de pollastre rostit a l'ast fet a casa (Video)

 
Tinc un fornet a casa que és una meravella. Hi puc fer pollastres a l'ast, o quelcom que s'hi assembla moltíssim ja que en realitat gira en sentit vertical en comptes de fer-ho en sentit horitzontal. Però el resultat és el mateix: un pollastre a l'ast de pell rostada i cruixent, amb una carn molt sucosa -sobretot les cuixes, es clar!-
Pràcticament no porta feina, així que és habitual fer-lo servir de tant en tant sobretot els caps de setmana. Aquí us deixo un petit video on el podeu veure en acció, fent un pollastre rostit a l'ast..però a casa :)

de recepta de confinament: Guatlles lacades amb mel sobre patates a la llimona i romaní

A casa les guatlles fan festa. Per alguna raó familiar que no tinc gaire clara, les guatlles a casa entren quan hi ha alguna coseta  celebrar. No parlo de grans banquets assenyalats, però sí de petites celebracions -sovint en cap de setmana, quan tenim més temps per cuinar- i moments que per raons esporàdiques relacionades amb la felicitat tenim ganes de celebrar.

Aquestes les vam lacar amb mel, com li haviem vist fer al Nandu Jubany amb un magret i desprès van acabar la cocció rostides al forn sobre un llit de patata i llimona. Mel i llimona, una harmonia ben tradicional que en aquest cas he aplicat al món salat. Van sortir molt bones, la veritat :)

Recepta de guatlles lacades amb mel i patates amb llimona i romaní:

Ingredients:
2 guatlles per persona (ja hem dit que es tracta de celebrar!)
5 o 6 cullerades de mel
2 kg de patates

Romani picat
1 o 2 llimones (en funció del número de guatlles)
1 porro
1 ceba
1 grapat de tomaquets cirerols
3 o 4 dents d'all
1/2 vas de vi blanc
1/2 vas de Xerés
Sal, oli , pebre
Mantega

Procediment:

Pelem i tallem les patates, que posem en una rostidora de forn juntament amb el porro tallat, els dents d'all amb una incisió per a que alliberin més sabor, les pells de llimona, la carn de la llimona pelada (sense la part blanca) i tallada, la ceba i els tomàquets cirerols. Assaonem amb romaní picat, oli, sal i pebre i posem a rostir al forn. Trigarà aprox uns 40 mins a forn mig, i sobre la meitat del temps afegim els alcohols per a que s'evaporin i impregnin el conjunt.

Mentrestant daurem bé les guatlles salpebrades amb mantega i un cop daurades, sobre una paella caramelitzem la mel i -sempre sense que es cremi- posem les guatlles per anar lacant la superficie amb una cullera i molt de compte de no esquitxar-nos, que crema molt. La superficie ha de quedar caramelitzada i aleshores és el moment de posar-les sobre les patates (quan la patata encara li queden uns minuts per a acabar de coure) i acabar el conjunt al forn.

De El Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar: recepta focaccia de nous i aromàtiques

El Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar.

En Jose Padilla (Gastropadi) ens ha deixat el passat cap de setmana, La noticia ens ha colpit per trista i per inesperada. Ell va ser un més dels blocaires que durant anys vam ser la canya, Un jonc en el bosc de joncs que compartien receptes i feiem trobades abans que Instagram ens convertís en obsolets comunicatius...però mai en obsolets personals.
Durant tot aquest temps que son anys, en Jose ha continuat compartint receptes, esmorzant a les trobades, dinant a les trobades i sopant a les trobades. Sempre amb la seva estimada Montse al costat, exercint la complicitat de parlar abastament i llarga de menjar. 'Ensenseaturador'. Com ha de ser perque així ens agrada.

Un grup de gastroblocaires hem decidit fer i proposar a tothom que el vulgui homenatjar que durant aquesta setmana vinent publiquem una recepta dedicada al Jose als nostres vells i potser resulta que no tan obsolets blocs.

Per recordar-lo i per enviar-li una merescuda abraçada al seu record i a la seva familia. Perque el Jose era un dels nostres i el trobarem a faltar.


Com que aquestes setmanes de confinament fan complicat l'abastimen d'ingredients i davant les cabòries de quina recepta podria fer per recordar-lo, en comptes d'escollir una  concreta que ell hagués publicat al seu blog gastropadi.blogspot.com el que he decidit va ser aprofitar la passió que el Jose tenia per el bon pa (més d'una vegada l'havia trobat pillant mandanga de la buena a can Daniel Jordà) i cuinar una focaccia.

Les foaccies són pans càlids i tendres, una mica com el Jose que era una persona disfrutona i amable i penso que s'escau molt bé per a dedicar-li un record i unes mossegades.

Recepta de focaccia de nous i herbes aromàtiques

Ingredients:
500 g de farina
15 g de llevat fresc 
350 g d'aigua
4 o 5 cullerades d'oli (també poden ser 40 o 50 g de mantega)
1 culleradeta de sal
Herbes aromàtiques a discreció
1 grapat gran de nous pelades

Per a la salmorra: aigua, oli i sal

Procediment:
Barrejem en un bol tots els ingredients excepte les nous i les herbes aromàtiques. En quant s'ha mesclat ho posem sobre el marbre de la cuina pintat amb oli i esperem 10 minuts.
Fem uns plecs sobre si mateixa a la massa durant uns cinc segons i tornem a deixar reposar 10 minuts.
Repetim la operació una tercera vegada i ja tenim la massa feta. Afegim les nous i les integrem dins la massa i deixem fermentar fins que dobli el volum pintada d'oli per a que no es faci una pell seca a la superficie (o tapada amb un drap humit).
Aleshores li fem uns plecs -perdrà volum i gas- i la posem a la safata on courà (untada d'oli). Deixem reposar fins que torni a doblar volum i aleshores amb els dits fem uns sots -tot procurant ja no extraure'n el gas, els fem amb compte només per formar els foradets-.

Preparem la salmorra mesclant 2/3 d'oli amb 1/2 d'aigua i afegin molta sal. Ruixem la superficie de la focaccia amb la salmorra i posem les herbes aromàtiques. Cocció al forn 160 ºC uns 10 minuts, vigilant que no es cremi la superficie.

de recepta de confinament: filet de porc amb carbassa i taronja

De vegades amb 'el que tens a casa' pots trobar una combinació afortunada, com és la de la taronja, la carbassa i el calvados. La meva intenció inicial era fer-ho amb Curaçao, que és un licor amb maceració de pell de taronja, però com que no en tenia, doncs vaig tirar amb el calvados, que està fet a partir de destilació de sidra de poma i (en ocasions, també amb part de sidra de pera).

En tot cas aquí el tema es tracta de fer una mena de salseta agredolça que combini bé amb la carn sense que li robi el protagonisme, alhora que també sigui compatible amb la dolçor natural de la carbassa. Molta dolçor? Es tracta de tenir-la controlada, es clar. Tot i que al porc, la dolçor li va una mica...no volem fer unes postres.

Recepta de filet de porc amb carbassa, calvados i taronja

Ingredients:

1 filet de porc
1/2 copa de calvados (o Curaçao si en tenim)
1/2 carbassa
1 taronja
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre negre
Una mica de mantega



Procediment:

Primer de tot, rostim la carbassa sencera al forn a uns 160ºC. La meva va trigar 1h i 10 minuts, era mitjaneta. Esperem a que refredi i tallem llesques que reservem.

Salpebrem la carn i en una paella, posem la mantega i oli a parts iguals i daurem a forc alt el filet per totes les bandes. Mentrestant, hem de tenir el forn pre-escalfat a 180ºC
Quan està la carn ben rossa, hi aboquem per sobre el licor i flambejem, un cop cremat i evaporat l'alcohol, afegim mig got de suc de taronja i treiem del foc. No ho deixem gaire per a que el suc no es torni molt amarg.

Deixem reposar la carn uns 5 minuts, per a que els sucs interns es recoloquin i la fibra es relaxi. Mentrestant posem en una safata de forn els talls de carbassa. Els amanim amb oli, sal i pebre i finalment posem la carn a sobre. Hi aboquem l'oli de la paella.

Enfornem i fem la carn uns minuts, mirant que no quedi massa feta de dins per a que no es torni eixerreida i seca. Jo miro el punt apretant una mica amb el dit net la carn i veient que ja no te la resistència de la carn crua, però tampoc s'ha quedat dura i rígida.

Acabem ratllant la pell de la taronja per sobre i amb un raig d'oli o de mantega fosa, una mica de pebre i sal. Porradell si en tenim, és opcional.

de recepta de confinament: Rostit de costelles i calçots

Una de les coses que ens pot passar en aquest confinament (que no quarentena) és que alguns aliments que teniem pensats per una activitat a l'exterior necessitin una alternativa indoor que els faci igualment festius i sexis.
En el nostre cas, descartada la calçotada exterior per motiu de ser probes i viure en un pis de la mente colmena d'extraradi, hem rescatat els calçots com a element protagonista d'un rostit amb costelles que ens ha alegrat molt el diumenge.
No és gens complicat, però està boníssim. Cap sorpresa, els rostits amb fonament porten segles triomfant i només cal tenir forn i una mica de criteri per a que gairebé qualsevol combinació assenyada sigui un èxit final al paladar.

En el nostre cas, al costellam en trossos i als calçots nets i pelats hem afegit una bresa de tomàquet, porro i llimona. I una mica de cap de llom i peres per a enriquir la combinació global. Aromàtics a dojo, un puntet de conyac i molt de forn per endavant. Un èxit total.

Recepta de rostit de costelles, calçots i pera

Ingredients 4 persones:
1 kg de costella de porc (millor si és carnosa)
600 g de cap de llom
1 manat de calçots
2 dents d'all
600 g de tomàquet a trossos
4 o 5 peres grans i sucoses
Uns trossos de carbassa
1 carbassó
1 llimona
1/2 copa de conyac
1/2 got de vi blanc
Herbes aromàtiques (herbes de Provença en el meu cas)
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra
Mantega

Procediment:

Netegem els calçots treien la capa exterior i treient la part verda i arrels. En una cassola amb oli i mantega daurem la costella i quan està daurada afegim els calçots i els alls que també saltem breument. Salpebrem el conjunt i afegim la carbassa i el carbassó tallats a trossos grans.

Es tracta de daurar-ho tot per guanyar en sabors, passats dos minuts, afegim el conyac i flambegem. Acabem posant també el tomàquet per a integrar tot el conjunt abans d'anar al forn. En total la operació haurà durat uns deu minuts, no volem el conjunt cuit, només daurat i aromatitzat.


Passem el conjunt a la safata del forn o rustidera i afegim el vi i les herbes aromàtiques, acabem de rectificar de sal i pebre, hi posem també la llimona tallada per la meitat (i neta!9 i possem a coure a 160ºC durant una hora.
Mentrestant saltem el cap de llom tallat en tires amples en una mica d'oli i mantega, salpebrem i reservem.


Al cap d'una hora de forn, afegim el cap de llom i coem uns deu minuts, moment en que afegim les peres tallades en quatre parts i sense les llavors del cente. Coem uns minuts fins que estan tovetes però no s'han desfet.

de panadons d'espinac. Tipics del Ripollés a Setmana Santa.

A la zona del Ripollés i per Setmana Santa preparen els panadons, una menja farcida d'espinacs amb panses i pinyons. Tosca però saborosa i golafre, la pasta és fins i tot una mica dura. Interessant.


Recepta de Panadons d'espinacs.
del llibre 501 receptes catalanes que has de conèixer abans de morir.
Mònica Garcia Massagué.

Ingredients:
1,5 kg d'espinacs
Oli d'oli d'oliva
sal
Per a la pasta:
1 kg de farina
2 ous
1/2 got d'oli
15 g de llevat
1/2 tassa d'aigua

Procediment:

Preparem la pasta dels panadons fent una muntaya de farina i posant al centre el llevat desfet amb una mica d'aiuga. Afegim un xic de sal, els ous, l'oli i o pastem bé.
Anem sumant una mica d'aigua per a que sigui una massa compacta però una mica tova. Deixem reposar coberta per un dram i mentrestant escaldem els espinacs i els escorrem.
Salem i deixem reservats per al farcit.

Fem boles amb la pasta i les estirem bé sobre una superficie enfarinada. A cada cercle hi posem una mica de farcit i tanquem els panadons.  Coem al forn (safata untada d'oli) fins que estiguin cuits.

del post-panettonisme: la colomba pasquale

És la Colomba Pasquale un invent fill de la necessitat: la necessitat de continuar mantenint en forma massa mare i maquinaria dedicada prèviament a la dura tasca d'elaborar panettones. Així va nèixer a la dècada dels 30 del segle passat.

"El Panettone és la puta Capilla Sixtina del forn", ens diu en Daniel Jordà, ese poeta.

I la Colomba és una catedral barroca, afegeix servidor.

El mestre es posa seriòs i jo callo. "La fòrmula de la colomba és menys enriquida que la del panettone. Posem una mica menys de rovell, una mica menys de greix i una mica menys de moltes altres coses. Això fa que el procès d'elaboració no sigui tan lent ja que la massa no ha d'aixecar una quantitat tan gran d'ingredients afegits i evoluciona abans". 

Però es fa igual, amb la mateixa massa mare. Amb el mateix amor i amb la mateixa feinada. Al final es pengen cap per aball... tot igual. Però amb forma de bonica colometa de Setmana Santa.

És el post-panettonisme penso, sempre estic carburant rucades.

Està boníssima, sujuru.

de recomanació sabatina: Forn Núria

Texte publicat originalment al blog 365bcn.com, sius barrufa podeu clicar a la imatge i allà fer un 'megusta' o un 'lotwitteo' i tal :)

 
Una sola pieza de estas bombas calóricas tiene suficiente energia para calentar durante el invierno toda una pequeña ciudad siberiana y se rumorea que era el combustible de los grandes submarinos soviéticos en las décadas de guerra fría. Esos oscuros tiempos pasaron, pero nos queda el la dulzura suprema y almendrada con sabor de la miel en los pastelillos sirios del Forn Núria.

Forn Núria
Calle Tallers, 69. Barcelona  [MAPA] | ☏ 93 318 46 40

de post picantón (III): recepta de picantons amb vermout i peres.

Continuem amb la sèrie de receptes picantones que culminarà ben aviat amb la picantor més absoluta. De moment, uns picantons amb vermout i peres que vaig cuinar al forn una d'aquestes nits de calorassa tremenda.
S'ha de tenir afició per a enrolar-se en aquestes missions amb el Setembre que ens està caient a sobre!!

Això sí, amb la cuina a 40 graus no recordo cap picada d'aquests fills de puta amb ales i cos atigrat que tan sovint deixen la tarja de visita les darreres setmanes.

Picantons amb peres i vermout.


Ingredients:

Quatre pollastres picantons
Un kilet de peres erculines (són dures i aguanten bé la cocció)
Dues cebes ben formoses
Dos o tres pebrots verds
Dues dents d'all
Unes cullerades de tomaquet doble concentrat
Vermout negre, en molta quantitat que hem de submergir les peres
Sal, oli, pebre.
Opcional, una mica de brou de pollastre.




Procediment:

Començem pelant les peres i posant-les en un cassó submergides en el vermout negre, una mica de sal i una mica de pebre.

Mentres es van fent, que trigaran una mitja horeta, posem en una paella la ceba tallada en brunesa amb una mica d'oli i sal. La posarem a foc mig fins que estigui translúcida i aleshores afegim el pebrot i els alls.

Continuem amb el sofregit fins que el pebrot es comença a estovar i aleshores afegirem el concentrat doble de tomaquet. També es pot posar una salsa de tomàquet però a mi m'agrada més el gust d'aquests tomàquets assecadets al sól.

El tindrem uns minuts i ja tindrem fet el sofregit de base per a la salsa. En aquest moment és probable que les peres ja estiguin fetes. Si és el cas, les retirem del vermout, les reservem i afegim el vermout al sofregit.
Ara ja tindrem la salsa complerta per a fer la cocció dels picantons.


Daurem els picantons abans de posar-los al forn.

I afegim la salsa. com podeu observar a la foto, tinc un 'pulso de cirujano' i la foto ha sortit enfocadíssima. Cose de abocar amb la esquerra i fer la foto amb la dreta, heh!

Finalment, al forn i al cap d'uns 25 mins de 180 graus ja tindrem el resultat desitjat. Jo li vaig donar la volta a mitja cocció i al final una mica més de temperatura per acabar de daurar. Els darrers cinc minuts hi afegim les peres per a que s'integrin al conjunt però que no es facin més, ja que quedarien massa flàccides.

 

Si veieu que us queda sec, podeu afegir-hi una miqueta de brou de pollastre.

Molta foto, però en realitat la recepta és ben senzilla. Un fons de cocció i una mica de forn en tenen la culpa... ah bé... i el vermout i les peres. De fet, porto una època en que cuino més amb vermout que amb vi... serà una fase, suposo.