divendres, 23 de juny de 2023

de ràdio days: Recomanant el Pan&Oli de Sants a La Fonda amb Pep Nogué

hummus de remolatxa i truita al Pan&Oli


Nova recomanació al programa LA FONDA (Catalunya Ràdio), el restaurant PAN&OLI. Aquest establiment de Sants on Carlos Ortiz cuina divertit i saborós, i sap com incorporar tècniques i elaboracions complexes als seus plats sense que acabi apagant la puresa en els sabors i el protagonisme del producte.

A la burrata amb gazpachuelo verd elaboren mozzarella casolana que recobreixen amb gelatina atomada. El mos és pura cremositat làctica servida sobre sopa fresca elaborada amb l'aigua de vegetació del tomàquet. Una amanida per menjar a cullerades.

Molt bo l'hummus amb remolatxa que combinen amb tàrtar de truita. La marinen durant 24h amb i serveixen el conjunt amb salsa d'olives i salsa de llamàntol. Acaben amb ous de peix per donar el toc salí. 
Tenen un dels millors canelons que he provat en aquesta ciutat. Potser el secret és que ells mateixos es fan la pasta fresca, o que tallen a ganivet la galta guisada i la texturitzen lleugerament per acabar amb una salsa demi-glace elaborada reduint els sucs del guisat boví. És una salsa-explosió. O potser definitivament el secret és que perfumen els farcits amb vins del sud: fi, camamilla, amontillado,… i això els dóna un jo-que-es-que-té-d'especial-aquest-bocat. Són canelons d'emoció.




Pots escoltar la recomanació a partir del minut 6 aprox a la web de Catalunya Ràdio:
https://www.ccma.cat/catradio/alacarta/la-fonda/els-gelats-de-lalta-cuina/audio/1176068/