dissabte, 5 de setembre de 2020

de recepta de confinament: amanida de favetes amb pernil i menta de Josep Mercader


Tal com explica el mateix llibre 'Històries del motel' (Miquel Berga, editorial Ara Llibres) l'amanida fresca de favetes i menta fou creació l'any 1973 del insigne cuiner Josep Mercader. Figura poc reivindicada però cabdal en la evolució de la cuina catalana del final del S. XX cap a la modernitat definitiva que la acabaria convertint en trencadora i referent de vanguardia mundial als inicis del S XXI amb la fulgurant aparició de Ferran Adrià i el fenòmen bullinià. Sense el camí iniciat per Mercader, potser el final hagués estat un altre, o potser no, mai ho sabrem. Però el que sí hagués estat un altre segur és el camí recorregut, i per tant el paisatge conceptual i tècnic que va transcòrrer a les vaixelles catalanes dins els restaurants d'alta cuina. Poc es parla del motel Empordà i de Josep Mercader.

Aquesta amanida la vaig cuinar a casa durant la primavera confinada. Però apareix ara al blog because patata i agenda, es a dir, perque ara és quan he pogut asseure'm i transcriure'n la recepta. Que per altra banda, no té gaire d'aportació a la original (pobre de mi, com millorar un clàssic de clàssics!?!) excepte la subtil aparició de la endivia, que jo trobo que aporta un plus de cruixent fresc i que formava part del que tenia en aquell moment a la nevera. En temps de guerra tota cuca viu, i en temps de confinament tot ingredient era part de la panòplia susceptible de ser utilitzada. 


Recepta de l'amanida de favetes amb menta de Josep Mercader

Ingredients:
1 enciam mitjà
2 endivies
600-700 g de favetes (poden ser ja cuites, però no queda igual)
80 g de peu de porc cuits i desossats
80 g de pernil ibèric
1 manat de menta
Vinagreta de mostassa
Sal

Procediment:
Bullim les favetes en aigua amb sal i una tercera part de la menta. Les deixem grenyals i escorrem.
Tallem els peus de porc en juliana. Llesquem el pernil ibèric i tallem en juliana. Fem també juliana amb l'enciam i la endivia.
Agafem una tercera part de la menta i la triturem amb la vinagreta.
Barregem favetes, enciam, endivies, menta picada, pernil i peu de porc. Amanim amb la vinagreta de menta i emplatem.




Cap comentari: