de recepta de confinament: Guatlles lacades amb mel sobre patates a la llimona i romaní

A casa les guatlles fan festa. Per alguna raó familiar que no tinc gaire clara, les guatlles a casa entren quan hi ha alguna coseta  celebrar. No parlo de grans banquets assenyalats, però sí de petites celebracions -sovint en cap de setmana, quan tenim més temps per cuinar- i moments que per raons esporàdiques relacionades amb la felicitat tenim ganes de celebrar.

Aquestes les vam lacar amb mel, com li haviem vist fer al Nandu Jubany amb un magret i desprès van acabar la cocció rostides al forn sobre un llit de patata i llimona. Mel i llimona, una harmonia ben tradicional que en aquest cas he aplicat al món salat. Van sortir molt bones, la veritat :)

Recepta de guatlles lacades amb mel i patates amb llimona i romaní:

Ingredients:
2 guatlles per persona (ja hem dit que es tracta de celebrar!)
5 o 6 cullerades de mel
2 kg de patates

Romani picat
1 o 2 llimones (en funció del número de guatlles)
1 porro
1 ceba
1 grapat de tomaquets cirerols
3 o 4 dents d'all
1/2 vas de vi blanc
1/2 vas de Xerés
Sal, oli , pebre
Mantega

Procediment:

Pelem i tallem les patates, que posem en una rostidora de forn juntament amb el porro tallat, els dents d'all amb una incisió per a que alliberin més sabor, les pells de llimona, la carn de la llimona pelada (sense la part blanca) i tallada, la ceba i els tomàquets cirerols. Assaonem amb romaní picat, oli, sal i pebre i posem a rostir al forn. Trigarà aprox uns 40 mins a forn mig, i sobre la meitat del temps afegim els alcohols per a que s'evaporin i impregnin el conjunt.

Mentrestant daurem bé les guatlles salpebrades amb mantega i un cop daurades, sobre una paella caramelitzem la mel i -sempre sense que es cremi- posem les guatlles per anar lacant la superficie amb una cullera i molt de compte de no esquitxar-nos, que crema molt. La superficie ha de quedar caramelitzada i aleshores és el moment de posar-les sobre les patates (quan la patata encara li queden uns minuts per a acabar de coure) i acabar el conjunt al forn.

de #macarronsdeconfinament. Recepta per al repte de Pep Nogué.

Sin noticias en el frente, seguim de confinament.

Y lo que te rondaré morena; malgrat ens anuncien la llum al final del tunel, percebo que la tossuda realitat ens reserva setmanes de travessa del desert. Un paisatge vital on la raó dicta que visitar els restaurants que ens enamoren no és una prioritat, però els desitjos tossuts... i tampoc s'aturen.

Mentre continuem allunyats dels restaurants i mentre s'imposa el take away -succedani que en algunes cuines pot ser reeixit per la intrínseca naturalesa viatgera dels seus plats i en altres una simple i comprensible mesura de supervivència empresarial que no resulta gaire sexi- no deixem (mai ho hem fet, mai ho farem) de cuinar a casa.
És natural.

En Pep Nogué va llençar el repte de cuinar el passat 2 de Maig una macarronada de confinament elaborada amb productes de proximitat. Una manera popular de promoure la utilització (la compra, que al final d'això es tracta) d'ingredients locals. Que no tan sols tenen una menor petjada ecològica -que ja és una bona raó- sino que també són imprescindibles si volem escapar d'un sistema econòmic pervers que tendeix a esborrar la diversitat i riquesa de les societats. Arrassa amb la diversitat local, tendeix a la homogeneitat productiva i la especialització per territoris amb mida de nacions.

Així doncs, vaig aprofitar les galtes i la sobrassada de Cal Rovira (Sagàs) i amb algunes verdures del Rave Negre (Vallès Oriental) i un puntet de Ratafia Russet (Olot) em vaig confegir aquests #macarronsdeconfinament. que la veritat, em van encantar. heh.

Recepta de macarrons amb galta rostida i sobrassada: Ingredients:
2 galtes per persona aprox. Al fer-les rostides, m'agraden molt més amb el seu òs.
125 g de macarrons per persona (que n'hi hagi, això és un festival!)
2 porros
3 cebes
1 o 2 pebrots carnosos
3 o 4 dents d'all
1 grapat de tomàquets cirerols
2 pastanagues
Herbes de Provença o una combinació similar de aromàtics
1/2 copa de ratafia
1/2 copa de oloroso
1 o 2 grans d'all més per a la salsa final
Mantega
Sal, oli d'oliva verge i pebre negre


Procediment:
Daurem primer les galtes en una mica de mantega i Oli. Reservem.

Tallem la ceba, la pastanaga i el porro, obrim una mica els alls i netejem els pebrots i els tomaquets cirerols. Ho posem amb oli a la rustidera menys els tomaquets i amb les galtes (foto 4) i salpebrem. Afegim aromatiques com Herbes de Provença. Rostim a 160°C uns 40 minuts.

Afegim mitja copa de ratafia i mitja copa de oloroso. Donem la volta a les galtes i seguim rostint.

Quan gairebé estan, tornem a donar la volta i desglassem amb una mica de brou lleuger de pollastre. Acabem de coure i refredem.

Amb els sucs desglassats de la safata i una part de les verdures triturem per a fer la salsa.

Al dia següent pelem els pebrots i tallem la carn de les galtes. En una paella amb Oli saltem les galtes tallades i una mica d'all picat. Afegim la sobrasada i quan es comença a desfer afegim la salsa triturada. Rectifiquem de sal i pebre i coem per homogeneizar sabors.

Coem els macarrons i barregem amb la salsa. Servim en un plat amb una de les galtes i alguna de les verdures.

de recepta de confinament: Rostit de costelles i calçots

Una de les coses que ens pot passar en aquest confinament (que no quarentena) és que alguns aliments que teniem pensats per una activitat a l'exterior necessitin una alternativa indoor que els faci igualment festius i sexis.
En el nostre cas, descartada la calçotada exterior per motiu de ser probes i viure en un pis de la mente colmena d'extraradi, hem rescatat els calçots com a element protagonista d'un rostit amb costelles que ens ha alegrat molt el diumenge.
No és gens complicat, però està boníssim. Cap sorpresa, els rostits amb fonament porten segles triomfant i només cal tenir forn i una mica de criteri per a que gairebé qualsevol combinació assenyada sigui un èxit final al paladar.

En el nostre cas, al costellam en trossos i als calçots nets i pelats hem afegit una bresa de tomàquet, porro i llimona. I una mica de cap de llom i peres per a enriquir la combinació global. Aromàtics a dojo, un puntet de conyac i molt de forn per endavant. Un èxit total.

Recepta de rostit de costelles, calçots i pera

Ingredients 4 persones:
1 kg de costella de porc (millor si és carnosa)
600 g de cap de llom
1 manat de calçots
2 dents d'all
600 g de tomàquet a trossos
4 o 5 peres grans i sucoses
Uns trossos de carbassa
1 carbassó
1 llimona
1/2 copa de conyac
1/2 got de vi blanc
Herbes aromàtiques (herbes de Provença en el meu cas)
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra
Mantega

Procediment:

Netegem els calçots treien la capa exterior i treient la part verda i arrels. En una cassola amb oli i mantega daurem la costella i quan està daurada afegim els calçots i els alls que també saltem breument. Salpebrem el conjunt i afegim la carbassa i el carbassó tallats a trossos grans.

Es tracta de daurar-ho tot per guanyar en sabors, passats dos minuts, afegim el conyac i flambegem. Acabem posant també el tomàquet per a integrar tot el conjunt abans d'anar al forn. En total la operació haurà durat uns deu minuts, no volem el conjunt cuit, només daurat i aromatitzat.


Passem el conjunt a la safata del forn o rustidera i afegim el vi i les herbes aromàtiques, acabem de rectificar de sal i pebre, hi posem també la llimona tallada per la meitat (i neta!9 i possem a coure a 160ºC durant una hora.
Mentrestant saltem el cap de llom tallat en tires amples en una mica d'oli i mantega, salpebrem i reservem.


Al cap d'una hora de forn, afegim el cap de llom i coem uns deu minuts, moment en que afegim les peres tallades en quatre parts i sense les llavors del cente. Coem uns minuts fins que estan tovetes però no s'han desfet.

de galtes rostides amb carbassa i remolatxa. Recepta.

Rostir és una tècnica de cocció que implica necessàriament alta temperatura, cocció en sec i la presència d'un greix. D'aquesta manera la peça o peces rostides es dauren i concentren els seus propis sabors. En aquest sentit és el que els cuiners anomenen una cocció per concentració (coure carn per fer-ne un brou seria justament lo oposat, una cocció expansiva).

Rostir es pot rostir en una planxa, en una brasa o també el que a mi més m'agrada: en una rustidora. La meva preferència es deguda a que aquesta safata de forn d'alçada considerable, gruix considerable i nanses resistents recull tots els sucs i essències que la mateixa cocció precipita. D'aquesta manera, és trivial la finalització de la salsa: turbinació i endavant les atxes. Sensacional.

En aquesta ocasió, he colaborat amb Valira que m'ha facilitat rustidora nova de trinca. M'agrada que utilitzin motllos i alumini fos per formar els seus estris. Aguanten molts anys sense deformacions.

Per a estrenar la joieta he triat rostir unes galtes. Tall gloriós que mai no falla si li dones la única cosa que necessita per a no fallar: temps. Tres hores de forn tenen la culpa del pecat. Perque la veritat, van quedar de boca pecadora. Com a acompanyants, unes carbasses i remolatxes caçades al Mercat de la Terra de Sitges (els mercats de la terra són fires de productors organitzades per agrupacions Slow Food).

La recepta de les galtes rostides amb carbassa i remolatxa:

Ingredients: 

8 galtes de porc ben formoses

Una carbassa 

Quatre remolatxes

Dues cabesses d'all

Dues cebes

Dues pastanagues

Un got de vermut blanc

Un got de vi blanc

Mostassa a l'antiga

Sal, oli d'oliva verge i pebre negre

Trompeta negra en pols

Procediment:

La vigilia (sino pot ser, amb un parell d'hores també fem) posem les galtes a marinar amb el vi blanc, el vermut, una de les cabesses d'all i una bona quantitat de mostassa.

Un cop marinades, les assequem i les passem per la paella amb una mica d'oli per daurar-les. Es pot fer posant-hi una mica de farina a la galta -és el meu cas-.

Tallem les verdures (ceba, carbassa, remolatxa, pastanaga) en troços grans, perque les volem trobar al final de la cocció. 

Posem les galtes daurades a la rustidora, reguem amb oli, incorporem la pastanaga, la ceba i l'all i fem una primera cocció d'una hora a forn a 200ªC. Les galtes triguen molt, no podem coure les verdures d'inici perque ens quedariem sense verdura. Quan ha passat una hora, donem la volta i reguem una mica amb la marinada.

Afegim la remolatxa tallada a meitats i li donem mitja hora més de cocció. En aquest punt, quan tenim dues hores acumulades. Tornem a donar la volta, a regar una mica amb marinada i posem la carbassa, que és la hortalissa més delicada.

Fem la darrera cocció (d'uns 45 minuts amb forn a 180 ºC). Aprofitant el caloret, vaig fer també una safata de patates al caliu. Que no falte de ná.

Un cop cuites les galtes i enretirades de la rustidora amb les hortalisses, el que queda es pot turbinar i passar per un colador: salsa brutal que com que li vaig posar una de les remolatxes va quedar amb el color de l'amor cursi. Presiosa:

En definitiva, que fer anar la rustidora és un plaer, perque si és veritat que trigues hores en coure unes galtes, també ho és que la major part del temps estàs fent altres coses com veure del tirón la serie The Defenders a Netflix. Viva Jessica Jones, je.

de locus... una altra recepta!!

Doncs sí, recepta de pollastre farcit de prunes i pernil. Dues receptes en una setmana!!
Què ens està passant!! Definitivament locus? No tant, que no es pas la primera setmana on passa i tampoc serà la última.


Aquesta carmanyolada pertany a la categoria de les improvisacions de pim-pam, d'aqui te pillo aquí te mato. Feta a les 6 del matí per portar a la carmanyola del dia.
Sí, podria haver fet un arrosset bullit, però aquell matí em sentia juguetón.

De tota manera, és una recepta molt senzilla en la que volia aconseguir els sabors d'un rostit de pollastre, però de forma ràpida i també pràctica per a la carmanyola.
Sense òssos, sense pell i ja fraccionat en còmodes porcions.


Pollastre farcit de prunes i pernil:

Ingredients:

Unes contracuixes de pollastre.
Un paquet de prunes sense pinyol.
Unes llesques de pernil.
Tres o quatre dents d'all.
Patates.
Sal, oli i pebre.
Orenga.
Un gotet de xerès.

Procediment:

La nit abans, posem les prunes a remullar en el xerès (si volem podem aigualir-ho una mica per a que no estigui tan fort). Dessosem les contracuixes i a cada cuixa hi posem sal, pebre, orenga una llesca de pernil i un parell de prunes. Les tanquem formant un petit cilindre i les bridem. Sal pebrem també per fora i les posem a daurar a la paella amb oli i els alls.


En una altra paella (que tenim pressa! que són les sis del matí i a les set i poquet hem de sortir cap a la feina!) posem les patates tallades en rodanxes ben gruixudes. Han de confitar-se i quan ja gairebé estàn posem el foc més fort per a que daurin. L'oli anirà agafant el gustet dels alls. Quan les patates ja estàn les posem al fons d'una safata del forn.


Sobre les patates posem les cuixetes farcides i cap al forn previament escalfat a 180 graus (aix, no se que fariem si no existíssin els 180 graus on es pot fer pràcticament tot, heh). Abans de posar al forn li posem un parell de cullerades de l'oli on hem daurat el pollastre, una mica més d'orenga i au!!


Els quince minutets d'una dutxa ràpida i ja els tenim llestos. Potser pensareu que estic boig per anar a la dutxa amb el forn encés. Certament tinc les meves cosetes, però en aquest cas la cosa està controlada: és un forn elèctric.

Treiem la corda, cap a la carmanyola i cap a la feina, a aixecar el pais...
que tal i com el tenim afortunats sóm els que en tenim una, de feina.
I penseu que per molt que us pugui semblar que teniu una feina no gaire galdosa... sempre n'hi ha de pitjors!!