de tàrtar de llagostins (recepta vacacional)

Aquest tàrtar ens va acompanyar un vespre vacacional, asseguda la familia a la terrassa torradeta en ma i gas a fondo que se acaba.
La idea neix de combinar la carn del llagostí amb la seva essència cabuda i coràlica, expremuts els caps com a amaniment natural. A banda, s'acompanya amb pebrot escalibat, tàperes, cibulet, un rovell d'ou afegit al moment final, salsa Perrins i rajolí de suc de llimona per a acidular.
Mosegando que es gerundio.

La recepta: Tàrtar de llagostins

Ingredients
800 g de llagostins
Un pebrot vermell
Mig potet de tàperes
Un grapat de porradell
Dues cullerades de salsa Perrins o de Tabasco
El suc de mitja llimona
Sal, oli d'oliva verge extra

Procediment
Pelem els llagostins i de les cues en treiem el fil intestinal per a que doni textura de sorra. Piquem a ganivet a troços que ens agradin (jo els vull notar clarament a la boca) i reservem.
Expremem, aixafem i atonyinem els caps dels llagostins per extraure la salsa essencial, que mesclem amb les carns netes i picades. Guardem a la nevera, ha d'estar fresquet.

Escalivem el pebrot vermell, pelem i tallem. També tallem les tàperes per la meitat. Ho afegim al conjunt juntament amb el cibulet tallat ben menut.
Amanim amb la salsa picant, el suc de llimona, el rovell d'ou i l'oli d'oliva. 
Tastem i acabem de posar el punt de sal.

Guardem a la nevera fins el moment de consumir.

d'arròs al forn: gambot, sepionets, rossinyols i algues

Aquesta entrada és la constatació d'una crònica de mort arrossaire anunciada: ja sabia jo que l'arròs vermell no és l'adient per a fer arrosos secs en paella, però les meves mides amples es deuen correspondre també a una humanitat molt militant: vaig voler ensopegar amb la primera pedra fins i tot havent-la vist venir.

Així que va tocar repetir-lo, do it again, la segona amb varietat bahia (m'encanta aquesta varietat de gran absorció, però petita finestra temporal per a aconseguir el grenyal. Tretze minuts de cocció i alto el fuego).

Volia estrenar la paella (mai paellera) que m'ha enviat Valira amb un arròs suculent. I així aprofitar les nanses metàliques, fins ara tenia mala peça al forn: nanses de baquelita o similar, no soc gaire expert amb nanses. L'enfornat final dona una capa superior extraordinaria, gelatines i gratinacions golafres. 

M'agraden els arrossos amb molt entrebanc i gens de closca. Basats en un bon fumet que hi doni fondària i també ració generosa d'algues, sepionets, músclos i rossinyols a la marca. La carn crustàcia ja al final, pelada. Just abans del forn per a que es mantingui sucosa i ferma.

La recepta:

Arròs de gambot, algues, sepionets i rossinyols.

Ingredients per a 4 persones:

400 g de sepionets
200 g de rossinyols
300 g de carn de musclo

400 g de cua de gambot, gamba o similar

1l de fumet de roca i gamba

Algues deshidratades

300 g d'arròs de qualitat
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre
Opcional: safrà, mig got de vi blanc sec.

Procediment:

Rehidratem les algues en aigua tèbia i les tallem de forma similar a com fariem amb el julivert. Reservem.

Saltem breument els rossinyols nets i tallats en una mica d'oli.
A continuació afegim la carn de musclo i si volem el mig got de vi blanc. Evaporem i afegim els sepionets i les algues. Acabem amb el safrà opcional i saltem un parell de minuts per a que tot agafi color.

És el moment d'afegir l'arròs, que no cal que sigui en forma de creu però a mi em fa gràcia i així ho faig, je. Nacarem el gra a foc fort un parell de minuts per a que començi ja absorvint l'essència de la cosa fins i tot abans del brou.

Afegim el brou (el doble del volum d'arròs i una mica més) i donem foc a tot gas per a que la ebullició sigui gairebé instantània. Si el posem calent, així serà. I comencem a comptar: 13 minuts i countdown. 

El forn ha de ser calent, a 220 graus per totes bandes. Quan l'arròs acumula 8 minuts disposem els gambots per sobre i el passem al forn. Si la cosa va eixuta, és el moment de posar-hi un puntet més de brou i saccejar per distribuir-lo sense remenar. No volem que els midons surtin dels grans i empastifin el resultat final.

Tic-tac, tic-tac.

Als tretze o catorze minuts totals, amb l'arròs ja eixut (si és bomba el podeu deixar una mica més, que ho aguanta) el treiem del forn i reposem 120 segons a taula, per poder-lo disfrutar per la retina.

Veieu la capeta brillant del pis de dalt? És el forn marcant gol per l'escaire!

de Galicia i les cetàries, vivers amb marisc viu.

Caión és un poble que pertany al Concello de Laracha, a la comarca de Bergantiños.
A banda de tenir una passejada fantàstica en una deliciosa ronda que voreja tot el poble des de el port fins a les platges, també compta amb una cetària. Les cetàries són instalacions on es mantenen vius els mariscos portats des de la llotja de pescadorse fins que es despatxen en direcció a la venda defnitiva cap a restaurants o peixateries.

Port de Caión

Just a l'extrem del port, al final de la llengua de terra trobem les instalacions de la cetària. A la planta superior hi ha els vivers amb els llamàntols i les aranyes de mar. A la planta inferior tenen les depuradores -realment l'aigua de mar la tenen a tocar, es clar- on passen el periode obligatori tots els bivalves. Diria que no es pot comprar un musclo o cloïssa més fresc sense saltar-se la llei.

Si algun cop teniu ocasió de visitar unes instalacions com aquestes, val la pena aprofitar-ho i de pas portar cap a casa marisc fresquíssim que -a sobre- surt molt bé de preu. La de Caión que us he ensenyat es diu Mariscos del Noroeste.

de crema de coliflor amb tartar de gamba. Video Recepta

Avui a Gastronosfera surto cuinant una crema de coliflor amb tartar de gamba, un plat més que fàcil i que personalment m'encanta. La gràcia principal està en fer servir un crustaci el més fresc possible i en la ametlla que s'afegeix a la crema i li dona un sabor diferent :)

Podeu veure el text i informació en aquest link

de llagostins amb pernil, meló i salsa de vermout amb ceba

 

Una recepta inspirada en unes 'cigalas con jamón y melón' que proposa el cuiner Bruno Oteiza. Jo, que soc d'extracció humil he fet servir uns llagostins resultons en comptes d'escamarlans i he pensat que una salseta de vermut Yzaguirre li aniria fantàsticament al conjunt. De fet, el gust dolç i lleugerament amargant del vermut és fantàstic per anar sucant la combinació dels tres ingredients principals.

Llagostins amb pernil, meló i salsa de vermut Yzaguirre

Ingredients:
Sis llagostins per cap
Tres talls de pernil per cada racció, com més finets millor
Meló
Dos gots d'Yzaguirre
Una ceba
Sal, oli i pebre

Procediment:

Netejem els llagostins, els treiem el budell amb la punta del ganivet i els clavem en broquetes per a que quedin ben rectes quan els passem uns segons per la planxa o la paella. Reservem un cop salpebrats.

Tallem lingots de meló que també passem per la planxa ben roent de forma que es daurin per fora però encara siguin un puntet cruixents.

Emboliquem dos llagostins amb el pernil i anem fent 'rulos'   que posarem al forn a 150 graus un parell o tres de minuts. Es tracta de coure mínimament el pernil però sense que arribi a assecar-se. Ha de quedar encara una mica tou.

Finalment posem a la paella la ceba tallada finament en brunesa i unes cullerades d'oli. La tindrem a foc mig fins que quedi fosqueta i una mica caramelitzada. Moment en que afegim el vermut i evaporem l'alcohol. Finalment passem per el turmix per a homogeneitzar la salsa.

Bon profit!!

de plaer per compartir, fabes, escamarlans i recepta de Carme Ruscalleda

Aprofitant el darrer dia de visita dels pares, tan lluny la resta de l'any, vaig voler preparar un dinar que fós especial i vaig treure del congelador les 'fabas de Bergantiños' que ens va regalar la mare de la reina del meu cor.
També coneguda com a sogra, però per influència imbècil dels programes de monòlegs aquesta paraula no m'agrada. Així que jo li dic Glória.

Vaig treure doncs les 'fabas' que ens va regalar la Glória, cultivades per ella mateixa en el seu hort entre les plantes de blat de moro. Sabieu que aquestes formoses mongetes es planten barrejades amb el blat de moro? Si sou urbanites pixapins com un servidor... probablement no.

I vaig decidir fer-les amb escamarlá, versionant una recepta del llibre 100 plaers per compartir (quin bon títol oi?) de la Carme Ruscalleda. Ella però, ho fa amb favetes catalanes.

Fabas de Gloria amb alls tendres i escamarlans.


Ingredients:


Un bon grapat de fabas (si no en teniu podeu fer servir mongeta de la millor qualitat possible). Aprox mig kilo per a quatre persones.
Dos (millor tres, heh!) escamarlans per persona (també es podria fer amb llagostins, no?)
Tres cebes i dues dents d'all.
Un manat d'allets tendres
Una copa de vermout blanc
Sal, oli, pebre blanc
Carn de nyora
Julivert picat


Procediment:


Separem els caps i pelem les cues de l'escamarlà.
Els hi treiem l'intestí i les reservem. En una cassola posem oli i hi fregim una de les cebes tallada en bresa amb un all normal i si en teniu li poseu carn de nyora. Quan està translucid hi afegim els caps d'escamarlà tallats per el mig longitudinalment amb unes estisores de cuina. 

Ho tenim daurant un minutet o dos i hi afegim el vermout per a que evapori l'alcohol. Aleshores, aigua per a fer un brou. Quinze mins de cocció i ja podem colar en un colador xinés (apretem fort per a extreure tota la substància). 

En aquest brou d'escamarlà bullint, courem els cossos durant uns 20 segons aproximadament. N'hi ha prou per a que quedin molt sucosos i melosos. Aleshores posem el brou a reduir fins que ens quedi només la quantitat que volem per a fer servir de salsa: això concentra el sabor a escamarlà.


Mentre es fan les fabas, posem el brou en un cassó i el reduirem fins que ens quedi la quantitat adequada per a fer servir de salsa.

Courem les fabas en aigua abundant amb una mica de sal, també hi posem una de les cebes tallada per la meitat i una dent d'all. Les tindrem coent a foc suau fins que estiguin ben fetes, meloses però encara no desfetes. Les meves van trigar aprox 35 mins.
Cal anar desescumant si veiem que deixen anar molta escuma. Quan estan les passem per el colador per deixar-les sense l'aigua de cocció.


Finalment en una paella posarem oli i els alls tendres tallats a rodanxes. Els saltem uns segons i hi afegim les fabas. Dues voltes i hi afegim la salsa feta amb el brou d'escamarlà.
Si veiem que la reducció del brou d'escamarlà queda massa liquida, hi podem posar una mica de 'Maizena' per a espessir.

 
Al final el que tenim és unes fabas saltades amb allet tendre en una reducció d'escamarlà que porta també una mica de vermout blanc.

A nosaltres ens va encantar :-)

de vegades un es pregunta d'on li ve tanta sort.

Treinta minuts de vida donen per a molt. 

Treinta minuts de cotxe tornant de sopar a casa la Maria i el Xesco (gastromimix), rodejat de la foscor de la matinada (quarts d'una és matinada per a un abuelo com jo). Repassant el camí que ens ha dut fins aquest sopar tan especial i diferent.

Repassant, i preguntant. No sóc l'únic.

Ja fa uns mesos que aquest prodigi de generositat que és en Xesco va comentar la idea de convidar uns quants bloggers de cuina a casa i cuinar plegats algunes de les seves receptes.
Quan ho va dir vaig saber que ho faria, sempre acaba fent el que diu que farà.

I els afortunats vem ser el Manel de cuinagenerosa (que ja ha fet la crònica -aquí-), l'Anna de La Taula d'en Bernat, els olleta de verdures (autors de moltes de les fotos anteriors) i el abajofirmante.
Sovint un es pregunta d'on li ve tanta sort.

La crònica detallada és potser el de menys, no es possible resumir 7 hores de complicitat i les imatges ja parlen per si mateixes.
Desde collir els fruits que fem servir a l'hort -sorpresa de la sindria tamany melonet Cantaloup, que mona- fins al meu primer llamàntol sacrificat en allò que és tan natural com menjar. Ràpidament i neta,  simplement per menjar. El cicle de la vida.

Per cert, a destacar la crispi-paella, un divertit joc fet amb arrós 'passat de cocció i assecat, que al posar-se en oli roent s'infla i queda cruixentíssim. Servit amb un brou de peix i marisc dona com a resultat un divertimento (made in el Bulli, per cert) on tenim el gust de la paella -tot i que vem coincidir que era més un arrós a banda- però amb el cruixent dels crispis.
I com a fet molt curiós, aquest entrant Terra on la ceba fregida (tipus Ikea), carquinyols esmicolats i pa torrat també desfet formen el substracte on apareixen els brots i fins i tot algún cuquet fet amb remolatxa i agar-agar.

Entrants: Terra, xupaxups de micuit amb regalesia, salpicón amb crema de pèsols i crispi-paella.
Plats: sopa freda de tomàquet, arrós verd (el gran triomfador, us vaig posar la recepta aquí) i fricandó de rap amb rossinyols i vainilla.
Postres: Coulant.

I aquesta és la recepta que em va ser adjudicada a mí, una meravellosa sopa fresca de tomàquet amb alfàbrega i llamàntol. Una recepta tan extraordinaria que la van fer servir la Maria i el Xesco en el seu banquet de noces.

Gràcies Maria, gràcies Xesco.

Set hores de vida donen per a molt.

La recepta:
Sopa freda de tomaquet i llamàntol a l'alfàbrega.


Ingredients:

1’5 k de tomate maduro

1,5 l de fondo de ave muy suave

15 hojas de albahaca fresca

1’5 dl de aceite de oliva virgen extra

3 bogavantes  de 500 gramos aproximadamente (para nueve raciones, ojo!)

 Procediment: 

En primer lugar ensartaremos los bogavantes desde la cola hasta la cabeza con una brocheta para que queden bien rectos tras la cocción, también le separamos las pinzas para cocerlas por separado.

Cocer cuerpos y pinzas por separado en abundante agua salada y enfriar también en agua salada (como si fuese agua de mar), dejarlos justitos de cocción pero no crudos, unos 10 minutos para los cuerpos y 5 para las pinzas (depende de la cantidad de bogavantes a cocer y de su temperatura al entrar en contacto con el agua y tamaño o peso del bicho).  Retirar la carcasa, cortar el cuerpo en tres trozos escalopados y limpiar cuidadosamente pinzas y codos del bogavante (de un bogavante salen dos pinzas y dos codos, de manera que serán tres raciones, dos con pinzas y a la tercera le podremos los dos codos).

Para la sopa de tomate:

Poner a hervir los tomates sin pedúnculo y cortados en trozos junto con el fondo suave de ave y un poquito de sal.  Deben cocer mucho, hasta que se deshagan fácilmente (ojo con la evaporación de fondo), retirar del fuego y sumergir la albahaca, dejar en infusión hasta que se enfríe, triturar mucho y colar.  Una vez frío y colado añadir poco a poco el aceite de oliva emulsionando el conjunto.  La textura final debe ser cremosa.  Rectificar de sal y poner pimienta de molinillo al gusto.

Acabado:

Servir en plato sopero con el bogavante en el centro coronado con una bonita hoja de albahaca y refrescado con un chorrito de aceite de oliva virgen.  La sopa puede servirse a parte en jarrita para que los camareros la viertan en el plato durante el pase.

PD: N'ho deixava!! el Manel va tenir el detallasso de regalar a cadascú un llibre de cuina i jo vaig tenir la sort de rebre aquest volum: Cuinar ciència de la Fundació Alicia. Del que ben segur que treuem moltes idees per a futures entrades gastro-científiques!! :)))

Gràcies Manel!!