de oreja planchada: Orella deliciosa a la Cervecería 2 de Octubre (Quismondo)

La oreja del @cerveceria2de (Quismondo, Toledo) es un espectáculo. Jugosa, crujiente y tierna.

Nos cuenta Carolina, su cocinera:
"El secreto es una oreja de buena calidad con un buen adobo en su punto , la plancha muy caliente y la oreja a temperatura ambiente ,nunca fría de la nevera. Nunca hago la oreja en la plancha de hierro , utilizo una plancha antiadherente es una forma de conservar la costra crujiente y que no se quede pegada en las planchas de hierro que para mí gusto estropean lo mejor de este producto,.Para mí la plancha de la oreja es tan sagrada como la sartén de las tortillas ,nunca se utilizan para otra cosa que no sea hacer oreja 😅"
.
.
.
#pork #oreja #orella #cerdo #quismondo #Toledo

de Filet o llonza llaminera amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet

Aquest confinament ens ha apropat a la compra directa al productor. I un dels productors que més confiança ens inspira es la familia Rovira i les seves carns. Com que hem pogut visitar un parell de vegades la seva finca (La Malla) al Berguedà i a pocs quilòmetres del seu extraordinari restaurant tenim la sensació d'estar mossegant territori conegut cada cop que hi fem queixalada. És exactament del que es tracta.

Vem fer la comanda i es clar, toca congelar per anar gastant conforme passen les setmanes. I uns fantàstics filets -o llonza llaminera, nom poc emprat però que a mi m'encanta- han estat menja destacada aquest cap de setmana. Cuinats al punt, rosadet el centre i assaonats amb una bona boina de bolets (trompeta de la mort), mesclats amb escalunya, all i tomàquet cirerol de branca. La veritat és que ha triomfat a les estovalles. En farem més, endavant les atxes.

Recepta de filet de porc amb trompeta de la mort, escalunyes i tomàquet cirerol de branca.

Ingredients:

Uns filets de porc de la millor qualitat que tingueu a l'abast.
Un bon grapat de trompeta de la mort deshidratada
Dos o tres dents d'all
Tres o quatre escalunyes
Un grapat de cirerols de branca (o un altre tomàquet que no tingui acidesa per no estar en temporada)
Mig got de brandy (opcional, també serveix mig gotet de vi blanc)
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre molt al moment

Procediment:

Posem els bolets a rehidratar en el mínim possible d'aigua tèbia. Que els cobreixi i prou, per a no perdre sabors i aromes en aquesta aigua infusionada.
Tallem les escalunyes pelades en juliana i les possem a enrossir en una paella amb oli. Quan estan toves però encara no tenen gaire color afegim els alls picats i també els bolets sense l'aigua i picats ben menuts. Saltem breument un parell de minuts.
Afegim el brandy i deixem evaporar l'alcohol. Jo fins i tot he flambejat que -serà sugestió- a mi em sembla que afegeix un extra de aroma al plat final.
Afegim els cirerols picats i rectifiquem de sal i pebre. Cuinem un parell o tres de minuts més per a que el tomàquet no estigui cru, però tampoc volem que agafi una dolçor compotada...és el que aporta una mica de frescor a la mossegada final.

Ara ens preparem per a cuinar la carn. Pre escalfem el forn a 180 ºC i quan el tenim preparat daurem a una paella amb oli i foc a tope tots els costats de la carn salpebrada. Treiem de la paella i deixem reposar les fibres durant tres o quatre minuts. Les posem en una safata de forn i els posem a sobre una barretina de la mescla de bolets, escalunyes i tomàquets ja cuinada.

Enfornem i cuinem durant uns 7-8 minuts, depen força del forn, i jo el que faig és anar apretant una mica amb una cullera el lateral de la carn fins que veig que canvia lleugerament la textura i la resposta devant la pressió moderada. En aquest moment retirem, per efecte estètic tallem les puntes de la llaminera i ja la tenim per portar a taula.

de recepta de confinament: filet amb escalunyes, alls tendres i parmentier

Els dissabtes a casa ens agrada cuinar. En aquest confinament l'enginy obliga a una minima preparació prèvia, que passa en algunes ocasions per descongelar la peça principal del plat de l'endemà: hem adquirit l'hàbit de comprar els filets, sobrassades i botifarres del Perol a Cal Rovira (Sagàs) i enmagatzermar-los còmodament congelats. La sobrassada no, es clar.

El tema és que per a acompanyar la suculència vaig pensar en fer un llit d'amor i parmentier, coent patata i trinxant-la a forquilla amb un molt de mantega. Jaume el meu dietista tindria alguna cosa per a objectar, però dona la casualitat que no viu a casa. Per tant, en aquest aspecte estava salvat.

Per a la vegetalitat, he optat per unes escalunyes morades i uns alls tendres (que no fallen mai). Amb això el conjunt ha esdevingut sucós, sexi i golafre. De dieta no, la veritat.


Recepta de filet de porc amb escalunyes, alls tendres i parmentier:

Ingredients (2 persones):
1 filet de porc gran
600 g de patata
150 g de mantega per al puré
1 mica de mantega per a daurar i confitar
1 grapat d'escalunyes
4 alls tendres
1 grapat de porradell
Sal, oli, pebre

Procediment:

Pelem i coem les patates tallades grans en aigua amb sal. Quan son cuites, escorrem i en un bol les aixafem amb la mantega fins a formar un puré rústic i cremòs. Salpebrem i afegim el porradell tallat. Reservem.

Pelem bé les escalunyes i les confitem en una paella amb mescla de mantega i oli. Lentament, per a que no perdin gaire la brillantor i el color morat. Salpebrem i reservem.
En aquesta mantega i oli, saltem breument la part blanca dels alls tendres. Tornem a reservar.



Si la mantega aguanta bé, daurem el filet per totes bandes a foc ben intens i deixem reposar dos minuts. Acabem la cocció al forn a 160 ºC durant uns 5 minuts. Tornem a deixar que reposi per a que els sucs es reabsorveixin i ja el podem tallar.

Servim amb el puré a la base i la carn amb les escalunyes i els alls per sobre. La part verda dels alls la podem acabar de saltar 20 segons en oli i posar-la per sobre de la carn.

de recepta de confinament: filet de porc amb carbassa i taronja

De vegades amb 'el que tens a casa' pots trobar una combinació afortunada, com és la de la taronja, la carbassa i el calvados. La meva intenció inicial era fer-ho amb Curaçao, que és un licor amb maceració de pell de taronja, però com que no en tenia, doncs vaig tirar amb el calvados, que està fet a partir de destilació de sidra de poma i (en ocasions, també amb part de sidra de pera).

En tot cas aquí el tema es tracta de fer una mena de salseta agredolça que combini bé amb la carn sense que li robi el protagonisme, alhora que també sigui compatible amb la dolçor natural de la carbassa. Molta dolçor? Es tracta de tenir-la controlada, es clar. Tot i que al porc, la dolçor li va una mica...no volem fer unes postres.

Recepta de filet de porc amb carbassa, calvados i taronja

Ingredients:

1 filet de porc
1/2 copa de calvados (o Curaçao si en tenim)
1/2 carbassa
1 taronja
Sal, oli d'oliva verge extra, pebre negre
Una mica de mantega



Procediment:

Primer de tot, rostim la carbassa sencera al forn a uns 160ºC. La meva va trigar 1h i 10 minuts, era mitjaneta. Esperem a que refredi i tallem llesques que reservem.

Salpebrem la carn i en una paella, posem la mantega i oli a parts iguals i daurem a forc alt el filet per totes les bandes. Mentrestant, hem de tenir el forn pre-escalfat a 180ºC
Quan està la carn ben rossa, hi aboquem per sobre el licor i flambejem, un cop cremat i evaporat l'alcohol, afegim mig got de suc de taronja i treiem del foc. No ho deixem gaire per a que el suc no es torni molt amarg.

Deixem reposar la carn uns 5 minuts, per a que els sucs interns es recoloquin i la fibra es relaxi. Mentrestant posem en una safata de forn els talls de carbassa. Els amanim amb oli, sal i pebre i finalment posem la carn a sobre. Hi aboquem l'oli de la paella.

Enfornem i fem la carn uns minuts, mirant que no quedi massa feta de dins per a que no es torni eixerreida i seca. Jo miro el punt apretant una mica amb el dit net la carn i veient que ja no te la resistència de la carn crua, però tampoc s'ha quedat dura i rígida.

Acabem ratllant la pell de la taronja per sobre i amb un raig d'oli o de mantega fosa, una mica de pebre i sal. Porradell si en tenim, és opcional.

de recepta de confinament: Rostit de costelles i calçots

Una de les coses que ens pot passar en aquest confinament (que no quarentena) és que alguns aliments que teniem pensats per una activitat a l'exterior necessitin una alternativa indoor que els faci igualment festius i sexis.
En el nostre cas, descartada la calçotada exterior per motiu de ser probes i viure en un pis de la mente colmena d'extraradi, hem rescatat els calçots com a element protagonista d'un rostit amb costelles que ens ha alegrat molt el diumenge.
No és gens complicat, però està boníssim. Cap sorpresa, els rostits amb fonament porten segles triomfant i només cal tenir forn i una mica de criteri per a que gairebé qualsevol combinació assenyada sigui un èxit final al paladar.

En el nostre cas, al costellam en trossos i als calçots nets i pelats hem afegit una bresa de tomàquet, porro i llimona. I una mica de cap de llom i peres per a enriquir la combinació global. Aromàtics a dojo, un puntet de conyac i molt de forn per endavant. Un èxit total.

Recepta de rostit de costelles, calçots i pera

Ingredients 4 persones:
1 kg de costella de porc (millor si és carnosa)
600 g de cap de llom
1 manat de calçots
2 dents d'all
600 g de tomàquet a trossos
4 o 5 peres grans i sucoses
Uns trossos de carbassa
1 carbassó
1 llimona
1/2 copa de conyac
1/2 got de vi blanc
Herbes aromàtiques (herbes de Provença en el meu cas)
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra
Mantega

Procediment:

Netegem els calçots treien la capa exterior i treient la part verda i arrels. En una cassola amb oli i mantega daurem la costella i quan està daurada afegim els calçots i els alls que també saltem breument. Salpebrem el conjunt i afegim la carbassa i el carbassó tallats a trossos grans.

Es tracta de daurar-ho tot per guanyar en sabors, passats dos minuts, afegim el conyac i flambegem. Acabem posant també el tomàquet per a integrar tot el conjunt abans d'anar al forn. En total la operació haurà durat uns deu minuts, no volem el conjunt cuit, només daurat i aromatitzat.


Passem el conjunt a la safata del forn o rustidera i afegim el vi i les herbes aromàtiques, acabem de rectificar de sal i pebre, hi posem també la llimona tallada per la meitat (i neta!9 i possem a coure a 160ºC durant una hora.
Mentrestant saltem el cap de llom tallat en tires amples en una mica d'oli i mantega, salpebrem i reservem.


Al cap d'una hora de forn, afegim el cap de llom i coem uns deu minuts, moment en que afegim les peres tallades en quatre parts i sense les llavors del cente. Coem uns minuts fins que estan tovetes però no s'han desfet.

de recepta: Galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Les galtes són una meravella. I les de menjar també.

Aquesta recepta és ben nascuda del confinament, ja que revisant armaris a la caça de la inspiració, la cervesa CREO que incorpora aromes de xocolata i canyella em va inspirar a fer-la servir per guisar-hi unes galtones ben tendres i sucoses.

Aquest tall mica en mica recupera protagonisme a la cuina, sobretot en el moment que els cuiners d'alta volada van recuperar-lo per a la gastonomica cara manllevant-li el nom original i batejant la cosa com a melòs. Cal justifiar el preu de la carta, es clar. I aleshores en compte de galta, doncs és melòs. Per això i per mis cojones. Mal.

A casa però, sempre han estat un plat de recurs per al xup-xup que admet allargar racció a base d'afegi-li patata o similar. On mengen tres mengen sis, que ja se sap que la cosa està apretada. I la galta es troba als mercats en unes parades, les de menuts, que la crisi dle 2008 va ressucitar. I que la seva vida sigui llarga, doncs les entranyes i talls viscerals són tan bons com cuina demanen. Aquesta és la seva penyora es clar, excepte el fetge, pocs menuts tenen una cuina de planxat breu i el plat ja és acabat.

En tot cas, el guisat d'avui és canònic i fàcil. Amb un sofregit de ceba i porro, llorer i aromàtics discrets i punxa perfumada amb la canyella i el cacao per reblar. Ban sortir molt bones, i el temps que van estar al foc ni el vaig calcular: quan es van gairebé desfer al punxar-les, aleshores van estar.

Recepta de galtes amb cervesa, canyella i xocolata

Ingredients:

8 galtes de porc (jo les he fet servir desossades, és opcional)
1 ceba tendra gran
1 porro mitjà (la part blanca)
2 dents d'all
1/2 ampolla de cervesa CREO (l'altra meitat és per al cuiner, és clar)
2 fulles de llorer
1/2 cullerada d'herbes de Provença
1/2 canó de canyella
2 porcions petites de xocolata sense llet
Sal, oli d'oliva verge extra
Pebre negre

Procediment:

En una cassola alta posem una base d'oli d'oliva i daurem bé les galtes com a primer pas. Les retirem i en el mateix oli sofregim la ceba fins que començi a transparentar.

Quan la ceba és translúcida, afegim el porro tallat en rodanxes, els alls pelats i matxucats amb un cop de puny o ganivet i la resta dels aromàtics. Tornem a sofregir una estona amb un punt de pebre i sal.

Afegim de nou les galtes i donem unes voltes abans d'afegir la cervesa (el video està una mica més a dalt). Serà el moment de completar amb aigua fins que les galtes queden cobertes i de rectificar de pebre i sal.

Cobertes de líquid, fem xup-xup a foc lent durant molta estona, fins que la galta sigui molt tendra i en aquest moment afegim una picada de avellanes i la xocolata. Jo vaig retirar les galtes i triturar la salsa per a fer-la homogènia, fina i brillant. 

del secret del secreto (Marimorena Tapas)

El secret del secreto és simplement tractar-lo bé, suposo.
Amb abundant infiltració de greix, aquest tall situat entre la pota davantera del marrano i les seves tocines, requereix un punt de cocció en que les greixures es converteixin en tremolor gustosa i la carn encara no hagi esdevingut una xarxa fibrosa.

En els darrers anys l'he defugit sistemàticament, per que en general sobre les estovalles apareixia generalment un troç de carn eixut i prim, estellós i agreste, que s'acartronava en el mateix instant en que perdia una part de la temperatura. Un desastre fibrós.
El passat divendres vaig sopar el menú del Marimorena Tapas (23 euros) i el secreto és un dels plats. Una mossegada tendra i sucosa que em va reconciliar amb aquest tall maltractat. Servit sobre un llit de piparres fresques, un espectacle total.

El Marimorena Tapas és un local adjacent al Marimorena BCN, porta obert unes sis setmanes i on podem gaudir de la sensacional cuina d'Albert Mendiola (yes, we are fanatics) passada per el filtre de la porció més compartida i social. Tapes executades de forma impecable, amb elegància en les preparacions (lleugeres, gens olioses) i una presentació acurada. Take an example amb la ensaladilla russa:

Cremosa, amb brillant utilització del romesco per a donar un punt extra de complexitat i la salsa natural del rovell liquid del ou de guatlla. Sensacional.

Les croquetes són destacades. Tant la de bacallà (poc làctica, molt desfilada amb una textura densa i cremosa. Alta cruixència :P) com la de espinacs amb formatge (una mica més làctica, es clar, moooolt cremosa i francament sensacional). Dona gust quan trobes unes croquetes d'aquest nivell, la veritat.

De fons, la patata engofrada amb sis salses, també al menú tapas i un clàssic de Marimorena.

La sipia a feira és una adaptació amb aquest cefalòpode del polbo a feira gallec.
Tot i que ens va semblar que faltava un punt d'oliositat i sucositat al conjunt, malgrat l'interessant all-i-oli de tinta que acompanya. El pulpo a feira es talla al moment, surt sucós i humit, potser aquesta és la diferència amb una sípia correcta però que no donava aquesta mateixa sensació.

La única mossegada una mica meeeh va ser la dolça, un dau de brownie que en certa manera trenca amb un fil de sabors nostrats tradicionals i acaba d'una manera abrupta i poc sucosa un menú que fins aleshores transita camins de elegant suculència.

El local, per cert, és ample, còmode i maco. Cuina compartida amb el veí Marimorena BCN en una zona àrida i dificil en el que fins i tot ha acabat tancant el mític i meravellós Tomax, on podiem tastar unes de les millors potxes de Barcelona. Snif!

de recepta: cochifrito a la manera extremeña

El cochifrito es un plat típic de la gastronomia d'Extremadura (i Segovia! tot i que els que he tastat a Castella no anàven adobats) basat en adobar el garrinet (cochinillo) i després fregir-lo en oli d'oliva (frito).

La pena és que en general, als restaurants i bars no el preparen amb cochinillo, sino amb porc. La textura i el sabor no son igual de fins i suculents, es clar. Però la idea és tan afortunada com senzilla, i fins i tot amb porc adult està ben bo.

Recepta de cochifrito extremeño:

Ingredients:
Cochinillo (garrinet)
Oli d'oliva verge extra

Per a l'adobo:
Pimentón de la Vera
Orenga
Farigola
All
Sal

Procediment:
Tallem el garrinet en troços d'uns tres centímetres.
Piquem i mesclem els ingredients de la marinada, posem els troços de garrinet i deixem marinar tota la nit.
Fregim en oli abundant fins que estigui daurat i cruixent per fora.

de recepta: filet o llonza llaminera amb múrgoles i salsa de Pedro Ximénez

Ja fa temps que no penjo una recepta, tornem als origens :D
Aquesta és ben fàcil i ràpida, i a la reina del meu cor li va semblar un gran dinar de diumenge, o sigui que ho té tot, je.

Filet o llonza llaminera amb salsa de Pedro Ximenez i múrgoles.

Ingredients:
Un filet de porc
Un grapat de múrgoles
Mig got de vi dolç Pedro Ximenez
100 ml de crema de llet
Ceba en grans quantitats
Un parell de pastanagues (també admet carbassa)
Sal, mantega, pebre negre

Procediment:

Posem les múrgoles a remull en una mica d'aigua si no son fresques (com és el cas).
Piquem la ceba ben fina i la posem en una paella amb la mantega, ha de caramelitzar així que per a que no es cremi la mantega posem un foc suau i ho tenim tant com faci falta. En el meu cas, uns 40 minuts. 
Afegim la pastanaga picada fina i la cuinem durant uns minuts. Salpebrem i afegim el PX i deixem evaporar l'alcohol. Triturem i fem servir la crema de llet i l'aigua de remull de les múrgoles per acabar de obtenir el punt de salsa que ens interessi.
Tornem a posar a la paella i cuinem les múrgoles en la salsa uns vuit o deu minuts.



Passem per la planxa o paella ben roent els filets nets, daurem amb intensitat l'exterior i acabem amb quatre o cinc minuts de forn a 180ºC.

Posem al plat carn, salsa i bolets...i a disfrutar.

de recepta: gotet de pincho moruno amb crema de ganxet

Un altre gotet ben fàcil de fer. Els tipics pinchos morunos (paradoxa que siguin morunos i de porc, per a inverntar el nom algú tenia el cuerpo saleroso, per dir-ho d'alguna manera). En tot cas, podem fer servir unes mongetes (del ganxet, de Santa Pau, sense pare conegut,...) per a fer-ne una crema i així fer un vaset atractiu i equilibrat.

Recepta de vaset de pincho moruno amb crema de mongeta del ganxet

Ingredients:

Pinchos morunos
Mongeta cuita
Oli d'oliva verge extra
sal
Una mica de vinagre suau
Una mica de caldo de pollastre suau o fins i tot de llet.

Procediment:

Turbinem les mongetes i el brou amb l'oli, la sal i un punt de vinagre. Ja tenim la crema.
Passem per la planxa o paella forta els pinchos i servim juntets i si pot ser acabats de fer.

de la prueba o pruebilla de cerdo extremenya

La prueba de cerdo o pruebilla de cerdo és la carn condimentada per a ser embotida i acabar convertida en xoriço, però que es tasta -abans es feia així durant la matança- per a copsar que la cosa està com ha d'estar. No es plan de tenir tota la producció anual de xoriço sense haver-ne assegurat el punt.

Actualment es pot trobar en algunes -poques- carnisseries extremenyes. Com més petit és el poble, més facil sembla de trobar-ne tot i que a Mèrida al barri de Los Bodegones n'hi ha una que en ven (i unes hamburgueses de porc ibèric que fan impresió també).

La que ens agrada a la familia és la que fan a la carnisseria del poble, un d'aquests llocs amb zero glamour però quillons d'ofici al darrera. Ahir la vem sopar, passada per la paella breument per a que no quedi eixuta. Tremenda.

de recepta: arròs, verdures, curri i carn.

Aquesta improvisació dominical és fruit de la orella atenta a un bon amic que em va explicar que ell fa servir les pastilles de curri japonés per a donar gust a salses que posa sobre arròs i carn arrebossada. Em va semblar una molt bona combinació i voilà... no va passar ni una setmana que ho vem tenir posat a taula.

La recepta és ben senzilla, i a més a més és molt apta per a tàper i em sembla que aquesta ha vingut per a quedar-se a la rotació familiar.

Arros, verdures i carn. Quin nom per a una recepta... heh!

Ingredients
Tres talls de llom de porc per persona
Uns 70 g d'arròs per persona
Espàrrecs verds 
Pebrot vermell
Pebrot verd
Bròquil
Un grapat de bolets (ideal shiitake, també serveix la gírgola o el infravalorat xampinyó)

Ou i pa ratllat
Dues pastilles de curri japonés semi picant
Sal i pebre

Procediment

Preparem les verdures tallant-les a troços de la mateixa mida, els possem a saltar en una cassola amb oli fins que comencin a estovar. Afegim els bolets també tallats i ho cuinem tot plegat. Al final, afegim sal, pebre i el curri. Si ens abelleix alguna altra espècia també li podem afegir, es clar. Reservem aquesta mena de pseudo-samfaina raruna.

Coem l'arròs (he aprofitat per a fer servir la olla elèctrica de cocció miracle ware, m'ha agradat com ha quedat el punt d'arròs) amb aigua i sal. El doble d'aigua que d'arròs per a que quedi fet però sec i suelto.

Finalment salem els lloms, els arrebossem i fregim i ja tenim la cosa enllestida.
Aquest cop no hi vaig pensar, però a la propera posaré la carn ja tallada en tires tal i com fan els orientals: tot per agafar amb els bastonets i sense necessitat de ganivet a taula. Tot i que  jo l'arròs... amb bastonets... no. :P

de lomo doblado, la recepta de la Brigi i una vida de feina...

Aquesta setmana tinc el pare de aniversari.

Son molts anys doblando el lomo: fill del barri del Polvorín -darrera l'estadi d'atletisme Joan Serrahima, un nivell per sota del barri de aluvión- va començar a treballar quan el van fotre fora de l'escola perque ja sabia tot el que el mestre ensenyava en aquella classe de curs únic, tots els nens de totes les edats en la mateixa aula totum revolutum.

Eren els primers anys cinquanta i amb tretze anyets a fer d'aprenent a una imprenta. I a doblar el lomo, noi.

Per aixó avui us porto aquesta recepta de lomo doblao, fantàstic embotit casolà que va preparar la Brigi, que és la cosina de la mare i com podeu deduir... ben extremenya :) Per cert, destacable que el lomo doblao no porti pebre vermell sent un producte típic d'Extremadura :O

En tot cas, està bonissim i és una gran alegria que la gent encara el prepari a casa seva. O no?

Lomo doblao de la cosina Brigi (del pueblo, a Extremadura):

Ingredients: 1 lomo iberico.
Tripa de vacuno,
Manteca de cerdo 
Pimienta negra,
ajo machado,
aceite oliva,
sal  
cuerda para atar 

Procedimiento:
Poner el lomo en sal durante 24h para sacarle el agua, se limpia la sal y se cuelga para que escurra.
Se fríen los ajos en aceite y cuando está templado se introduce el lomo en el mismo para que se impregne.

Se unta el lomo con ajo crudo, pimienta y manteca de cerdo. Se dobla con la parte más grasienta hacia el interior y se embucha en la tripa.  Untamos la tripa con aceite, lo atamos para que no pierda la forma y lo colgamos para curar.

del torrezno, article a Gastronosfera

Us agraden els torreznos? Un delicat equilibri entre el cruixent i bufat de la  pell i la tendresa del greix i la  txitxa. Un mos sensacional. Jo vaig crèixer més amb el pestorejo, però el  torrezno també em sembla espectacular :)

http://gastronosfera.com/es/tendencias/torreznos-la-cuadratura-del-cerdo-mitad-tiernos-y-mitad-crujientes

En parlo en aquest article publicat al gastronosfera.com

de la porchetta de Sagàs i la lechona tolimense.

Ahir dissabte vaig tenir ocasió de tornar a gaudir de la porchetta del Sagàs i Oriol Rovira. Un porquet completament desossat, tornat a farcir i cuinat 'sencer'. Una delicia que em te enamorat.

En Dani Pantxeta, locombiano sudacatalà gràcies al que ens podem regalar amb píndoles gastronòmiques exhuberants ens ha fet arribar aquesta meravellosa lechona, que és justament el mateix concepte però fet en mida XXL i en un forn autènticament rural.

Es que no tinc ni paraules.... OH,DIOS MÍO!

de cul de porc: rectum boneless pork inverted...

Rectes de porc, invertits i desossats.
Culs de porc, invertits i desossats.
Encara estic intentant entendre com es treu un òs del cul d'un porc. Cap de les idees em sembla elegant.

No es pas que m'escandalitzi de que es mengi fins el forat del cul, del porc es menja tot i nosaltres bé que ens fotem els callos que són justament part de l'intestí i dubto que no hi sigui aquesta part. Però em fascina el boneless. Sense òssos. I també una mica el inverted.

Per el que he trobat, es fan servir a Tailandia com a substituts del calamar per a fer 'a la romana'. Anelles de cul de porc arrebossades o en tempura.

Via Neatorama

de carn de porc alenteixana (porc i cloïsses)

L'Alenteixo és una zona de Portugal que està situada en la zona sud del pais. Literalment la paraula significa 'més enllà del Teixo' on Teixo és el nom portugués del rio Tajo. Es a dir, la forma lusitana de dir 'más allá del rio Pecos' i on hi viu aproximadament un 20% de la població. Aquesta zona té una gastronomia pròpia on hi és present el mar i montanya (aquest concepte que tant ens agrada als catalans pensar que ens defineix, com en efecte ho fa però sempre tenint en compte que no som pas els únics).

Tenir a la mare estudiant cinqué curs de Portugués te certs avantatges, com per exemple que aprofiti i cuini diferents especialitats dels veins peninsulars. Com que a sobre cuina bé, sumem una mica de cultura tot entaulats. Bonus combo hit :)

Carn de porc a la alenteixana (mar i montanya portugués)

Ingredients
750 g de porc tallada en cubs
650 g de clöisses
Pebre vermell (pimentón) (orenga, comí i cúrcuma opcionals)
3 dents d'all
1 fulla de llorer
Sal, oli i pebre blanc
Unes quantes patates per a fregir
Vi blanc

Procediment

Posem la carn a marinar amb l'all matxucat, una mica d'oli les especies i la sal. Millor fer-ho el dia abans i es pot barrejar tot en la batidora per a fer una marinada més homogènia abans de posar-hi la carn.

Escorrem el sobrant de marinada de la carn al dia seguent, posem les clöisses en aigua amb sal un parell d'hores per a que expulsin la sorra que puguin tenir.

En una cassola fonda, posem una mica d'oli amb el llorer i una mica més d'all matxucat. Hi daurem la carn escorreguda i en aquest moment afegim les clöisses i tapem per a mantenir el vapor el màxim possible. Just fins que s'obrin les clöisses que pot ser uns tres minuts.

de galtes al forn, primer cap de setmana de fred.

Dissabte de glòria i epifania amb la super xermaneta adaptant una vella recepta familiar de costelles al forn, aquest cop aplicada a unes galtes de porc que van fer xalar la familia i plorar al meu dietista. Perque les galtes són exigents en el temps però aquí s'acaba la seva dificultat: si els hi dones temps de cocció són dels talls més agraits que hom pot trobar sobre la terra i part de l'univers.

La seva carn treballada a còpia de mastegar (un sempre imagina herba però molt em temo que les galtes que jo puc permetre'm, el que han mastegat ha estat pinso a cabassos) i que a la fibra musculada afegeixen una bona quantitat de colàgen que ens fa esborronar. El resultat és un tall ferm i saborós que quan està ben cuit salta de l'ossada que el sustenta en doble tirabuixó i mortal enrere. Clavat.

La xermaneta ho clava, i al posar-hi els prèssecs en almibar (lleuger, que ens hem de cuidar, heh) hi trobem el toc dolcet que tant abelleix els talls de porc suculent. Perque altra cosa no, però suculent ho és de totes totes.

Galtes al forn amb prèssec

Ingredients:

2 galtes per persona i li poses un parell més. Paluego.
Una ceba per cada galta
Una patata per cada galta
Un bon raig de vi ranci
Prèssec en almivar
farigola
romaní
llorer
sal, oli, pebre

Procediment:

No es pot fer més simple, tallem la ceba en juliana i les patates en rodanxes gruixudes. A la cassola del forn posem l'oli i disposem la patata i la ceba a la base. Per sobre posem les herbes, les galtes i salpebrem el conjunt. Abans de posar al forn, hi aboquem l'almibar lleuger dels prèssecs i a 180 graus tanta estona com faci falta. Aprox. 2,5 hores les vem tenir nosaltres.
Quan falti mitja horeta hi posem els prèssecs per a que es coguin i agafin gustet de la salsa. Abans no que sino els perdrem desfets i seria una pena.

Ideal per a primers caps de setmana plujosos i freds de la temporada. Reconfortant :)

de costelles de porc a la casolana

Aquesta recepta ens arriva directament de les Extremadures enllà, cuina casolana que fa venir ganes d'estiuejar i compartir tardes de dolce fare niente amb la familia... :)

Costelles de porc (que ves per on, a casa en diem 'xuletes' de porc, je)

4 costelles de porc de les amples

ceba

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

1 tomaquet madur

sal

comí curry 1 vas petit de vi blanc 4 patates petites, aquestes de Calamonte, Extremadura Procediment:

Sofregim les cebes, els pebrots i el tomàquet picats en oli d'oliva. Ho fem suau i podem optar per a sofregir-los molt per a mirar de caramelitzar una mica la ceba o bé deixar un resultat més fresc amb una cocció més curta. Jo m'estimo més aquesta segona opció amb aquestes calors, la veritat.

Afegim la carn, a la que donarem unes voltes per daurar abans d'afegir el got de vi blanc i les especies. Tapem la olla ràpida i la posem 10 mins. Passats els 10 mins obrim per a  afegir les patates i tornem a donar cinc minuts més de cocció amb la olla tapada.

del Porc basc o Euskal txerria

Aquest dijous passat l'equip de eltenedor.es em va convidar a un sarao anomenat 'El Cerdo Vasco' celebrat al restaurant Sagardi del c/ Muntaner.  Allà Jose Ingacio Jauregui -criador de porcs de la raça Euskal txerria a Maskarada denda - i els germans Iñaki i Mikel Lz de Viñaspre -copropietaris del Grup Sagardi i bloggers desde fa una setmana- ens presentaven les característiques d'aquesta raça particular, recuperada comercialment durant els darrers anys.

El títol de la trobada 'El cerdo vasco' em resultava irresistiblement agosarat, i de fet reflecteix perfectament el caracter d'un poble que sap vendre les seves coses bones sense cap mena de complexe i amb un punt de conya interessant.

Aquests porcs, dels que fa una dècada quedàven algunes desenes d'exemplars repartits per unes poques granjes, havien estat la raça utilitzada per les granjes pirenaiques desde el Cantàbric fins a la zona d'Hosca. Seleccionats mitjançant creuaments durant generacions, havien aconseguit un porc capaç de criar-se en semillibertat en les montanyes ferèstegues properes a l'Atlàntic en un clima fred i dur.

Però el fet que 'només' donin uns 10 garrins cada any devant dels 25 que dona la 'tradicional' raça del porquet de color rosa. I alhora que cada kilo final de porc costi 7,5 kgs de pinso (devant de les 2,5 kgs) ...el van condemnar a fregar el 'chute al palo' de la desaparició.
Si per a la lírica corríen 'malos tiempos' per a les varietats animals i vegetals que no siguin les més productives han regnat temps d'extinció. Per sort sembla que com a societat encara ens podem permetre recuperar una mica l'enteniment i salvar el que queda amb l'esforç d'alguns arriscats enamorats del seu ofici. Ens ho podem permetre o justament el que no podem és no permetren's-ho?

Tot això ens ho explicava el Jose Ignacio amb el porc devant, de cos present exposat en canal a la taula. Requiem in brase. Ens va mostrar els diferents talls i per fi vaig poder entendre perqué 'el secreto' es diu així: Amagat com està ben camuflat al costat de la panceta.

No us perdeu el següent video de la granja crien els euskal txerria, minutet i mig de goig visual amb aquesta varietat de porc bicoloar: cap i cuixes negres amb tronc central rosadet. Són francament graciosos aquests porcs!
I no em fa pena que els matin per fer-ne pernils i guisats? Ahhhh! Com no m'en fa? La vida m'ha endurit o qué pasa?

Si no recordo malament, cada porc tenia 300 m2 de terreny per a fer exercici en el clima Atlàntic de la zona. 300 m2: són porcs treballats de carn ferma i alhora greix infiltrat. A la mateixa granja fan el processat de la carn que venen per internet 'en fresc' en lots de 70 euros  i també en format de múltiples embotits, adobs i preparacions.

Un cop conegut el fons teòric de la materia prima, vem poder tastar els embotits (quina txistorra madredelseñorhermoso!!) i ens vem entaular per a gaudir còmodament del sopar.

Sopar cerdotemàtic,però diguem les veritats: els amfitrions, tant paladejaven gustosament un mos de carn de garrí com s'emocionaven obrint els ulls com a plats mentre rebien puntuals les notícies dels gols del Atletic al camp del Manchester.
Ells feien honor al clàssic del nascut a Bilbao, i sobradament deien que 'sempre que ho tenen tot guanyat'. Us asseguro que flipàven amb l'anunci del tercer gol.
Sabeu quan els homes en quadrilla riem amb la lletra 'o'? I sona un gutural "jojojojo"?... doncs això mateix.


Ja veurem la final de la Copa del Rey, que ells van tornar a comptar com a guanyada!! Con un par!! hehehe.

En tot cas, i tornant al porc que és del que es tracta: Vem poder tastar les salsitxes amb tòfona. Un producte en proves que si fos per mi menjaria cada dia per esmorzar. Sublims. Més a favor no hi puc votar.

A continuació teniu una presentació general dels plats, en que destaco molt les salsitxes, les manetes i les orelles del garrí guisades amb judia pocha (Oh Dios Mio!) i uns pebrots del piquillo naturals i confitats. El guisat de pochas era extraordinariament potent i profund, em va encantar i més amb les dificultats que tenim a Barcelona per trobar aquesta mongeta a mig camí entre la verdura fresca i el llegum sec. De cremositat fantàstica i submergida en un fons dens de gelatina garrinica. Excel.lent.

Presentación de diapositivas: euskal etxerria al sagardi - Diapositivas

Dels pebrots, diguem també les veritats... us haig de comfessar que em van fer protagonitzar el momento Carpanta de la nit quan no vaig deixar que la safata amb els quatre que hi quedàven tornés cap a la cuina, aixó sí, ANIMAT per Mikel Lz de Viñastre que es nota que li va el rock and roll a la taula.

Calpena va capturar el moment.
La verirtat és que si us mireu les fotos de la presentació veureu que és d'aquells sopars que llenan las sepulturas. Un carrusel de plats càrnics saborosos.



En definitiva, que aquí n'hi ha un guanyat per a la causa del porc vasc i que només pot fer que agrair sincerament la invitació del equip de eltenedor i del Grup Sagardi per els moments alegres i saborosos de la nit. I de pas, desitjar molta sort a l'Iñaki i resta de companys bloggers que començen, es clar!!