miro el punt apretant una mica amb el dit net la carn i veient que ja no te la resistència de la carn crua, però tampoc s'ha quedat dura i rígida.

Acabem ratllant la pell de la taronja per sobre i amb un raig d'oli o de mantega fosa, una mica de pebre i sal. Porradell si en tenim, és opcional.

de recepta de confinament: Rostit de costelles i calçots

Una de les coses que ens pot passar en aquest confinament (que no quarentena) és que alguns aliments que teniem pensats per una activitat a l'exterior necessitin una alternativa indoor que els faci igualment festius i sexis.
En el nostre cas, descartada la calçotada exterior per motiu de ser probes i viure en un pis de la mente colmena d'extraradi, hem rescatat els calçots com a element protagonista d'un rostit amb costelles que ens ha alegrat molt el diumenge.
No és gens complicat, però està boníssim. Cap sorpresa, els rostits amb fonament porten segles triomfant i només cal tenir forn i una mica de criteri per a que gairebé qualsevol combinació assenyada sigui un èxit final al paladar.

En el nostre cas, al costellam en trossos i als calçots nets i pelats hem afegit una bresa de tomàquet, porro i llimona. I una mica de cap de llom i peres per a enriquir la combinació global. Aromàtics a dojo, un puntet de conyac i molt de forn per endavant. Un èxit total.

Recepta de rostit de costelles, calçots i pera

Ingredients 4 persones:
1 kg de costella de porc (millor si és carnosa)
600 g de cap de llom
1 manat de calçots
2 dents d'all
600 g de tomàquet a trossos
4 o 5 peres grans i sucoses
Uns trossos de carbassa
1 carbassó
1 llimona
1/2 copa de conyac
1/2 got de vi blanc
Herbes aromàtiques (herbes de Provença en el meu cas)
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra
Mantega

Procediment:

Netegem els calçots treien la capa exterior i treient la part verda i arrels. En una cassola amb oli i mantega daurem la costella i quan està daurada afegim els calçots i els alls que també saltem breument. Salpebrem el conjunt i afegim la carbassa i el carbassó tallats a trossos grans.

Es tracta de daurar-ho tot per guanyar en sabors, passats dos minuts, afegim el conyac i flambegem. Acabem posant també el tomàquet per a integrar tot el conjunt abans d'anar al forn. En total la operació haurà durat uns deu minuts, no volem el conjunt cuit, només daurat i aromatitzat.


Passem el conjunt a la safata del forn o rustidera i afegim el vi i les herbes aromàtiques, acabem de rectificar de sal i pebre, hi posem també la llimona tallada per la meitat (i neta!9 i possem a coure a 160ºC durant una hora.
Mentrestant saltem el cap de llom tallat en tires amples en una mica d'oli i mantega, salpebrem i reservem.


Al cap d'una hora de forn, afegim el cap de llom i coem uns deu minuts, moment en que afegim les peres tallades en quatre parts i sense les llavors del cente. Coem uns minuts fins que estan tovetes però no s'han desfet.

de recepta de confinament: Arancini sicilians

Aquesta recepta és de la meva tieta Mari, que ja he explicat alguna vegada que és una de les persones que em va despertar l'interés per la menja gustosa i plaent quant a la infantesa els dinars i sopars a casa dels oncles eren sempre un festival de plats nous, originals i ben cuinats. Sobretot els Nadals, quines festes!!

Aquests arancini son doncs, la seva recepta d'aquest plat popular a Sicilia i que en certa manera està associat a la croqueta tot i que jo personalment no ho acabo de veure clar. La croqueta és una base làctica de beixamel lligada i saboritzada -d'acord, es poden arribar a fer sense beixamel, però son casos excepcionals- i en els arancini el que trobem és una base d'arròs cuit.



Jo li trobo més similaritats amb les bombes de patata que amb la croqueta, però yo soy el raro i ja està. En el nostre cas estan farcides de carn picada i pèsols, però el farcit pot ser el que ens agradi i per exemple incloure formatge, pernil o el que més ens interessi aprofitar.

Així la pastositat dels midons de l'arròs es transforma en fred aliat per a formar unes boles que farcirem i fregirem un cop arrebossades. El resultat és ataronjat -aquí el safrà hi juga un paper definitiu, és clar- i rodó. Com unes taronges, i d'aquí el seu nom italià: arancini.

Recepta arancini de carn picada

Ingredients:

500 g d'arròs rodó (si podem, varietat arboreo italà)
1100 ml d'aigua
2 rovells d'ou
120 g de formatge parmesà ratllat
40 g de mantega
300 g de farcit: carn picada amb una bon sofregit de tomàquet, tipus bolonyesa.
Un bon grapat de pèsols
Uns brins de safrà
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Per a arrebossar: 2 ous, pa ratllat i oli d'oliva.

Procediment:

En  una cassola posem oli i mantega i quan està una mica calenta hi posem el safrà. Al cap de pocs segons hi posem l'arròs i li donem unes voltes. Afegim l'aigua amb un punt de sal, coem a foc mig fins que l'arròs absorveix el líquid. Un cop fora del foc, afegim més oli, els rovells d'ou, el parmesà ratllat, 30 g de mantega i fem una mena de mantecatto com al risotto. Un cop ben barrejat, el posem en una safata i deixem refredar.

Preparem la bolonyesa i la barrejem amb els pèsols cuits breument a part, just per a que no estiguin crus però encara mantinguin el seu color i la frescor primaveral.

A parir d'aquí només ens queda anar formant cada arancino, posant una porció d'arròs ja fred sobre la ma formant una mena de petit recipient. Farcim el centre amb la barreja de bolonyesa i pèsols i tanquem la bola. Passem per ou i pa ratllat (si volem més seguretat, podem passar primer per una mica de farina, després ou i finalment el pa ratllat). Fregim en oli abundant fins que estan ben daurats.

de recepta: pedrers de pollastre en salsa especiada

Mérida.Extremadura. Pedrers en salsa especiada de vi blanc i tomàquet.
Aquest menut gairebé desaparegut de cartes i literatura es una mossegada espectacular quan es cuina bé.
Li cal temps de fogó, es clar, i un fons aromàtic interessant que actui impregnant mentre la fibra s'estova. Els de la foto es desfeien només de mirar, una passada. Més menuts, siusplau!

#fetacasa
#vacasions
#mollejas #cocina #cuina #cuinaademenuts

La recepta de pedrers en salsa especiada:

Ingredients
600 g de pedrers de pollastre el més nets posible
Tres o quatre cebes, que n'hi hagi!
2 dents d'all
Mig got de vi ranci
Mig got de vi blanc
Anís estrellat
Unes boles de pebre negre
Dues fulles de llorer
Una cullaradeta de pebre vermell de la Vera (fumat)
Mig got d'oli d'oliva verge extra
Tres cullerades de mantega
Tres tomàquets madurs
500 ml de brou de pollastre
Sal

Procediment:
Netejem bé els pedrers de qualsevol tel i els daurem breument en l'oli amb mantega. Reservem.
En aquest oli posem la ceba picada i la caramelitzem a foc lent fins que agafi un color fosquet, afegim el tomàquet, els alls i les especies. Remenem i tornem a incorporar els pedrers.
Quan tinguin temperatura, afegim els vins i deixem evaporar bé els alcohols. Salpebrem i finalment incorporem el brou per a que vagi coent i reduint fins que els pedrers estiguin ben amables a la mossegada. 45 minuts o més, el que calgui, és cuina sense presses la dels pedrers :)

de recepta: arròs amb crosta (quatre mans amb en Txàber, el Cocinero Fiel)

Aquest passat cap de setmana l'Ana i en Txaber, -tanto monta, monta tanto- em van convidar a una festa al seu tros. La gràcia és que si em pregunteu on vaig passar el 90% del temps de la festa, la resposta sería... a la cuina!

Com que en Txaber tenia molta feina (molta!) i a mi em barrufa el fogó, em vaig oferir a col.laborar i una de les tasques que vaig rebre va ser preparar un arròs amb crosta. Atenció, que jo mai n'havia fet cap així que la idea era un repte interessant. Així que amb la seva proposta inicial i la meva dèria improvisativa -posem-li el botifarró desfet en el brou! més botifarró!- doncs vem cuinar un bon arròs.

La veritat és que per fer un bon arròs amb crosta només calen dues coses: fer un bon arròs i després posar-li la crosta que és una capa d'ou batut -una truita, vaja- amb el punt de saó per a que sigui gustós i alhora no molesti els sabors de l'arròs.

En general, és un arròs que acostuma a ser bastant de senyoret, pensat per a ficar cullerada sota la crosta i menjar a cholón...però nosaltres el vem fer amb costellam de porc, cuixam de pollastre i la veritat és que el resultat ens va deixar ben satisfets.

La recepta de l'arros amb crosta my way:

Ingredients:

Dos botifarrons de sang i ceba, grans. Grans! :D
Dues contracuixes de pollastre
Tres o quatre costelles
Un cassó de salmorreta (salsa alicantina feta a base de sofregir nyora, all,tomàquet i oli)
Un bon grapat de bolets (en el nostre cas, camagrocs)

Brou de pollastre (també es pot fer amb aigua)
Vuit o deu ous

Sal, oli d'oliva verge extra i pebre.

Procediment:

Tallem els botifarrons en trossos petits, sense la pell.
En una cassola, posem les costelles ja mig cuites a daurar, amb oli al fondo, es clar. Quan agafen color, afegim el pollastre i repetim operació rayos UVA.

Quan ja tenim les carns daurades aboquem el botifarró, els bolets i la salmorreta. Ho cuinem tres minuts per a que s'integri tot i el botifarró es comenci a desfer.

Posem el brou de pollastre i esperem a que comenci a bullir, moment en el que posem l'arròs. Quant arròs? Depen del brou que tinguem, aproximadament la meitat en volum que el brou.

Coem l'arrós a foc fort al foc durant cinc minuts i el posem al forn a 210ºC durant sis minuts més. 

En aquest temps, batem els ous i els salpebrem. Treiem la cassola del forn i els aboquem formant una capa uniforme. Enfornem fins que qualla la crosta, aprox. 2-3 minuts.

Gràcies Txaber i Ana -tanto monta, monta tanto- per la festa i el diumenge tan maco al vostre tros!

de cinc menús per cuinar en menys de 15 minuts.

Avui a Gastronosfera publico cinc menús per a cuinar en menys de 15 minuts.
Costa, però se puede. Sí se puede.
Link: http://gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/5-menus-saludables-para-preparar-en-15-minutos

de recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata

Aquesta combinació de nyoqui+bolet+stracciatella de burrata com a salsa la vaig tastar al Dos Palillos en un sopar a cuatre mans amb el cuiner Massimo Bottura. La seva era una versió molt més sofisticada, amb tòfona laminada en comptes de fredolics i millor cuinada que la meva. Però desde aleshores apareix sovint al menú setmanal de casa, perque és molt fàcil de fer i el resultat és molt bó, amb el toc làctic de la burrata com a salsa i la potencia umami dels bolets.

La recepta: nyoquis amb bolets i stracciatella de burrata

Ingredients:

400 g de nyoquis
200 g de bolets, en el nostre cas, fredolics
2 burrates amb el cor ben liquid
Sal, oli d'oliva verge, pebre
Porradell opcional

Procediment:

Coem els nyoqui en aigua abundant i bullent fins que suren. Retirem i tan aviat com sigui possible els posem en una paella ben roent amb oli d'oliva. Es  tracta de daurar-los bé per fora, així no s'enganxen entre ells i afegim un sabor torrat i caramelitzat molt agradable.
Saltem també els bolets, que salpebrem al gust.
Finalment posem la part central de la burrata (stracciatella) en un bol i acabem amb els nyoquis saltats i els bolets.
Porradell opcional talladet i endavant les atxes.

de tàrtar de llagostins (recepta vacacional)

Aquest tàrtar ens va acompanyar un vespre vacacional, asseguda la familia a la terrassa torradeta en ma i gas a fondo que se acaba.
La idea neix de combinar la carn del llagostí amb la seva essència cabuda i coràlica, expremuts els caps com a amaniment natural. A banda, s'acompanya amb pebrot escalibat, tàperes, cibulet, un rovell d'ou afegit al moment final, salsa Perrins i rajolí de suc de llimona per a acidular.
Mosegando que es gerundio.

La recepta: Tàrtar de llagostins

Ingredients
800 g de llagostins
Un pebrot vermell
Mig potet de tàperes
Un grapat de porradell
Dues cullerades de salsa Perrins o de Tabasco
El suc de mitja llimona
Sal, oli d'oliva verge extra

Procediment
Pelem els llagostins i de les cues en treiem el fil intestinal per a que doni textura de sorra. Piquem a ganivet a troços que ens agradin (jo els vull notar clarament a la boca) i reservem.
Expremem, aixafem i atonyinem els caps dels llagostins per extraure la salsa essencial, que mesclem amb les carns netes i picades. Guardem a la nevera, ha d'estar fresquet.

Escalivem el pebrot vermell, pelem i tallem. També tallem les tàperes per la meitat. Ho afegim al conjunt juntament amb el cibulet tallat ben menut.
Amanim amb la salsa picant, el suc de llimona, el rovell d'ou i l'oli d'oliva. 
Tastem i acabem de posar el punt de sal.

Guardem a la nevera fins el moment de consumir.

de pesca de truites a Tavascan (i receptes)

A Tavascan pots pescar una truita en familia, i cuinar-la absolutament fresca es clar. És una activitat familiar fantàstica i l'explico avui a una entrada de Gastronosfera.com

A Tavascan se llega culebreando el fondo del estrecho valle del Cardós que, de tan angosto y alto, en ocasiones parece cortado a hachazos sobre la piedra pirenaica. Es la única carretera que llega hasta el pueblo, persiguiendo el curso atropellado y tumultuoso del Noguera del Cardós. En este agua, recién nacida del deshielo, nadan las truchas de la piscifactoría Tavascan. Estamos a ocho rectilíneos kilómetros de la Occitania francesa, en pleno corazón del Pirineo.

Viajamos en familia y, al cruzar el pequeño puente que da acceso a las instalaciones, tan cierta es la excitación de los niños como delatora la sonrisa adulta. Es la promesa de la pesca segura en jolgorio comunal (francamente, aquí lo difícil sería no pescar nada). La piscifactoría ocupa una península fortificada sobre el río y de sus murallas escapa el agua en chorros devueltos a la corriente tras recorrer las diferentes piscinas, donde las truchas se alimentan y crecen durante aproximadamente seis años.

Podeu llegir la peça sencera i les receptes en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/pesca-de-truchas-en-el-pirineo-y-algunas-recetas-para-cocinarlas

de panadons d'espinac. Tipics del Ripollés a Setmana Santa.

A la zona del Ripollés i per Setmana Santa preparen els panadons, una menja farcida d'espinacs amb panses i pinyons. Tosca però saborosa i golafre, la pasta és fins i tot una mica dura. Interessant.


Recepta de Panadons d'espinacs.
del llibre 501 receptes catalanes que has de conèixer abans de morir.
Mònica Garcia Massagué.

Ingredients:
1,5 kg d'espinacs
Oli d'oli d'oliva
sal
Per a la pasta:
1 kg de farina
2 ous
1/2 got d'oli
15 g de llevat
1/2 tassa d'aigua

Procediment:

Preparem la pasta dels panadons fent una muntaya de farina i posant al centre el llevat desfet amb una mica d'aiuga. Afegim un xic de sal, els ous, l'oli i o pastem bé.
Anem sumant una mica d'aigua per a que sigui una massa compacta però una mica tova. Deixem reposar coberta per un dram i mentrestant escaldem els espinacs i els escorrem.
Salem i deixem reservats per al farcit.

Fem boles amb la pasta i les estirem bé sobre una superficie enfarinada. A cada cercle hi posem una mica de farcit i tanquem els panadons.  Coem al forn (safata untada d'oli) fins que estiguin cuits.

de broqueta: sípia amb rovellons i llima

Una recepta fàcil de fer, dins de la sèrie de menges en broqueta que estem fent a casa :)

Recepta: broqueta de sipia amb rovellons i llima
Ingredients:
Mig quilo de sepietes
Un pot de rovellons confitats o bé un altre bolet al natural
La pell d'una llima
Sal fumada i oli

Procediment
Netegem les sepietes i les enfilem a la broqueta. Posem la planxa al màxim i les marquem durante un parell de minuts perquè es Doren però no es posin dures.
Amb el líquid de adobat, preparem una vinagreta amb oli d'oliva verge i amanim les broquetes jutnament amb la pell ratllada de la llima.

de potxas amb carxofes del Prat. Recepta de cullera.

Cullerada vegetal amb tocs marranos, me la ha receptat el Doctor, per a la fresca de l'hivern. Que diu que neva a cota 500. La carxofa és poderosa, tant que competeix en protagonisme amb les estelars potxas. Perles mantegoses i fines, contrast amb flor cuirassada.

Potxas amb carxofa del Prat.

Ingredients:

600 g de potxa cuita al punt de la mantega.
10 carxofes
Dos porros
Dos alls vermells, d'Extremadura els porto
Una cullerada de pebre vermell fumat de La Vera
Tres patates mitjanes
Un xoriço fumat (o  una botifarra negra, o el que sigui, un toc marrano vaja)
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre negre
Llorer
Aigua

Procediment:

Netegem els cors de carxofa i els tallem per la meitat. En una cassola fonda posem oli i els alls ben trinxats. Abans que agafin color hi posem els  cors de carxofa i saltem tres minuts. Hi posem les dues pebres, vermella i negra. I el llorer.
Afegim el porro tallat en llesques i tornem a remenar. Sapebrem i cobrim d'aigua. Foc mig, deu minuts ho deixem xupxupar.
Mentrestant pelem i tallem les patates en troços grans. Que afegim al gressol i continuem coent amb foc un pèl mandrós però que faci bombolla. Caldrà posar-hi més aigua, es clar.

Quan falten cinc minuts per a que la patata estigui cuita, hi posem el xoriço tallat, perque no volem que el greix es desfaci tot i ens el trobem mesclat amb el món vegetal.

Finalment, ja fora del foc, afegim les potxas i fem una mescla suau per protegir-ne la integritat. Son tan delicades. Salpebrem per ajustar i abans d'anar a taula reblem amb un raig d'oli cru per lubricar.

de galtes rostides amb carbassa i remolatxa. Recepta.

Rostir és una tècnica de cocció que implica necessàriament alta temperatura, cocció en sec i la presència d'un greix. D'aquesta manera la peça o peces rostides es dauren i concentren els seus propis sabors. En aquest sentit és el que els cuiners anomenen una cocció per concentració (coure carn per fer-ne un brou seria justament lo oposat, una cocció expansiva).

Rostir es pot rostir en una planxa, en una brasa o també el que a mi més m'agrada: en una rustidora. La meva preferència es deguda a que aquesta safata de forn d'alçada considerable, gruix considerable i nanses resistents recull tots els sucs i essències que la mateixa cocció precipita. D'aquesta manera, és trivial la finalització de la salsa: turbinació i endavant les atxes. Sensacional.

En aquesta ocasió, he colaborat amb Valira que m'ha facilitat rustidora nova de trinca. M'agrada que utilitzin motllos i alumini fos per formar els seus estris. Aguanten molts anys sense deformacions.

Per a estrenar la joieta he triat rostir unes galtes. Tall gloriós que mai no falla si li dones la única cosa que necessita per a no fallar: temps. Tres hores de forn tenen la culpa del pecat. Perque la veritat, van quedar de boca pecadora. Com a acompanyants, unes carbasses i remolatxes caçades al Mercat de la Terra de Sitges (els mercats de la terra són fires de productors organitzades per agrupacions Slow Food).

La recepta de les galtes rostides amb carbassa i remolatxa:

Ingredients: 

8 galtes de porc ben formoses

Una carbassa 

Quatre remolatxes

Dues cabesses d'all

Dues cebes

Dues pastanagues

Un got de vermut blanc

Un got de vi blanc

Mostassa a l'antiga

Sal, oli d'oliva verge i pebre negre

Trompeta negra en pols

Procediment:

La vigilia (sino pot ser, amb un parell d'hores també fem) posem les galtes a marinar amb el vi blanc, el vermut, una de les cabesses d'all i una bona quantitat de mostassa.

Un cop marinades, les assequem i les passem per la paella amb una mica d'oli per daurar-les. Es pot fer posant-hi una mica de farina a la galta -és el meu cas-.

Tallem les verdures (ceba, carbassa, remolatxa, pastanaga) en troços grans, perque les volem trobar al final de la cocció. 

Posem les galtes daurades a la rustidora, reguem amb oli, incorporem la pastanaga, la ceba i l'all i fem una primera cocció d'una hora a forn a 200ªC. Les galtes triguen molt, no podem coure les verdures d'inici perque ens quedariem sense verdura. Quan ha passat una hora, donem la volta i reguem una mica amb la marinada.

Afegim la remolatxa tallada a meitats i li donem mitja hora més de cocció. En aquest punt, quan tenim dues hores acumulades. Tornem a donar la volta, a regar una mica amb marinada i posem la carbassa, que és la hortalissa més delicada.

Fem la darrera cocció (d'uns 45 minuts amb forn a 180 ºC). Aprofitant el caloret, vaig fer també una safata de patates al caliu. Que no falte de ná.

Un cop cuites les galtes i enretirades de la rustidora amb les hortalisses, el que queda es pot turbinar i passar per un colador: salsa brutal que com que li vaig posar una de les remolatxes va quedar amb el color de l'amor cursi. Presiosa:

En definitiva, que fer anar la rustidora és un plaer, perque si és veritat que trigues hores en coure unes galtes, també ho és que la major part del temps estàs fent altres coses com veure del tirón la serie The Defenders a Netflix. Viva Jessica Jones, je.

de sípia a la bruta. Recepta de la tieta Mari.

La tieta Mari és una crack de la cuina, té responsabilitat en el cuquet del fogó que tenim a dins desde ben joves i cada visita a casa seva acostuma a ser un petit festival mengívol. Aquesta darrera vegada, i homenatjant la cuina vilanovina ens va preparar una sípia a la bruta.

Plat que segons Pere Tapias, sobta per l'expressió bruta, però que culinariament s'aplica a quan es posen tots els ingredients crus dins de l'olla. A diferencia del gran gastrònom vilanoví, en la nostra recepta familiar hi posem una mica de xocolata negra, que hi posa un puntet interessant.

Recepta de sipia a la bruta de la tieta Mari

Ingredients
2 kg de sípia
1 ceba
1 cabeça d'alls
2 tomacons
2 fulles de llorer
1 got de vi
1 kg de patates
Sal
Oli d'oliva
Una mica de xocolata negra
Aigua

Procediment

En una cassola es posa la sipia neta i tallada jutament amb tots els ingredients (els tomaquets i ceba també tallats) menys les patates. Posem a coure amb un gotet d'aigua durant uns vint o trenta minuts, moment en que afegim les patates, la xocolata i aigua que les cobreixi justet per a realitzar la cocció. Quan porten cinc minuts, podem tastar si al 'brou' que s'ha format li manca sal o no.

Quan les patates son cuites, ho enretirem del foc. 

deu receptes de chutney i una mica d'història

A Gastronosfera.com he publicat aquest recull de deu recepts de chutney, certament passades per el meu filtre -que vol dir força menys especiades que les receptes tradicionals de la India- però mantenint la idea original. :)

Les podeu trobar en aquest enllaç:

http://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/chutneys-diez-recetas-faciles-y-un-poco-de-historia-agridulce

Recepta Chutney de piquillos i ceba negra:

Ingredientes

• 125 g de pimientos del piquillo en bote
• Un par de cebollas negras
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• Una cucharadita de sal
• 50 ml de vinagre balsámico
• Tres cucharadas de vermut rojo
• Pimienta negra
• Un clavo de olor
  

Procedimiento

Picamos los pimientos en tiras y las cebollas en daditos. Los ponemos en un cazo junto al azúcar y cuando se crea el almíbar añadimos el vinagre y el vermut. Cocinamos brevemente para evaporar el alcohol y salpimentamos.

Combina con: carnes rojas, cerdo y aves rustidas.

deu receptes en gotet. Entrada a Gastronosfera

Digo vaso, digo copa. Deu idees que barrufen per servir en gotets o similar :)
Publicat a Gastronosfera, les podeu consultar aquí:

http://www.gastronosfera.com/es/actualidad/10-ideas-en-un-vaso-decalogo-de-pequenas-joyas-gastronomicas

Para días de fiesta y ocasiones especiales las pequeñas porciones servidas en vaso pueden ser la solución ideal. Porque permiten degustar gran cantidad de preparaciones, porque visualmente son un espectáculo desnudo de colores y texturas, y porque ante una mesa vestida con estas joyas cilíndricas todos sabemos que toca disfrutar en compañía y conversación.

Hoy traemos diez propuestas de vasitos combinados, con todas ellas podemos confeccionar un menú 'degustación' puesto que hay platos habitualmente utilizados como entrantes, otros que son platos principales y también algún postre para culminar dulcemente la ocasión. En realidad, muchos platos pueden servirse en este formato simplemente adecuando las porciones para que se puedan consumir en un par de bocados, cucharadas o pellizcos.